Ə.Ə. NƏBĐyev, E. N. Dostđyarđ

5.1.2. Şirə istehsalında aminturşuların tədqiqi 
 
 
Şirə  istehsalı  zamanı  aminturşular  onun  keyfiyyətinə, 
dadına, rənginə, ətrinə  və stabilliyinə təsir göstərirlər. Müxtəlif 
variantlarla  hazırlanmış  xurma  şirələri  aminturşularla  da 
zəngindir.  Aminturşular  şirədə  həm  sərbəst,  həm  də  birləşmiş 
şəkildə zülalların tərkibində olurlar.  
 
Cədvəl  5.5  və  5.6-nın  rəqəmlərindən  göründüyü  kimi 
şirənin  tərkibi  alifatik,  aromatik,  oksi  və  kükürdlü 
aminturşularla  zəngindir.  Bu  turşuların  şirədə  çox  olması 
istehsal  zamanı  tətbiq  olunmuş  texnoloji proseslərdən,  torpaq-
iqlim  şəraitindən,  sortun  xüsusiyyətindən  və  sair  faktorlardan 
asılıdır. 
 

 
 
133 
Cədvəl 5.5 
Müxtəlif variantlar üzrə Xaçia sortunun yetişmiş 
meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə aminturşuların miqdarca 
dəyişməsi (mq/dm
3
) 
 
Variantlar 
Aminturşular 
Meyvələri 
əvvəlcədən isti 
üsulla emal 
etdikdə 
Meyvələri 
əvvəlcədən isti 
üsulla emal 
etmədikdə 
Fərq 
%-lə 
Əvəzolunmayan aminturşular  
Valin  
40,6 
30,5 
10,1 
24,9 
Leysin 
25,4 
19,6 
5,8 
22,8 
Đzoleysin 
20,2 
16,1 
4,1 
20,3 
Treonin  
19,4 
15,4 
4,0 
20,6 
Lizin  
36,3 
30,2 
6,1 
16,8 
Metionin  
8,7 
6,1 
2,6 
29,9 
Fenilalanin  
27,2 
20,3 
6,9 
25,4 
Triptofan  
14,5 
9,4 
5,1 
35,2 
Cəmi  
192,3 
147,6 
44,7 
23,2 
Yarıməvəzolunan aminturşular  
Arginin  
50,2 
41,4 
8,8 
17,5 
Tirozin  
36,5 
28,5 
8,0 
21,9 
Histidin  
20,4 
19,2 
1,2 
5,8 
Cəmi 
107,1 
89,1 
18,0 
16,8 
Əvəzolunan aminturşular  
Asparagin  
22,4 
19,4 
3,0 
13,4 
Qlütamin  
28,5 
23,1 
5,4 
18,9 
Serin  
24,2 
20,2 
4,0 
16,5 
Qlisin  
24,5 
19,5 
5,0 
20,4 
Alanin  
38,2 
32,4 
5,8 
15,2 
Prolin  
40,1 
31,6 
8,5 
21,2 
Cəmi 
177,9 
146,2 
31,7 
17,8 
Yekun cəmi  
477,3 
382,9 
94,4 
19,8 
 
 
 
Xurma meyvəsini azotlu maddələrin nümayəndəsi olan 
zülallarla  və  onun  tərkibini  təşkil  edən  aminturşularla  zəngin 
olması istehsal olunan şirənin keyfiyyətinə müsbət təsir göstə-

 
 
134 
rir. Şirədə olan zülalların tərkibini təşkil edən bütün aminturşu-
larının (əsasən də əvəzolunmayan aminturşular) olması olduqca 
vacibdir.  
Cədvəl 5.6 
Müxtəlif variantlar üzrə Xiakume sortunun yetişmiş 
meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə aminturşuların miqdarca 
dəyişməsi (mq/dm
3
) 
 
Variantlar 
Aminturşular 
Meyvələri 
əvvəlcədən isti 
üsulla emal 
etdikdə 
Meyvələri 
əvvəlcədən isti 
üsulla emal 
etmədikdə 
Fərq 
%-lə 
Əvəzolunmayan aminturşular  
Valin  
41,2 
30,8 
10,4 
25,2 
Leysin 
24,1 
20,2 
3,9 
16,2 
Đzoleysin 
18,9 
14,5 
4,4 
23,3 
Treonin  
14,2 
11,2 
3,0 
21,1 
Lizin  
32,1 
26,3 
5,8 
18,1 
Metionin  
8,4 
5,8 
2,6 
30,9 
Fenilalanin  
25,1 
20,6 
4,5 
17,9 
Triptofan  
14,2 
9,4 
4,8 
33,8 
Cəmi  
178,2 
138,8 
39,4 
22,1 
Yarıməvəzolunan aminturşular  
Arginin  
51,1 
40,3 
10,8 
21,1 
Tirozin  
34,5 
27,5 
7,0 
20,3 
Histidin  
21,2 
16,4 
4,8 
22,6 
Cəmi 
106,8 
84,2 
22,6 
21,2 
Əvəzolunan aminturşular  
Asparagin  
20,1 
16,3 
3,8 
18,9 
Qlütamin  
22,4 
17,6 
4,8 
21,4 
Serin  
23,2 
16,4 
6,8 
29,3 
Qlisin  
22,4 
17,5 
4,9 
21,9 
Alanin  
31,6 
26,8 
4,8 
15,2 
Prolin  
37,5 
32,1 
5,4 
14,4 
Cəmi 
157,2 
126,7 
30,5 
19,4 
Yekun cəmi  
442,2 
349,7 
92,5 
20,9 
 

 
 
135 
 
Belə ki, aminturşular orqanizmdə baş verən metabolizm 
prosesinin  tənzimlənməsində,  spesifik  zülalların  sintezində, 
başqa üzvi maddələrin əmələ gəlməsində iştirak edirlər. Onlar 
orqanizmdə  çox  mühüm  bioloji  və  texnoloji  prosesləri  yerinə 
yetirirlər.  Ona  görə  də  insanların  gündəlik  qida  rasionlarında 
aminturşuların olması olduqca vacib şərtlərdən biridir. Bu məq-
sədlə biz müxtəlif texnologiya əsasında Xaçia və Xiakume xur-
ma  sortlarının  yetişmiş  meyvələrindən  istifadə  etməklə  hazır-
lanmış  şirələrdə  aminturşuların  miqdarca  dəyişməsini  tədqiq 
etmişik.  Bu  zaman  istehsal  olunmuş  ayrı-ayrı  şirələrdə  əvəz-
olunmayan,  yarıməvəzolunan  və  əvəzolunan  aminturşuların 
miqdarca  dəyişməsini  də  nəzərə  almışıq.  Tədqiqat  nəticəsində 
məlum  olmuşdur  ki,  istehsal  olunmuş  şirələrin  tərkibində  17 
aminturşusunun varlığı aşkar edilmişdir (cədvəl 5.5 və 5.6). 
 
Şirələrin tərkibində təyin olunmuş aminturşular miqdar-
ca eyni olmamışlar. Hər iki sortun meyvələrini əvvəlcədən isti 
üsulla  emal  edərək  hazırlanmış  şirələrdə  aminturşular  başqa 
variantla müqayisədə daha çox olmuşlar. Cədvəl 5.5-in və 5.6-
nın  rəqəmlərindən  görünür  ki,  hazırlanmış  şirə  nümunələrində 
bütün  əvəzolunmayan  aminturşuları  vardır.  Ancaq  meyvələri 
əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə hazırlanmış şirələrdə əvəz-
olunmayan  aminturşular  çox  (178,2÷192,3  mq/100  sm
3
),  isti 
üsulla  emal  olunmamış  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə  isə 
bu göstərici az miqdarda olmuşdur – 138,8÷147,6 mq/100 sm
3
. 
Ən  az  əvəzolunmayan  aminturşuları  Xiakume  sortunun  isti 
üsulla emal olunmamış meyvələrindən hazırlanmış şirədə qey-
də alınmışdır – 138,8 mq/100 sm
3
.  
 
Variantlar üzrə ayrı-ayrı aminturşuların müqayisəsindən 
məlum  olmuşdur  ki,  valin,  lizin,  fenilalanin,  arginin,  tirozin, 
alanin,  qlütamin  və  prolin  miqdarca  isti  üsulla  emal  edilmiş 
meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə  daha  çox,  isti  üsulla  emal 
edilməmiş  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə  isə  az  miqdarda 
olmuşdur.  Tədqiqat  zamanı  məlum  olmuşdur  ki,  əvəzolunma-
yan  aminturşuları  Xaçia  sortunun  isti  üsulla  emal  olunmuş 

 
 
136 
meyvələrindən  hazırlanmış  şirəsində  daha  çox  (192,3  mq/100 
sm
3
) olmuşdur. Xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal 
etməklə  hazırlanmış  şirələrdə  əvəzolunmayan  aminturşular 
kontrol variantla müqayisədə 22,1÷23,2% daha  çox olmuşdur. 
Bu  göstərici  ayrı-ayrı  əvəzolunmayan  aminturşularla  eynilik 
təşkil  etmişdir.  Əgər  I  variant  üzrə  hazırlanmış  şirələrdə  valin 
miqdarca  40,6÷41,2  mq/100  sm
3
  olmuşdursa,  II  variant 
(kontrol) üzrə hazırlanmış şirələrdə isə 30,5÷30,8 mq/100 sm
3
 
arasında  olmuşdur.  Bu  variantların  araşdırılmasından  məlum 
olmuşdur  ki,  valin  kontrol  variantla  müqayisədə  nümunə 
variantında  24,9÷25,2%  artıqdır.  Bu  da  bir  daha  xurma 
meyvələrini  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  etməklə  hazırlanmış 
şirələrinin  qidalılıq  dəyərinin  daha  yüksək  olmasını  göstərir. 
Aromatik aminturşularının nümayəndəsi olan triptofan kontrol 
variantla  müqayisədə  təklif  etdiyimiz  üsulla  hazırlanmış 
şirələrdə 33,8÷35,2% çoxdur. Ona görə də hazırlanmış nümunə 
şirələri kontrol variantla  müqayisədə daha  ətirli və dadlıdırlar. 
Yuxarıda  qeyd  olunan  göstəricilər  yarıməvəzolunan  və 
əvəzolunan  aminturşularla  eynilik  təşkil  etmişdir.  Cədvəl  5.5-
dən  aydın  olur  ki,  Xaçia  sortunun  meyvələrini  əvvəlcədən  isti 
üsulla  emal  etməklə  hazırlanmış  şirədə  yarıməvəzolunan 
aminturşuları  107,1  mq/100  sm
3
  olmuşdursa,  bu  göstərici 
kontrol variant üzrə hazırlanmış şirədə isə 89,1 mq/100 sm
3
 və 
ya 16,8% çox olmuşdur.  
 
Xaçia və Xaikume sortlarının  yetişmiş meyvələrini əv-
vəlcədən  isti  üsulla  emal  etməklə  hazırlanmış  şirələrdə  amin-
turşuların ümumi miqdarı 442,2÷477,3 mq/100sm
3
 olmuşdursa, 
bu  göstərici  kontrol  variant  üzrə  hazırlanmış  şirələrdə  isə 
349÷382,9 mq/100 sm
3
 arasında qeydə alınmışdır. Təklif etdi-
yimiz variant üzrə hazırlanmış şirələrdə aminturşuların ümumi 
miqdarı kontrol variantla müqayisədə 19,8÷20,9% artıqdır.  
 
Beləliklə, məlum olmuşdur ki, isti üsulla emal olunmuş 
xurma  meyvələrindən  hazırlanmış  şirələrdə  aminturşular  miq-
darca  isti  üsulla  emal  olunmamış  xurma  meyvələrindən 

 
 
137 
hazırlanmış şirələrdən daha keyfiyyətlidir. Ona görə də xurma 
meyvəsindən  təklif  etdiyimiz  texnologiya  əsasında  şirə  və  on-
dan da bəhməz istehsal  etmək daha məqsədəuyğun hesab olu-
nur. Təklif etdiyimiz üsulla hazırlanmış şirələrin keyfiyyət gös-
təriciləri,  qidalılıq  dəyəri,  dadı,  tamı,  rəngi  və  başqa  orqano-
leptik  göstəriciləri  kontrol  variantla  müqayisədə  daha  yüksək-
dir.  
 
5.1.3. Şirə istehsalında mineral maddələrin tədqiqi 
 
 
Müxtəlif texnologiya əsasında hazırlanmış şirələrin tər-
kibində mineral maddələr eyni miqdarda olmur. Mineral mad-
dələr  orqanizmdə  zülalların,  fermentlərin,  vitaminlərin  sinte-
zində iştirak edir. Onlar orqanizmdə mühüm bir funksiyanı ye-
rinə yetirirlər. Kalium ürək əzələlərini möhkəmlədir, dəmir, he-
moqlobinin  tərkibində  olur,  maqnezium  zülalların,  fermentlə-
rin,  hormonların  sintezində  iştirak  edən  aminturşularını  fəal-
laşdırır, xlorofilin tərkib hissəsinə daxildir, J isə insanlarda ge-
niş  yayılmış  “zob”  xəstəliyinin  müalicəsində  mühüm  əhəmiy-
yət  kəsb  edir.  Belə  ki,  orqanizmdə  yod  çatışmadıqda  qalxana-
bənzər  vəzi  hormonlarının  (tiroksinin,  diyodtirozinin,  üçyod-
trionin  və  s.)  sintezi  pozulur.  Bu  da  orqanizmin  zəifləməsinə, 
arıqlamasına,  gözlərin  böyüməsinə,  əllərin  titrəməsinə,  ürək 
döyüntüsünün artmasına və s. xoşagəlməyən əlamətlərin, daha 
doğrusu “zob” xəstəliyinin əmələ gəlməsinə səbəb olur.  
 
Makro-mikroelementlər  qida  məhsullarında,  o  cümlə-
dən şirələrdə əsasən birləşmiş şəkildə sulfat, fosfat, karbonat və 
başqa turşuların duzlarının tərkibində olur.  
 
Respublikamızın ərazisində geniş yayılmış xurma mey-
vəsi  yodla  daha  zəngindir.  Tədqiqat  zamanı  məlum  olmuşdur 
ki, xurma meyvəsi aromatik aminturşularla da zəngindir. Xur-
ma  meyvəsi  yetişdikcə  onun  tərkibindəki  aminturşular  yodla 
birləşərək  müvafiq  fitohormonlar  əmələ  gətirirlər.  Məsələn, 
aromatik  aminturşularının  nümayəndəsi  olan  tirozin  yod 

 
 
138 
tərkibli  maddələrlə  reaksiyaya  girərək  üçyodtrionin  (T3)  və 
dördyodtrionin (T4) əmələ gətirirlər [147]. Ədəbiyyat material-
larından məlum olmuşdur ki, insan orqanizmi yod sintez etmək 
qabiliyyətinə malik deyildir. Orqanizmə lazım olan yod yalnız 
qida  məhsulları  vasitəsi  ilə  ödənilir.  Đnsan  orqanizmində  yod 
çatışmadıqda  tiroksinin,  üçyodtrioninin  və  başqa  yod  tərkibli 
birləşmələrin sintezi pozulur. Nəticədə “zob” deyilən xəstəliyin 
əmələ gəlməsinə şərait yaranır. 
 
 
Qeyd  olunduğu  kimi  xurma  meyvəsi  və  onun  emalın-
dan alınmış şirələr mineral maddələrlə, o cümlədən yodla daha 
zəngindir. Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, müxtəlif vari-
antlar  üzrə  xurma  meyvəsindən  hazırlanmış  şirələrdə  mineral 
maddələrin miqdarı eyni olmur. Müxtəlif cür texnologiya əsa-
sında hazırlanmış şirələrdə mineral maddələrin miqdarca dəyiş-
məsi cədvəl 5.7-də göstərilmişdir.  
 
Cədvəlin  rəqəmlərindən  məlum  olur  ki,  hər  iki  sortun 
yetişmiş meyvələrindən hazırlanmış şirələr mineral maddələrlə 
zəngindir.  Variantlar  üzrə  apardığımız  analiz  nəticəsində  mə-
lum  olmuşdur  ki,  xurma  meyvələrini  əvvəlcədən  isti  üsulla 
emal  etməklə  hazırlanmış  şirələr  mineral  maddələrlə  (kontrol 
variantla müqayisədə) daha zəngindir. 
 
Əgər  meyvələri  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  etməklə 
hazırlanmış  şirələrdə  mineral  maddələrin  ümumi  miqdarı 
1039,2÷1133,5  mkq/100  q  olmuşdursa,  meyvələri  isti  üsulla 
əvvəlcədən  emal  etməməklə  hazırlanmış  şirələrdə  isə  bu 
göstərici 21,3% az olmuşdur.  
 
Cədvəldən  göründüyü  kimi  ayrı-ayrı  makro  və 
mikroelementlərdə miqdarca kontrol varianta nisbətən nümunə 
variantında  daha  çoxdur.  Əgər  Xaçia  sortunun  əvvəlcədən  isti 
üsulla  emal  edilmiş  meyvələrindən  hazırlanmış  şirələrində 
kalium  540  mkq/100  q  olmuşdursa,  bu  göstərici  kontrol 
variantda isə 410 mkq/100 q və ya 24,1% çoxdur. Bu göstərici 
başqa tədqiq olunan mineral maddələrlə eynilik təşkil etmişdir 
(cədvəl 5.7). 

 
 
139 
 
 
Cədvəl 5.7 
Müxtəlif variantlar üzrə xurma meyvələrindən hazırlanmış  
şirələrdə mineral maddələrin tədqiqi (mkq/100 q) 
 
Variantlar  
Göstəricilər  
Meyvələri 
əvvəlcədən isti 
üsulla emal 
etdikdə  
Meyvələri 
əvvəlcədən isti 
üsulla emal 
etmədikdə  
Fərq  
%-lə 
Xaçia sortu  
K 
540 
410 
130 
24,1 
Na 
45 
32 
13 
28,9 
Ca 
125 
105 
20 
16,0 
Mg 
74 
56 
18 
24,3 
Fe 
21 
14 
7 
33,3 
P 
310 
260 
50 
16,1 
Cu 
7,0 
5,4 
1,6 
22,8 
Br 
3,5 
2,8 
0,7 
20,0 
J 
2,4 
2,1 
0,3 
12,5 
Mn 
5,6 
5,1 
0,5 
8,9 
Cəmi 
1133,5 
892,4 
241,1 
21,3 
Xiakume sortu  
K 
520 
405 
115 
22,1 
Na 
42 
31 
11 
26,2 
Ca 
116 
96 
20 
17,2 
Mg 
67 
53 
14 
20,9 
Fe 
18 
13 
5 
27,8 
P 
260 
210 
50 
19,2 
Cu 
6,2 
4,6 
16 
25,8 
Br 
2,7 
2,2 
0,5 
18,5 
J 
2,2 
2,0 
0,2 
9,1 
Mn 
5,1 
4,5 
0,6 
11,8 
Cəmi 
1039,2 
821,3 
217,9 
21,0 
 
 
 

 
 
140 
 
Məlumdur ki, mineral maddələr şirəyə nisbətən meyvə-
nin qabığında və lətli hissəsində daha çox olur. Xurma meyvə-
sini əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə qabıq və lətli hissə şirə 
ilə yaxşı ekstraksiya olunur. Nəticədə əzinti hissədə olan mine-
ral maddələr şirəyə keçir. Ona görə də təklif etdiyimiz texnolo-
giya əsasında hazırlanmış şirələr mineral maddələrlə daha zən-
gin olur.  
 
Tədqiqat zamanı o da məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş 
xurma  meyvəsi  şirəyə  nisbətən  mineral  maddələrlə  daha 
zəngindir. Bu da əsas onunla izah olunur ki, xurma meyvəsin-
dən hazırlanmış şirəni dincə qoyduqda, şəffaflaşdırdıqda mine-
ral  maddələrin  müəyyən  hissəsi başqa  qatışıqlarla birlikdə  qa-
bın dibinə çökürlər.  
 
Beləliklə,  tədqiqat  nəticəsində  məlum  olmuşdur  ki, 
orqanizmdə  gedən  maddələr  mübadiləsini  daim  tənzimləmək 
üçün  xurma  meyvəsindən  mövsüm  xarakterli  qida  məhsulu 
kimi yox, bütün il ərzində istifadə etmək lazımdır. Ona görə də 
insanların  gündəlik  qida  rasionlarında  mineral  maddələrin 
olması üçün xurma meyvəsindən hazırlanmış şirədən, püredən, 
bəhməzdən və qeyrilərindən istifadə etmələri olduqca vacibdir.  
 
5.1.4. Şirə və bəhməz istehsalının texnoloji sxemi  
 
 
Xurma meyvələrinin yetişmə dərəcələrindən asılı olaraq 
kimyəvi  tərkibinin  öyrənilməsi  zamanı  məlum  olmuşdur  ki, 
yetişməmiş xurma meyvələrinin qidalılıq dəyəri aşağı olmaqla 
yanaşı  həm  də  ondan  alınan  şirələrin  tərkibində  sellüloza 
miqdarca çox olduğuna görə şirə çıxımı da az olmuşdur [171]. 
Yetişməmiş  xurma  meyvələrindən  hazırlanmış  şirələrin 
tərkibində  ekstraktiv  və  aromatik  maddələrin  miqdarı  az 
olmaqla  yanaşı  həm  də  tərkibində  kolloid  hissəciklərin  çox 
olması  ilə  əlaqədar  olaraq  çətin  şəffaflaşmışlar.  Yetişmə 
müddəti  ötmüş  meyvələrin  tərkibində  qida  maddələrinin 
parçalanması nəticəsində şirə çıxımı azalmış, ekstraktiv, ətirli, 

 
 
141 
dadlı və tamlı maddələrin miqdarı isə az olmuşdur. Ancaq tam 
yetişmiş  xurma  meyvələrinin  qidalılıq  dəyəri  yüksək  olmaqla 
yanaşı üzvi və qeyri-üzvi maddələrlə daha zəngindir. Ona görə 
də  şirə  istehsalında  yalnız  tam  yetişmiş  xurma  meyvələrindən 
istifadə olunması məsləhətdir.  
 
Beləliklə,  məlum  olmuşdur  ki,  hər  iki  sortun  tam 
yetişmiş  meyvələrindən  yüksək  keyfiyyətli  şirə  və  ondan  da 
bəhməz (qatılaşdırılmış şirə) istehsal etmək, əhalimizi bütün il 
ərzində  ekoloji  cəhətdən  təmiz  yeni  qida  məhsulu  ilə  təmin 
olunmasına şərait yaradır.    
 
Aparılmış  tədqiqatın  nəticəsinə  əsaslanaraq  yetişmiş 
xurma  meyvəsindən  istifadə  etməklə  hazırlanmış  şirənin 
texnoloji sxemi tərtib edilmişdir. Tərtib edilmiş texnoloji sxem 
şəkil 5.2-də göstərilmişdir.  
 
Xammalın  qəbulu.  Đlk  əvvəl  istehsal  üçün  istifadə 
olunan tam yetişmiş xurma meyvələri yuyucu aparata ötürülür. 
Bu  zaman  istifadə  olunan  su  təmiz,  saf  və  içməli  olmalıdır. 
Meyvələrin yuyulmasında məqsəd onu mexaniki çirklənmədən, 
tozdan,  üzərində  olan  xəstəliktörədici  mikroorqanizmlərdən, 
zərərli  kimyəvi  preparatlardan  və  sair  qatışıqlardan 
təmizləməkdir.  Bu  proses  zavod  şəraitində  markalı  yuma 
maşınında  yerinə  yetirilir.  Sonrakı  texnoloji  sxem  aşağıdakı 
kimi aparılır.   
 
Meyvələrin  təmizlənməsi  və  çeşidlənməsi.  Bu 
prosesdə  yetişməmiş,  yararsız,  xəstə  meyvələr,  müxtəlif 
qatışıqlar (yarpaq, xırda ağac çöpləri və s.) kənarlaşdırılır. Şirə 
istehsalında  təmiz  yuyulmuş  sağlam  meyvələrdən  istifadə 
edilir. Təmizlənmə və çeşidlənmə nəqledici üzərində aparılır. 
Xırdalayıcı maşın. Yuyulmuş və təmizlənmiş meyvələr 
xırdalayıcı  və  ya  doğrayıcı  maşına  verilir.  Burada  xurma 
meyvəsi  əzilir,  xırdalanır  və  isti  emala  (blanşirovka–pörtlədil-
mə)  göndərilir.  Bu  zaman  qeyd  olunmuş  xırdalayıcı  maşından 
istfadə olunur. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şəkil 5.2. Xurma meyvəsindən şirə və bəhməz istehsalının texnoloji sxemi 
1-  yuma maşını – КУВ-1;   
 
8- tutumlar МЗС-314; 
2-  lentli nəqledici – TCИ;   
 
9- sıxıcı;  
3-  elevator M2-TЭ;   
 
 
10- separator Г9-КОВ; 
4-  xırdalayıcı КДП-4М; 
 
 
11- süzgəc Б9-ВФС/423-53; 
5-  köçürücü 36 М4-10-20;   
 
12- vakuum-aparat МЗС-320; 
6-  paslanmayan tutum;  
 
 
13- kondensator БК; 
7-  pörtlədici aqreqat МЗС-316; 
 
14- vakuum köçürücü 

 
Đsti  emal  prosesi.  Doğranılmış  və  ya  xırdalanmış 
xurma meyvələri isti emal üçün istifadə olunan qaba (tutuma), 
¾-ü  qədər  yerləşdirilir.  Əzintiyə  həcminin  10-15%-i  qədər  tə-
miz içməli su əlavə olunaraq 80-90
0
C tempuraturda 8-10 dəqi-
qə  qızdırılır.  Əzintiyə  suyun  əlavə  olunmasında  və  isti  üsulla 
emal  prosesində  əsas  məqsəd  qabıq  və  lətli  hissənin  şirə  ilə 
yaxşı  qarışmasına,  qabın  dibinin  yanmamasına,  kolloid  hissə-
ciklərin istinin təsirindən təbii quruluşlarının pozulması ilə əla-
qədar olaraq şirənin əzintidən asan ayrılmasına, xəstəliktörədici 
mikroorqanizmlərin zərərsizləşdirilməsinə, şirənin oksidləşmə-
sinin qarşısını almaq məqsədi ilə fermentləri əvvəlcədən inak-
tivləşdirilməsinə və şirənin ekstraktiv maddələrlə daha da zən-
ginləşdirilməsinə əsaslanmışdır.  
 
Onu da qeyd etmək lazımdır ki, temperaturun təsirindən 
zülali bulanmaların qarşısı əvvəlcədən alınır. Đsti emaldan son-
ra şirənin ayrılması üçün əzinti sıxıcıya verilir.  
 
Presləmə. Burada əzinti hissə sıxılır və qeyri-şəffaf şirə 
ayrılır. Bu prosesdə ayrılmış cecə hissə başqa məqsədlər üçün 
ayrıca  yığılır  və  sonrakı  mərhələlərdə  emal  olunur.  Sıxıcıdan 
ayrılmış şirə soyudulur və dincə qoyulur.  
 
Şirənin şəffaflaşması. Bu zaman qeyri-şəffaf şirəni du-
rulaşdırmaq məqsədi ilə ona 1-2% hesabı ilə bentanit suspenzi-
yası  əlavə  edilir.  Bentanit  ekoloji  cəhətdən  təmiz  yapışqan 
maddəsidir. Onun təsirindən şirədə olan kolloid maddələr, xır-
da  hissəciklər  qabın  dibinə  çökürlər.  Sonra  şəffaflaşmış  şirə 
başqa təmiz qaba keçirilərək, çöküntüdən ayrılır və 0+1
0
C tem-
peraturda saxlanılır.  
 
Şirənin  soyudulması.  Burada  əsas  məqsəd  şirəni 
oksidləşmədən, qıcqırma prosesindən və bulanmadan qorumaq-
dır. Şəffaf şirənin tərkibində 18-25%-ə qədər təbii şəkər oldu-
ğuna  görə  onu  daim  qıcqırma  prosesindən  qorumaq  lazımdır. 
Əks  halda  qıcqırma  zamanı  şəkər  itkisinə  yol  verilmiş  olar. 
Çünki xurma şirəsinin tərkibindəki əsas sadə şəkərlərin nüma-
yəndəsi  olan  qlükoza  və  fruktoza  qıcqırma  prosesinə  daha 

 
 
144 
həssasdırlar. Bundan başqa qıcqırma zamanı şirədə şəkər itkisi-
nə də yol verilə bilər. Bu da ilk növbədə şirədə quru maddənin 
miqdarca azalmasına, bəhməz çıxımının az olmasına səbəb ola-
caqdır. Ona görə də şəffaflaşdırılmış şirə emal prosesinə qədər 
daim  soyuqda  saxlanmalıdır.  Sabitliyi  təmin  etmək  üçün  şirə 
separatordan da keçirilir.  Emaldan əvvəl şirə soyuq halda süz-
gəcdən süzülməlidir.