MÜhaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Taxıl və un məhsullarının gigiyenası 
Taxıl  və  un.  Əhalinin  qida  rasionunun  50%-dən  çoxu  taxıl  məhsullarının 
payına düşür. Taxıl  məhsulları karbohidratların (50%-ə qədər), bitki zülalının (30-
40%), həmçinin B qrup vitaminlərin və mineral duzların əsas mənbəyidir. 
Taxılın  və  unun  keyfiyyətinin  aşağı  düşməsi,  onda  mikroorqanizmlərin 
(bakteriyaların,  mikroskopik  göbələklərin)  inkişafı,  alaq  qatışıqlarının  olması, 
həmçinin anbar zərərvericiləri ilə əlaqədar ola bilər. Saxlanma şəraitinin pozulması 
(saxlanma yerində havanın temperaturunun və nəmliyinin artması) taxılda və onun 
emal  məhsullarında  (un,  yarma,  çörək-bulka  məmulatlarında)  mikroorqanizmlərin 
və onların toksinlərinin intensiv inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır. 
Bu  toksinlərlə  yoluxmuş  qidanı  qəbul  etdikdə,  qida  zəhərlənmələri  – 
mikotoksikozlar  baş  verə  bilər.  İnsan  üçün  ən  çox  patogen  Fusarium  göbələk 
cinsinin  törətdiyi  çovdar  mahmızı  və  sürmə  xəstə-liyidir.  Çovdar  mahmızının 
taxılda  0,5%  qatışığına  yol  verilir.  Unda  sürmənin  miqdarı  0,6%-dən  yuxarı 
olmamalıdır.  Mikotoksikozlar  Aspergillus,  Penicillium  mikroskopik  göbələk 
cinslərinin  metabolitləri  ilə  yoluxmuş,  aflatoksinlər  və  digər  zəhərli  maddələr 
toplanmış  taxılı  və  onun  emal  məhsullarını  istifadə  etdikdə  də  baş  verə  bilər. 
Aflatoksinlərlə  çirklənmiş  müxtəlif  dənli  bitkilərin  qatışığı  olan  yemlərlə 
heyvanların (hinduşka, cücə, buzov) kütləvi zəhərlənmələri çox qorxuludur. 
Qidanın  aflatoksinlərlə  çirklənməsi  insanda  müxtəlif  formalı  zəhərlənmələr 
əmələ gətirə bilər. 
Dənli  bitkiləri  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən,  qida  zəhərlənmələrinə 
səbəb  olan  zəhərli  alaq  qatışıqlarının  miqdarını  nəzərə  alırlar.  Belə  qatışıqlara 
qaramuq, safoa, vyazel və başqaları aiddir (0,04%-dən çox olmayaraq). 
Unda  metal  qatışıqlarının  miqdarı  1kq-a  3mq,  metal  hissəciklərin  ölçüsü 
0,3mm,  ayrı-ayrı  hissəciklərin  kütləsi  isə  0,4mq-dan  çox  olmamalıdır.  Əgər  unda 
qum  qatışığı  aşkar  edilibsə,  o  satışa  yaramır.  Bütün  növ  unların  nəmliyi  15%-dən 
artıq olmamalıdır. 
Yarma  və  dənli  paxla.  Bütün  növ  yarmaların  keyfiyyəti  DÜİST-ün 
tələblərinə  cavab  verməlidir.  Onların  özünə  məxsus  dadı  və  iyi  olmalı,  həm  də 

191 
 
nəmliyi  12,5-15,5%-dən çox olmamalıdır.  Yarmalarda da dəndə olduğu  kimi  alaq 
qatışıqları olur. Onun miqdarı nizamlanır. Belə ki yulaf, arpa və buğda yarmasında 
zərərli  qatışıqların  miqdarı  0,05%-dən  çox  olmamalıdır.  Metal  qatışıqları  1kq 
yarmada  3mq-dan,  mineral  qatışıqları  0,05%-dən  az  olmamalıdır.  Yulaf 
yarmasında qaramuq otu qatışığına yalnız 0,1%-dən çox olmayaraq icazə verilir. 
Anbar  zərərvericiləri  və  onların  ifrazatı  ilə  yoluxmuş  yarmalardan  yem 
məqsədi ilə istifadəyə icazə verilmir. 
Paxlalıları sanitar cəhətdən qiymətləndirərkən, onlarda zəhərlənməyə səbəb ola 
bilən toksiki  maddələrin  miqdarına diqqət verilməlidir.  Lobyanın toksiki  maddələri 
(fazeolunatin  və  fazin)  yalnız  uzun  müddət  termiki  emaldan  sonra  parçalanır.  Ona 
görə  də  lobyadan  hazırlanan  ikinci  xörəkləri  və  qarnirləri  1-2  saat  müddətində 
qaynatmaq lazımdır. 
Lobyadan  olan  məmulatların  isti  emalı  zamanı  toksiki  maddələrin 
parçalanması tamamilə təmin olunmadığı üçün, onların sonradan əhaliyə satılması 
qadağandır. 
Çörək-bulka məmulatlarının gigiyenası 
Çörək-bulka  məmulatları  insanın  qidalanmasında  mühüm  yer  tutur  və 
karbohidratlar,  bitki  zülalı,  vitaminlər,  mineral  maddələrin  əsas  mənbəyindən  biri 
hesab edilirlər. 
Çörəyin  keyfiyyətinin  əsas  fiziki-kimyəvi  göstəricilərinə  nəmlik,  turşuluq  və 
məsaməlilik  aiddir.  Bu  göstəricilər  dəyişdikdə  çörəyin  keyfiyyəti  də  dəyişir.  Belə 
ki,  çörəyin  nəmliyi  artdığı  zaman  onun  qidalılıq  dəyəri,  mənimsənilməsi  və  həzm 
olunma  səviyyəsi  azalır.  Çörəkdə  yüksək  turşuluq  mədənin  şirə  ifrazını  artırır, 
aşağı məsaməlilik və tum bişirlməməsi isə onun mənimsənilməsini pisləşdirir. 
Çörəyi  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən  müxtəlif  səbəblərdən,  əsasən 
mikroorqanizmlərin  inkişafından  törədilən  qüsur  və  xəstəliklər  nəzərə  alınmalıdır. 
Mikrobla  baş  verən  xarabolma,  çörəyin  daşınması  və  saxlanması  zamanı  sanitar 
qaydalarına 
riayət 
olunmaması 
ilə 
əlaqədardır. 
Belə 
ki, 
bu 
zaman 
mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaranır. 

192 
 
Çörəyin  qüsurlarına  onun  kiflənməsi,  kartof  xəstəliyi  və  piqment  əmələ 
gətirən bakteriyaların olması aiddir. 
Çörəyin kartof xəstəliyi (yapışqanlıq), onda bakteriyaların inkişafı nəticəsində 
baş  verir.  Bunlar  xarici  mühitdə  geniş  yayılır  və  asanlıqla  una  düşə  bilər.  Kartof 
xəstəliyinə,  əsasən  yüksək  nəmliyi  və  az  turşuluğu  olan  buğda  çörəyi  yoluxur. 
Saxlanma  zamanı  binada  yüksək  temperatura  və  pis  küləklənmə  də  buna  şərait 
yaradır.  Bakteriyaların  fermentləri  zülal  və  nişastanı  hidroliz  edir  deyə,  nəticədə 
çörəyin  içinin orqanoleptik  xassəsi  dəyişir: o  uzana bilən,  yapışqan  olur  və çirkli-
qəhvəyi  rəng  alır  və  xoşa  gəlməyən  iy  qazanır.  Kartof  xəstəliyinə  tutulmuş  çörək 
qida məqsədi üçün yaranır. 
Oxşar  saxlanma  şəraiti  zamanı  çörəyin  piqment  əmələ  gətirən  bakteriyalarla 
da  yoluxması  mümkündür.  Ən  çox  buğda  unu  məmulatları  yoluxur.  Nəticədə, 
onların səthində parlaq-qırmızı  ləkələr əmələ  gəlir.  Belə çörək  qida  məqsədi  üçün 
istifadə olunmur. 
Buğda  çörəyi  nəm  anbar  otaqlarında  yüksək  temperatura  (25
0
S  həddində) 
saxlanan zaman onun səthində yapışqanlı açıq-qırmızı ləkələr əmələ gəlir. 
Xarici  görünüşdə  olan  bu  dəyişikliklər  möcüzəli  çöplərin  (bac.  prodigiosus) 
həyat fəaliyyəti nəticəsində baş verir ki, bunlar da parlaq-qırmızı piqment yaradır. 
Çörəkdə aşağı turşuluq olduqda bu bakteriyaların inkişafını sürətləndirir. 
Çörəyin kiflənməsi isə qaranlıq, havasız, temperatur dəyişiklikləri olan anbar 
otaqlarında  baş  verir  ki,  bu  da  onun  səthində  nəmliyin  yüksəlməsi  ilə  əlaqədar 
olaraq kif göbələklərinin inkişafı ilə əlaqədardır. 
İstehsalda kartof xəstəliyinin qarşısını almaq üçün xəmiri 0,1-0,2% miqdarda 
süd  turşusu  ilə  turşutmaq,  onun  nəmliyini  azaltmaq  və  bişmiş  çörəyi  tez  bir 
zamanda  soyutmaq  lazımdır.  Saxlanma  zamanı  döşəmələrin  1%-li  sirkə  turşusu 
məhlulu  ilə  isladılmış  salfetlərlə  silinməsi  də  çörəyin  kartof  xəstəliyinə 
yoluxmaması üçün profilaktiki tədbirlərdən hesab edilir.  
 
 
 

193 
 
MÜHAZIRE 11. QİDA MƏHSULLARININ KULİNAR EMALINA 
GÖSTƏRİLƏN SANİTAR GİGİYENİK TƏLƏBLƏR 
 
İaşə  müəssisələrində  qida  məhsullarının  kulinar  emalının  mühüm  fizioloji, 
sanitar-gigiyenik  və  epidemioloji  əhəmiyyəti  vardır.  Çünki  kulinar  emalının 
düzğün  aparılmaması  qida  maddələrinin,  vitaminlərin,  mineral  maddələrin 
əhəmiyyətli  dərəcədə  itirilməsinə  səbəb  olur.  Bütün  bunlar  məhsulun  qidalıq 
dəyərini aşağı salır.  Kulinar emalı zamanı qida məhsullarında mürəkkəb fiziki-
kimyəvi proseslər gedir ki, bu da son nəticədə məhsulun keyfiyyətini dəyişdirir. 
Məhsulların  kulinar  emalına  etinasız  yanaşılması,  eyni  zamanda  xammalın, 
yarımfabrikatların  və  hazır  xörəklərin  çirklənməsinə  də  səbəb  olur.  Qida 
məhsullarının kulinar emalına göstərilən əsas tələblərə onların qidalıq dəyərinin 
maksimum  saxlanılması,  çirklənməsinin  aradan  qaldırılması  və  tam  zərərsiz 
olması aiddir. 
İaşə  müəssisələrində  xörəklərin  və  kulinar  məmulatlarının  hazırlanmasında 
gedən müxtəlif texnoloji prosesləri əsasən iki mərhələyə ayırmaq olar: mexaniki və 
isti  kulinar  emalına.  Məhsulun  mexaniki  kulinar  emalı  dedikdə  xörək  və  kulinar 
məmulatları  üçün  yarımfabrikatların  hazırlanması  başa  düşülür.  Xammalın  bu 
emalı  məhsulun  donunun  açılmasını,  onun  müxtəlif  çirklənmələrdən  və 
yeyilməyən  hissələrdən  təmizlənməsini,  yumanı,  islatmanı  (duzlu  ət  və  balıq 
üçün),  qidalıq  dəyərinə  görə  məhsulun  hissələrə  ayrılmasını,  ona  müvafiq  forma, 
ölçü verilməsini və s. nəzərdə tutur. 
Yeyinti  məhsullarının  kulinar  emalı  hazır  kulinar  məhsullarının  keyfiyyətinə 
əhəmiyyətli  dərəcədə  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  onu  elə  aparmaq  lazımdır  ki, 
məhsulun  qidalıq  keyfiyyəti  maksimum  saxlanılsın,  yaxşı  keyfiyyətli  kulinar 
məmulatları  və  yarımfabrikatlarına  mikrobların  düşməsinin  qarşısına  alınsın. 
Ərzaq məhsulları tərəvəz və ət-balıq sexlərində ilk əvvəl mexaniki kulinar emaldan 
keçirlər. 
Bu 
cəhətdən 
ərzaq 
məhsullarının 
ilk 
emalı 
proseslərinin 
mexanikləşdirilməsinin böyük əhəmiyyəti vardır. 

194 
 
Kütləvi qidalanma (iaşə) müəssisələrində ərzaq məhsullarının ilk (soyuq) 
emalına göstərilən sanitar-gigiyenik tələblər 
Ərzaq məhsulları əsasən tərəvəz və ət-balıq sexlərində ilk emaldan keçirlər. Bu 
zaman  onların  qida  dəyərini  maksimum  dərəcədə  qoruyub  saxlamaq  və 
yarımfabrikat  hazırladıqda  tərkiblərinə  mikroorqanizmlərin  düşməməsinə  çalışmaq 
lazımdır. 
Bu 
cəhətdən 
ərzaq 
məhsullarının 
ilk 
emalı 
proseslərinin 
mexanikləşdirilməsinin  böyük  əhəmiyyəti  vardır.  Ona  görə  də  emal  sexlərində 
kartof  təmizləyən,  meyvə-tərəvəz  doğrayan  maşınlar,  tərəvəzi  doğramaq  üçün 
stollar, kranın altında meyvə-tərəvəz yuyulan vannalar, kartof saxlanan vannalar və 
tərəcələr  olur.  Meyvə-tərəvəzi  təmizlədikdən  sonra  uzun  müddət  suda  saxladıqda, 
onun tərkibindəki qida maddələrinin müəyyən hissəsi itir. Ona görə də təmizlənmiş 
meyvə-tərəvəz  məhsulları  sexlərdə  çox  qalmamalıdır,  başqa  sözlə  onları  isti  emala 
az qalmış təmizləmək lazımdır. 
İaşə  müəssisələrinin  yarımfabrikatlar  hazırlanan  sexlərində  təmizlənmiş 
kartofu  1%-li  natrium-bisulfit  (Na
2
SO
3
)  məhlulu  ilə  isladırlar.  Bu  üsulla  işlənmiş 
kartof  hətta  otaq  temperaturunda  bir  həftə  açıq  qaldıqda  belə  qaralmır.  Eyni 
zamanda,  bu  dövrdə  orqanizm  üçün  zərər  törədə  bilən  natrium-bisulfitin 
parçalanması baş verir. 
 
Ərzaq məhsullarının isti emalına göstərilən sanitar-gigiyenik tələblər 
Mexaniki  kulinar  emaldan  sonra  məhsullarda  mikroorqanizmlərin  miqdarı 
hələ  də  əhəmiyyəti  dərəcədə  qalır,  o  cümlədən  infeksion  xəstəlikləri,  qida 
zəhərlənmələrini  törədənlər,  həmçinin  qurd  yumurtaları  xeyli  miqdar  qalmış  olur. 
Mikroorqanizmlərin məhvi 50-60
o
C və daha yüksək temperaturada baş verir. Lakin 
belə  temperaturada  məhsul  çox  uzun  vaxta  (xüsusilə  içərisi)  qızır  deyə,  kulinar 
hazır  vəziyyətə  gec  çatır.  Ona  görə  də  bəzi  hallarda  bütün  mikroblar,  xüsusilə 
onların  istilik  sevən  və  spor  formaları  məhv  olmur.  İsti  emal  vaxtının  uzadılması 
qidanın  həzm  olunmasına  və  mənimsənilməsinə  də  mənfi  təsir  göstərə  bilər.  Ona 
görə  də  istilik  emalı  üsulu  və  vaxtının,  həmçinin  qızdırılma  temperaturunun 
gözlənilməsinin böyük əhəmiyyəti vardır. 

195 
 
Məhsulun  istilik emalında əsas  məqsəd, qidaya  müəyyən  orqanoleptiki  xassə 
vermək, onun bioloji qidalıq dəyərini saxlamaq, həmçinin mikroorqanizmləri məhv 
etməkdən  ibarətdir.  Düzgün  aparılan  istilik  emalında  mikrofloranın  vegetativ  
formaları  və  qismən  sporları  məhv  olur.  Ərzaq  məhsullarının  istilik  keçirməsi 
pisdir, ona  görə də  məhsulun daxilində  lazım olan temperaturaya nail olmaq emal 
zamanı üçün ona istiliklə kifayət qədər, daha uzun müddət təsir etmək lazımdır. 
İstilik  emalının  effektivliyinə  yarımfabrikatların  bakteriyalarla  yoluxma 
dərəcəsinin həlledici təsiri vardır. O nə qədər az olarsa, istilik emalının bakterioloji 
effektivliyi  bir  o  qədər  yüksək  olur.  Bu  halda  məhsulun  yağlığının  da  böyük 
əhəmiyyəti  vardır.  Yağlı  məhsullarda  mikroblar  daha  çox  sağ  qalır,  çünki  yağlar 
istiliyi pis keçirir. 
İstilik  emalının  müxtəlif  üsullarının  (suda  bişirmə,  qızartma,  pörtlətmə, 
qurudulma) tətbiqi xörəklərin müxtəlif çeşidlərlə hazırlanmasına imkan verir, onların 
mənimsənilməsini  və  dad  keyfiyyətini  əhəmiyyətli  dərəcədə  yaxşılaşdırır.  Bütün 
istilik emalı üsullarından ərzaq məhsullarına daha yaxşı bakteriosid effekt verəni suda 
bişirmədir, çünki bu zaman məhsulun qızması daha bərabər və effektli gedir. 
İstilik emalına  məruz qalan zaman,  qida  məhsullarında  vitaminlərin  maksimum 
saxlanmasının  da  böyük  əhəmiyyəti  vardır.  Əksər  qida  məhsullarında  istilik  emalı 
zamanı A vitamininin aktivliyi demək olar ki bütövlükdə saxlanılır. B qrup vitaminlər 
məhsulun  növündən  və  istilik  emalı  üsulundan  asılı  olaraq  müxtəlif  dərəcədə 
saxlanılır. Ətdə olan həmin vitaminlər  müxtəlif növ istilik emalında 40%-dən 85%-ə 
qədər qalır. Bitki  məhsullarının  bişirməsi  zamanı  isə  B
1
,  B
2
  vitaminləri 80%-ə qədər 
saxlanılır. C vitamini isə– 50%-ə qədər azalır. 
İsti sexdə və qənnadı sexlərində ərzaq məhsullarının bişirilməsi 
Ərzaq  məhsullarının  isti  emalı  və  kulinar,  qənnadı  məmulatlarının  hazırlanması 
əsasən isti sexdə və qənnadı sexlərində həyata keçirilir. Burada işlədilən əsas istilik 
avadanlıqları  plitələr  (elektrik,  qaz  plitəsi)  və  başqa  avadanlıqlardır  (elektrik 
şkafları,  qənnadı  peçləri  elektrik  tavaları  və  s.).  Bu  zaman  məhsulların  emal 
zamanı yaxşı bişirilməsinə və qızardılmasına xüsusi diqqət yetirirlər. 

196 
 
Xammal və yarımfabrikatları bişirdikdə mikroorqanizmlər tamam məhv olur. 
Duru  xörəklər  (birinci  xörəklər)  emal  zamanı  çox  qaynadıldığı  üçün,  onların 
mikroorqanizmlərlə yoluxması minimuma çatdırılır. 
Quruluşuna  görə  qatı  konsistensiyalı  ikinci  xörəklərdə  və  qarnirlərdə  ərzaq 
məhsulları  istiliyi  pis  keçirdiyi  üçün  istilik  xörəyin  üst  qatından  içərisinə  yavaş-
yavaş  keçir,  deyə  o  hazır  olsa  da  onun  hər  yerində  yüksək  temperatura  eyni 
olmadığından,  mikroorqanizmlərin  hamısı  məhv  olmaya  bilər.  Bu  da  qidalanma 
üçün  təhlükə  yarada  bilər.  Bu  səbəbdən  də  onları  bişirdikdən  sonra  çox  saxlamaq 
olmaz.  
Qiymələnmiş  və döyülmüş ətdən  hazırlanan  ikinci  xörəkləri  (kotlet, rulet)  və 
sub  məhsullarını  (qaraciyər,  böyrəklər,  ağciyər,  beyin  və  s.)  xüsusilə  yaxşı 
bişirmək lazımdır. Kotleti əvvəlcə yağda ən azı 10 dəqiqə qızartdıqdan sonra, yenə 
də 10 dəqiqə duxovkada qızdırmaq lazımdır. Yay mövsümündə isə aylarında (may 
ayından sentyabr ayına qədər) paştet və xaş tipli xörəklər az bişirilir. 
İaşə  müəssisələrində  vineqret  və  salatlar,  ət  və  balıq  qəlyanaltıları,  habelə 
bişirilmədən  yeyilən  digər  məmulatlar  hazırlanan  soyuq  sex  də  diqqəti  xüsusilə 
cəlb  edir.  Bu  sexdə  mütləq  soyuducu  avadanlıqlar  (şkaf,  piştaxta  və  s.) 
quraşdırılmalıdır  ki,  nəticədə  soyuq  xörəklərdə  və  onlar  üçün  hazırlanmış  bişmiş 
məmulatlarda mikroorqanizmlərin çoxalması qarşısı alınır və onlar qidalanma üçün 
təhlükəsiz qalırlar. Bütün bunlara baxmayaraq iaşə müəssisələrində məhsulların isti 
emalına  xüsusi  tələblər  qoyulur.    Bunu  aşağıdakı    cədvəl  məlumatlarından 
asanlıqla izləmək mümkündür 
. 
Müxtəlif emal üsullarından asılı olaraq tərəvəzlərin isti emalının davametmə 
müddətləri, dəq. 
Tərəvəz xammalı və 
yarımfabrikatlarının 
adı 
Suda 
bişmə 
Pörtlət
mə 
Buxarda 
bişirmə 
Qızartma 
Qeyd 
Təmizlənməmiş bütöv 
kartof 
30 
- 
- 
- 
Buxarda bişirmə 
Təmizlənməmiş cavan 
20 
- 
- 
- 
 

197 
 
bütöv kartof 
Təmizlənmiş cavan 
kartof 
15 
- 
- 
- 
 
Kub şəkildə 
doğranmış 
təmizlənmiş kartof 
12 
- 
- 
15-20 
Ağ yağda qızartma 
Tir şəkildə doğranmış 
təmizlənmiş kartof 
- 
- 
- 
7-10 
Früterdə qızartma 
Təmizlənməmiş bütöv 
yerkökü 
25 
- 
- 
- 
 
Kub şəkildə 
doğranmış yerkökü 
15 
15-20 
9-4 
- 
 
Təmizlənməmiş bütöv 
çuğundur 
70 
- 
- 
- 
 
Doğranmış çuğundur 
- 
- 
60 
 
 
Gül kələm, təzə və 
doğranmış halda 
20-25 
- 
- 
- 
 
Ağbaş kələm təzə və 
doğranmış halda 
15 
- 
70 
- 
 
Təzə ilkin doğranmış 
kələm 
8-10 
- 
- 
- 
 
Turşuya qoyulmuş 
kələm 
- 
- 
90 
- 
 
Təzə ispanaq 
8 
10-15 
- 
- 
Buxarda bişirmə 
Turşəng 
10 
10-15 
- 
- 
 
 
Hazır  xörəklər  realizə  olunmaq  üçün  isti  və  soyuq  sexlərdən  mümkün  qədər 
tez buraxılmalıdır. Bunu aşağıdakı şərtlər gözlənilməklə təşkil etmək lazımdır: 
 1)  isti  xörəklərin  orqanoleptiki  xassələrini    saxlamalı  və  onları  soyumağa 
qoymamalı;  
2) vitaminlərin itkisini minimuma endirməli;  
3)  həm  xörək  qalığında  və  həm  də  bişirdikdən  sonra  xörəkdə  mikrofloranın 
törəyib artmasının qarşısı alınmalıdır. 
 
Hazır xörəklərin buraxılmasına sanitar-gigiyenik tələblər 
Xörək  paylanan  yer  yeməkxananın  (müəssisənin)  ortasında  olmalıdır,  çünki  o 
mətbəxlə  nahar  salonunu  (ticarət  zallarını)  əlaqələndirir  və  qab-qacaq  yuyulan  yerlə 

198 
 
sıx əlaqədardır. İsti xörəkləri marmit avadanlığının üzərində saxlayırlar, onları isə isti 
su, buxar və ya elektriklə qızdırırlar. İsti birinci və ikinci xörəklər plitənin üzərində və 
ya  marmitdə  ən  çoxu  2-3  saat  müddətində  saxlanıla  bilər.  Bu  müddətdə  satılmayan 
xörəkləri ancaq 8
o
C temperaturadan aşağı temperaturada ən çoxu  isə 12 saat ərzində 
saxlamağa icazə verilir. Belə xörəkləri realizə etdikdə, onları təkrar qızdırırlar (yaxud 
qaynadırlar), bundan sonra isə onlar ən çoxu bir saatda buraxılmalıdırlar.  
Xüsusi tez xarab olan məhsulların saxlanma şəraiti, müddətinə göstərilən 
sanitar-gigiyenik və sanitar-əksepidemik qayda  və normalar  
Sıra 
№-si 
Məhsulların adı 
Saxlanma 
müddəti, 
saat 
Saxlanma temperaturu, 
0
S 
 
1 
2 
3 
4 
 
Ət məhsulları 
Mal əti, donuz əti və qoyun (keçi) 
ətindən yarımfabrikatlar 
 
 
1. 
İri tikəli 
48 
+2
0
S-dən+6
0
S-ə qədər 
2. 
Bükülmüş  ət  (0,25-dən  1,0  kq-a 
qədər) 
36 
-----//---- 
3. 
Paylıq  urvalanmamış  can  əti;  təbii 
bifşteks;  langet;  antrekot;  romşteks; 
şkafda  hazırlamaq  üçün  mal  əti, 
qoyun  əti,  donuz  əti;  eskalop, 
şnitsellər və s.  
36 
-----//---- 
4. 
Paylıq urvalanmış (romşteks, qoyun əti 
və donuz ətindən təbii kotlet, şnitsel) 
24 
-----//---- 
 
5. 
Xırda  tikəli  (befstroqanov, 
azu,  qızartma  üçün,  qulyaş, 
pörtlətmə üçün mal əti, kabab 
üçün ət və s.) 
24 
-----//---- 
6. 
Xüsusi jarko, ət assortisi 
18 
-----//---- 
7. 
Yeyinti sümüyü 
24 
-----//---- 
8. 
Soyudulmuş 
mal-qara 
subməhsulları 
Dondurulmuş 
mal-qara 
24 
48 
-----//---- 

199 
 
subməhsulları 
9. 
Marinadlaşdırılmış 
kabab 
(yarımfabrikat) 
24 
-----//---- 
10. 
Qiymələnmiş 
ət 
yarımfabrikatları:  
qiymələnmiş  təbii  şnitsel, 
qiymələnmiş təbii kotletlər 
12 
-----//---- 
 
Qiymələnmiş 
bifşteks, 
moskvasayağı,  evsayağı  və 
kiyevsayağı  kotletlər,  lülə-
kabab 
12 
-----//---- 
 
Yüksək 
qidalılıq 
dəyərli 
dondurulmuş  bifşteks:  mal 
ətindən  yağsız  və  məktəbli 
kotletləri, 
mal 
ətindən 
bitoçkilər,  
ət knelləri 
48 
 
 
 
 
12 
-5
0
S-dən yüksək olmamaq şərtilə 
 
 
+2
0
S-dən+6
0
S-ə qədər 
 
Kombinələşdirilmiş 
knellər 
(ətli-kartoflu, 
ətli-tərəvəzli, 
ətli-kələmli və başqa.) 
12 
-----//---- 
11. 
Ət emalı müəssisələrindən və 
tədarükçü  iaşə  müəssisələri 
tərəfindən 
hazırlanan 
ət 
qiymələri:  
təbii qiymə (pəhriz və s.)  
(dondurulmuş ət qiyməsi) 
12 
 
 
 
 
18 
+2
0
S-dən+6
0
S-ə qədər 
 
 
 
 
-----//---- 
 
-----//---- 
48 
0
S-dən aşağı 
 
Kombinələşdirilmiş  xüsusi  ət 
qiyməsi  (soya  zülalı  əlavə 
edilməklə) 
Russayağı «tənbəl» 
12 
+2
0
S-dən+6
0
S-ə qədər 
 
Dolmalar üçün ət qiyməsi 
12 
-----//---- 
12. 
Ticarət 
və 
iaşə 
müəssisələrində 
istehsal 
edilən ət qiyməsi 
6 
-----//---- 
13. 
Dondurulmuş  düşbərələr,  ət 
frikadelləri 
48 
+8
0
S-dən yüksək olmamaq şərtilə 
 
Quş  ətindən  və  dovşan 
ətindən yarımfabrikatlar 
 
 
14. 
Bükülüb  soyudulmuş  quş  və 
dovşan əti 
48 
+2
0
S-dən+6
0
S-ə qədər 
 

200 
 
15. 
Dondurulmuş  quş  əti  və 
dovşan əti 
72 
-----//---- 
16. 
Quş  ətindən  yarımfabrikatlar 
(kulinar 
emalı 
üçün 
hazırlanmış  cəmdəklər,  bud 
əti  (okorok),  file,  arxa  ¼ 
hissə,  tabakalıq  cücə  və 
həvəskar cücə və digərləri) 
48 
-----//---- 
17. 
Həlməşik  və  duru  xörəklər 
üçün yığımlar, raqu 
12 
 
+2
0
S-dən+6
0
S-ə qədər 
18. 
Quş 
ətindən 
qiymələnmiş 
yarımfabrikatlar 
(toyuqdan 
pojara  kotletləri,  toyuq  kneli, 
toyuq  və  hinduşkadan  xüsusi 
kotletlər, 
toyuqdan 
xüsusi 
məktəbli kotletləri və s.) 
12 
-----//---- 
19. 
Quşdan 
və 
dovşandan 
subməhsulları  və  onlardan 
hazırlanan yarımfabrikatlar 
24 
----//----