MÜhaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Qida  məhsullarının  qəbulu  və  saxlanmasına  göstərilən  sanitar-gigiyenik 
tələblər 
İaşə  müəssisələrində  sanitar  qaydalarına  uyğun  olaraq  aşağıdakı  məhsullar 
üçün  qəbul  qadağan  olunur:  baytar  nəzarətinin  baxılmasını  və  qadağan  qərarını 
sübut  edən  möhürsüz  (damğasız)  və  sənədsiz  ət,  yolunmamış  formada  su  quşları, 
çiy  ördək  və  ya  qaz  yumurtaları,  inkubatordan  toyuq  yumurtası,  ət  və  balıq 
konservləri, anbar zərərvericiləri  ilə  yoluxmuş  yarma və  un  məhsulları, satış  vaxtı 
keçmiş xüsusi tez xarab olan məhsullar. 
Xüsusi  tez  xarab  olan  məhsullara,  soyudulmayan  mühitdə  saxlanıla 
bilməyənlər  aid  edilir.  Onun  maksimum  saxlanılma  müddəti  6
o
C  temperaturadan 
yüksək olmamaqla,  məhsulun  növündən asılı olaraq 72 saat təşkil edir.  Bunlar ət, 
süd,  tərəvəz  məhsulları  və  qənnadı  məmulatlarıdır.  Saxlanma  şəraiti  və  müddəti 
pozulduqda 
məhsulları 
xarab 
edən 
mikroorqanizmlər, 
həmçinin 
qida 
zəhərlənməsinə  və  kəskin  bağırsaq  xəstəliklərinə  səbəb  olan  potensial-patogen 
mikroorqanizmlər sürətlə inkişaf edə bilir. 
Xüsusi  xarab  olan  məhsulların  təsdiq  olunmadan  saxlanması  müddəti, 
texnoloji  soyutma  prosesinin  qurtardığı  vaxtdan  etibarən    onların  müəssisəyə 
həzırlanmağa  gətirilməsi  vaxtı,  iaşə  və  ticarət  müəssisələrində  daşınması  və 
saxlanması vaxtı da daxil olmaqla hesablanır. 
Müəssisələr,  hazırladığı  xüsusi  xarab  olan  məhsulların  keyfiyyətini  təsdiq 
edən  sertifikat,  texnoloji  proseslərin  qurtardığı  vaxtdan  məhsulun  müəssisədə 
hazırlanma  günü  və  saatına,  saxlanma  şəraitinə  uyğun  olan  saxlanma  vaxtının 
qurtarmasının siyahısına aid sənəd verməlidir. 
Ticarət  və  iaşə  müəssisələrində  xüsusi  tez  xarab  olan  məhsulların  2-6
o
C 
temperatur rejimində saxlanma şəraitinə riayət olunmasına icazə verilir. 

215 
 
Qida  məhsulları  satışa  və  yaxud  emala  daxil  olmazdan  əvvəl,  onlar  iaşə 
müəssisələrində bir müddət saxlanılır. Tez xarab olan məhsulların saxlanma şəraiti 
və  müddətinin  mühüm  gigiyenik  əhəmiyyəti  vardır.  Bu  məhsulları  soyuducu 
kameralarda aşağı temperaturada saxlamaq lazımdır. 
Qida  məhsullarını  soyuducu  kameralarda  saxlayarkən,  onları  çirklənmədən 
qorumaq  lazımdır. Çünki, bir çox  mikroorqanizmlər, o cümlədən patogenlər aşağı 
temperaturaya xeyli davamlıdırlar və soyuducuda uzun müddət sağ qala bilirlər. 
Soyudulan  otaqlar  maşın  şöbəsindən  təcrid  olunmalıdır.  Gigiyenik  cəhətdən 
ən  yaxşı  soyuducu  agent  freon  hesab  olunur,  çünki  o,  insan  sağlamlığı  üçün 
zərərsizdir və iyi olmur. 
Soyuducuların  kamerasının  sahəsi  5  kvadrat  metrdən  az  olmamalıdır. 
Kameranın  divarına  şirələnmiş  nazik  təbəqə  və  yaxud  sintetik  təbəqədən  üz 
çəkilməsi  məsləhət  görülür.  Kamera  məhsulu  asmaq  üçün  qarmaqla,  qəfəslə 
(stellajla), nazik tirələrlə (ağ olmamalı) təchiz olunmalıdır. Kamerada ət saxlamaq 
üçün ət tirəsi altlığı və asan qurulan stellaj qoyulmalıdır. Nizamla yığılmış məhsul 
sırası divardan və soyuducu batareyadan 30 sm məsafədə yerləşməlidir. 
Qida  məhsullarını  saxlamaq  üçün  olan  kameralarda  qoruyucu  ventilyasiya 
avadanlığı  olmalı,  onlar  temperatur-nəmlik  rejiminə  daimi  nəzarət  etmək  üçün 
termometr və psixrometrlə təchiz edilməlidirlər. Nəmliyin aşağı düşməsi məhsulun 
qurumasına, yüksək nəmlik isə kif göbələklərinin inkişafına səbəb olur. 
Soyuducu  (agentin)  məftilini  daimi  olaraq  qır  örtüyündən  təmizləməli,  qır 
kameradan  çıxarılmalıdır.  Kameranı  təmiz  saxlamaq  üçün  o  yığışdırılır.  Xlorlu 
sabunda yuyulur və xlorlu əhəngli 2%-li məhlul ilə dezinfeksiya edilir. Kameranın 
divarını  və  tavanını  dezinfeksiya  etmək  üçün  antiseptoldan  (xlorlu  əhəng  və 
kalsiumlu  soda  məhlulu)  və  natrium  oksidifenoldan  da  istifadə  olunur. 
Dezinfeksiyaedici  vasitənin  seçilməsi,  kameranın  temperaturundan  asılıdır.  ChuP-
H  üzrə  hesablanmış  soyuducu  kameralarda  havanın  temperaturu  (
o
C  ilə)  ətin 
saxlanması üçün – 0, balıq üçün – 2, ət və balıq yarımfabrikatları üçün– 0, tərəvəz 
yarımfabrikatları  üçün  –  2,  süd  məhsulları  üçün  -2,  piy,  qastronomiya  məhsulları 
üçün – 2,  qənnadı məmulatları üçün – 6, meyvə, giləmeyvə və tərəvəz üçün isə – 4 
olmalıdır. 
İri  ticarət  və  iaşə  müəssisələrində  tez  xarab  olan  məhsullar  ayrıca  soyuducu 
kamerada  saxlanılmalıdır.  Qidalanmaya  birbaşa  istifadə  olunan  məhsullar 
(qastronomik  hazır  kulinar  məhsullar  və  s.)  saxlanma  zamanı  çiy  məhsullardan  – 
meyvələr və tərəvəzdən təcrid olunmalıdırlar. 
Böyük  olmayan  ticarət  və  iaşə  müəssisələrində,  adətən  bir  soyuducu  kamera 
olanda, tez xarab olan hər növ məhsullar ayrıca rəfdə (stolda, rəflərdə) saxlanılır. 
Soyudulmuş  ət  qarmaqdan  asılaraq  0-2
o
C  temperaturada  saxlanılır.  Cəmdəklər 
döşəməyə və divara dəyməməlidir, həmçinin bir-birinə bitişik olmamalıdır. Göstərilən 
temperaturada əti 5 günə qədər saxlayırlar. Dondurulmuş ət və süd məhsulları, quşlar 
stellajda  2
o
C-dən  yuxarı  olmayan  temperaturda  saxlanılır.  Dondurulmuş  quşlar 
gətirilən tarada saxlanılır. 
Süd  məhsulları  növlərinə  görə  sortlara  ayrılır  və  yeşikdə  ayrıca  saxlanılır. 
Soyudulmuş balıqlar daxil olduğu müəssisədə tarada stellajın üzərində yerləşdirilir. 

216 
 
Onların  saxlanma  müddəti  4
o
C-yə  yaxın  temperaturada  2-3  gün,  daha  aşağı 
temperaturada  7  günədəkdir.  Xırda  dondurulmuş  balıqlar    tarada,  stellajlarda 
saxlanılır  (çəlləkdə,  yeşikdə,  torbada,  səbətdə),  iriləri  isə  qarmaqdan  asılır  və 
yaxud stellaja yerləşdirilir. Saxlanma müddəti – 2
o
C temperaturada 3 gündür. 
Turşudulmuş  süd  məhsulları  metal  çəlləklərdə  və  yaxud  mehtərdə  (flyaqa) 
saxlanılır. Qatıq  və ayran  xüsusi qablarda  yerləşdirilir. Qablar  hər  gün  yuyulur  və 
qaynadılır.  Onları  gətirən  kimi  süzmək  lazımdır,  xamanı  torbada  qoymaq  və 
saxlamaq olmaz! 
Kolbasanı qarmaqdan asılmış vəziyyətdə saxlamaq lazımdır. 
Kərə  yağı  və  əridilmiş  yağ,  həmçinin  yeyinti  yağları  tarada  saxlanılır  və 
kəskin iyli məhsullardan təcrid edilir. 
İri  pendirlər  tarasız,  xırdalar  isə  tarada  və  yaxud  təmiz  taxta  döşəmədə 
saxlanılır.  Pendirin  başı  təmasda  olmamalıdır.  Əgər  pendir  saxlanma  zamanı 
kiflənirsə  və  ya  seliklənirsə,  onda  onu  xörək  duzunun  8%  məhlulu  ilə  isladılmış 
təmiz salfetlə silmək lazımdır. 
Yumurta  tarada  və  ya  kəskin  iyli  məhsullardan  təcrid  olunmuş  qutuda 
saxlanılır.  Çiy  yumurtanı  və  yarımfabrikatları  isə  hazır  məhsullarla  birlikdə 
saxlamaq qadağan edilir. 
Xüsusi  tez  xarab  olan  məhsulların  saxlanma  müddəti  və  satılması  baş  dövlət 
sanitar həkiminin müavini tərəfindən təsdiq olunmuş sanitar qaydalar ilə müəyyən 
olunur.  Dənəvər  (səpələnən)  məhsullar  qapaqlı  iri  sandıqlarda  və  yaxud  torbada, 
rəfdə  saxlanılır.  Torbalar  üst-üstə  8  dənə  olmaqla  yerləşdirilir.  Qənd  və  duz 
saxlanma zamanı kəskin iylənən və nəm məhsullardan təcrid olunur. 
Çörək  çörəkdoğrayanda,  rəflərdə,  pərdə  ilə  örtülmüş  halda,  yaxud  şkafda 
saxlanılır. 
Kartof  və  tərəvəz  1,5  metrdən  hündür  olmayan  quru  və  qaranlıq  otaqlarda 
saxlanılır.  Tərəvəz  üçün  anbar  rəflər  və  iri  yeşiklərlə  təchiz  edilir.  Onlar 
döşəmədən 15 sm hündürlükdə yerləşdirilir. 
Bütün  anbar  binaları  sabit  temperatura  rejimində  olmalıdır.  Temperaturun 
dəyişməsi məhsulların xarab olmasına səbəb olur. 
Dənli  bitkiləri  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən  qida  zəhərlənmələrinə  səbəb 
olan  alaq  qatışıqlarının  miqdarını  nəzərə  alırlar.  Belə  qatışıqlara  qaramuq,  sofora, 
vyazel və s. aiddir. 
Yarma  və  dənli  paxla.  Bütün  növ  yarmalar  DÜİST-in  tələblərinə  cavab 
verməlidir. Onların özünəməxsus dadı  və  iyi olmalı,  həm də  nəmliyi 12,5-15,5%-
dən  çox  olmamalıdır.  Yarmada  da  dəndə  olduğu  kimi  alaq  qatışıqları  olur.  Onun 
miqdarı  nizamlanır.  Belə  ki,  yulaf,  arpa  və  buğda  yarmasında  zərərli  qatışıqların 
miqdarı 0,05%-dən çox olmamalıdır. Metal qatışıqları 1 kq yarmada 3 mq, mineral 
qatışıqlar  –  0,05%-dən  az  olmamalıdır.  Qaramuq  qatışığı  0,4%,  yalnız  yulaf 
formasında 0,1% çox olmayaraq icazə verilir. 
Anbar zərəvericiləri və onun ifrazatı ilə yoluxmuş yarmalardan yem  məqsədi 
ilə istiyadəyə icazə verilir. 
Paxlalılara  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən,  onlarda  zəhərlənməyə  səbəb 
ola  bilən  toksiki  maddələrin  miqdarına  diqqət  verilməlidir.  Lobyanın  toksiki 

217 
 
maddələri  (fazeolunatin  və  fazein)  yalnız  uzun  müddət  termiki  emaldan  sonra 
parçalanır.  Ona  görə  də  lobyadan  olan  ikinci  xörəkləri  və  qarnirləri  1-2  saat 
müddində  qaynatmaq  lazımdır.  Lobya  unundan  olan  məmulatların  ilkin  emalı 
zamanı  toksiki  maddələrin  parçalanması  tamamilə  təmin  olunmadığı  üçün  onların 
əhaliyə satılması qadağandır. 
Çörək-bulka  məmulatları.  Çörək  insanın  qidalanmasında  mühüm  yer  tutur 
və  karbohidratlar,  bitki  zülalı,  vitaminlər,  mineral  maddələrin  əsas  mənbəyindən 
biri hesab edilir. 
Çörəyin keyfiyyətinin əsas  fiziki-kimyəvi  göstəricələrinə  nəmlik,  turşuluq  və 
məsaməlilik  aiddir.  Bu  göstəricilər  dəyişdikdə  çörəyin  keyfiyyəti  dəyişir.  Belə  ki, 
çörəyin  nəmliyi  artdığı  zaman  onun  qidalıq  dəyəri,  mənimsənilməsi  və  həzm 
olunması  azalır,    yüksək  turşuluğu  isə  ağız  şirəsi  ifrazını  artırır.  Aşağı 
məsaməlilikdə olması və bişirilməməsi çörəyin mənimsənilməsini pisləşdirir. 
Çörəyi  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən  müxtəlif  səbəblər,  əsasən 
mikroorqanizmlər tərəfindən törədilən qüsur və  xəstəliklər  nəzərə alınır. Mikrobla 
baş  verən  xarab  olma  çörəyin  dağılması  və  saxlanması  zamanı  sanitar  qaydalara 
riayət  olunmaması  ilə  əlaqədardır.  Belə  ki,  bu  zaman  mikroorqanizmlərin  inkişafı 
üçün əlverişli şərait yaranır. 
Müxtəlif  sahələrdə  xalq  təsərrüfatının  inkişafının  indiki  mərhələsində 
mikrobiologiya  elminin  rolu  daha  da  artır.  Qida  məhsullarının  mikrobiologiyasını 
bilmədən  isə  hər  bir  ölkənin  qarşısında  duran  iqtisadi  və  sosial  inkişafı 
müvəffəqiyyətlə  yerinə  yetirmək  olmaz.  Belə  mikrobioloji  proseslərdən 
şərabçılıqda,  çörək  bişirmədə,  turş-süd  məhsullarının  hazırlanması  zamanı, 
konservləşdirmədə,  bitki  və  heyvan  məhsullarının  saxlanması  üçün  geniş  istifadə 
olunur.  Həmçinin  istifadə  olunan  üzvi  turşuların,  butil  və  etil  spirtinin, 
vitaminlərin,  amin  turşularının,  ferment  preparatlarının  və  s.  nümunələrindən 
sənaye istehsalında geniş istifadə edilir.  
Lakin bir çox mikroorqanizmlərin ziyanlı rolu da vardır. Onlar insan, heyvan 
və  bitkilərdə  xəstəlik  törədiciləri  mənbəyi  ola  bilərlər.  Qida  məhsullarının  xarab 
olmasına  və  müxtəlif  materialların  parçalanmasına  səbəb  olmaqla,  xalq 
təsərrüfatına böyük ziyan vura bilirlər. 
Mikroorqanizmlərin  xassələrini  bilməklə,  qida  məhsullarının  daşınması  və 
saxlanması  zamanı  onların  inkişafının  qarşısını  almağa  yönədilmiş  müvafiq 
tədbirlərin vaxtında yerinə yetirilməsinə imkan yaradılır. 
Bir  qayda  olaraq,  ət  məhsullarının  istehsalında  mikroblar  məhsulun  xarab 
olmasına  səbəb  olur.  Bundan  başqa,  ət  mikrobla  yoluxan  zaman  insanda  infeksion 
xəstəliklərin, toksiko-infeksiyanın və toksikozların mənbəyi ola bilər. Bununla belə, 
ət  məhsullarının  istehsalında  elə  proseslər  də  vardır  ki,  orada  mikrobların  iştirakı 
labuddür  (məsələn,  budun  duzlanmasında,  çiy  qaxac  kolbasanın  keyfiyyətinin 
yüksədilməsi üçün ətdə ətir əmələ gətirən mikroblardan istifadə olunmalıdır). 
Yeyinti sənayesində bir sıra mikroorqanizmlər hazır məhsulların keyfiyyətinə 
böyük  təsir  göstərirlər.  Ona  görə  də  mikroorqanizmlərdən  istifadəyə  yeyinti 
sənayesində  ciddi  fikir  verilməlidir.  Qida  və  onun  emal  məhsullarının  yüksək 

218 
 
qidalılıq keyfiyyəti bir sıra mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli olduğundan, 
onların bəziləri  məhsullarda xoşagəlməyən dəyişikliklərdə əmələ gətirirlər. 
Qida məhsullarının daşınmasına və saxlanmasına dair   gigiyenik tələblər 
İaşə müəssisələri üçün ərzaq məhsulların elə daşımaq lazımdır ki, onlar yolda 
çirklənməsin  və  xarab  olmasınlar.  Bunun  üçün  ixtisaslaşdırılmış  nəqliyyat 
vasitələri  olmalıdır.  Əti  avtofurqonda,  yaxud  içərisinə  sinklənmiş  dəmir  vurulmuş 
ağzı qapalı yeşikdə daşıyırlar. Çörəyi içərisinə götürülüb qoyulan tabaqlar, yeşiklər 
və  ya  rəflər  qoyulmuş  örtülü  furqonlarda;  südün,  qaymağı,  kəsmiyi  sinklənmiş 
metal  qablarda  daşıyırlar.  Əti,  çörəyi  və  başqa  yeyinti  məhsullarını  nəqliyyatdan 
xərəyə,  səbətə,  tabaqa  qoyub  əldə  daşıyırlar.  Tez  xarab  olan  yeyinti  məhsullarını 
yayda  refrijeratorlarda  daşıyırlar.  Burada  temperatura  7-8
o
C-dən  yuxarı 
olmamalıdır.  Nəqliyyat  vasitələrini  boşaltdıqdan  sonra  yaxşı-yaxşı  təmizləyir  və 
isti  su  ilə  yuyurlar.  Yeyinti  məhsullarının  daşınmasında  iştirak  edən  şəxslər  işə 
başlamazdan  əvvəl  əyinlərinə  sanitariya  paltarı  geyməli  və  əllərini  yumalıdırlar. 
Yarımfabrikatların  yeməkxanalara  daşınmasına  xüsusi  fikir  vermək  lazımdır. 
Soyuducu  kameralar  olmadıqda  yarımfabrikatları  ancaq  2-3  saat  saxlamağa  icazə 
verilir. Buna görə də yarımfabrikatları gündə bir neçə dəfə gətirmək lazımdır. 
Anbarlarda  yeyinti  məhsullarından  başqa  digər  şeylər  saxlamaq  qəti 
qadağandır. Habelə, quru və tez xarab olan ərzaqları, yaxud çiy yeyinti məhsulları 
ilə  xazır  xörəkləri bir  yerdə saxlamaq olmaz. Quru  məhsullar saxlanan anbarlarda 
rəflər  və  iri  yeşiklər  olur.  Dəhlizin  çirklənməməsi  üçün  tərəvəzi  anbara  bayır 
divardakı deşiklərdən vermək olar. 
Tez xarab olan yeyinti məhsullarını saxlamaq üçün yeməkxanalarda soyuducu 
kameralar  olmalıdır.  Soyuducu  kameralarda  ət,  balıq  və  süd  məhsulları  ayrı-ayrı 
saxlanmalıdır.  Əti,  qalaylanmış  dəmir  qarmaqlardan  asılmış  halda  saxlayırlar. 
Kiçik yeməkxanalarda isə onu buzxanalarda saxlamaq olar. Buzxana üçün buzu su 
hövzəsinin  ancaq  təmiz  yerlərindən  götürmək  olar.  Yeyinti  məhsulları  bu  zaman 
buza  toxunmamalıdır.  İaşə  müəssisələrində  süd  və  qatığı  –  12-24  saat,  təzə  və 
donmuş əti – 2-4 sutka, kəsmik və qaymağı – 2-3 sutka, bişmiş kolbasanı – 2 sutka, 
duzlu balığı – 5-10 sutka, hisə verilmiş ət məmulatını – 10 sutkaya qədər, balığı (-
2
o
C  temperaturda  soyudulmuş  halda)  –  2  sutkaya  qədər  saxlamağa  icazə  verilir. 
Tez xarab olan məhsulları hər dəfə bişirdikcə buraxırlar. 
Anbardar, anbarda saxlanan və mətbəxə, bufetə buraxılan ərzaq məhsullarının 
keyfiyyəti  üçün  cavabdehdirlər.  Bunların  keyfiyyətindən  azca  şübhələndikdə,  bu 
barədə sanitar həkiminə məlumat verilməlidir. 
 
 
 

219 
 
MÜHAZIRƏ 13. KÜTLƏVI QİDALANMA MƏHSULLARI 
İSTEHSALINI VƏ SATIŞINI HƏYATA KEÇİRƏN 
MÜƏSSISƏLƏRİN SAXLANMASINA GÖSTƏRİLƏN GİGİYENİK 
TƏLƏBLƏR 
Müəssisələrnin  sanitar  vəziyyətinin  düzgün  saxlanılması  onlar  üçün  Səhiyyə 
Nazirliyi tərəfindən təsdiq olunmuş sanitar qaydaları tələbatına cavab verməlidir. 
Əvvəldə  qeyd  olunduğu  kimi,  iaşə  müəssisələrinin  layihə-planlaşdırma 
qərarları  əmək  şəraitinin  sanitar-gigiyenik  əsasının  yaradılması  və  həmçinin 
epidemioloji  təhlükəli  hissənin  aradan  qaldırılması  ilə  qida  xəstəliklərinin 
profilaktikasını nəzərdə tutur. 
Bununla  əlaqədar  yüksək  keyfiyyətli  məhsulların  hazırlanması  şəraiti  sanitar 
rejiminə  ciddi  riayət  etməyi  nəzərdə  tutur.  Daha  doğrusu,  bütün  iaşə 
müəssisələrinin  binaları,  avadanlıqları,  inventarı  və  ərazisi  tamamilə  təmiz 
saxlanılmalı  və  bütün  istehsal  prosesləri  sanitar  qaydalarına  ciddi  uyğun  olmaqla 
həyata keçirilməlidir. 
İaşə müəssisələrində qida tullantıları yığıla bilər ki, bu da bir sıra infeksion və 
qurd xəstəliklərinin yayılması üçün epidemioloji təhlükə yaradır. 
İaşə  müəssisələri  düzgün  saxlanmadıqda,  bu  qida  tullantıları  ilə  xörəklərə, 
həmçinin  avadanlığa,  inventara,  qab-qacaqlara,  taralara  mikrofloranın  düşməsi 
üçün  mənbə  ola  bilər.  Bundan  başqa  tullantılar  milçəyin,  gəmiricilərin  çoxalması 
üçün  əlverişli  mühit  olub,  bağırsaq  infeksiyalarının  (qanlı  ishal,  qarın  yatalağı, 
vəba),  infeksion  və  invazion  (tulyaremiya,  çuma,  trixinelloz)  xəstəliklərin 
törədicilərinin keçiricisi ola bilər. 
Şəxsi gigiyenada sanitar qaydalara riayət etmədikdə iaşə işçiləri də çirklənmə 
mənbəyi ola bilər. 
Bununla  əlaqədar  olaraq,  iaşə  müəssisələrinin  saxlanmasına  olan  sanitar 
tələblərin  yerinə  yetirilməsinin  labüdlüyü  də  meydana  çıxır.  Bunlara  ərazinin  və 
binanın  vaxtında  və  düzgün  təmizlənməsi,  qida  tullantılarının  və  adi  tullantıların 
(zibilin) yığılması və aparılması, avadanlığın, inventarın, qab-qacaqların yuyulması və 
zərərsizləşdirilməsi, həmçinin işçilərin şəxsi gigiyenaya ciddi riayət etmələri aiddir. 
İaşə  müəssisələrində  mexaniki  təmizləmə  və  yuyulma,  həmçinin  fiziki  və 
kimyəvi vasitələrin köməyi ilə zərərsizləşdirmə də aparılır. Nəm (suyun iştirakı ilə) 
təmizləmə mikrofloranın çoxalması üçün əlverişli şəraiti zəiflədir. Lakin mexaniki 
təmizləmə  ilə  qida  məhsullarını  yoluxmalardan  tam  zərərləşdirmək  mümkün 
olmur. 
Qida  məhsullarını  xarab  edən  infeksiyaların  törədicilərinə  və  digər 
törədicilərə daha effektli təsir etmək üçün mexaniki təmizləmə ilə yanaşı, fiziki və 
kimyəvi üsullarla dezinfeksiya da aparılır. 
Dezinfeksiya üsulları və onların gigiyenik səciyyəsi 
 
İnsanı  əhatə  edən  mühitdəki  patogen  mikroorqanizmlərin  məhv  edilməsinə 
dezinfeksiya  deyilir.  İaşə  müəssisələrində  dezinfeksiya  bir  qayda  olaraq  profilaktik 
məqsədlər  üçün  aparılır.  Profilaktik  dezinfeksiyanın  böyük  epidemioloji  əhəmiyyəti 
xüsusilə  o  vaxt  olur  ki,  infeksiya  mənbəyi  vaxtında  aşkar  olunsun.  Bu  infeksiya 
amilinin yayılması mümkünlüyünün qabağını almağa və onu xarici mühitdə vaxtında 

220 
 
məhv  etməyə  imkan  verir.  Bu  növ  dezinfeksiya  müəssisələrdə  dövrü  olaraq,  adətən 
ayda  bir  dəfə  və  ya  epidemioloji  göstəricilərə  görə  aparılır.  Qida  məhsullarının 
patogen  və  şərti-patogen  mikroblarla  yoluxmasının  qarşısını  almaq  üçün  qab-
qacaqlar,  inventarlar,  avadanlıq  və  binalar  təmiz  və  çirkli  istehsal  proseslərinə  ciddi 
bölünməli,  qida  məhsullarının  texnoloji  emal  üsulları  dəqiq  yerinə  yetirilməli, 
məhsulların  saxlanması  qaydalarına  riayət  edilməli,  daima  yuma,  təmizləmə, 
həmçinin  inventarların,  qab-qacaqların,  avadanlıqların  dezinfeksiyası  həyata 
keçirilməlidir. 
Dezinfeksiyanın  üsulları  və  vasitələri.  İki  əsas  zərərləşdirmə  üsulu 
mövcuddur: fiziki və kimyəvi. 
Fiziki dezinfeksiya üsulunda zərərləşdirmək üçün yüksək temperatura (buxar, 
qaynar  su,  qaynar  hava),  ultrabənövşəyi  şüalarla  şüalandırma  və  b.  tətbiq  edilir. 
Mexaniki dezinfeksiya üsulu da fiziki üsula daxil edilir. 
Qaynar  su  ilə  zərərləşdirmə  ən  effektli  və  sadə  vasitələrdən  biridir. 
Mikroorqanizmlərin  əksəriyyətinin  vegetativ  formaları  bu  zaman  mikrob  hüceyrəsi 
zülalının  denaturasiyası  nəticəsində  1-2  dəqiqə  müddətində  tələf  olur.  Bu  üsul  iaşə 
müəssisələrində  qab-qacaqları,  inventarı,  avadanlıqları  zərərsizləşdirmək  üçün  çox 
geniş  tətbiq  edilir.  Su  buxarı  dezinfeksiya  olunan  cismin  içərisinə  keçməklə  və 
bakterisid qabiliyyətinə görə ən yüksək təsirə malik dezinfeksiyaedici vasitədir. 
Quru  isti  hava  ilə  isə  maşınların  bütün  metal  hissələri,  yeməkxana  alətləri, 
şüşə  qablar  dezinfeksiya  edilir.  Quru  isti  hava,  rütubətli  isti  havaya  (su  buxarına) 
nisbətən mikrofloraya zəif təsir göstərir. 
Binanın  havasını  və  müxtəlif  səthləri  zərərsizləşdirmək  üçün  isə 
ultrabənövşəyi  şüalar  və  civəli-kvars  lampalar  geniş  tətbiq  olunur.  Dezinfeksiya 
aparılan zaman binada insan olmamalıdır. 
 Fiziki  üsullarla  zərərsizləşdirmənin  effektini  artırmaq  üçün,  o  çox  zaman 
kimyəvi dezinfeksiya üsulu ilə birlikdə aparılır. 
Kimyəvi  dezinfeksiya  üsulu  xarici  mühitdə  mikroorqanizmlərin  məhvinə 
səbəb  olan,  müxtəlif  kimyəvi  maddələrin  tətbiqini  nəzərdə  tutur.  Yuyuculuq 
xassəsinə  malik olan  vasitələr bu cəhətdən xüsusi  maraq doğurur. Belə  vasitələrin 
tətbiqi 
iaşə 
müəssisələrində 
qab-qacaqların 
zərərsizləşdirməsini 
xeyli 
yüngülləşdirir. 
Kimyəvi  dezinfeksiya  üsullarının  tətbiqinin  effektivliyi  müxtəlif  amillərdən 
asılıdır: 
mikroorqanizmlərin 
xassələrindən, 
mühitin 
temperaturası 
və 
xarakterindən, preparatın təsir müddətindən və s. 
Kimyəvi  dezinfeksiya  apararkən  aşağıdakı  şərtlərə  riayət  etmək  lazımdır: 
dezinfeksiyaedici  vasitələr  yalnız  maye  formada  tətbiq  edilir;  onlar  kimyəvi 
vasitənin  mikrobla  təmasını  təmin  etməlidir;  dezinfeksiyaedici  vasitə  müəyyən 
temperaturada, müəyyən qatılıqda və vaxtda tətbiq edilməlidir. 
Bununla  belə,  iaşə  müəssisələrində  dezinfeksiya  üçün  zəhərli  və  pis  iyli 
preparatları  tətbiq  etmək  olmaz.  Ona  görədə  bu  məqsədlə  çox  zaman  xlorlu 
preparatlar – xlorlu əhəng, xloramin, monoxloramin və s. istifadə olunur. 
Xlorlu əhəng – kəskin xlor iyi verən quru ağ toz kimi maddədir.  

221 
 
O işıqda, havada və xüsusən də rütubətlikdə saxlandıqda fəal xloru itirərək tez 
parçalanır.  Təzə  xlorlu  əhəngdə  28%-dən  38%-ə  qədər  fəal  xlor  olur.  Fəal  xloru 
15%-dən az olan preparat dezinfeksiya aparmaq üçün yaramır. 
Xlorlu  əhəng  hiqroskopikdir,  düzgün  saxlanmadıqda  fəal  xloru  itirməklə  tez 
parçalanır.  Preparatın  parçalanmasına  günəş  işığı,  istilik,  nəmlik  kömək  edir.  Ona 
görə də xlorlu əhəngi qaranlıq, quru və sərin yerdə saxlamaq vacibdir. 
Xlorlu əhəngin dezinfeksiya təsiri obyektin xarakterindən, onun səthində üzvi 
maddələrin  miqdarından,  mühitin  pH-dan  asılıdır.  Xlorlu  əhəng  bakterisid 
xassəsinə  görə  ən  yaxşı  dezinfeksiyaedici  vasitələrdən  biri  hesab  olunur.  O, 
bakteriyaların yalnız vegetativ formalarını deyil, həm də spor formalarını da məhv 
edir. 
Adətən  dezinfeksiya  üçün  durulaşdırılmış  (ən  çox  10%-li)  əhəng  məhlulu 
istifadə  olunur.  Bunun  üçün  1  kq  xlorlu  əhəngə  bir  qədər  su  əlavə  edilir  və  ağac 
kürəklə ondan sıyıq formalı vəziyyət əmələ gələnə kimi qarışdırılır. Sonra isə su ilə 
qarışdırmaqla  onun  həcmi  10  litrə  çatdırılır  və  qaranlıq  sərin  yerdə  bir  gün 
saxlanılır.  Bu  məhlulu  2  gündən  5  günə  qədər  saxlamaq  olar.  İstifadədən  əvvəl 
10%-li  məhluldan  işçi  məhlul  hazırlanır.  Xlorlu  əhəngin  0,2-dən  3-5%-ə  qədər 
qatılıqdakı  işçi  məhlulu  tətbiq  edilir.  Bu  məhlulun  köməkliyi  ilə  əski,  şotka, 
yeməkxana  qab-qacaqları,  inventarlar,  avadanlıqlar,  bina  (döşəmə,  divar,  qapı), 
nəqliyyat  vasitələri  zərərsizləşdirilir.  Xlorlu  əhəngin  durulaşdırılmış  məhlulundan 
boyalanmamış 
əşyaları, 
həmçinin 
havalanması 
çətin 
olan 
binaları 
zərərsizləşdirməkdə tətbiq olunması məsləhət görülür. 
Xloramin  zəif  xlor  iyli  ağ  və  ya  sarı  rəngli  toz  olmaqla,  tərkibində  26-27% 
sərbəst  xlor  vardır.  Saxlanmaya  çox  davamlıdır.  Xloramin  məhlulunu  15  günə 
qədər  saxlamaq  olar.  O  qab-qacağı,  inventarı,  avadanlığı  və  işçilərin  əllərini 
dezinfeksiyada istifadə etmək üçün əlverişlidir.