Ə.Ə. NƏBĐyev, E. N. Dostđyarđ

Karbohidratlar.  Xurma  meyvəsində  karbohidratlar  və 
ya  şəkərlər  fotosintez  prosesi  zamanı  əmələ  gəlir.  Fotosintez 
prosesi  xurmanın  əsasən  yaşıl  yarpaqlarında  aşağıdakı  sxem 
üzrə gedir.  
  
 
                   işıq 
6CO
2
 + 6H
2
O                     C
6
H
12
O
6
 + 6O
2
 
  
             
         
  xlorofill              şəkər 
 
 
Bu  zaman  sadə  birləşmələrdən  mürəkkəb  quruluşa 
malik  maddələr  sintez  olunur.  Đnsanların  gündəlik  qidasının 
əsasını  təşkil  edən  üzvi  və  qeyri-üzvi  maddələr  fotosintez 
zamanı əmələ gəlirlər [73, 88, 96, 135]. Bütün canlıların həyat-
fəaliyyəti  üçün  tələb  olunan  oksigen  fotosintez  prosesinin 
məhsuludur [70, 85, 103, 145]. Bir sözlə, fotosintezsiz biosferi, 
canlı  aləmi  təsəvvür  etmək  mümkün  deyildir  [16,  30,  35,  99, 
173]. Bütün qida məhsullarının, o cümlədən xurma meyvəsinin 
keyfiyyət  göstəriciləri,  məhsuldarlığı  fotosintez  prosesindən 
çox asılıdır.  
Fotosintezin  mütəşəkkil  getməsi  nəticəsində  insanları 
keyfiyyətli  qida  məhsulları  ilə  təmin  etmək  mümkündür.  Bu 
proses  zamanı  xurma  meyvəsində  ən  çox  sadə  şəkərlər 
(monosaxaridlər) sintez olunur. Xurmanın tərkibindəki şəkərlər 
əsasən qlükozadan və fruktozadan ibarətdir.  
Xurma  meyvəsinin  tərkibini  təşkil  edən  elə  əsas 
şəkərlər  də  qlükozadan  və  fruktozadan  ibarətdir.  Bəzi  xurma 
sortlarının  tərkibində  qeyd  olunan  heksozalardan  əlavə  az 
miqdarda  pentozalara  (arabinoza,  ksiloza,  riboza  və 
dezoksiriboza)  da  rast  gəlinir.  Xurma  meyvəsinin  şirin  dada 
malik olması onun tərkibində qlükozanın və fruktozanın varlığı 
ilə müəyyən edilir.  

 
 
16 
 
                                      
 
 
 
 
 
Göründüyü kimi, qlükozanın tərkibində aldehid qrupu – 
      O 
C    H,  fruktozada  isə  keton  qrupu  >C=O  vardır.  Onların  hər 
ikisinin  tərkibində  6  karbon  atomu  olduğuna  görə  qlükoza  və 
fruktoza heksozaların nümayəndəsi hesab edilir.  Onlardan biri 
aldoheksoza,  digəri  isə  ketoheksozadır.  Qlükoza  və  fruktoza 
xurma  meyvəsində  həm  sərbəst,  həm  də  birləşmiş  şəkildə 
disaxaridlərin nümayəndəsi olan saxarozanın, maltozanın, poli-
saxaridlərdən  nişastanın,  sellülozanın,  inulinin,  pektin 
maddələrinin və qeyrilərinin tərkibində olur [17, 42, 96]. 
 
Xurma meyvəsi formalaşan zaman onun tərkibində 1%-
ə qədər qlükoza olur. Fruktoza isə xurma meyvəsində nisbətən 
gec  əmələ  gəlir.  Xurma  meyvəsi  yetişdikcə  fotosintez  prosesi 
nəticəsində qlükoza və fruktoza miqdarca çoxalır. Xurma mey-
vəsi  tam  yetişdikdə  qlükozaya  nisbətən  fruktoza  daha  çox 
üstünlük  təşkil  edir.  Elə  ona  görə  də  tam  yetişmiş  xurma 
meyvəsi  daha  çox  şirin  dada  malik  olur.  Bu  əsas  onunla  izah 
olunur  ki,  fruktoza  qlükozadan  iki  dəfədən  artıq  şirin  dada 
malikdir  [3,    4,  5].  Xurma  meyvəsinin  tərkibində  qlükozadan 
və  fruktozadan  başqa  digər  sadə  şəkərlərə:  triozalara, 
tetrozalara,  pentozalara  da  rast  gəlinir.  Xurma  meyvəsinin 

 
 
17 
tərkibində  triozalardan  (C
3
H
6
O
3
)  qliserin  aldehidinə  və 
dioksiasetona,  tetrozalardan  (C
4
H
8
O
5
)  eritrozaya,  pento-
zalardan  (C
5
H
10
O
5
)  ribozaya,  dezoksiribozaya,  arabinozaya, 
ksilozaya,  heksozalardan  (C
6
H
12
O
6
)  qalaktozaya,  mannozaya, 
sorbozaya,  fukozaya  və  digər  sadə  şəkərlərə  təsadüf  olunur 
[17]. 
Bundan 
başqa 
xurma 
meyvəsinin 
tərkibində 
disaxaridlərdən  –  C
12
H
22
O
11
  saxarozaya,  maltozaya,  sellüloza-
ya, trisaxaridlərdən - C
18
H
30
O
15
 rafinozaya rast gəlinir. Xurma 
meyvəsi  polisaxaridlərin  nümayəndəsi  olan  pektin  maddələri 
(C
6
H
10
O
5
)
n
  ilə  daha  zəngindir.  Pektin  maddələri  xurma 
meyvəsinin şirəsinə nisbətən qabıq və lətli hissəsində daha çox 
olur.  Kimyəvi  təbiətinə  görə  pektin  maddələri  hetero-
polisaxaridlərin nümayəndəsi olub, bitki mənşəli qida məhsul-
larında geniş yayılmışlar [58, 90, 102]. Onlar meyvə-tərəvəzlə-
rin, o cümlədən xurmanın qabığında və lətində daha çox olur-
lar.  Pektin  maddələri  spesifik  fermentlərin  təsirindən  hidroliz 
olunaraq  çoxlu  sayda  qalakturon  turşularına,  metil  spirtinə  və 
başqa  monosaxaridlərə  -  qlükozaya,  fruktozaya,  fukozaya, 
sorbozaya, maltozaya, qalaktozaya, pentozalara və digər birləş-
mələrə  ayrılırlar.  Pektin  maddələri  əsasən  üç  hissədən:  proto-
pektindən,  pektin  turşusundan,  pektindən  və  onların  duzları 
olan pektinatdan, pektatdan ibarətdir. Xurma şirəsini bentanitlə 
işlədikdə,  onun  tərkibində  olan  Ca  və  Mg  elementləri  pektin 
turşusu  ilə  birləşdikdə  müvafiq  pektinat  duzları,  pektinlə 
reaksiyasından isə pektat duzları əmələ gəlir.  
 
Pektin  turşusunun  tərkibində  5-dən  100-ə  qədər  α-D-
qalakturon turşularının qalıqları olur.  
 
Pektinin  tərkibində  100-dən  200-ə  qədər  qalakturon 
turşularının  qalıqları  olur.  Pektin,  pektin  turşusundan  və  bəzi 
karboksil  qruplarının  (–COOH),  metoksil  qrupları  (–CH
3
O) 
qrupları  ilə  birləşməsindən  əmələ  gəlir.  Protopektin  də 
qalakturon  turşusunun  biopolimeri  hesab  olunur.  Protopektin 
ən çox yetişməmiş kal meyvələrin tərkibində olur [17]. Meyvə, 
o  cümlədən  xurma  yetişdikcə  protopektin  miqdarca  azalaraq 

 
 
18 
pektinə  çevrilir.  Bu  proses  bütün  meyvələrdə  protopektinaza 
fermentinin təsiri ilə baş verir. Nəticədə meyvə get-gedə yetişir 
və  müəyyən  elastikliyə  malik  olur.  Xurma  meyvəsində  və 
ondan hazırlanmış şirədə və püredə pektin maddələrinin bütün 
nümayəndələrinə  rast  gəlinir.  Xurmanın  yetişmə  müddəti 
ötdükdən sonra onun meyvələrinin həddindən artıq yumşalması 
prosesi  baş  verir.  Bu  da  meyvənin  tərkibindəki  pektinesteraza 
fermentinin aktivləşməsi nəticəsində pektinin pektin turşusuna 
və metil spirtinə çevrilməsi ilə nəticələnir. Bu zaman meyvənin 
daxilində  əmələ  gəlmiş  metil  spirti  onun  hüceyrə  quruluşunu 
dağıdır  və  meyvə  həddindən  artıq  yumşalır.  Nəticədə  digər 
fermentlərin  aktivləşməsi  ilə  əlaqədar  olaraq  oksidləşmə 
prosesi  və  mikroorqanizmlərin  inkişafı  sürətlənir.  Məhsulun 
dadı və tamı get-gedə pisləşməyə başlayır. Ona görə də xurma 
meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları hazırlamaq üçün 
onun  yetişmə  dərəcəsinə  xüsusi  olaraq  fikir  vermək  lazımdır. 
Xurma şirəsinin tərkibində olan pektin maddələrinin təxminən 
40-50%-i  pektin  turşusundan,  elə  o  qədər  də  pektindən 
ibarətdir.  Xurma  şirəsində  protopektin  çox  az  miqdarda  olur. 
Şirədə pektin maddələrinin çox olması məqsədəuyğun deyildir. 
Belə  ki,  pektin  maddələri  şirənin  şəffaflaşmasını,  süzülməsini 
çətinləşdirir.  Ona  görə  də  şirə  istehsalı  zamanı  xurma 
meyvəsinin  yetişmə  dərəcəsinə  xüsusi  fikir  vermək  lazımdır. 
Xurma  meyvəsindən  müxtəlif  çeşiddə  hazırlanan  məhsulların 
keyfiyyəti xeyli dərəcədə karbohidratlardan asılıdır. Xurmanın 
şirin dada malik olmasının əsasını karbohidratlar və ya şəkərlər 
təşkil  edir.  Karbohidratlar  xurma  şirəsinin,  püresinin  və 
bəhməzinin  dadının  və  ətrinin  uzun  müddət  keyfiyyətli 
saxlanmasında mühüm rol oynayırlar. Xurma şirəsini müxtəlif 
texnoloji  üsullarla  işlədikdə  onun  tərkibindəki  karbohidratlar 
müxtəlif  fiziki-kimyəvi,  biokimyəvi  çevrilmələrə  məruz 
qalırlar. Nəticədə şirənin tərkibində  yeni maddələr əmələ gəlir 
ki,  bu  da  şirənin  keyfiyyətinin  daha  da  yaxşılaşmasına  səbəb 
olur.  Məsələn,  şirəni  isti  üsulla  emal  etdikdə  sadə  şəkərlərin 

 
 
19 
nümayəndəsi olan pentozalar – furfurola, heksozalar isə oksi və 
ya metilfurfurola çevrilirlər. Xurma meyvəsini, şirəni və püreni 
isti üsulla emal etdikdə, şəkərlərin çevrilmələrindən yeni kom-
ponentlər – qliserin, qliserin aldehidi, qlikozidlər, qlikozamin-
lər, melanoidlər və sairləri əmələ gəlir ki, bunlar da hazırlanan 
məhsulun  ekstraktiv  maddələrlə  zənginləşməsinə,  dadına,  ətri-
nə və keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərirlər.  
 
Karbohidratlardan  sonra  xurma  meyvəsinin  tərkibində 
ən çox fenol maddələri olur.  
 
Fenol  maddələri.  Hal-hazırda  bitki  mənşəli  məhsulla-
rın tərkibində 3 mindən artıq fenol maddələrinin varlığı müəy-
yən edilmişdir [63, 87, 114, 143, 149]. Fenol maddələri insan-
larda qan dövranı prosesinin tənzimlənməsində, yaddaşın daha 
da  möhkəmlənməsində,  yorğunluğun  aradan  götürülməsində 
mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər [96]. Fenol maddələri antioksi-
dant  və  antimikrob xassəyə  malikdirlər.  Xurma  meyvəsi  fenol 
maddələri ilə çox zəngindir [42, 104, 133]. Elə ona görə də bu 
meyvənin əmələ gəlməsindən tam yetişməsinə qədər olan dövr-
də heç bir mikrobioloji xəstəliyə rast gəlinmir. Son zamanların 
tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, tərkibində fenol maddələ-
ri ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsullar uzun müddət öz key-
fiyyətlərini saxlayırlar [6, 11, 13, 93]. Fenol maddələri bitkilər-
də, o cümlədən xurmada və ondan alınmış məhsullarda mono-
mer,  oliqomer  və  polimer  formalarında  olur.  Fenol  maddələri 
xurmanın  yetişmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq  müxtəlif 
biokimyəvi  çevrilmələrə  uğrayırlar  [17].  Xurmanın,  o 
cümlədən ondan istehsal olunan şirənin, pürenin, bəhməzin və 
qeyrilərinin  dadlı,  ətirli,  keyfiyyətli,  ekstraktiv  maddələrlə 
zəngin olması fenol maddələrindən çox asılıdır [60]. Bitkilərdə, 
o cümlədən xurma meyvəsində təsadüf olunan monomer fenol 
maddələri 7 yarımqrupa bölünürlər [164]: 
1.  C
6
-sıra sadə fenollar. 
2.  C
6
–C
1
-sıra fenol turşuları, spirtləri və aldehidləri. 
3.  C
6
–C
2
-sıra fenol spirtləri və fenol-sirkə turşusu.  

 
 
20 
4.  C
6
–C
3
-sıra oksidarçın turşuları, kumarinlər və s. 
5.  C
6
–C
3
–C
6
-sıra flavanoidlər. 
6.  C
6
–C
4
-sıra naftoxinonlar. 
7.  C
6
–C
3
–C
6
-sıra liqnanlar. 
Monomer fenol maddələri xurma meyvəsinin və ondan 
hazırlanmış  məhsulların  tərkibində  həm  sərbəst,  həm  də 
birləşmiş  şəkildə  olurlar.  Sadə  fenollardan  birləşmiş  şəkildə 
xurmanın  və  ondan  hazırlanmış  məhsulların  tərkibində 
pirokatexinə,  hidroxinona,  pirohallola,  florqlisinə  daha  çox 
təsadüf olunur. C
6
–C
1
-monomer fenol maddələrindən xurmanın 
tərkibində p-oksibenzoy turşusuna, hallol, pirokatexin, siren və 
heptizin  turşularına  və  onların  müvafiq  aldehidlərinə  və 
spirtlərinə də təsadüf olunur [192].  
 
 
C
6
–C
2
-sıra fenol maddələrindən xurma şirəsində α və β-
feniletil spirtləri və fenilsirkə turşusuna rast gəlinir.  
         
 

 
 
21 
 
C
6
–C
3
-sıra  fenol  maddələrindən  xurmada  və  ondan 
istehsal olunan məhsullarda p-kumar, ferul və sinap turşularına 
daha çox təsadüf olunur. 
 
     
Xurma  meyvəsində  və  ondan  hazırlanmış  məhsulların 
tərkibində  monomer  fenol  maddələrindən  flavanoidlərin  (C
6
–
C
3
–C
6
)  nümayəndələrindən  katexinlərə,  leykoantosianlara, 
flavonollara daha çox təsadüf olunur [165].  
Katexinlər həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə xurma 
meyvəsinin və ondan istehsal olunmuş şirələrin tərkibində daha 
çoxluq  təşkil  edirlər.  Katexinlər  birləşmiş  şəkildə  taninlərin 
tərkibində  olur  [73].  Katexinlərin  ümumi  quruluşu  aşağıdakı 
kimidir:                                                                                                  
 
1.  R=R
1
=H – katexin; 
2.  R=OH, R
1
=H – hallokatexin; 
3.  R=H, R
1
=OH – hallat-katexinhallat; 
4.  R=OH, R
1
=H – hallat-hallokatexinhallat. 
 

 
 
22 
Ədəbiyyat materiallarından məlum olmuşdur ki, xurma 
meyvəsindən  və  ondan  alınmış  qida  məhsullarında  katexinin 
bütün  aqlikonlarına  təsadüf  olunur.  Katexinlər  xurmadan 
hazırlanmış  məhsulların  formalaşmasında  və  yetişməsində 
iştirak edirlər.  
Xurma və xurma meyvəsindən alınmış məhsullar mono-
mer  fenol  maddələrinin  nümayəndəsi  olan  leykoantosianlarla 
da  zəngindir.  Leykoantosianlar  xurmanın  tərkibində  həm 
sərbəst,  həm  də  birləşmiş  şəkildə  dimerlərin,  polimerlərin 
tərkibində olur. Onun kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir: 
 
 
Xurma  meyvəsində  və  ondan  hazırlanmış  məhsullarda 
leykoantosianların da aqlikonlarına təsadüf olunur.  
Məsələn: leykopelarquanidin – R=R
1
=OH 
  
 
leykosianidin – R=OH; R
1
=H 
 
 
leykodelfinidin – R=H; R
1
=OH 
Leykoantosianların nümayəndəsi olan leykosianidinə və 
leykodelfinidinə  xurma  meyvəsində  və  onun  emalından 
hazırlanmış  şirələrdə,  püredə  daha  çox  təsadüf  olunur.  Onlar 
xurma  meyvəsinin  lətli  hissəsində  miqdarca  daha  çox  olurlar. 
Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə istehsal 
olunmuş  qida  məhsullarının  tərkibi  leykoantosianlarla  daha 
zəngin  olur.  Leykoantosianların  əsas  müalicəvi  xüsusiyyəti 
ondan  ibarətdir  ki,  o  bəzi  xəstəliktörədici  mikroorqanizmlərin 
fəaliyyətini dayandırır. Başqa ətirli və qidalılıq dəyərinə malik 
maddələrin sintezində və ya metabolizmində iştirak edir.  

 
 
23 
Xurma  meyvəsi  və  ondan  hazırlanmış  məhsullar 
flavonollarla da zəngindir. Flavonollar sarı rəngli maddələrdir. 
Onun kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir: 
 
 
Flavonollar  xurma  meyvəsinin  qabıq  hissəsində  az, 
lətində  və  şirəsində  çoxluq  təşkil  edir.  Xurma  meyvəsində  və 
ondan hazırlanmış məhsullar flavonollarla və onun aqlikonları 
ilə də zəngin olur [17].  
R=R
1
=H – kempferol  
R=OH, R
1
=H – kversetin  
R=R
1
=OH – mirisetin  
Xurma 
meyvəsinin 
tərkibində 
oliqomer 
fenol 
maddələrinə  (C
6
–C
1
)
2
  dihallol,  direzorsil,  disiren,  (C
6
–C
3
)
2
 
oliqomerlərdən  oksidarçın,  dikofein,  diferul  turşularına  və 
spirtlərinə,  (C
6
–C
3
–C
6
)
2
  flavonoidlərin  (katexinlərin  və 
leykoantosianların) dimerlərinə rast gəlinir. Xurmada və ondan 
hazırlanmış məhsullarda biflavonoidlər       (C
6
–C
3
–C
6
)
2
 daha 
çoxluq təşkil edir [39, 63].  
Xurma  meyvəsi  polimer  fenol  maddələri  ilə  də 
zəngindir.  Bu  meyvənin  özünə  xas  büzüşdürücülük 
xüsusiyyətinin olması polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi 
olan  aşı  maddələri  və  ya  taninlərlə  əlaqədardır.  Xurma 
meyvəsində  polimer  fenol  maddələrindən  taninlərə  (aşı 
maddələrinə),  melaninə  və  liqninə  də  təsadüf  olunur.  Bu 
maddələr xurma meyvəsinin formalaşmasına, yetişməsinə təsir 

 
 
24 
göstərirlər.  Xurma  meyvəsi  yetişdikcə  onun  tərkibində 
büzüşdürücülük xassəyə malik aşı maddələri get-gedə azalırlar. 
Xurma  meyvəsinin  yetişmə  müddəti  ötdükdə  isə,  onun 
tərkibindəki  taninlər  demək  olar  ki,  tamamilə  parçalanırlar, 
meyvədə  büzüşdürücülük  xassəsi  hiss  olunmur  [6,  19]. 
K.Freydenberqə  görə  aşı  maddələri  və  ya  taninlər  təsnifatına 
görə iki qrupa bölünürlər: 
1.  Hidroliz olunan aşı maddələri; 
2.  Hidroliz olunmayan aşı maddələri. 
Xurma  meyvəsi  yetişdikcə  hidroliz  olunan  aşı 
maddələri  (C
6
–C
1
)
n
  istinin  və  spesifik  fermentlərin  təsiri  ilə 
oliqomer,  monomer  və  sadə  fenol  birləşmələrinə  parçalanırlar 
[31,  95,  112,  127].  Xurma  meyvəsini  əvvəlcədən  isti  üsulla 
emal 
etməklə, 
hazırlanmış 
məhsulların 
tərkibində 
büzüşdürücülük xüsusiyyəti hidroliz olunan taninlərin hesabına 
xeyli 
azalır 
[63, 
164, 
171]. 
Hidroliz 
olunmayan 
(kondensləşmiş)  taninlər  isə  istinin  və  başqa  faktorların 
təsirindən  demək  olar  ki,  təbii  quruluşlarını  dəyişmirlər. 
Hidroliz olunmayan aşı maddələri tərkibində 3-dən 10-a qədər 
müxtəlif  cür  flavonoidlər  (C
6
–C
3
–C
6
)
n
  olan  biopolimerlərdir 
[39]. Polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan liqninə də 
(C
6
–C
3
)
n
  rast  gəlinir  [63].  Xurma  meyvəsini  isti  üsulla  emal 
etdikdə  liqninin  xeyli  hissəsi  hidrolizə  məruz  qalaraq,  şirənin 
tərkibini  ekstraktiv  maddələrlə  zənginləşməsinə  köməklik 
göstərir [3, 21, 36, 94]. Onun hidrolizi nəticəsində şirədə ətirli 
dada və tama malik maddələr (vanilin, siren, sinap və s.) miq-
darca çoxalırlar. Polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan 
melaninlərin  son  zamanlar  bioloji  və  texnoloji  xüsusiyyətləri 
meyvələrin, o cümlədən xurmanın emalında və saxlanmasında 
geniş öyrənilməyə başlanmışdır. Melaninlər xurma meyvəsinin 
qabığında  və  lətli  hissəsində  başqa  maddələrlə  lokalizə 
olunmuş  şəkildə  olur  [91,  109,  144].  Xurmanı  və  ya  xurma 
şirəsini,  püreni  və  bəhməzi  termiki  üsulla  emal  etdikdə  me-
laninlər monomer fenol birləşmələrinə (pirohallol, oksihidroxi-

 
 
25 
non,  florqlisin  və  s.)  çevrilirlər  [42,  78].  Xurma  meyvəsindən 
müxtəlif  çeşiddə  qida  məhsulları  istehsalında  fenol 
maddələrinin  bioloji  və  texnoloji  əhəmiyyəti  böyükdür.  Belə 
ki,  xurma  meyvəsinin  emalı  zamanı  onların  çevrilməsindən 
alınan  maddələr  istehsal  olunan  şirələrin  və  qeyri  məhsulların 
keyfiyyətinə, rənginə, dadına, ətrinə, şəffaflığına təsir göstərir. 
Xurma meyvəsi azotlu maddələrlə də zəngindir.  
Azotlu  maddələr.  Xurma  meyvəsində  və  ondan 
hazırlanmış  məhsullarda  azotlu  maddələrin  mineral  və  üzvi 
formalarına  təsadüf  olunur.  Xurmada  azotlu  maddələrin  miq-
darı  sortun  spesifik  xüsusiyyətindən,  torpaqda  olan  azotun 
miqdarından, istifadə olunan gübrədən, aqrotexnikadan, ağacın 
yaşından və digər faktorlardan asılıdır. Yaşlı xurma ağaclarına 
nisbətən  cavan  ağacların  orqanları  azotlu  maddələrlə  daha 
zəngin olur. Torpaqda azotlu maddələrin normadan çox olması 
xurma  ağacının  məhsuldarlığını  aşağı  salır.  Xurma 
meyvəsindən  istifadə  etməklə  hazırlanmış  məhsulların  dadı, 
ətri,  keyfiyyəti  xeyli  dərəcədə  azotlu  maddələrdən  də  asılıdır. 
Xurma meyvəsində mineral azot formasından ammonium duz-
larına  və  az  miqdarda  torpaq-iqlim  şəraitindən  asılı  olaraq 
nitratlara da rast gəlinir [28, 33, 38]. Xurma şirəsində sortdan, 
emal  texnologiyasından  asılı  olaraq  20-100  mq/dm
3
  arasında 
ammonium duzlarına təsadüf olunur. Xurma meyvəsinin yetiş-
məsinin  ilkin  mərhələsində  ammonium  duzları  ümumi  azotun 
50%-ni  təşkil  edir.  Xurma  yetişdikcə  onun  tərkibindəki 
ammonium duzlarının və nitratların xeyli hissəsi aminturşuların 
sintezində  istifadə  olunur  [120].  Xurma  meyvəsinin  tam 
fizioloji  yetişgənliyi  dövründə  ammonium  duzları  azalaraq 
ümumi azotun 10-15%-ni, yetişmə müddəti ötdükdə isə 2-3%-
ni  təşkil  edir.  Xurmada  və  onun  şirəsində  demək  olar  ki, 
nitratlar  olmur.  Nitratların  miqdarı  azot  anhidratına  (N
2
O
5
) 
görə müəyyən edilir [104, 137, 142]. 
Xurma meyvəsi və onun şirəsi mineral azot forması ilə 
müqayisədə üzvi azot forması ilə daha zəngindir. Xurmanın və 

 
 
26 
onun şirəsinin tərkibində üzvi azot formasından aminturşulara, 
amidlərə,  aminlərə,  peptidlərə,  zülallara  və  başqa  azotlu 
maddələrə  (nukleozidlər,  nukleotidlər,  RNT,  DNT  və  s.) 
təsadüf  olunur  [17].  Bu  göstəricilər  xurmanın  sortundan, 
ekoloji  vəziyyətindən,  yetişmə  dərəcəsindən,  istehsal 
texnologiyasından və başqa faktorlardan asılıdır.  
Xurmada  və  onun  şirəsində  ümumi  azotun  50-60%-i 
aminturşusundan  ibarətdir.  Tərkibində  amin  (–NH
2
)  və 
karboksil  (–COOH)  qrupları  olan  üzvi  birləşmələrə  amin-
turşular 
deyilir. 
Hal-hazırda 
təbiətdə 
300-ə 
yaxın 
aminturşusunun  olmasına  baxmayaraq,  onlardan  yalnız  20-i 
zülalların tərkibində olur.  
Zülalların  tərkibində  olan  aminturşular  bioloji  və 
fizioloji  xüsusiyyətinə  görə  üç  qrupa  bölünürlər:  1. 
əvəzolunmayan;  2.  yarıməvəzolunan;  3.  əvəzolunan.  Adından 
məlum  olur  ki,  əvəzolunmayan  aminturşular  insan  orqanizmi 
tərəfindən  sintez  olunmur.  Onlara  olan  ehtiyac  yalnız  qida 
məhsulları  hesabına  ödənilir.  Zülalların  tərkibində  8 
əvəzolunmayan  aminturşusu  vardır:  valin,  leysin,  izoleysin, 
treonin,  lizin,  metionin,  fenilalanin  və  triptofan.  Đnsan 
orqanizmində  bu  və  ya  digər  əvəzolunmayan  aminturşu 
çatışmadıqda  orqanizmdə  maddələr  mübadiləsi,  o  cümlədən 
zülalların sintezi pozulur. Yarıməvəzolunan aminturşular insan 
orqanizmində  kifayət  qədər  sintez  olunmur.  Onlara  olan 
ehtiyacın  müəyyən  hissəsi  qida  məhsulları  hesabına  ödənilir. 
Yarıməvəzolunan  aminturşulara  arginin,  tirozin  və  histidin 
aiddir.  
Əvəzolunan  aminturşuları  isə  insan  orqanizmi 
tərəfindən 
sintez 
olunurlar. 
Apardığımız 
tədqiqatın 
nəticəsindən məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsinin və ondan 
istehsal  olunmuş  şirənin  və  pürenin  tərkibində  bütün 
əvəzolunmayan  və  yarıməvəzolunan  aminturşular  vardır  [9, 
132]. 
Ədəbiyyat  materiallarının  araşdırmasından  məlum  ol-

 
 
27 
muşdur  ki,  respublikamızın  regionlarında  yetişən  xurma  mey-
vəsi  mikroelementlərlə,  o  cümlədən  yodla  daha  zəngindir. 
Xurma  meyvəsi  yetişdikcə  onun  tərkibində  sintez  olunan 
tirozin  adlanan  aminturşusu  yodla  reaksiyaya  girərək,  insan 
orqanizminin  normal  inkişafı  üçün  lazım  olan  üçyodtirozin 
(T3) və tetrayodtirozin (T4) əmələ gəlir.  
 
 
 
 
Sintez  zamanı  alınmış  bu  maddələr  zob  xəstəliyinin 
müalicəsində  dərman  preparatı  kimi  geniş  istifadə  olunur  [20, 
32].  Xurma  meyvəsində  üzvi  azot  formasının  nümayəndəsi 
olan  amidlərə  də  təsadüf  olunur.  Amidlər  aminturşuların 
tərkibində olan karboksil qruplarının OH-nın aminqrupu ilə (–
NH
2
)  əvəz  olunması  hesabına  əmələ  gəlirlər  (R–CONH
2
). 
Xurma  meyvəsində  və  ondan  hazırlanmış  şirələrin  tərkibində 
asparaginamidinə  və  qlütaminamidinə  daha  çox  rast  gəlinir. 
Onlar  müvafiq  aminturşulardan  sintez  olunurlar.  Xurma 
meyvəsində  aminlərə  də  təsadüf  olunur.  Bu  birləşmələr 
xurmada  və  ya  digər  meyvələrdə  əsasən  alifatik  və  aromatik 
aminturşuların  karboksilsizləşməsi  hesabına  əmələ  gəlirlər. 
Məsələn,  tirozin  aminturşusunun  karboksilsizləşməsi  hesabına 
xurma meyvəsində tiramin sintez olunur.  
 

 
 
28 
 
 
Meyvələrdə,  o  cümlədən  xurmada  aminlərin  əmələ 
gəlməsi əsasən fizioloji yetişgənlik dövründə baş verir. Alifatik 
və  aromatik  aminlər  xurma  meyvəsinin  özünəməxsus  ətrinin 
yaranmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Xurma meyvəsi 
peptidlərlə də zəngindir [55, 117].  
 
Aminturşuların bir biri ilə peptid tipli rabitə formasında 
birləşməsindən  müxtəlif  peptid  molekulları  sintez  olunur. 
Peptid  molekulun  əmələ  gəlməsi  üçün  bir  aminturşusunun 
karboksil  qrupu  digər  aminturşusunun  amin  qrupu  ilə 
birləşməsi hesabına baş verir. Bu prosesdə iki aminturşusundan 
dipeptidlər,  üçü  iştirak  etdikdə  tripeptidlər  və  ən  nəhayət, 
polipeptidlər  əmələ  gəlir.  Peptidlərin  sintezini  iki  aminturşu 
timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar. 
   
 
 
 
Peptidləri  adlandırmaq  üçün  əvvəlki  aminturşuların 
axırına  “il”  şəkilçisi  əlavə  edilir.  Müəyyən  olunmuşdur  ki,  iki 
aminturşusunun bir biri ilə birləşməsindən iki müxtəlif peptid, 
üç  aminturşusunun  bir-biri  ilə  birləşməsindən  6  müxtəlif 
tripeptid,  4  aminturşusundan  24,  beş  aminturşusundan  120 
peptid  alınır  [145].  Beləliklə, bitkilərin,  o  cümlədən  xurmanın 
tərkibində fotosintez prosesi zamanı başqa üzvi maddələrlə ya-
naşı  çoxlu  sayda peptidlər  də  sintez  olunur  [30,  32,  113,  114, 

 
 
29 
130].  Xurmada  və  ondan  istehsal  olunmuş  məhsullarda  40-a 
yaxın  peptidlərin  varlığı  müəyyən  edilmişdir  [125,  131]. 
Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış şirələrin tərkibindəki 
peptidlərin  əsas  aminturşu  tərkibi  lizindən,  asparagin  və 
qlütamin  turşularından,  treonindən,  tirozindən,  valindən  və 
qlisindən  təşkil  olunmuşdur.  Xurma  meyvəsinin  peptidlərlə 
zəngin  olması  ondan  istehsal  olunan  məhsulların  keyfiyyətinə 
yaxşı  təsir  göstərir.  Belə  ki,  xurma  meyvəsindən  müxtəlif 
texnoloji  üsulların  köməyi  ilə  (isti  üsulla  emal  etdikdə  və  s.) 
qida  məhsulları  hazırladıqda  onun  hidrolizindən  çoxlu  sayda 
sərbəst  aminturşular  əmələ  gəlir.  Əmələ  gəlmiş  aminturşular 
başqa  üzvi  turşuların,  aminlərin,  amidlərin  və  qeyrilərinin 
sintezində iştirak edərək hazır məhsulun ekstraktiv maddələrlə 
zənginləşməsinə  köməklik  göstərir  [161].  Bu  da  hazırlanmış 
məhsulun keyfiyyətinə  yaxşı təsir göstərir. Xurma meyvəsi və 
ondan istehsal olunmuş müxtəlif çeşidli məhsullar zülallarla da 
zəngindir.  
 
Bütün canlı orqanizmin əsasını təşkil edən zülallar çox 
vacib  biopolimer  üzvi  maddələrdir.  Onlar  çoxlu  sayda 
aminturşuların  bir-biri  ilə  birləşməsindən  əmələ  gəlmişlər 
[126].  Ədəbiyyat  materiallarından  və  apardığımız  tədqiqat 
işindən məlum olmuşdur ki, bitki mənşəli qida məhsullarında, 
o  cümlədən  xurmada  və  ondan  hazırlanmış  məhsullarda 
karbohidratlara  nisbətən  zülallar  azlıq  təşkil  edir  [56,  81,  83, 
110,  128].  Buna  baxmayaraq,  bitki  mənşəli  məhsulların,  o 
cümlədən 
xurmanın 
keyfiyyəti 
onun 
tərkibindəki 
aminturşularının sayından və miqdarından asılıdır. Əgər zülal-
ların  tərkibində  bütün  əvəzolunmayan  və  yarıməvəzolunan 
aminturşular  istənilən  miqdarda  olarsa,  onda  belə  zülal 
keyfiyyətli  hesab  olunur  [64,  119,  129].  Qeyd  etmək  lazımdır 
ki, hər hansı bir qidanın (bitki və heyvan mənşəli) tərkibindəki 
zülallarda  əvəzolunmayan  və  yarıməvəzolunan  aminturşusu 
çatışmadıqda  belə  qida  məhsulları  dəyərli  hesab  olunmur  [20, 
32,  97].  Đnsan  orqanizminin  gündəlik  qidasının  tərkibində  bü-

 
 
30 
tün əvəzolunmayan və yarıməvəzolunan aminturşuları istənilən 
nisbətdə  olmalıdır.  Bütün  canlıların  tərkibini  təşkil  edən 
hüceyrələrin əsasını da zülallar təşkil edir. Đnsan orqanizmində 
baş  verən  bütün  fizioloji  proseslər  zülallarla  sıx  əlaqədardır. 
Đnsan  orqanizmində  zülalların  çatışmaması  onlarda  müxtəlif 
formalı  xoşagəlməyən  xəstəliklərin  əmələ  gəlməsinə  şərait 
yaradır.  Ona  görə  də  insanların  gündəlik  qida  rasionlarında 
istənilən qədər ekoloji cəhətdən təmiz olan zülalların tərkibində 
bütün  aminturşuların  olması  olduqca  vacibdir  [14].  Đnsanların 
aminturşularına  olan  gündəlik  tələbatı  cədvəl  1.2-də 
göstərilmişdir.  
 
 
Müəyyən olunmuşdur ki, çəkisi 70 kq olan hər bir insan 
gün  ərzində  80-100  qram  zülal  qəbul  etməlidir  [171]. 
Apardığımız  tədqiqat  zamanı  məlum  olmuşdur  ki,  xurma 
meyvəsinin  tərkibində  olan  zülallar  bütün  aminturşularla 
zəngindir.  Ədəbiyyat  xülasəsinin  araşdırılmasından  aydın 
olmuşdur ki, xurmanın tərkibindəki zülalların molekul çəkisi o 
qədər  də  böyük  olmur.  Elektroforez  üsulunun  köməyi  ilə  ay-
dınlaşdırılmışdır  ki,  xurmadakı  zülal  molekullarının  60-90%-
nin  kütləsi  10.000-ə  yaxındır  [125,  133].  Xurma  meyvəsi  tam 
yetişmiş vəziyyətdə olduqda onun tərkibində zülallar daha çox 
olurlar.  Xurma  meyvəsinin  yetişmə  müddəti  ötdükdə,  onun 
tərkibindəki 
zülallar 
miqdarca 
azalmağa 
başlayırlar. 
Yetişməmiş  xurma  meyvəsində  də  zülallar  az  miqdarda  olur. 

 
 
31 
Zülallar  xurma  meyvəsinin  şirəsinə  nisbətən  qabığında  və 
lətində  çoxluq  təşkil  edirlər.  Ona  görə  də  xurma  meyvəsini 
əvvəlcədən  isti  üsulla  yaxşı  ekstraksiya  etməklə  hazırlanmış 
şirələr  daha  dolğun,  daha  içməli  olurlar.  Bu  zaman  istinin 
təsirindən  zülallar  hidroliz  olunaraq,  şirənin  sərbəst 
aminturşularla zənginləşməsinə şərait yaradır [9].  
 
Xurma  meyvəsi  digər  azotlu  maddələrlə  də  zəngindir. 
Xurmada  və  ondan  hazırlanmış  məhsullarda  digər  azotlu 
maddələrdən  aminoşəkərlərə  (qlükozamin  və  qalaktozamin), 
melanoidlərə,  nuklein  turşularına  və  başqalarına  rast  gəlinir 
[133].  Əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  olunmuş  xurma 
meyvəsindən  hazırlanmış  şirələr  melanoidlərlə  daha  zəngin 
olur  [9].  Şirənin  hazırlanma  texnologiyasından  asılı  olaraq 
melanoidlər  15÷95  mq/dm
3
  arasında  olurlar.  Nuklein  turşuları 
(RNT  və  DNT)  ən  çox  xurma  meyvəsinin  toxumunda  olur. 
Xurmanın toxumunda RNT 450÷2090 mq/kq, DNT isə 90÷210 
mq/dm
3
  arasında  olur  [42,  124,  131].  Bundan  başqa  xurmada 
və  ondan  hazırlanmış  şirələrdə  azotlu  əsaslara  (purin  və 
pirimidin),  nukleozidlərə,  nukleotidlərə,  polinukleotidlərə  və 
başqalarına  da  təsadüf  olunur.  Bu  göstəricilərin  xurma 
şirəsində miqdarı cədvəl 1.3-də qeyd edilmişdir. 
 
 
 

 
 
32 
 
Nukleozidlərə və nukleotidlərə nisbətən isti üsulla emal 
olunmuş xurma meyvəsindən hazırlanmış şirələr azotlu əsaslar-
la daha zəngin olurlar. Bu əsas onunla izah olunur ki, nukleo-
zidlər  azotlu  əsaslarla  müvafiq  pentozalardan,  nukleotidlər  isə 
azotlu  əsaslardan,  pentozalardan  və  fosfat  turşusundan  ibarət-
dir. Onların əmələ gəlməsi aşağıdakı kimi olur.  
 
                                         
 
 
Xurma  meyvəsində  və  onun  şirəsində  nukleozidlərə 
(adenozin, quanozin və s.) sərbəst halda çox az, əsasən birləş-
miş şəkildə mono, di, polinukleotidlərin və nuklein turşularının 
tərkibində  rast  gəlinir.  Nukleozidlər  xurma  şirəsinə  nisbətən 
onun meyvəsinin toxumunda daha çox olurlar.  Xurma meyvə-
sində  və  ondan  alınmış  məhsullarda  nukleotidlərdən  ən  çox 
adenozinmonofosfata təsadüf olunur. 
               
 
 
Xurma  meyvəsini  isti  üsulla  emal  etdikdə  nukleozidlə-
rin və nukleotidlərin xeyli hissəsi hidroliz olunaraq şirənin da-
ha da qida maddələri ilə zənginləşməsinə köməklik göstərirlər. 

 
 
33 
Beləliklə,  xurma  meyvəsindən  hazırlanmış  qida  məhsullarının 
(şirə,  püre,  bəhməz  və  s.)  keyfiyyəti  xeyli  dərəcədə  azotlu 
maddələrdən  və  onların  çevrilmələrindən,  hidrolizindən  əmələ 
gəlmiş komponentlərdən çox asılıdır. Şirənin və başqa məhsul-
ların  uzun  müddət  keyfiyyətli,  stabil  qalmasında  azotlu 
maddələrin  rolu  böyükdür.  Xurma  meyvəsini  isti  üsulla  emal 
etdikdə  şəkəramin  (karbonilamin)  reaksiyası  da  baş  verir.  Bu 
zaman  istinin  təsirindən  hidroliz  olunmuş  zülallardan  ayrılmış 
aminturşularla  sadə  şəkərlərin  reaksiyasından  çoxlu  sayda 
melanoidlər  əmələ  gəlir.  Əmələ  gəlmiş  melanoidlər  şirənin  və 
digər  xurma  meyvəsindən  hazırlanmış  məhsulların  dadına, 
ətrinə,  rənginə  və  onların  formalaşmasına  yaxşı  təsir  göstərir. 
Ədəbiyyat  xülasəsinin  araşdırmasından  məlum  olur  ki,  xurma 
meyvəsindən  istifadə  etməklə  müxtəlif  çeşiddə  hazırlanmış 
məhsulların  keyfiyyətli  olmasında  azotlu  maddələrin  (mineral 
və üzvi azot forması) böyük əhəmiyyəti vardır.