MÜhaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Dondurulmuş balıq əhalinin balıqla təmin olunmasında  xüsusi əhəmiyyətə 
malikdir. Hüceyrələrdə kiçik buz kristallarının əmələ gəlməsi üçün dondurulma tez 
bir  zamanda  sürətlə    aparılmalıdır.  Zəif  sürətlə  dondurulma  iri  buz  kristallarının 
əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur  ki,  bu  da  əzələ  hüceyrələrini  və  liflərini  qırır. 
Dondurulmuş  balığın  saxlanılma  müddətini  anaerob  şəraitdə,keyfiyyətini 
azaltmadan  artırmaq  olar.    Dondurulmuş  balığın  xarab  olması  fiziki,  kimyəvi  və 
fermentativ  proseslərdən  asılıdır.  Adədən  dondurulma  zamanı  təzə  balıq 
mikroflorasının 60-90%-i məhv olur. 
Duzlu  balıq  –Duzlanmaya  yalnız  “yetişmək”  qabiliyyətinə,  yəni  balığın  öz 
fermentlərinin  təsiri  altında  zülalların  və  lipidlərin    parçalanması  nəticəsində 

122 
 
spesifik  dad  və  daha  yumşaq  konsistensiyaalmaq  qabiliyyətinə  malik  balıqlar 
məruz  qalırlar.  Duzlu  siyənək  balığı  daha  böyük  əhəmiyyətə  malikdir.  Bir  qayda 
olaraq siyənək balığını hələ dənizdə ikən duza qoyurlar. Duza qoymanın 3 növünü 
ayırd edirlər: zəif, orta və güclü. Zəif duzalamada balığın əzələ toxumasında duzun 
miqdarı  10%-dən  çox  olmamalıdır.  Belə  balığı  2°С  temperaturda  2  ay  saxlamaq 
olar.  Orta  duzlamada  duzalamada  balığın  əzələ  toxumasında  duzun  miqdarı  10-
12%  olmalıdır.  Belə  siyənəyi    10°С  temperaturda  3  ay  saxlamaq  olar.  Bu 
duzlamada  duzdan  əlavə  balığa  şəkər  də  əlavə  olunur.  Güclü  duzlamada  duzun 
miqdarı 14 % təşkil edir. Belə siyənəy balığını 15°С temperaturda 6 ay müddətində 
saxlamaq olar.  
  Duza qoyulmuş siyənəy balığıölçüsü, yağ tərkibi və inkişaf mərhələsinə görə 
çeşidlərə  ayrılır.  Duzlu  balıq  5°С  temperaturda  çoxalmaq  qabiliyyətinə  malik 
mezofil mikrofloraya malik olur. Ən çox mikrob xarab olmasına zəif duzlanmış və 
duzla  örtülməmiş  siyənəy  balığı  məruz  qalır.  Duzlu  balığın  əsas  xarab  olma 
əlamətləri  çəhrayı-qırmızı  rəngə  boyanma,  qəhvəyi  ləkələrin  əmələ  gəlməsi, 
bakterial çürümədir. 
Çəhrayı-qırmızı  rəngə  boyanma-  daha  çox  balığın  səthidə  baş  verir.  Bu  zaman 
balığın  orqonoleptik  xüsusiyyətləri  dəyişmir,  su  ilə  yuyularq  təmizlənir.  Daxili 
əzələ  toxumalarının  rənglənməsi  orqonoleptik  xüsusiyyətlərin  dəyişməsinə  səbəb 
olur: turşumuş iyi verir. Rənglənmənin törədiciləri müxtəlif növ mikroorqanizmlər, 
kokkşəkilli  və  çöpşəkilli  mikroorqanizmlər  ola  bilərlər.  Bunlar  hallofil 
bakteriyalardır.  0.01%  limon  və  ya  çaxır  turşusu  əlavə  edərək    pH-ı    5.1-5.5 
salmaqla  onların inkişafını dayandırmaq olar. 
 
Balığın  səthidəqəhvəyi  ləkələrin  əmələ  gəlməsinə  səbəb  Sporendonema 
cinsindən  olan  kif  göbələklərinin  olmasıdır.  Kif  göbələklərinin  inkişafı  5°С 
temperaturda saxladlqda dayanır. 
 
Bakterial  çürümə-  Zəif  duza  qoyulmada  müşahidə  olunur.  Güclü  duza 
qoyyulma zamanı çürüdücü bakterialar  inkişaf edə bilmirlər. Amma qeyri-bərabər 
duzlama nəticəsində həmişə çürümə ocaqlarının əmələ gəlməsivə bunun da  bütöv 
bir çənin içərisindəkilərin dadına təsir göstərmə ehtimalı olur.   

123 
 
Şorabaya qoyulmuş balıq- Balığı 6% sirkə turşusu və 13% duzu olan, рН-ı 
2,8  olan  şorabaya  qoyurlar.  Yetişmə  prosesinin  başa  çatması  balığın  ətinin 
tündləşməsi ilə müəyyən olunur.  
Quru  duzlama  ilə  hazırlanmış  balıq(treska,  sayd)-  Duza  qoymamışdan 
əvvəl balığın başını ayırıb iç alatını çıxardırlar. Balığı duzlayıb çənlərə yığırlar və 
burada  onları  48-72  saat  duzda  saxlayırlar.  Sonra  onları  qurudurlar.  Qurutma 
prosesinin  sonunda  balıq  35%  suya  12%  duza  (NaCl),  bəzi  hallarda  25%  duza 
malık olur. Duzlu balığı elə qurudurlar ki, duzun çıxardığı su axa bilsin. Balıq bir 
neçə  ay  müddətində  qurudulur.  Duzun  yüksək  miqdarı  və  qurudulma  prosesi 
mikroorqanizmlərin inkişafını tormozlayır.  
Hisə  verilmiş  balıq-Hissə  verilmə  çox  qədim  zamanlardan  bəri  insanlar 
tərəfindən istifadə olunur. 2 növ hisə verilmə mövcuddur: isti və soyuq. 
İsti  hisə  verilmə  zamanı  balığ  əvvəl  duzlayırlar,  sonra  isə  85-95°С 
temperaturlu  peçdə  hisə  veirlər.  Hisə  vermə  balığın  nəmliliyinin  25-35%  aşağı 
düşməsinə səbəb olur.  Balığın  tərkibində temperatur  30 dəqiqə  müddətində 65°С-
yə  qədər  qalxmalıdır.  Belə  temperatur  patogenlərin  məhvinə  zəmanət  verir.  Hislə 
işləmədən sonra balığın əti bir də ona görə steril olur ki, tüstüdə bəzi maddələr var 
ki,  onlar  bakterosid  təsirə  malikdirlər.  Bu  zaman  hisin  kimyəvi  maddələri  balığın 
ətinə daxil olmurlar.  
Soyuq  hisə  verilmə  isə  18-26°С  temperaturda  2-4  sutkada  həyata  keçirilir.  
Bu  zaman  susuzlaşdırılma  tüstünün  tərkib  hissələrinin  balıq  ətinə  daxil  olması 
nəticəsində baş verir. Hisə verilmiş balığın xarab olma əlamətləri yaş çürümə, quru 
çürümə və kiflənmədir.  
Yaş  çürümə  psixrofil  bakteriyalar  tərəfindən  törədilir  ki,  bunlar  da  hisə 
verilmiş  balığın  əzələ  toxumasında  dəyişiliklər  əmələ  gətirir:  o,    yapışqan,  nəm 
olur, çürümüş iyi verir.  
Quru  çürümə  hisə  verilmə  zamanı  yaşama  qbiliyyətini  saxlamış  
mikrokokklar  və  aerob  sporəmələgətirən  bakteriyalar,  göbələklər  və  sarsinlər 
tərəfindən  törədilir.  Balıq  tutqun  rəng  alır,  əzələ  toxuması  boş  olur.  İsti  hisə 
verilmiş  balıq məhdud zaman müddətində saxlanılır.   

124 
 
Kiflənmə  daha  çox  göbələyin  üst  səthində  müşahidə  olunur.  Törədiciləri 
hisə verilmə zamanı və ondan sonra balığa düşmüş kif göbələkləridir.   
Konservləşdirilmiş  balıq.  Balığı  sterilizasiya  etməklə  konservləşdirirlər. 
Sterilizasiyadan  sonra  konservlər  bir  il  müddətində  -3  dən+25°С-yə  qədər 
temperaturda saxlanıla bilərlər. Konservləşdirmə üçün balıqlar bankalara yığılır və 
121.1°С  temperaturda  balığın  növündən  və  onun  çirklənmə  dərəcəsindən  asılı 
olaraq  müəyyən  edilmiş  müddət  ərzində  sterilizasiya  edilir.  Sterilizasiya  üçün 
rejim  seçilərkən  qızdırılmaya  davamlı  olan  Сl.  botulinumsporlarının  məhv  olma 
xüsusiyyəti  əsas  götürülüir.  Konserv  məhsullarının  əsas  xarab  olma  xüsusiyyəti 
bombajdır- qutuların alt və üst qapağının şişməsidir.  
Balıq  insanın  helmintozla:  difillobotrioz(enli  lent  qurd),  opistorxoz  və  s.  ilə 
xəstələnməsinə səbəb olur.  
Difillobotrioz  –  pleroserkoid  adlı  lent  qurdun  sürfələri  yoluxmuş  balıq  ətini 
lazımınca  qızartmadıqda  və  ya  çiy  yedikdə  baş  verir.  Bunların  törədiciləri  əsasən 
yırtıcı balıqlarıda (щуки, окуня, ерша, налима, лососей, хариуса, форели, сига) 
rast  gəlinir.  Sürfələri  anal  və  bel  üzgəclərinin  əzələsində  yerləşir.  Bu  sürfələrin 
uzunluğu  10  mm  və  eni  2-3  mm  olur.  İnsanın  nazik  bağırsaqlarında, 
pleroserkoidlərdən  bir  neçə  metr  uzunluğunda  cinsiyyətcə  yetişmiş  fərdlər  əmələ 
gəlir.  Xəstəlik  pernisioz  anemiyaya  səbəb  olur  ki,  bu  da  B
12
  vitamininin  endogen 
sintezinin pozulması ilə əlaqədardır. 
Sürfələrə  5  dəqiqə  müddətində  50-55°C  istiliklə  təsir  etdikdə,  onlar  məhv 
olduğuna görə, balığı yaxşı bişirib yaxud qızardıb yedikdə, digər helmintozlar kimi, bu 
xəstəlik də qətiyyən  insana keçmir. Su  hövzələrinə  mikrobsuzlaşdırılmış çirkli suların 
axıdılmasına  yol  vermədikdə,  balıq  invaziyasının  və  insanın  xəstələnməsinin  qarşısı 
alınır. 
Profilaktik  tədbirlər.Yaxşı  bişirilməmiş  və  qızardılmamış  balığı  ,  çiy 
kürünü  yemək  olmaz.  Qurdun  sürfələri  -20°С-dən  aşağı  temperaturda 
dondurulduqda məhv olurlar. Cox hallarda insanlar zəif duzlanmış ikradan istifadə 
zamanı yoluxurlar.  

125 
 
Opistorxoz:  Xəstəliyi  insanın  qaraciyərinin  öd  yollarında,  mədəaltı 
vəzisində  və  parazitlik  edən  opistroxis  adlanan  xırda  qurdlar  törədirlər.  Xəstəlik 
zamanı  baş  ağrıları,  qısa  müddətli  qızdırma,  mədə  nahiyyəsində  küt  ağrı  ilə 
müşahidə olunur.  Ağrılar qida qəbulundan asılı olmayaraq  günbəgün artır. Sonda 
insan  iş  qabiliyyətini  itirir.  Müalicəsiçətindir  və  mütləq  həkim  nəzarəti  altında 
aparılmalıdır.  
Profilaktik  tədbirlər.  Əsas  yoluxma  üsulu  qidada  çiy  xəstə  balıqdan 
istifadə  etməkdir.    25-30  dəq  müddətində  bişirilmə  və  qızardılma  bütövlükdə 
yoluxma  təhlükəsini  aradan  qldırır.  Duza  qoyulma  zamanı  duzun  konsentrasiyası 
balığın  ümumi  çəkisinin  14%-ni  təşkil  etməlidir  və  duza  qoyulma  2  həftə  davam 
etdirilməlidir.  Güclü  dondurma  da  (-18...-20°С-də  1  sutka)  onun  törədicilərini 
məhv edə bilər. 
Kulinar məmulatlarının mikrobiologiyası 
 
Sənayedə  və  iaşə  müəssisələrində  müxtəlif  qida  xammalından  geniş  çeşidli 
kulinar məmulatları hazırlanır. Onlardan biri bütövlükdə termik recimdə hazırlanmış 
– yarımfabrikat məmulatlarıdır. Digəri hazır olan kulinar məmülatlarıdır ki, onlar da 
yalnız  qızdırıldıqdan,  başqa  sözlə  isti  emaldan  sonra  bəzən  isə  onsuz  istifadə 
olunurlar. 
Hazır  məhsulların  keyfiyyəti,  mikrobiotasının  tərkibi  emal  olunan  xammalın 
keyfiyyətindən  və  mikroblarla  yoluxmasından,  termiki  emal  recimindən,  istifadə 
olunan  avadanlıqdan,  inventardan,  qablaşdırıcı  materialdan,  onların  sanitar 
vəziyyətindən, həmçinin içindəki hazır məhsulların istehsal vaxtından, satışa qədər 
olan şəraitdən asılıdır. 
Kulinar  məmulatlarının  istehsal  texnologiyasında  bir  sıra  hazırlıq 
əməliyyatları,  məsələn,  xammalın  hazırlanması,  xırdalanması,  bölüşdürülməsi 
zamanı  və  xüsusilə,  unun  iştirakı  ilə  emal  olunan  xammalın  mikrobla  yoluxması 
artır.  Termiki  emal  (qaynatma,  qızartma)  məmulatlarda  mikroorqanizmlərin 
miqdarını  xeyli  (2-3  dəfə)  azaldır.  Lakin  onların  miqdarı  çiy  məmulatda  nə  qədər 
çox  olarsa,  hazır  o  məmulatda  qalıq  mikrobiotası  da  bir  o  qədər  yüksək  olur. 

126 
 
Sonrakı  əməliyyatlar  da,  yəni  soyutma,  taraya  yığma  və  hazır  məmulatların 
qablaşdırılması  mikroorqanizmlərin  kənardan  onlara  daxil  olmasını  artırır.  Ona 
görə də emaldan sonra kulinar məhsulları dərhal soyudulmalıdır. 
Tədqiqatlar  göstərir  ki,  qızardılmış  balıq  və  balıq  kotletinin  1  qramında 
qablaşdırmadan  əvvəl  10
2
-10
3
  sayda  bakteriya  olmuşdursa,  qablaşdırmadan 
(yeşikdə,  qutuda)  sonra  bus  ay  onların  1  qramında  10
3
-10
4
  olmuşdur.  Bu  zaman 
məmulatda  sporlu  bakteriyalarla  yanaşı  mikrokokklar  və  sporsuz  çöplər  də 
müəyyən  olunmuşdur.  İstilik  emalı  keçəndən  sonra,  məhsulun  ikinci  dəfə 
yoluxması,  xüsusilə  əl  əməliyyatları  zamanı  qorxuludur.  Belə  ki,  məhsul  insan 
sağlamlığı  üçün  təhlükəli  olan  mikroblarla  yoluxa  bilər.  Ona  görə  də  kulinar 
məmulatlarının  hazırlanmasının,  saxlanmasının  və  satışının  bütün  mərhələlərində 
müəyyən olunmuş recimə və sanitar-gigiyenik tələblərə ciddi riayət etmək lazımdır. 
Sənaye istehsalı zamanı ikinci dəfə yoluxmadan qorunmaq və keyfiyyətin yaxşı 
saxlanması  məqsədilə,  hazır  kulinar  məmulatları  müəssisədə  birbaşa  soyutmadan 
sonra polimer örtüklərlə qablaşdırılmalıdır. Bu həm də ticarət mədəniyyətini artırır. 
Balıq  kulinar  məmulatları.  Bu  məmulatlar  soyudulmuş  təzə,  yaxud  buza 
qoyulmuş  balıqdan,  nazik  kəsilmiş  donmuş  ətdən  (file),  qiymələnmiş 
yarımfabrikatlar hazırlanır. 
Kulinar  məmulatlarının  texnoloji  proseslərində  emal  olunan  xammalın 
mikrobiotası əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir. 
Ədəbiyyat  məlumatları  göstərir  ki,  istehsal  şəraitində  hazırlanan  hazır  balıq 
kulinar  məmulatlarının  çoxunun  1  qramında  bakteriyaların  sayı  10
2
-10
3
-ə  çatır.  Bu 
zaman  qiymə  məmulatlarında  (kotletlər,  sosiskalar,  kolbasalar)  tikə  məmulatlarla 
müqayisədə  mikroorqanizmlər  daha  çox  olur.  Belə  ki,  qızardılmış  balıq  və  kotletin 
ayrı-ayrı  nümunələrinin  (ümumi  miqdarın  5-10%-i)  1  qramında  10
4
  sayda  mikrob 
olur. 
Kulinar  məmulatlarının  mikrobiotasında  aerob  sporlu  bakteriyalar  (Bacillus 
subtilis,  Bac.megoterium,  Bac.pumilus)  üstünlük  (70-80%)  təşkil  edir,  anaerob 
bakteriyalara  (Clostridium  sporogenos,  Cl.putrificum),  həmçinin  mikrokokklara  da 
təsadüf edilir. 

127 
 
Balıq kolbasa məmulatlarında bakteriyaların spor formalarının çoxlu olmasının 
mənbəyi, qiyməyə daxil edilən nişasta və ədviyyatdır. 
Tədqiq olunan bütün balıq kulinar məmulatları növünün mikroorqanizmlərlə ən 
çox yoluxanı çaybasar sulardakı balıqlardır. Bütövlükdə analiz olunan  nümunələrin 
30%-nin  hər qramında bakteriyaların  miqdarı 10
3
, 35%-ində - 10
4
, qalanlarında  isə 
10
5
 və daha çox sayda mikrob olur. 
Çoxlu miqdarda suda bişmiş balıq həlməşiyi nümunələrinin tədqiqi göstərir ki, 
onun  1  qramında  10
2
-dən  10
5
  qədər  bakteriya  olur.  Əksər  nümunələrdə 
bakteriyalarla  çirklənmə  1  qramda  min  hüceyrəyə  çatır.  Müxtəlif  ticarət 
müəssisələrində  satışa  buraxılan  qiymələnmiş  balıq  məmulatlarının  satış  şəraitinin 
əhəmiyyəti  də  müəyyən  olunmuşdur.  Qiymələnmiş  balıq  məmulatlarının  firma 
mağazalarında  satışı  zamanı  isə  0-1C-də  bakteriyaların  miqdarı  onların  1  qramda 
2
10
1
,
2 
-dən 
3
10
0
,
8 
-ə  çatır.  Daha  yüksək  temperaturada  saxlanan  (5C) 
ixtisaslaşmamış  mağazalarda  bakteriyalarla  çirklənmə  daha  yüksək  olur  (1  qram 
məhsulda 
4
3
10
0
,
7
10
5
,
9



). 
Saxlanmanın  qısa  müddətində  olan  belə  temperatur  şəraitinin  böyük 
əhəmiyyəti vardır. 
Xanı  balığı,  treska  və  siyənək  balıqlarından  hazırlanan  qiymə  məmulatlarını 
5C-də saxladıqda onlar bir  gündən sonra  məxsus olan  iyini  itirirlər  və tərkibində 
olan bakteriyaların sayı 10 dəfə artır. 
2-ci  və  3-cü  saxlanma  müddətində  məmulatlar  orqanoleptik  cəhətdən  xarab 
olmuş  hesab  edilirlər  (çürümüş  iyi,  qiymənin  tündləşməsi  ilə).  Qiymənin  0C-də 
saxlanma  şəraitində  isə  hər  iki  növdən  hazırlanmış  balıq  qiyməsi  məmulatlarında 
bakteriyaların  sayının  10  dəfə  artması  6-7  gündə  müşahidə  edilir  və  onların 
keyfiyyətinin bir qədər azalması müşahidə edilir. 
Balıqdan kulinar məmulatları daha tez xarab olan məhsullara aid olduğu üçün, 
onların  aşağı  müsbət  temperaturada  belə  saxlanmasına  yol  verilmir.  Ona  görə  də 
satışa mikrobioloji normativə uyğun olan balıq məmulatları buraxılır. 

128 
 
Kulinar  ət  məmulatları.  Belə  məmulatlar  soyudulmuş,  dondurulmuş  bütöv 
və xırdalanmış (qiyməli) ətdən hazırlanır. 
Bir çox ət xörəklərində əsas xammalla bərabər, digər məhsullar da olur ki, bu 
da  onların  mikrobla  yoluxmasını  artıra  bilir.  Aparılan  analiz  nəticələri  göstərir  ki, 
yarmalı  və  tərəvəzli  qarnirlə  hazırlanan  ət  xörəklərində  mikroorqanizmlərin  sayı 
qarnir olmayanlara nisbətən daha çox olur. 
Hazır  xörəklərin  mikrobiotasını  əsasən  sporlu  bakteriyalar  (Bacillus  subtilis, 
Bac.megoterium,  Bac.pumilus),  az  miqdarını  isə  mikrokokklar  təşkil  edir.  Bəzi 
nümunələrdə  tək-tək  mayalar  və  kif  göbələklərinin  sporları  da  müşahidə  edilir  ki, 
bu da görünür məhsula termiki emaldan sonra düşür. 
Bağırsaq çöpləri,  protey  və salmonella qrupları 1 qram  məmulatda  müşahidə 
edilmir. 
Müxtəlif  ticarət  və  iaşə  müəssisələrindən  götürülən  çiy  ət  kotletinin 
mikroblarla  yoluxması  dərəcəsi  təxminən  1,8.10
5
–dən  9,0.10
6
  arasında,  bağırsaq 
çöplərinin  titri  isə  0,01-dən  0,1  arasında  dəyişir.  Qızardılmış  kotletin  1  qramında 
bakteriyaların  ümumi  miqdarı 
4
4
10
5
10
1



,  bağırsaq  çöplərinin  titri  isə  əksər 
nümunələrdə bir qramdan artıq olur. 
Standarta  görə  tikə  ətindən  hazırlanmış  2-ci  xörəyin  (sousu  olmayan)  1 
qramında 20.000 bakteriya,  xırdalanmış  hazır ət  məmulatında (sousla)  isə 50.000-
dən çox olmamalıdır, bağırsaq çöplərinin titri – 0,1 qramdan az olmamalıdır. Çoxlu 
miqdarda  mikroorqanizmlərin  olması  istehsalda,  yaxud  xammalın  keyfiyyətsiz 
emalında sanitar recimin kafi olmadığını göstərir. 
Kremli kulinar qənnadı məmulatları. Kərə yağlı və dəmlənmiş kremlər tort 
və  pirocna  hazırlamaq  üçün  yarımfabrikat  hesab  olunurlar.  Kremlər  – 
mikroorqanizmlər 
üçün 
yaxşı 
qidalı 
mühitdir. 
Əlverişli 
temperaturada 
mikroorqanizmlər  orada,  xüsusilə  əridilmiş  kremdə  sürətlə  çoxalırlar.  Dəmlənmiş 
kremdə  digər  kremlərə  nisbətən  şəkərin  qatılığı  aşağı,  nəmlik  yüksək  və  tərkibdə 
un olur. Bu krem tez turşuya bilir. 
Krem  və  krem  məmulatlarında  müxtəlif  saprotrof  mikroorqanizmləri:  süd 
turşusu  bakteriyaları,  çürüdücü  bağırsaq  çöpü  bakteriyaları,  həmçinin  mayalar 

129 
 
müşahidə  edilir.  Tərkibdə  patogen  bakteriyalar  da  qalır  və  çoxala  bilirlər.  Ən 
qorxulusu  qızılı  stafilokokklardır.  Kremdə  şəkərin  miqdarının  artması,  onun 
inkişafına  və  toksin  əmələ  gəlməsinə  əlverişli  şərait    yaradır.  15-22C 
temperaturada onda 6-10 saatdan sonra toksin toplanır. 
Yoluxma  mənbəyi  kimi  xammal  (süd,  qaymaq,  yağ,  şəkər,  yumurta), 
həmçinin  texnoloci  recimi,  krem  və  krem  məmulatlarının  hazırlanması  və 
saxlanmasında sanitar qaydalarının pozulması da səbəb ola bilər. 
Kremli  tort  və  pirocnalar  tez  xarab  olan  məhsullardır.  Ona  görə  də  onların 
saxlanma müddəti hətta aşağı müsbət temperaturada belə qısa müddətlidir. 
 
 
 

130 
 
MÜHAZİRƏ 7.  SÜD VƏ SÜD MƏHSULLARININ MİKROBİOLOGIYASI, 
SANİTARİYA VƏ GİGİYENASI 
Süd və süd məhsullarının mikrobiologiyası 
Qida  məhsulları,  xüsusilə  tərkibində  çox  su  olanlar  (tez  xarab  olanlar) 
mikroorqanizmlərin inkişafı üçün yaxşı mühit hesab olunurlar. 
Məhsulların  daşınması,  saxlanması  və  satılmasında  mikrobla  xarab  olmanın 
qarşısını almaq üçün onların mikrobiotasını və onun əmələ gəlməsini, ayrı-ayrı növ 
nümayəndələrinin  xassəsini,  onların  biokimyəvi  fəaliyyətini,  inkişaf  şəraitini 
bilmək vacibdir. 
Südün  mikrobiotası. Çiy süddə sanitar-gigiyenik şəraitə əməl olduqda belə, 
onun  alınması  zamanı  adətən  tərkibində  bakteriyaların  müəyyən  qədər  miqdarı 
müşahidə  olunur.  1  ml  təzə  sağılmış  süddə  10-1500  (orta  hesabla  350-yə  kimi) 
mikrob  hüceyrələri  olur.  Mikrobların  kəmiyyət  və  keyfiyyəti  südün  sağılma  və 
saxlanma  şəraitindən  asılıdır.  Sanitariya  tələbatına  uyğun  saxlanılmayan 
heyvanların südündə  mikroblar kəmiyyət və keyfiyyət etibarı ilə dəyişilir və onlar 
göstərilən  rəqəmlərdən  daha  çox  ola  bilir.  Heyvan  sağılan  vaxtı  südə  heyvanın 
xarici örtüyündən (dəri, tük), sağıcının əlindən, sağım maşınından, sağılan qabdan, 
peyindən, tozdan və başqa mənbələrdən külli  miqdarda mikrob düşür və hər 1 ml-
də onların sayı yüz minə çata bilər. 
Təzə  südün  mikrobiotası  müxtəlifdir.  Onda  yağ  turşusu,  süd  turşusu 
bakteriyaları,  bağırsaq  çöpləri,  enterokokklar  və  həmçinin  mayalar  müşahidə 
olunur.  Onların  içərisində  elə  mikroorqanizmlər  vardır  ki,  onlar  südə  acılıq,  özgə 
tam  və  iy,  rəngin  dəyişilməsi,  yapışqanlıq  (göylük,  qızartılıq)  kimi  müxtəlif  yad 
xassələr  verir.  Süddə  müxtəlif  infeksion  xəstəliklərin  (qanlı  ishal,  qarın  yatalağı, 
bruselloz, vərəm və s.) və qida zəhərlənmələrinin (qızılı stafilokokklar, salmonella) 
törədicilərinə də rast gəlinə bilər. 
Südün sonrakı saxlanılması zamanı onda olan mikroorqanizmlərin miqdarı və 
ayrı-ayrı  növləri  arasındakı  nisbəti  dəyişilir.  Bu  dəyişmənin  xarakteri 
temperaturadan  və  saxlanma  müddətindən,  həmçinin  südün  mikrobiotasının  ilkin 
tərkibindən  asılıdır.  Təzə  sağılmış  süddə  xüsusi  bakteriosid  maddənin  (laktenin) 

131 
 
təsirindən  mikroblar  süddə  sağımın  birinci  saatında  inkişafını  dayandırır,  hətta 
onlardan  çoxu  məhv  olur.  Südün  bakteriosid  xassəsinin  saxlanma  müddəti 
bakteriosid  faza  adlanır.  Südün  bakteriosidliyi  vaxtı  keçdikcə  azalır  və  süddə 
temperatura yüksək olduqca, onda bakteriyanın miqdarı da çox az olur. Bakteriosid 
fazanın müddəti südün mikrobla çirklənmə dərəcəsindən, mikrobların növündən və 
saxlanma  temperaturundan  asılıdır.  Süd  sanitariya  tələblərinə  uyğun  şəraitdə 
sağılanda  nə  qədər  az  çirklənirsə  və  tez  soyudulub,  aşağı  temperaturada 
saxlanılarsa,  bakteriosid  fazanın  müddəti  bir  o  qədər  çox  uzanır.  Süd  saxlandıqda 
onun  tərkibindəki  müxtəlif  növ  mikroblar  müəyyən  qanunauyğunluqla  inkişaf 
edirlər. 
Təzə  sağılmış  süddə  temperatura  35C-yə  yaxın  olur.  30C-də  südün 
bakteriosid  fazası  ilkin  miqdara  görə  az  artımla  3  saata  qədər,  20C-də  6  saata, 
10C-də  20  saata,  5C-də  36  saata,  0C-  də  isə  48  saat  qədər  davam  edir.  Əgər 
süddə  mikrob  çoxdursa,  eyni  temperatura  şəraitində  saxlandıqda  onun  bakteriosid 
fazası  əhəmiyyətli  dərəcədə  qısa  olur.  Belə  ki,  əgər  ilkin  südün  1  sm
3
  tərkibində 
10
4
  bakteriya  olduqda,  onun  bakteriosid  fazası  3-5C-də  24  saat  və  daha  çox 
uzanırsa, 1 sm
3
-də
 
10
6 
bakteriya olduqda bu  faza  yalnız 3-6 saat olur. Əgər südün 
bakteriosid  fazasını  uzatmaq  istəyiriksə,  heç  olmasa  tezliklə  onu  10C-ə  qədər 
soyutmaq lazımdır. 
Bakteriosid  faza  qurtardıqdan  sonra  bakteriyaların  çoxalması  başlayır  və 
südün saxlanma temperaturu nə qədər yüksəkdirsə, bu proses bir o qədər tez gedir. 
Əgər südün saxlanması temperaturu 8-10C yüksəkdirsə, onda bakteriosid fazanın 
qurtarmasının elə birinci saatında  müxtəlif bakteriyalar  inkişaf etməyə başlayırlar. 
Bu  dövr  mikrobiotanın  qarışıq  fazası  (I  faza)  adlanır.  Bu  zaman  südə  düşən 
müxtəlif  növ  mikroblar  biri  digərindən  asılı  olmayaraq  inkişaf  etməyə  başlayırlar 
və üstünlüyü çürüdücü bakteriyalar təşkil edir. 
Bu  fazanın  axırında  əsasən  süd  turşusu  bakteriyaları  inkişaf  edir,  bununla 
əlaqədar  süddə  turşuluq  artır.  Süd  turşusunun  toplanması  artdıqca,  digər 
bakteriyaların  miqdarı,  xüsusilə  çürüdücülər  azalır.  Onlardan  bəziləri,  hətta  məhv 

132 
 
olur  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  üstün  olması  başlayır  ki,  bu  da  süd  turşusu 
fazası adlanır (II faza). Bu zaman süd turşuyur. 
Südün daha sonra saxlanması zamanı, süd turşusunun qatılığının artması ilə süd 
turşusu  bakteriyalarının  özünün  inkişafı  zəifləyir  və  onların  miqdarı  azalmağa 
başlayır.  İlk  növbədə  süd  turşusu  streptokokkları  məhv  olmağa  başlayırlar.  Süd 
turşusu  çöpləri  mühitin  turşuluğuna  az  həssasdırlar  və  tədricən  məhv  olurlar.  Daha 
sonralar mayaların və kiflərin inkişafı ola bilər. Bu mikroorqanizmlər süd turşusunu 
istifadə  edir  və  zülalların  parçalanmasının  qələvi  məhsulunu  əmələ  gətirirlər; 
nəticədə  südün  turşuluğu  azalır,  burada  yenidən  çürüdücü  bakteriyalar  inkişaf  edə 
bilir. 
Süd turşusu bakteriyaları 8-10C temperaturada saxlanılan süddə demək olar 
ki,  çoxalmırlar.  Bu  da  çox  zaman  zülalları  və  yağları  parçalamaq  qabiliyyətinə 
malik olan Pseudomonas cinsli bakteriyaların inkişafına səbəb olaraq südə acı dad 
verir. 
Südü təzə halda  saxlamaq üçün o süd fermasında və ya yığım məntəqəsində 
3-6C  soyudulur  və  soyudulmuş  vəziyyətdə  süd  emalı  zavoduna  çatdırılır.  Süd 
mexaniki çirklənmədən  təmizlənir, pasterizə və sterilizə olunur, soyudulur, böyük 
qablara və butulkalara tökülüb istifadəyə göndərilir. 
Çiy  südün  qiymətləndirilməsinin  əsas  göstəricisi,  onda  ümumi  bakteriyaların 
çoxluğudur. Bizim ölkədə onu başqa bir üsulla – reduktaza nümunəsində, yəni süd 
nümunəsinə tökülən indikatorun reduksiya vaxtı ilə (metilen göyü ilə) təyin edirlər. 
Südün  pasterizasiyasında  məqsəd,  onda  olan  xəstəlik  törədən  bakteriyaları 
məhv  etmək  və  saprofit  bakteriyaların  ümumi  miqdarını  mümkün  qədər 
azaltmaqdır. Südün pasterizasiyasının effektivliyi, onun mikrobiotasının miqdar və 
keyfiyyətindən,  başlıca  olaraq  istiyə  davamlı  bakteriyalardan  asılıdır.  İçməli  süd 
76C-də  15-20  dəqiqə  saxlamaqla  pasterizə  olunur.  Turş  süd  məhsullarının 
hazırlanması üçün südün pasterizə recimi daha ağırdır. 
Pasterizasiya  zamanı  termofil  və  istiliyə  davamlı  bakteriyaların  vegetativ  
hüceyrələrinin  müəyyən  miqdarı,  həmçinin  bakteriya  sporları  qalır.  Süddə  qalan 

133 
 
mikrobiotada  başlıca  olaraq  fekal  mənşəli  (enterokokk)  streptokokklar,  cüzi 
miqdarda isə sporlu çöplər və mikrokokklar müşahidə olunur. 
DÜİST-ə  müvafiq  olaraq  pasterizə  olunmuş  butulka  və  paketlərdəki  südün  1 
sm
3
-də  bakteriyaların  miqdarının  son  həddi  A  qrupunda  50.000,  B  qrupunda 
100.000,  iri  qablarda  və  sisternlərdə  isə  200.000  olur.  1  sm
3
  pasterizə  olunmuş 
qaymağın A qrupunda bakteriyaların son həddi 100.000, B qrupunda isə 200.000-ə 
çatır. Süddə və qaymaqda bağırsaq çöplərinin titrinin son həddi A qrupunda 3 sm
3
, 
B  qrupunda  və  iri  qablarda  0,3  sm
3
-ə  çatır.  Patogen  bakteriyaların  olmasına  yol 
verilmir. 
Pasterizə  olunmuş  süd  bakteriyaların  çoxalması  üçün  əlverişli  olan 
temperaturada  saxlandıqda,    onların  miqdarı  (süd  turşusu  üstün  olmaqla)  sürətlə 
artır  və  süd  turşuyur.  Ona  görə  də  pasterizə  olunmuş  südü  10C-dən  aşağı 
temperaturada,  pasterizə  olunmuş  vaxtdan  36-48  saatdan  çox  olmayaraq 
saxlayırlar. İri qablarda olan südü qida üçün istifadədən əvvəl qaynadırlar. 
Sterilizə  olunmuş  süd  isə  mikrobla  xarab  olmadan  uzun  müddət  saxlanıla 
bilər,  çünki  sterilizasiya  prosesində  onun  mikrobiotası  məhv  edilir.  Südün 
sterilizasiyasında  bakteriyalardan,  xüsusilə  spordan  təmizliyin  böyük  əhəmiyyəti 
vardır. Onlardan bəziləri sterilizasiya zamanı qalır və saxlanma zamanı südü xarab 
edirlər. Pasterizə və sterilizə edilmiş süddən başqa sterilizə edilmiş  qatılaşdırılmış 
və qatılaşdırılmış şəkərli süd də hazırlanır. 
Sterilizə edilmiş qatılaşdırılmış süd konservi bankəsi formasında buraxılır. Bu 
süddə mikroorqanizmlər olmamalıdır, lakin bəzən onun xarab olması da müşahidə 
olunur. Bu çox vaxt bankənin bombacı – şişməsi formasında müşahidə olunur ki, o 
da istiyə davamlı, sporəmələgətirən, anaerob Cleostridium putrificum bakteriyaları 
tərəfindən  törədilir.  Bunlar  laktozanı  qıcqırdıb  karbon  qazı  və  hidrogen  əmələ 
gətirirlər. Südün çürüməsini qursaq mayası ifraz edən, istiyə davamlı aerob sporlu 
bakteriyalar (Bacillus coagulans, B.cereus) törədir. 
Qatılaşdırılmış  şəkərli  süd  də  möhkəm  bağlanmış  bankədə  buraxılır,  lakin 
sterilizə olunmur. Bu  məhsulun davamlılığı tərkibində yüksək  miqdarda quru  maddə 
olması  ilə,  xüsusilə  çoxlu  miqdarda  saxarozanın  varlığı  ilə  təmin  olunur.  Onun 

134 
 
mikrobiotası,  istifadə  olunan  xammalı  (pasterizə  olunmuş  süd,  şəkər)  və  məhsulu 
hazırlayarkən kənardan daxil olan (havadan, aparatlarla, tara ilə)  mikroorqanizmlərin 
sayına görə müəyyənləşdirilir. Onların arasında mikrokokklar üstünlük təşkil edir. Az 
miqdarda  isə  çöp  şəkilli  bakteriyalar  (sporəmələgətirənlər)  və  həmçinin  mayalar 
müşahidə olunur. 
DÜİST-ə  görə  1  qram  qatılaşdırılmış  şəkərli  süddə  50.000-ə  qədər  bakteriya 
olması, bağırsaq çöplərinin titri isə 0,3 sm
3
-dən az olmamalıdır. 
İyi  və  dad  qüsurları  zülal  və  yağların  dəyişməsi  ilə  əlaqıdardır  ki,  buna  da 
rəngli və rəngsiz mikrokokklar səbəb olur.