Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh


Nişasta, şəkər, bal və qənnadı məhsulları



Yüklə 3,91 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə23/32
tarix21.03.2017
ölçüsü3,91 Mb.
#12068
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   32

4.3.Nişasta, şəkər, bal və qənnadı məhsulları  

 

Bu  qrupa  aid  qida  məhsullarının  tərkibində  əsasən 

nişasta,  sadə  şəkərlər  və  digər  şirin  maddələr  olur.  Qənnadı 

məmulatları xoşa gələn, şirin dada malik, xarici görünüşü gözəl 

olan  qida  məhsuludur.  Qənnadı  məmulatlarının  ayrı-ayrı 

növləri  bir-birindən  kimyəvi  tərkibinə,  xarici  görünüşünə  və 

qidalılıq  dəyərinə  görə  fərqlənirlər.  Qənnadı  məmulatlarının 

qidalılıq və bioloji dəyərini artırmaq məqsədi ilə onlara zülalla, 

yağla,  karbohidratla  zəngin  məhsullar,  meyvə-giləmeyvələr, 

sitrus meyvələri, yarımfabrikatlar, vitaminlər və sair məhsullar 

əlavə edirlər.  

Đstehsal 

texnologiyasından 

asılı 


olaraq 

qənnadı 


məmulatları əsasən iki qrupa bölünürlər.  

1.  Şəkərli qənnadı məmulatları–bunlara meyvə-giləmeyvə 

şirniyyatları,  şokolad,  konfet,  karamel  məmulatları, 

halva, şokolad, kakao tozu və s. aiddir.  

2.  Unlu  qənnadı  məmulatlarına  peçenyelər,  pryaniklər, 

vafli, tort, pirojna məmulatları və s. aiddir.  



Nişasta.  Nişasta  bitkilərin  ən  mühüm  ehtiyat  qida 

maddəsi  hesab  olunur.  Đnsanların  gündəlik  qidasının  əsasını 

nişastalı  məhsullar  (çörək,  kartof)  təşkil  edir.  Nişasta 

(C

6



H

10

O



5

)

n



 ən çox dənli bitkilərdə, kartofda çoxluq təşkil edir. 

Ona  görə  də  təmiz  nişasta  kartofdan,  qarğıdalıdan  alınır. 

Nişasta  xammal  kimi  bir  çox  sənaye  sahələrində,  o  cümlədən 

qənnadı  sənayesində  geniş  istifadə  olunur.  Ondan  kisel, 

dondurma,  müxtəlif  kulinariya  məmulatları,  çörək-bulka 

məmulatları  istehsalında  geniş  istifadə  olunur.  Nişastadan 

səməni  şəkəri  (maltoza)  dekstrin,  patka,  qlükoza  və  s. 

məhsullar da istehsal olunur.  

Hal-hazırda  təmiz  nişasta  ən  çox  kartofdan,  düyüdən  və 

qarğıdalıdan  istehsal  olunur.  Kartof  nişastası  istehsal  üçün 

istifadə olunan kartofun tərkibində nişastanın miqdarı 14%-dən 

az  olmamalıdır.  Kartofdan  nişasta  istehsal  etmək  üçün  kartof 



 

317 


 

 

kənar  qarışıqlardan  təmizlənir  və  yuyulur,  əzicidən  keçirilir, 



əsas  şirə  mərkəzdənqaçma  aparatında  ayrılır,  nişasta  iri 

cecədən  təmizlənir,  sonra  nişastalı  şirə  xırda  cecədən 

təmizlənir,  nişasta  südündən  nişasta  ayrılır  və  yuyulur.  Sonra 

ikinci  dəfə  çökdürülür,  əvvəlcə  mərkəzdənqaçma  aparatında 

susuzlaşdırılır,  qurudulur,  ələnir  və  qablaşdırılır.  Nişastanın 

tərkibində 20% su qalana qədər əvvəlcə 30-40

0

C-də, sonra 50-



60

0

C-də  və  nəhayət,  80



0

C-də  qurudulur.  Kütlə  soyudulur,  iri 

hissəciklər xırdalanır və ələnir.  

Qarğıdalıdan  nişasta  almaq  üçün  orta  hesabla  tərkibində 

70% nişasta və 10-12% zülal olan qarğıdalıdan istifadə olunur. 

Đlk  əvvəl  qarğıdalı  dənləri  kənar  qarışıqlardan  təmizlənir, 

isladılır  (2  gün)  isladılmış  dən  xırdalanır,  nüvə  ayrılır  və 

yuyulur  (nüvədən  qarğıdalı  yağı  alınır),  xırdalanmış  kütlə 

çökdürülür,  əzilir,  nişasta  cecədən  və  qlütelindən  (zülaldan) 

ayrılır, 

nişasta 

çökdürülür 

və 

yuyulur, 



xam 

nişasta 


mərkəzdənqaçma  aparatında  susuzlaşdırılır,  qurudulur,  ələnir 

və  qablaşdırılır.  Qarğıdalı  nişastasının  çıxarı  dənin  kütləsinin 

60-65%-ni təşkil edir. Onun tərkibində 0,35% zülali maddələr, 

0,2% kül elementləri də olur.  

Nişastada  nəmlik  13-14%  olur.  Tərkibində  nişastası  çox 

olan bitki mənşəli məhsullardan (buğda, qarğıdalı, düyü, kartof 

və  s.)  səməni  şəkəri  (maltoza)  patka,  təmiz  qlükoza  alınaraq 

sənayedə  geniş  istifadə  olunur.  Bundan  başqa  tərkibində 

nişastası  çox  olan  məhsullardan  96%-li  etil  spirti  alınır  ki,  bu 

da əsasən araq istehsalında, tündləşdirilmiş desert, portveyn və 

başqa  şərabların  istehsalında  istifadə  olunur.  Spirt  istehsal 

etmək üçün xammal kimi buğdadan, qarğıdalıdan, düyüdən və 

kartofdan istifadə olunur. Bundan başqa şəkər istehsalı zamanı 

ayrılmış  tullantıdan  (jomdan),  tərkibində  şəkəri  çox  olan 

meyvələrdən  istifadə  etməklə  etil  spirti  istehsal  etmək 

mümkündür.  Spirt  istehsalında  xammal  kimi  ən  keyfiyyətli 

məhsul  buğdadır.  Buğdadan  alınan  spirt  (etil  spirti) 

keyfiyyətinə  görə  qarğıdalıdan,  düyüdən,  kartofdan,  şəkər 



 

318 


 

 

çuğundurundan  və  meyvələrdən  alınan  spirtdən  üstündür.  Bu 



əsas  onunla  izah  olunur  ki,  buğdanın  tərkibində  pektin 

maddələri qeyd olunan məhsullara nisbətən çox azdır.  

Tərkibində  pektin  maddələri  çox  olan  bitki  mənşəli 

məhsullardan  spirt  istehsal  olunduqda,  onun  tərkibində  daha 

toksiki  (zəhərli)  təsirə  malik  metil  spirti  miqdarca  daha  çox 

olur.  Bu  da  onunla  izah  olunur  ki,  pektin  maddələrinin 

tərkibində  olan  metoksil  qrupları  (-OCH

3

)  qıcqırma  zamanı 



pektinesteraza  fermentinin  təsiri  nəticəsində  hidroliz  olunaraq 

metil spirtinə çevrilir.  

Tərkibində  metil  spirti  və  ali  spirtlər  (propil,  butil, 

izobutil, izoamil, amil və s.) çox olan xam spirtdən əsasən araq 

istehsalında  istifadə  olunması  məsləhət  görülmür.  Çünki  metil 

və  ali  spirtlər  (sivuş  yağları)  insan  sağlamlığına  mənfi  təsir 

göstərir.  Belə  spirtlərdən  hazırlanmış  araqlar  gözün  görmə 

qabiliyyətinə, 

qaraciyərin 

fəaliyyətinə, 

ürək-qan-damar 

sisteminə və başqa orqanlara mənfi təsir göstərir.  

Elə  ona  görə  də  araq  istehsalında  buğdadan  alınmış 

rektifikasiya  (təmizlənmiş)  olunmuş  96%-li  etil  spirtindən 

istifadə  olunaraq  hazırlanmalıdır.  Nişasta  ilə  zəngin  olan 

məhsullardan spirt istehsal etmək üçün ilk əvvəl nişasta xüsusi 

ferment preparatlarının köməyi ilə hidroliz olunmalıdır. Çünki 

qıcqırma prosesinə yalnız monosaxaridlər məruz qalır.  

Məlumdur  ki,  nişasta  qlükozanın  biopolimeridir,  yəni 

çoxlu  sayda  qlükoza  molekulları  bir-biri  ilə  birləşərək  nişasta 

molekulunu  əmələ  gətirir.  Nişasta  adi  şəraitdə  qıcqırmır  və 

şirin  dada  malik  deyildir.  O  yalnız  qlükozaya  qədər 

parçalandıqdan  sonra  qıcqırmaya  məruz  qalır.  Nişasta  hidroliz 

zamanı  maltozaya  və  qlükozaya  çevrildikdə  şirin  dada  malik 

olur.  

Şəkər.  Şəkər  insanların  gündəlik  qida  maddələrindən 

biridir. Kimyəvi tərkibinə görə təmiz saxarozadan (C

12

H

22



O

11



ibarətdir. Đnsan orqanizmində şəkər 95%-dən çox mənimsənilir. 

Đnsanların həddindən artıq şəkərlə qidalanması düzgün deyildir. 



 

319 


 

 

Artıq  şəkər  qəbulu  maddələr  mübadiləsini,  o  cümlədən  şəkər 



mübadiləsini  pozur,  mədəaltı  vəzinin  fəaliyyətini  çətinləşdirir, 

orqanizmdə xolesterinin əmələ gəlməsinə, eləcə də aterosklero-

zun inkişafına şərait yaradır.  

Şəkərdən əhali arasında kulinariyada, qənnadı sənayesin-

də, spirtsiz içkilər, şampan şərabı, mürəbbələr, cem, povidla və 

digər  konservləşdirilmiş  meyvə-giləmeyvə  məhsulları  istehsa-

lında istifadə olunur.  

Dünya  üzrə  istehsal  olunan  şəkərin  45%-i  şəkər 

çuğundurundan, 55%-i isə şəkər qamışından alınır.  

Şəkər zavodlarında əsasən iki növ məhsul istehsal olunur: 

şəkər  tozu  və  rafinad  qəndi.  Şəkər  tozu  çuğundurdan,  rafinad 

qəndi isə şəkər tozundan istehsal edilir.  

Hal-hazırda  Đmişli  rayonunda  müasir  tələblərə  cavab 

verən  şəkər  zavodu  fəaliyyət  göstərir.  Bu  zavod  əhalimizin 

şəkər tozuna olan ehtiyacını tamamilə ödəyir. Respublikamızda 

şəkər zavodunun fəaliyyət göstərməsi başqa qida sahələrinin də 

işləməsinə  şərait  yaradır.  Respublikamızda  şəkər  tozu  şəkər 

çuğundurundan  istehsal  olunur.  Hal-hazırda  şəkər  çuğunduru-

nun  əkin  sahələri  genişləndirilir.  Bu  da  əsasən  kənd  əhalisinin 

yeni iş yerləri ilə təmin olunmasına şərait yaradır.  

Şəkər  tozu  istehsalı  aşağıdakı  prosesləri  əhatə  edir: 

çuğundurun  yuyulması  və  doğranması,  çuğundurdan  şəkərin 

ayrılması,  yəni  diffuzion  şirənin  alınması,  şirənin  təmizlən-

məsi,  şirənin  buxarlandırılması,  şirənin  bişirilməsi,  şəkərin 

kristallaşdırılması,  və  onun  kristallararası  patkadan  ayrılıb 

mərkəzdənqaçma  aparatında 

yuyulması,  şəkər  tozunun 

qurudulması, şəkər tozunun ələnməsi və qablaşdırılması. 

Rafinad  qəndin  istehsalı  üçün  xammal  şəkər  tozudur. 

Rafinad  qəndinin  nəmliyi  çeşiddən  asılı  olaraq  0,1-0,4%-dən 

çox,  quru  maddəyə  görə  saxaroza  99,9%-dən  az  olmamalıdır. 

Şəkər  tozu  nisbi  rütubəti  70%-dən,  rafinad  qəndi  isə  80%-dən 

çox  olmayan  anbarlarda  0-20

0

C  temperaturda  uzun  müddət 



saxlanıla bilər.  

 

320 


 

 

Bal.  Bal  arılar  tərəfindən  çiçəklərin  nektarından  və 

bitkilərin şirəsindən hasil edilən, xoş dadlı, yüksək qidalı, təbii 

qida  məhsulu  kimi  çox  qədimlərdən  insanlar  arasında  istifadə 

olunur.  Balın  tərkibi  bitki  mənbəyindən  asılı  olaraq  müxtəlif 

cür dada və ətirə malik olur. Balın tərkibindəki quru maddənin 

40%-i fruktoza, 35%-i qlükoza, 1,3%-ə  yaxını saxaroza, çoxlu 

sayda vitaminlər, zülali maddələr, əvəzolunmayan aminturşula-

rı,  50-dən  çox  ətirli  maddələr  və  başqa  üzvi  və  qeyri-üzvi 

maddələr  vardır.  Tərkibində  sərbəst  fruktoza,  qlükoza,  ətirli 

maddələr  olduğuna  görə  bal  ürəyin,  qaraciyərin,  böyrəyin, 

beyin  hüceyrələrinin  qidalanması  üçün  müalicəvi  xüsusiyyətə 

malikdir.  Bundan  başqa  balda  B

1

,  B



2

,  B


3

,  B


6

,  PP,  C,  K  və  E 

vitaminlərinin  olması  onu  göstərir  ki,  orqanizmdə  maddələr 

mübadiləsinin  tənzimlənməsində,  qidanın  həzm  olunmasında, 

orqanizmin  enerjiyə  olan  tələbatının  ödənilməsində  xüsusi 

əhəmiyyət  kəsb  edir.  Yığılma  mənbəyinə  görə  bal  iki  yerə 

ayrılır: çiçək balını arılar çiçəklərin nektarından hasil edir, şirə 

balını  arılar  bitkilərin  yarpaqlarının  şirin  ifrazatından  toplayıb 

istehsal  edirlər.  Şirə  balı  çiçək  balına  nisbətən  aşağı 

keyfiyyətlidir. Çiçək balı iki qrupa bölünür: 

1.  Monofloralı  bal:  yəni  yalnız  bir  bitkinin  çiçəyinin 

nektarından  hasil  edilmiş  bal.  Məsələn,  cökə  balı, 

akasiya balı, günəbaxan balı və s. 

2.  Polifloralı  bal:  yəni  bir  neçə  çiçəyin  nektarından  hasil 

olunmuş bal. 

Bal toplandığı məkana görə adlanır. Qabaq-təpə balı, Gə-

dəbəy balı, Göy-göl balı, Xoşbulaq balı, Zaqatala balı və s.  

Orqanoleptiki  üsulla  balın  xarici  görünüşü,  rəngi, 

şəffaflığı,  qatılığı,  dad  və  ətri  müəyyən  edilir.  Balın  qatılığı 

onun  yetişmə  dərəcəsini  göstərir.  Bal  tam  yetişdikdə  o  qatı 

halda olur.  

Balda  kristallaşma  nöqsan  sayılmır.  Balın  kristallaşması 

onun  tərkibində  suyun  az  olmasını  göstərir.  Bal,  adətən  bir 

aydan  sonra  kristallaşır.  Balda  20-21%  su,  79-80%  isə  quru 



 

321 


 

 

maddə  olur.  Quru  maddənin  də  əsasını  şəkərlər  (qlükoza  və 



fruktoza)  təşkil  edir.  Təbii  balın  tərkibində  süni  baldan  fərqli 

olaraq  ferment  qarışığı  olur.  Bu  da  balın  maddələr 

mübadiləsinin tənzimlənməsində mühüm rol oynayır.  

Hal-hazırda  satışda  süni  bala  rast  gəlinir.  Süni  bal 

saxarozanı  (şəkər  tozunu)  invertləşdirməklə  əldə  olunur.  Süni 

bal  əsasən  qənnadı  sənayesində  istifadə  olunur.  Süni  bal  əldə 

etmək  üçün  adi  şəkərdən  80%-li  məhlul  hazırlanır  və  üzərinə 

0,2-0,5%  miqdarında  limon  və  ya  süd  turşusu  əlavə  olunub 

invertləşənə  qədər  qızdırılır.  Tərkibində  təxminən  20% 

saxaroza,  60%  isə  invert  şəkəri  (qlükoza  və  fruktozanın 

qarışığı)  olur.  Belə  balın  tərkibində  nəmlik  20-22%-dən  çox 

olmamalıdır.  Süni  balın  tərkibində  fermentlər  və  çiçək 

tozcuqları  olmur,  lakin  metil  və  ya  oksimetilfurfurol  olur.  Bu 

da əsas onunla əlaqədardır ki, şəkərin inversiyası zamanı əmələ 

gələn qlükoza və fruktoza temperaturun təsirindən metil və  ya 

oksimetilfurfurola çevrilir. 

 

4.4.Tamlı və ətirli məhsullar  

 

Bu  qrup  məhsullar  əsəb,  ürək-damar  sisteminin 



fəaliyyətinə, eləcə də həzm prosesinin tənzimlənməsinə müsbət 

təsir göstərir. Tamlı və ətirli məhsullar orqanizmə fizioloji təsir 

göstərməklə iki qrupa bölünürlər. 

1. Orqanizmə fizioloji təsir göstərən məhsullar. Bu qrupa 

spirtli  içkilər,  çay  və  qəhvə  aiddir.  Spirtli  içkilərdə  orqanizmə 

fizioloji  təsir  göstərən  maddə  spirtlərdir,  çay  və  qəhvədə  isə 

fenol maddələri ilə yanaşı, həm də alkaloidlərdir.  

2.  Fizioloji  aktivliyə  malik  olmayan,  lakin  dad  və  iy 

vasitəsilə  qidanın  həzminə  və  mənimsənilməsinə  müsbət  təsir 

göstərən  tamlı  məhsullar.  Bu  qrupa  duz,  sirkə,  ədviyyələr, 

spirtsiz içkilər və s. aiddir.  

Çay dünyanın 30-dan çox ölkəsində - Çində, Hindistanda, 

Yaponiyada,  Şri-Lankada  (Seylon),  Türkiyədə,  Gürcüstanda, 


 

322 


 

 

Azərbaycanda  və  başqa  yerlərdə  becərilir.  Azərbaycanda  ilk 



çay  plantasiyaları  1896-cı  ildə  Lənkəranda  əkilmişdir.  Çay 

yarpaqları aprelin axırlarından, oktyabrın əvvəllərinə qədər 4-5 

dəfə  yığılır cə çayın ilkin emalı fabriklərinə  göndərilir. Çay  əl 

ilə  və  ya  maşınla  yığılır.  Yığılmış  çay  yarpaqları  4-6  saat 

müddətində  emal  edilməlidir.  Çayın  tərkibində  300-dən  çox 

qeyri-üzvi  və  üzvi  maddələr  vardır.  Çay  orqanizmə  müsbət 

fizioloji  təsir  edən  komponentlərlə  zəngindir.  Onun  tərkibində 

fenol  maddələri,  o  cümlədən  katexinlər,  taninlər,  fermentativ 

oksidləşmədən  əmələ  gələn  alkaloidlər  –  kofein,  teofilin, 

teobromin,  efir  yağları,  karbohidratlar,  qlikozidlər,  piqmentlər 

və  sair  maddələr  vardır.  Çay  vitaminlərlə,  makro-mikro 

elementlərlə 

daha 

zəngindir. 



Çayın 

zülalında 

16 

aminturşusunun  varlığı  müəyyən  olunmuşdur.  Çayda  bütün 



əvəzolunmayan  aminturşuları  aşkar  olunmuşdur.  Çayın 

kimyəvi tərkibinin zəngin olması onu fizioloji cəhətdən dəyərli 

edir.  Orqanizmin  bütün  fizioloji  proseslərinə  müsbət  təsirinə 

görə  çay  əvəzsiz  içkidir.  Çay  nəinki  susuzluğun  qarşısını  alır, 

həm  də  orqanizmi  gümrah  saxlayır  və  onun  iş  qabiliyyətini 

artırır.  Spirtli  içkilərdən  fərqli  olaraq  çay  insanın  sinir 

sisteminə  bərpaedici  təsir  edir,  onun  fəaliyyətini  gücləndirir, 

halsızlıq və zəifləmə hallarının qarşısını alır.  



Qəhvə  və  qəhvə  içkiləri.  Qəhvəni  həmyaşıl  qəhvə 

ağacının  meyvəsinin  toxumundan  alırlar.  Tropik  bitki 

olduğundan  ölkəmizdə  becərilmir  və  əsasən  ölkələrdən 

gətirilir.  Dünyanın  70-dən  çox  ölkəsində  qəhvə  becərilir. 

Dünyada  istehsal  olunan  qəhvənin  (ildə  təxminən  4-5  milyon) 

40-50%-ni  Braziliya  verir.  Qəhvə  meyvəsinin  orta  hesabla 

68%-ni  ətliyi,  5-6%-ni  qabığı,  25-26%-ni  isə  xalis  qəhvə 

dənləri  təşkil  edir.  Qəhvə  meyvəsi  dərildikdən  sonra  ətlikdən 

və  daxili  bərk  qabıqdan  təmizlənir,  2-3  gün  fermentləşdirilir, 

açıq  havada  2-4  həftə  və  yaxud  50-60

0

C  temperaturda  30-36 



saat müddətinə qurudulur. Quru maddənin təxminən 30-35%-i 

ekstraktiv  maddələrdən  ibarətdir.  Qəhvənin  tərkibində  0,5-



 

323 


 

 

2,5%  kofein,  10-15%  zülali  maddələr,  9-15%  yağlar,  4,0-10% 



saxaroza,  30-35%  sellüloza,  5-7%  pentozanlar,  3,5-8,0%  aşı 

maddələri, 3-5% mineral maddələr, 4-5% üzvi turşular (limon, 

quzuqulaq,  şərab  və  s.)  10-12%  isə  su  olur.  Bütün  qəhvə 

sortları  üç  qrupa  bölünür:  Amerika,  Asiya  və  Afrika  sortları. 

Qəhvənin  növ  müxtəlifliyi  və  sortları  becərildiyi  rayonun 

(ölkənin) və ya göndərildiyi limanın adı ilə adlanır.  

Çiy  qəhvə  dənləri  ətirsiz  olmaqla  ağız  büzüşdürücü 

xassəyə malikdir. Keyfiyyətli qəhvə içkisi əldə etmək üçün ilk 

əvvəl  qəhvə  dənləri  hər  cür  qarışıqdan  təmizlənir,  sonra  150-

220


0

C temperaturda qovrulur. Qəhvə sortdan asılı olaraq 15-60 

dəqiqə  arasıkəsilmədən  qovrulur  və  nəticədə  dənlərin  həcmi 

40-50%-ə  qədər  artır,  kütləsi  isə  15-20%  azalır.  Qovrulma 

nəticəsində  qəhvənin  tərkibindəki  üzvi  və  qeyri-üzvi 

maddələrin  çevrilməsi  prosesi  baş  verir.  Qovrulma  zamanı 

qəhvənin tərkibində yeni maddələr əmələ gəlir. Bu da qəhvənin 

özünəməxsus dadının, iyinin əmələ gəlməsinə səbəb olur. 

Qəhvənin  tərkibindəki  pentozanların  bir  qismi  furfurola, 

heksozalar oksi və ya metil furfurola çevrilirlər. Temperaturun 

təsirindən  şəkərlərin  bir  qismi  də  karamelləşir,  şəkərlərlə 

aminturşuları  reaksiyaya  girərək  melanoidləri  əmələ  gətirir  və 

bu  zaman  qəhvə  dənləri  tünd  rəngə  boyanır.  Bu  zaman  qəhvə 

özünəməxsus  dad,  tam  və  ətir  kəsb  edir.  Qovrulmuş  qəhvənin 

tərkibində  müasir  analiz  üsullarının  köməyi  ilə  onun  dadını, 

ətrini və buketini təşkil edən 400-dən artıq kimyəvi birləşmələr 

müəyyən  olunmuşdur.  Qəhvəni  və  qəhvə  içkilərini  təmiz  və 

quru  anbarlarda  75%-dən  çox  olmayan  nisbi  rütubətdə 

saxlayırlar.  Saxlanma  müddəti  qablaşdırmadan  asılı  olaraq 

üyüdülməmiş  qəhvə  üçün  3  aydan  6  aya  qədər,  üyüdülmüş 

qəhvə üçün 3 aydan 5 aya qədərdir.  

Qida 


sənayesinin 

müxtəlif 

sahələrində 

bitkilərin 

orqanlarından  alınmış  çoxlu  sayda  ədviyyələrdən  istifadə 

olunur.  Bitkinin  orqanlarından  alınmış  ədviyyələr  6  qrupa 

bölünür.  


 

324 


 

 

1.  Bitkinin  toxumundan  alınan  ədviyyələrə  muskat 



çövüzü və xardal aiddir. Muskat çövüzü ətirli muskat ağacının 

yetişmiş meyvəsindən alınan toxumdur. Meyvənin ətlik hissəsi 

qurudulub ondan muskat çiçəyi adlanan ədviyyə alınır. Xardal 

isə  xaççiçəklilər  fəsilindən  olan  birillik  bitkidir.  Xardalın 

toxumunun  tərkibində  32-34%  yağ  olduğundan  sənayedə 

ondan yağ alınır, jımıxı isə qurudulur, üyüdülür və xardal tozu 

əldə edilir.  

2.  Bitkilərin  meyvəsindən  alınan  ədviyyələrə  qara, 

qırmızı, ağ və ətirli istiotlar, hil, cirə, zirə, razyana, keşniş və s. 

Qara  istiot  tropik  istiot  bitkisinin  yetişməmiş  meyvələrinin 

qurudulmasından  alınır.  Meyvəsinin  səthi  büzüşmüş,  forması 

yuvarlaqdır.  Kəskin  acı  dadla  olması  piperin  və  piperidin 

alkaloididir.  Üyüdülmüş  və  dən  halında  satışda  olur.  Ağ  istiot 

çoxillik,  sarmaşantropik  istiot  bitkisinin  tam  yetişməmiş 

meyvələrindən  alınır.  Ətirli  istiot  mərsin  fəsiləsinə  aid  olan 

bitkinin yetişməmiş yaşıl rəngli meyvələrinin qurudulmasından 

alınır.  Qırmızı  istiotu  saplaqlı  acı  istiotun  meyvəsinin 

qurudulub üyüdülməsindən alınır. Qırmızı-kərpici və ya narıncı 

rənglidir.  

Zirə  meyvəsinin  qurudulmasından  alınır.  Rəngi  boz- 

sarımtıl,  dadı  kəskin  yandırıcı  acı  ədviyyəlidir.  Zirədən 

çörəkbişirmədə,  qənnadı  sənayesində,  pendir  istehsalında, 

ətriyyat  sənayesində  və  təbabətdə  istifadə  olunur.  Cirə  çətir-

çiçəklilər  fəsiləsinə  aid  birillik  bitkinin  yetişmiş  ikitoxumlu 

meyvəsinin  qurudulmasından  alınır.  Çörəkbişirmədə,  konserv 

sənayesində,  unlu-qənnadı  məmulatları  istehsalında  və  kuli-

nariyada geniş istifadə olunur.  

Keşniş–bitkisinin  qurudulmuş  ikitoxumlu  meyvəsidir. 

Toxumun rəngi sarı, sarı-boz, qoxusu isə xoş ətirli olur.  

Razyana–çoxillik yabanı bitkinin qurudulmuş meyvəsidir. 

Tərkibində 4% efirlər vardır. Razyanadan təbabətdə, ətriyyatda, 

konserv və qənnadı sənayesində geniş istifadə olunur.  



 

325 


 

 

Hil–zəncəfilçiçəklilər  fəsiləsinə  aid  çoxillik  bitkinin  ye-



tişmiş toxumlu meyvəsinin qurudulmasından alınır. Toxumun-

da 3-8%, qabığında 0,5-0,7% efir yağı vardır.  

3.  Bitkinin  çiçəyindən  alınan  ədviyyələrə  zəfəran,  mixək 

aiddir.  

Zəfəran–zanbaqçiçəklilər  fəsiləsinin  krokus  cinsindən 

olan  çoxillik  bitkinin  çiçək  telləridir.  Zəfəranın  becərildiyi 

yeganə  təsərrüfat  Abşeron  yarımadasındakı  Bilgəh  kəndidir. 

Tərkibində 0,8% efir  yağı, 3,5% rəng maddəsi vardır.  Zəfəran 

tünd-qırmızı  rəngdə,  yağlıtəhər  və  elastiki  tellərdən  ibarətdir. 

Nəmliyi 


12%-dir. 

Zəfərandan 

kulinariyada, 

qənnadı 


sənayesində,  ətriyyatda  geniş  istifadə  olunur.  zəfərandan  əhali 

arasında  müxtəlif  xörəklərin  bişirilməsində,  alkoqolsuz 

içkilərin hazırlanmasında istifadə olunur.  

Mixək–həmişəyaşıl  müxək  ağacının  qurudulmuş  çiçək 

tumurcuğundan  ibarətdir.  Tərkibində  16-20%  efir  yağı,  10% 

isə  su  vardır.  Mixək  kulinariyada,  kolbasa  məmulatı 

istehsalında və kompotların hazırlanmasında da istifadə olunur. 

Mixək əhali arasında dərman bitkisi kimi də istifadə olunur.  

4.  Bitkilərin  yarpağından  alınan  ədviyyələrə  dəfnə 

yarpağı, reyhan, mərzə, cəfəri, şüyüd, nanə, tərxun, dağ nanəsi, 

kəklikotu,  kərəviz,  yarpız,  dağ  keşnişi  və  s.  aiddir.  Dəfnə 

yarpağı–həmişəyaşıl 

nəcib 

dəfnə 


kolunun 

qurudulmuş 

yarpaqlarıdır.  Tərkibində  olan  efir  yağları,  qlikozidlər  ona 

spesifik  ətir  verir.  Dəfnə  yarpağından,  əsasən  konserv 

sənayesində,  ət  və  balıq  konservlərinin  istehsalında  geniş 

istifadə olunur.  

Nanə,  mərzə,  reyhan,  cəfəri,  şüyüd,  tərxun  və  s.  təzə  və 

qurudulmuş  halda  əhali  arasında,  yeyinti  sənayesində, 

kulinariyada  geniş  istifadə  olunur.  qurudulmuş  mərzə,  nanə, 

reyhan,  dağ  nanəsi  və  başqalarından  Azərbaycan  kulinariya-

sında müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında işlədilir.  

5.  Bitkinin  qabığından  alınan  ədviyyələr–darçın.  Darçın 

həmişəyaşıl tropik darçın ağacının cavan budaqlarının soyulub 


 

326 


 

 

qurudulmuş  qabığından  alınır.  Tərkibində  1,5%-ə  qədər  efir 



yağları  olur.  Çin  və  Seylon  darçını  yüksək  keyfiyyəti  ilə 

fərqlənir.  Satış  üçün  boru  şəkilli  darçın  qabığı  və  üyüdülmüş 

darçın 

tozu 


göndərilir. 

Nəmliyi 


12,5%-ə 

qədərdir. 

Kulinariyada,  qənnadı  sənayesində,  meyvə-tərəvəzləri  sirkəyə 

qoyduqda istifadə edilir. 

6.  Bitkinin  kökündən  alınan  ədviyyələrə  zəncəfili, 

sarıkökü  və  s.  göstərmək  olar.  Zəncəfil  bitkisinin  qurudulmuş 

əsas  kökündən  zəncəfil  alınır.  Zəncəfilin  ağ  və  qara  sortları 

vardır.  Onun  tərkibində  əsasən  efir  yağları  çoxluq  təşkil  edir. 

Zəncəfil  el  arasında  kulinariyada  və  yeyinti  sənayesinin 

müxtəlif sahələrində istifadə olunur.  

Sarıkök  zəncəfilçiçəklilər  fəslinə  aid  olub  çoxillik 

bitkinin  kökündən  alınır.  Bir  ədviyyə  kimi  insanlara  çox 

qədimdən  məlumdur.  Zəif  yandırıcı  dada  və  xoşagələn  iyə 

malikdir.  Tərkibində  1-2%  efir  yağı,  8-10%  su  olur. 

Kulinariyada  və  qənnadı  sənayesində  pendir  və  yağ 

istehsalında ətirli və boyayıcı maddə kimi işlədilir. 

 


Yüklə 3,91 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   32




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin