MÜhaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Süd məhsullarının mikrobiotası. Əsas süd məhsullarına turşsüd  məhsulları, 
kərə yağı, marqarin, pendir aiddir. 
Bolqar  qatığı.  Bu,  pasterizə  edilmiş  südə  Bact.bulgarium  və  Streptococcus 
lactis  kulturalarından  alınmış  təmiz  bakterial  maya  (çalası)  əlavə  etməklə 
hazırlanır. Maya əlavə edilmiş süd 35C temperaturada 4-6 saat müddətində qatığa 
çevrilir.  Süd  sənayesində  südə  mayanı  çox  əlavə  etməklə  və  55C  temperaturada 
yetişdirməklə,  qatığın  hazırlanma  müddətini  qısaldırlar  (2-3  saatdan  sonra  süd 
laxtalanır). 
Asidofilli  qatıq  (asidofilin).  Tərkibinə  görə  bolqar  qatığına  çox  yaxındır. 
Fərq  ondadır  ki,  mayanın  tərkibində  bolqar  çöpü  əvəzinə  asidofil  çöpləri 
(Bact.acidophylum)  olur.  Asidofil  çöpləri  əsas  xassələrinə  görə  bolqar  çöpünə 
oxşar olsa da, bir sıra xüsusiyyətlərinə görə ondan fərqlənir. 
Asidofilli  süd.  Bu  məhsul  asidofilli  qatıqdan  fərqli  olaraq,  ancaq  asidofil 
çöplərinin  təmiz  kulturasından  alınır.  Südü  pasterizə  edib,  40-42C  soyutduqdan 
sonra, ona asidofil bakteriyalarından alınmış təmiz maya əlavə edilir və qarışıq 6-8 
saat  həmin  temperaturada  saxlanılır.  Yaxşı  asidofilli  süd  müəyyən  dərəcədə 
laxtalanmalıdır. Həmin süd xoşagələn turşməzə və ətirli olmalıdır. 
Asidofilli  süddən  və  qatıqdan  tibb  sahəsində  və  heyvandarlıqda,  mədə-
bağırsaq xəstəlikləri zamanı profilaktika və müalicə məqsədi ilə istifadə edilir.  
Kefir.  Bu  məhsul  isə  südün  xüsusi  maya  (kefir  dənələri)  ilə  mayalanması 
(çalınması)  nəticəsində  alınır.  Kefir  dənəsi  sarımtıl-qəhvəyi  rəngdə  və  sancaq  başı 

135 
 
böyüklüyündə  olur.  Tərkibi  süd  zülalından,  süd  turşusu  bakteriyalarından, 
(Streptococcus lactis caucasicus, Streptococcus citrovorus və s.) qıcqırdıcı göbələk 
– Torula kephir və südü peptonlaşdıran çöplərdən (proteus qrupu) ibarətdir. 
Süd və süd məhsullarının gigiyenası 
Kütləvi  qidalanma  üçün  əsas  etibarilə  inək  südündən  istifadə  olunur.  Belə 
süddə orqanizm üçün lazım olan bütün qida maddələri həll olmuş vəziyyətdə, yaxud 
narın dispers halda toplandığından asan və yaxşı mənimsənilirlər (95-98%). Süd və 
süd məhsullarını heç bir şeylə əvəz etmək olmaz, xüsusən uşaqlar, xəstələr və yaşlı 
adamlar üçün onlar çox lazımdır. Südü çox yüksək qiymətləndirən və ona «təbiətin 
özünün  bişirdiyi  xörəkdir»  deyən  İ.P.Pavlov  göstərirdi  ki,  «süd  üçün  iştaha  lazım 
deyil, halbuki başqa qidalar iştahasız həzm olunmur», «südün həzm edilməsinə çox 
az qüvvə sərf olunur». 
Südün  tərkibi  heyvanın  növündən,  cinsindən,  yemindən,  sağım  dövründən, 
saxlanma şəraitindən və bir çox başqa amillərdən asılıdır. 
İnək  südünün  quru  qalığı  12,5%-dir  ki,  bunun  da  təxminən  3,3%-i  bioloji 
cəhətdən  olduqca  qiymətli  zülallardan,  2,8%  kazein  və  təxminən  0,5% 
albuminlərdən  ibarətdir.  Süd  turşuduqda  kalsium  kazeinat  parçalanır  və  o 
keyfiyyətini  itirir.  Albuminlər  südün  tərkibindəki  ən  qiymətli  zülallardır.  Südü 
qaynatdıqda  albuminlər  köpük  əmələ  gətirib  pıxtalaşırlar  və  qismən  də  qabın 
dibinə çökürlər. 
Süddə  3,2%-dən  5%-ə  qədər,  orta  hesabla  3,7%  miqdarda  yağlar  vardır  ki, 
onlar da o zərif emulsiya halındadır. Süd yağında lipoidlər, həll olmuş halda olan A 
və  D  vitaminləri  olduğu  üçün  o  qiymətli  yağ  sayılır.  Yayda  sağılan  və  payızdakı 
süddə bu maddələrin miqdarı artır. 
Karbohidratlardan  süddə  əsasən  laktoza  (4,7%)  olur.  O  isə  südə  azca 
şirintəhər dad verir. 
Süddə  orqanizm  üçün  lazım  olan  bütün  mineral  duzlar  vardır.  Lakin  burada 
yaxşı həzm olunan kalsium daha çoxdur (120 mq%). Suda həll olan vitaminlərdən 
süddə riboflavini, piridoksini, pantoten turşusunu, C vitaminini göstərmək olar. 

136 
 
Südün  qəbulu  həzm  vəzilərinin  zəif  sekresiyasına  səbəb  olur.  Buna  görə  də 
onu  mədə  xorasında  və  hiperasid  qastritlərdə  tövsiyə  edirlər.  Südü  içdikdə  onun 
tərkibindəki  laktozanın  sayəsində  bağırsaqlarda  çürümə  proseslərini  ləngidən 
mikroflora inkişaf edir. Süddə natrium-xlorid azdır deyə, onu nefriti və ödemi olan 
xəstələrə  də  içmək  tövsiyə  edilir.  Süddə  nuklein  birləşmələri  olmadığından,  onu 
həm  də  purin  mübadiləsi  pozulmuş  adamlara  məsləhət  görmək  olar.  Qızdırmalı 
xəstələr üçün isə süd həm yüngül yeməkdir, həm də susuzluğu yatırdır. 
Süddə  qanda  xolesterinin  miqdarını  azaldan  çoxlu  komponentlər  də  vardır 
(metionin,  xolin,  tokoferol,  B  qrupu  vitaminləri).  Qida  payına  süd  və  süd 
məhsulları daxil etdikdə qidanın bioloji dəyəri xeyli artır. 
Süd,  eyni  zamanda  mikroorqanizmlərin  inkişafı  üçün  də  yaxşı  mühitdir.  Süd 
turşusu  əmələ  gətirməklə  laktozanı  parçalayan  süd  turşusu  streptokokkları  və 
çöplər südü turşudur. 
Süddə patogen mikroflora törəyib artdıqda, yoluxucu xəstəliklər baş verə bilər. 
Südə  bağırsaq  infeksiyaları  və  poliomielit  törədiciləri  xəstələrdən,  batsildaşıyan 
şəxslərdən,  milçəklərdən  keçə  bilər.  Habelə  qabları  çirkli  su  ilə  yuduqda,  südün 
alınmasının,  daşınmasının,  emalının  və  paylanmasının  bütün  mərhələlərində  ona 
mikrob  düşə  bilər.  Bu  infeksiyaların  törədiciləri  süddən  yağa,  kəsmiyə,  qatığa  və 
digər  süd  məhsullarına  keçə  bilər.  Qatıqda  qarın  yatalağı  törədiciləri  5  sutkaya 
qədər,  kəsmikdə  26  sutkaya  qədər,  yağda  isə  21  sutkaya  qədər  sağ  qalır. 
Poliomielit  törədicisi  süd  məhsullarında  3  aya  qədər  qalır.  Difteriya  və 
skarlatinanın da süddən keçdiyi məlumdur. 
Süd  və  süd  məhsullarından  insana  vərəm  də  keçə  bilər.  Yelin  vərəmində, 
inəkdə  açıq  formalı  vərəm  olduqda  (bu  zaman  heyvanın  bəlğəmində  və  nəcisində 
vərəm  bakteriyaları  tapılır),  habelə  inəyin  bağırsaqlarında  və  ya  cinsiyyət 
üzvlərində vərəm olduqda, südə vərəm bakteriyaları keçir. İnəkləri sağdıqda, südü 
bir  qabdan  başqa  qaba  boşaltdıqda  və  onun  sonrakı  emalında  açıq  formalı  vərəmi 
olan  xəstələrdən  də  südə  vərəm  bakteriyaları  keçə  bilər.  Vərəm  bakteriyaları 
turşuya  davamlı  olduqlarına  görə,  turşumuş  süd  məhsullarında  uzun  müddət 
yaşayırlar.  Vərəm  reaksiyası  müsbət  olan  heyvanları  ayrıca  naxıra  qatır,  onların 

137 
 
südünü  isə  fermalarda  85°C-ə  qədər  temperaturada  30  dəqiqə  ərzində  qızdırırlar. 
Yelin  vərəmi  yaxud  açıq  formalı  ağciyər  vərəmi  olan  heyvanların  südünü  içmək 
olmaz.  Brüsellozun  yayılmasında  süd  və  süd  məhsulları  mühüm  yer  tutur. 
Brüsellozla xəstə olan heyvanın südü, sağıldığı yerdə hökmən 5 dəqiqə müddətində 
qaynadılır.  Südü  xəstəliyin  klinik  əlamətləri  olmayan,  lakin  allergik  reaksiyaya 
müsbət cavab  verən  xəstə  heyvanlardan aldıqda, o pasterizə olunmalıdır (70°C-də 
30  dəqiqə  müddətində).  Ümumiyyətlə,  bütün  hallarda  brüselloza  şübhəli  olan 
təsərrüfatlardan alınan süd, süd zavodlarında təkrar pasterizə olunmalıdır. 
Südün  endemik  təhlükəsini  aradan  qaldırmaq,  onda  bakteriyaların  sayını 
azaltmaq və südün keyfiyyətini artırmaq üçün aşağıdakı işləri görmək lazımdır:  
1)  fermalarda  sanitariya  şəraiti  yaradılmalı,  heyvanların  sağlamlığı  və 
yemlənməsi üzərində ciddi baytar nəzarəti qoyulmalıdır;  
2)  inəkləri sağdıqda, südü saxladıqda, daşıdıqda, emal etdikdə  və  payladıqda 
südə  mikrob  düşməsinə  və  onun  çirklənməsinə  yol  verilməməlidir  (heyvanların 
yemi və dərisi, işçilərin əlləri və paltarı təmiz olmalı, qabları qaynar qələvi məhlul 
ilə  yuyub,  sonra  0,05%-li  xlorlu  əhəng  məhlulu  ilə  dezinfeksiya  etməli,  inəkləri 
maşınla  sağmalı,  təzə  sağılmış  südü  tənzifdən  keçirməli,  sağıcıların  və  südlə 
təmasda  olan  digər  şəxslərin  sağlamlığı  və  şəxsi  gigiyenası  üzərində  nəzarət 
qoyulmalıdır;  
3)  təzə  sağılmış  südü  8°C-dən  aşağı  temperatura  qədər  soyutmalı  və  onu 
istehlakçıya tez çatdırmaq lazımdır;  
4)  südü  qaynatmaqla  və  ya  pasterizə  etməklə  mikrobları  öldürülmüş  süddən 
istifadə  etməli.  Südü  qaynatdıqda  mikroorqanizmlər  məhv  olur,  lakin  onun 
xassələri  pisləşir:  albuminlərin  və  kalsium  duzlarının  bir  hissəsi  çökür,  vitaminlər 
və fermentlər parçalanır, yağ emulsiyasının dispersliyi azalır, südün dadı korlanır. 
Təbii  südün  xassələrinin  ən  az  dəyişməsi  üçün  qaynama  prosesini 
pasterizasiyasının hər hansı bir növü ilə əvəz edirlər: a) 65°C temperaturada 30 dəqiqə 
qızdırırlar;  b)  70-74°C  temperaturada  10  dəqiqə  qızdırırlar,  yaxud  v)  95°C-yə  qədər 
temperaturada 1 dəqiqə qızdırırlar.  

138 
 
Çoxlu  miqdarda  südü  zərərləşdirmək  üçün  pasterizator  adlanan  xüsusi 
aparatlardan istifadə edilir. 
Quru  süd  –  pasterizə  olunmuş  üzlü  südü  vakuum-kameralarda  qurutmaqla 
alınan,  konservləşdirilmiş  qiymətli  yeyinti  məhsuludur.  Müvafiq  miqdarda  su  ilə 
qarışdırılmış  quru  süd  məhluluna  «bərpa  olunmuş»  süd  deyilir.  Bu  cür  süd,  hətta 
uşaqların  qidasında  belə  təbii  südü  əvəz  edir:  təbii  şəraitə  görə  südçülüyü  inkişaf 
etməyən rayonlarda uşaqlara bu cür süd verirlər. 
Qaymağın  tərkibində  20-35%-ə  qədər  yağ  olur.  O,  A  vitamini  ilə  zəngindir, 
yüksək kaloriliyi və asan həzm olunması ilə seçilən yeyinti məhsuludur. 
Turşudulmuş  süd  məhsulları.  Bunlara  xama,  qatıq,  kəsmik,  asidofilli  süd, 
kefir,  kumıs,  ryajenko  (çox  yağlı  qatıq)  və  s.  aiddir.  onları  qabaqcadan  pasterizə 
edilmiş südü süd turşusu mikroblarından ibarət mayalarla qıcqırtmaq yolu ilə alırlar. 
Bu mayalar müxtəlif növ süd turşusu bakteriyalarından və süd mayalarından, yaxud 
bunların  müxtəlif  qarışıqlarından  ibarətdir.  Turşudulmuş  süd  məhsulları  qida 
məhsulu olmaqdan əlavə, həm də müalicə xassəsinə malikdirlər. Onların yaxşı dadı 
olur,  tez  həzm  olunurlar,  bağırsaqlarda  çürümə  mikroflorasının  və  orqanizm  üçün 
zərərli  mikrofloranın  inkişafını  ləngidirlər.  Habelə  süd  turşusu  çöpü  tərəfindən 
patogen  mikroblara  təsir  edən  antibiotiklər  də  hazırlanır.  İ.İ.Meçnikov  vaxtından 
əvvəl  qocalmanın  qarşısının  alınmasında  turşudulmuş  süd  məhsullarına  böyük 
əhəmiyyət  verirdi.  Belə  ki,  o  qocalmanın  səbəblərindən  birini  bağırsaqlarda  gedən 
çürümə  proseslərində  əmələ  gələn  məhsullar  tərəfindən  orqanizmin  «öz-özünü 
zəhərləməsi» ilə izah edirdi. 
Pasterizə edilmiş qaymağı qıcqırdıb ondan xama alırlar. Xammalın tərkibində 
30-36%-ə qədər yağ olur, onun da qidalıq dəyəri təxminən qaymaqdakı kimidir. 
Qatıq  –  qidalılığına  görə  südə  yaxındır.  Bir  günlük  təzə  qatıq  bağırsaqların 
peristaltikasını  gücləndirir  və  onları  boşaldıcı  təsirə  malikdir.  İki-üç  günlük  qatıq 
isə  bərkidici  təsir  göstərir.  Süddən  keçən  yoluxucu  xəstəliklərin  və  qidadan 
zəhərlənmələrin  qarşısını  almaq  üçün  kütləvi  iaşədə  pasterizə  olunmamış  südü 
qıcqırtmaqla alınan qatıqdan istifadə etmək qadağandır. 

139 
 
Adi  qatığın  təsiri  ilə  bağırsaqların  mikroflorası  dəyişir,  lakin  qatığın 
tərkibindəki süd turşusu mikrobları bağırsaqlarda «yaşamağa» və «uyğunlaşmağa» 
əlverişli  şərait  tapmırlar.  Bununla  əlaqədar  olaraq,  süd  turşusu  bakteriyalarının 
insanın  bağırsaqlarında  yaşamağa  uyğunlaşmış  növlərini  axtarmağa  başladılar. 
Nəticədə  yeni  doğulmuş  uşaqların  nəcisindən  asidofil  çöpü  alınmışdır,  hazırda 
asidofilli  turşudulmuş  süd  məhsulları  almaqda  bundan  geniş  istifadə  edirlər. 
Asidofil  çöpü  bağırsaqlarda  yaşamağa  uyğunlaşaraq,  çürümə  mikroflorası  ilə 
mübarizədə  daha  güclü  təsirə  malik  çöpdür.  Əməliyyat  qabağı  bağırsaqları 
hazırlamaq,  çürümə  kolitlərinin,  uşaqlarda  dispepsiyaların,  qəbizliklərin  və  başqa 
xəstəliklərin müalicəsində xəstələrə asidofilli süd verilir. 
Hazırda  qatıq  çalmaq  üçün  B  qrupu  vitaminləri,  askorbin  turşusu  və 
dizenteriya  mikroorqanizmlərinin  və  digər  mikroorqanizmlərin  böyüməsini 
ləngidən antibiotik maddələrlə zənginləşdirilmiş süd turşusu mikroblarından ibarət 
mayalar alınmışdır. 
Kefiri – pasterizə olunmuş süddən «kefir dənələri» (süd turşusu bakteriyaları 
və  mayaların  xüsusi  kompleksi)  ilə  qıcqırdmaqla  alırlar.  Onun  tərkibində  96%-ə 
qədər alkoqol vardır, zəif struktura, kəskin xoş dada malikdir. Qatıq, kefir və digər 
turşudulmuş  süd  məhsulları  mədədə  bərk  iri  pıxtılaşma  əmələ  gətirən  süddən  2-3 
dəfə  asan  və  tez  həzm  olunurlar.  Bundan  başqa  süd  turşusu,  kalsium  və  fosforun 
mənimsənilməsinə  kömək  edir  ki,  uşaqlar  və  yaşlı  adamlar  üçün  onun  böyük 
əhəmiyyəti vardır. 
Yağlı  kəsmik  və  pendir  –  quruluşuna  görə  sanki  qatılaşdırılmış  süddür.  Yağlı 
kəsmiyi pasterizə edilmiş üzlü südü çürütməklə alırlar. Onun tərkibində 20%-ə qədər 
yağ  və  13%  miqdarda  kazein  vardır.  Yağsız  kəsmikdə  (üzü  alınmış  süddən  alırlar) 
cəmi 0,5%  miqdarda  yağ olur,  lakin  o kazeinlə zəngindir. Onda 16%-ə qədər kazein 
olur  (kazein  südün  tərkibində  olan  zülali  maddədir).  Kəsmiyin  kazeinində  çoxlu 
miqdar metionin vardır ki, orqanizm ondan xolini sintez etmək üçün asanlıqla istifadə 
edir.  Qaraciyərin  yağ  infiltirasiyasının  qarşısının  alınmasında  xolin  mühüm  rol 
oynayır. Kəsmikdə kalsium da çoxdur (150 mq%-ə qədərdir). Kəsmiyin tərkibindəki 

140 
 
bu  maddələrə  görə,  onu  qaraciyər  xəstələrinin,  yaşlı  adamların,  hamilə  qadınların, 
uşaq əmizdirən anaların və uşaqların qidasına daxil etmək çox vacibdir. 
Pendir – uzun  müddət xarab olmadan qalır, tərkibində 25%-ə qədər zülallar, 
27% süd yağları vardır, kalsium (760 mq%) və fosforla da zəngindir (420 mq%). 
Kərə yağında 85% qədər qiymətli süd yağı vardır və o yüksək oraqnoleptiki 
xassələrə malikdir. O, həzm yolunda tez əriyərək asanlıqla həzm olunur (95-98%). 
Kərə  yağı  uşaqların  qidalanmasında  və  pəhriz  qidasında  əvəzedilməz  yağdır.  100 
qr kərə yağının kaloriliyi 780 kkal-dır. 
İç  piyindən  başqa,  heyvan  toxumalarından  alınan  bütün  yağları  (piyləri) 
kulinariya məqsədləri üçün ancaq əridib işlədirlər. Onlar yüksək kaloriliyi (100 q-
da  təxminən  930  kkal)  ilə  seçilirlər.  Lakin  tərkiblərində  vitaminlər  yoxdur, 
doymamış  yağ  turşuları  isə  azdır.  Sonuncular  az  miqdarda  ancaq  donuz  piyində 
olur. Bəzi məlumatlara görə, donuz piyində az miqdarda A vitamini də vardır. 
Bitki  yağları  yüksək  kalorilidir  (100  qramda  təxminən  930  kkal).  Bunların 
tərkibində A və D vitaminləri yoxdur, lakin E vitamini, doymamış yağ turşuları və 
fosfatidlər  çoxdur.  Emal  üsuluna  görə  yağlar  təmizlənməmiş  və  təmizlənmiş  çiy 
yağlara  bölünürlər.  Təmizlənmiş  günəbaxan  yağının  qidalıq  dəyəri  təbii  yağdan 
azdır,  onda  fosfatidlər  yoxdur,  tokoferollar  isə  miqdarca  çox  azdır.  Bəzi  hallarda, 
məsələn, pambıq yağını alanda, zərərli qatışıqları təmizləyib kənar edirlər. 
Marqarin  və  mətbəx  yağlarının  əsasını  salomas  təşkil  edir  (ərimə  temperaturu 
32-37°C).  O  bərkimiş  bitki  yağı  və  ya  dəniz  heyvanlarının  duru  yağıdır.  Bu  maye 
yağların  bərk  yağlara  keçməsi,  hidrogenləşdirmə  prosesində,  yəni  katalizatorun 
(nikel  və  s.)  iştirakı  ilə  hidrogenləşdikdə  doymamış  birləşmələrin  doymuş 
birləşmələrə keçməsi nəticəsində baş verir. 
Marqarinlər  almaq  üçün  salomasa  bitki  yağı,  süd,  emulsiya  əmələgətirici 
maddələr, fosfotidlər və s. qatırlar. Qarışığı emal edir və fiziki-kimyəvi xassələrinə 
görə ondan kərə yağına yaxın marqarin alırlar. Marqarində 82% miqdarda yağ olur, 
100  q-da  təxminən  770  kkalori  vardır,  təxminən  95%-i  mənimsənilir.  Bəzən 
yeyilən marqarinə karotin, A və D vitaminləri də vururlar (qatırlar). 

141 
 
Yağları saxladıqda onlar xarab ola bilər. Adətən onlar oksidləşir və sonra acı 
tam  verirlər. Buna səbəb, saxlanma zamanı doymamış  yağ turşuları parçalandıqda 
onlardan  aldehidlərin,  ketonların  və  oksiturşuların  əmələ  gəlməsidir.  Bunlar 
orqanizm  üçün  zərərlidirlər,  yağın  orqanoleptiki  xassələrini  pozur  və  vitaminlərin 
parçalanmasına səbəb olurlar. 
 
 
 

142 
 
MÜHAZIRƏ 8. YUMURTA VƏ YUMURTA MƏHSULLARININ 
MİKROBİOLOGİYASI, SANİTARİYA VƏ GİGİYENASI 
Yumurta - tərkibində bioloji cəhətdən qiymətli zülallar (26%), yağlar (22%), D, 
A,  E,  PP,  B
1
  və  B
2
  vitaminləri  olan,  fosfor  və  dəmirlə  zəngin  çox  qidalı  yeyinti 
məhsuludur. Bir-iki ədəd yumurtanın sarısında olan D vitamini uşağın D vitamininə 
olan sutkalıq ehtiyacını ödəyir.  
Yumurta  quruduqda,  habelə  qabığından  ona  kif  və  çürümə  mikrobları 
keçdikdə  xarab  olur.  Yumurtanın  təzə  olub-olmamasını  ovoskopiya  ilə,  yəni  işığa 
tutub baxmaqla təyin edirlər. 
Su  quşlarından  –  ördək  və  qaz  yumurtasına  hələ  rüşeym  halında  ikən 
salmonella düşə bilər. Ördək və qaz yumurtası ilə qidalanan adamlarda dəfələrlə bu 
toksikoinfeksiyalar baş vermişdir. 
Ona  görə  də  ticarət  şəbəkələrində  əhaliyə  ördək  və  qaz  yumurtası  satılmasına 
icazə  verilmir.  Belə  yumurtaları  ancaq  qida  sənayesində  çörək-bulka  məmulatlarının 
istehsalında işlədirlər. Yumurta vurulmuş belə məmulatlar yaxşı bişirilməlidir. 
Qidadan  zəhərlənmə  hallarının  qarşısını  almaq  məqsədi  ilə  inkubatordan 
çıxdaş edilmiş yumurtaların melanj kimi istifadəsi qadağan edilir. 
Toyuq  yumurtasının  qabığında  salmonellalar  ola  bildiyi  üçün,  quşçuluq 
fabriklərində  yumurtaları  5-10  dəqiqəyə  5%-li  duru  xlorlu  əhəng  məhluluna 
salırlar. 
Yumurtanın 
mikrooqranizmlərlə 
yoluxma 
yolları 
- 
yumurtanın 
mikroorqanizmlərlə yoluxması  endogen və ekzogen üsullarla baş verir.  
Endogen  yoluxmada-  mikroorqanizmlər  yumurtanın  daxilinə  xəstə  quşun 
daxilində  yumurta  formalaşan  zaman  və  ya  yumurta  qoyma  zamanı  daxil  olurlar. 
Bəzi  hallarda  quşlar  infeksion  xəstəliklərin  gizli    daşıyıcıları  olub,  virus, 
bakteriyalar,  kif  göbələkləri,  salmanelyoz  və  vərəm  daşıyıcıları  ilə  yoluxmuş  
yumurta  qoyurlar.  Ən  çox  təhlükəliS.  enteritidis,  S.  cholerae  suis,  S. 
typhimurium,S.  newport,  S.  dublin,  S.  anatum  ilə  yoluxmuş  suda  üzən  quşların 
yumurtaları  hesab  edilir.  Bununla  əlaqədar  ərzaq  mağazalarından,  bazarlardan  və 
ictimai iaşə müəssələrindən ördək və qaz yumurtalarını almaq  qadağandır. 

143 
 
Ekzogen  yoluxma  –  yumurta  qabığının  zibillə,  torpaqla,  lələklə  və  s. 
çirklənməsi  ilə  əlaqədardır.  Qabıq  mikroorqanizmlərin  daxil  olmasının  qarşısını 
almaqla  qoruyucu  funksiya  yerinə  yetirir.  Qabığın  üzərində  yumurta  qoyma 
prosesində  selik  təbəqqəsi  yığılır  ki,  bu  da  quruyaraq  qabıq  üzəri  təbəqqəni  - 
kutikulanı  əmələ  gətirir.  Kutikulanın  tərkibində  lizosim  olur  ki,  bu  maddə  də  bir 
çox mikroorqanizmlərə qarşı bakterosid təsirə malikdir. Kutikula tez zədələnir, ona 
görə də saxlamaq üçün nəzərdə tutulmuş yumurtanı yumaq olmaz.   
Kutikula  zədələnən  zamanı  mikroorqanizmlər  məsamələr  vasitəsi  ilə 
yumurtanın  içərisinə daxil olurlar. 1cm
2 
sahədə  məsamələrin  miqdarı 100  və  daha 
çox  ola  bilər.  Mikroorqanizmlərin  yumurtaya  daxil  olmasına  temperatur,  havanın 
nəmliliyi, yumurtanın təzəlilik dərəcəsi, lizosimin aktivlik dərəcəsi, bakteriyalarda 
qamçıların miqdarı və s. də təsir göstərir.  Məs. 20 ºС tmperaturda havanın nəmliyi 
80-85%Pseudomonas  və  Proteuscinsləri  2-5sutka  ərzində,  Salm.  typhimurium8-
11,Е. coli — 13-15-sut, Aspergillus — на 5-9 sutka ərzində qabığın daxilinə daxil 
olurlar. 
15°С-dən 
aşağı 
temperaturda 
və 
60-65% 
nəmlilikdəmezofil 
mikroorqanizmlərin  daxil  olması  zəifləyir,    10°С  temperaturda  isə  təmami  ilə 
dayanır.  Pseudomonascinsindən  olan  bakteriyalar  və  kif  göbələkləri  qabıq 
məsamələrindən daxilə 0°С temperaturda da keçirlər. 
Koloniyalar  əvvəlcə  qabıqaltı  təbəqqədə,  sonra  isə  zülal  da  əmələ  gəlir.  
Yumurtanın  tərkibi  mikroorqanizmlərə  qarşı  müxtəlif  dərəcədə  davamlıdırlar. 
Parçalanmaya  və  yoluxmaya  ən  davamlısı  zülaldırki,  bu  da  onun  tərkibində 
lizosimin  olması  ilə  əlaqədardır.    Toyuq  yumurtasında  lizosimin  miqdarı 
5,71mq/ml-dir.  Üzən  quşların  ördək  və  qazlarda  isə  1,8  və  0.38  mq/ml  təşkil 
edir.Yumurta ağının antibiotik xüsusiyyətə malik olması onun tərkibində bakterisid 
xassəli maddələrin: mikroorqanizmlərin inkişafını dayandıran  ovidin, konalbumin, 
ovomutsin, 
ovomukoidin, 
karbon 
turşusunun 
olması 
ilə 
əlaqədardır.  
Mikroorqanizmlərin  inkişafını  yüksək  pH  və  ona  davamlı  zülal  proteinləri  də  
ləngidir.  Zülalın  bakterisid  xüsusiyyəti  inkişaf  etməkdə  olan  embrionun  müxtəlif 
infeksiyalardan  qorunmasında  əvəz  olunmaz  əhəmiyyətə  malikdir.  İnkubasiyanın 
14-ci  günü  zülal  amniotik  sahəyə  düşürvə  embrion  tərəfindən  aktiv 

144 
 
mənimsənilir.Əgər zülal rüşüeymin inkişafı dövründə mikroorqanizmləri öldürmək 
xüsusiyyətini itirərsə, o infeksiya ocağına çevrilə və embrionun xəstələnməsinə və 
ya  ölümünə  səbəb  ola  bilər.  Zülalın    bakterisid  xüsusiyyətinin  mühüm    bioloji 
əhəmiyyəti bununla əlaqədardır. İnkişafda olan rüşeym steril qidanı mənimsəyir ki,  
bu da həm rüşeym üçün passiv immunizasiya rolunu, həm də qida mənbəyi rolunu 
oynayır.  
Təzə  yumurtanın  qabığı  və  zülalı  daha  yüksək  bakterisid  xassəyə  malikdir. 
Müəyyən  olunmuş  şəraitdə  25  sutkadan  çox  olmayan  müddətdə  saxlanılan 
yumurtalar  təzə   hesab olunur. Yumurtalamadan sonra  müvafiq şəraitdə  5  gündən 
çox  olmayaraq  saxlanılan  dietik  yumurtalar  daha  qiymətli  hesab  olunurlar.  
Yumurtanın keyfiyyəti ovoskopiya ilə, yəni güclü işiq ilə işıqlandırmaqla müəyyən 
olunur.  Daha  çox  yumurtanın  sarısının  yerləşmə  vəziyytinə  və  hərəkətliliyinə  və 
hava kamerasının ölçüsünə diqqət  yetirilir. Təzə yumurtada sarı ortada  yerləşir  və 
firladılma  zamanı  yavaş  hərəkət  edir.  Sarı  təmiz,  qalın  olur,  hava  kamerasının 
hündürlüyü 4mm çox olmur.