Ə.Ə. NƏBĐyev, E. N. Dostđyarđ

Vitaminlər. Xurma meyvəsi vitaminlərlə də zəngin bit-
ki mənşəli qida məhsuludur. Vitaminlər bioloji aktiv maddələr 
olub,  xurma  meyvəsinin  bütün  orqanoidlərində  (lətində,  qabı-
ğında və şirəsində) geniş yayılmışdır. Məlumdur ki, insan orqa-
nizmində bu və ya digər vitamin çatışmamazlığı olduqda müx-
təlif  xəstəliklərin  əmələ  gəlməsinə  şərait  yaranır.  Ona  görə  də 
insanların  gündəlik  qida  rasionlarında  vitaminlərin  olması  çox 
vacib komponentdir.  
Onu  da  qeyd  etmək  lazımdır  ki,  heyvan  mənşəli  qida 
məhsullarına  nisbətən  bitki  mənşəli  məhsullar  vitaminlərlə 
daha zəngindir.  
Vitaminlərin əksəriyyəti fermentlərin biosintezində işti-
rak edir və onların tərkib hissəsinə daxil olurlar, daha doğrusu 
vitaminlərin  əksəriyyəti  bəzi  fermentlərlə  canlı  orqanizmlərdə 
birləşmiş  şəkildə  olur.  Orqanizmdə  vitamin  çatışmadıqda 
fermentlərin sintezi də pozulur.  
Fermentlərin  sintezinin  pozulması  isə  bütün  canlılarda 
mübadilə  prosesinin  pozulmasına  gətirib  çıxarır.  Bu  da  bütün 

 
 
34 
canlılarda,  o  cümlədən  insanlarda  müxtəlif  fəsadların  əmələ 
gəlməsinə şərait yaradır. Vitaminlərin çatışmaması nəticəsində 
əmələ  gələn  xəstəliklərə  avitaminozlar  deyilir.  Đnsanlarda  bir 
neçə vitaminin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəstəliklə-
rə  polivitaminozlar  deyilir.  Vitaminlərin  qismən  çatışmaması 
nəticəsində  yaranan  xəstəliklər  insanlar  arasında  daha  geniş 
yayılmışdır.  Bu  cür  xəstəliklərə  hipovitaminozlar  deyilir  [20, 
29,  98].  Đnsanlar  gün  ərzində  normadan  artıq  qida  qəbul 
etmələri də düzgün hal deyildir. Belə ki, bu zaman orqanizmdə 
vitamin bolluğu əmələ gəlir. Bu da orqanizmdə həzm prosesini 
və maddələr mübadiləsini pozur. Nəticədə əmələ gələn xəstəli-
yə hiperovitaminozlar deyilir.  
Ədəbiyyat  materiallarının  araşdırılmasından  məlum 
olmuşdur  ki,  həll  olma  qabiliyyətinə  iki  qrupa  bölünürlər:  1. 
yağda həll olan vitaminlər, 2. suda həll olan vitaminlər. Xurma 
meyvəsində  yağda  həll  olan  vitaminlərdən  A  vitamininin 
provitamini (əvəzedicisi) karotinoidlər olur.  
Xurma meyvəsi başqa meyvələrlə müqayisədə karotino-
idlərlə  daha  zəngindir.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  A  vitamini 
ümumiyyətcə  bitki  mənşəli  qida  məhsullarında  olmur.  O  ən 
çox  heyvan  mənşəli  qida  məhsullarının  (balıq  yağı, kərə  yağı, 
qara ciyər, balıq kürüsü, böyrək və s.) tərkibində olur. Đnsan or-
qanizminə  bitki  mənşəli  qida  məhsullarının  tərkibində  olan 
karotinoidlər  karotinaza  fermentinin  təsiri  ilə  A  vitamininə 
çevrilirlər.  Karotinoidlər ən çox  yerkökündə, qabaqda, xurma-
da, qırmızı bibərdə və s.-də çoxluq təşkil edir.   
Xurma  meyvəsində  10  karotinoidin  varlığı  müəyyən 
edilmişdir:  ksantofil,  kriptoksantin,  zeaksantin,  ontepaksantin, 
likopin,  α  və  β-karotin  və  s.  Xurma  meyvəsindəki 
karotinoidlərin təxminən 85% β-karotindən təşkil olunmuşdur. 
Bioloji  aktivliyə  malik  olan  bir  molekul  β-karotindən 
orqanizmdə  iki  molekul  A  vitamini  sintez  olunur.  O  da 
məlumdur ki, insanlarda A vitamini çatışmadıqda gözün görmə 
qabiliyyəti pozulur.  

 
 
35 
Deməli, xurma meyvəsi və ondan hazırlanan məhsullar 
gözün  görməsinə  də  müsbət  təsir  göstərir.  A  vitamininə  olan 
gündəlik tələbat 2-3 mq-dır [147, 152] . Xurma meyvəsi ən çox 
suda  həll  olan  vitaminlərlə  zəngindir.  Vitaminlərin  miqdarı 
cədvəl 1.4-də göstərilmişdir.  
 
 
 
Cədvəlin  rəqəmlərindən  məlum  olur  ki,  xurma  meyvəsi 
vitaminlərlə zəngin olan qida məhsuludur.  Đnsanların vitaminə 
olan  gündəlik  tələbatının  ödənilməsində xurma  meyvəsinin  və 
ondan istehsal olunmuş məhsulların da böyük əhəmiyyəti var-
dır.  
Xurma  meyvəsinin  B  qrup  vitaminləri  ilə  zəngin  olması 
onun  dəyərli  qida  olduğunu  bir  daha  göstərir.  B
1
  vitamini 
kokarboksilaza, B
2
 flavin, B
6
 piridoksal, PP vitamini aerob və 
anaerob  dehidrogenaza  fermentlərinin  tərkibində  aktiv  qrup 
kimi fəaliyyət göstərir.  
Xurma  meyvəsi  C  vitamini  ilə  daha  zəngindir.  C 
vitamininə başqa sözlə askorbin turşusu da deyilir.  
C  vitamini  bitkilərin  tərkibində  daha  geniş  yayılmışdır 
[54,  159].  Bu  vitaminin  oksidləşmiş  forması  dehidroaskorbin 
turşusu adlanır.  
C  vitamini  kimi  dehidroaskorbin  turşusu  da  eyni 
dərəcədə bioloji aktivliyə malikdir [20].  
 

 
 
36 
 
 
 
Vitaminlər  həyatın  varlıq  formasıdır.  Vitaminsiz  canlı 
aləmi  təsəvvür  etmək  mümkün  deyildir.  Đnsanların  gündəlik 
qida  rasionlarında  bütün  vitaminlərin  və  ya  onların 
provitaminləri  olmalıdır.  Əks  halda,  insanlarda  maddələr 
mübadiləsinin  pozulması  nəticəsində  müxtəlif  xəstəliklərin 
meydana  çıxmasına  şərait  yaranır.  Vitaminlər  xurma 
meyvəsinin şirəsinə nisbətən onun qabığında və lətli hissəsində 
daha  çox  olurlar.  Məhsulun  tərkibində  vitaminlərin  az  və  ya 
çox  olması  onların  yetişmə  dərəcəsindən  də  asılıdır. 
Apardığımız  tədqiqat  işindən  məlum  olmuşdur  ki,  yetişməmiş 
və  yetişmə  müddəti  ötmüş  xurma  meyvəsinin  tərkibində  C 
vitamini az, tam yetişmiş meyvələrində isə çox olur. Ona görə 
də  xurma  meyvəsindən  müxtəlif  çeşiddə  qida  məhsulları 
istehsalı  zamanı  onun  yetişmə  dərəcəsinə  fikir  vermək 
lazımdır. Xurma meyvəsinin və ondan hazırlanmış məhsulların 
keyfiyyəti ferment sistemindən də çox asılıdır.  
 
 
Fermentlər. 
Bütün  canlı  orqanizmlərdə  gedən 
maddələr  mübadiləsi  prosesi  fermentlərin  iştirakı  ilə 
tənzimlənir [121]. Fotosintez, tənəffüs, qıcqırma, qida məhsul-
larının 
mənimsənilməsi, 
habelə 
zülalların, 
yağların, 
karbohidratların  və  başqalarının  biosintezi  canlı  hüceyrələrdə 
fermentlərin iştirakı ilə gedir [32, 112, 135, 136].  

 
 
37 
Ədəbiyyat  materiallarının  araşdırılmasından  məlum  ol-
muşdur ki, xurma meyvəsində və ondan istehsal olunmuş qida 
məhsullarında  fermentlərin  bioloji  və  texnoloji  xüsusiyyətləri 
zəif öyrənilmişdir [61]. Elə ona görə də xurma meyvəsinin ye-
tişmə dərəcəsindən asılı olaraq bəzi oksidoreduktaz fermentlə-
rin  (o-difenoloksidaza,  askorbatoksidaza, peroksidaza  və  kata-
laza)  aktivliyinin  dəyişmə  dinamikasının  öyrənilməsini  qarşı-
mıza  məqsəd  qoymuşuq.  Xurmanın  və  ondan  istehsal  olunan 
məhsulların keyfiyyəti xeyli dərəcədə ferment sistemindən ası-
lıdır. Bitki mənşəli məhsulların, o cümlədən xurmanın emalı və 
saxlanmasında  daim  fermentativ  proseslər  baş  verir.  Fermen-
tativ  proseslər  məhsulun  keyfiyyətinə,  onun  qidalılıq  dəyərinə 
təsir  göstərirlər.  Ona  görə  də  xurma  meyvəsinin  yetişməsi  və 
emalı  zamanı  fermentlərin  fəaliyyəti  tənzimlənməlidir.  Xurma 
meyvəsi tam yetişdikdə fermentlərin aktivliyi zəifləyir. Xurma-
nın  yetişmə  müddəti  ötdükdə  isə  bütün  fermentlərin  aktivliyi 
artır. Fermentin aktivliyinin artması xurmanın tərkibindəki qida 
maddələrinin  parçalanmasına  səbəb  olur.  Ona  görə  də  xurma 
meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsalı zamanı 
onun yetişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır [61]. Fermentlə-
rin aktivliyinə bir sıra amillər də təsir göstərir [31, 51, 88]. Fer-
mentlərin aktivliyi mühitin temperaturundan, hidrogen ionları-
nın  qatılığından  və başqa  faktorlardan  çox  asılıdır.  Fermentlə-
rin fəaliyyəti 30-40
0
C temperaturda daha aktiv olur. Tempera-
tur 50-60
0
C olduqda bəzi fermentlərin aktivliyi və təsir mexa-
nizmi  zəifləyir.  Mühitin  temperaturu  70-80
0
C-də  və  daha  çox 
yüksək  temperaturda  isə  fermentlərin  fəaliyyəti  pozulur.  Ona 
görə  də  xurma  meyvəsini  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  etdikdə 
qida maddələrinin parçalanmasını kataliz edən fermentlər inak-
tivləşirlər. Nəticədə xurma meyvəsindən hazırlanmış məhsullar 
(şirə və s.) qida maddələri ilə daha zəngin olurlar. Qida sənaye-
sində, o cümlədən bitki mənşəli məhsulların saxlanmasında və 
emal proseslərində  oksidoreduktaz  və  hidrolaz  sinfinə  aid  fer-
mentlərin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri daha yaxşı öyrənil-

 
 
38 
mişdir [51, 67, 88, 112, 114, 136, 141]. Bitki mənşəli məhsul-
larda,  o  cümlədən  üzümdə,  almada,  xurmada  və  digərlərində 
oksidoreduktazaların  nümayəndəsi  olan  o-difenoloksidaza 
fermentinin aktivliyi, izoformaları, təsir mexanizmi xeyli geniş 
tədqiq  edilmişdir.  Bu  ferment  aerob  dehidrogenazaların  nü-
mayəndəsidir. Aerob dehidrogenazalar oksidləşən maddələrdən 
(karbohidratlar,  zülallar,  fenol  maddələri,  yağlar  və  s.)  hidro-
geni alıb oksigenə verirlər. Bu reaksiyanın sonu suyun ayrılma-
sı  ilə  gedir.  Aerob  dehidrogenazalara  oksidazalar  da  deyilir 
[121].  Aerob  dehidrogenazaların  nümayəndəsi  olan  ortodife-
noloksidaza  fermenti  (FT  1.14.18.2)  orto  və  para  difenolların 
orto-xinona çevrilməsini kataliz edir.  
 
 
Xurmanın,  almanın,  üzümün  və  digər  meyvələrin  sax-
lanması  və  emalı  zamanı  rəngin  dəyişməsi  və  ya  tündləşməsi 
bu  fermentin  aktivliyinin  artması  ilə  əlaqədardır. Xurma  mey-
vəsinin  yetişmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq  (yetişmiş,  tam  yetiş-
məmiş və  yetişmə müddəti ötmüş) və emala qədər saxlanması 
müddətində elə rejim seçilməlidir ki, bu ferment aktivləşməsin, 
əks  halda  xammalın  və  hazır  məhsulun  rənginin  dəyişməsinə, 
tündləşməsinə, keyfiyyətin aşağı düşməsinə və başqa xoşagəl-
məyən faktorlara şərait yaranmış olur. Bu ferment kimyəvi tə-
biətinə  görə  metaloproteidlərə  aiddir.  Onun  tərkibində  aktiv 
qrup kimi 0,2÷0,3% mis vardır [121]. Xurmada və başqa mey-
vələrdə  nisbətən  geniş  öyrənilmiş  fermentlərdən  biri  də  aerob 
dehidrogenazaların  nümayəndəsi  olan  askorbatoksidazadır.  Bu 
fermentin  (FT  1.10.3.3)  təsiri  ilə  bitkilərdə  geniş  yayılmış 
askorbin  turşusu  (C  vitamini)  d-L-askorbin  turşusuna  çevrilir. 
Meyvə-tərəvəzlərin,  o  cümlədən  xurmanın  saxlanmasında  və 

 
 
39 
emalında  C  vitamininin  miqdarca  azalması  bu  fermentin 
aktivliyinin  artması  ilə  əlaqədardır  [54].  Xurma  meyvəsinin 
emalı  zamanı  elə  texnoloji  rejim  seçilməlidir  ki, 
askorbatoksidaza  fermenti  aktivləşməsin.  Əks  halda  hazır 
məhsulun tərkibindəki C vitamininin parçalanması prosesi baş 
verə  bilər.  Bu  da  məhsulun  keyfiyyətinin  aşağı  düşməsinə 
şərait yaratmış olar.  
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən və onun emal 
prosesindən  asılı  olaraq,  peroksidaza  fermentinin  də  hazır 
məhsulun  keyfiyyətinə  təsiri  çox  böyükdür.  Peroksidaza 
fermenti  (FT  1.11.1.7)  anaerob  dehidrogenazalara  aid  olub, 
hidrogen  peroksidin  (H
2
O
2
)  təsiri  ilə  bioloji  oksidləşməni 
kataliz  edir.  Anaerob  dehidrogenaza  fermentlərinin  kataliz 
etdikləri  reaksiyalarda  oksigen  iştirak  etmir.  Peroksidaza  fer-
menti  xurma  meyvəsinin  yetişməsi  dövründə,  emala  qədər 
saxlanmasında və şirə istehsalı zamanı polifenolların və bir sıra 
aromatik  aminlərin  hidrogen  peroksidin  iştirakı  ilə 
oksidləşməsini kataliz edir [21, 88].  
 
Xurma  meyvəsində  və  onun  şirəsində  peroksidaza  fer-
mentinin  aktivliyinin  artması,  onun  tərkibindəki polimer  fenol 
maddələrinin  və  aromatik  aminlərin  (tiramin  və  s.)  normadan 
çox azalmasına səbəb olacaqdır. Bu da məhsulun keyfiyyətinə 
pis  təsir  göstərir.  Peroksidaza  fermentinin  tərkibində  sadə  zü-
lalla yanaşı 20%-ə qədər karbohidratlar da olur. Ona görə də bu 
ferment mürəkkəb zülalların nümayəndəsi olan qlikoproteidlə-
rə  aid  edilir  [126].  Fotosintez prosesi  zamanı  xurma  meyvəsi-
nin  formalaşmasında  və  yetişməsində  əmələ  gəlmiş  hidrogen-
peroksid katalaza fermentinin təsiri ilə zərərsizləşdirilir. 
Meyvə
-
tərəvəzlərdə, o cümlədən xurmada geniş yayılmış katalaza fer-
menti  toxumaların  tənəffüsü  prosesində  əmələ  gələn  hidrogen 
peroksidi suya və molekulyar oksigenə parçalayır.  
                                     
katalaza 
2H
2
O
2
 –––––→ 2H
2
O + O
2
 

 
 
40 
Katalaza fermentinin katalizi nəticəsində canlı hüceyrə-
ləri, o cümlədən insanları hidrogen-peroksidin zərərli (toksiki) 
təsirindən  qoruyur.  Ona  görə  də  xurma  meyvəsində  katalaza 
fermentinin  aktivliyinin  dəyişməsini  tədqiq  etməyi  qarşımıza 
məqsəd qoymuşuq.  
Qida  sənayesində,  o  cümlədən  meyvə-tərəvəzlərdə 
(üzüm,  alma,  xurma  və  s.)  karbohidrolazalar  yarımsinfinə  aid 
fermentlər  nisbətən  geniş  öyrənilmişdir  [51,  62,  114,  136]. 
Karbohidrolazalar,  hidrolazalar  sinfinə  aid  fermentlərdir.  Bu 
yarımsinfə  aid  fermentlər  mono,  di  və  polisaxaridlərin 
parçalanmasını kataliz edirlər. Qida məhsullarında, o cümlədən 
xurmada və digər meyvələrdə karbohidrolazaların mühüm bio-
loji  əhəmiyyəti  vardır.  Xurmada  və  başqa  bitki  mənşəli 
məhsullarda  bu  yarımsinfə  aid  fermentlərdən  α  və  β-amilaza 
(FT  3.2.1.1  və  FT  3.2.1.2),  α-qlükozidaza  (FT  3.2.1.20),  β-
qalaktozidaza  (FT  3.2.1.23),  β-fruktofuranozidaza  (FT 
3.2.1.26)  və  ya  invertaza  (saxaraza),  pektin  fermentlərini 
göstərmək olar [88, 121, 135]. 
Amilaza  fermenti  nişastanı  çox  saylı  α-qlükozaya,  α-
qlikozidaza–maltozanı iki molekul α-qlükozaya, β-qalaktozida-
za–laktozanı (süd şəkərini) qalaktozaya və qlükozaya, β-frukto-
furanozidaza isə saxarozanı qlükozaya və fruktozaya parçalan-
masını kataliz edir. Xurma meyvəsində və ondan istehsal olun-
muş  məhsulların  tərkibində  pektin  maddələri  çox  olduğundan 
karbohidrolazalar  yarımsinfinə  aid  olan  pektin  fermentlərinin 
bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri daha geniş tədqiq edilir [103, 
113].  
Pektin fermentləri bitkilərdə, o cümlədən xurma meyvə-
sində daha geniş yayılmışdır. Xurmanın və ondan istehsal olu-
nan məhsulların keyfiyyəti xeyli dərəcədə pektin fermentlərin-
dən də asılıdır. Bu fermentlərdən meyvə-tərəvəzlərdə və xurma 
meyvəsində ən çox protopektinazaya (PP), pektinesteraza və ya 
pektazaya (PE), poliqalakturonaza və ya pektinazaya (PQ), po-
limetilqalakturonazaya (PMQ), pektat-transeliminazaya (PTE), 

 
 
41 
transeliminazapolimetilqalakturonazaya  (TEPMQ),  transelimi-
naza-poliqalakturonazaya (TEPQ) təsadüf olunur [58, 84, 145].  
Protopektinaza ən çox  yetişməmiş xurmanın tərkibində 
yüksək  aktivliyə  malik  formada  olur.  Xurma  yetişdikcə  bu 
ferment  protopektini  həll  olmuş  pektinə,  yəni  metoksilləşmiş 
poliqalakturon turşusuna və başqa sadə və mürəkkəb şəkərlərə 
(arabanlara,  qalaktanlara  və  s.)  parçalanmasını  kataliz  edir. 
Protopektinaza  fermenti  mühitin  temperaturundan,  fotosintez 
prosesindən  asılı  olaraq  bütün  meyvələrin,  o  cümlədən  xurma 
meyvəsinin  yetişməsini  tezləşdirir.  Xurma  meyvəsi  yetişdikcə 
protopektin azalmağa meyl göstərir.  
Nəticədə,  yetişməmiş  xurma  meyvələri  yetişərək 
müəyyən dərəcədə elastikləşir. Bu fermenti hələlik təmiz halda 
almaq  mümkün  olmamışdır.  Ona  görə  də  protopektinaza 
fermenti  hələlik  fermentlərə  aid  beynəlxalq  təsnifatda 
qeydiyyata  alınmamışdır  [145].  Pektinesteraza  fermenti  isə 
pektini  və  ya  metoksilləşmiş  poliqalakturon  turşusunu  metil 
spirtinə  və  poliqalakturon  turşusuna  çevrilməsini  kataliz  edir. 
Poliqalakturonaza  fermenti  öz  növbəsində  poliqalakturon 
turşusunu  çoxlu  sayda  qalakturon  turşusuna  çevrilməsini 
kataliz edir. Polimetilqalakturonazanın endo və ekzo formaları 
mövcuddur.  
Endopolimetilqalakturonaza  fermenti  metoksilləşmiş 
poliqalakturon  turşularının  uc  hissəsində  olan  1-4  rabitəsinə 
təsir  göstərir.  Ekzopolimetilqalakturonaza  fermenti  isə 
metoksilləşmiş poliqalakturon turşularının orta hissəsində olan 
1-4  rabitələrin parçalanmasını  kataliz  edir.  Pektattranselimina-
za  fermentlərinin  təsiri  ilə  də  pektin  maddələrinin  hidroliz 
prosesi baş verir. Bu ferment kompleksi kataliz prosesini suyun 
iştirakı  olmadan  yerinə  yetirir.  Ona  görə  də  pektattran-
seliminaza  fermentləri  hidrolazalara  aid  olmayıb,  liazalar 
sinfinə  aiddir.  Pektattranseliminaza  fermentlərindən  pektin 
maddələri  ilə  zəngin  olan  bitki  mənşəli  məhsullarda,  o  cüm-
lədən xurmada TEPMQ və TEPQ-yə təsadüf olunur [58, 113].  

 
 
42 
Xurma  meyvəsində  və  ondan  hazırlanmış  təbii  şirədə 
pektin  fermentlərindən  pektinesteraza  (PE)  fermenti  daha  çox 
bioloji və texnoloji xüsusiyyətlərə malikdir. Xurma meyvəsin-
dən müxtəlif çeşiddə hazırlanmış qida məhsullarının keyfiyyəti 
pektinesteraza fermentindən çox asılıdır [61]. Onun təsiri nəti-
cəsində  xurma  meyvəsinin  yetişmə  müddətinin  tezləşməsi, 
meyvələrinin  yumşalması,  rənginin  dəyişməsi  prosesləri  baş 
verir. Pektinesteraza fermentinin aktivliyinin artması nəticəsin-
də xurma meyvəsinin tərkibindəki pektini və ya metoksilləşmiş 
(–OCH
3
)  poliqalakturon  turşusunu,  sərbəst  qalakturon  turşula-
rına və metil spirtinə parçalayır. Bu zaman əmələ gəlmiş metil 
spirti  xurma  meyvəsinin  daxilinə  sərbəst  halda  keçərək  onun 
hüceyrə  quruluşunu  dağıdır  və  nəticədə  xurma  meyvəsində 
yumşaqlıq əmələ gəlir. Belə meyvələr öz keyfiyyətini itirməklə 
yanaşı  mikroorqanizmlər  tərəfindən  qida  mühiti  kimi  istifadə 
olunur.  Bu  zaman  büzüşdürücülük  xassəsinə  malik  maneələr 
(aşı  maddələri)  xüsusi  mikroorqanizmlər  tərəfindən  mənimsə-
nilirlər.  Belə  meyvələrdə  antioksidant  və  antimikrob  xassəyə 
malik,  əsasən  də  taninlər  olmadığına  görə,  onlar  mikroorqa-
nizmlərin  təsirindən  müxtəlif  xəstəliklərə  tutulurlar.  Bu  cür 
meyvələrdən  emal  sənayesində  istifadə  etmək  məqsədəuyğun 
deyildir [61].  
Hətta ədəbiyyat materiallarının araşdırmasından məlum 
olmuşdur ki, yetişmə müddəti ötmüş, yumşalmış meyvələrdə, o 
cümlədən  xurmada  100  mq/dm
3
-a  qədər  yüksək  toksiki  təsirə 
malik  metil  spirti  əmələ  gəlir  [93,  95,  96,  102].  Tədqiqat 
zamanı məlum olmuşdur ki, 150-200 mq/dm
3
 kükürd anhidridi 
pektin  fermentlərinin,  o  cümlədən  pektinesterazanın  fəaliyyə-
tini azaltmır.  
Fenol  maddələri  isə  xurma  meyvəsinin  tərkibində  olan 
pektin  fermentlərinin  aktivləşməsinin  qarşısını  alır.  Elə  ona 
görə  də  xurma  meyvəsi  pektin  maddələri  ilə  daha  zəngindir 
[61,  102,  127].  Xurma  meyvəsinin  emalı  zamanı  pektin 
fermentlərinin  aktivliyini  əvvəlcədən  dayandırmaq  istehsal 

 
 
43 
olunan məhsulun keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir. Bu məqsədlə 
biz  xurma  meyvəsindən  müxtəlif  çeşiddə  qida  məhsulları 
istehsalı  zamanı  meyvəni  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  etməyi 
qarşımıza  məqsəd  qoymuşuq.  Fermentin  aktivliyinin  azalması 
və  ya  ingibitorlaşması  istehsal  olunan  məhsulun  qidalılıq 
dəyərinin artmasına səbəb olur [96]. 
Son  zamanlar  qida  sənayesində,  o  cümlədən  şirə  isteh-
salında ferment preparatlarından geniş istifadə olunur. Bu məq-
sədlə  pektolitik,  proteolitik,  sitolitik,  qlükozoksidaz  ferment 
preparatlarından geniş istifadə olunur. Dünyanın qabaqcıl ölkə-
ləri kommersiya məqsədi ilə müxtəlif adlarla ferment preparat-
ları  istehsal  edirlər.  Məsələn,  Fransada pektolitik  ferment pre-
paratları “Pektinaza-PP”, Yaponiyada – “Maserozim”, ABŞ-da 
“Klerzim”, Rusiyada – “Pektovamarin”, “Pektofeotidin” adları 
ilə istehsal olunur. Pektin ferment preparatları pektin maddələ-
rini  hidroliz  edərək  şirənin  şəffaflaşmasını  tezləşdirir,  şirəni 
kolloid  hissəciklərdən  təmizləyir,  şirənin  qida  maddələri  ilə 
zənginləşməsinə, onun uzun müddət sabit qalmasına köməklik 
göstərir [42, 91].  
Sitolitik  ferment  preparatları  mürəkkəb  biopolimerlər-
dən  sellülozanı,  hemisellülozanı,  sellibiozanı  hidroliz  edərək 
onları  sadə  şəkərlərə  çevirir.  Bu  ferment  preparatının  köməyi 
ilə  qida  məhsulları  qida  maddələri  ilə  zənginləşirlər.  Sitolitik 
ferment  preparatlarından  spirt  və  şirə  istehsalında,  qənnadı  və 
çörəkbişirmədə  geniş  istifadə  olunur  [4,  5,  134].  Bu  ferment 
qida  sənayesində  yüksək  iqtisadi  səmərəyə  malikdir.  Qida  sə-
nayesində protolitik  ferment preparatlarından  da  geniş  istifadə 
olunur.  Bu  fermentlərin  təsirindən  zülali  maddələr  (zülallar, 
peptidlər, polipeptidlər və s.) hidroliz olunaraq aminturşularına 
və başqa üzvi və qeyri-üzvi maddələrə çevrilərək məhsulu eks-
traktiv  maddələrlə  zənginləşdirirlər.  Protolitik  ferment 
preparatları şirə, şərab, pivə, qənnadı sənayesində geniş istifadə 
olunur.  Son  zamanlar  şirə  istehsalında  qlükozoksidaz  ferment 
preparatlarından daha geniş istifadə olunur. Bu ferment prepa-

 
 
44 
ratının  köməyi  ilə  şirənin  oksidləşməsinin  qarşısı  alınır.  Belə 
ki, qlükozoksidaza fermenti mühitdən oksigeni çıxartmaq qabi-
liyyətinə malikdir [103, 112]. 
Hal-hazırda qida sənayesində mikrobioloji yolla alınmış 
kompleks  ferment  preparatından  geniş  istifadə  edilir.  Ferment 
preparatları  nəinki  bir  biopolimeri,  çoxlu  sayda  mürəkkəb 
quruluşa  malik  yüksək  molekullu  üzvi  maddələri  hidroliz 
etmək  qabiliyyətinə  malikdirlər.  Onların  köməyi  ilə  qida 
məhsullarının, o cümlədən müxtəlif meyvələrdən (alma, üzüm, 
xurma və s.) alınmış şirələrin keyfiyyəti, qidalılıq dəyəri xeyli 
dərəcədə artırılır.  
 
Üzvi  turşular.  Xurma  meyvəsində  üzvi  turşuların 
alifatik  və  aromatik  nümayəndələrinə  təsadüf  olunur.  Onlar 
xurma  meyvəsində  gedən  maddələr  mübadiləsi  prosesində, 
həmçinin şirə istehsalında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Üzvi 
turşular  xurma  meyvəsindən  istehsal  olunmuş  məhsulların 
keyfiyyətinə təsir göstərirlər. Xurma meyvəsi üzvi turşularla o 
qədər də zəngin deyildir. Buna baxmayaraq, xurma meyvəsin-
dən  hazırlanmış  məhsulların  keyfiyyəti  xeyli  dərəcədə  üzvi 
turşulardan da asılıdır [9]. Xurma meyvəsinin tərkibində demək 
olar ki, alifatik birəsaslı  doymuş və doymamış turşular olmur. 
Ancaq  xurma  meyvəsinin  yetişmə  müddəti  ötdükdə,  onun 
meyvəsində  yumşalma,  rənginin  dəyişməsi  müşahidə 
olunduqda bu  qrup  turşular  ikinci  dərəcəli  məhsul  kimi  əmələ 
gəlirlər.  
Alifatik birəsaslı doymuş turşulara yağ sıra turşuları və 
ya  uçucu  turşular  da  deyilir.  Uçucu  turşular  temperaturun 
təsirindən  tez  uçurlar.  Elə  bu  üsulla  da  müxtəlif  növ  şirələrdə 
və başqa qida məhsullarında onların miqdarı təyin edilir.  
Yetişmə  müddəti  ötmüş  xurma  meyvəsinin  tərkibində 
sirkə,  propion,  yağ,  valerian,  izovalerian,  kapron,  kapril, 
mirisitin,  polimetin  və  s.  alifatik  turşular  əmələ  gəlir.  Bu 
turşular  xurma  meyvəsinin  və  ondan  hazırlanan  məhsulların 

 
 
45 
keyfiyyətinə pis təsir göstərir.  
Xurma  meyvəsinin  və  ondan  hazırlanmış  məhsulların 
tərkibində alifatik çoxəsaslı turşulardan quzuqulaq, kəhrəba və 
fumar turşularına təsadüf olunur.  
Quzuqulaq  turşusu  COOH–COOH.  Bu  turşu  xurma 
meyvəsində  əsasən  kalium,  natrium  və  kalsium  duzları 
şəklində, həm də az miqdarda etil efiri şəklində olur.  
Kəhrəba  turşusu  HOOC–CH
2
–CH
2
–COOH.  Xurma 
meyvəsində  bu  turşu  əsasən  monosaxaridlərin  nümayəndəsi 
olan  tetrozaların  (C
4
H
8
O
4
)  metabolizmi  nəticəsində  əmələ 
gəlir. Bu turşu fotosintez prosesi zamanı qlütamin və asparagin 
turşularının çevrilməsi nəticəsində də sintez olunur.  
Fumar turşusu HOOC–CH=CH–COOH. Fumar turşusu 
yetişməmiş xurma meyvəsinin tərkibində daha çox olur. Meyvə 
yetişdikcə  fumar  turşusu  miqdarca  azalmağa  başlayır.  Xurma 
meyvəsinin  yetişmə  müddəti  ötdükdə  isə  onun  tərkibində  fu-
mar  turşusu  demək  olar  ki,  olmur.  Xurma  meyvəsi  alifatik 
çoxəsaslı  oksiturşularla  nisbətən  daha  zəngindir.  Bu  qrup 
turşulardan xurma meyvəsində alma, limon, şərab, dioksifumar 
və şəkər turşularına rast gəlinir.  
Alma  turşusu  COOH–CHOH–CH
2
–COOH.  Bu  turşu 
xurma meyvəsində fotosintez prosesində piroüzüm turşusunun 
aerob  oksidləşməsi  zamanı  NAD  tərkibli  fermentlərin  iştirakı 
ilə sintez olunur.  
 
 
Xurma meyvəsi yetişdikcə alma turşusu fumar, qlioksil 
turşularından  da  sintez  olunur.  Yetişmiş  xurma  meyvəsinə 
nisbətən yetişməmiş xurmada limon turşusu daha çox olur.  
Limon turşusu  COOH–CH
2
–COH–CH
2
–COOH.  
 
                                               COOH  
 Bu turşu xurma meyvəsində fotosintez prosesi zamanı 

 
 
46 
bəzi turşuların fermentativ çevrilməsindən sintez olunur. 
 
 
Xurmanın  tərkibində  şərab  turşusuna  (COOH–CHOH–
CHOH–COOH)  da  təsadüf  olunur.  Bu  turşu  xurma  meyvəsi 
yetişdikcə  miqdarca  artmağa başlayır.  Xurma  yetişdikcə  şərab 
turşusu müxtəlif çevrilmələrə məruz qalır.  
Belə  ki,  xurma  meyvəsinin  yetişmə  müddətində  şərab 
turşusundan  dioksifumar,  alma,  kəhrəba,  quzuqulaq  və  s. 
turşular sintez olunur. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən 
asılı olaraq onun tərkibində aromatik üzvi turşulardan benzoy, 
fenoloksi,  fenilsirkə,  oksibenzoy  turşularına  və  qeyrilərinə  də 
təsadüf olunur.  
Xurma  meyvəsinin  yetişmə  müddəti  ötdükdə  aromatik 
üzvi  turşular  get-gedə  azalmağa  başlayırlar.  Xurma 
meyvəsində  hiss  olunan  ətirli  maddələrin  əsası  aromatik 
turşulardan  təşkil  olunmuşdur  [105,  122,  131,  132].  Xurma 
meyvəsindən  hazırlanmış  şirələrin  və  digər  məhsulların 
keyfiyyəti aktiv turşuluqdan (pH) asılıdır.  
Aktiv və  ya fəal turşuluq şirənin oksidləşməsinə və re-
duksiya  olunmasına  təsir  göstərir.  Fəal  turşuluq  1N  qüvvətli 
turşu  mühitində  pH=0,  qələvi  mühitdə  1N  NaOH  olan 
məhlulda  isə  pH=14  olur.  Təmiz  su  eyni  miqdar  hidrogen  və 
hidroksil  ionlarına  malik  olduğundan  pH=7  olduqda  neytral 
mühit sayılır. Mühitdə hidrogen ionlarının miqdarı artdıqca pH 
bir  o  qədər  azalır.  pH-ın  dəyişməsi  xurma  meyvəsinin 
sortundan,  becərildiyi  torpaqdan,  iqlim  şəraitindən  və  s. 
faktorlardan asılıdır [145].  

 
 
47 
Üzvi turşular xurma meyvəsinin və ondan istehsal olun-
muş  məhsulların  formalaşmasında,  yetişməsində,  orqanoleptik 
göstəricilərin  zənginləşməsində  mühüm  rol  oynayırlar  [96]. 
Xurma meyvəsi mineral maddələrlə daha zəngindir.