MÜhaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Qablara qöstərilən sanitar-gigiyenik tələblər. 
Qida 
məhsulları  saxlanma,  daşınma,  texnoloji  emal  proseslərində 
avadanlıqlarla,  qab-qacaqla,  tara  ilə,  inventarla  daima  əlaqədə  olur.  Ona  görə  də 
sonuncular  hazırlanan  materiallara  qarşı  bir  sıra  gigiyenik  tələblər  irəli  sürülür. 
Belə  ki,  bu  materiallar  qidaya  zəhərli  qatışıqlar  verməməli  və  paslanmaya  məruz 
qalmamalıdırlar.  Bundan  əlavə,  onlar  asan  təmizlənməli,  yuyulmalı  və 
yağsızlaşmalıdırlar. 
Çox  zaman  mətbəx  qabları,  taralar  hazırlamaq  üçün  müxtəlif  metallardan 
istifadə olunur. Paslanmayan poladın tərkibinə antikorroziya xassəsinə malik xrom, 
nikel,  bəzi  başqa  metallar  daxildir.  Bu  ərintilər  yüksək  kimyəvi  möhkəmliyi  ilə 
fərqlənirlər,  qida  məhsullarının  orqanoleptik  xassəsinə  təsir  etmirlər  və  onlarda 
üzvi  turşuların  miqdarı  çoxlu  olduqda  belə,  xörəklərə  zərərli  maddələr  vermirlər. 
Bəzən  yeməklərə  çox  cüzi  miqdarda  xromun  bir  sıra  birləşmələri  keçə  bilər. 
Paslanmayan  poladdan  əsasən  mətbəx  qab-qacaqlarının  hazırlanmasında  istifadə 
edilir.  Yeməkxana  qabları  və  alətləri  hazırlamaq  üçün  yalnız  paslanmayan  polad 
yararlı  hesab  edilir.  Bunun  da  tərkibində  misin  miqdarı  3,5%,  sink  0,3;  qurğuşun 
0,15;  arsen  0,015%-dən  yüksək  olmamalıdır.  Bütün  bunlar  aşağıdakı 
çatışmazlıqlardan irəli gəlir. 
1.  Dəmir  və  çuqun  paslanmaya  asan  məruz  qalır.  Bu  zaman  əmələ  gələn 
birləşmələr  qidaya  daxil  olur  və  onun  orqanoleptik  göstəricilərinin  (xüsusi  rəng, 
dad  və  iyi  əmələ  gəlmə)  dəyişilməsinə  səbəb  olur.  Ona  görə  qida  təyinatlı  qablar 
hazırlanarkən,  xüsusi  örtük  olmadan  dəmir  və  çuqundan  istifadəyə  icazə  verilmir. 
Burada tava müstəsnalıq təşkil edir. Belə ki, bu məmulatın səthini örtən yağ metala 
nəmin və oksigenin daxil olmasının qarşısını alır. 
2. Sinklənmiş dəmirdən olan qablar yeməyin saxlanması və hazırlanması üçün 
yararsızdır.  Belə  ki,  sink  asanlıqla  oksidləşir  və  xörəyə  keçir.  İnsan  üçün  sink 
birləşmələri  çox  zəhərli  olduğu  üçün  sinklənmiş  dəmir  qablardan  ictimai  iaşə 

233 
 
müəssisələrində  istifadə  olunması  qadağandır.  Belə  qablarda  quru  dənəvər 
məhsulları və suyu saxlamaq olar. 
3.  Mis  çox  asan  oksidləşir.  Mis  birləşmələri  çox  az  miqdarda  belə  kəskin 
zəhərlənməyə  səbəb  olurlar.  Ona  görə  də  mis  qablardan  iaşə  müəssisələrində 
istifadə  etmək  qəti  qadağandır.  Müstəsna  hal  kimi,  mis  qablardan  qənnadı 
sexlərində şirə və mürəbbə qaynatmaq üçün istifadə etməyə icazə verilir. 
Qabların  və  yeməkxana  alətlərinin  hazırlanması  üçün  misin  digər  metallarla 
ərintisi istifadə oluna bilər. Ən çox, misin nikel və sink qatışığından – melxiordan 
geniş istifadə edilir. 
Keramika  (saxsı)  qabları  –  bunlar  dulusçuluq  məmulatlarıdır.  Hazırda  saxsı 
qablar istehsalında qurğuşunun az olması ilə fərqlənən (1 %-ə qədər) emaldan şirə 
istifadə  olunur.  Saxsı  qablardan  istifadə  etməzdən  əvvəl,  laboratoriyada  onlarda 
qurğuşunun olması təyin edilir. Bunun üçün, qabda sirkə turşusunun 4%-li məhlulu 
qaynadılır.  Qaynatmadan  sonra  əgər  turşuda  qurğuşun  müşahidə  olunmursa,  onda 
qab istifadə üçün yararlı sayılır. 
Çini  və  saxsı  qablar,  bir  qayda  olaraq  şəffaf  şüşəyəbənzər  örtüklə  örtülür  və 
gigiyenik tələblərə tam cavab verirlər. 
Son  zamanlar  plastik  kütlədən  hazırlanan  qablar  geniş  yayılmışdır.  Plastik 
kütlə  və  yaxud  polimer  materiallar  süni  materiallar  qrupuna  aid  edilir  və 
tərkiblərində  əsas  komponent  kimi  sintetik  maddələr  –  polimerlər  olur.  Yeyinti 
təyinatlı  qablar  hazırlamaq  üçün  əsasən  poliolefinlər,  polivinilxlorid,  polistirollar, 
polikarbonatlar  və  aminoplastlar  istifadə  olunur.  Onlardan  istifadəyə  icazəni 
səhiyyə  nazirliyi  verir. Buraxılan qabların  sonrakı keyfiyyətinə  isə  onu  hazırlayan 
zavod  məsuliyyət  daşıyır.  Yerlərdə  dövlət  nəzarətini  sanitar-epidemioloji  xidmət 
orqanları həyata keçirir. 
Yuxarıda  deyilənlərdən  belə  çıxır  ki,  iaşə  müəssisələrində  sanitar  qaydalara 
görə aşağıdakı qablararın istəfadəsinə icazə verilir: 
-  yeməkxana  və  çayxana  (çini  və  saxsı  –  boşqab,  nəlbəki,  fincan,  səhənglər) 
qablarına; 

234 
 
-  sortlu  şüşələrə  (stəkanlar,  qrafinlər,  qədəhlər  və  s.);  alümi-nium,  melxior, 
paslanmayan  polad  (qaşıq,  çəngəl,  bıçaqlar,  boşqab,  kürək  və  s.)  alətlərə. 
Yeməkxana  və  çayxanada  kənarı  qırılmış  və  çatı  olan  qablardan  istifadəyə  icazə 
verilmir.  İaşə  müəssisələrində  üç  dəstdən  az  olmayaraq  xörək,  çay  qabları  və 
yeməkxana alətlərinin ehtiyatı olmalıdır. 
Mətbəx  qabları  –  paslanmayan  poladdan,  çuqundan  (tava),  alüminiumdan, 
sinklənmiş  dəmirdən  (qaynatmaq  və  içməli  suyu  saxlamaq  üçün  çən,  vedrə,  quru 
dənəvər məhsulları aparmaq və saxlamaq üçün qablar). 
Tara və qablaşdırma materiallarına sanitar-gigiyenik tələblər 
Qablaşdırma materialları qida məhsullarını xarici mühitin zərərli təsirindən, o 
cümlədən  havanın  qazaoxşar  və  mexaniki  qatışıqlarından,  mikrobdan  müdafiə 
etməlidir.  Bundan  başqa,  onlar  qida  məhsullarına  toksiki  maddələr  verməməli  və 
onların orqanoleptiki göstəricilərini dəyişdirməməlidir.  
Qablaşdırıcı  material  kimi  əsasən  perqament  kağızından,  sellofandan, 
alüminium vərəqlərdən, polimer materiallardan istifadə edilir. 
Perqament  kağızı  nəmliyi,  yağı  və  havanı  nisbətən  az  keçirir.  Onu  yağlı 
materialları  qablaşdırmaq  üçün  tətbiq  edirlər.  Sanitar  qaydalarına  görə 
perqamentdə qurğuşun və arsenin olmasına yol verilməməlidir.  
Sellofan  –  bu  sellülozadan  hazırlanmış  nazik,  parıltılı,  şəffaf  materialdır.  O, 
yağı və havanı keçirmir. Sellofan ən çox ət məhsullarını qablaşdırmaq üçün tətbiq 
edilir. 
Alüminium  və  qalay  zərvərəqləri  qənnadı  məmulatlarını,  çayı  qablaşdırmaq 
üçün kifayət qədər geniş istifadə olunur. Bundan başqa, alüminium zərvərəqlərdən 
süd butulkası üçün qapaq hazırlanır. Alüminium zərvərəqlərində qurğuşun və sink 
miqdara 0,1%, mis 0,05%-dən çox olmamalıdır.  
Son  zamanlar  qablaşdırma  materialı  kimi,  polimer  material-lardan  geniş 
istifadə  olunur.  Belə  ki,  yüksək  təzyiqli  polietilen  torbadan  dondurulmuş 
giləmeyvə  və  tərəvəzin  saxlanmasında,  polixlorvinilli  pərdədən  (B-118)  –  quru 
məhsulların,  çörəyin  saxlanması  üçün  istifadə  edilir.  Penopolistrolla  «Yantar» 
pendiri  qablaşdırılır.  Mayonezi,  quru  meyvələri,  povidlo,  mürəbbə,  cemi  və  çayı 

235 
 
qablaşdırmaq üçün istifadə olunan PÇ-2 nazik polietilen-sellofan materiallarının da 
böyük gələcəyi vardır. 
Son illər ağac, polad, alüminium taraları tədricən polimer materiallar əvəz edir. 
Hazırda  tara  hazırlamaq  üçün  viniplast  «A»  (yeşiklər),  zərbəyə  davamlı  polistirol 
(yeşiklər,  məhlulu  saxlamaq  üçün  irihəcmli  qablar),  yüksək  təzyiqli  polietilen  (əti 
dondurmaq  üçün  həcmli  qab),  meyvələri  daşımaq  üçün  aşağı  təzyiqli  müxtəlif 
markalı polietilen (lotkalar) və digər polimer materiallarından geniş istifadə edilir. 
 
 
 
 

236