Taxılın mikrobiotasının müxtəlif saxlanma şəraiti və emalı zamanı dəyişilməsi
Çoxlu tədqiqatlar göstərmişdir ki, əgər taxıl quru vəziyyətdə olarsa və daimi
temperatur
şəraitində
saxlanarsa,
onun
saxlanma
müddəti
uzandıqca
mikroorqanizmlərin
ümumi
miqdarı
azalır,
həmçinin
taxıl
kütləsinin
mikrobiotasının keyfiyyət tərkibi də bir qədər dəyişir. Məsələn, buğda və çovdarı
normal şəraitdə uzun müddət saxladıqda Pseudomonas herbicola bakteriyaları
tamamilə ölür, lakin spor əmələ gətirən Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis
bakteriyaları, həmçinin kif göbələklərinin sporları yaxşı qalırlar. Əgər taxılın
saxlanması normal şəraitdə davam edərsə, mikroorqanizmlər – kif göbələkləri və
başqaları – sükunətdə olur və çoxalmırlar.
Saxlanma şəraiti dəyişilən zaman (nəmliyin, temperaturun artması) istər təzə
yığılan, istərsə də uzun müddət saxlanılan taxıl kütləsində mikroorqanizmlər ola
bilər və onlar tədricən və ya sürətlə çoxala bilər. Bu zaman bir növü digəri, o
cümlədən epifitləri kif göbələkləri əvəz edir. Sahədə və taxıl anbarında əlverişsiz
şəraitdə saxlanma zamanı bir neçə gündən sonra mikroorqanizmlərin təsiri altında
taxıl qismən, yaxud tamamilə xarab ola bilər.
Saxlanma zamanı (dən) taxıl kütləsində mikroorqanizmlərin inkişafına imkan
verən mühüm şərait: taxıl kütləsinin və onun ayrı-ayrı komponentlərin nəmliyi;
onun aerasiya dərəcəsi; dənin tamlığı və onun örtük toxumasının vəziyyəti;
qatışıqların miqdarı və növ tərkibi hesab edilir.
Normal keyfiyyətli taxılda mühit reaksiyası pH-5,6-6,4 arasında olur. Hiss
olunacaq dəyişiklik isə taxıl xarab olanda müşahidə edilir. Taxıl kütləsinin adi
167
mikrobiotasına düz günəş şüası öldürücü təsir edir. Lakin səpələnən şüaya əksər
saprotrof mikroorqanizmlər laqeyd münasibət göstərirlər.
Rütubət və temperaturun taxıl kütləsinin mikroorqanizmlərinə təsiri.
Mühitin rütubəti mikroorqanizmlər üçün vacib şərtdir. Yığım zamanı bir
qayda olaraq müxtəlif rütubətli taxıl alınır (7%-dən 30%-ə qədər və daha çox).
Təzə yığılmış taxılda rütubətin belə kəskin dəyişməsi yığım şəraitindən,
qıçada, sünbüldəki ayrı-ayrı dənlərin rütubətinin müxtəlifliyindən, həmçinin alaq
qatışıqlarının olmasından asılıdır. Yığım zamanı taxılın nəmliyi sünbülün ayrı-ayrı
sahələrində paxlanın qıça yaxud qınında geniş həddə dəyişə bilər. Üzvi mənşəli
alaq qatışıqları və müxtəlif bitki qalıqları – yüksək nəmliyə malik ola bilər (60%-ə
qədər və daha çox). Əgər taxıl kütləsi vaxtında qatışıqlardan təmizlənməsə, onda
bu rütubət çox tezliklə əsas taxıla keçər. Yüksək rütubət həmçinin xırda, xüsusilə
cılız və əzilmiş dənlərdə olur. Hətta bir dəndə nəmlik bərabər paylanmır. Dənin
rüşeymi hiqroskopik olduğu üçün su ilə daha zəngin olur.
Müəyyən olunmuşdur ki, dəndə mikroorqanizmlərin inkişafı yalnız onda
sərbəst suyun olduğu zaman mövcuddur. Birləşmiş sudan mikroorqanizmlər istifadə
edə bilmir. Birləşmiş su elə suya deyilir ki, dənin hidrofil kolloidləri: zülallar,
nişasta ilə kimyəvi və fiziki birləşmiş olur. Buğda dənində birləşmiş su orta hesabla
14% olur.
Rütubətlik yüksələn zaman dəndə damcı şəklində sərbəst su əmələ gəlir ki,
bundan mikroorqanizmlər həyat fəaliyyəti prosesində istifadə edirlər.
Dən kütləsində rast olunan mikroorqanizmləri rütubətə tələbatlarına görə
adətən üç qrupa bölürlər: hidrofitlər, mezofitlər və kserofitlər. Rütubətin mühitdə
olmasına ən az tələbkar göbələklər – kserofitlərdir.
Taxılın rütubəti ətrafdakı havanın nisbi rütubəti ilə qarşılıqlı əlaqədə olur.
Taxılın və toxumun rütubəti havanın nisbi rütubətinin 80-100% həddində kəskin
qalxır. Havanın nisbi rütubəti 70% olduğu zaman taxıl bitkilərinin dənində
rütubətlik 14,5%, 75%-də 15-16%-ə uyğun olur, 80-100% rütubətlikdə 32-36%-ə
çatır.
168
Havanın nisbi rütubətinin taxılın rütubətliyinə təsiri yalnız saxlanma zamanı
deyil, həm də tarlada onun yetişməsi və daşınması zamanı da müşahidə edilir.
Bununla əlaqədar taxıl kütləsində baş verəcək rütubət dəyişkənliyi, bu və ya
digər mikroorqanizmin qrupları – hidrofitlər, mezofitlər yaxud kserofitlərin inkişafı
üçün şərait yarada bilər.
Taxılda rütubətliyin artması birinci növbədə bəzi kif göbələklərinin –
kserofitlərin, sonra isə mezofitlərin fəal inkişafı üçün şərait yaradır. Taxıl
kütləsində rast olunan tipik kserofitlərə, Aspergellus cinsinin nümayəndələri,
mezofitlərə isə Penicillium və Mucor cinslərinin nümayəndələri aiddir.
Kif göbələkləri – kserofitlərin inkişafı və sərbəst suyun meydana çıxması
üçün mümkün olan rütubətliyin aşağı həddi, taxıl kütləsinin «kritik» rütubətliyinə
təxminən uyğun gəlir.
Müxtəlif taxıl bitkilərinin kritik rütubətliyi müxtəlif olub, toxumun kimyəvi
tərkibindən və anatomik quruluş xüsusiyyətindən asılıdır. Belə ki, buğda toxumunda
göbələklər – kserofitlər 14,5% rütubətlikdə, qarğıdalı toxumunda – 13,5-14%-də,
darıda – 12,0-13,0%-də, günəbaxanda – 6,0-10,0%-də (yağın miqdarından asılı
olaraq) inkişafa başlayır.
Taxılın və toxumun saxlanma təcrübəsində qeyd olunur ki, bəzi kif
göbələkləri nəinki onun kritik, həm də kritik rütubətliyindən xeyli aşağıda da
inkişaf edə bilər. Bu göbələklər rütubətlik çatışmadıqda zəif inkişaf edir və az fəal
olur, zəif kiflənmə prosesi gedir. Nəticədə göbələk inkişaf etdikcə tədricən nüvənin
tərkibi dəyişir, mübadilənin zəhərli məhsulları ifraz olunur, bu da dənin
cücərməsinə mənfi təsir göstərir. Belə kiflənmədən qorunmaq üçün, yığımdan
sonra dərhal rütubətliyin kritik vəziyyətindən aşağı qədər qurudulmalıdır. Əsasən
havası qızdırılmış aktiv vintilyasiyalı qurutma məsləhət görülür. Taxıl partiyasının
uzun müddət saxlanmaya boşaldılmasına «quruluq» tələbini təmin edənlərə icazə
verilir (buğda və çovdar üçün rütubətlik 14,0% yuxarı olmaması). Rütubətliyi
15%-dən çox olan taxılın aşağı temperaturda yalnız qısa müddətdə saxlanmasına
icazə verilir.
169
Mühiti temperaturu mikroorqanizmlərin intensiv inkişafını müəyyən edən
mühüm amillərdən biridir. Taxıl kütləsindəki mikrobiotanın həyat fəaliyyəti ətraf
mühitin temperaturundan da asılıdır.
Məlumdur ki, bütün mikroorqanizmlər temperatur şəraitində inkişaf
münasibətinə görə psixrofillərə, mezofillərə və termofillərə bölünür.
Taxıl kütləsində rast olunan bakteriya və kif göbələklərinin əksəriyyətini
mezofill qruplara aid etmək olar. Belə ki, onların inkişafının optimal temperaturu
25-30C həddində olur. Termofil bakteriyalara yalnız taxılın öz-özündən qızışma
prosesinin axırıncı mərhələsində, temperatur 50-60C qalxdıqda müşahidə olunur.
Temperatur aşağı düşdükdə (10C aşağı) əksər mikroorqanizmlər öz
inkişaflarını dayandırır, lakin onlardan çoxu hətta 0C aşağı temperatur zamanı da
həyat qabiliyyətini saxlayır.
Taxıl kütləsinin dondurulmasında çox zaman mikroorqanizmlərin inkişafı
dayanır, lakin onların ölümünə səbəb olmur. Aşağı temperatura kif göbələklərini bəzi
növləri davamlıdır və onlar arasında hətta mənfi temperaturda inkişaf etmək
qabiliyyətinə malik olanlar da var. Bununla əlaqədar olaraq rütubətli taxılı uzun
müddət saxladıqda, o daimi aşağı temperaturda saxlamaq lazımdır, onun
yüksəlməsinə yol vermək olmaz. Temperaturun azacıq artması mikroorqanizmlərin və
birinci növbədə taxılın öz-özünə qızışmasına səbəb olanlardan biri olan kif
göbələklərinin güclü inkişafına səbəb olur.
Temperaturun taxıl kütləsindəki mikroorqanizmlərin inkişafına təsiri taxılın
rütubətliyi ilə sıxı surətdə asılı olur.
Tədqiqatlar göstərir ki, taxılın rütubətliyi nə qədər yüksəkdirsə, onda
mikroorqanizmlərin inkişafı bir o qədər geniş temperatur diapazonunda qeyd
olunur. Aşağıda taxıl kütləsində mikroorqanizmlərin çoxalmasının getdiyini
xarakterizə edən rütubətlik və temperatur həddi rəqəmləri verilir.
Taxılın rütubəti, % ... 16-17; 17-18; 18-19 və 20-21.
Mikroorqanizmlərin çoxalması getdiyi temperatur həddi, C … 30-40; 25-40;
20-40 və 10-40.
170
Rütubətliyi kritik vəziyyətdən aşağı və temperaturu 30C qədər olan buğda
kütləsində, təzə yığılmış taxıla xas olan normal epifit mikrobiota uzun müddət
əhəmiyyətli dəyişikliyə uğramadan qalır.
Təzə yığılmış taxılda temperatur 30-40C artdıqca epifit mikrobiota kifayət
qədər tez ölməyə başlayır. Yüksək temperaturda saxlanılan taxıl kütləsində epifit
mikrobiotanın yerinə spor əmələ gətirən Bacillus mesentericus və Bacillus subtilis
bakteriya formaları meydana çıxır. Taxıl kütləsində rütubətlik kritikdən yüksək
olduqda mikroorqanizmlərin inkişaf sürəti havanın nisbi rütubəti və saxlanma
temperaturu ilə sıx bağlı olur.
Rütubətli taxılda mikrobların daha intensiv artması 25-30C temperaturda
qeyd olunur. Bu temperaturda müxtəlif bakteriyaların, həmçinin Aspergillus,
Penicillium, Mucor və başqa göbələklərin daha intensiv inkişafı müşahidə edilir.
Temperaturun yüksəlməsi artdıqca və saxlanma vaxtı uzandıqca Penicillium
cinsinə aid növlər Aspergillus cinsinin nümayəndələri tərəfindən sıxışdırılır.
Penicillium kif cinsinin inkişafı üçün ən əlverişli temperatur 25C-yə yaxın,
Aspergillus növləri üçün - 30C ətrafında olur.
Temperatur +10C-ə qədər və aşağı düşdükdə bütün mikroorqanizmlərin
inkişafı tədricən zəifləyir və sonra isə dayanır.
Havanın daxil olmasının taxıl kütləsindəki
mikroorqanizmlərə təsiri
Taxıl kütləsində əsasən hava kifayət qədər olduqda, aerobda inkişaf etmək
qabiliyyətinə malik olan mikroorqanizmlər olur.
Taxılda rast olunan göbələklərin əksəriyyəti (Aspergillus, Penicillium,
Mucor), həmçinin bakteriyaların çoxu mütləq aerobdurlar və hava sərbəst daxil
olduqda fəal inkişaf edə bilirlər. Taxıl kütləsində az miqdarda fakültativ anaeroblar
da müşahidə edilir (mayalar, süd turşusu bakteriyaları və b.).
Beləliklə, taxılı saxladıqda, hətta yüksək rütubətlikdə belə, hava daxil
olmadıqda, mikroorqanizmlərin inkişafı dayana bilər.
171
Taxılın rütubətliyi və temperaturu taxılın, alaqların və mikroorqanizmlərin
həyat fəaliyyətinə köməklik edən, anaerob şəraitdə saxladıqda dənlər arası
məsafədə hava tədricən dəyişilir. Oksigen taxıl kütləsinin canlı komponentləri
tərəfindən tənəffüs üçün istifadə edilir, oksigenin yerinə isə dənlər arası məsafədə
çoxlu miqdarda karbon qazı toplanır. Bu zaman əksər mikroorqanizm növlərinin
həyat fəaliyyəti zəifləyir. Bakteriya və göbələklərin inkişafı taxıl kütləsində CO
2
qatılığının 18-20%-də dayanır.
Taxılda öz-özünə saxlama baş verir. Müxtəlif ölkə tədqiqatçıları tərəfindən
oksigen daxil olmadan taxılın saxlanması üsulu hazırlanır. Hazırda taxılın oksigen
daxil olmadan saxlanmasının iki tipii təklif olunur.
Taxılı taxıl anbarında hermetik saxlanılması (autokonservasiya);
Dənlərarası və dən səthindəki məsafəni mikroorqanizmlərini inkişafını
ləngidən hər hansı bir qazla: karbon qazı ilə, xlorpikrin, dixloretan buxarı ilə
doldurmaq.
Birinci tip saxlanmada oksigen dən kütləsinin canlı komponenti tərəfindən
istifadə olunur. İkinci tipdə isə oksigen digər qazlar tərəfindən çıxarılır.
Kifayət qədər rütubətlikdə və optimal temperaturda dənin canlı
komponentlərinin tənəffüsü intensiv olur və öz-özünə saxlanma prosesi tez baş
verir. Müəyyən edilmişdir ki, oksigen olmadan (anaerob şəraitdə) taxılın
saxlanması parlaqlığın itirilməsinə, rəngin pisləşməsinə, həmçinin çox zaman
turşməzə – maya iyinin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Eyni zamanda dənin çıxışı və
cücərmə enercisi də azalır.
Taxıla süni surətdə karbon qazı verdikdə öz keyfiyyətini yaxşı saxlayır. Taxılı
anaerob şəraitdə saxlamaq üsulunun rütubətli taxılı saxlamaqda əhəmiyyəti o vaxt
olur ki, onu kritik rütubətə qədər qurutmaq çətin olsun, yaxud da buna ehtiyac
olmasın. Məsələn, qarğıdalı dənini yem üçün saxladıqda.
Dənin saxlanmasında istifadə olunan əsas üsullar, dən kütləsinə havanın kifayət
qədər daxil olmasını təmin edir. Taxıl kütləsində əlverişli rütubət və temperatur
şəraitində aerob mikroorqanizmlər (başlıca olaraq kif göbələkləri) fəal inkişaf edə
bilər ki, bu da keyfiyyətinin pisləşməsinə və dənin xarab olmasına səbəb olar.
172
Taxıl kütləsində mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını almaq üçün, kifayət
qədər hava mübadiləsi olmaqla fəal ventilyasiya üsulundan istifadə etmək lazımdır.
Belə ventilyasiya hökmən temperatur və nəmliyin düşməsi ilə müşayiət olunur.
Əgər ventilyasiya prosesi taxıl kütləsində temperatur və nəmliyin düşməsilə
müşayiət olunmursa, onda ayrı-ayrı sahələrdə yaxud dənlərin hamısında öz-özünə
qızışma prosesi baş verə bilər.
Taxıl kütləsində örtük toxumanın və qatışıqların vəziyyətindən asılı olaraq
formalaşan mikrobiota
Sağlam, zədələnməmiş dən möhkəm qılafla örtülüdür. Bu qılaf,
mikroorqanizmlərin təsirinə nisbətənm davamlı olan sellüloza və mümabənzər
maddələrdən təşkil olunur.
Dənin bütövlüyü və onun qılafı mexaniki zədələnmələr nəticəsində pozulduqda
mikroorqanizmlərin, o cümlədən kif göbələklərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır.
Xüsusilə, mikroorqanizmlər zədələnmiş dənin rütubətliyi yüksək olduqda fəal inkişaf
etməyə başlayırlar. Təcrübədə elə hallara rast gəlinir ki, Penicillium cinsi ilə
zədələnməsi buğdanın cücərmə qabiliyyətinin kəskin aşağı düşməsinə səbəb olur.
Zədələnmə dərəcəsindən asılı olaraq əzilmiş qarğıdalı dənində mikroorqanizmlərin
inkişafının mümkünlüyü öyrənilmişdir. Kif göbələklərinin ən fəal inkişafı basılmış
dəndə, bir qədər az qlafında ayrı-ayrı çatları olan dəndə, həmçinin rüşeym tərəfi
zədələnmiş sahədə olmuşdur.
Kif göbələkləri ilə zədələnmiş qarğıdalı toxumunun da cücərmə qabiliyyəti
əhəmiyyətli dərəcədə azalır. Bu zaman əsas mənfi rolu Penicillium, Fusarium
göbələk cinsləri oynayır.
Buğda və qarğıdalıdan başqa, mikroorqanizmlər digər dağıdılmış və xarab
olmuş dənli bitkilərin(lobya, darı, yulaf, günəbaxan və s.) toxumlarını da zədələyə
bilər.
Taxıl kütləsinin mikroorqanizmlərlə zənginləşməsində müxtəlif qatışıqların,
xüsusilə alaqların mühüm əhəmiyyəti vardır. Buğda taxılındakı alaq qatışıqlarının
mikrobiotasını öyrənən zaman müəyyən olunmuşdur ki, ən çox mikroorqanizmlər
173
basılmış, ovulmuş (gəmrilmiş) dənlərdə, alaq otları toxumlarında, həmçinin
mineral qatışıqlarda (qum, torpaq danələrəi) olur.
Alaq toxumları çox zaman əsas bitki dənələrinə nisbətən yüksək rütubətə malik
olur və ona görə də mikroorqanizm mənbəyi ola bilər.
Mikroorqanizmlərin güclü mənbəyi xarab olmuş, çürümüş, kiflənmiş taxıl dənləri
olur. Belə dənlər taxılın saxlanması zamanı hər hansı əlverişsiz təsirə məruz qalan,
məsələn öz-özünə qızışan taxıllarda təsadüf oluna bilir. Alaq qatışıqlarının taxıl
kütləsini mikroorqanizmlərlə zənginləşdiyini nəzərə alaraq taxılı yığandan sonra, onu
saxlamaya qoymazdan qabaq vaxtında təmizləmənin həlledici əhəmiyyəti vardır.
Taxılın emalı proseslərində onun mikrobiotası
Taxıl kütləsində mikroorqanizmlərin miqdarı yalnız təmizləmə vaxtı deyil,
eyni zamanda onun qurudulması və ventilyasiyası prosesində də azalır. Düzdür,
qurutma əksər halda mikroorqanizmlərin müəyyən qisminin ölməsinə səbəb olur.
Ən çox spor əmələ gətirməyən Pseudomonas herbicola bakteriya formaları ölür.
Kif göbələklərinin sporları, həmçinin bakteriya sporları, bir qayda olaraq adi
qurutma recimində öz həyat fəaliyyətlərini saxlayırlar. Belə qanunauyğunluq
qurutmanın təsirini buğda, qarabaşaq, noxud, qarğıdalı və digər dənli bitkilərin
mikrobiotasını öyrənən zamanda müşahidə edilmişdir. Göbələk və bakteriya
sporları dəndə nəmlik kritik səviyyədən aşağı olduqda sükunət vəziyyətində olur
və inkişaf etmirlər, lakin rütubət cüzi miqdarda artanda mikroorqanizmlər az və ya
çox fəal həyat fəaliyyətinə keçir və taxılı xarab edə bilir.
Qeyd etmək lazımdır ki, qızdırılmış hava ilə taxılın fəal ventilyasiyasında
mikroorqanizmlərin miqdarının əhəmiyyətli dərəcədə azalması müşahidə olunur. Belə
ki, qarabaşaq taxılının atmosfer havası (13-16C) ventilyasiyasında olan
mikroorqanizmlərin miqdarı ilə müqayisədə, taxılın qızdırılmış hava ilə (60)
ventilyasiya-sında bakteriyaların miqdarı orta hesabla 5 dəfə, göbələklər isə 2-3 dəfə
azalmışdır.
Mikroorqanizmlərin miqdarı toxumun TMTD və digər funqisidlərə
dərmanlama prosesində də əhəmiyyətli azalır. Məsələn, qarğıdalı taxılında
dərmanlamadan qabaq 1q-də kif göbələklərin sayı 0,4-1,0 min, bakteriyalar sayı
174
isə 1,3 min olubdursa, dərmanlamadan sonra kif göbələkləri tamamilə yox olur,
bakteriyaların miqdarı isə 2 dəfə azalır.
Taxılın öz-özünə qızışmasında mikroorqanizmlərin rolu.
Məlumdur ki, canlılar aləminin tənəffüsü prosesində, o cümlə-dən
mikroorqanizmlərdə mürəkkəb üzvi maddələrin (karbohidratlar, yağlar, zülallar)
istilik ayrılmaqla daha sadə birləşmələrə oksid-ləşməsi gedir.
Bəzən mikroorqanizmlərdə tənəffüs intensiv gedir və əmələ gələn istiliyin
ətraf mühitə səpələnməsi tam şəkildə baş vermir ki, bu da taxılda, unda, otda,
peyində, torpaqda və b. öz-özünə qızışma hadisəsinin baş verməsinə səbəb olur.
Taxıl kütləsində öz-özünə qızışma onun bütün canlı komponentlərinin (əsas
bitkilərin taxılının, mikroorqanizmlərin, alaq otları toxumlarının) fəal həyat
fəaliyyətinin nəticəsində baş verir.
Göstərilən komponentlərin intensiv fəaliyyəti üçün əsas şərait yüksək rütubət,
optimal temperatur və kifayət qədər havanın olması hesab edilir. Taxıl kütləsi çox pis
istilik keçirməyə malikdir, ona görə də əmələ gələn istilik onda saxlanılır və dəndə
temperatur tədricən qalxır.
Taxıl kütləsində istiliyin əmələ gəlməsində iştirak edən bütün canlı
komponentlər arasında ən fəal rolu mikroorqanizmlər, başlıca olaraq kif
göbələkləri oynayır. Kif göbələkləri yüksək tənəffüs fəallığına malikdir. 48 saatlıq
kif göbələyi kulturası 24 saatda 1q quru maddədə 1750-1870 mq CO
2
ayıra bilir.
Bu zaman quru buğda dəni eyni vaxtda cəmi 0,01-0,02 mq CO
2
ayırır.
Öz-özünə qızışma prosesinin inkişafında kif göbələklərinin həlledici
əhəmiyyəti onların yalnız çoxlu miqdarda istilik ayırmaq qabiliyyəti ilə bitmir.
Taxıl kütləsində, kif göbələklərinin inkişafı üçün digər mikroorqanizmlərlə
müqayisədə daha çox əlverişli şərait vardır. Kif göbələkləri maya və bakteriyalara
nisbətən dənin və havanın daha aşağı rütubətliyində inkişaf edə bilirlər.
Kif göbələkləri xeyli aşağı temperaturda (bəzən 0C aşağı) inkişaf etmək
qabiliyyətinə malikdir.
Kif göbələkləri çox zaman mütləq aerob olurlar. Məlumdur ki, taxıl
kütləsində dənlərarası məsafədə onların inkişafı üçün kifayət miqdarda hava olur.
175
Kif göbələklərinin hüceyrəsində müxtəlif ferment yığımı olur, bunların
köməyi ilə onlar dənin örtük toxumasını tez parçalayır, dənin xarab olmasına səbəb
olur, bununla da digər mikroorqanizm qruplarının inkişafı üçün qidalı mühit
hazırlayırlar.
Təzə yığılmış taxıl, həmişə müəyyən normal saxlanma dövrü keçmiş taxıla
nisbətən öz-özünə qızışmaya daha çox məruz qalır, çünki təzə yığılmış taxılda
bütün canlı komponentlər daha fəal vəziyyətdə olur.
Taxıl uzun müddət saxlandıqda bütün komponentlərin fizioloji fəallığı azalır
və təbiidir ki, öz-özünə qızışma prosesinin mümkünlüyü də aşağı düşür.
Öz-özünə qızışma prosesinin inkişafı birinci növbədə taxılın rütubətindən
asılıdır. Taxıl kütləsində nə qədər çox sərbəst su olarsa, öz-özünə qızışma prosesi
bir o qədər tez gedir.
Məsələn, rütubəti 16,1% olan buğdada 19-cu təcrübə gününə kimi öz-özünə
qızışma müşahidə olunmamış, bu taxıl öz keyfiyyətini saxlamışdır, rütubəti 12,1%
olan taxılda öz-özünə qızışma prosesi yavaş başlayır, rütubəti 19,5% və 21,5%
olan nümunələrdə öz-özünə qızışmanın tipik mənzərəsi müşahidə olunur.
Lakin kifayət qədər rütubəti olan taxılda belə öz-özünə qızışma yalnız toxumun
mikroorqanizmlərin, həşəratların və gənələrin həyat fəaliyyəti üçün əlverişli olan
temperaturda baş verə bilər.
Öz-özünə qızışma adətən əksər kif göbələk növlərinin inkişafı üçün optimal
olan 24-25C temperaturda başlayır. Öz-özünə qızışma prosesinin gedişində bir neçə
mərhələ müşahidə olunur. Bu mərhələnin hər birində taxıl kütləsində müəyyən
temperaturun, onun mikrobiota-sının tərkibinin və keyfiyyət göstəricilərinin
dəyişilməsi baş verir. Öz-özünə qızışmanın birinci mərhələsində taxıl kütləsində
temperatur 24-30C qədər qalxır və mikroorqanizmlərin, o cümlədən epifit
bakteriya-ların və kif göbələklərin ümumi miqdarı nəzərə çarpacaq dərəcədə artır.
Qeyd etmək lazımdır ki, Pseudomonas herbicola öz-özünə qızışmanın yalnız
birinci mərhələsinin əvvəlində fəal çoxalır. Onun sonunda Pseudomonas herbicola
tədricən məhv olur, bunun yerinə spor əmələ gətirməyən bakteriyaların digər
növləri müşahidə olunur. Birinci mərhələdə taxılın keyfiyyəti cüzi azalır: kənar iyi
176
olmur, tərləmə müşahidə olunmur, taxılda səpələnmə qabiliyyəti az dəyişir.
Rəngində hiss olunacaq dəyişiklik nəzərə çarpmır, yalnız yetişməmiş rütubətli
yulaf dənində və qarğıdalı dəninin rüşeymində qaralma qeyd olunur.
İkinci mərhələdə öz-özünə qızışma prosesi nəticəsində taxıl kütləsində
temperatur 40C-yə çatır. Bu zaman epifitlərin miqdarının əhəmiyyətli dərəcədə
azalması və kif göbələklərinin (başlıca olaraq Penisillium, Aspergillus, Fusarium və
b.), aktinomisetlərin, bakteriyaların – əsasən spor əmələ gətirən kartof və ot çöpləri,
həmçinin kokk formalarının güclü çoxalması müşahidə olunur.
Öz-özünə qızışmaya məruz qalmış taxılda, hətta ikinci mərhələyə qədər spor
əmələ gətirən bakteriyaların kartof (Bacillus mesentericus) və ot çöplərinin
(Bacillus subtilis) yüksək miqdarı olur, bu da nəticədə unun və bişirilən çörəyin
keyfiyyətinə mənfi təsir edə bilər.
İkinci mərhələdə taxılda tərləmə, onun səpələnmə qabiliyyətinin aşağı
düşməsi, səməni (maya) iyi və bişmiş çörək iyi müşahidə edilir. Rütubətli buğda və
çovdar taxılında azca qaralma (tündləşmə), yulaf və arpada qabıqda qaralma gedir
(ağ və açıq-sarı rəng sarı rəngə keçir). Yetişməmiş dənlər yumşaq hal alır.
Öz-özünə qızışmanın üçüncü mərhələsi taxıl kütləsində temperaturun 40-dan
50C-yə yüksəlməsi səciyyəvidir. Bu zaman əsasən epifit mikrobiotanın tamamilə
yox olması və kif göbələklərinin miqdarının isə xeyli azalması hesabına
mikroorqanizmlərin ümumi miqdarının aşağı düşməsi qeyd olunur. Bu şəraitdə spor
əmələ gətirən termofil bakteriyaların toplanması, kif göbələkləri arasında
Aspergillus cinsinin ayrı-ayrı növlərinin olması müşahidə edilir.
Taxıl kiflənmiş, hətta çürüntü iyi alır, bütün bitki dənlərinin səpələnmə
qabiliyyəti xeyli azalır. Buğda və çovdar dənlərinin qlafında qaralma aydın
görünür. Rütubətli dəndə o, yanmış görkəm alır. Yulaf və arpanın qabığı qızarır,
yulafın yetişməmiş dəni qara, bəzən yaşıl kiflərlə örtülür.
Öz-özünə qızışmanın dördüncü, axırıncı mərhələsində temperatur 70-75C
qədər qalxa bilər. Belə temperaturda taxıl kütləsində olan bütün canlı
komponentlərin, o cümlədən mikroorqanizmlərin demək olar ki, hamısı məhv olur.
177
Taxıl yavaş-yavaş soyumağa başlayır, bununla birlikdə o bu zaman özünün bütün
qiymətli qidalılıq keyfiyyətini də itirir.
Əgər öz-özünə qızışma prosesinin başlanğıc fazasında qarşısı alınmasa, onda
taxıl xarab olaur. Taxılda başlanan öz-özünə qızışmanı aradan qaldırmaq üçün fəal
ventilyasiya, yəni onun soyudulması ilə müşayiət olunan, taxılın havasının ətraflı
dəyişilməsi tətbiq olunur.
Dostları ilə paylaş: |