Ə.Ə. NƏBĐyev, E. N. Dostđyarđ

 

 
 
121 
FƏSĐL 5.  TƏDQĐQATIN  TƏHLĐLĐ 
5.1. Texnoloji proseslərin istehsal olunmuş şirələrin 
keyfiyyətinə təsiri 
 
 
Apardığımız  tədqiqat  işinin  nəticəsi  kimi  məlum 
olmuşdur  ki,  tam  yetişmiş  xurma  meyvəsi  keyfiyyət 
göstəricilərinə  görə  nisbətən  yetişməmiş  və  yetişmə  müddəti 
ötmüş meyvələrdən daha üstün olmuşdur.  
 
Daha sonra müəyyən edilmişdir ki, xurma meyvələrinin 
yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq tam yetişmiş xurma meyvələ-
rindən  hazırlanmış  şirələrin  keyfiyyət  göstəriciləri  və  qidalılıq 
dəyəri başqa variantlar üzrə hazırlanmış şirələrdən daha yüksək 
olmuşdur.  
 
Tədqiqat işimizdə müxtəlif texnoloji proseslərin xurma 
meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq istehsal olunmuş 
şirələrin  keyfiyyətinə  təsiri  öyrənilmişdir.  Bu  məqsədlə  Xaçia 
və Xiakume xurma sortlarının yetişməmiş, yetişmiş və yetişmə 
müddəti  ötmüş  meyvələrindən  istifadə  edərək  iki  variantda 
(xurma meyvələrinə əvvəlcədən isti üsulla təsir etməklə; xurma 
meyvələrini  adi  üsulla,  isti  ilə  təsir  etməməklə)  şirə  istehsal 
olunmuşdur.  
 
Aparılmış  dequstasiya  zamanı  müəyyən  edilmişdir  ki, 
tam  yetişmiş  xurma  meyvələrini  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal 
etməklə  hazırlanmış  şirələrin  orqanoleptik  göstəriciləri  digər 
variantlarla müqayisədə daha yüksək olmuşdur (cədvəl 5.1). 
 
Məlumdur ki, xurma meyvəsindən hazırlanmış şirələrin 
və  ondan  da  istehsal  olunmuş  bəhməzin  keyfiyyəti  emal 
zamanı  tətbiq  edilmiş  texnoloji  proseslərdən  çox  asılıdır. 
Đstehsal prosesində elə texnoloji üsullardan istifadə olunmalıdır 
ki,  hazırlanmış  şirələr  ekstraktiv  maddələrlə  (şəkərlərlə, 
vitaminlərlə,  aromatik  maddələrlə  və  s.)  daha  zəngin  olsun. 
Müxtəlif  texnoloji  proseslərin  tam 
yetişmiş  xurma 
meyvələrindən  hazırlanmış  şirələrin  keyfiyyətinə  təsiri  cədvəl 
5.2-də qeyd edilmişdir. 

 
 
122 
 
 
Cədvəl 5.1 
Müxtəlif texnoloji proseslər zamanı tam yetişmiş xurma 
meyvələrindən hazırlanmış şirələrin keyfiyyət göstəricilərinin 
müqayisəsi (q/100 sm
3
) 
 
Xaçia sortu 
Xiakume sortu 
Göstəricilər 
Əvvəlcədən 
isti üsulla 
emal etdikdə 
Əvvəlcədən 
isti üsulla 
emal 
etmədikdə 
Əvvəlcədən 
isti üsulla 
emal etdikdə 
Əvvəlcədən 
isti üsulla 
emal 
etmədikdə 
Quru maddə 
22,4 
20,1 
23,1 
19,7 
Ümumi 
şəkər 
18,5 
16,4 
18,7 
16,2 
Qlükoza  
7,7 
7,3 
8,1 
7,2 
Fruktoza  
10,0 
8,5 
10,2 
8,3 
Pektin 
maddələri  
0,44 
0,60 
0,47 
0,64 
Pektin  
0,38 
0,42 
0,36 
0,43 
Protopektin  
0,22 
0,34 
0,28 
0,38 
Ümumi 
turşuluq  
0,11 
0,09 
0,10 
0,08 
C vitamini 
0,12 
0,081 
0,112 
0,076 
Fenol 
maddələri  
0,72 
0,58 
0,74 
0,56 
Sellüloza 
0,62 
0,8 
0,71 
0,84 
Dequstasiya 
qiyməti, 
balla  
8,6 
8,1 
8,4 
8,0 
 
 
Cədvəl 5.2-nin rəqəmlərindən aydın olur ki, əvvəlcədən 
isti  üsulla  emal  edilmiş  xurma  meyvələrindən  hazırlanmış 
şirələrdə  quru  maddə  isti  üsulla  emal  edilməmiş  xurmalardan 
hazırlanmış  şirələrə  nisbətən  daha  çox  olmuşdur.  Əgər 
əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  edilmiş  xurma  meyvələrindən 
hazırlanmış  şirələrdə  quru  maddənin  miqdarı  22,4÷23,1  q/100 
sm
3
  olmuşdursa,  isti  üsulla  emal  edilməmiş  meyvələrdən 
hazırlanmış  şirələrdə  isə  bu  göstərici  19,7÷20,1  q/100  sm
3
 
arasında olmuşdur.  

Cədvəl 5.2 
Müxtəlif texnoloji proseslər zamanı tam yetişmiş xurma meyvəsindən hazırlanmış şirələrin 
kimyəvi-orqanoleptik göstəricilərinin faiz nisbəti ilə müqayisəsi (q/100 sm
3
) 
 
Xaçia sortu 
Xiakume sortu 
Göstəricilər 
Əvvəlcədən 
isti üsulla 
emal etdikdə 
Əvvəlcədən 
isti üsulla 
emal 
etmədikdə 
Fərq 
%-lə 
Əvvəlcədən 
isti üsulla 
emal etdikdə 
Əvvəlcədən 
isti üsulla 
emal 
etmədikdə 
Fərq 
%-lə 
Quru maddə 
22,4 
20,1 
2,3 
10,3 
23,1 
19,7 
3,4 
14,7 
Ümumi şəkər 
18,5 
16,4 
2,1 
11,4 
18,7 
16,2 
2,5 
13,4 
Qlükoza  
7,7 
7,3 
0,4 
5,2 
8,1 
7,2 
0,9 
11,1 
Fruktoza  
10,0 
8,5 
1,5 
15,0 
10,2 
8,3 
1,9 
18,6 
Pektin maddələri  
0,44 
0,60 
0,16 
26,6 
0,47 
0,64 
1,7 
26,6 
Pektin  
0,24 
0,38 
0,14 
36,8 
0,23 
0,36 
0,13 
36,1 
Protopektin  
0,20 
0,22 
0,02 
10,1 
0,24 
0,28 
0,04 
14,3 
Ümumi turşuluq  
0,11 
0,09 
0,02 
18,2 
0,10 
0,08 
0,02 
20,0 
C vitamini 
0,12 
0,081 
0,039 
32,5 
0,112 
0,076 
0,036 
32,1 
Fenol maddələri  
0,72 
0,51 
0,21 
29,2 
0,74 
0,56 
0,18 
24,3 
Sellüloza 
0,62 
0,80 
-0,18 
29,0 
0,71 
0,84 
-0,13 
18,3 
Dequstasiya 
qiyməti, balla  
8,6 
8,1 
0,5 
5,8 
8,4 
8,0 
0,4 
4,8 

 
Hər  iki  variantın  müqayisəsindən  məlum  olmuşdur  ki, 
əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  olunmuş  meyvələrdən  hazırlanmış 
şirələrdə quru maddə kontrol varianta nisbətən 10,3÷14,7% ar-
tıq olmuşdur (cədvəl 5.2). 
 
Analiz  zamanı  ümumi  şəkərin  miqdarı  isti  üsulla  emal 
edilmiş  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə  daha  çox  olması 
müəyyən  edilmişdir.  Əgər  Xaçia  sortunun  meyvələrini  isti 
üsulla emal etməklə hazırlanmış şirələrdə ümumi şəkər 18,5% 
olmuşdursa,  eyni  sortun  meyvələrini  əvvəlcədən  isti  üsulla 
emal  etmədikdə  istehsal  olunmuş  şirədə  isə  16,4%  şəkərlik 
olur.  
 
Kontrol  variantla  müqayisədə  hazırlanmış  nümunədə 
şəkərlik 11,4÷13,4% artıq olmuşdur. Bu da bir daha meyvələrin 
əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  edilərək  şirə  hazırlanmasının  ən 
əsas müsbət cəhətlərindən biri hesab edilə bilər.  
 
Xurma  meyvəsinin  ən  əsas  keyfiyyət  göstəricilərindən 
biri  şəkərlərdir.  Kontrol  variantla  müqayisədə  hazırlanmış  nü-
munələrdə qlükoza və fruktozanın miqdarı daha çox olmuşdur 
– 5,2÷18,6%. Əvvəlcədən isti üsulla emal olunmuş şirələr digər 
variantla müqayisədə daha şirin dada malikdir. Bu da isti üsulla 
emal  olunaraq  hazırlanmış  şirənin  tərkibində  fruktozanın  miq-
darca daha çox olması ilə izah olunur (şəkil 5.1).  
 
Analiz  nəticəsində  müəyyən  olunmuşdur  ki,  tam  yetiş-
miş  xurma  meyvələrindən  hazırlanmış  şirələrdə  fruktozanın 
miqdarı qlükozadan çoxdur.  Đstehsal olunmuş şirələrin keyfiy-
yəti  istifadə  olunan  xammalın  tərkibindəki  pektin  maddələrin-
dən də asılıdır.  
 
Pektin  maddələri  mürəkkəb  şəkərlərin  nümayəndəsi 
olub,  çoxlu  sayda  qalakturon  turşularından  və  digər  mo-
nosaxarid  qalıqlarından  təşkil  olunmuşdur.  Pektin  maddələri 
kimyəvi xassəsinə görə kolloid hissəcik olub, şirənin şəffaflaş-
masına mane olur. Tərkibində pektin maddələri ilə zəngin olan 
meyvələrdən,  o  cümlədən  xurmadan  yüksək  keyfiyyətli  şirə 
istehsal etmək çətindir [76, 99].  

 
 
125 
0
2
4
6
8
10
12
1
2
3
4
         % 
 
                             
 
 
                  A                                          B 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şəkil 5.1. Müxtəlif texnoloji proseslər zamanı istehsal olunmuş  
            şirələrdə qlükozanın və fruktozanın miqdarca dəyişməsi 
          - xurma meyvələrini əvvəlcədən  isti üsulla emal etdikdə        
                     - xurma meyvələrini əvvəlcədən  isti üsulla emal etmədikdə  
 
 
 
1-3 – Qlükoza  
 
 
 
2-4 – Fruktoza 
 
 
 
A- Xaçia  
 
 
 
B- Xiakume  
 
 
 
Tədqiqat  zamanı  məlum  olmuşdur  ki,  tam  yetişməmiş 
xurma meyvəsi pektin maddələri ilə daha zəngin olduğuna görə 
ondan yüksək keyfiyyətli şirə hazırlamaq mümkün olmamışdır. 
O da məlumdur ki, pektin maddələri xurma meyvəsinin ən çox 
qabıq və lətli hissəsində olur. Pektin maddələri fiziki xassəsinə 
görə istinin təsirindən koaqulyasiyaya məruz qalaraq, təbii qu-
ruluşlarını dəyişirlər. Bundan başqa pektin maddələri tempera-
turun  təsirindən  hidroliz  olunaraq  sadə  şəkərlərə  (qalaktoza, 
mannoza, pentozalar və s.) parçalanırlar. Bu da şirənin qidalılıq 
dəyərinin artmasına şərait yaradır.  
 
Beləliklə,  məlum  olmuşdur  ki,  xurma  meyvələrini  əv-
vəlcədən  isti  üsulla  emal  etdikdə  pektin  maddələrinin  koaqul-

 
 
126 
yasiyası və hidrolizi nəticəsində istehsal olunmuş şirələrin yax-
şı  şəffaflaşması  ilə  həm  də  şirənin  tərkibini  təşkil  edən  qida 
maddələrinin zənginləşməsinə şərait yaranır.  
 
Aparılmış  analizin  nəticəsindəm  məlum  olmuşdur  ki, 
əzilmiş  xurma  meyvələrinin  əvvəlcədən  isti  üsulla  ekstraksiya 
olunmağına baxmayaraq, onlardan hazırlanmış şirələrdə pektin 
maddələri  kontrol  variantla  müqayisədə  xeyli  az  miqdarda 
olmuşdur.  Əgər  isti  üsulla  emal  olunmuş  meyvələrdən 
hazırlanmış  şirələrdə  pektin  maddələri  0,44÷0,47  q/100  sm
3
 
arasında  olmuşdursa,  isti  üsulla  emal  olunmamış  meyvələrdən 
hazırlanmış  şirələrdə  isə  bu  göstərici  0,60÷0,64  q/100  sm
3
 
olmuşdur. Hazırlanmış şirələrdə titrləşən və ya ümumi turşuluq 
da  eyni  olmamışdır.  Titrləşən  turşuluq  meyvələri  əvvəlcədən 
isti üsulla emal etməklə hazırlanmış şirənin tərkibində daha çox 
olması qeydə alınmışdır.  
 
Qida  məhsullarında,  o  cümlədən  şirələrin  keyfiyyəti 
xeyli  dərəcədə  C  vitaminindən  də  asılıdır.  Cədvəl  5.2-dən 
göründüyü  kimi  C  vitamini  kontrol  variantla  müqayisədə  (isti 
üsulla  emal  olmadıqda)  meyvələri  əvvəlcədən  temperaturun 
təsirindən yaxşı ekstraksiya etməklə hazırlanmış şirələrdə daha 
çox  olmuşdur.  Belə  ki,  meyvələri  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal 
etməklə  hazırlanmış  şirələrdə,  kontrol  variantla  müqayisədə  C 
vitamini  miqdarca  32,1÷32,5%  artıq  olmuşdur.  Bu  da  əsas 
onunla  izah  olunur  ki,  C  vitamini  xurma  meyvəsinin  şirəsinə 
nisbətən qabığında və lətli hissəsində daha çox olur. Əzintinin 
şirə ilə yaxşı ekstraksiya olunması nəticəsində C vitamini suda 
yaxşı  həll  olduğuna  görə  çox  asanlıqla  şirəyə  keçir.  Ona  görə 
də bu üsulla hazırlanmış şirələrdə C vitamini kontrol variantla 
müqayisədə daha çox miqdarda olur.  
 
Hazırlanmış  şirələrin  keyfiyyət  göstəricisinə  təsir  edən 
əsas  amillərdən  biri  fenol  maddələrdir.  Məlumdur  ki,  xurma 
meyvəsinin  tərkibi  şəkərlərdən  sonra  fenol  maddələri  ilə 
zəngindir.  Xurmada  olan  büzüşdürücülük  xüsusiyyəti  fenol 
maddələri  ilə  əlaqədardır.  Tədqiqat  nəticəsində  məlum  olmuş-

 
 
127 
dur  ki,  xurma  meyvəsini  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  edərək 
hazırlanmış şirələrdə fenol maddələri kontrol variantla müqayi-
sədə daha çox miqdarda olur. Əgər isti üsulla hazırlanmış mey-
vələrdən hazırlanmış şirələrdə fenol maddələri 0,72÷0,74 q/100 
sm
3
  olmuşdursa,  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  olunmamış  adi 
üsulla əzilmiş və şirəsi ayrılmış meyvələrdən hazırlanmış məh-
sulun  tərkibində  isə  0,51÷0,56  q/100  sm
3
  arasında  olmuşdur. 
Onu  da  qeyd  etmək  lazımdır  ki,  büzüşdürücülük  xassəsi  isti 
üsulla  emal  olunmamış  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə 
nümunə variantı ilə müqayisədə daha çox hiss edilmişdir. Şirə-
də büzüşdürücülük xüsusiyyətinin çox olması onun keyfiyyəti-
nə təsir göstərir. Hazırlanmış nümunə şirələrində büzüşdürücü-
lük  xüsusiyyətinin  az  olması  (kontrol  variantla  müqayisədə) 
temperaturun  təsirindən  polimer  fenol  maddələrinin nümayən-
dəsi olan, əsasən də taninlərin hidroliz olunaraq sadə fenollara 
(monomer)  ayrılması  ilə  əlaqədardır.  Ona  görə  də  bu  üsulla 
hazırlanmış şirələr ətirli maddələrlə daha zəngin olurlar.  
 
Aparılmış  analizin  nəticəsindən  məlum  olmuşdur  ki, 
sellüloza  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  olunmamış  meyvələrdən 
hazırlanmış şirələrin tərkibində daha çox olur. Əgər isti üsulla 
emal  olunmuş  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrin  tərkibində 
0,62÷0,71 q/100 sm
3
 sellüloza olarsa, isti üsulla emal olunma-
mış  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə  isə  bu  göstərici 
0,80÷0,84 q/100 sm
3
 arasında olmuşdur. Nümunə şirəsi ilə mü-
qayisədə  kontrol  variant  üzrə  hazırlanmış  şirələrin  tərkibində 
18,3÷29,2% sellüloza artıq olmuşdur. Sellüloza da pektin mad-
dəsi kimi kolloid xassəyə malikdir. Qida məhsullarının, o cüm-
lədən  şirələrin  tərkibində  həddindən  artıq  sellülozanın  olması 
arzuolunmazdır. Sellüloza həm insan orqanizmi tərəfindən mə-
nimsənilmir,  həm  də  şirənin  şəffaflaşmasına  mane  olur.  Odur 
ki, istehsal olunan məhsullarda, o cümlədən şirələrdə sellüloza-
nın miqdarı daim tənzimlənməlidir [168]. Dequstasiya zamanı 
məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş Xaçia və Xiakume sortlarının 
meyvələrini  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  etməklə  hazırlanmış 

 
 
128 
şirələr qidalılıq dəyərinə görə isti üsulla emal olunmamuş mey-
vələrdən hazırlanmış şirələrdən daha keyfiyyətli olmuşdur. Əv-
vəlcədən isti üsulla emal olunmuş meyvələrdən hazırlanmış şi-
rələr 8,4÷8,6 balla, isti üsulla emal olunmamış meyvələrdən ha-
zırlanmış şirələr isə 8,0÷8,1 balla qiymətləndirilmişdir.  
 
Beləliklə,  bəhməz  istehsalında  əvvəlcədən  isti  üsulla 
emal edilmiş, tam yetişmiş Xaçia və Xiakume sortlarının mey-
vələrindən  istifadə  etməklə  şirə  istehsalı  məqsədəuyğun  hesab 
olunur.  
 
5.1.1. Şirə istehsalında fenol maddələrinin tədqiqi 
 
 
Müxtəlif  texnoloji  proseslərin  köməyi  ilə  hazırlanmış 
şirələrin keyfiyyəti xeyli dərəcədə fenol maddələrindən də ası-
lıdır.  Tərkibində  fenol  maddələri  çox  olan  şirələr  ekstraktiv 
maddələrlə  zəngin  olmaqla  daha  ətirli  və  dadlı  olurlar.  Fenol 
maddələri  insanlarda  yorğunluğun  aradan  götürülməsində, 
ürək-qan-damar sisteminin fəaliyyətinin tənzimlənməsində mü-
hüm  əhəmiyyət  kəsb  edirlər.  Fenol  maddələri  ilə  zəngin  olan 
şirələrdə  mikrobioloji  xəstəliklər  də  demək  olar  ki,  olmurlar. 
Onların  təsiri  ilə  oksidləşmə  prosesi  də  çox  ləng  gedir  [172, 
174]. Fenol maddələrinin təsirindən oksidləşmə-reduksiya pro-
seslərini kataliz edən oksidoreduktaz fermentləri fəalsızlaşırlar. 
Fermentin  fəalsızlaşması  şirədəki  qida  maddələrinin  oksidləş-
mə  yolu  ilə  parçalanması  prosesini  ləngidir.  Fenol  maddələri 
ilə  zəngin  olan  şirələrdə  uzun  müddət  rəngin  dəyişməməsinə, 
sorta məxsus təbii ətrin və dadın saxlanmasına nail olunur. Bu 
məqsədlə  biz  xurma  meyvələrində  ayrı-ayrı  fenol  maddələrini 
tədqiq  etməklə  yanaşı  həm  də  müxtəlif  variantlar  üzrə  hazır-
lanmış  şirələrdə  onların  miqdarca  dəyişməsini  və  çevrilməsini 
də  öyrənmişik.  Müxtəlif  variantlar  üzrə  Xaçia  və  Xiakume 
sortlarının tam yetişmiş xurma meyvələrindən istifadə etməklə 
hazırlanmış  şirələrdə  fenol  maddələrinin  miqdarca  dəyişməsi 
cədvəl 5.3-də göstərilmişdir.  

 
 
129 
Cədvəl 5.3 
Müxtəlif variantlar üzrə yetişmiş xurma meyvəsindən 
hazırlanmış şirələrdə fenol maddələrinin tədqiqi (mq/100 sm
3
) 
 
Variantlar  
Göstəricilər  
Meyvələri 
əvvəlcədən 
isti üsulla 
emal etdikdə  
Meyvələri 
əvvəlcədən isti 
üsulla emal 
etmədikdə  
Fərq  
%-
lə 
Xaçia sortu  
Proantosianidinlər 
265,2 
285,4 
-20,2 
7,6 
Leykoantosianlar  
250,5 
166,5 
+84,0  33,5 
Katexinlər  
18,2 
24,6 
-6,4 
26,0 
Flavonollar  
6,4 
5,6 
+0,8 
12,5 
p-kumar turşusu  
1,6 
1,2 
+0,4 
25,0 
Kofein turşusu  
1,2 
0,8 
+0,4 
33,3 
Xiakume sortu  
Proantosianidinlər 
248,4 
280,1 
-31,7  12,8 
Leykoantosianlar  
265,2 
201,4 
+63,8  24,1 
Katexinlər  
17,1 
18,4 
-1,3 
7,1 
Flavonollar  
7,6 
6,2 
+1,4 
18,4 
p-kumar turşusu  
1,8 
1,4 
+0,4 
22,2 
Kofein turşusu  
1,4 
1,0 
+0,4 
28,6 
 
 
Aparılmış  analiz  nəticəsində  məlum  olmuşdur  ki,  xur-
ma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal edərək hazırlanmış 
şirələrdə  proantosianidinlər  miqdarca  az  248,4÷265,2  mq/100 
sm
3
, isti üsulla emal edilməmiş meyvələrdən hazırlanmış şirə-
lərdə isə çox olmuşdur – 280,1÷285,4 mq/100 sm
3
. Məlumdur 
ki, proantosianidinlər dimerlər olmaqla leykoantosianlarla kate-
xinlərin birləşməsindən əmələ gəlir. Proantosianidinlərə oliqo-
mer fenol maddələrinin biflavanoidləri (C
6
–C
3
–C
6
)
2
 də deyilir. 
Onlar  müəyyən  dərəcədə  büzüşdürücülük  xassəsinə  də  malik-
dirlər.  Meyvələri  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  edərək  hazırlan-
mış şirələrdə kontrol variantla müqayisədə büzüşdürücülük xü-

 
 
130 
susiyyətinin  az  olması  proantosianidinlərin  temperaturun  təsi-
rindən hidrolizi ilə də əlaqədardır.  
 
Tədqiqat  zamanı  məlum  olmuşdur  ki,  kontrol  varianta 
nisbətən  nümunə  üzrə  hazırlanmış  şirələrdə  flavonoidlərin  nü-
mayəndəsi  olan  leykoantosianlar,  flavonollar  miqdarca  daha 
çox  olmuşlar  (cədvəl  5.3).  Hazırlanmış  şirələrdə  katexinlərin 
analizindən  məlum  olmuşdur  ki,  xurma  meyvələrini  əvvəlcə-
dən isti üsulla emal etməməklə hazırlanmış şirələrdə katexinlər 
çox (18,4÷24,6 mq/100 sm
3
), meyvələri əvvəlcədən isti üsulla 
emal  etməklə  hazırlanmış  şirələrdə  isə  az  olmuşdur  – 
17,1÷18,2  mq/100  sm
3
.  Katexinlər  də  proantosianidinlər  kimi 
büzüşdürücülük xassəsinə malikdir. Kontrol variantla müqayi-
sədə  hazırlanmış  nümunədə  büzüşdürücülük  xassəsinin  nisbə-
tən  azalması  temperaturun  təsirindən  katexinlərin  hidrolizi  ilə 
də əlaqədardır [168, 175]. Müxtəlif variantlar üzrə hazırlanmış 
şirələrdə p-kumar və kofein turşuları da tədqiq edilmişdir.  
 
Xurma meyvəsindən istehsal olunan qida məhsullarının 
(şirə, püre, bəhməz) keyfiyyəti xeyli dərəcədə p-kumar və ko-
fein turşularından da ibarətdir. Bu turşular xurma meyvəsindən 
istehsal olunan məhsulların tərkibində əsasən birləşmiş şəkildə 
oliqomer  və  polimer  fenol  maddələrinin  tərkibində  olurlar. 
Müxtəlif  texnoloji  proseslər  nəticəsində  oliqomer  və  polimer 
fenol  maddələrinin  hidrolizindən  istehsal  olunan  məhsullarda 
qeyd olunan turşular sərbəst halda olurlar.  
 
Bu  turşular  monomer  fenol  maddələrinin  nümayəndəsi 
olmaqla (C
6
–C
3
-sıra) xoş ətirli, spesifik dada malikdirlər. Onlar 
şirənin dadına, ətrinə müsbət təsir göstərirlər. Kofein və p-ku-
mar  turşuları  kontrol  variantla  müqayisədə  təklif  etdiyimiz 
üsulla hazırlanmış şirələrdə daha çox olur.  
 
Apardığımız tədqiqat işində müxtəlif variantlar üzrə ha-
zırlanmış  şirələrdə  monomer  və  polimer  fenol  maddələri  də 
tədqiq edilmişdir. Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, hər iki 
sortun  meyvələrini  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  etməklə  hazır-
lanmış  şirələrdə  monomer  fenol  maddələri  kontrol  variantla 

 
 
131 
müqayisədə daha çox olmuşdur (cədvəl 5.4).  
Cədvəl 5.4 
Müxtəlif variantlar üzrə yetişmiş xurma meyvəsindən 
hazırlanmış şirələrdə monomer və polimer fenol maddələrinin 
tədqiqi (mq/100 sm
3
) 
 
Variantlar 
Göstəricilər 
Meyvələri 
əvvəlcədən isti 
üsulla emal 
etdikdə 
Meyvələri 
əvvəlcədən isti 
üsulla emal 
etmədikdə 
Fərq 
%-lə 
Xaçia sortu 
Monomer  
345,2 
270,4 
+74,8 
21,7 
Polimer  
316,4 
413,5 
-97,1 
-30,7 
Xiakume sortu  
Monomer  
334,5 
266,1 
+68,4 
20,4 
Polimer  
310,4 
-385,4 
-75,0 
-24,2 
 
 
 
Bu  əsas  onunla  izah  olunur  ki,  isti  üsulun  təsirindən 
xurma  meyvəsinin  qabığında  və  lətli  hissədə  olan  monomer 
fenol  maddələri  şirəyə  daha  çox  keçir.  Digər  tərəfdən  isə 
temperaturun  təsirindən  polimer  fenol  maddələrinin  müəyyən 
hissəsinin  hidroliz  olunaraq  monomer  formaya  keçməsi  ilə 
əlaqədardır. Elə ona görə də polimer fenol maddələri miqdarca 
meyvələri  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  etmədən  hazırlanmış 
şirələrdə çox, tövsiyyə olunmuş üsulla hazırlanmış şirələrdə isə 
az miqdarda olmuşdur. Belə ki, Xaçia sortunun əvvəlcədən isti 
üsulla  emal  olunmamış  meyvələrindən  hazırlanmış  şirədə 
polimer  fenol  maddələri  413,5  mq/100  sm
3
  olmuşdursa,  bu 
göstərici  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  edilmiş  xurma 
meyvələrindən  hazırlanmış  şirədə  isə  nisbətən  az  –  316,4 
mq/100 sm
3
 olmuşdur.  
 
Xaçia sortunun bu göstəricisi Xiakume sortu ilə eynilik 
təşkil  etmişdir.  Tədqiqat  nəticəsində  məlum  olmuşdur  ki, 
istehsal  olunmuş  şirələrdə  büzüşdürücülük  xassəsinin  olması 

 
 
132 
əsasən polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan taninlərlə 
əlaqədardır.  Taninlərə  başqa  cür  aşı  maddələri  də  deyilir  (bu 
barədə  monoqrafiya  işinin  ədəbiyyat  xülasəsində  geniş 
məlumat verilmişdir).  
 
Meyvələrin  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  olunaraq 
hazırlanmış  şirələrdə  büzüşdürücülük  xassəsi  az,  isti  üsulla 
emal olunmamış şirələrdə isə bu xassənin çox olması müəyyən 
edilmişdir.  Hazırlanmış  nümunədə  büzüşdürücülük  xassəsinin 
azalması,  şirənin  ətirli  və  dadlı  olması  istinin  təsirindən 
taninlərin  xeyli  hissəsinin  hidroliz  olunması  ilə  izah  olunur. 
Taninlərin hidrolizindən çoxlu sayda monomer fenol maddələri 
əmələ  gəlir  ki,  onlar  da  şirənin  dadına,  ətrinə  və 
ekstraktivliyinə  yaxşı  təsir  gösətrirlər.  Şirədə  taninlərin  çox 
olması  isə  məhsulun  keyfiyyətinə pis  təsir  göstərməklə  yanaşı 
həm də zəif acılıq tamı verir.  
 
Beləliklə,  tədqiqat  nəticəsində  məlum  olmuşdur  ki, 
xurma  meyvəsindən  müxtəlif  texnoloji  üsulların  köməyi  ilə 
keyfiyyətli  şirə  istehsalı  prosesində  fenol  maddələrinin  rolu 
böyükdür.