5.1.2. Şirə istehsalında aminturşuların tədqiqi
Şirə istehsalı zamanı aminturşular onun keyfiyyətinə,
dadına, rənginə, ətrinə və stabilliyinə təsir göstərirlər. Müxtəlif
variantlarla hazırlanmış xurma şirələri aminturşularla da
zəngindir. Aminturşular şirədə həm sərbəst, həm də birləşmiş
şəkildə zülalların tərkibində olurlar.
Cədvəl 5.5 və 5.6-nın rəqəmlərindən göründüyü kimi
şirənin tərkibi alifatik, aromatik, oksi və kükürdlü
aminturşularla zəngindir. Bu turşuların şirədə çox olması
istehsal zamanı tətbiq olunmuş texnoloji proseslərdən, torpaq-
iqlim şəraitindən, sortun xüsusiyyətindən və sair faktorlardan
asılıdır.
133
Cədvəl 5.5
Müxtəlif variantlar üzrə Xaçia sortunun yetişmiş
meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə aminturşuların miqdarca
dəyişməsi (mq/dm
3
)
Variantlar
Aminturşular
Meyvələri
əvvəlcədən isti
üsulla emal
etdikdə
Meyvələri
əvvəlcədən isti
üsulla emal
etmədikdə
Fərq
%-lə
Əvəzolunmayan aminturşular
Valin
40,6
30,5
10,1
24,9
Leysin
25,4
19,6
5,8
22,8
Đzoleysin
20,2
16,1
4,1
20,3
Treonin
19,4
15,4
4,0
20,6
Lizin
36,3
30,2
6,1
16,8
Metionin
8,7
6,1
2,6
29,9
Fenilalanin
27,2
20,3
6,9
25,4
Triptofan
14,5
9,4
5,1
35,2
Cəmi
192,3
147,6
44,7
23,2
Yarıməvəzolunan aminturşular
Arginin
50,2
41,4
8,8
17,5
Tirozin
36,5
28,5
8,0
21,9
Histidin
20,4
19,2
1,2
5,8
Cəmi
107,1
89,1
18,0
16,8
Əvəzolunan aminturşular
Asparagin
22,4
19,4
3,0
13,4
Qlütamin
28,5
23,1
5,4
18,9
Serin
24,2
20,2
4,0
16,5
Qlisin
24,5
19,5
5,0
20,4
Alanin
38,2
32,4
5,8
15,2
Prolin
40,1
31,6
8,5
21,2
Cəmi
177,9
146,2
31,7
17,8
Yekun cəmi
477,3
382,9
94,4
19,8
Xurma meyvəsini azotlu maddələrin nümayəndəsi olan
zülallarla və onun tərkibini təşkil edən aminturşularla zəngin
olması istehsal olunan şirənin keyfiyyətinə müsbət təsir göstə-
134
rir. Şirədə olan zülalların tərkibini təşkil edən bütün aminturşu-
larının (əsasən də əvəzolunmayan aminturşular) olması olduqca
vacibdir.
Cədvəl 5.6
Müxtəlif variantlar üzrə Xiakume sortunun yetişmiş
meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə aminturşuların miqdarca
dəyişməsi (mq/dm
3
)
Variantlar
Aminturşular
Meyvələri
əvvəlcədən isti
üsulla emal
etdikdə
Meyvələri
əvvəlcədən isti
üsulla emal
etmədikdə
Fərq
%-lə
Əvəzolunmayan aminturşular
Valin
41,2
30,8
10,4
25,2
Leysin
24,1
20,2
3,9
16,2
Đzoleysin
18,9
14,5
4,4
23,3
Treonin
14,2
11,2
3,0
21,1
Lizin
32,1
26,3
5,8
18,1
Metionin
8,4
5,8
2,6
30,9
Fenilalanin
25,1
20,6
4,5
17,9
Triptofan
14,2
9,4
4,8
33,8
Cəmi
178,2
138,8
39,4
22,1
Yarıməvəzolunan aminturşular
Arginin
51,1
40,3
10,8
21,1
Tirozin
34,5
27,5
7,0
20,3
Histidin
21,2
16,4
4,8
22,6
Cəmi
106,8
84,2
22,6
21,2
Əvəzolunan aminturşular
Asparagin
20,1
16,3
3,8
18,9
Qlütamin
22,4
17,6
4,8
21,4
Serin
23,2
16,4
6,8
29,3
Qlisin
22,4
17,5
4,9
21,9
Alanin
31,6
26,8
4,8
15,2
Prolin
37,5
32,1
5,4
14,4
Cəmi
157,2
126,7
30,5
19,4
Yekun cəmi
442,2
349,7
92,5
20,9
135
Belə ki, aminturşular orqanizmdə baş verən metabolizm
prosesinin tənzimlənməsində, spesifik zülalların sintezində,
başqa üzvi maddələrin əmələ gəlməsində iştirak edirlər. Onlar
orqanizmdə çox mühüm bioloji və texnoloji prosesləri yerinə
yetirirlər. Ona görə də insanların gündəlik qida rasionlarında
aminturşuların olması olduqca vacib şərtlərdən biridir. Bu məq-
sədlə biz müxtəlif texnologiya əsasında Xaçia və Xiakume xur-
ma sortlarının yetişmiş meyvələrindən istifadə etməklə hazır-
lanmış şirələrdə aminturşuların miqdarca dəyişməsini tədqiq
etmişik. Bu zaman istehsal olunmuş ayrı-ayrı şirələrdə əvəz-
olunmayan, yarıməvəzolunan və əvəzolunan aminturşuların
miqdarca dəyişməsini də nəzərə almışıq. Tədqiqat nəticəsində
məlum olmuşdur ki, istehsal olunmuş şirələrin tərkibində 17
aminturşusunun varlığı aşkar edilmişdir (cədvəl 5.5 və 5.6).
Şirələrin tərkibində təyin olunmuş aminturşular miqdar-
ca eyni olmamışlar. Hər iki sortun meyvələrini əvvəlcədən isti
üsulla emal edərək hazırlanmış şirələrdə aminturşular başqa
variantla müqayisədə daha çox olmuşlar. Cədvəl 5.5-in və 5.6-
nın rəqəmlərindən görünür ki, hazırlanmış şirə nümunələrində
bütün əvəzolunmayan aminturşuları vardır. Ancaq meyvələri
əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə hazırlanmış şirələrdə əvəz-
olunmayan aminturşular çox (178,2÷192,3 mq/100 sm
3
), isti
üsulla emal olunmamış meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə
bu göstərici az miqdarda olmuşdur – 138,8÷147,6 mq/100 sm
3
.
Ən az əvəzolunmayan aminturşuları Xiakume sortunun isti
üsulla emal olunmamış meyvələrindən hazırlanmış şirədə qey-
də alınmışdır – 138,8 mq/100 sm
3
.
Variantlar üzrə ayrı-ayrı aminturşuların müqayisəsindən
məlum olmuşdur ki, valin, lizin, fenilalanin, arginin, tirozin,
alanin, qlütamin və prolin miqdarca isti üsulla emal edilmiş
meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə daha çox, isti üsulla emal
edilməmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə az miqdarda
olmuşdur. Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, əvəzolunma-
yan aminturşuları Xaçia sortunun isti üsulla emal olunmuş
136
meyvələrindən hazırlanmış şirəsində daha çox (192,3 mq/100
sm
3
) olmuşdur. Xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal
etməklə hazırlanmış şirələrdə əvəzolunmayan aminturşular
kontrol variantla müqayisədə 22,1÷23,2% daha çox olmuşdur.
Bu göstərici ayrı-ayrı əvəzolunmayan aminturşularla eynilik
təşkil etmişdir. Əgər I variant üzrə hazırlanmış şirələrdə valin
miqdarca 40,6÷41,2 mq/100 sm
3
olmuşdursa, II variant
(kontrol) üzrə hazırlanmış şirələrdə isə 30,5÷30,8 mq/100 sm
3
arasında olmuşdur. Bu variantların araşdırılmasından məlum
olmuşdur ki, valin kontrol variantla müqayisədə nümunə
variantında 24,9÷25,2% artıqdır. Bu da bir daha xurma
meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə hazırlanmış
şirələrinin qidalılıq dəyərinin daha yüksək olmasını göstərir.
Aromatik aminturşularının nümayəndəsi olan triptofan kontrol
variantla müqayisədə təklif etdiyimiz üsulla hazırlanmış
şirələrdə 33,8÷35,2% çoxdur. Ona görə də hazırlanmış nümunə
şirələri kontrol variantla müqayisədə daha ətirli və dadlıdırlar.
Yuxarıda qeyd olunan göstəricilər yarıməvəzolunan və
əvəzolunan aminturşularla eynilik təşkil etmişdir. Cədvəl 5.5-
dən aydın olur ki, Xaçia sortunun meyvələrini əvvəlcədən isti
üsulla emal etməklə hazırlanmış şirədə yarıməvəzolunan
aminturşuları 107,1 mq/100 sm
3
olmuşdursa, bu göstərici
kontrol variant üzrə hazırlanmış şirədə isə 89,1 mq/100 sm
3
və
ya 16,8% çox olmuşdur.
Xaçia və Xaikume sortlarının yetişmiş meyvələrini əv-
vəlcədən isti üsulla emal etməklə hazırlanmış şirələrdə amin-
turşuların ümumi miqdarı 442,2÷477,3 mq/100sm
3
olmuşdursa,
bu göstərici kontrol variant üzrə hazırlanmış şirələrdə isə
349÷382,9 mq/100 sm
3
arasında qeydə alınmışdır. Təklif etdi-
yimiz variant üzrə hazırlanmış şirələrdə aminturşuların ümumi
miqdarı kontrol variantla müqayisədə 19,8÷20,9% artıqdır.
Beləliklə, məlum olmuşdur ki, isti üsulla emal olunmuş
xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə aminturşular miq-
darca isti üsulla emal olunmamış xurma meyvələrindən
137
hazırlanmış şirələrdən daha keyfiyyətlidir. Ona görə də xurma
meyvəsindən təklif etdiyimiz texnologiya əsasında şirə və on-
dan da bəhməz istehsal etmək daha məqsədəuyğun hesab olu-
nur. Təklif etdiyimiz üsulla hazırlanmış şirələrin keyfiyyət gös-
təriciləri, qidalılıq dəyəri, dadı, tamı, rəngi və başqa orqano-
leptik göstəriciləri kontrol variantla müqayisədə daha yüksək-
dir.
5.1.3. Şirə istehsalında mineral maddələrin tədqiqi
Müxtəlif texnologiya əsasında hazırlanmış şirələrin tər-
kibində mineral maddələr eyni miqdarda olmur. Mineral mad-
dələr orqanizmdə zülalların, fermentlərin, vitaminlərin sinte-
zində iştirak edir. Onlar orqanizmdə mühüm bir funksiyanı ye-
rinə yetirirlər. Kalium ürək əzələlərini möhkəmlədir, dəmir, he-
moqlobinin tərkibində olur, maqnezium zülalların, fermentlə-
rin, hormonların sintezində iştirak edən aminturşularını fəal-
laşdırır, xlorofilin tərkib hissəsinə daxildir, J isə insanlarda ge-
niş yayılmış “zob” xəstəliyinin müalicəsində mühüm əhəmiy-
yət kəsb edir. Belə ki, orqanizmdə yod çatışmadıqda qalxana-
bənzər vəzi hormonlarının (tiroksinin, diyodtirozinin, üçyod-
trionin və s.) sintezi pozulur. Bu da orqanizmin zəifləməsinə,
arıqlamasına, gözlərin böyüməsinə, əllərin titrəməsinə, ürək
döyüntüsünün artmasına və s. xoşagəlməyən əlamətlərin, daha
doğrusu “zob” xəstəliyinin əmələ gəlməsinə səbəb olur.
Makro-mikroelementlər qida məhsullarında, o cümlə-
dən şirələrdə əsasən birləşmiş şəkildə sulfat, fosfat, karbonat və
başqa turşuların duzlarının tərkibində olur.
Respublikamızın ərazisində geniş yayılmış xurma mey-
vəsi yodla daha zəngindir. Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur
ki, xurma meyvəsi aromatik aminturşularla da zəngindir. Xur-
ma meyvəsi yetişdikcə onun tərkibindəki aminturşular yodla
birləşərək müvafiq fitohormonlar əmələ gətirirlər. Məsələn,
aromatik aminturşularının nümayəndəsi olan tirozin yod
138
tərkibli maddələrlə reaksiyaya girərək üçyodtrionin (T3) və
dördyodtrionin (T4) əmələ gətirirlər [147]. Ədəbiyyat material-
larından məlum olmuşdur ki, insan orqanizmi yod sintez etmək
qabiliyyətinə malik deyildir. Orqanizmə lazım olan yod yalnız
qida məhsulları vasitəsi ilə ödənilir. Đnsan orqanizmində yod
çatışmadıqda tiroksinin, üçyodtrioninin və başqa yod tərkibli
birləşmələrin sintezi pozulur. Nəticədə “zob” deyilən xəstəliyin
əmələ gəlməsinə şərait yaranır.
Qeyd olunduğu kimi xurma meyvəsi və onun emalın-
dan alınmış şirələr mineral maddələrlə, o cümlədən yodla daha
zəngindir. Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, müxtəlif vari-
antlar üzrə xurma meyvəsindən hazırlanmış şirələrdə mineral
maddələrin miqdarı eyni olmur. Müxtəlif cür texnologiya əsa-
sında hazırlanmış şirələrdə mineral maddələrin miqdarca dəyiş-
məsi cədvəl 5.7-də göstərilmişdir.
Cədvəlin rəqəmlərindən məlum olur ki, hər iki sortun
yetişmiş meyvələrindən hazırlanmış şirələr mineral maddələrlə
zəngindir. Variantlar üzrə apardığımız analiz nəticəsində mə-
lum olmuşdur ki, xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla
emal etməklə hazırlanmış şirələr mineral maddələrlə (kontrol
variantla müqayisədə) daha zəngindir.
Əgər meyvələri əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə
hazırlanmış şirələrdə mineral maddələrin ümumi miqdarı
1039,2÷1133,5 mkq/100 q olmuşdursa, meyvələri isti üsulla
əvvəlcədən emal etməməklə hazırlanmış şirələrdə isə bu
göstərici 21,3% az olmuşdur.
Cədvəldən göründüyü kimi ayrı-ayrı makro və
mikroelementlərdə miqdarca kontrol varianta nisbətən nümunə
variantında daha çoxdur. Əgər Xaçia sortunun əvvəlcədən isti
üsulla emal edilmiş meyvələrindən hazırlanmış şirələrində
kalium 540 mkq/100 q olmuşdursa, bu göstərici kontrol
variantda isə 410 mkq/100 q və ya 24,1% çoxdur. Bu göstərici
başqa tədqiq olunan mineral maddələrlə eynilik təşkil etmişdir
(cədvəl 5.7).
139
Cədvəl 5.7
Müxtəlif variantlar üzrə xurma meyvələrindən hazırlanmış
şirələrdə mineral maddələrin tədqiqi (mkq/100 q)
Variantlar
Göstəricilər
Meyvələri
əvvəlcədən isti
üsulla emal
etdikdə
Meyvələri
əvvəlcədən isti
üsulla emal
etmədikdə
Fərq
%-lə
Xaçia sortu
K
540
410
130
24,1
Na
45
32
13
28,9
Ca
125
105
20
16,0
Mg
74
56
18
24,3
Fe
21
14
7
33,3
P
310
260
50
16,1
Cu
7,0
5,4
1,6
22,8
Br
3,5
2,8
0,7
20,0
J
2,4
2,1
0,3
12,5
Mn
5,6
5,1
0,5
8,9
Cəmi
1133,5
892,4
241,1
21,3
Xiakume sortu
K
520
405
115
22,1
Na
42
31
11
26,2
Ca
116
96
20
17,2
Mg
67
53
14
20,9
Fe
18
13
5
27,8
P
260
210
50
19,2
Cu
6,2
4,6
16
25,8
Br
2,7
2,2
0,5
18,5
J
2,2
2,0
0,2
9,1
Mn
5,1
4,5
0,6
11,8
Cəmi
1039,2
821,3
217,9
21,0
140
Məlumdur ki, mineral maddələr şirəyə nisbətən meyvə-
nin qabığında və lətli hissəsində daha çox olur. Xurma meyvə-
sini əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə qabıq və lətli hissə şirə
ilə yaxşı ekstraksiya olunur. Nəticədə əzinti hissədə olan mine-
ral maddələr şirəyə keçir. Ona görə də təklif etdiyimiz texnolo-
giya əsasında hazırlanmış şirələr mineral maddələrlə daha zən-
gin olur.
Tədqiqat zamanı o da məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş
xurma meyvəsi şirəyə nisbətən mineral maddələrlə daha
zəngindir. Bu da əsas onunla izah olunur ki, xurma meyvəsin-
dən hazırlanmış şirəni dincə qoyduqda, şəffaflaşdırdıqda mine-
ral maddələrin müəyyən hissəsi başqa qatışıqlarla birlikdə qa-
bın dibinə çökürlər.
Beləliklə, tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki,
orqanizmdə gedən maddələr mübadiləsini daim tənzimləmək
üçün xurma meyvəsindən mövsüm xarakterli qida məhsulu
kimi yox, bütün il ərzində istifadə etmək lazımdır. Ona görə də
insanların gündəlik qida rasionlarında mineral maddələrin
olması üçün xurma meyvəsindən hazırlanmış şirədən, püredən,
bəhməzdən və qeyrilərindən istifadə etmələri olduqca vacibdir.
5.1.4. Şirə və bəhməz istehsalının texnoloji sxemi
Xurma meyvələrinin yetişmə dərəcələrindən asılı olaraq
kimyəvi tərkibinin öyrənilməsi zamanı məlum olmuşdur ki,
yetişməmiş xurma meyvələrinin qidalılıq dəyəri aşağı olmaqla
yanaşı həm də ondan alınan şirələrin tərkibində sellüloza
miqdarca çox olduğuna görə şirə çıxımı da az olmuşdur [171].
Yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrin
tərkibində ekstraktiv və aromatik maddələrin miqdarı az
olmaqla yanaşı həm də tərkibində kolloid hissəciklərin çox
olması ilə əlaqədar olaraq çətin şəffaflaşmışlar. Yetişmə
müddəti ötmüş meyvələrin tərkibində qida maddələrinin
parçalanması nəticəsində şirə çıxımı azalmış, ekstraktiv, ətirli,
141
dadlı və tamlı maddələrin miqdarı isə az olmuşdur. Ancaq tam
yetişmiş xurma meyvələrinin qidalılıq dəyəri yüksək olmaqla
yanaşı üzvi və qeyri-üzvi maddələrlə daha zəngindir. Ona görə
də şirə istehsalında yalnız tam yetişmiş xurma meyvələrindən
istifadə olunması məsləhətdir.
Beləliklə, məlum olmuşdur ki, hər iki sortun tam
yetişmiş meyvələrindən yüksək keyfiyyətli şirə və ondan da
bəhməz (qatılaşdırılmış şirə) istehsal etmək, əhalimizi bütün il
ərzində ekoloji cəhətdən təmiz yeni qida məhsulu ilə təmin
olunmasına şərait yaradır.
Aparılmış tədqiqatın nəticəsinə əsaslanaraq yetişmiş
xurma meyvəsindən istifadə etməklə hazırlanmış şirənin
texnoloji sxemi tərtib edilmişdir. Tərtib edilmiş texnoloji sxem
şəkil 5.2-də göstərilmişdir.
Xammalın qəbulu. Đlk əvvəl istehsal üçün istifadə
olunan tam yetişmiş xurma meyvələri yuyucu aparata ötürülür.
Bu zaman istifadə olunan su təmiz, saf və içməli olmalıdır.
Meyvələrin yuyulmasında məqsəd onu mexaniki çirklənmədən,
tozdan, üzərində olan xəstəliktörədici mikroorqanizmlərdən,
zərərli kimyəvi preparatlardan və sair qatışıqlardan
təmizləməkdir. Bu proses zavod şəraitində markalı yuma
maşınında yerinə yetirilir. Sonrakı texnoloji sxem aşağıdakı
kimi aparılır.
Meyvələrin təmizlənməsi və çeşidlənməsi. Bu
prosesdə yetişməmiş, yararsız, xəstə meyvələr, müxtəlif
qatışıqlar (yarpaq, xırda ağac çöpləri və s.) kənarlaşdırılır. Şirə
istehsalında təmiz yuyulmuş sağlam meyvələrdən istifadə
edilir. Təmizlənmə və çeşidlənmə nəqledici üzərində aparılır.
Xırdalayıcı maşın. Yuyulmuş və təmizlənmiş meyvələr
xırdalayıcı və ya doğrayıcı maşına verilir. Burada xurma
meyvəsi əzilir, xırdalanır və isti emala (blanşirovka–pörtlədil-
mə) göndərilir. Bu zaman qeyd olunmuş xırdalayıcı maşından
istfadə olunur.
Şəkil 5.2. Xurma meyvəsindən şirə və bəhməz istehsalının texnoloji sxemi
1- yuma maşını – КУВ-1;
8- tutumlar МЗС-314;
2- lentli nəqledici – TCИ;
9- sıxıcı;
3- elevator M2-TЭ;
10- separator Г9-КОВ;
4- xırdalayıcı КДП-4М;
11- süzgəc Б9-ВФС/423-53;
5- köçürücü 36 М4-10-20;
12- vakuum-aparat МЗС-320;
6- paslanmayan tutum;
13- kondensator БК;
7- pörtlədici aqreqat МЗС-316;
14- vakuum köçürücü
Đsti emal prosesi. Doğranılmış və ya xırdalanmış
xurma meyvələri isti emal üçün istifadə olunan qaba (tutuma),
¾-ü qədər yerləşdirilir. Əzintiyə həcminin 10-15%-i qədər tə-
miz içməli su əlavə olunaraq 80-90
0
C tempuraturda 8-10 dəqi-
qə qızdırılır. Əzintiyə suyun əlavə olunmasında və isti üsulla
emal prosesində əsas məqsəd qabıq və lətli hissənin şirə ilə
yaxşı qarışmasına, qabın dibinin yanmamasına, kolloid hissə-
ciklərin istinin təsirindən təbii quruluşlarının pozulması ilə əla-
qədar olaraq şirənin əzintidən asan ayrılmasına, xəstəliktörədici
mikroorqanizmlərin zərərsizləşdirilməsinə, şirənin oksidləşmə-
sinin qarşısını almaq məqsədi ilə fermentləri əvvəlcədən inak-
tivləşdirilməsinə və şirənin ekstraktiv maddələrlə daha da zən-
ginləşdirilməsinə əsaslanmışdır.
Onu da qeyd etmək lazımdır ki, temperaturun təsirindən
zülali bulanmaların qarşısı əvvəlcədən alınır. Đsti emaldan son-
ra şirənin ayrılması üçün əzinti sıxıcıya verilir.
Presləmə. Burada əzinti hissə sıxılır və qeyri-şəffaf şirə
ayrılır. Bu prosesdə ayrılmış cecə hissə başqa məqsədlər üçün
ayrıca yığılır və sonrakı mərhələlərdə emal olunur. Sıxıcıdan
ayrılmış şirə soyudulur və dincə qoyulur.
Şirənin şəffaflaşması. Bu zaman qeyri-şəffaf şirəni du-
rulaşdırmaq məqsədi ilə ona 1-2% hesabı ilə bentanit suspenzi-
yası əlavə edilir. Bentanit ekoloji cəhətdən təmiz yapışqan
maddəsidir. Onun təsirindən şirədə olan kolloid maddələr, xır-
da hissəciklər qabın dibinə çökürlər. Sonra şəffaflaşmış şirə
başqa təmiz qaba keçirilərək, çöküntüdən ayrılır və 0+1
0
C tem-
peraturda saxlanılır.
Şirənin soyudulması. Burada əsas məqsəd şirəni
oksidləşmədən, qıcqırma prosesindən və bulanmadan qorumaq-
dır. Şəffaf şirənin tərkibində 18-25%-ə qədər təbii şəkər oldu-
ğuna görə onu daim qıcqırma prosesindən qorumaq lazımdır.
Əks halda qıcqırma zamanı şəkər itkisinə yol verilmiş olar.
Çünki xurma şirəsinin tərkibindəki əsas sadə şəkərlərin nüma-
yəndəsi olan qlükoza və fruktoza qıcqırma prosesinə daha
144
həssasdırlar. Bundan başqa qıcqırma zamanı şirədə şəkər itkisi-
nə də yol verilə bilər. Bu da ilk növbədə şirədə quru maddənin
miqdarca azalmasına, bəhməz çıxımının az olmasına səbəb ola-
caqdır. Ona görə də şəffaflaşdırılmış şirə emal prosesinə qədər
daim soyuqda saxlanmalıdır. Sabitliyi təmin etmək üçün şirə
separatordan da keçirilir. Emaldan əvvəl şirə soyuq halda süz-
gəcdən süzülməlidir.
Dostları ilə paylaş: |