Ə.Ə. NƏBĐyev, E. N. Dostđyarđ

3.2.2. Xurma meyvəsində fenol maddələrinin tədqiqi 
 
 
Fenol  maddələri  bitkilərdə,  o  cümlədən  xurma  meyvə-
sində müxtəlif bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri yerinə yetirir. 
Bitkilərdə gedən tənəffüs, fotosintez prosesləri bilavasitə fenol 
maddələrinin  iştirakı  ilə  gedir.  Bitkilərdə  və  xurmada  fenol 
maddələri əsasən fotosintez prosesi zamanı sintez olunur. Onlar 
bitkinin  böyüməsinə  və  hərtərəfli  inkişafına  təsir  göstərirlər. 
Fenol maddələri canlı orqanizmdə baş verən mübadilə prosesi-
nin tənzimlənməsində iştirak edirlər. Aromatik aminturşuların, 
bəzi vitaminlərin, alkaloidlərin, terpenli birləşmələrin və qeyri-
lərinin sintezi bilavasitə fenol maddələri ilə əlaqədardır.  
 
Fenol  maddələrinin  antioksidant  və  antimikrob  xassəsi 
də məlumdur [148, 149]. Qida məhsullarının uzun müddət sax-

 
 
81 
lanmasında fenol maddələrindən və onun bəzi birləşmələrindən 
istifadə  olunur  [45,  106,  107].  Hal-hazırda bitkilərdən  alınmış 
fenol maddələrinin köməyi ilə yağları uzun müddət təbii olaraq 
keyfiyyətli saxlamaq mümkündür [39, 40, 151].  
 
Fenol  maddələri  yüksək  səviyyədə  meyvə-tərəvəzlərin, 
o cümlədən xurmanın keyfiyyətinə təsir göstərir [42, 150, 153]. 
Onların ətirli, dadlı olması xeyli dərəcədə fenol maddələrindən 
asılıdır.  Tam  yetişmiş xurma  meyvəsində  heç bir  mikrobioloji 
xəstəliyin  olmaması  da  onun  tərkibinin  fenol  maddələri  ilə 
zəngin  olması  ilə  əlaqədardır.  Xurma  meyvəsinin  ətirli,  dadlı, 
ekstraktiv  maddələrlə  zəngin  olması  fenollu  birləşmələrlə  sıx 
əlaqədardır.  Bu  baxımdan  da  biz  ilk  əvvəl  xurma  meyvəsinin 
yetişmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq  hər  iki  sortda  fenol 
maddələrinin rolunu tədqiq etmişik. Fenol maddələri haqqında 
aparılmış tədqiqat işləri 3.12÷3.15 cədvəllərində göstərilmişdir.  
 
Aparılmış tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, fe-
nol maddələrinin ümumi miqdarı tam yetişməmiş xurma mey-
vələrində çox, yetişmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdə 
isə  az  miqdarda  olmuşdur.  Əgər  Xaçia  sortunun  yetişməmiş 
meyvələrində  fenol  maddələrinin  ümumi  miqdarı  1065  mq/ 
100  sm
3
  olmuşdursa,  yetişmişdə  950  mq/100  sm
3
,  yetişmə 
müddəti ötmüş meyvələrdə isə 620 mq/100 sm
3
 qeydə alınmış-
dır.  Bu  göstərici  Xiakume  sortu  ilə  eynilik  təşkil  etmişdir 
(cədvəl 3.11). 
 
Tədqiqat  zamanı  müəyyən  olunmuşdur  ki,  yetişməmiş 
meyvələrdə büzüşdürücülük xüsusiyyəti daha yüksəkdir. Onun 
qidalılıq  dəyəri  aşağı  olmaqla  həm  də  şirə  çıxımı  da  azdır. 
Meyvə  yetişdikcə  büzüşdürücülük  xüsusiyyəti  azalır,  şirə 
çıxımı  isə  yüksəlir.  Bundan  başqa  biz  hər  iki  sortda  xurma 
meyvələrinin  yetişmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq  proantosiani-
dinlərin miqdarca dəyişməsini də öyrənmişik. Proantosianidin-
lər flavanoidlərin dimerləri olub (C
6
–C
3
–C
6
)
2
 leykoantosianlar-
la  katexinlərin  birləşməsindən  əmələ  gəlmişlər.  Başqa  sözlə 
onlara biflavanoidlər də deyilir. 

 
 
82 
Cədvəl 3.11 
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq  
fenol maddələrinin miqdarca dəyişməsi (mq/100 sm
3
) 
 
 
 
Hal-hazırda  xurma  meyvəsində  biflavanoidlərin  60-a 
yaxın  nümayəndələri  aşkar  edilmişdir  [42,  53,  63].  Xurma 
meyvələrində  büzüşdürücülük  xüsusiyyətinin  olması  xeyli 
dərəcədə proantosianidinlərlə də əlaqədardır.  
 
Analiz  zamanı  məlum  olmuşdur  ki,  xurma  meyvəsi 
yetişdikcə proantosianidinlər  miqdarca  azalmağa  başlayır.  Hər 
iki sortda ən az proantosianidinlər yetişmə müddəti ötmüş xur-
ma meyvələrində olmuşdur – 301,1÷305,2 mq/100 sm
3
. Xurma 
meyvəsi  leykoantosianlarla  da  zəngindir  (cədvəl  3.11).  Onlar 
xurma  meyvəsində  həm  sərbəst,  həm  də  birləşmiş  şəkildə 
oliqomer  və  polimer  fenol  maddələrinin  tərkibində  olurlar 
[131].  Leykoantosianlar  ən  çox  aşı  maddələrinin  tərkibində 
olurlar.  
 
Ədəbiyyat xülasəsindən məlum olmuşdur ki, leykoanto-
sianların  xeyli  sayda  aqlikonları  (leykopelarquanidin,  leyko-
delfinidin,  leykosianidin  və  s.)  olmağına  baxmayaraq,  onların 
xurma meyvəsində qlikozidlərinə təsadüf olunmur [7, 42]. On-
lar  suda  yaxşı  həll  olmaqla  tez  oksidləşirlər.  Elə  ona  görə  də 
leykoantosianlar  yetişmə  müddəti  ötmüş  xurma  meyvələrində 
daha az miqdarda olurlar (cədvəl 3.11).  
 
Aparılmış  analiz  zamanı  məlum  olmuşdur  ki,  xurma 
meyvəsi  katexinlərlə  də  zəngindir.  Tam  yetişməmiş  xurma 

 
 
83 
meyvəsi  yetişmiş və  yetişmə müddəti ötmüş meyvələrə nisbə-
tən  katexinlərlə  daha  zəngindir.  Əgər  tam  yetişməmiş  xurma 
meyvələrində  katexinlər  24,2÷32,4  mq/100  sm
3
,  yetişmişdə 
20,2÷28,4  mq/100  sm
3
  olarsa,  yetişmə  müddəti  ötmüşdə  isə 
14,3÷17,0  mq/100  sm
3
  arasında  olmuşdur.  Cədvəl  3.11-in  rə-
qəmlərindən aydın olur  ki, xurma meyvəsi  yetişdikcə katexin-
lər miqdarca azalmağa başlayırlar. Katexinlərin xurmada miq-
darca azalması onların başqa maddələrə çevrilməsi ilə əlaqədar 
deyildir.  
 
Onların  azalması  oksidləşdirici  fermentlərin  nümayən-
dələri  olan  o-difenoloksidaza  və  peroksidaza  fermentlərinin 
aktivliyinin artması ilə və nəticədə katexinlərin tənəffüs prose-
sinə  sərf  olunması  ilə  əlaqədardır.  Qeyd  olunan  fermentlərin 
aktivliyinin artması yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrin-
də daha çox olmuşdur. Elə ona görə də yetişmə müddəti ötmüş 
xurma meyvələrinin qidalılıq dəyəri tam  yetişmiş xurma mey-
vələrinə nisbətən çox aşağıdır.  
 
Katexinlər  bakterisid  xassəyə  də  malikdirlər.  Katexin-
lərlə zəngin olan xurma meyvələri daha keyfiyyətli olmaqla ya-
naşı həm də oksidləşdirici fermentlərin və mikroorqanizmlərin 
fəaliyyətini də ingibitorlaşdırırlar [9, 63]. Katexinlər də leyko-
antosianlar  kimi  xurma  meyvəsində  həm  sərbəst,  həm  də  bir-
ləşmiş  şəkildə  di,  trimerlərin  və  polimer  fenol  maddələrinin 
tərkibində birləşmiş şəkildə olurlar.  
 
Xurma  meyvəsinin  yetişmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq 
flavonollar da miqdarca təyin edilmişdir. Aparılmış analiz nəti-
cəsində  məlum  olmuşdur  ki,  xurma  meyvəsi  yetişdikcə  flavo-
nollar miqdarca azalmağa başlayır. Xaçia sortunun yetişməmiş 
xurma meyvəsində flavonollar 8,7 mq/100 sm
3
 olmuşdursa, bu 
göstərici yetişmiş meyvələrdə 7,1 mq/100 sm
3
, yetişmə müddə-
ti ötmüş meyvələrdə isə 4,5 mq/100 sm
3
 olmuşdur. Leykoanto-
sianlardan və katexinlərdən fərqli olaraq flavonollar qlikozidlər 
əmələ  gətirmək  qabiliyyətinə  malikdirlər.  Onlar  ən  çox  sadə 
şəkərlərdən  qlükoza  və  ramnoza  ilə  birləşərək  qlikozid  əmələ 

 
 
84 
gətirirlər.  Flavonollar  xurma  meyvəsində  əsasən  qlikozidlər 
formasında olurlar. Onların xurma meyvəsində xeyli sayda qli-
kozidlərinə  rast  gəlinir.  Tədqiqat  zamanı  məlum  olmuşdur  ki, 
hər  iki  sortun  xurma  meyvələrində  flavonolların  aqlikonların-
dan kemferolun, kversetinin, mirisetinin mono və diqlikozidləri 
aşkar edilmişdir (cədvəl 3.12).  
Cədvəl 3.12 
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq  
flavonolların miqdarca dəyişməsi (mq/dm
3
) 
 
Göstəricilər  
Yetişməmiş   Yetişmiş  
Yetişmə müddəti 
ötmüş  
Xaçia sortu 
Kemferol-
monoqlikozid 
0,9 
2,8 
1,4 
Kemferol-diqlikozid 
1,2 
2,4 
1,1 
Kversetin-
monoqlikozid 
6,4 
10,2 
4,3 
Kversetin-diqlikozid 
6,8 
9,8 
3,7 
Mirisetin-monoqlikozid 
0,6 
1,2 
0,8 
Mirisetin-diqlikozid 
0,4 
0,8 
0,5 
Xiakume sortu  
Kemferol-
monoqlikozid 
1,2 
3,1 
1,6 
Kemferol-diqlikozid 
0,9 
2,6 
1,3 
Kversetin-
monoqlikozid 
5,6 
8,9 
4,2 
Kversetin-diqlikozid 
5,8 
8,7 
3,8 
Mirisetin-monoqlikozid 
0,7 
1,4 
0,7 
Mirisetin-diqlikozid 
0,5 
0,9 
0,4 
 
 
 
Aparılmış  analiz  nəticəsində  müəyyən  edilmişdir  ki, 
qlikozidlər əsasən tam yetişmiş və yetişmə müddəti ötmüş xur-
ma meyvələrində çox, yetişməmiş meyvələrdə isə az miqdarda 
əmələ gəlirlər.  
 
 
Bu  da  əsas  onunla  izah  olunur  ki,  yetişməmiş  xurma 
meyvələrində başqa variantlara nisbətən sadə şəkərlər olduqca 

 
 
85 
az miqdarda olurlar [9, 77]. Yuxarıda qeyd olunan fenol mad-
dələrindən başqa tədqiq olunan hər iki sortun xurma meyvələ-
rində fenol karbon turşularından p-kumar və kofein turşularının 
da bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri öyrənilmişdir.  
 
 
Tədqiqat  nəticəsində  müəyyən  olunmuşdur  ki,  xurma 
meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq p-kumar və kofe-
in  turşuları  get-gedə  azalmağa  başlayırlar.  Bu  azalma  ən  çox 
yetişmə  müddəti  ötmüş  xurma  meyvələrində  qeydə  alınmışdır 
– 0,32÷0,8 mq/100 sm
3
.  
Tədqiq olunan p-kumar və kofein 
turşuları C
6
–C
3
-sıra fenol birləşmələrinə aid olub, kimyəvi for-
mulları aşağıdakı kimidir.  
                
 
 
Bu turşular xurma meyvəsində həm sərbəst, həm də bir-
ləşmiş  şəkildə  əsasən  liqnanların  və  liqninin  tərkibində  daha 
çox  olurlar  [7].  Kofein  və  p-kumar  turşuları  ilə  zəngin  olan 
xurma  meyvəsindən  hazırlanmış  qida  məhsullarının  qidalılıq 
dəyəri daim yüksək olur.  
 
Fenolkarbon  turşuları  hazır  məhsulun  daha  dadlı,  ətirli 
olmasına  şərait  yaradırlar.  Ona  görə  də  xurma  meyvəsindən 
istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə qida məhsulu istehsalı zama-
nı fenolkarbon turşularının xammalda lazımi miqdarda olması-
na xüsusi olaraq fikir verilməlidir. 
 
Tədqiqat  işimizdə  xurma  meyvəsinin  yetişmə  dərəcə-
sindən  asılı  olaraq  fenol  maddələrinin  miqdarca  dəyişməsi  də 
öyrənilmişdir. Bu göstəricilər cədvəl 3.13-də qeyd edilmişdir.  
 

 
 
86 
Cədvəl 3.13 
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq  
fenol maddələrinin miqdarca dəyişməsi (%-lə) 
 
Fenol maddələri 
Yetişmiş 
Yetişmə müddəti 
ötmüş 
Fərq 
%-lə 
Xaçia sortu 
Proantosianidinlər  
410,2 
305,2 
105,0  25,6 
Leykoantosianlar  
285,0 
230,0 
11,0 
19,3 
Katexinlər 
28,4 
17,0 
11,4 
40,1 
Flavanollar  
7,1 
4,5 
2,6 
36,6 
p-kumar turşusu  
1,34 
0,88 
0,46 
34,3 
Kofein turşusu  
0,65 
0,34 
0,31  47,47 
Ümumi miqdarı  
950 
620 
330 
34,7 
Xiakume sortu  
Proantosianidinlər  
361,6 
301,1 
60,5 
16,7 
Leykoantosianlar  
265,0 
215,0 
50,0 
18,9 
Katexinlər 
20,2 
14,3 
5,9 
29,2 
Flavanollar  
8,4 
5,1 
3,3 
39,3 
p-kumar turşusu  
1,18 
0,8 
0,38 
32,2 
Kofein turşusu  
0,55 
0,32 
0,23 
41,8 
Ümumi miqdarı  
860 
580 
280 
32,5 
 
 
Bu cədvəlin rəqəmlərindən məlum olur ki, yetişmiş xur-
ma meyvələrinə nisbətən (Xaçia sortunda) yetişmə müddəti öt-
müş  meyvələrdə  proantosianidinlər  25,6%,  leykoantosianlar 
19,3%,  katexinlər  40,1%,  flavonollar  36,6%,  p-kumar  turşusu 
34,3%, kofein turşusu 47,7%, fenol maddələrinin ümumi miq-
darı isə 34,7% azalmışdır. Cədvəl 3.13-dən məlum olur ki, bu 
azalma katexinlərdə və kofein turşusunda daha çox olmuşdur – 
40,1 və 47,7%. 
 
Ona görə də yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrin-
dən hazırlanmış qida məhsullarının keyfiyyət göstəriciləri aşağı 
olmuşdur.  Xaçia  sortunun  bu  göstəriciləri  Xiakume  sortu  ilə 
demək olar ki, eynilik təşkil etmişdir. Xurma meyvəsinin yetiş-
mə  dərəcəsindən  asılı  olaraq  monomer  və polimer  fenol  mad-
dələrinin miqdarı da tədqiq olunmuşdur (cədvəl 3.14).  

 
 
87 
Cədvəl 3.14 
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq monomer 
və polimer fenol maddələrinin miqdarca dəyişməsi  
(mq/100 sm
3
) 
 
Fenol maddələri 
Xurma sortları 
Monomer 
Polimer 
Yetişməmiş xurma meyvəsi 
Xaçia  
432 
586 
Xiakume  
394 
565 
Yetişmiş xurma meyvəsi 
Xaçia  
312 
458 
Xiakume  
284 
401 
Yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvəsi 
Xaçia  
231 
164 
Xiakume  
214 
152 
 
 
Xurma  meyvəsinin  tərkibində  şəkərlərdən  sonra  fenol 
maddələri  miqdarca  daha  çox  olur.  Məlumdur  ki,  monomer 
fenol  maddələri  sadə  fenol  birləşmələrindən  (C
6
–C
1
,  C
6
–C
3
; 
C
6
–C
3
–C
6
  və  s.)  təşkil  olunmuşdur.  Onlar  xurma  meyvəsində 
həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə polimer fenol maddələri-
nin tərkibində olurlar. Xurma meyvəsinin tərkibində monomer 
fenol maddələrinin bəzi qlikozidlərinə də təsadüf olunur. Poli-
mer fenol maddələri isə çoxlu sayda monomer fenol maddələri-
nin  (C
6
C
1
)
n
;  (C
6
–C
3
)
n
;  (C
6
–C
3
–C
6
)
n
  bir  biri  ilə  birləşməsindən 
əmələ gəlir. Xurma meyvəsindən istifadə etməklə yüksək key-
fiyyətli qida məhsulları istehsalında monomer və polimer fenol 
maddələrinin mühüm bioloji və texnoloji əhəmiyyəti vardır. Bu 
məqsədlə  biz  ilk  əvvəl  xammalda,  yəni  xurma  meyvəsinin 
yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq Xaçia və Xiakume sortlarında 
qeyd olunan göstəricilərin dəyişməsini öyrənmişik. 
 
Cədvəl  3.14-in  rəqəmlərindən  aydın  olur  ki,  xurma 
meyvələrinin  yetişmə  dərəcələsindən  asılı  olaraq  monomer  və 
polimer  fenol  maddələri  daim  azalmağa  meyl  göstərirlər. 
Məsələn,  Xaçia  sortunun  yetişməmiş  meyvələrində  monomer 

 
 
88 
fenol maddələri miqdarca 432,0 mq/100 sm
3
 olmuşdursa, yetiş-
miş meyvələrdə bu göstərici 312,0 mq/100 sm
3
, yetişmə müd-
dəti ötmüş xurma meyvələrində isə 231 mq/100 sm
3
 olmuşdur. 
Bu göstərici polimer fenol maddələri ilə eynilik təşkil etmişdir. 
Belə  ki,  Xiakume  sortunun  yetişməmiş  meyvələrində  polimer 
fenol maddələrinin ümumi miqdarı 565 mq/100 sm
3
 olmuşdur-
sa, yetişmişdə - 400 mq/100 sm
3
, yetişmə müddəti ötmüşdə isə 
bu göstərici 152 mq/100 sm
3
 olmuşdur.  
 
Ədəbiyyat  materiallarından  və  apardığımız  tədqiqat 
işlərindən məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsi yetişdikcə onda 
olan büzüşdürücülük xüsusiyyətləri get-gedə azalmağa başlayır 
[7,  39,  139].  Tədqiqat  zamanı  məlum  olmuşdur  ki,  xurma 
meyvəsində  büzüşdürücülük  xüsusiyyətinin  olması  polimer 
fenol  maddələrinin  nümayəndəsi  olan  taninlərlə  ya  aşı 
maddələri ilə (C
6
–C
1
)
n
 əlaqədardır. Xurma meyvəsində hidroliz 
olunmayan aşı maddələri və ya taninlər çox olduqda onlar daha 
yüksək  büzüşdürücülük  xüsusiyyətinə  malik  olurlar.  Bundan 
başqa  bi-tri  flavanoidlərdə  də  (C
6
–C
1
)
2
  və  ya  (C
6
–C
1
)
3
 
büzüşdürücülük xassəsinin olması aşkar edilmişdir.  
 
Xurma  meyvəsində  daim  monomer  və  polimer  fenol 
maddələrinin  metabolizmi  baş  verir.  Bu  zaman  monomer  və 
polimer  fenol  maddələrinin  hidrolizindən  aromatik  sadə  fenol 
maddələri  əmələ  gəlir  ki,  bunlar  da  həm  xurma  meyvəsinin, 
həm  də  ondan  istehsal  olunan  qida  məhsullarının  dadına  və 
ətrinə yaxşı təsir göstərirlər. Metabolizm zamanı xurma meyvə-
sində monomer və polimer fenol maddələrinin çevrilməsi pro-
sesi də baş verir. Bu zaman xurma meyvəsində aromatik amin-
turşular, aromatik aldehidlər, ketonlar, spirtlər və başqa maddə-
lər əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu maddələr də xurma meyvəsi-
nin keyfiyyətinə, onun qidalılıq dəyərinə və ekstraktiv maddə-
lərlə  daha  da  zəngin  olmasına  köməklik  göstərirlər.  Metabo-
lizm prosesi ən çox yetişmiş xurma meyvələrində daha intensiv 
gedir.  
 
Beləliklə,  tədqiqat  işindən  məlum  olmuşdur  ki,  xurma 

 
 
89 
meyvəsindən yüksək keyfiyyətli qida məhsulları istehsal etmək 
üçün xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsinə xüsusi olaraq fikir 
vermək lazımdır.  
 
Yetişməmiş  xurma  meyvəsində  fenol  maddələrinin 
miqdarı  həddindən  artıq  olduqda,  belə  meyvələrdə  büzüş-
dürücülük  xüsusiyyəti  daha  yüksək  olur.  Belə  xurma  meyvə-
lərinin  şirə  çıxımı,  qidalılıq  dəyəri  az  olduğuna  görə  ondan 
yüksək  keyfiyyətli  məhsul  istehsal  etmək  mümkün  deyildir. 
Yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrində şirə çıxımı, fenol 
maddələri  və  başqa  qida  komponentləri  az  olduğuna  görə  on-
dan  da  müxtəlif  çeşiddə  qida  məhsullarının  istehsal  olunması 
məqsədəuyğun  hesab  edilmir.  Yetişmə  müddəti  ötmüş  xurma 
meyvələrində  fenol  maddələrinin  miqdarca  çox  azalması,  bü-
züşdürücülük xassəsinin itməsi mikrobioloji xəstəliklərin əmə-
lə gəlməsinə şərait yaradır. Ancaq tam yetişmiş xurma meyvə-
lərində başqa variantlara nisbətən şirə çıxımı qida komponent-
ləri yüksək olduğuna görə ondan keyfiyyətli qida məhsulları is-
tehsal etmək daha səmərəlidir.  
 
3.2.3. Xurma meyvəsində aminturşuların tədqiqi 
 
 
Xurma  meyvəsindən  istifadə  etməklə  müxtəlif  çeşiddə 
hazırlanmış qida məhsullarının keyfiyyəti xeyli dərəcədə zülal-
ların tərkibini təşkil edən aminturşularından da asılıdır. Xurma 
meyvəsinin tərkibi aminturşularla da zəngindir. Xurma meyvə-
sinin  tərkibində  olan  aminturşuları  ümumi  azotlu  maddələrin 
təxminən 50%-ni təşkil edir. Aminturşuların xurmada az və ya 
çox  olması  torpaq-iqlim  şəraitindən,  aqrotexnikadan,  ağacın 
yaşından,  sortun  spesifik  xüsusiyyətindən  və  başqa  faktorlar-
dan  asılıdır  [9,  15].  Zülallar bütün  canlı  orqanizmlərin  əsasını 
təşkil  edən  üzvi  birləşmələrdir.  Bütün  canlılarda,  hətta  bitki 
aləmində,  meyvə-tərəvəzlərdə,  o  cümlədən  xurmada  istənilən 
qədər  zülal  sintez  olunmadıqda  müxtəlif  cür  fəsadların,  xəstə-
liklərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır [23, 59, 160].  

 
 
90 
Cədvəl 3.15 
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq  
aminturşuların miqdarca dəyişməsi (mq/dm
3
) 
 
Xaçia sortu 
Yetişmə dərəcəsi 
Aminturşular 
Yetişməmiş  Yetişmiş 
Yetişmə 
müddəti 
ötmüş 
Əvəzolunmayan aminturşular 
Valin  
38,2 
46,4 
34,1 
Leysin  
26,8 
29,6 
24,2 
Đzoleysin 
18,4 
22,6 
14,5 
Treonin  
14,7 
18,4 
12,2 
Lizin  
35,2 
38,3 
30,4 
Metionin  
9,1 
11,4 
6,7 
Fenilalanin  
22,4 
24,2 
15,4 
Triptofan  
10,2 
12,2 
8,1 
Cəmi 
175,0 
203,1 
145,6 
Yarıməvəzolunan aminturşular 
Arginin  
54,2 
60,1 
36,2 
Tirozin  
31,2 
34,5 
26,1 
Histidin  
23,6 
26,7 
17,8 
Cəmi  
109,0 
121,3 
80,1 
Əvəzolunan aminturşular 
Prolin  
42,6 
45,8 
38,4 
Asparagin  
24,2 
28,7 
22,3 
Qlütamin  
29,4 
31,2 
25,6 
Serin  
28,1 
30,6 
23,2 
Qlisin  
25,5 
28,7 
20,5 
Alanin  
41,1 
44,2 
37,2 
Cəmi 
190,9 
209,2 
167,2 
Yekun cəmi: 
474,9 
533,6 
392,9 
 
 
 
 

 
 
91 
 
Meyvə-tərəvəzlərdə  və  xurmada  zülali  maddələr  az 
miqdarda  olduqda  onların  qidalılıq  dəyəri  aşağı  düşür.  Ona 
görə  də  insanlar  daim  zülalla  zəngin  qida  məhsulları  ilə 
qidalanmalıdırlar  [17].  Đnsanların  sağlam,  uzunömürlü  olması 
xeyli dərəcədə zülallardan asılıdır.  
 
Đnsanlar  daim  çox  zülal  yox,  keyfiyyətli  zülal  tərkibli 
qidalarla, o cümlədən bitki tərkibli zülallarla qidalanmalıdırlar. 
Zülalın  keyfiyyəti  onun  tərkibindəki  aminturşuların  kəmiyyə-
tindən və keyfiyyətindən asılıdır. Keyfiyyətli zülalın tərkibində 
bütün  əvəzolunmayan  və  yarıməvəzolunabilən  aminturşular 
istənilən  miqdarda  olurlar.  Bu  baxımdan  tədqiqat  zamanı  mə-
lum olmuşdur ki, yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq xurma mey-
vəsi zülali maddələrlə də zəngindir. Bu məqsədlə biz apardığı-
mız  tədqiqat  işində  xurma  meyvəsinin  yetişmə  dərəcəsindən 
asılı olaraq aminturşuların bioloji və texnoloji xüsusiyyətlərini 
tədqiq etmişik (cədvəl 3.15; 3.16 və şəkil 3.6).  
 
Cədvəl 3.15-dən aydın olur ki, xurma meyvəsinin zülal-
larının  tərkibində  17  aminturşu  aşkar  edilmişdir.  Xurma  mey-
vəsinin tərkibində alifatik, aromatik, oksi və kükürdlü amintur-
şulara təsadüf olunur. Bu da xurma meyvəsinin bir daha yüksək 
qidalılıq  dəyərinə  malik  olmasını  göstərir.  Xurma  meyvəsinin 
tərkibində bioloji və fizioloji xüsusiyyətlərə malik əvəzolunma-
yan, yarıməvəzolunabilən, əvəzolunan aminturşularına rast gə-
linir. Əvəzolunmayan aminturşular insan orqanizmi tərəfindən 
sintez  olunmurlar.  Onlara  olan  tələbat  yalnız  qida  məhsulları 
hesabına  ödənilir.  Yarıməvəzolunabilən  aminturşular  orqa-
nizmdə qismən əvəz olunurlar.  
 
Əvəzolunan aminturşular isə insan orqanizmi tərəfindən 
sintez olunur. Adından məlum olduğu kimi əvəzolunmayan və 
yarıməvəzolunan aminturşuları gündəlik qida rasionunda olma-
sı  vacib  şərtdir.  Əks  halda  insanlarda  müxtəlif  xoşagəlməyən 
fəsadların əmələ gəlməsinə şərait yaranır. 
 
Aparılan  işin  nəticəsindən  məlum  olmuşdur  ki,  xurma 
meyvəsi  də  aminturşularla  zəngindir.  Onun  tərkibində  bütün 

 
 
92 
əvəzolunmayan  və  əvəzolunan  aminturşular  vardır  (cədvəl 
3.15).  
 
Cədvəl 3.16 
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq  
aminturşuların miqdarca dəyişməsi (mq/dm
3
) 
 
Xiakume sortu 
Yetişmə dərəcəsi 
Aminturşular 
Yetişməmiş  Yetişmiş 
Yetişmə 
müddəti 
ötmüş 
Əvəzolunmayan aminturşular 
Valin  
37,4 
45,6 
33,6 
Leysin  
26,2 
31,2 
25,1 
Đzoleysin 
18,6 
21,4 
12,6 
Treonin  
15,1 
18,2 
10,4 
Lizin  
32,3 
36,4 
28,5 
Metionin  
9,2 
10,6 
7,6 
Fenilalanin  
20,5 
23,6 
14,2 
Triptofan  
11,2 
10,8 
8,3 
Cəmi 
170,5 
197,8 
140,3 
Yarıməvəzolunan aminturşular 
Arginin  
52,2 
58,4 
35,4 
Tirozin  
30,5 
32,6 
27,2 
Histidin  
24,1 
27,1 
16,4 
Cəmi  
106,8 
118,1 
79,0 
Əvəzolunan aminturşular 
Prolin  
40,9 
44,5 
37,4 
Asparagin  
22,4 
26,7 
20,5 
Qlütamin  
28,5 
30,8 
23,2 
Serin  
28,4 
28,9 
22,6 
Qlisin  
26,2 
28,6 
18,9 
Alanin  
38,4 
42,4 
36,4 
Cəmi 
184,8 
201,9 
159,0 
Yekun cəmi: 
462,1 
517,8 
378,3 
 
 

 
 
93 
 
Aminturşular  tam  yetişmiş  xurma  meyvələrində  daha 
çox  olurlar.  Əgər  yetişməmiş  Xaçia  sortunun  xurma  meyvələ-
rində  əvəzolunmayan  aminturşuların  miqdarı  175  mq/dm
3
  ol-
muşdursa,  yetişmişdə  203,1  mq/dm
3
,  yetişmə  müddəti  ötmüş 
xurma  meyvələrində  isə  bu  rəqəm  nisbətən  az,  145,6  mq/dm
3
 
olmuşdur. Bu göstərici  Xiakume sortu ilə eynilik təşkil etmiş-
dir (cədvəl 3.16). 
 
Tədqiqat  zamanı  məlum  olmuşdur  ki,  hər  iki  sortda 
aminturşuların ümumi miqdarı tam yetişmiş xurma meyvələrin-
də daha çox olmuşdur. Məsələn, Xaçia sortunun yetişmiş mey-
vələrində  aminturşuların  ümumi  miqdarı  533,6  mq/dm
3
 
olmuşdursa,  tam  yetişməmiş  xurma  meyvələrində bu  göstərici 
474,9  mq/dm
3
,  yetişmə  müddəti  ötmüş  meyvələrdə  isə      
392,9 mq/dm
3
 olmuşdur. Bundan başqa o da məlum olmuşdur 
ki,  hər  iki  sortda  əvəzolunmayan  aminturşulardan  valin,  lizin, 
leysin,  fenilalanin  yetişmiş  xurma  meyvələrində  başqa 
variantlara nisbətən daha çoxdur. Əgər valin tam yetişmiş xur-
ma  meyvələrində  45,6÷46,4  mq/dm
3
  olmuşdursa,  bu  göstərici 
yetişməmişdə  37,4÷38,2  mq/dm
3
,  yetişmə  müddəti  ötmüş 
meyvələrdə isə 33,6÷34,1 mq/dm
3
 arasında olmuşdur. 
 
Cədvəllərin araşdırılmasından məlum olmuşdur ki, xur-
ma  meyvəsi  yarıməvəzolunan  aminturşularla  (arginin,  tirozin 
və histidin) da zəngindir. Əgər  yetişməmiş xurma meyvəsində 
52,2÷54,2  mq/dm
3
  arginin  olarsa,  yetişmişdə  58,4÷60,1 
mq/dm
3
,  yetişmə  müddəti  ötmüş  xurma  meyvələrində  isə 
35,2÷36,2 mq/dm
3
 qeydə alınmışdır.  
 
Məlum  olmuşdur  ki,  yetişmiş  xurma  meyvələri  yetiş-
məmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrə nisbətən amintur-
şularla  daha  zəngindir.  Əvəzolunmayan  və  yarıməvəzolunan 
aminturşuları tam yetişmiş xurma meyvələrində başqa variant-
larla müqayisədə daha çoxdur. Tədqiqat zamanı məlum olmuş-
dur ki, xurma meyvəsində bütün əvəzolunmayan aminturşuları 
vardır. Bu da bir daha onu göstərir ki, xurma meyvəsi  yüksək 
qidalılıq dəyərinə malikdir.  

 
 
94 
0
100
200
300
400
500
600
1
2
 
Apardığımız  tədqiqat  işindən  məlum  olmuşdur  ki, 
zülallar  və  onların  tərkibini  təşkil  edən  aminturşular  xurma 
meyvəsinin şirəsinə nisbətən qabıq və lətli hissəsində daha çox-
luq təşkil edirlər. 
 
Ona görə də xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida 
məhsulları  istehsal  etmək  üçün  qabıq  və  lətli  hissəni  şirə  ilə 
ekstraksiya (qarışdırmaq) etmək daha səmərəli üsuldur.  
 
 
                              B                                           B 
                     A                                         A          
                                         C                                          C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şəkil 3.6. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən  
asılı olaraq aminturşuların miqdarca dəyişməsi 
 
 
1- Xaçia;  
 
2- Xiakume 
                        A - yetişməmiş xurma meyvəsi;  
                        B - yetişmiş xurma meyvəsi; 
  
          C - yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvəsi    
 
 
Apardığımız tədqiqat işinin nəticəsindən məlum olmuş-
dur ki, tam yetişmiş xurma meyvəsindən istifadə etməklə yük-
sək  keyfiyyətli  şirə,  püre,  bəhməz  və  s.  məhsullar  istehsal  et-
mək mümkündür.  
 
 
 

 
 
95