Ərazinin saxlanmasına göstərilən sanitar tələbləri.
Müəssisələrin təmiz saxlanılmasında ərazinin vaxtında və düzgün
təmizlənməsinin, qida tullantılarının yığılması və aparılmasının, zibil qablarının
təmizlənməsi və dezinfeksiyasının böyük əhəmiyyəti vardır. Antisanitar vəziyyət,
ərazinin lazımsız şeylərlə doldurulması və zibilin yığılması müəssisə binasının
çirklənməsinə səbəb olur ki, bu da milçəyin çoxalması, gəmiricilərin yuvalaması
üçün əlverişli şərait yaradır.
Ərazinin təmizlənməsi hər gün aparılmalıdır. Yayda onu gündə iki dəfə
sulamaq üçün ərazidə suvarma kranı qurulmalıdır. Qışda ərazi gündə qar və
buzdan təmizlənməlidir.
Zibili yığmaq üçün müəssisənin ərazisində möhkəm örtüklü (beton, kərpic)
meydançada zibil yığılan qablar qoyulmalıdır (betonlaşmış, metal). Meydançanın
ölçüsü zibil yığılan qabın ölçüsünün hər tərəfindən 1,5 m çox (artıq) hündürlükdə
olmalıdır. İstehsalat binası ilə zibil yığılan yer arasındakı məsafə 25 m-dən az
olmamalıdır.
Zibil mütəmadi olaraq aparılmalı, zibil qabları isə hər gün xlorlanmalıdır.
222
Zibili aparmaq üçün nəqliyyat yalnız təyinatı üzrə istifadə olunmalıdır. İaşə
müəssisələri binasının girişində ayaqqabını təmizləmək üçün qurğu ilə təchiz
olunmuş yer olmalıdır.
Binanın saxlanmasına göstərilən sanitar tələblər. İaşə müəssisələrində bütün
binaların təmiz saxlanılması sanitar rejiminə riayət etməyi tələb edir. Bunun üçün
binanın zibilinin yığım qrafikinə ciddi riayət olunmalıdır. Lazımi təmizliyi saxlamaq
üçün bina hər gün nəm üsulla təmizlənməlidir. Binanın əsas təmizlənməsi hər gün
işdən sonra aparılır. Döşəmələr gün ərzində çirkləndikcə təmizlənməlidir. Onlar
əvvəlcə nəm üsulla süpürülür, sonra isə isti su ilə və quru olana qədər silinirlər.
Yağlı döşəməni yumaq üçün sanitar nəzarəti orqanları tərəfindən icazə verilən
yuyucu maddələrdən istifadə olunur.
Divarlar, karniz, tavanlar tozsoranla və yaxud azca nəmləndirilmiş əski ilə
təmizlənir.
Panellər (otaq divarının aşağı haşiyəsi) hər gün yaş əski ilə silinir. Şirələnmiş
pilətələrin paneli hər gün yuyucu vasitələrin tətbiqi ilə yuyulur, yağlı boyalarla
örtülmüşü isə isti su ilə möhkəm yuyulur.
Pəncərələrin çərçivəsi, pəncərə altlığı nəmli əski ilə silinir. Şüşələr isə tozdan
və hisdən yuyucu vasitələrlə həftədə bir dəfə təmizlənir. Xarici qapılar 10 gündən
az olmayaraq, çirkləndikcə yuyulur. Bütün daxili divarlar hər gün yuyucu maddə
olan su ilə yuyulur. Xüsusilə qapıların çox çirklənən aşağı hissəsi və tutacaqları
diqqətlə yuyulur.
Anbar binalarının təmizlənməsi hər gün aparılmalıdır. Həftədə iki dəfə rəflər,
iri sandıqlar, stellajlar (bir şeyi dik halda saxlamaq üçün qurğu) isti su ilə yuyulur.
Salonda stolların təmizlənməsi hər gün aparılır. Müəssisələrdə nahar stollarını
təmizləmək üçün markası olan dəst ağ süfrələr (əlsilən, xörək dəsmalı, salfet),
həmçinin tör-töküntünü süpürmək üçün şotkalar olmalıdır. Stolları təmizləmək
üçün işlədilən inventarlar hər həftə yuyucu maddə məhlulunda yuyulmalı və
qurudulub xüsusi şkaflarda saxlanılmalıdır. Təmizləmə inventarlarının başqa
məqsədlərlə istifadəsi qəti qadağandır.
İstehsalat və anbar binaları xüsusi heyət və yaxud köməkçi fəhlələr, sanitariya
qovşağı isə bu məqsədlər üçün ayrılmış xadimələr tərəfindən təmizlənir.
Cari gündəlik təmizləmədən başqa, bütün iaşə müəssisələrində ayda bir dəfə
sanitar günü müəyyən edilir ki, bu zaman əsaslı təmizləmə aparılır, sonra isə bütün
bina və avadanlıqlar dezinfeksiya olunur. Binanı dezinfeksiya etmək üçün
(döşəmə, divar, qapılar və b.) xlorlu əhəngin 1%-li məhlulu və ya xloraminin 1%-li
məhlulu tətbiq edilir. Əlüzyuyanlar, tas və traplar təmizlənməli, yuyulmalı və
dezinfeksiya olunmalıdır.
Hər gün işin axırında təmizləmə üçün olan inventarlar diqqətlə təmizlənməli,
qaynar su ilə yuyulmalı və xlorlu əhəngin 2%-li məhlulu ilə dezinfeksiya
edilməlidir. Bütün inventarlar markalanmalıdır və təyinatı üzrə istifadə
olunmalıdır. Onlar xüsusi şkaflarda saxlanılır. Ayaqyolu otağını təmizləyən
inventarları ayrı saxlamaq lazımdır.
Müəssisə binasının sanitar-texniki saxlanmasının da böyük əhəmiyyəti vardır.
Bütün binalar ildə bir dəfədən az olmayaraq müntəzəm olaraq təmir olunmalıdır.
223
Qab-qacaqların, avadanlıqların və inventarın yuyulmasına və
zərərsizləşdirilməsinə göstərilən sanitar tələbləri
İaşə müəssisələrində qab-qacaqları müxtəlif markalı yuyucu maşınlarla,
həmçinin əl ilə yuyurlar. Mexanikləşdirilmiş yuma üçün fasiləsiz və dövrü
hərəkətli universal yuyucu maşınlardan istifadə olunur (MMU-250, MMU-500,
MPU-350, MPU-700, MPU-1000, MMU-2000 və digər köhnə konstruksiyalar).
Fasiləsiz işləyən maşınlarda (məsələn, MMU-200) vanna qablarının texnoloji
emalı üçün onlar dörd zonaya bölünürlər. Birincidə qida qalıqlarının iti axan su ilə
təmizlənməsi aparılır, ikincidə 45°C temperaturadan aşağı olmayan yuyucu vasitələrlə
resirkulyasiyalı yuma aparılır. Üçüncü zonada 58°C temperaturada qızdırılmış
resilkulyasiyalı su ilə birinci yaxalanma aparılır. Dördüncü zonada qabların
temperaturu 94-96°C olan axar su ilə yaxalanması həyata keçirilir. Belə emaldan
sonra qab-qacaqlar qurutmaq üçün boş olan sahəyə düşürdülür. Digər yuyucu
maşınlar da analoji prinsiplər üzrə işləyirlər.
Maşına iki nəfər – biri doldurmağa, digəri boşaltmağa xidmət edir. Demək
lazımdır ki, yaxşı keyfiyyətli yuma üçün bir neçə şərtə riayət etdikdə nail olmaq
olur. Əvvəlcə, qab-qacaq yuyan maşinlara yaxşı qulluq edilməli, onların vaxtında
təmiri aparılmalıdır və s. Digər əhəmiyyətli şərt isə yuyucu vasitələrin düzgün
seçilməsi və maşının gündəlik diqqətlə yuyulması hesab olunur.
Qab-qacaqlar o vaxt təmiz yuyulmuş hesab edilirlər ki, onlarda çirklik
görünməsin, bakterioloji tədqiqat zamanı səthlərində bağırsaq çöpləri tapılmasın,
bütün səthində isə bakteriyaların ümumi miqdarı 1000-dən çox olmasın.
Qab-qacaq yuyan maşınların olmasından asılı olmayaraq sanitar qaydalara
görə müəssisələrdə yeməkxana və şüşə qab-qacaqların əl ilə yuyulması üçün beş
gözlü yuma vannalar nəzərdə tutulur. Sanitar qaydalarına görə iaşə müəssisələrində
qab-qacaqları əl ilə yuduqda, onlar yeməkxana qab-qacaqları üçün yuyucu üçgözlü
vanna ilə təchiz olunmalıdır. Üçüncü gözdə tor və qab-qacaqları yaxalamaq üçün
elastiki şlanqa taxılmış duş olmalıdır.
Şüşə qab-qacaqları yumaq üçün isə iki gözlü vanna kifayət edir.
Mətbəx qab-qacaqlarını yumaq üçün iki gözlü vannalar qurulmalıdır. Sanitar
qaydalara görə bufetdəki az çeşidli qabları yumaq üçün ikigözlü vannaların
qurulmasına icazə verilir. 50-dən çox yeri olan iaşə müəssisələrində mətbəx və
yeməkxana qab-qacaqlarının yuyulması xüsusi ayrılmış binalarda ayrı-ayrı
aparılmalıdır.
Mətbəx və yeməkxana qab-qacaqlarının yuyucu qurğuları isti su ilə kifayət
qədər təmin olunmalıdır (qaynar su təchizatı şəbəkəsindən, o olmadıqda, fasiləsiz
işləyən qızdırıcıdan).
Yeməkxana və çayxana qab-qacaqlarının, yeməkxana alətlərinin yuyulması
da analoji qaydada aparılmalıdır.
Mətbəx qablarının və qab-qacağın yuyulması və dezinfeksiyası
Xörəyi yedikdə qab-qacağa müştərilərin əllərinlən və ağzından müxtəlif
mikroorqanizmlər düşə bilər. Qab-qacağı pambıqla silib bakterioloji analizdən
keçirdikdə onlarda stafilokokklar, hemolitik sarılıq, bağırsaq çöpləri, bəzən də
vərəm bakteriyaları tapırlar.
224
Qab-qacağı əllə yumaq üçün üç bölməli vannalardan istifadə edirlər (40x45x40
sm). Əvvəlcə boşqabların dibində qalan xörəyi silib təmizləyirlər. Sonra birinci iki
bölməni 45-50
o
C-ə qədər qızdırılmış su ilə doldururlar. Qabları yağdan və başqa üzvi
maddələrdən daha yaxşı təmizləmək üçün isə birinci şöbəyə yağı yuyub aparan
maddələr – susuz soda (1%), kül və s. tökürlər. Qabları birinci bölmədə liflə
yuduqdan sonra ikinci bölməyə yığırlar, burada yuma prosesini başa çatdırırlar. İkinci
bölmədə dezinfeksiya üçün suyun hər litrinə 10%-li xlorlu əhənğ məhlulundan 10 ml
tökürlər. Sonra boşqabları məftildən hörülmüş zənbilə qoyur və üçüncü şöbədə qaynar
suyun altında yuyur, yaxud üzərinə qaynar su gəzdirirlər. 2-3 dəqiqədən sonra isə
boşqablarla birlikdə səbəti çıxarırlar. Təmizlənmiş və dezinfeksiya edilmiş boşqabları
böyrü üstə tərəcələrə yığırlar, isti qablar tez quruduğu üçün isə onları dəsmalla
qurulamaq lazım gəlmir. Stəkan və nəlbəkiləri ayrı-ayrı vannalarda iki dəfə yuyurlar.
İri iaşə müəssisələrində (xüsusən, özünəxidmət müəssisələrində) qabları tez
yumaq və dezinfeksiya etmək üçün xüsusi qabyuyan maşınlar vardır. Bunlar da
qabları hərəkət edən konveyerlərə əvvəlcə yuyulmaq, sonra isə dezinfeksiya olunmaq
üçün su şırnağı altında verirlər.
Müştərilərə xidmət otaqlarına – vestibül, qarderob, ayaqyolu və əlüzyuyanlar
aiddir. Əlüzyuyulan yerdə «elektrik əlüzyuyubqurudanı» qoyulmalıdır ki, o əlləri
quru isti hava ilə qurudur. Müştərilərə xidmət göstərmək üçün əsas otaq nahar
salonudur, o rahat, təmiz, geniş (hər adama 1,25 m
2
), işıqlı olmalı və havası yaxşı
dəyişilməlidir.
Burada
stollar
bir-birindən
azı
1,5
m,
özünəxidmət
yeməkxanalarında isə 2 m-ə qədər aralı olmalıdır. Açıq rəngli plastik kütlə
çəkilmiş stollar gigiyenik cəhətdən çox əlverişlidir.
Nahar zallarında və ya ayrıca otaqda bufet də olur. Özünəxidmət
yeməkxanalarında bufeti salona girilən yerdə yerləşdirmək lazımdır. Bufetdə
tozdan və milçəkdən qorumaq üçün yeyinti məhsullarının üzərini örtmək lazımdır.
Tez xarab olan yeyinti məhsullarını soyuducu vitrinlərdə və soyuducu şkaflarda
saxlayırlar. Bufetə boşqabları və cihazları ümumi qabyuyulan yerdən gətirirlər.
Stəkanlar və fincanlar tez-tez çirkləndiyi üçün, adətən onları bufetdə yuyurlar.
Bunların bayır tərəfi müştərilərin ağzına dəyib daha çox çirklənir deyə stəkanların
həm bayır tərəfini, həm də içərisini yaxşı-yaxşı yumaq lazımdır. Stəkan və
fincanları fəvvarə vuran su ilə yuyurlar.
Ticarət və kütləvi qidalanma müəssisələrinə göstərilən sanitar tələblərdə əsas
məqsəd qida məhsullarına mikrobların düşməməsini, qida zəhərlənmələrinin baş
verməməsini, həmçinin qida məhsullarına sağlamlıq üçün ziyanlı olan üzvi və
qeyri-üzvi maddələrin düşməsini minimuma endiriməkdən ibarətdir.
Ticarət işçilərinin şəxsi gigiyenası
Ərzaq məhsullarının ticarət işçiləri tərəfindən patogen mikroflora ilə
yoluxmasını aradan qaldırmaq üçün müəyyən norma və qaydaları gözləmək
lazımdır.
Ticarət müəssisələrinə daxil olan bütün şəxslər isə bakteriya daşıyıcıları
olduğundan, quru, bərk daşımaları barədə tibbi müayinədən keçməlidirlər. İşə
götürülmə müalicə idarələrindən verilən arayışı təqdim etməklə qəbul olunur.
Müayinə ticarət müəssisəsi rəhbərliyinin göndərişi ilə aparılır. Sonralar
225
məhsulların saxlanması və satılması ilə əlaqədar rübdə bir dəfə onlar tibbi baxışdan
keçirilir. İldə bir dəfə onlarda vərəmin yoxlanılması aparılmalıdır.
Müəssisələrdə rəhbərlik hər işçiyə tibbi kitabça açır, oraya tibbi müayinənin
nəticələri yazılır və keçirilən xəstəliklər qeyd olunur. Kitabçada işçinin hökmən
məcburi peyvənd, sanitar minimumu verməsi barədə qeydiyyat aparılır.
Ərzaqla təmasda olan işçilər, əllərinin sanitar vəziyyətinə nəzər yetirməli,
onları çirkləndikcə yumalı, irinli xəstəliklərin baş verməsinə yol verilməməlidir.
Hər bir ticarət müəssisəsində tibbi aptek qutusu olmalıdır. Bütün işçilər
müəssisə tərəfindən verilən sanitar paltarlardan istifadə etməlidirlər. Onlar tez
yuyulan, ağ paltardan hazırlanır. Onlardan yalnız iş zamanı istifadə etmək olar.
Sanitar paltarlarında küçəyə çıxmaq, tualetə getmək olmaz. Onlar çirkləndikcə,
lakin iki gündən gec olmayaraq dəyişilməlidir.
Təhlükəli mikrofloranın mənbəyi kimi istifadə olunan üst paltarlar da ola
bilər. Saçlar iş zamanı örtüyün, beretin (papaq) altına yığılmalıdır. Üst paltarları
təmiz, səliqəli olmalıdır.
Bütövlükdə ərzaq malları satışının sanitar tələbləri Azərbaycanın Dövlət
Nəzarəti Nizamnaməsi və ərzaq malları üçün sanitar qaydaları ilə idarə olunur
(SanPinlər).
Bu qaydalara görə mağaza (satış) işçilərinə iş yerində qida qəbulu və siqaret
çəkmək qadağan olunur. Siqaret çəkmək əzələ yorğunluğunu artırır, əməyin
effektivliyini isə aşağı salır.
Dezinseksiya. Cürbəcür həşəratların tələf edilməsi üçün aparılan mübarizə
tədbirlərinə
dezinseksiya
deyilir.
Yoluxan
xəstəliklərin
xarici
mühitdə
yayılmasında, xəstəliyin bir insandan və heyvandan başqasına keçməsində və bəzi
parazit xəstəliklərin əmələ gəlməsində buğumayaqlılar böyük rol oynayırlar.
Milçəklərin və ağcaqanadların xəstəlik yaymaları çoxdan aşkar edilmişdir.
Dezinseksiya tədbirləri 2 qrupa bölünür: 1) profilaktiki, 2) məhvedici dezinseksiya
tədbirlərinə. Profilaktiki tədbirlər iaşə müəssisələri binalarının həşəratlardan
mühafizə edilməsindən ibarətdir. Bunun üçün qapı və pəncərələrə tənzif vurulması
və s. həyata keçirilir.
Əsas tədbirlər həşəratları məhv etməkdən ibarətdir. Bu tədbirlər mexaniki, fiziki,
kimyəvi, fiziki-kimyəvi və bioloji üsullarla aparılır.
Fiziki dezinseksiyaedici vasitələr sırasına isə od, qızdırılmış isti hava, isti su
və su buxarı aiddir. Bunlardan başqa yapışqan kağız, milçəkqovan, tələ qurğuşu,
milçəktutan, dezinseksiya üçün qaz, maye və toz halında kimyəvi maddələrdən də
istifadə olunur. Qaz halında olan maddələrdən sianid, formaldehid, xlorpikrin və
karbon qazlarını qeyd etmək olar.
Hazırda kimyəvi üsullardan geniş istifadə edilir. Bu məqsədlə 2%-li natrium
salisilat məhlulu, 2% formalin məhlulu, piretrum və s. tətbiq edilir.
Tarakanlara – mətbəx böcəklərinə qarşı zəhərli cəlbedicilər (aldadıcılar),
aerozollar istifadə olunur.
Deratizasiya siçan və siçovulların tələf edilməsindən ibarətdir. Bunun bir-iki
üsulları vardır: 1) profilaktiki və 2) məhvedici. Profilaktiki tədbirlərə siçovul və
siçanların qidalanmasına və su içməsinə yol verməmək, onların çoxalmasına mane
226
olmaq və s. aiddir. Məhvedici tədbirlərə mexaniki (tələ ilə tutmaq), kimyəvi – qaz
halında olan kimyəvi maddələrdən (sian, xlorpikrin, kükürd qazı, xlor və b.) istifadə
aiddir. Aldadıcı yemlər ilə qarışdırıb vermək də bunlardandır. Bunun üçün arsen
(mərgümüş), fosfor kimi maddələrdən istifadə olunur. Aldadıcı yemlər kimi un,
kolbasa, ət və s.-dən istifadə olunur.
227
MÜHAZİRE 14. TEXNOLOJİ AVADANLIQLARA, İNVENTARA,
QABLARA, TARALARA VƏ QABLSAŞDIRMA
MATERİALLARINA SANİTAR GİGİYENİK TƏLƏBLƏR
Mexaniki avadanlıqların sanitar səciyyəsi. Qida sənayesi və iaşə
müəssisələrində mexaniki avadanlıqların tətbiqi əmək şəraitini yüngülləşdirmək və
yaxşılaşdırmaqla yanaşı, həm də onun məhsuldarlığını yüksəldir və müəssisələrin
sanitar rejimini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırır.
İaşə müəssisələri kütləvi qidalanma müəssisələri kimi qüvvədə olan
normalara müvafiq olaraq mexaniki, yanacaq, ticarət və soyuducu avadanlıqlarla
təchiz edilməlidir. Hazırda məhsulların kulinar emalı əvvəlcədən təyin edilmiş
ayrıca texnoloji əməliyyatları, bir çox mexaniki prosesləri maşın və mexanizmlərin
köməkliyi vasitəsi ilə həyata keçirilir. Texnoloji avadanlıqların yerləşdirilməsi
onlara keçmə yolunu təmin etməli, bu zaman istehsal proseslərinin axınına əməl
olunmalı, həmçinin texnoloji təhlükəsizlik qaydalarının yerinə yetirilməsinə riayət
edilməlidir.
Mexaniki avadanlıqlar qida məhsulları ilə daimi əlaqədə olduğu üçün, onlar
müəyyən sanitar-gigiyenik tələblərə cavab verməlidirlər. Belə ki materialın
təhlükəsizliyinə, konstruksiyanın sadəliyinə, sanitar emalının asanlığına,
mexanizmlərin təyinatına və müəyyən olunmuş məhsullara görə onların istifadəsi
asan olmalıdır.
İaşə müəssisələrində iqtisadi cəhətdən əlverişli və rahat universal ötürücülər
kimi (P
1
-0,6-1,1; P-11; UMM; PUVR-0,4) markalı intiqallar geniş yayılmışdır.
Sanitar nöqteyi-nəzərincə bir mexanizmdən çiy və bişmiş məhsulların emalı üçün
istifadəyə yol verilmir.
Böyük olmayan, kiçik müəssisələrdə müxtəlif qida məhsullarının emalı üçün
kiçik qabaritli, bir dəst növbəli dəyişən ötürücülərdən istifadəyə icazə verilir. İri
müəssisələrdə isə əsasən bir növ məhsulun emalının texnoloji əməliyyatını, yaxud
ayrıca sex üçün kompleks əməliyyatı yerinə yetirən xüsusi universal ötürücülər tətbiq
edilir.
228
İaşə müəssisələrində məhsulların mexaniki kulinar emalı zamanı ən çox ayrıca
texnoloji əməliyyatı yerinə yetirən maşınlar tətbiq edilir. Məsələn, tərəvəzin emalı
zamanı yuyucu, tərəvəz təmizləyən maşınlar, tərəvəzi doğramaq üçün maşın və s.
istifadə olunur. Tərəvəz emalı üzrə mexanikləşdirilmiş axın xətti çox effektli və
perspektivlidir. Bu xəttə yuma, təmizləmə, doğrama əməliyyatları və bəzən onların
isti emalı üçün maşınlar daxildir. Əti və balığı emal edən zaman məhsulu xırdalayan,
əti yumşaldan, qiymə qarışdıran, kotleti formalaşdıran maşınlarda tətbiq edilir.
Həmçinin çörək və qastronomiya məhsullarını doğramaq üçün maşınlardan da geniş
istifadə edilir. Qida məhsullarının emalında müxtəlif texnoloji əməliyyatlar üçün
istifadə olunan çoxlu mexaniki avadanlıqlardan istifadə, əmək məhsuldarlığını
artırmaqla yanaşı sanitar cəhətdən də effektlidir. Belə ki, maşın istifadə edilən
vəziyyətdə bakteriyaların qida məhsullarına düşməsi kəskin azalır.
İaşə müəssisələrində qabyuyan maşınlardan istifadənin mühüm gigiyenik
əhəmiyyəti vardır. Qabların yuyulması – ən mühüm və çox zəhmət tələb edən
proseslərdən biridir. Qabların yuyulmasının mexanikləşdirilməsi bir sıra
əməliyyatların ardıcıllığından təşkil olunmuşdur:
- qida qalıqlarının soyuq və isti axan su ilə kənar edilməsindən (təmizləmək);
- qabların yuyucu – dezinfeksiyaedici isti məhlullarla yuyulmasından;
-temperaturu 58°C-dən az olmayan sirkulyasiya olunan su ilə ilkin
yaxalanmanın təmin edilməsindən;
-temperaturu 85°C-dən az olmayan isti axan su ilə ikinci yaxalanmanın təmin
edilməsindən;
-qabların məcburi verilən isti hava ilə, yaxud isti qabların (yaxalamadan
sonra) temperatur fərqi və ətraf mühitin havası hesabına qurudulmasından.
Lazım olan vəziyyətdə qabların yüksək keyfiyyətli yuyulmasını xüsusi
maşınlar təmin edir.
Hazırda müəssisələr üçün universal və ixtisaslaşmış qabyuyan maşınlar
buraxılır. Bu maşınlar yeməkxana qablarının bir neçə növünü (stəkan, boşqab,
yeməkxana alətləri) yumaq üçün istifadə edilir. İxtisaslaşmış maşınlar bir növ
qabları – stəkanları, yeməkxana qablarını, alətləri yumaq üçün istifadə edilir.
229
Gigiyenik tələbatlara ən çox cavab verən qabların yuyulması prosesini
bütövlükdə mexanikləşdirmək üçün şöbəsinin olmasıdır. Burada qablar zaldan
yuyucuya konveyerlə gətirilir, maşınla yuyulur və təmiz halda paylanmaya daxil
edilir. Son zamanlar daha çox istilik, soyuduculu və soyuducusuz bölməli-
modullaşdırılmış avadanlıqlar geniş tətbiq edilir. Onlar istehsal sahəsindən daha
səmərəli istifadə etməyə və ayrı-ayrı əməliyyatlar arasında rahat əlverişli əlaqə ilə
vahid texnoloji xəttin yaranmasına imkan verir. Daha sonra, belə xəttin istifadəsi
zamanı müəssisənin sanitar vəziyyəti və işçilərin əmək şəraiti əhəmiyyətli dərəcədə
yaxşılaşır.
Qeyri-mexaniki avadanlıqların, inventarların sanitar səciyyəsi
Qida məhsullarının və kulinar məmulatlarının emalı üçün istifadə olunan
stolların işlədilməsinə Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən bu məqsədlər üçün istifadəsinə
icazə verilən örtük olmalıdır. Stolların örtüyü tikişsiz, küncləri dəyirmi, örtük səthi
hamar olmalı və onlar stolun əsasına yatmalıdır.
Bu məqsədlə, sanitar cəhətdən uyğun gələn boru gövdəli, paslanmayan polad,
yağlı boya ilə rənglənmiş bütöv-metallı stollardan istifadə daha sərfəlidir.
Xəmiri hazırlamaq üçün hamar yonulmuş və yerinə möhkəm taxılan qapaqlı
ağac stollardan istifadə olunur. Onlar möhkəm ağac növlərindən (palıd, fıstıq,
göyrüş) hazırlanır.
İstehsalat vannaları – tərəvəzi, əti, balığı və digər məhsulları yumaq üçün
istifadə olunur və paslanmaya davamlı materialdan hazırlanır. Gigiyenik cəhətdən
ən yaxşı material paslanmayan polad hesab olunur. Həmçinin minalanmış,
düralüminiumlu, alüminium təbəqəli vannalara da icazə verilə bilər. Vannaların
optimal ölçüsü (mm): uzunluğu 710-1000, eni 600-700, dərinliyi 420-450,
döşəmədən hündürlüyü 900 olur.
Qabları yumaq üçün vannalar paslanmayan poladdan hazırlanır. Alüminium
və onun xəlitələri bu məqsəd üçün az yararlıdır, çünki yuyucu məhlullar ilə əlaqədə
o, qaralır və qüsurlu olur. Vannaların optimal ölçüsü (mm-lə): ümumi hündürlüyü
900 olmaqla 500x500x300 olmalıdır. Vannanın ölçüsünün böyük olmaması çirkli
yuyucu məhlulu və suyu tez-tez dəyişməyə imkan verir.
230
Suyu buraxmaq üçün deşikdəki tıxacı (oymanı) vannanın dibi səviyyəsində
edirlər ki, orada olan bütün suyu buraxmaq mümkün olsun. Suyu buraxmaq üçün
deşik vannanın küncündə yerləşir, bu qabları yumaq və yaxalamağa maneçilik
törətmir.
Əti doğramaq üçün stullar diametri 50 sm və hündürlüyü 80 sm ölçüdə bütöv
ağac gövdədən hazırlanır. Onların əlverişli hərəkəti üçün və təmizləmək üçün
rahatlıq məqsədilə üzərlərinə hündürlüyü 15-20 sm olan metal ayaqlar düzəldirlər,
əlverişli yumanı təmin etmək üçün isə xaricdən yağlı boya ilə rəngləyirlər.
İaşə müəssisələrində çoxlu miqdarda şkaflardan isə istifadə olunur (quru
məhsullar, qablar və inventar üçün). Onların hamısında 15-20 sm hündürlüyündə
ayaqlar olmalıdır. Bu onların altında olan döşəmədə müvafiq sanitar vəziyyətini
saxlamağa imkan verir. Şkafın üstü hamar və qabağa meyilli olmalıdır. Bölgü
taxtası üçün bərk ağac növündən istifadə olunur. O, hamar, çatsız və kifayət qədər
qalın olmalıdır ki, işləndikcə üzünü yonub düzəltmək mümkün olsun. Bütöv ağac
parçası gigiyenik cəhətdən yaxşı hesab edilir.
Bölgü taxtasının yan uzun tərəfi və ayağı aşağıdakı kimi dəqiq markalanmalıdır:
çiy ət üçün – ÇƏ; çiy balıq üçün – ÇB; çiy tərəvəz üçün – ÇT; bişmiş ət üçün – BƏ;
bişmiş balıq üçün – BB; bişmiş tərəvəz üçün – BT; ətli qastronomiya məhsulu üçün –
ƏQ; balıqlı qastronomiya məhsulu üçün – BQ; turşudulmuş tərəvəz üçün – TT; çörək
üçün – Ç.
Taxta (lövhə) müəyyən sexlər və iş yerlərinə təhkim edilməklə, həmin binada
da saxlanmalıdır. Müəssisədə hər addan (taxtadan) iki dəstdən az olmayaraq, yeni
paylama lövhəsinin (taxtasının) ehtiyatı olmalıdır. Polistrol və polietilendən
sinilərdə hazırlanır.
Sanitar qaydalarına uyğun olaraq 150 və daha çox sayda oturacaq yeri olan
yeməkxanalarda, hazırlama lövhəsinin (taxtasının), soyuducu və ət sexlərindəki
inventarın emalı xüsusi avadanlıqlarla təchiz olunmuş yuyucu vannalarda həyata
keçirilməlidir. Vannalara soyuq və isti su çəkilib onlar kanalizasiya xəttinə
birləşdirilir.
231
Bütün istehsalat sexlərində qida tullantılarını yığmaq üçün 20 litrdən az
tutumu olmayan, qapaqla təchiz olunmuş pedallı çəlləklər nəzərdə tutulur.
Avadanlıqlar elə yerləşdirilməlidir ki, xammalın, yarımfabri-katların və hazır
məhsullar axınının birgə aparılması, görüşməsi, yaxud çarpazlaşması istisna
edilsin.
İsti sexdə isə əmək şəraiti, texniki təhlükəsizliyi ciddi yerinə yetirməyi tələb
edir. Ona görə də oradakı avadanlıqların yerləşməsi, iş yerinin səmərəli təşkilini və
işçilərin sex üzrə minimal hərəkətini təmin etməlidir.
Bu gigiyenik tələblərə ən çox cavab verəni, avadanlıqların bölməli xətt üzrə,
yerləşməsidir. O, texnoloji proseslərin müxtəlif mərhələlərinin əlverişli əlaqəsini
və ardıcıllığını, məhsulların və işçilərin qısa hərəkətini təmin edir ki, bu da peşə
zədələnmə hadisələrinin sayını azaltmağa və əmək məhsuldarlığını artırmağa
imkan verir. Avadanlıqların xətt prinsipi üzrə yerləşdirilməsi, istehsal sahəsindən
qənaət etməyə imkan yaradır, həmçinin yerli küləkləmə sistemi quruluşunu və iş
yerinin işıqlanmasını asanlaşdırır.
İş yerinin təşkilində, avadanlıqların yerləşməsinin paylama xəttinə görə
istiqamətini nəzərə almaq vacibdir. Ən optimal variant pilətə xəttinin paylama
xəttinə perpendikulyar yerləşməsidir.
Avadanlıqlar arasında məsafənin, həmçinin mexaniki və qeyri-mexaniki
avadanlıqların əlverişli və səmərəli düzülüşündə də sanitar normalarına riayət
etmək vacibdir. Belə ki, avadanlıqların texnoloji xətləri arasında məsafə və istilik
ayıran avadanlıq xəttinin eni 1,5 m; divarla pilətə arasında məsafə 1,25 m-dən;
istilik ayıran, texnoloji avadanlıq xətlərlə paylama xətti arasında məsafə 1,5 m-dən
az olmamalıdır.
Pilətədə bir işçi üçün iş yerinin eni 1,25 m; avadanlıqdan azad sahə 5-5 m
2
-
dən az olmamalıdır. Xörək bişirilən qazanların pəncərənin yanında yerləşdirilməsi
məsləhət deyildir. Belə ki, şüşənin tərləməsi nəticəsində sexin təbii işıqlanması
azalır. Divarla qazan arasındakı məsafə isə, onların tutumundan asılı olaraq 0,5-1,2
m-dən, qazana xidmət etmək üçün sahə 1 m
2
-dən az olmamalıdır.
232
Zalda
quraşdırılan
universal
paylama
xətti
müştərilərin
axınına
perpendikulyar yerləşməlidir ki, vahid zaman ərzində çoxlu adamlara xidmət
etmək mümkün olsun.
Dostları ilə paylaş: |