Ə.Ə. NƏBĐyev, E. N. Dostđyarđ

3.2. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı 
olaraq kimyəvi göstəricilərin tədqiqi 
 
 
Respublikamızın  əksər  rayonlarında  xurma  meyvəsi 
(Diospyros  kaki)  geniş  yayılmışdır.  Xurma  meyvəsi  ekoloji 
cəhətdən  təmiz,  yüksək  qidalılıq  dəyərinə  malik  qida 

 
 
64 
məhsuludur.  Onun  tərkibində  insan  orqanizmi  tərəfindən  tez 
mənimsənilə  bilən  şəkərlər  (qlükoza  və  fruktoza),  vitaminlər 
(B
1
,  B
2
,  B
6
,  C,  PP  və  s.),  azotlu  maddələr  (aminturşuları, 
polipeptidlər,  zülallar  və  s.),  fenol  birləşmələri  (monomer, 
oliqomer  və  polimer),  makro-mikroelementlər  (dəmir,  mis, 
yod,  brom,  molibden,  manqan  və  s.)  və  başqa  qida 
komponentləri  vardır  [9,  33,  40,  174].  Xurma  meyvəsi 
xəstəliyə qarşı çox davamlıdır. Onun meyvələrində demək olar 
ki,  heç  bir  mikrobioloji  xəstəlik  müşahidə  edilmir.  Xurma 
meyvəsi  yüksək  müalicəvi  xüsusiyyətə  malikdir.  Onun  tərki-
bini  təşkil  edən  qida  maddələrinin  zənginliyini  nəzərə  alaraq, 
ondan  qaraciyərin,  öd  yollarının,  mədə-bağırsağın,  sinir 
sisteminin,  ürək-qan-damar  xəstəliklərinin  müalicəsində 
istifadə etmək olar [34, 156].  
 
Xurma  meyvəsi  yodla  daha  zəngindir  [124,  133].  Ona 
görə  də  xurma  meyvəsi  zob  xəstəliyinin  müalicəsi  üçün  təbii, 
ekoloji  baxımdan  təmiz,  dərman  maddəsi  kimi  istifadə  oluna 
bilər  [140].  Buna  baxmayaraq  bu  qiymətli  qida  maddəsindən 
əhalimiz arasında hələ də səmərəli istifadə olunmur. Đnsanların 
həyatyanı  sahələrində  və  özəl  təsərrüfatlarda  olan  xurma 
meyvəsinin  müəyyən  hissəsi  təzə  halda  çox  ucuz  qiymətə 
satılır. Əhali bu meyvədən bütün il ərzində  yox, yalnız 1-2 ay 
adi şəraitdə kortəbii olaraq saxlanmaqla istifadə edir.  
 
Əhalidə olan xurma meyvəsinin xeyli hissəsi xarab olur 
və  zay  məhsul  kimi  tullanır.  Onun  ölkəmizdə  bol  ehtiyatı 
olmağına baxmayaraq, bu qiymətli meyvədən sənaye üsulu ilə 
demək  olar  ki,  heç bir  qida  məhsulu  istehsal  olunmur.  Xurma 
meyvəsinin  müalicəvi  xüsusiyyətini  və  qidalılıq  dəyərini 
nəzərə  alaraq  ondan  müxtəlif  çeşiddə  qida  məhsulları  (şirə, 
püre,  bəhməz  və  s.)  istehsal  etmək  mümkündür.  Elə  ona  görə 
də tədqiqat işimizdə müxtəlif sort xurma meyvələrinin yetişmə 
dərəcəsindən  asılı  olaraq  (tam  yetişmiş,  tam  yetişməmiş  və 
yetişmə  müddəti  ötmüş)  bəzi  kimyəvi  göstəricilərin 
dəyişməsini tədqiq etmişik.  

 
 
65 
 
Bu  məqsədlə  əhali  arasında  geniş  yayılmış  Xaçia  və 
Xiakume xurma sortlarından istifadə olunmuşdur. Tədqiqat işi 
hər  iki  sortdan  istifadə  etməklə  üç  variantda  aparılmışdır.  Hər 
iki sortda yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq quru maddə, şəkər-
lərdən  –  qlükoza  və  fruktoza,  pektin  maddələri,  pektin  və 
protopektin,  ümumi  turşuluq,  sellüloza  və  C  vitamini  tədqiq 
olunmuşdur.  Xaçia  və  Xiakume  sortlarında  yetişmə  dərə-
cəsindən  asılı  olaraq  kimyəvi  göstəricilərin  dəyişməsi  oktyabr 
və  noyabr  aylarında  aparılmışdır.  Sortlar  və  variantlar  üzrə 
kimyəvi  göstəricilərin müqayisəsi 3.4; 3.5; 3.6 və şəkil 3.3-də 
göstərilmişdir.  
Cədvəl 3.4 
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq  
kimyəvi göstəricilərin dəyişməsi (q/100sm
3
) 
 
 
Cядвял  3.4-ün  rəqəmlərindən  айдын  олур  ки,  там 
йетишмиш хурма мейвяляриндя гуру маддя даща чох олур. 
Яэяр,  йетишмямиш  Хачиа  сортунда  гуру  маддя  20,8%-
дирся,  там  йетишмишдя–24,8%,  йетишмя  мцддяти  ютмцш 
мейвялярдя  ися  23,5%  олмушдур.  Бу  эюстяриcи  Хиакуме 
сортунун  мейвяляри  иля  ейнилик  тяшкил  етмишдир. 
Хурма  мейвясиндя  шякярлярин  юйрянилмяси  даща  чох 
ящямиййят кясб едир. Беля ки, гуру маддянин ясасыны 85-
95%-ни  шякярляр  (глцкоза  вя  фруктоза)  тяшкил  едир. 
Хурма  мейвясинин  ясас  кейфиййят  эюстяриcиляриндян 

 
 
66 
бири  дя  шякярлярдир.  Хурма  мейвясинин  тяркибиндя 
инсан организми цчцн чох гиймятли олан сярбяст глцкоза 
вя  фруктоза  олур.  Хурма  мейвясинин  бу  эюстяриcисиня 
эюря  ондан  мцхтялиф  чешиддя  гида  мящсуллары 
(ширяляр,  бящмяз,  спирт  вя  с.)  истещсал  етмяк  мцм-
кцндцр.  
Тядгигат  заманы  мялум  олмушдур  ки,  щяр  ики 
сортда там йетишмямиш хурма мейвясиндя садя шякярляр 
(глцкоза  вя  фруктоза)  аз,  там  йетишмиш  вя  йетишмя 
мцддяти  ютмцш  мейвялярдя  ися  чох  олур.  Яэяр 
йетишмямиш хурма мейвясиндя цмуми шякяр 13,8-14,0%-
дирся,  там  йетишмишдя  19,4-19,7%,  йетишмя  мцддяти 
ютмцшдя ися 16,1-16,6% təşkil ediр.  
 
Cядвялдян эюрцндцйц кими щяр ики сортда йцксяк 
шякярлилик  там  йетишмиш  хурма  мейвяляриндя  гейдя 
алынмышдыр.  Тядгигат  заманы  о  да  мялум  олмушдур  ки, 
щяр  ики  сортда  йетишмямиш  хурма  мейвяляриндя 
фруктоза 6,4% олмушдурса, глцкоза ися 7,2-7,4% арасында 
олмушдур.  Хурма  мейвяси  йетишдикcя  фруктоза  щяр  ики 
сортда  мигдарcа  артмыш,  яксиня  глцкоза  ися  нисбятян 
азалмышдыр.  Там  йетишмиш  хурма  мейвяляриндя  фрук-
тоза  10,1-10,6%  арасында  олмушдурса,  глцкоза  ися  8,1-
8,5%  олмушдур.  Она  эюря  дя  там  йетишмиш  хурма  даща 
чох ширин дада маликдир. Бу ясас онунла ялагядардыр ки, 
фруктоза  глцкозадан  ики  дяфядян  артыг  ширин  дада 
маликдир.  Хурма  мейвяляринин  йетишмя  мцддяти 
ютдцкдян сонра онларын тяркибиндя глцкоза вя фруктоза 
мигдарcа азалмаьа башлайыр.  
 
Анализ  нятиcясиндя  о  да  айдын  олмушдур  ки,  ян 
чох  пектин  маддяляри  йетишмямиш  хурма  мейвяляриндя 
олур.  Яэяр  щяр  ики  сортда  цмуми  пектин  маддяляри  там 
йетишмямиш  мейвялярдя  0,96-1,06%  олмушдурса,  там 
йетишмишдя  бу  эюстяриcи  0,55-0,58%,  йетишмя  мцддяти  
ютмцшдя ися 0,44-0,48% arasında олмушдур. Cядвял 3.4-üн 

 
 
67 
rəqəmlərindən эюрцндцйц кими хурма мейвяси йетишдикcя 
онун  тяркибиндя  протопектинин  мигдары  азалыр,  анcаг 
пектин ися мигдарcа чохалыр. Хурма мейвясинin йетишмя 
дяряcясиндян асылы олараг пектинин артмасы протопекти-
нин азалмасы иля ялагядардыр. Йетишмямиш мейвяляр йе-
тишдикcя 
протопектин 
пектиня 
чеврилир. 
Хурма 
мейвясинин йетишмя дяряcясиндян асылы олараг щяр ики 
сортда селлцлоза да мигдарcа тяйин edilmişdiр. Селлцлоза 
тябиятдя ян чох йайылмыш цзви бирляшмядир. Селлцлоза 
инсан  организминдя  мянимсянилмир,  мядя-баьырсаг 
системиндя щязм олунмур, лакин эцндялик гида rasionunun 
тяркибиндя  2-5  грам  олмасы  физиолоjи  норма  щесаб  олу-
нур.  О  мядя-баьырсаг  системиндя  гиданын  щярякятини 
сцрятляндирир.  
 
Хурма  мейвясиндя  селлцлозанын  чох  олмасы 
йахшы  щал  дейилдир.  Селлцлоза  иля  зянэин  олан 
маддялярдя  ширя  чыхымы  аз  олур.  Bundan  başqa  sellüloza 
şirənin  şəffaflaşmasını  da  çətinləşdirir.  Meyvələrdə,  o 
cümlədən xurmada sellülozanın miqdarca çox olması игтисади 
cящятдян  дя  сямяряли  дейилдир.  Селлцлоза  ян  чох 
йетишмямиш  хурма  мейвяsиндя  олур.  Analiz  nəticəsində 
məlum  olmuşdur  ki,  hər  iki  sortun  йетишмямиш  хурма 
мейвясиндя  селлцлоза  0,91-0,98%  vardırsа,  йетишмишдя 
0,56-0,61%, йетишмя мцддяти ютмцшдя ися 0,51-0,54% ол-
мушдур.  
 
Хурма  мейвяси  C  витамини  иля  дя  зянэиндир.  Mə-
lumdur ki, C vitamini яsasяn bitki mяnшяli mяhsullarыn tяrki-
bindя olur. Bitki mяnшяli mяhsullarы uzun mцddяt saxladыq-
da  C  vitamini  askorbatoksidaza  fermentinin  aktivliyinin  art-
masы  hesabыna  tяnяffцs  prosesinя  vя  ya  D-hidro  L-askorbin 
turшusuna  чevrilir.  Askorbin  turшusu  insan  orqanizmindя 
чatышmadыqda tez  yorulma, цrяk dюyцntцsцnцn artmasы vя 
s. fяsadlar əmələ gəlir. Ona gюrя dя insanlar gцn яrzindя C vi-
tamini ilя zяngin bitki mяnшяli qida mяhsulları qяbul etmяlяri 

 
 
68 
vacibdir.  
 
C  витамини  барядя  apardığımız  тядгигат  иши  
cядвял  3.5-дə  və  şəkil  3.3-də  эюстярилмишдир.  Xурма 
мейвясинин  йетишмя  дяряcясиндян  асылы  олараг  C 
витаминиnin  miqdarca  dəyişməsi  онун  габыьында  вя 
ширясиндя  tədqiq  edilmişdir.  Тядгигат  заманы  мялум 
олмушдур  ки,  хурма  мейвясинин  габыг  щиссяси  ширяйя 
нисбятян  C  витамини  иля  даща  зянэиндир.  Яэяр  хурма 
мейвясинин  габыьында  9,1-17,8  мг/дм
3
  C  витамини 
олмушдурса,  онун  ширясиндя  ися  3,0-8,4  мг/дм
3
 
олмушдур.  Бу  эюстяриcиляр  şəkil  3.3-дə  айдын 
эюстярилмишдир.  
Cədvəl 3.5 
Xurma meyvələrində C vitamininin miqdarca dəyişməsi 
(mq%-lə) 
C vitamini 
Sortlar 
Xurma meyvəsinin 
qabığında 
Xurma meyvəsinin 
şirəsində 
T a m     y e t i ş m ə m i ş     x u r m a      m e y v ə s i 
Xaçia  
12,4 
6,4 
Xiakume  
13,1 
5,6 
T a m     y e t i ş m i ş     x u r m a      m e y v ə s i 
Xaçia  
16,3 
7,2 
Xiakume  
17,8 
8,4 
Y e t i ş m ə     m ü d d ə t i      ö t m ü ş     x u r m a      m e y v ə s i 
Xaçia  
10,2 
3,2 
Xiakume  
9,1 
3,0 

 
 
69 
 
 
Şəkil 3.3. Xurma meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı 
olaraq C vitamininin miqdarca dəyişməsi 
a-Xaçia; b-Xiakume; 
  
1- yetişməmiş, 2- yetişmiş, 3- yetişmə müddəti ötmüş;  
I–xurma meyvəsinin qabığında, II–xurma meyvəsinin şirəsində 
 
 
Cяdvяl 3.6 
Хурма мейвясинин йетишмя дяряcясиндян асылы 
олараг цзви туршуларын мигдарcа дяйишмяси (гуру 
чякийя эюря %-ля) 
Yetiшmя  dяrяcяsi 
Цzvi turшular 
Yetiшmяmiш 
Yetiшmiш  
Yetiшmя 
mцddяti 
юtmцш 
Xaчia sortu 
Alma 
Limon  
Kяhrяba 
Шяrab  
Quzuqulaq  
0,17 
0,08 
0,17 
0,15 
0,03 
0,12 
0,44 
0,11 
0,10 
0,03 
0,10 
0,03 
0,10 
0,08 
0,01 
Cяmi 
0,60 
0,80 
0,32 

 
 
70 
Xiakume sortu 
Alma 
Limon 
Kяhrяba 
Шяrab  
Quzuqulaq  
0,13 
0,08 
0,13 
0,13 
0,02 
0,10 
0,40 
0,10 
0,09 
0,04 
0,08 
0,03 
0,08 
0,07 
0,02 
Cяmi 
0,49 
0,73 
0,28 
 
 
Cədvəl 3.5-dən aydın olur ki, yetişmiş xurma meyvəsi-
nin  qabığı  şirəyə  nisbətən  C  vitamini  ilə  daha  zəngindir.  Ona 
görə də xurma meyvəsindən müxtəlif növ şirə, bəhməz, püre və 
başqa qida məhsulları istehsalı zamanı şirə ilə qabıq və ya lətli 
hissə  birlikdə  ekstraksiya  olunması  daha  məqsədəuyğundur. 
Analiz  nəticəsində  məlum  olmuşdur  ki,  хурма  мейвяси  цzvi 
turшularla  da  зянэиндир.  Хурма  мейвясиндя  цзви 
туршуларын мигдарı cядвял 3.6-дa эюстярилмишдир.  
 
Tədqiqat  zamanı  məlum  olmuşdur  ki,  üзви  туршулар 
(алма,  лимон,  кящряба,  шяраб  вя  гузугулаг)  йетишмя 
мцддяти  ютмцш  хурма  мейвяляриндя  даща  аз  мигдарда 
олурлар.  Яэяр  Хачиа  сортунун  йетишмямиш  мейвясиндя 
цмуми  цзви  туршулар  0,60  мг/см
3
  олурса,  бу  рягям  там 
йетишмишдя  0,80  мг/см
3
,  йетишмя  мцддяти  ютмцш 
мейвялярдя  ися  0,32  мг/см
3
  олмушдур.  Бу  эюстяриcиляр 
Хиакуме  сорту  иля  ейнилик  тяшкил  едир.  Цзви  туршула-
рын  гида  мящсулларында  олмалары  олдугcа  ваcибдир. 
Онлар  инсан  организминдя  баш  верян  маддяляр 
мцбадиляси  просесиндя  йахындан  иштирак  едир.  Цзви 
туршулар  антиоксидант  хцсусиййятиня  də  маликдирляр. 
Онларын мигдары гида мящсулларында аз олдугда оксид-
ляшмя  просеси  сцрятлянир.  Гида  сянайесиндя  салисил, 
бензой  вя  сорбин  туршуларындан  консервант  кими  дя 
истифадя олунур.  
Беляликля,  тядгигат  заманы  мялум  олмушдур  ки, 
йетишмя  дяряжясиндян  асылы  олараг  хурма  мейвяси  там 
йетишмиш  щалда  гида  маддяляри  иля  башга  вариантларlа 

 
 
71 
müqayisədə  даща  зянэиндир.  Она  эöря  дя  хурма 
мейвясиндян  мцхтялиф  чешидdə  гида  мящсуллары 
истещсал  етмяк  цчцн  йалныз  там  йетишмиш  мейвялярin-
дян истифадя олунмасы тювсийя олунур.  
 
3.2.1. Xurma meyvəsində bəzi fermentlərin  
aktivliyinin tədqiqi 
 
 
Müasir  dövrdə  insanları  ekoloji  cəhətdən  təmiz  qida 
məhsulları  ilə  təmin  etmək  günün  ən  aktual  problemlərindən-
dir.  Bu  məsələ  dünya  alimlərini  daim  düşündürür.  Đnsanlarda 
müxtəlif formalı xəstəliklərin əmələ gəlməsində ən əsas səbəb-
lərdən biri də ekoloji cəhətdən təmiz olmayan qida məhsulları 
ilə qidalanmalarıdır [13, 16]. Ancaq ekoloji cəhətdən təmiz, saf 
rasional qidalanma insanların daha sağlam və uzun ömürlü ol-
malarına səbəb olur. Ona görə də insanların gündəlik qida rasi-
onlarının əsasını ekoloji baxımdan təmiz bitki və heyvan mən-
şəli məhsullar təşkil etməlidir [13]. Đnsanların gündəlik qidası-
nın təxminən 50%-i bitki mənşəli məhsulların hesabına ödənil-
məlidir [14, 59]. Bu baxımdan ölkəmizdə geniş yayılmış xurma 
meyvəsindən  və  onun  emalından  istehsal  olunmuş  məh-
sullardan  bütün  il  ərzində  istifadə  olunması  olduqca  vacibdir. 
Bu məqsədlə xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı ola-
raq  bəzi  oksidoreduktaz  (askorbatoksidaza,  o-difenoloksidaza, 
peroksidaza,  katalaza)  və  hidrolaz  (pektinesteraza)  sinfinə  aid 
fermentlərin aktivliyinin dəyişməsi tədqiq olunmuşdur. Dünya-
nın qida sahəsində çalışan görkəmli alimləri sübut etmişlər ki, 
fermentlərin aktivliyinin artıb azalması qida məhsullarının key-
fiyyətinə  xeyli  dərəcədə  təsir  göstərir  [31,  73,  147].  Hal-ha-
zırda ölkəmizdə geniş yayılmış xurma meyvəsində, demək olar 
ki, fermentlərin aktivliyi, onların təsir mexanizmi, izoformaları 
tədqiq olunmamışdır.  
 
Tədqiq  olunan  fermentlər  o-difenoloksidaza  (FT 
1.14.18.1),  askorbatoksidaza  (FT  1.1.3.3),  peroksidaza  (FT 

 
 
72 
1.11.1.7),  katalaza  (FT  1.11.1.6)  və  pektinesteraza  (FT 
3.2.1.24)  mütləq  spesifikliyə  malikdirlər  [30,  86,  119,  126]. 
Mütləq spesifikliyə malik fermentlər konkret olaraq bir maddə-
nin  əmələ  gəlməsini  və  ya  çevrilməsini  kataliz  edirlər  [145]. 
Ədəbiyyat  materiallarının  araşdırılmasından  məlum  olmuşdur 
ki,  tədqiq  olunan  bəzi  fermentlərin  (o-difenoloksidaza  və 
peroksidaza)  bitki  mənşəli  qida  məhsullarında  (xurma,  üzüm, 
alma və s.) izoformaları və ya onların molekulyar formaları da 
müəyyən edilmişdir [42, 102, 143].  
 
Tədqiqat  zamanı  xurma  meyvəsindən  istifadə  etməklə 
müxtəlif  çeşiddə  keyfiyyətli  qida  məhsulları  istehsalı  texnolo-
giyasının  tədqiq  olunan  fermentlərdən  asılılığı  müəyyən  edil-
mişdir.  
 
Tədqiqatçı alimlərdən V.T.Qoqiya [42], Y.Q.Skorikova 
[123], B.L.Flaumenbaum [137], L.P.Kovalskaya [83], L.V.Ko-
robkina, S.A.Straxova [86], Ə.Ə.Nəbiyev [102], M.M.Tağıyev 
[128] və qeyriləri göstərmişlər ki, xurma və digər meyvələrdən 
müxtəlif  çeşiddə  keyfiyyətli  qida  məhsulları  istehsal  etmək 
üçün  elə  şərait  yaratmaq  lazımdır  ki,  mikroorqanizmlərin  fəa-
liyyəti  tamamilə  ləğv  edilsin,  biokimyəvi  və  biotexnoloji  pro-
seslərin tənzimləyicisi olan fermentlərin fəaliyyəti isə ingibitor-
laşdırılsın. Ə.Ə.Nəbiyevin [102] və M.M.Tağıyevin [128] apar-
dığı tədqiqat işlərindən məlum olmuşdur ki, xurma və digər bit-
ki mənşəli məhsullardan istifadə etməklə keyfiyyətli qida məh-
sulları  istehsalında  oksidləşdirici  fermentlərin  fəaliyyəti 
tənzimlənməlidir.  Əks  halda  istehsal  olunan  qida  məhsulunun 
rənginin dəyişməsinə, ekstraktiv maddələrin miqdarca az olma-
sına şərait yaranır [127].  
Cədvəl 3.7 
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq bəzi 
oksidoreduktaz fermentlərinin aktivliyinin variantlar üzrə 
dəyişməsi 
 
Göstəricilər 
Yetişməmiş 
Yetişmiş 
Yetişmə müddəti 
ötmüş 

 
 
73 
Variantlar 
1 
2 
3 
1 
2 
3 
1 
2 
3 
Xaçia sortu 
Askorbatoksidaza  0,74  0,78  0,82  0,85  0,85  0,87  0,90  1,02  1,18 
O-difenol-
oksidaza 
0,82  0,86  0,94  0,98  1,00  1,02  1,14  1,28  1,49 
Peroksidaza 
2,50  2,62  2,84  2,92  2,96  3,02  3,10  3,30  3,82 
Katalaza  
0,42  0,44  0,46  0,48  0,49  0,50  0,52  0,60  0,67 
Xiakume sortu  
Askorbatoksidaza  0,68  0,71  0,74  0,78  0,79  0,81  0,84  1,04  1,14 
O-difenol-
oksidaza 
0,80  0,85  0,96  1,02  1,04  1,08  1,12  1,22  1,42 
Peroksidaza 
2,10  2,20  2,40  2,50  2,56  2,64  2,72  3,06  3,26 
Katalaza  
0,40  0,42  0,45  0,46  0,46  0,48  0,50  0,55  0,65 
 
 
Bu məqsədlə biz xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsin-
dən asılı olaraq qeyd olunan fermentlərin aktivliyinin dəyişmə-
sini tədqiq etmişik. Analiz üçün xurma meyvələri üç variantda 
(yetişmiş, tam yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş) yığılmış-
dır. Hər bir variant üzrə qeyd olunan fermentlərin aktivliyinin 
dəyişməsi  10  gündən  bir  emal  olunana  qədər  3  dəfə  analiz 
olunmuşdur.  
 
Xurma  meyvəsinin  yetişmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq 
tədqiq  olunan  oksidoreduktazaların–  askorbatoksidaza,  o-dife-
noloksidaza,  peroksidaza  və  katalaza  fermentlərinin  aktivliyi-
nin dəyişməsi cədvəl 3.7; 3.8 və şəkil 3.4-də göstərilmişdir.  
 
Tədqiqat zamanı 3.7 saylı cədvəlin rəqəmlərinin araşdı-
rılmasından  məlum  olmuşdur  ki,  xurma  meyvəsinin  yetişmə 
dərəcəsindən  asılı  olaraq  bütün  variantlar  üzrə  fermentlərin 
aktivliyi artır.  

Cədvəl 3.8 
Xurma meyvəsində fermentin aktivliyinin yetişmə  
dərəcəsindən asılı olaraq dəyişməsi, %-lə 
Yetişməmiş 
Yetişmiş 
Yetişmə müddəti ötmüş 
Göstəricilər 
əv
və
li
nd
ə 
so
nu
nd
a 
fə
rq
 
%-
lə 
əv
və
li
nd
ə 
so
nu
nd
a 
fə
rq
 
%-
lə 
əv
və
li
nd
ə 
so
nu
nd
a 
fə
rq
 
%-lə 
Xaçia sortu 
Askorbatoksidaza  0,74  0,82 
0,08 
10,8  0,85  0,87  -0,02  2,3  0,90  1,18  -0,28 
31,1 
O-difenoloksidaza  0,82  0,94  -0,14  17,1  0,98  1,02  -0,04  4,1  1,14  1,49  -0,35 
30,1 
Peroksidaza 
2,50  2,84  -0,34  13,6  2,92  3,02  -0,10  3,4  3,10  3,82  -0,72 
23,2 
Katalaza  
0,40  0,46  -0,06  15,0  0,48  0,50  -0,02  4,2  0,52  0,67  -0,15 
28,8 
Xiakume sortu  
Askorbatoksidaza  0,68  0,74  -0,06 
8,8  0,78  0,81  -0,03  3,8  0,84  1,14  -0,30 
26,3 
O-difenoloksidaza  0,80  0,96  -0,16  20,0  1,02  1,08  -0,06  5,8  1,12  1,42  -0,30 
26,8 
Peroksidaza 
2,10  2,40  -0,30  14,3  2,50  2,64  -0,14  5,6  2,72  3,26  -0,54 
19,9 
Katalaza  
0,40  0,45  -0,05  12,5  0,46  0,48  -0,02  4,3  0,50  0,65  -0,65 
30,0 
 
 
 
Qeyd: fermentin aktivliyi 1 qram nümunə çəkisinin 1 saatda fermentin 
təsirindən parçaladığı substratın mq-la miqdarı ilə təyin edilir. 

0
5
10
15
20
25
30
35
1
2
3
4
 
Fermentlərin  aktivliyinin  artması  ən  çox  yetişmə  müd-
dəti  ötmüş  xurma  meyvələrində  qeydə  alınmışdır.  Əgər  Xaçia 
sortunun  yetişməmiş  xurma  meyvəsində  askorbatoksidaza  fer-
mentinin  aktivliyi  10,8%  olmuşdursa,  bu  göstərici  yetişmiş 
xurma  meyvələrində  2,3%,  yetişmə  müddəti  ötmüşdə  isə 
31,1% olmuşdur (şəkil 3.4).  
 
          % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şəkil 3.4. Xaçia xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən  
asılı olaraq fermentlərin aktivliyinin artması (%-lə) 
 
         
- yetişməmiş;          - yetişmiş;            - yetişmə müddəti ötmüş 
 
1- Askorbatoksidaza 
 
2- O-difenoloksidaza 
 
3- Peroksidaza   
 
4- Katalaza 
 
 
 Bu  göstərici  başqa  tədqiq  olunan  fermentlərlə  eynilik 
təşkil etmişdir (cədvəl 3.7).   
 
Apardığımız  tədqiqat  işlərindən  və  ədəbiyyat  material-
larının  araşdırılmalarından  məlum  olmuşdur  ki,  fermentlərin, 
əsasən  də  oksidoreduktazaların  aktivliyinin  artması  qida  məh-
sullarının,  o  cümlədən  də  xurma  meyvəsinin  tərkibini  təşkil 
edən  komponentlərin  –  zülalların,  şəkərlərin,  vitaminlərin  və 
qeyrilərinin  miqdarca  daha  çox  azalmasına  səbəb  olur 
(B.L.Flaumenbaum [137], E.P.Şirokova [123], L.V.Korobkina, 

 
 
76 
S.A.Straxova  [86],  Ə.Ə.Nəbiyev,  E.Ə.Moslemzadeh  [102], 
M.M.Tağıyev  [128]).  Ona  görə  də  xurma  meyvəsindən  və  di-
gər bitki mənşəli qida məhsullarından müxtəlif çeşiddə məhsul-
lar istehsal etmək üçün istifadə olunan xammalın emala qədər 
saxlanmasında  elə  şərait  yaratmaq  lazımdır  ki,  biokimyəvi  və 
biotexnoloji xüsusiyyətlərin  tənzimləyicisi  olan  fermentlər  ak-
tiv  vəziyyətdə  olmasınlar  (V.L.Metlitski  [96],  V.L.Kretoviç 
[88],  V.T.Qoqiya  [42],  N.H.Qurbanov,  Y.Xəlilova,  A.Qurba-
nova [14]). Bundan başqa xurma meyvəsinin emalı zamanı elə 
şərait  yaratmaq  lazımdır  ki,  mikroorqanizmlərin  fəaliyyəti  ta-
mamilə dayandırılsın [24, 45].  
 
Xiakume  sortunun  meyvələrinin  yetişmə  dərəcəsindən 
asılı  olaraq  tədqiq  olunan  fermentlərin  aktivliyi  müxtəlif  cür 
olmuşdur.  Belə  ki,  yetişməmiş  xurma  meyvələrində  tədqiq 
olunan  fermentlərin  aktivliyi  8,8÷20,0%,  tam  yetişmişdə  - 
3,8÷5,8%, yetişmə müddəti ötmüşdə isə 19,9÷30,0% olmuşdur 
(cədvəl  3.8).  Cədvəldən  göründüyü  kimi,  Xiakume  sortunda 
fermentlərin aktivliyi ən çox yetişmə müddəti ötmüş meyvələr-
də qeydə alınmışdır. Sortların müqayisəsindən o da məlum ol-
muşdur  ki,  eyni  fermentin  aktivliyinin  dəyişməsi  də  müxtəlif 
olmuşdur.  Məsələn,  yetişməmiş  Xaçia  sortunun  meyvələrində 
askorbatoksidaza  fermentinin  fəallığı  10,8%  artmışdırsa,  Xia-
kume  sortunda  isə  bu  göstərici  8,8%  təşkil  etmişdir.  Xurma 
meyvələrində  fermentin  aktivliyinin  müxtəlifliyi  sortun  xüsu-
siyyətindən, torpaq-iqlim şəraitindən və digər faktorlardan ası-
lıdır. Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, hər iki sortun yetiş-
mə müddəti ötmüş meyvələrində qida maddələrinin əsasını təş-
kil  edən  şəkərlər  (qlükoza  və  fruktoza)  və  digərləri  miqdarca 
daha  çox  azalmışlar.  Sadə  şəkərlərin  nümayəndələri  olan  qlü-
koza və fruktoza miqdarca ən çox tam yetişmiş xurma meyvə-
lərində qeydə alınmışdır (cədvəl 3.4).  
 
Bundan  başqa  tədqiqat  işimizdə  xurma  meyvəsinin 
yetişməsindən  asılı  olaraq  üç  variantda  (yetişməmiş,  yetişmiş 
və  yetişmə  müddəti  ötmüş)  pektinesteraza  fermentinin  aktiv-

 
 
77 
liyinin  dəyişməsini  tədqiq  etmişik.  Hər  iki  sortda  xurma 
meyvəsinin  yetişməsindən  asılı  olaraq  pektinesteraza  (PE) 
fermentinin  aktivliyinin  dəyişməsi  cədvəl  3.9;  3.10  və  şəkil 
3.5; 3.6-da göstərilmişdir.  
Cədvəl 3.9 
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq 
pektinesteraza fermentinin aktivliyinin variantlar üzrə 
dəyişməsi  
 
Variantlar 
Yetişməmiş  
Yetişmiş  
Yetişmə müddəti 
ötmüş 
Günlər  
Sort 
1 
2 
3 
1 
2 
3 
1 
2 
3 
Xaçia  
23,2  24,3  25,4  30,4  30,8 
31,2 
35,2  37,3 
42,8 
Xiakume  
24,1  25,2  26,7  31,8  32,4 
32,8 
34,3  38,2 
41,5 
 
Cədvəl 3.10 
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq 
pektinesteraza fermentinin aktivliyinin dəyişməsi (%-lə) 
 
Yetişməmiş 
Yetişmiş 
Yetişmə müddəti ötmüş 
Sort 
əv
və
li
nd
ə 
so
nu
nd
a 
fə
rq
 
%-
lə 
əv
və
li
nd
ə 
so
nu
nd
a 
fə
rq
 
%-
lə 
əv
və
li
nd
ə 
so
nu
nd
a 
fə
rq
 
%-
lə 
Xaçia  
23,2 
25,4 
-2,4 
10,3 
30,4 
31,2 
-0,8 
2,6 
35,2 
42,8 
-7,6 
21,6 
Xiakume   24,1 
26,7 
-2,6 
10,8 
31,8 
32,8 
-1,0 
3,2 
34,3 
41,5 
7,2 
21,0 
 
 
Ədəbiyyat  materiallarının  təhlilindən  məlum  olmuşdur 
ki,  meyvələrdə,  o  cümlədən  xurmada  pektin  fermentləri  geniş 
yayılmaqla, istehsal olunan məhsulun keyfiyyətinə təsir göstər-
mək  qabiliyyətinə  malikdirlər.  Pektin  fermentləri  içərisində 
mühüm bioloji və texnoloji xüsusiyyətə malik olanı pektineste-
raza  fermentidir.  Bu  fermentin  təsiri  ilə  yetişmə  müddəti  öt-
müş, yumşalmış xurma meyvələrində pektindən pektin turşusu 
və ya poliqalakturon turşuları və metoksil (–OCH
3
) qrupu hesa-

 
 
78 
0
5
10
15
20
25
1
2
bına meyvənin daxilində metil spirti əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş 
metil  spirti  xurma  meyvəsinin  hüceyrə  quruluşunu  pozur  və 
nəticədə meyvənin elastikliyi artaraq yumşalmağa başlayır. Ye-
tişmə  müddəti  ötmüş  və  ya  ötməmiş  meyvələrin  yumşalması 
pektinesteraza  fermentinin  aktivliyinin  artması  ilə  əlaqədardır 
[9,  128,  136].  Ona  görə  də  xurma  meyvəsindən  müxtəlif 
çeşiddə  qida  məhsulları  istehsal  edərkən  pektin  maddələrini 
kataliz  edən  fermentlərin,  o  cümlədən  pektinesteraza  fermen-
tinin aktivliyi tənzimlənməlidir.  
 
 
                                         C                                         C 
 
 
 
                   A                                           A 
 
                                                                           B 
                              B                                             
 
 
 
Şəkil 3.5. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq  
pektinesteraza fermentlərin aktivliyinin artması (%-lə) 
A- yetişməmiş, B- yetişmiş, C- yetişmə müddəti ötmüş 
1- Xaçia, 2- Xiakume
 
 
 
Aparılmış tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, ye-
tişmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq  xurma  meyvəsində  pektineste-
raza  fermentinin  aktivliyi  daim  artır  (cədvəl  3.9).  Əgər  Xaçia 
sortunun  yetişməmiş  meyvələrinin  əvvəlində  pektinesteraza 
fermentinin  aktivliyi  23,2  olmuşdursa;  yetişməmişdə  -  30,4; 
yetişmə  müddəti  ötmüş  meyvələrdə  isə  -  35,2  olmuşdur.  Bu 
göstəricilər Xiakume sortu ilə eynilik təşkil etmişdir. Tədqiqat 
zamanı məlum olmuşdur ki, pektinesteraza fermentinin aktivli-

 
 
79 
20
23
26
29
32
35
38
41
44
47
50
yi ən çox hər iki sortda yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvə-
lərində qeydə alınmışdır. Xaçia sortunun yetişməmiş meyvələ-
rinin  əvvəlindən  sonuna  qədər  olan  dövrdə pektinesteraza  fer-
menti  10,3%  artmışdırsa,  Xiakume  sortunun  meyvələrində  isə 
bu artım 10,8% təşkil etmişdir.  
 
Aparılmış  variantlardan  məlum  olmuşdur  ki,  hər  iki 
sortda pektinesteraza fermentinin aktivliyi ən az yetişmiş mey-
vələrdə  -  2,6÷3,2%,  ən  çox  isə  yetişmə  müddəti ötmüş xurma 
meyvələrində qeydə alınmışdır (cədvəl 3.10, şəkil 3.6). 
      
 % 
                                                                         
                                                                        
                                                      3                                          
 
 
 
 
 
 
 
    
                                                                         
 
 
   
 
      2   
 
 
   
                                                                             1 
                                               
                   
1                                3                               5         Günlər 
 
Şəkil 3.6. Xaçia sortunun yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq  
pektinesteraza fermentinin dəyişməsi  
1- yetişməmiş, 2- yetişmiş, 3- yetişmə müddəti ötmüş  
 
 
 
Tədqiqat  zamanı  müşahidə  olunmuşdur  ki,  yetişməmiş 
və yetişmiş xurma meyvələrində heç bir mikrobioloji xəstəlik-
lər  qeydə  alınmamışdır.  Ancaq  yetişmə  müddəti  ötmüş,  yum-
şalmış  xurma  meyvələrində  isə  mikrobioloji  xəstəliklər  müşa-
hidə  olunmuşdur.  Ədəbiyyat  materiallarından  və  apardığımız 
təcrübələrdən məlum olmuşdur ki, fenol maddələri antioksidant 
və  antimikrob  xüsusiyyətə  malikdirlər.  Fenol  maddələrinin 
miqdarı  yetişmə  müddəti  ötmüş xurma  meyvələrində  get-gedə 
azaldığına  görə  belə  meyvələrdə  mikroorqanizmlər  inkişaf  et-

 
 
80 
məyə başlayır.  
 
 
Aparılmış  tədqiqat  işinin  nəticələrindən  məlum  olmuş-
dur  ki,  xurma  meyvələrinin  yetişmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq 
bütün  variantlar  üzrə  tədqiq  olunan  fermentlər  –askorbatoksi-
daza, o-difenoloksidaza, peroksidaza, katalaza və pektinestera-
za daim aktiv vəziyyətdə olmuşdur. Məlumdur ki, fermentlərin 
aktiv olması xurma meyvəsinin tərkibini təşkil edən qida kom-
ponentlərinin  parçalanmasına  səbəb  olur.  Bu  göstərici  ən  çox 
yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrində qeydə alınmışdır. 
Fermentlərin  aktivliyinin  ən  az  dəyişməsi  hər  iki  sortda  tam 
yetişmiş  xurma  meyvəsində  təsadüf  olunmuşdur.  Ona  görə  də 
yetişməmiş  və  yetişmə  müddəti  ötmüş  xurma  meyvələrinin 
qidalılıq  dəyəri  aşağı,  yetişmiş  xurma  meyvələrinin  qidalılıq 
dəyəri isə daha yüksək olmuşdur.  
 
Beləliklə,  müəyyən  edilmişdir  ki,  xurma  meyvəsindən 
istifadə  etməklə  müxtəlif  çeşiddə  qida  məhsulları  istehsal  et-
mək  üçün  yalnız  tam  yetişmiş  xurma  meyvələrindən  istifadə 
olunması tövsiyyə olunur.