Ə.Ə. NƏBĐyev, E. N. Dostđyarđ

4.2. Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə  
 
şirə və bəhməz istehsalı texnologiyasının tədqiqi 
 
 
Respublikamızın  əksər  rayonlarında  geniş  yayılmış 
ekoloji  cəhətdən  təmiz  olan  xurma  meyvəsi  yüksək  qidalılıq 
dəyərinə  malikdir.  Onun  tərkibi  tez  mənimsənilən  sadə 
şəkərlərlə, monomer, oliqomer və polimer fenol maddələri ilə, 
makro-mikroelementlərlə  daha  zəngindir.  Buna  baxmayaraq, 
bu qiymətli qida məhsulundan bütün il ərzində demək olar ki, 
səmərəli istifadə olunmur.  
 
Bu  məqsədlə  biz  xurma  meyvəsindən  yarımistehsal 
şəraitində ilk əvvəl təbii şirə, ondan da bəhməz (qatılaşdırılmış 
şirə)  istehsal  etməyi  qarşımıza  məqsəd  qoymuşuq.  Đstehsal 
zamanı  ölkəmizin  regionlarında  geniş  yayılmış  Xaçia  və 
Xiakume  xurma  sortlarının  meyvələrindən  istifadə  edilmişdir. 
Emal  prosesində  hər  iki  sortun  tam  yetişmiş,  yetişməmiş  və 
yetişmə  müddəti  ötmüş  xurma  meyvələrindən  istifadə  edərək 
şirə  hazırlanmışdır.  Bu  məqsədlə  xurma  meyvələri  ilk  əvvəl 
təmiz  soyuq  suda  yuyulur,  çeşidlənir  və  kənar  qatışıqlardan 
təmizlənir. Sonra meyvə saplaq hissədən ayrılır, əzilir və 8-10 
dəq. 80-90
0
C temperatura qədər qızdırılır.  
 
Emal prosesində əzintidə olan qida maddələrinin şirəyə 
yaxşı  keçməsi  məqsədi  ilə  qızdırmaqla  olan  kütləyə  8-15% 
hesabında  təmiz,  içməli  su  əlavə  olunur.  Burada  əsas  məqsəd 
əzintini  yaxşı  ekstraksiya  etmək,  meyvənin  qabıq  və  lətli 
hissəsində olan üzvi və qeyri-üzvi maddələrin şirəyə keçməsinə 
nail  olmaqdır  [173].  Bundan  başqa  əzinti  qızdırılan  qabın 
dibinin  yanmaması  üçün  suyun  əlavə  olunması  məsləhət 
görülür.  Əks  halda  istinin  təsirindən  əzinti  olan  qabın  dibinin 
yanması  hazırlanacaq  məhsulun  keyfiyyətinin  aşağı  olmasına 
səbəb ola bilər.  
 
Əzilmiş  xurma  meyvələrinin  əvvəlcədən  isti  üsulla 
emal edilməsi şirənin əzintidən çox asanlıqla ayrılmasına səbəb 
olmuşdur.  Kontrol  (ilkin)  variantda  isə  şirənin  əzintidən  ayrıl-

 
 
109 
ması  çox  çətin  başa  gəlmişdir.  Əzintinin  isti  üsulla  emalı 
zamanı  şirənin  şəffaflaşması  da  daha  intensiv  getmişdir.  Belə 
ki, isti üsulla işləmə zamanı kolloid hissəciklər (zülallar, pektin 
maddələri  və  s.)  öz  təbii  quruluşlarını  dəyişərək,  birinci  vari-
antdan  fərqli  olaraq  yapışqanlıq  əmələ  gətirməmişlər.  Bundan 
başqa  istinin  təsirindən  əzinti  yumşalmış,  qabıq  lətli  hissə  ilə 
yaxşı  ekstraksiya  olunmuş  və  əzintinin  hüceyrə  quruluşunun 
pozulması nəticəsində şirə çıxımı xeyli artmışdır.  
 
Temperaturun  təsirindən  kolloid  hissəciklərin  əvvəlcə-
dən koaqulyasiya olunması şirənin gələcəkdə daha şəffaf olma-
sına da şərait yaratmışdır. Đstinin təsirindən xeyli fermentin in-
aktivləşməsi  şirənin  qidalılıq  dəyərinin  artmasına,  onun  rəngi-
nin dəyişməməsinə, sortun özünəməxsus ətrinin, dadının şirədə 
saxlanmasına şərait yaratmış olur [48, 68, 162].  
 
Xurma  meyvəsinin  əsas  orqanoleptik  göstəricilərindən 
biri də onun tərkibində büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması-
dır. Xurma meyvəsinin emalı zamanı büzüşdürücülük xassəsi-
nə  malik  olan  maddələr  şirəyə  keçirlər.  Onlar  şirənin  dadına, 
ətrinə, bir  sözlə  keyfiyyətinə  təsir  göstərirlər.  Xurmanın  tərki-
bindəki  büzüşdürücü  xassəyə  malik  olan  birləşmələr,  əsasən 
polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan taninlərlə və  ya 
aşı maddələri ilə əlaqədardır. 
 
 Taninlər  ən  çox  yetişməmiş  xurma  meyvələrinin 
tərkibində  çoxluq  təşkil  edirlər.  Meyvə  yetişdikcə  taninlər 
miqdarca  azalmağa  başlayır,  nəticədə  tam  yetişmiş  xurma 
meyvələrində  büzüşdürücülük  xassəsi  azalır.  Meyvənin 
yetişmə müddəti ötdükdə isə, demək olar ki, onların tərkibində 
taninlər  olmur.  Belə  xurma  meyvələrində  büzüşdürücü-lük 
tamı hiss olunmur.  
 
Qeyd  olunduğu  kimi,  fenol  maddələri,  əsasən  də 
taninlər və  ya  aşı maddələri  yüksək səviyyədə antioksidant və 
antimikrob xassəsinə malikdir. Ona görə də tam yetişməmiş və 
yetişmiş xurma meyvələrində və onlardan hazırlanmış şirələrdə 
heç  bir  mikrobioloji  xəstəliklərə  rast  gəlinmir.  Ancaq  yetişmə 

 
 
110 
müddəti  ötmüş  meyvələrdə  və  onlardan  hazırlanmış  şirələrdə 
müxtəlif  xoşagəlməyən  iyə,  dada  və  mikrobioloji  xəstəliklərə 
rast gəlinir [47]. 
 
Ədəbiyyat  materiallarından  da  məlum  olmuşdur  ki,  şi-
rəni,  əzintini  və  ya  şirəni  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  etdikdə 
(80-90
0
C) qida maddələrinin parçalanmasını və oksidləşməsini 
kataliz  edən  çoxlu  sayda  fermentlər,  əsasən  də  oksidoredukta-
zalar və hidrolazalar inaktivləşir, onların katalitik xassələri po-
zulur.  Nəticədə  istehsal  olunan  qida  məhsulunun  (şirə  və  s.) 
tərkibini təşkil edən maddələrin oksidləşməsi və hidrolitik yol-
la parçalanması prosesi zəifləyir. Bu da məhsulun qidalılıq də-
yərinin  artmasına  səbəb  olur  [65,  71,  125,  163].  Apardığımız 
elmi-tədqiqat işi qeyd olunan alimlərin fikirləri ilə eynilik təş-
kil edir.  
 
Bəzi tədqiqatçı alimlər V.L.Kretoviç [88], A.N.Samso-
nova  və  V.B.Uşeva  [120],  M.K.Abadov  [21],  M.Y.Həsənova 
[150],  M.M.Tağıyev  [127],  E.N.Dostiyari,  Ə.Ə.Nəbiyev  [61] 
və  başqaları  meyvələrin,  o  cümlədən  xurmanın  yumşalmasını 
əsasən onun tərkibindəki pektin maddələrinin hidrolizi zamanı 
əmələ gəlmiş metil spirtinin təsirindən meyvənin hüceyrə quru-
luşunun pozulması ilə baş verdiyini elmi cəhətdən əsaslandırır-
lar. Bu proses optimal temperatur şəraitində pektolitik ferment-
lərin,  əsasən  də  pektinesteraza  fermentinin  təsiri  ilə  gedir. 
Yumşalmış meyvələr, o cümlədən xurma xoşagəlməyən ətrə və 
dada malik olur [106, 107, 171].  
 
Tədqiqat  işimizdə  yetişmə  müddəti  ötmüş xurma  mey-
vəsini  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  etdikdə,  onun  tərkibində 
əmələ gəlmiş metil spirti, aldehidlər, efirlər və digərləri tempe-
raturun  təsirindən  buxarlanır,  nəticədə  məhsulun  keyfiyyəti 
xeyli dərəcədə yaxşılaşır.  
 
Xurma meyvəsinin əvvəlcədən isti üsulla emal olunma-
sının  ən  əsas  müsbət  cəhətlərindən  biri  də  ondan  ibarətdir  ki, 
meyvənin  səthində  və  başqa  yerlərində  olan  xəstəliktörədici 
mikroorqanizmlərin fəaliyyəti də dayandırılır. Beləliklə, xurma 

 
 
111 
meyvəsini  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  etdikdə  qabıq  və  lətli 
hissənin  ekstraksiyası  sürətlənir,  şirə  çıxımı  çoxalır,  şirənin 
əzintidən  ayrılması  asanlaşır,  şirə  daha  tez  şəffaflaşır,  şirənin 
qidalılıq dəyəri daha yüksək olur.  
 
Sonra  isti  üsulla  emal  olunmuş  əzinti  dərhal  sıxıcıya 
ötürülür. Ayrılmış qeyri-şəffaf şirə dincə qoyulur. Sıxıcıdan ay-
rılmış cecə hissə isə ayrıca tutumlara yığılır, quruducu kamera-
larda qurudulur və başqa sənaye sahələrində istifadə olunması 
tövsiyyə edilmişdir. Sonrakı mərhələdə qeyri-şəffaf şirə 1-2%-
li  bentanit  suspenziyasının  təsiri  ilə  şəffaflaşdırılır.  Bentanitin 
ekoloji cəhətdən təmiz, təbii antiseptik maddə olması barədə  I 
variantda qeyd edilmişdir.  
 
Bentanit şirədə heç bir mənfi fəsad əmələ gətirmir, an-
caq kolloid hissəcikləri koaqulyasiya edərək qabın dibinə çök-
dürür. Çöküntüdən ayrılmış şəffaf şirə süzgəcdən keçirilir və 0-
1
0
C  temperaturda  emala  qədər  saxlanılır.  Sonra  ayrı-ayrı  vari-
antlar üzrə hazırlanmış şirələrdə kimyəvi-orqanoleptik göstəri-
cilər təyin edilmişdir.  
 
Əhali arasında geniş yayılmış Xaçia və Xiakume xurma 
sortlarının  yetişmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq  onların  meyvələ-
rində  quru  maddə,  şəkərlərdən  qlükoza  və  fruktoza,  pektin 
maddələri – pektin və protopektin, ümumi turşuluq, C vitamini, 
fenol maddələri, sellüloza tədqiq edilmişdir. Bundan başqa hər 
bir variant üzrə açıq dequstasiya keçirilmişdir. Təyin olunmuş 
kimyəvi-orqanoleptik  göstəricilər  cədvəl  4.2-də  öz  əksini  tap-
mışdır.  
 
Cədvəlin  araşdırılmasından  məlum  olmuşdur  ki,  Xaçia 
sortunun tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirədə 
quru  maddənin  miqdarı  22,4  q/100  sm
3
  olmuşdursa,  tam 
yetişməmiş  xurma  meyvələrindən  hazırlanmış  şirədə  18,6 
q/100 sm
3
, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən alınmış şirədə 
isə 20,5 q/100 sm
3
 olmuşdur.   
 
 

 
 
112 
 
Cədvəl 4.2 
Əvvəlcədən isti üsulla emal olunmuş şirələrin  
kimyəvi-orqanoleptik göstəriciləri (q/100 sm
3
) 
 
Yetişmə dərəcəsi 
Göstəricilər 
Yetişmiş  Yetişməmiş 
Yetişmə müddəti 
ötmüş 
Xaçia sortu  
Quru maddə  
22,4 
18,6 
20,5 
Ümumi şəkər 
18,5 
14,4 
17,6 
Qlükoza  
7,7 
6,0 
7,2 
Fruktoza  
10,0 
7,8 
9,1 
Pektin maddələri  
0,6 
1,16 
0,46 
Pektin  
0,38 
0,2 
0,3 
Protopektin  
0,22 
0,76 
0,16 
Ümumi turşuluq (alma 
turşusuna görə) 
0,11 
0,13 
0,09 
C vitamini 
0,12 
0,072 
0,038 
Fenol maddələri 
0,72 
0,95 
0,48 
Sellüloza  
0,62 
1,1 
0,51 
Dequstasiya qiyməti, balla 
8,6 
7,2 
7,7 
Xiakume sortu  
Quru maddə  
23,1 
18,9 
20,3 
Ümumi şəkər 
18,7 
14,6 
17,7 
Qlükoza  
8,1 
6,1 
7,2 
Fruktoza  
10,2 
7,7 
9,1 
Pektin maddələri  
0,64 
1,02 
0,52 
Pektin  
0,36 
0,20 
0,15 
Protopektin  
0,28 
0,82 
0,37 
Ümumi turşuluq (alma 
turşusuna görə) 
0,1 
0,12 
0,08 
C vitamini 
0,112 
0,068 
0,034 
Fenol maddələri 
0,74 
0,98 
0,52 
Sellüloza  
0,71 
1,30 
0,56 
Dequstasiya qiyməti, balla 
8,4 
7,2 
7,6 
 
 
 
  

 
 
113 
0
5
10
15
20
25
1
2
      
                   A                                           A 
                              B         C                              B         C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şəkil 4.2. Əvvəlcədən isti üsulla emal edilmiş  
            şirələrdə quru maddənin miqdarı 
1-Xaçia, 2-Xiakume 
 
 
A- yetişmiş,  
 
 
B- yetişməmiş, 
 
 
C- yetişmə müddəti ötmüş 
 
 
 
Cədvəl  4.2-dən  və  şəkil  4.2-dən  aydın  görünür  ki, tam 
yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə quru mad-
də başqa variantlarla müqayisədə daha çox olmuşdur. Cədvəl-
dən göründüyü kimi quru maddənin əsasını şəkərlər təşkil edir. 
Bu  da  bir  daha  xurma  meyvəsinin  yüksək  qidalılıq  dəyərinə 
malik  olmasını  göstərir.  Ümumi  şəkərin,  o  cümlədən  qlükoza 
və fruktoza, yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələr-
də çox, yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən ha-
zırlanmış  şirələrdə  isə  az  miqdarda  olmuşdur.  Belə  ki,  Xaçia 
sortunun yetişmiş meyvələrindən hazırlanmış şirədə ümumi şə-
kər 18,5 q/100 sm
3
 olmuşdursa, yetişməmiş meyvələrdən hazır-
lanmışda 14,4 q/100 sm
3
, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən 
hazırlanmış  şirədə  isə  17,6  q/100  sm
3
  olmuşdur.  Bu  göstərici 
Xiakume sortundan alınmış şirələrlə eynilik təşkil etmişdir. 
 
Xurma  meyvəsinin  yetişmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq 

 
 
114 
hazırlanmış  şirələrdə  pektin  maddələrinin  miqdarca  dəyişməsi 
də öyrənilmişdir. Məlum olmuşdur ki, hər iki sortun tam yetiş-
məmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə pektin maddələri da-
ha çox olur. Elə ona görə də yetişməmiş xurma meyvələrindən 
hazırlanmış şirələr çətinliklə şəffaflaşırlar. Xurma meyvələrin-
dən hazırlanmış şirələrin keyfiyyəti xeyli dərəcədə fenol mad-
dələrindən də asılıdır. Onlar şirənin daha ətirli, dadlı olmasında 
iştirak  edirlər.  Xurma  şirəsinin  özünəməxsus  ətrinin,  dadının, 
büzüşdürücülük  xüsusiyyətinin  yaranması  fenol  maddələri  ilə 
əlaqədardır.  Fenol  maddələrinin  şirədə  həddindən  artıq  olması 
məhsulun  keyfiyyətinə  pis  təsir  göstərir.  Bu  hal  tam  yetişmə-
miş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə qeydə alınmış-
dır.  
 
Tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, digər variant-
lara nisbətən C vitamini tam yetişmiş xurma meyvələrindən ha-
zırlanmış şirələrdə daha çox miqdarda olur. Əgər tam yetişmiş 
xurma  meyvələrindən  hazırlanmış  şirələrin  tərkibində  C  vita-
mini 0,112÷0,120 q/100 sm
3
 olmuşdursa, tam yetişməmiş xur-
ma  meyvələrindən  alınmış  şirələrdə  0,068÷0,072  q/100  sm
3
, 
yetişmə  müddəti  ötmüş  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə  isə 
daha az olmuşdur 0,034÷0,038 q/100 sm
3
.  
 
Ümumi turşuluqda yetişmə müddəti ötmüş xurma mey-
vələrindən hazırlanmış şirələrdə daha az miqdarda qeydə alın-
mışdır (cədvəl 4.2). Şirənin keyfiyyəti xeyli dərəcədə onun tər-
kibindəki  sellülozadan  da  asılıdır.  Sellüloza  başqa  variantlarla 
müqayisədə  tam  yetişməmiş  xurma  meyvəsindən  hazırlanmış 
şirələrdə daha çox olur. Əgər yetişməmiş xurma meyvələrindən 
hazırlanmış  şirələrdə  1,10÷1,30  q/100  sm
3
  sellüloza  olarsa, 
yetişmiş  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə  0,62÷0,71  q/100 
sm
3
, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə 
isə bu göstərici xeyli az  0,51÷0,56 q/100 sm
3
 arasında olmuş-
dur. Sellülozanın şirədə çox olması onun şəffaflaşmasını çətin-
ləşdirir. Ona görə də başqa variantlarla müqayisədə tam yetiş-
məmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələr daha yaxşı şəffaflaşma-

 
 
115 
mışlar.  
 
Aparılmış dequstasiyanın nəticəsindən məlum olmuşdur 
ki,  tam  yetişmiş  Xaçia  və  Xiakume  sortlarının  meyvələrindən 
hazırlanmış şirələr açıq samanı rəngli olmaqla xoşagələn ətirə, 
dada və yüksək keyfiyyətə malikdirlər. Dequstasiya zamanı bu 
şirələr  8,4÷8,6  balla  qiymətləndirilmişlər.  Tam  yetişməmiş  və 
yetişmə  müddəti  ötmüş  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələr 
nisbətən  tünd  samanı  rəngə  malik  olmaqla  ətrinə,  dadına  və 
keyfiyyətinə  görə  ilkin  variantdan  fərqlənmişlər.  Onlardan 
alınmış şirələr 7,2÷7,7 balla qiymətləndirilmişdir.  
 
Beləliklə,  məlum  olmuşdur  ki,  yetişməmiş  xurma 
meyvələrində  şirə  çıxımı,  ekstraktiv  və  ətirli  maddələrin 
miqdarı az olur. Belə meyvələrdə pektin maddələri və sellüloza 
çox  olduğundan  şirənin  özlülüyü  artır,  onun  şəffaflaşması 
çətinləşir.  Yetişmə  müddəti  ötmüş  meyvələrin  tərkibində 
ekstraktivlik,  aromatik  və  qida  maddələri  az  miqdarda  olur. 
Ancaq  tam  yetişmiş  xurma  meyvələri  qida  maddələri  ilə  daha 
zəngin olurlar. Ona görə də xurmadan şirə istehsal etmək üçün 
qeyd  olunan  texnologiya  əsasında  tam  yetişmiş  meyvələrdən 
istifadə  etmək  lazımdır.  Sonra  ayrı-ayrı  variantlar  üzrə 
şirələrdən bəhməz istehsal olunmuşdur.  
 
Bəhməz  istehsalı  vakuum  aparatında  aparılmışdır. 
Şirədə  60-65%  quru  maddə  qalana  qədər  buxarlanma  əməliy-
yatı  aparılmışdır.  Bəhməz  hazırlanması  zamanı  vakuum 
aparatından  xurma  meyvələrini  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal 
etməklə  şirə  və  bəhməz  istehsalı  üçün  tərtib  edilmiş  texnoloji 
sxemi şəkil 4.3-də göstərilmişdir. Vakuum-aparatından istifadə 
olunmasında  əsas  məqsəd  şirənin  oksidləşməsinin,  istehsal 
olunmuş  bəhməzin  (qatılaşdırılmış  şirə)  rənginin  daha  çox 
tündləşməsinin  qarşısını  almaq,  şirənin  tərkibini  təşkil  edən 
üzvi və qeyri maddələrin yaxşı saxlanmasına və enerji sərfinin 
azalmasına nail olmaqdan ibarətdir [71, 72].  
 
Xurma  meyvəsini  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  etməklə 
şirə  və  bəhməz  istehsalı  üçün  tərtib  edilmiş  texnoloji  sxem 

 
 
116 
aşağıdakı kimidir: 
Meyvənin qəbulu  
 
Meyvələrin təmiz içməli su ilə yuyulması 
 
Meyvələrin kənar qatışıqlardan təmizlənməsi  
 
Meyvələrin isti üsulla emal edilməsi  
 
Əzintinin yaxşı qarışdırılması 
 
Əzintidən şirənin ayrılması  
 
Əzintinin sıxılması  
 
Şirənin soyudulması  
 
Qeyri-şəffaf şirənin şəffaflaşdırılması  
 
Şəffaf şirənin süzgəcdən süzülməsi 
 
Şirənin soyuqda saxlanması  
 
Şirənin variantlar üzrə vakuum aparatına verilməsi  
 
Bəhməzin hazırlanması  
 
Bəhməzin qablaşdırılması  
 
Şəkil 4.3. Xurma meyvəsindən hazırlanmış  
şirənin texnoloji sxemi 
 
 
 
Tədqiqat zamanı belə nəticəyə gəlinmişdir ki, tam yetiş-
miş xurma meyvəsindən istifadə etməklə yüksək keyfiyyətli şi-

 
 
117 
rə və ondan da bəhməz istehsal etmək mümkündür. Bəhməzin 
tərkibindəki  quru  maddə  əsasən  sadə  şəkərlərin  nümayəndəsi 
olan (monosaxarid heksozalar) sərbəst qlükoza və fruktozadan 
ibarətdir. Xurma meyvəsindən hazırlanmış bəhməz yüksək də-
rəcədə müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Onun tərkibindəki sadə 
şəkərlər beyin hüceyrələrinin daha yaxşı qidalanmasına və on-
ların  fəaliyyətinə,  yaddaşın  bərpa  olunmasına,  mədə-bağırsaq 
sisteminin  tənzimlənməsinə,  qaraciyərin,  öd  yollarının  təmiz-
lənməsinə yaxşı təsir göstərir.  
 
Xurma bəhməzi  yodla zəngin olduğuna  görə əhali ara-
sında  geniş  yayılmış  zob  xəstəliyinin  əvvəlcədən  qarşısını  al-
maq üçün də istifadə olunması olduqca vacibdir. Bundan başqa 
ekoloji  cəhətdən  təmiz  olan  bəhməz  qənnadı  sənayesində,  o 
cümlədən  karamel  və  çörək-bulka  istehsalında  və  başqa  qida 
sənayesində istifadə olunması tövsiyyə olunur. Əvvəlcədən isti 
üsulla  emal  edilmiş  Xaçia  və  Xiakume  sortunun  meyvələrinin 
yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq tərtib olunmuş texnoloji sxem 
üzrə şirə və ondan da bəhməz istehsal olunmağı  tövsiyyə olu-
nur.
  
 
Bəhməz istehsalı zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi, bio-
kimyəvi  və texnoloji proseslər baş verir.  Bəhməzin formalaş-
masında temperaturun təsirindən yeni maddələr əmələ gəlir. Bu 
zaman əmələ gəlmiş komponentlər bəhməzin özünəməxsus ət-
rinin,  dadının  buketinin  yaranmasında  iştirak  edirlər.  Bəhməz 
istehsalında  ilk  əvvəl  temperaturun  təsirindən  karbonilamin 
reaksiyası baş verir. Karbonilamin reaksiyasına melanoidlər də 
deyilir. Bu reaksiya ilk dəfə Mayar tərəfindən kəşf olunduğuna 
görə alimin şərəfinə olaraq “mayar” reaksiyası da adlanır [88]. 
Bu  reaksiya  nəticəsində  ilk  əvvəl  şirədə  sadə  şəkərlərlə 
(qlükoza, fruktoza və s.) aminturşular birləşərək müvafiq mela-
noidləri və ya şəkəramin reaksiyasını əmələ gətirirlər.  
 

 
 
118 
 
 
Đstinin  təsirindən  bəhməzin  tərkibində  çoxlu  sayda 
qlikozidlər  əmələ  gəlir.  Şirənin  tərkibində  olan  etil  və  metil 
qruplarının  hesabına  bəhməz  istehsalı  zamanı  qlükozadan  etil 
və metil qlikozidlər, fruktozadan metil və etil fruktozidlər və s. 
sintez  olunur.  Ədəbiyyat  materiallarından  və  apardığımız 
tədqiqat işindən məlum olmuşdur ki, bəhməzin (qatılaşdırılmış 
şirələrin)  tərkibində  bütün  qlikozidlərə  rast  gəlinir.  Əgər  qli-
kozidin  əmələ  gəlməsində  aqlikonun  tərkibindəki  –OH  qrupu 
iştirak edərsə, alınmış qlikozid O-qlikozidlər, S iştirak etdikdə 
S-qlikozidlər, azot olduqda N-qlikozidlər, C iştirak etdikdə isə 
C-qlikozidlər adlanırlar [104, 121, 145]. 
 
 
Burada R- qlikozidin tərkibindəki şəkəri, A isə aqlikonu 
göstərir. Reaksiya zamanı şəkərin başqa maddə ilə birləşməsinə 
aqlikon deyilir [102].  
 
Xurma  şirəsi  monomer  fenol  maddələri  ilə  (vanilin, 
siren,  sinap,  kofein  və  s.)  zəngin  olduğuna  görə  onlar  da 
bəhməz istehsalı prosesində temperaturun təsirindən mürəkkəb 
fiziki-kimyəvi  proseslərə  məruz  qalırlar.  Fenol  maddələrinin 
şəkərlərlə  birləşməsində  bəhməzin  tərkibində  çoxlu  sayda 

 
 
119 
qlikozidlər əmələ gəlir. Bu prosesi vanilin timsalında aşağıdakı 
kimi göstərmək olar: 
 
 
Qlükovanilin  göründüyü  kimi  o-qlikozidlər  qrupuna 
aiddir.  Bəhməzin  tərki-bində  əmələ  gəlmiş  ətirli  maddələr 
əsasən  şəkərlərin  monomer  fenol  maddələri  ilə  birləşməsi  ilə 
əlaqədardır.  
 
Bundan  başqa  bəhməz  istehsalı  zamanı  temperaturun 
təsirindən  digər  sadə  şəkərlər  də  mürəkkəb  fiziki-kimyəvi  və 
biokimyəvi reaksiyalara məruz qalırlar. Belə ki, sadə şəkərlərin 
nümayəndəsi  olan  pentozalardan  (C
5
H
10
O
5
)  temperaturun 
təsirindən  furfurol,  heksozalardan  (C
6
H
12
O
6
)  isə  metilfurfurol 
əmələ gəlir. Bu reaksiyalar aşağıdakı kimi gedir:  
 
 
Reaksiyalardan  göründüyü  kimi  xurma  şirəsinin  isti 
üsulla işlənməsi zamanı pentozalar və heksozalar 3 molekul su 
itirərək  müvafiq  olaraq  furfurola  və  metilfurfurola  çevrilirlər. 
Bəhməzin  tərkibində  yanmış  çovdar  çörəyinin  ətrinin  hiss 
olunması  temperaturun  təsirindən  əmələ  gəlmiş  furfurolla  və 
metilfurfurolla əlaqədardır [145]. 
 

 
 
120 
 
 
Beləliklə,  tədqiqat  zamanı  məlum  olmuşdur  ki,  tam 
yetişmiş  xurma  meyvələrindən  alınmış  şirələrdən  yüksək 
keyfiyyətli  bəhməz  istehsal  etmək  olduqca  vacibdir.  Şirədən 
fərqli  olaraq  bəhməz  keyfiyyətli  qida  maddələri  ilə  daha 
zəngindir.  Ona  görə  də  insanların  gündəlik  qida  rasionlarına 
xurma bəhməzinin də əlavə olunması olduqca vacibdir.