Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh

Ə.Ə.NƏBĐYEV,  E.Ə.MOSLEMZADEH 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

QĐDA  MƏHSULLARININ  

BĐOKĐMYASI 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAKI  “ELM”–2008

 

 

 

2 

 

 

Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən 

təsdiq edilmişdir. 

 

 

Rəy verənlər:  

Kənd təsərrüfat  elmləri doktoru, professor  

           Nazim Məhəmməd oğlu Yusifov 

           Texnika elmləri namizədi, dosent 

           Faiq Yunis oğlu Məmmədov 

 

 

Əhəd Əli oğlu Nəbiyev, Esmaeil Əsgər oğlu Moslemzadeh  

Qida məhsullarının biokimyası.Dərslik, Bakı“Elm”,2008-444s. 

 

 

 

Dərslikdə  qida  sənayesinin  müxtəlif  sahələrində  yüksək 

ixtisaslı  kadrların  hazırlanmasında  biokimya  elminin  rolu  öz  əksini 

tapmışdır.  Kitabda  bitki  və  heyvan  mənşəli  qida  məhsullarının 

keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq, onların tərkibini təşkil edən maddələrin 

kimyəvi  təbiəti,  xassələri  və  çevrilmələri  barədə  məlumat 

verilmişdir.  Đnsanların  uzunömürlü  və  sağlam  yaşamaları  üçün 

düzgün  qidalanmanın  mahiyyəti  də  qeyd  edilmişdir.  Bu  məqsədlə 

həzm prosesində karbohidratların (şəkərlərin), yağların (xolesterinin) 

və  qeyrilərinin  insan  orqanizminə  təsiri  bu  kitabda  geniş  şərh 

edilmişdir.  Oxuculara  təqdim  edilən  bu  dərslik  “Qida  məhsullarının 

texnologiyası”  istiqaməti  üzrə  ali  məktəb  proqramına  uyğun  olaraq 

tərtib  olunmuşdur.  Kitabdan  uyğun  ali  məktəblərin  bakalavr  və 

magistr tələbələri, həmçinin aspirantları, elmi işçiləri və digər oxucu 

kütləsi də istifadə edə bilər.  

 

 

 

 

 

“Elm” nəşriyyatı, 2008 

 

3 

 

 

ÖN  SÖZ 

Bu  kitab  ilk  dəfə  1996-cı  ildə  Azərbaycan  Respublikası-

nın Təhsil Nazirliyinin verdiyi qrifə (H-001244206996) əsasən 

dərc olunmuşdur. Kitabın ikinci nəşrində  qida sənayesinin mü-

asir problemlərinə və insan orqanizminə təsiri barədə müəyyən 

əlavələr  olunmuşdur.  Bu  nəşrdə  bitki  və  heyvan  mənşəli  qida 

məhsullarının haqqında məlumat və onların insan orqanizminə 

təsiri,  qidalanmada  əhəmiyyəti  şərh  edilmişdir.  Kitabda  “Qida 

məhsullarının  texnologiyası”  istiqaməti  üzrə  yüksək  ixtisaslı, 

nəzəri və praktik biliyə malik kadrların hazırlanması üçün bio-

kimya  elminin  rolu  qeyd  olunmuşdur.  Kitabın  giriş  hissəsində 

biokimya elmi barədə məlumat və onun qida sənayesi ilə əlaqə-

si,  bu  sahədə  çalışan  görkəmli  alimlərin  elmi-tədqiqat  işlərin-

dən qısa məlumatlar verilmişdir. Qida sənayesində istehsal olu-

nan  məhsulların  biokimyəvi  əsaslarını  dərk  etmədən  yüksək 

keyfiyyətli  məhsul  hazırlamağın  mümkün  olmadığı  kitabda 

qeyd olunmuşdur. Kitab altı fəsildən ibarətdir.  

Birinci fəsildə statik biokimya haqqında və onun qida sə-

nayesi ilə əlaqəsi qeyd göstərilmişdir. Bu fəsildə qida məhsul-

larının tərkibini təşkil edən zülallar, nuklein turşuları, ferment-

lər,  karbohidratlar,  yağlar,  üzvi  turşular,  fenol  maddələri  haq-

qında hərtərəfli məlumat verilmişdir. Bundan başqa onların qi-

dalanmada əhəmiyyəti də kitabda öz əksini tapmışdır. Kitabda 

xolesterinin  qidalanmada  rolu,  insan  orqanizminə  təsiri  də  ge-

niş şərh edilmişdir.  

Đkinci fəsildə maddələr mübadiləsi haqqında məlumat ve-

rilmiş, fotosintez, qıcqırma poseslərinin biokimyası, zülalların, 

yağların,  karbohidratların  və  qeyrilərinin  mübadilədə  rolu  və 

biosintezi də qeyd olunmuşdur. Bu fəsildə mineral maddələrin 

və suyun qidalanmada əhəmiyyəti də göstərilmişdir.  

Üçüncü  fəsildə  qida  məhsullarının  əsas  tərkib  hissələri, 

onların  insan  orqanizminə  təsiri,  həzmin  biokimyası  haqqında  

məlumat verilmişdir.  

 

4 

 

 

Dördüncü fəsildə bitki mənşəli qida məhsulları  haqqında 

ümumi  məlumat  və  onların  qidalanmada  əhəmiyyəti  öz  əksini 

tapmışdır.  

Beşinci fəsildə ayrı-ayrı bitki mənşəli qida məhsullarının 

(üzüm,  meyvə-tərəvəz  məhsulları,  dənli  və  subtropik  bitkilər) 

biokimyası haqqında qısa məlumatlar öz əksini tapmışdır.  

Altıncı  fəsildə  isə  heyvan  mənşəli  qida  məhsulları  və 

onların insan orqanizminə təsiri şərh edilmişdir.  

Yeddinci  fəsildə  ekoloji  və  patoloji  biokimyanın  insan 

orqanizminə təsiri haqqında məlumat verilir. 

Kitabda bitki və heyvan mənşəli qida məhsullarının emalı 

və saxlanması zamanı baş verən biokimyəvi proseslərin mahiy-

yəti  də  təsvir  olunmuşdur.  Đnsanların  uzunömürlü  və  sağlam 

yaşaması  üçün  düzgün  və  rasional  qidalanmanın  elmi  əsasları 

kitabda öz əksini tapmışdır. Məlumdur ki, insanlarda əsasən üç 

formada:  mikrobioloji,  normadan  az  və  ya  çox  qidalandıqda 

müxtəlif  xəstəliklər  əmələ  gəlir.  Bu  xəstəliklərin  qarşısının 

alınmasında  kitabçada  düzgün  qidalanmanın  mahiyyəti  qeyd 

olunmuşdur.  Daha  sonra  qeyd  olunmuşdur  ki,  insanlar  gün 

ərzində 

mütləq 

bitki 

mənşəli 

qida 

məhsulları 

ilə 

qidalanmalıdırlar.  Bu  əsas  onunla  əlaqədardır  ki,  insan 

orqanizminə  lazım  olan  üzvi  və  qeyri-üzvi  maddələr  və  başqa 

komponentlər yalnız bitkilərin tərkibində geniş yayılmışdır. Bu 

barədə də kitabda müəyyən məlumatlar verilmişdir.  

Kitabın tərtibatında bizə  texniki cəhətdən köməklik gös-

tərən  Əhmədova  Mətanət  Đsrail  qızına  öz  minnətdarlığımızı  

bildiririk.                               

Bu  kitab  qida  məhsullarının  biokimyasına  aid  Azərbay-

can  dilində  ilk  kitab  olduğuna  görə  sözsüz  ki,  bəzi  nöqsanlar 

olacaqdır.  Bu  nöqsanların  gələcəkdə  aradan  qaldırılmasında 

bizə  kömək  edən  oxuculara  əvvəlcədən  səmimi  təşəkkürümü 

bildirirəm.  

 

        Müəlliflər 

 

5 

 

 

GĐRĐŞ 

 

Biokimya  və  ya  bioloji  kimya  bütün  canlı  orqanizmlərin 

(bitki, insan, heyvan və mikroorqanizmlər) tərkibini təşkil edən 

maddələrin,  kimyəvi  təbiətini,  xassələrini  və  çevrilmələrini 

öyrənən elmdir.  

Canlı  orqanizmlərin  tərkibini  təşkil  edən  maddələri, 

kimyəvi  təbiətini  və  xassələrini  öyrənən  hissəsinə  statik 

biokimya  deyilir.  Canlı  orqanizmlərin  tərkibini  təşkil  edən 

maddələrin  çevrilmələrini  və  ya  maddələr  mübadiləsini 

öyrənən hissəsinə isə dinamik biokimya deyilir.  

Statik  və  dinamik  biokimya  bir-biri  ilə  sıx  qırılmaz 

sürətdə əlaqədardır.  

Çox  qədim  zamanlarda  insanlara  bəzi  biokimyəvi 

proseslər  (çörəyin  bişirilməsi,  şərabın  hazırlanması  və  s.) 

məlum olmuşdur. Buna baxmayaraq, biokimyanın əsas inkişafı 

XIX  əsrin  əvvəllərinə  təsadüf  olunur.  1814-cü  ildə  rus  alimi 

K.S.Kirxhoff  buğda  dənində  nişastanı  maltozaya  qədər 

parçalayan  maddənin  varlığını  müəyyən  etmiş  və  ona  diastaza 

(amilaza) adı vermişdir. 

1866-cı ildə Lui Paster tərəfindən qıcqırma prosesinin el-

mi əsasları öyrənilmişdir. Bu prosesin mikroorqanizmlərin kö-

məyi ilə yox, onların əmələ gətirdiyi fermentlər tərəfindən apa-

rıldığı  müəyyən  olunmuşdur.  1888-ci  ildə  A.Y.Danilevski 

zülalların  əmələ  gəlməsində  peptid  tipli  rabitənin  varlığını 

sübut  etmişdir.  1902-ci  ildə  E.Fişer  zülal  molekulunda 

aminturşuların  bir-biri  ilə  peptid  tipli  rabitə  formasında 

birləşməsini  bir  daha  müəyyən  etdi.  Hətta  E.Fişer  və  onun 

əməkdaşları  bir  neçə  peptid  sintez  etdilər.  1880-ci  ildə 

N.Đ.Lunin qida məhsullarının tərkibində zülallardan, yağlardan, 

karbohidratlardan,  mineral  duzlardan  və  sudan  başqa,  həyat 

üçün  daha  zəruri  olan  maddənin  varlığını  söyləmişdir.  Bu 

naməlum maddə sonralar vitamin adlandırılmışdır.  

 

6 

 

 

1911-ci  ildə  K.Funk  düyü  kəpəyindən  müalicəvi  təsirə 

malik  bir  maddə  aldı.  Kimyəvi  analiz  sayəsində  müəyyən 

olunmuşdur  ki,  alınmış  maddənin  tərkibində    amin   qrupu   

(-NH

2

)  vardır.  1912-ci  ildə  K.Funk  alınmış  maddəyə  vitamin 

adı  verməyi  təklif  etmişdir.  1903-cü  ildə  Neyberq  ilk  dəfə 

“Biokimya”  sözünü  işlətmişdir.  1926-cı  ildə  Samner  ilk  dəfə 

təmiz  halda  ureaza  fermentini  kristallik  formada  almış  və 

fermentlərin  həqiqətən  zülal  təbiətli  olduğunu  bir  daha  sübut 

etmişdir.  

Biokimyanın  inkişafında  bir  sıra  alimlərin  görkəmli 

xidmətləri  olmuşdur.  Fotosintez  prosesinin,  xlorifilin  fiziki  və 

kimyəvi 

xassələrinin 

öyrənilməsində 

K.A.Timiryazevin 

xidmətləri  çox  olmuşdur.  T.Sossyur,  J.Bussenqo  və  J.Libix 

bitkilərin  qidalanmasının  biokimyəvi  əsasları  kimi  maraqlı 

elmi-tədqiqat  işləri  aparmışlar.  M.S.Svet  xromotoqrafiya 

üsulunu  işləyib  hazırlamış,  bitki  karotinoidlərini  və  xlorofili 

öyrənmişdir. A.N.Bax, V.Đ.Palladin, S.N.Kostıçev, L.A.Đvanov, 

A.N.Lebedev  tərəfindən  tənəffüs  və  qıcqırma  proseslərinin 

kimyasının  öyrənilməsi  biokimya  elminin  inkişafında  mühüm 

rol  oynamışdır.  1943-cü  ildə  F.Lipman  yağların  sintezində 

koferment-A-nın  rolunu,  1949-cu  ildə  A.Lenindcer  oksidləş-

məklə-fosforlaşma  prosesinin  və  canlı  orqanizm  üçün  lazım 

olan  enerjinin  mitoxondriyalarda  sintez  olunmasını  öyrənmiş-

dir.  1953-cü  ildə  D.Uotson  və  F.Krik  DNT-nin  quruluşunu, 

1963-cü  ildə  K.Nirenberq  tərəfindən  DNT-nin  genetik  kodu 

müəyyənləşdirilmişdir.  1967-1987-ci  illərdə  biokimyaçı  alim-

lər tərəfindən zülalların  quruluşunun və onların təsir mexaniz-

minin müəyyən edilməsi biokimya elminin əsas nailiyyətlərin-

dən biri hesab olunur.  

Akademik  A.Đ.Oparinin  dünyanın  əmələ  gəlməsinin 

biokimyəvi  əsaslarının  öyrənilməsi  bu  elmin  inkişafına  təkan 

vermişdir.  Yuxarıda  göstərilən  alimlərin  elmi-tədqiqat  işləri 

biokimyanın  sürətlə  inkişafında  böyük  əhəmiyyət  kəsb 

etmişdir.  

 

7 

 

 

  Bioloji  kimyanın  inkişafı  bir  sıra  elmlərlə  də  əlaqədar-

dır.  Bu  elmlərdən  biri  üzvi  kimyadır.  Biokimyanın  bir  hissəsi 

olan statik biokimya canlıların üzvi kimyasıdır.  Bütün canlıla-

rın əsasını üzvi birləşmələr təşkil edir. Üzvi kimya canlı orqa-

nizmlərdə olan üzvi maddələri də öyrənir.  

Bundan  başqa  fiziologiya  elmi  də  biokimya  ilə  əlaqəsi 

olan  elmlərdəndir.  Fiziologiya  canlı  orqanizmlərdə  törənən 

həyati  proseslərin  qanunlarını,  onların  əsasında  əmələ  gələn 

dəyişiklikləri  öyrənir.  Biokimya  isə  fizioloji  proseslərin 

kimyəvi əsaslarını da öyrənir.  

Biokimyanın  inkişafında  fiziki  və  kolloid  kimyanın  da 

böyük  rolu  vardır.  Fiziki  kimya  kimyəvi  proseslərin  fiziki 

qanunauyğunluqlarını  öyrənir.  Bitki  və  heyvan  mənşəli  qida 

məhsullarında  həmişə  biokimyəvi  proseslər  baş  verdiyi  üçün 

onların  mahiyyətinin  daha  dərindən  öyrənilməsində  fiziki 

kimyanın  qanunlarından  istifadə  olunur.  Kolloid  kimya  isə 

kolloidlərin  fiziki  kimyası  deməkdir.  Kolloidlərdən  zülallar, 

fermentlər  və  sairləri  bitkilərdə  çox  təsadüf  olunur.  Bitkilərdə 

gedən  metabolizm  (maddələr  mübadiləsi)  prosesini  dərindən 

dərk  etmək  üçün  kolloid  kimyanı  bilmək  lazımdır.  Bundan 

başqa  müasir  cihazların  köməyi  ilə  biokimyəvi  analiz  üsulları 

fiziki və kolloid kimyanın qanunları əsasında düzəldilmişdir.  

Biokimya elminin bitkiçilikdə və qida sənayesində böyük 

praktiki  əhəmiyyəti  vardır.  Bitki  mənşəli  məhsulların  (taxıl, 

çay, üzüm, meyvə-tərəvəz və s.) saxlanılması və emalı zamanı 

mürəkkəb  biokimyəvi  proseslər  törənir.  Bu  zaman  qida 

məhsulunun  tərkibini  təşkil  edən  zülalların,  karbohidratların, 

yağların, vitaminlərin və sair maddələrinin miqdarca dəyişməsi 

və  çevrilməsi  prosesi  gedir.  Bu  proseslərin  müsbət  həlli  üçün 

biokimya elminin böyük əhəmiyyəti vardır.  

DNT-nin  quruluşunun  kəşf  edilməsi  mühəndis  biokim-

yasının  və  ya  XX  əsrin  70-ci  illərindən  “Biotexnologiya”  adı 

ilə  geniş  səslənən  elmin  inkişafında  mühüm  rol  oynamışdır. 

Hal-hazırda  biotexnologiya  elmi  əsasında  maya  hüceyrə-

 

8 

 

 

lərindən,  bakteriyalardan,  heyvanlardan  və  bitkilərdən  qida 

sənayesində  sənaye  üsulu  ilə  geniş  istifadə  edilən  göbələklər, 

fermentlər,  vitaminlər,  antibiotiklər,  hormon  preparatları  və 

başqa  maddələr  sintez  olunur.  Bu  preparatlar  insanlarda  baş 

verən müxtəlif xəstəliklərin müalicəsində geniş istifadə olunur. 

“Biotexnologiya”  termini  son  illər  işlənməyinə  baxmayaraq 

biotexnoloji  üsulların  köməyi  ilə  insanlar  çox  qədim  zaman-

larda qida məhsulları əldə edirdilər. Mikroorqanizmlərin sintez 

etdikləri  fermentlərin  təsiri  ilə  gedən  qıcqırma,  biotexnoloji 

prosesdir. Şərab, pivə, çörək, konserv və digər ərzaq məhsulları 

biotexnoloji üsulların köməyi ilə istehsal olunur.  

Son  zamanlar  biokimyanın  sürətlə  inkişafı  yeni  elm 

sahələrinin  –  molekulyar  biologiyanın,  bioloji  üzvi  və  bioloji 

qeyri-üzvi kimyanın, fiziki biokimyanın, mühəndis və kimyəvi 

enzimologiyanın 

(fermentologiyanın), 

biokibernetikanın, 

molekulyar  genetikanın,  bioloji  riyaziyyatın,  bioenergetikanın 

və başqa elmlərin yaranmasına səbəb olmuşdur.  

Biokimya  sahəsində  XX  əsrin  ortalarından  sonra  olan 

kəşflər bioloji informasiyaların həddindən çox inkişafına səbəb 

olmuşdur. Bu baxımdan nuklein turşuları, zülallar, o cümlədən 

insulinin  kəşfi  və  başqa biopolimerlərin  molekulyar  səviyyədə 

dəqiq  öyrənilməsi,  irsi  əlamətlərin  nəsildən  nəsilə  ötürülməsi 

və kod probleminin həlli fermentlərin təsir mexanizminin daha 

dərindən  öyrənilməsi  və  s.  kəşflər  bütövlükdə  biologiyanın,  o 

cümlədən 

biokimyanın 

sürətli 

inkişafına 

böyük 

təsir 

göstərmişdir.  Bu  kəşflər  həm  biokimya,  həm  də  fəlsəfə  üçün 

çox  mühümdür.  Belə  ki,  zaman  və  məkan  daxilində  xüsusi 

çəkisi  olan  insan  özünü  və  onu  əhatə  edən  canlı  təbiəti  daha 

yaxından  dərk  etməyə  başlayır.  Bu  baxımdan  qidalanma 

zamanı  qidanın  insan  orqanizminə  molekulyar  səviyyədə 

təsirini aydınlaşdırmaq mümkün olur.  

Hal-hazırda  həyati  proseslərin  nizamlı  sistem  kimi 

öyrənilməsi müasir biokimyanın mühüm vəzifələrindən biridir.  

 

9 

 

 

Biokimyanın  mühüm  sahələrindən  birisi  də  bitki 

biokimyasıdır. Bitkilərin biokimyası başqa canlıların biokimya-

sından  fərqlənir.  Belə  ki,  bitkilər-bəsit  maddələrdən,  sudan  və 

karbon  qazından  istifadə  etməklə  mürəkkəb  maddələr  sintez 

edirlər.  Đnsan  və  heyvan  orqanizmində  isə  mürəkkəb 

maddələrdən sadə maddələr sintez edilir.  

Đnsanların həyatı üçün vacib olan maddələr mübadiləsinin 

dərindən  öyrənilməsi  onların  daha  uzunömürlü,  sağlam 

yaşaması  üçün  əsas  şərtdir.  Maddələr  mübadiləsi  prosesinin 

mahiyyətinin  daha  yaxşı  dərk  edilməsində  biokimya  elminin 

rolu böyükdür.  

Hal-hazırda  ölkəmizdə  və  dünyada  qida  məhsullarının 

biokimyasının  hərtərəfli  öyrənilməsində  bir  çox  Đnstitutlar  və 

Universitetlər  fəaliyyət  göstərir.  Məsələn,  Moskvada  Elmlər 

Akademiyasının 

A.N.Bax 

adına 

Biokimya 

Đnstitutu, 

K.A.Timiryazev  adına  Bitki  Fiziologiyası  Đnstitutu,  Zülallar 

Đnstitutu,  Tbilisidə  Biokimya  və  Biotexnologiya  Đnstitutu, 

Bakıda  AME  Botanika  və  Fiziologiya  Đnstitutları,  Azərbaycan 

Tibb  Universiteti,  Bakı  Dövlət  Universiteti,  Gəncədə  Azər-

baycan 

Kənd 

Təsərrüfatı 

Akademiyası, 

Azərbaycan 

Texnologiya  Universitetini  və  qeyrilərini  göstərmək  olar.  Bu 

Đnstitutlarda  və  qeyrilərində  görkəmli  alimlərdən  A.N.Bax, 

A.Đ.Oparin,  V.L.Kretoviç,  V.L.Metlitski,  S.V.Durmişidze, 

N.N.Nusubidze,  O.Q.Xaçidze,  Q.N.Pruidze,  Q.B.Xəlilov, 

N.M.Yusifov,  R.Ə.Həsənov,  A.Ə.Quliyev,  H.K.Fətəliyev, 

F.Y.Məmmədov, T.H.Həsənov və başqaları qida məhsullarının 

biokimyasına  dair  bir  sıra  samballı  elmi-tədqiqat  işləri 

aparmışlar.  Biokimya  elminin  inkişafında  elmi  cəmiyyətlərin, 

qurultayların,  konfransların,  dərc  olunan  monoqrafiyaların, 

jurnalların və s. böyük əhəmiyyəti vardır. 

Hazırda  biokimya  elminin  sürətlə  inkişafı  tibb,  kənd 

təsərrüfatı,  qida  sənayesi  və  başqa  elm  sahələrinin  inkişafında 

mühüm rol oynayır. 

 

 

10 

 

 

BĐRĐNCĐ  FƏSĐL – STATĐK BĐOKĐMYA 

1.  ZÜLALĐ  MADDƏLƏRĐN  KĐMYASI 

 

1.1. Zülallar  haqqında  ümumi  məlumat 

 

Zülallar  bütün  canlı  orqanizmlərin  əsasını  təşkil  edən  ən 

mühüm üzvi birləşmələrdir. Onlar hüceyrə quruluşunun əsasını 

təşkil  etməklə  yanaşı,  həm  də  toxumalarda  parçalanaraq 

orqanizmin  həyat  fəaliyyəti  üçün  enerji  vermək  qabiliyyətinə 

malikdirlər.  Zülallar  irsiyyətin  keçməsində  də  mühüm  rol 

oynayırlar. 

Zülallar  insan  orqanizmində  mühüm  funksiyaları  yerinə 

yetirir.  Onların  bəzi  funksiyaları,  bioloji  dəyəri  və  təsir 

mexanizmi  barədə  məlumatlar  dərsliyin  zülal  və  ferment 

fəsillərində ayrı-ayrılıqda verilmişdir. Qeyd etmək lazımdır ki, 

zülallar  hüceyrələrin  əsasını  təşkil  edir.  O  da  məlumdur  ki, 

bütün  canlılar  hüceyrələrdən  təşkil  edilmişdir.  Hüceyrə 

məvhumunu  ilk  dəfə  Robert  Huk  (1665)  işlətmişdir. 

Hüceyrənin  quruluşu  bir  sıra  mikroskopik  cuhazların  köməyi 

ilə  öyrənilir.  Mikroskopik  obyektlərin  uzunluğu  qəbul  olunan 

ölçü vahidləri ilə müəyyən edilir. 

  

1  millimetr  (mm)=1000  mikron  (mk)  və  ya  1  mikrometr 

(mkm)=1000 nanometr (nm); 

 

1 nanometr (nm)=10 anqstrem (Å) 

 

1 Å

1

1

1

10

10.000

10.000.000

nm

mk

mm

=

=

=

 

 

Bütün  canlı  orqanizmdə  baş  verən  biokimyəvi  proseslər 

bioloji  katalizatorlar  olan  fermentlərin  iştirakı  ilə  gedir.  Hal 

hazıra qədər məlum olan fermentlərin zülal təbiətli olması tam 

müəyyənləşdirilmişdir.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  bəzi  zülallar 

hüceyrələrdə  ehtiyat  qida  maddəsi  kimi  saxlanılır  və  lazım 

 

11 

 

 

gəldikdə  qida  maddəsi  kimi  orqanizmin  həyat  fəaliyyəti  üçün 

sərf olunur.  

Qanın  tənəffüs  funksiyası,  yəni  oksigenin  toxumalara 

daşınması  zülali  maddə  olan  hemoqlobinin  iştirakı  ilə  həyata 

keçirilir.  Orqanizm  üçün  vacib  olan  bioloji  aktiv  maddələrin 

sintezi də zülallarla sıx əlaqədardır.  

Zülalların  biosintezi  zamanı  ayrılmış  bəzi  aromatik  və 

alifatik aminturşularından orqanizm vacib olan maddələr sintez 

olunur.  Đnsan  orqanizmini  xəstəlik  törədici  amillərdən 

(bakteriyalardan,  toksinlərdən,  viruslardan  və  s.)  mühafizə 

olunmasında  bəzi  zülali  maddələr  iştirak  edir.  Hətta  qanın 

laxtalanma qabiliyyəti də zülali maddələrlə sıx əlaqədardır.  

Zülali  maddələrin  nümayəndəsi  olan  fibrinogenin  fibrinə 

çevrilməsi  zədələnmələr  zamanı  orqanizmi  qan  itirmədən 

qoruyur. 

Đnsan 

orqanizmində 

baş 

verən 

maddələr 

mübadiləsinin 

tənzimlənməsində 

hormonların 

da 

rolu 

böyükdür.  Hormonların  bəziləri  zülal  və  peptid  təbiətli 

maddələrdir.  

Qida  məhsullarında  dəyərli  zülalların  olması  olduqca 

vacibdir.  Əks  halda  insanlarda  müxtəlif  formalı  xəstəliklərin 

əmələ gəlməsinə şərait yaranmış olur. Ona görə də insanlar gün 

ərzində  ekoloji  cəhətdən  təmiz,  zülalla  zəngin  olan  qida 

məhsulları ilə qidalanmalıdırlar.  

Qeyd  olunduğu  kimi,  canlı  orqanizmlərdə  gedən 

maddələr  mübadiləsi  prosesinin  tənzimlənməsi  zülallarla  sıx 

əlaqədardır.  Orqanizmdə  gedən  bütün  kimyəvi  proseslərin 

gedişində  iştirak  edən  fermentlər  zülali  maddələrdir.  Yuxarıda 

qeyd olunanlardan məlum olur ki, qida məhsullarında zülalların 

öyrənilməsinin böyük əhəmiyyəti vardır.  

Bitki mənşəli qida məhsullarında zülallar karbohidratlara 

nisbətən  azlıq  təşkil  edirlər.  Ancaq  yağlı  və  paxlalı  bitkilərin 

toxumlarında  zülallar  çox  olur.  Məsələn:  noxud  və  soyanın 

toxumunda  15-40%  zülali  maddələr  olur.  Zülallar  meyvə-

tərəvəzdə və üzümdə nisbətən az olur.  

 

12 

 

 

Zülallar  haqqında  ilk  elmi  məlumat  Hollandiya  alimi 

Q.Mudler  tərəfindən  1838-ci  ildə  verilmişdir.  Bu  alim 

zülalların  mühüm  həyati  əhəmiyyətə  malik  azotlu  birləşmələr 

olduğunu 

müəyyən 

etmişdir. 

Zülallar 

haqqında 

elmi 

dünyagörüşün  çox  məhdud  olduğu  bir  vaxtda,  F.Engels  qeyd 

etmişdir  ki,  “həyat,  zülali  maddələrin  mövcud  formasıdır”. 

Harada  zülal  var,  orada  həyat  var,  harada  zülal  yoxdur,  orada 

həyat da yoxdur. 

1888-ci  ildə     A.Y.Danilevski     zülalların     tərkibində   

(-NH–CO-)  peptid  tipli  rabitənin  varlığını  müəyyən  etmişdir. 

1902-ci  ildə  E.Fişer  və  onun  əməkdaşları  laboratoriyada  ilk 

peptid  sintez  etdilər.  1925-1930-cu  illərdə  Svedenberq 

ultrasentrafuq  üsulu  ilə  zülalların  molekul  çəkisini  təyin 

etmişdir.  

1951-ci  ildə  Polinq  və  Kori  zülalların  ikinci  quruluşunu 

müəyyənləşdirib, α-spiral adlandırdılar. 1953-cü ildə Senger ilk 

dəfə  olaraq  insulin  zülalında  aminturşuların  hansı  ardıcıllıqda 

düzüldüyünü müəyyən etmişdir. 1956-cı ildə Mur və Steyn ilk 

dəfə avtomatik aminturşu analizatoru yaratdılar. 

Yuxarıda  göstərilən  alimlərin  kəşfi  zülallar  haqqında 

elmin  inkişafına  böyük  təkan  vermişdir.  Zülallar  əsasən  beş 

elementdən-karbon,  hidrogen,  oksigen,  azot  və  kükürddən 

təşkil  olunur.  Bəzi  zülallarda  az  miqdarda  fosfor  da  olur. 

Zülalların  tərkibində  göstərilən  elementlər  aşağıdakı  miqdarda 

olur, faizlə: 

Karbon                               50-55 

Hidrogen                           6,5-7,5 

Oksigen                              21-23 

Azot                                    16-18 

Kükürd                               0,2-2,5 

 

Bu  elementlər  zülal  molekullarını  əmələ  gətirən 

aminturşuların tərkibində olur. 

 

 

13