Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh


Fermentlərin adlandırılması və təsnifatı



Yüklə 3,91 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə5/32
tarix21.03.2017
ölçüsü3,91 Mb.
#12068
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   32

1.3.6.Fermentlərin adlandırılması və təsnifatı 

 

Fermentləri  adlandırmaq  üçün  onun  təsir  etdiyi  substratı 



adına  uyğunlaşdıraraq  sonuna  “aza”  şəkilçisi  əlavə  olunur. 

Məsələn:  proteaza,  lipaza,  invertaza,  tirozinaza  və  s.  Əvvəllər 

isə fermentlər sistemsiz olaraq pepsin, tripsin və s. formalarda 

adlandırılmışdır.  

Bütün  canlı  orqanizmlərdə  fermentlər  çox  olmağına 

baxmayaraq,  hazırda  onlardan  3000-dən  artığı  müəyyən 

olunmuşdur.  Hələlik  isə  350-yə  yaxın  ferment  təmiz  halda 

kristallik formada əldə olunmuşdur. Qida məhsullarında hələlik 

müəyyən  edilməmiş  fermentlər  də  az  deyildir.  Qida 

məhsullarında  müəyyən  edilmiş  yeni  fermentlərin  kimyəvi 

təbiətinin  bioloji  rolunu  öyrənmək  qida  sənayesində  vacib 

məsələlərdəndir.  

Fermentlər  haqqında  bəhs  edən  elmi  və  ayrı-ayrı 

fermentlər  haqqında  lazımi  məlumatları  asanlaşdırmaq  üçün 

1961-ci ildə biokimyaçıların beynəlxalq konqresi keçirilmişdir. 


 

52 


 

 

Bu  konqresdə  fermentlərin  təsnifatına  görə  6  sinfə  bölünməsi 



qəbul edilmişdir. Onlara aşağıdakılar aiddir: 

1.  Oksidoreduktazalar. 

2.  Transferazalar. 

3.  Hidrolazalar. 

4.  Liazalar. 

5.  Đzomerazalar. 

6.  Liqazalar və ya sintetazalar. 

 

Hər  bir  məlum  fermentin  ayrı-ayrı  dörd  rəqəmdən  ibarət 



şifri  olur.  Birinci  rəqəm  fermentin  daxil  olduğu  sinfi,  ikincisi 

yarımsinfi,  üçüncüsü  yarım-yarımsinfi  (qrupu),  dördüncü 

rəqəm isə fermentin qrupdakı sıra nömrəsini göstərir. Məsələn, 

katalaza  fermentinin  şifri  1.11.1.6-dır.  Bu  o  deməkdir  ki, 

ferment  birinci  sinfin,  on  birinci  yarımsinfinin  1-ci  qrupunda 

yerləşir,  sıra  nömrəsi  isə  6-dır.  Təsnifata  daxil  olan  mövcud 

fermentlərin  özünəməxsus  şifr  nömrəsi  olur.  Məsələn, 

fenoloksidaza 

fk. 

1.14.18.1, 



amilaza 

fk. 


3.2.1.1., 

piruvatdekarboksilaza  fk.  4.1.1.1.  və  s.-ni  göstərmək  olar. 

Şifrlər  fermentlər  komissiyasının  təklifi  ilə  qəbul  olunduğuna 

görə,  hər  bir  şifr  nömrənin  qarşısında  fk.  hərfləri  yazılır,  fk.-

fermentlərin klassifikasiyası deməkdir. 

Fermentlərin  təsnifatı  haqqında  qısa  məlumat  aşağıdakı 

kimidir. 

1.  Oksidoreduktazalar.  Bu  sinfə  daxil  olan  fermentlər 

çoxlu sayda oksidləşmə-reduksiya reaksiyalarını kataliz edirlər. 

Onlar  hidrogen  ionlarının  və  elektronların  daşınmasını  həyata 

keçirir. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimidir: 

 

AH



2

+B↔A+BH


Bu  zaman  elektron  verən  maddə  donor,  alan  maddə  isə 

akseptor adlanır. Bu reaksiyada A maddəsi-donor, oksidləşir, B 

maddəsi  isə  akseptor  olub,  reduksiya  olunur.  Ən  mühüm 

oksidoreduktazalara  misal  olaraq  dehidrogenazaları  göstərmək 


 

53 


 

 

olar.  Dehidrogenazalar  hidrogenin  ayrılması  ilə  gedən  bioloji 



oksidləşmə reaksiyalarını kataliz edir.  

Bu  fermentlər  iki  qrupa:  aerob  və  anaerob  dehidroge-

nazalara  bölünür.  Aerob  dehidrogenazalar  (polifenoloksidaza, 

askorbatoksidaza, laktatoksidaza və s.) oksidləşən maddələrdən 

(karbohidratlar,  yağlar,  üzvi  turşular,  fenol  maddələri  və  s.) 

hidrogeni alıb, oksigenə verir.  

Anaerob 

dehidrogenazalar 

(malatdehidrogenaza, 

alkoldehidrogenaza, 

suksinatdehidrogenaza 

və 


s.) 

isə 


oksidləşən  maddələrdən  hidrogeni  alıb  oksigenə  yox,  başqa 

akseptora,  başqa  fermentlərə  verir.  Onların  kataliz  etdiyi 

reaksiyalarda oksigen iştirak etmir. 

Beləliklə, bəzi aerob və anaerob dehidrogenazalarla tanış 

olaq.  Aerob  dehidrogenazalara  oksidazalar  da  deyilir.  Bunlara 

misal olaraq aşağıdakı fermentləri göstərmək olar.  

Laktatoksidaza  (fk.  1.1.3.2)  süd  turşusunun,  sirkə 

turşusuna çevrilməsini kataliz edir.     

                                                    

                                        LDG 

CH

3

CHOHCOOH+O



2                       

CH

3



COOH+CO

2

+H



2

 



Polifenoloksidaza  (fk.  1.14.18.1)  fermenti  müxtəlif 

polifenolların oksidləşməsini kataliz edir. Bu ferment bitkilərdə 

daha  geniş  tədqiq  olunmuşdur.  Bitki  mənşəli  qida  məhsul-

larının  (üzüm,  alma  və  s.)  ilkin  emalında  və  saxlanmasında 

polifenoloksidaza  fermentinin  rolu  böyükdür.  Belə  ki,  bitki 

mənşəli  qida  məhsullarının  rənginin  dəyişməsi  və  ya 

tündləşməsi bu fermentin fəallığından çox asılıdır. Ona görə də 

bitki  mənşəli  xammalın  emalı  prosesini  tez  bir  müddətdə 

aparmaq lazımdır ki, bu fermentin aktivliyi yüksəlməsin.  

Tədqiqat  nəticəsində  o  da  müəyyən  olunmuşdur  ki,  bitki 

mənşəli  qida  məhsullarının  emalında  və  saxlanmasında  elə 

şərait  yaratmaq  lazımdır  ki,  bu  fermentin  aktivliyi  azalsın.  Bu 

fermentin şərabçılıq və konserv sənayesində bioloji və fizioloji 

xüsusiyyətləri  daha geniş öyrənilmişdir. 



 

54 


 

 

Polifenoloksidaza  və  ya  orto-difenoloksidaza  fermenti 



orto və para difenolların orto-xinona çevrilməsini kataliz edir.  

 

       OH                                     C=O 



 

HC          OH                     HC       C=O 

                        +1/2 O

2

→                       + H



2

HC       CH                        HC       CH 



       CH                                     CH 

 

Polifoloksidaza fermenti bitki mənşəli qida məhsullarında 



geniş  yayılmışdır.  Metaloproteidlərə  aid  olub,  tərkibində 

zülalla  yanaşı  0,2-0,3%  mis  də  vardır.  Üzümün,  almanın  və 

başqa 

meyvələrin 



emalı 

zamanı 


rəngin 

tündləşməsi 

polifenoloksidaza  fermentinin  fəallığı  ilə  əlaqədardır.  Bundan 

başqa  çörək  və  makaron  istehsalında  xəmirin  rənginin 

dəyişməsi də bu fermentin aktivliyinin artmasını göstərir. Qida 

sənayesində  bu  fermentin  fəallığını  azaltmaq  və  ya  tamamilə 

ingibitorlaşdırmaq  üçün  xörək  duzu  məhlulundan,  kükürd 

anhidridindən  (SO

2

)  və  başqa  antiseptik  maddələrdən  istifadə 



olunur.  Bitkilərdə  aerob  dehidrogenazalardan  ən  çox 

askorbatoksidaza  fermentinə  (fk.  1.1  qo.  3.3)  rast  gəlinir.  Bu 

ferment 

askorbin 

turşusunun 

və 


ya 

C-vitamininin 

dehidroaskorbin turşusuna çevrilməsini kataliz edir.  

Askorbatoksidaza  fermentinin  tərkibində  zülalla  yanaşı 

0,24%  mis  də  vardır.  Tərkibində  “C”-vitamini  ilə  zəngin  olan 

bitkilərdə  bu  ferment  daha  çox  aktivliyə  malik  olur.  Bitki 

mənşəli  qida  məhsullarında  “C”-vitaminini  uzun  müddət 

saxlamaq  üçün  askorbatoksidaza  fermentinin  aktivliyini 

azaltmaq və ya tamamilə dayandırmaq lazımdır. 

Bu  fermentin  aktivliyi,  fiziki-kimyəvi  və  biokimyəvi 

xüsusiyyətləri bitki mənşəli qida məhsullarının ilkin emalında, 

qurudulmasında və saxlanılmasında geniş öyrənilmişdir. Tədqi-

qat  nəticəsində  müəyyən  olunmuşdur  ki,  qida  məhsullarında 


 

55 


 

 

askorbin  turşusunun  miqdarca  azalması  askorbatoksidaza 



fermentinin  aktivliyinin  artması  ilə  izah  olunur.  Bu  fermentin  

təsiri  ilə  askorbin  turşusunun  D-hidro-L-askorbin  turşusuna 

çevrilməsi aşağıdakı sxem üzrə olur: 

 

                 O                                   O            



     C                                    C 

                                     

     C–OH                            C=O 

                 O   + ½ O

2

→                 O  + H



2

     C–OH                            C=O 



                             

H–C                               H–C  

      

      HO–C–H                        HO–C–H   



                            

     CH


2

OH                          CH

2

OH 


 

Bu  məqsədlə  müxtəlif  texnoloji  əməliyyatlardan  istifadə 

olunur. Bitkilərdə ən geniş yayılmış oksidazalara misal olaraq, 

qlükooksidazanı  (fk.  1.1.3.4)  göstərmək  olar.  Bu  ferment 

qlükozanın qlükon turşusuna çevrilməsini kataliz edir.  

Anaerob  dehidrogenazalar.  Kimyəvi  təbiətinə  görə 

anaerob  dehidrogenazalar  ikikomponentli  fermentlər  olub, 

zülalla  yanaşı  həm  də  aktiv  qruplardan  ibarətdir.  Aktiv  qrup 

kimi  belə  fermentlərin  tərkibində  nikotinamidadenindinukleo-

tid  (NAD)  və  ya  nikotinamidadenindinukleotidfosfat  (NADF) 

olur.  NAD  və  NADF  dinukleotid  olub,  iki  mononukleotidin 

bir-biri  ilə  fosfat  efiri  şəklində  birləşməsindən  əmələ  gəlir. 

NAD-ın  əmələ  gəlməsində  birinci  nukleotiddə  nikotin 

turşusunun  amidi  (yəni  PP-vitamini),  riboza  və  fosfat  turşusu 

iştirak  edir.  Qida  məhsullarının  tərkibində  PP  vitamini  demək 

olar  ki,  sərbəst  halda  olmur.  Bu  vitamin  NAD-ın  tərkibində 


 

56 


 

 

birləşmiş şəkildə olur. PP vitamininin bioloji dəyəri  NAD-dan 



və NADF-dan çox asılıdır.  

 NAD-ın kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir: 

 

        H  



        C 

         

HC          C–CONH

2                          

HC       CH                            OH OH               O   O 



  

        N                              C –C – C– C–CH

– P –P–O– 



 

                                         H   H   H   H           OH OH 

 

                                                   CH   N 



                    O 

                OH OH                      C        C 

 

 –CH


2

–C– C– C– C                     N         N 

 

          H    H   H   H                       CH 



 

Nikotinamidadenindinukleotid (NAD) 

 

Anaerob  dehidrogenazaların  əksəriyyətinin  aktiv  qrupu 



NAD  təşkil  edir.  NAD-a  başqa  cür  difosfopiridinnukleotid 

(DFN)  də  deyilir.  Anaerob  dehidrogenazaların  bəzilərində  isə 

aktiv 

qrup 


NADF 

olur. 


NADF-a 

başqa 


cür 

trifosfopiridinnukleotid  (TFN)  də  deyilir.  NAD-in  fosfat 

turşusu ilə birləşməsindən NADF əmələ gəlir.  

Qida  sənayesində  anaerob  dehidrogenazalardan  fəal 

mərkəzi  NAD  və  NADF  olan  fermentlərdən  alkol,  malat, 

suksinat  dehidrogenazalar  daha  ətraflı  öyrənilmişdir.  Hətta  bu 



 

57 


 

 

fermentlərin  qida  sənayesində  təsir  mexanizmi  ilə  yanaşı  həm 



də izoformaları da müəyyənləşdirilmişdir. 

NADF-in kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir: 

 

CH 


    HC      C–CONH

2

 



                 

   HC 


     

  N   H   H               O      O 

 

  C– C– C– C–CH



2

–P–O–P–O–CH

2

–     


 

        OH OH           OH    OH 

           O 

                                             

                                      CH         N 

                                             N                     C–NH

2

 

                                                  C         C    



                                                                  

 

           H   H   H   H                 N          N 



 

         –C– C– C– C                         

                                                       CH 

                OH O                     O                                 

                    O                     

                                      P–OH  

 

                                      OH 



Nikotinamidadenindinukleotidfosfat (NADF) 

 

Trifosfopiridindinukleotid  ilk  dəfə  alman  alimi  Varburq 



tərəfindən  kəşf  olunmuşdur.  Tərkibində  aktiv  qrup  kimi  NAD 

və ya NADF olan fermentlərə piridin fermentləri də deyilir. Bu 



 

58 


 

 

qrup fermentlər spirt və süd turşusu qıcqırmasında, tənəffüs və 



fotosintez  proseslərində  iştirak  edir.  Hal-hazırda  200-ə  yaxın 

anaerob  dehidrogenazalar  mövcuddur.  Onlar  müxtəlif  üzvi 

maddələri  kataliz  edir.  Bəzi  anaerob  dehidrogenazalarla  tanış 

olaq.  


Alkoldehidrogenaza  (fk.  1.1.1.2)  etil  spirtinin  sirkə 

aldehidinə çevrilməsini kataliz edir: 

                                                       

                                                    O 

CH

3

CH



2

OH+NADF→CH

3

C     +NADF+H



                                                    H 

 

Malatdehidrogenaza  (fk.  1.1.1.37)  alma  turşusunun 



quzuqulaq sirkə turşusuna çevrilməsini kataliz edir: 

 

        COOH                               COOH 



                                     

        CH

2

                                   CH



                                          

+ NAD   →            + NAD · H

        CHOH                               CO 



 

        COOH                               COOH 

 

Bəzi  anaerob  dehidrogenazaların  tərkibində  aktiv  qrup 



kimi  flavinmononukleotid  (FMN)  və  flavinadenindinukleotid 

(FAD)  də  olur.  Belə  fermentlər  ikikomponentli  olub,  flavin 

fermentləri  adlanır.  Ona  görə  ki,  onların  aktiv  qruplarının 

tərkibində  riboflavin,  yəni  B

2

-vitamini  olur.  Bu  vitaminin 



fosfat  efiri  flavinmononukleotid  adlanır.  Onun  əmələ 

gəlməsində  dimetilizoaloksazin,  ribitol  spirti  və  fosfat  turşusu 

iştirak  edir.  FMN-in  fosfat  turşusu,  riboza  və  adeninlə 

birləşməsindən  isə  flavinadenindinukleotid  əmələ  gəlir.  Qeyd 

etmək lazımdır ki, qida məhsullarında B

2

 vitamini sərbəst halda 



 

59 


 

 

olmur,  o  yalnız  birləşmiş  şəkildə  FMN  və  FAD-ın  tərkibində 



olur. FMN-in və FAD-ın quruluşu aşağıdakı kimidir: 

 

                                            H   H   H               O 



 

                                  CH

2

– C –C– C–CH



2

–O– P–OH    

                                    

          CH N   N                  OH OHOH            OH 

 

      H


3

C–C                   CO 

      H

3

C–C                   NH 



 

                      CO 

           CH 

Flavinmononukleotid (FMN) 

                                            H   H   H               O 

 

                                  CH



2

– C –C– C–CH

2

–O– P–O–    



                                    

          CH N   N                  H    H   H            OH 

 

      H


3

C–C                   CO 

      H

3

C–C                   NH 



 

          CH       CO 

           

Flavinadenindinukleotid (FAD) 

 

                                         O             CH         N 



           O                       OH OH    N                    C–NH

                                                     C   C 



–P–O –CH

– C –C – C –C       N        N 



                           CH       

                       H   H   H   H                                                                       



 

60 


 

 

Flavin  fermentlərindən  ən  çox  bioloji  əhəmiyyətə  malik 



olanı suksinatdehidrogenazadır.  

Bu  ferment  kəhrəba  turşusunun  fumar  turşusuna 

çevrilməsini kataliz edir: 

 

        COOH                               COOH 



                                     

        CH

2

                                   CH



 

                                          

+ FAD   →            + FAD · H

        CH



                                  CH 

 

        COOH                               COOH 



 

Oksidoreduktazalara sitoxrom fermentləri də aiddir. Hal-

hazırda 20-dən artıq sitoxrom fermentləri müəyyən edilmişdir. 

Onların bioloji rolu hələlik tam öyrənilməmişdir.  

Sitoxrom 

fermentlərindən 

ən 

geniş 


öyrəniləni 

sitoxromoksidazadır.  Bu  fermentlər  bioloji  oksidləşmədə 

elektrondaşıyıcı  kimi  iştirak  edirlər.  Peroksidaza  fk.  1.11.1.7 

oksidoreduktazalara  aid  olub,  hidrogen  peroksidin  təsirilə 

bioloji  oksidləşməni  sürətləndirən  fermentdir.  Peroksidaza 

polifenolların və bir sıra aromatik aminlərin hidrogen-peroksid 

vasitəsilə oksidləşməsini sürətləndirən fermentdir. 

                                          

peroksidaza 

Peroksidaza AH

2

+H

2



O

2

                      A+2H



2

O  


 

Bu  fermentin  tərkibində  zülalla  yanaşı  20%  də 

karbohidrat olduğuna görə qlükoproteidlərə aiddir. 

1. 


Katalaza. 

(fk.1.11.1.6.). 

Bu 

ferment 


canlı 

orqanizmlərdə  geniş  yayılmaqla,  toxuma  tənəffüsü  prosesində 

əmələ  gələn  hidrogen-peroksidi  suya  və  molekulyar  oksigenə 

parçalayır. 

                                    2H

2

O



2

→2H


2

O+O


 


 

61 


 

 

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  qida  məhsullarında  hidrogen 



peroksidin  zəif  məhlulundan  istifadə  olunduqda  mütləq 

katalaza  ferment  preparatı  da  istifadə  olunmalıdır.  Bu  əsas 

onunla  əlaqədardır  ki,  artıq  hidrogen  peroksid  katalazanın 

təsirindən parçalanaraq neytrallaşır.  

2.  Transferazalar.  Bu  sinfə  aid  fermentlər  müxtəlif 

kimyəvi  radikalların  bir  molekuldan  digərinə  köçürülməsini 

kataliz  edir.  Transferazalar  köçürülən  kimyəvi  qrupların 

növünə görə  adlandırılır. Əgər ferment metil qrupunun (-CH

3



köçürülməsini  kataliz  edirsə,  onda  metiltransferaza,  amin 



qrupunu 

(-NH


2

köçürürsə, 



aminotransferaza 

adlanır. 

Transferazalar 

əsasən 


aşağıda 

göstərilən 

qrupların 

köçürülməsini kataliz edir. 

2.1.  Metil  və  karboksil  qruplarının  köçürülməsini  kataliz 

edən 


fermentlər. 

Bunlara 


misal 

olaraq 


müvafiq 

metiltransferazaları və karboksiltransferazaları göstərmək olar.  

2.2.  Aldehid  və  keton  qruplarının  köçürülməsini  kataliz 

edən  fermentlər.  Əgər  bu  yarımqrupa  daxil  olan  fermentlər 

aldehid  qrupunu  köçürürsə,  transaldoza  və  transketolaza  (fk. 

2.2.1.2) adlanır.  

2.3.  Sirkə  və  yağ  turşusu  qalıqlarının  köçürülməsini 

kataliz  edən  fermentlər.  Bunlar  atsiltransferazalar  (fk.  2.3.1) 

adlanır.  

Bu fermentlər ikikomponentli olub, aktiv qrupları 

koferment A-dan ibarətdir. Əgər ferment sirkə turşusunun  

                                                                        O 

qalığını köçürürsə, atsilkoferment A kimi CH

3

–C   –KOA  ,                            



                                                                                 S       

                                                                                 O 

yağ turşusunun qalığını isə köçürdükdə isə  R–C  –KOA            

iştirak edir. R-yağ turşusunun qalığını göstərir.      S 

2.4. Qlikozil qruplarının köçürülməsini kataliz edir. Bu 

yarımqrup fermentlər qlikoziltransferazalar adlanır. Ən çox 

monosaxarid (heksoza və pentoza) qalıqlarının köçürülməsini  


 

62 


 

 

kataliz edir. Bu ferment ən çox sulu karbonların mübadiləsində 



iştirak edir. 

2.5.  Amin  qrupunun  köçürülməsini  kataliz  edən 

fermentlər. 

Bu 


fermentlər 

aminotransferazalar 

adlanır. 

Aminotransferazalar ilk dəfə Braunşteyn və Krisman tərəfindən 

kəşf olunmuşdur. Hal-hazırda 30-dan artıq aminotransferazalar 

aşkar  olunmuşdur.  Bu  fermentlər  maddələr  mübadiləsi 

prosesində,  amin  turşularının  biosintezində  iştirak  edirlər. 

Aminotransferazalar  ikikomponentli  fermentlər  olub,  aktiv 

qrupu fosforlaşmış B

6

-vitaminindən ibarətdir.  



2.6.  Fosfat  turşusunun  qalığını  kataliz  edən  fermentlər. 

Bu  fermentlər  fosfotransferazalar  və  ya  kinazalar  adlanır. 

Fosfotransferazalar  əsasən  ATF-in  çevrilməsində  iştirak 

edirlər.  Onlar  ən  çox  bitkilərin  tərkibində  geniş  yayılmışdır. 

Bundan 

başqa 


fosfotransferazalar 

monosaxaridlərin 

fosforlaşmasını  kataliz  edirlər.  Məsələn,  qlükozanın,  qlükoza 

6-fosfata  çevrilməsinin  eksoginaza  fermenti  kataliz  edir. 

Reaksiyanın gedişində ATF də iştirak edir.  

3. Hidrolazalar. Bu sinfə aid fermentlər suyun iştirakı ilə 

gedən parçalanma reaksiyalarının kataliz edirlər. Onlar aşağıda 

göstərilən yarımsiniflərə bölünürlər.  

3.1.  Mürəkkəb  efirlərin  parçalanmasını  kataliz  edən 

fermentlər.  Bunlara  esterazalar  deyilir.  Esterazalara  misal 

olaraq  lipazaları  göstərmək  olar.  Lipazalar  neytral  yağların 

qliserinə  və  müvafiq  yağ  turşularına  parçalanmasını  kataliz 

edir.  

  CH


2

OCOR


1

                                  CH

2

OH    R


1

COOH 


                                                            

lipaza 


  CHOCOR

2

   + H



2

O                      CHOH +  R

2

COOH 


 

  CH


2

OCOR


                                  CH

2

OH    R


3

COOH 


 

R

1



R

2

R



3

-yağ  turşularının  qalıqlarını  göstərir.  Bundan 

başqa 

hidrolazalara 



misal 

olaraq 


karbohidrolazaları, 

proteazaları da göstərmək olar. 



 

63 


 

 

3.2.  Karbohidralazalar  və  ya  karboksiesterazalar  suyun 



iştirakı 

ilə 


müxtəlif 

mono-, 


di- 

və 


polisaxaridlərin 

parçalanmasını  kataliz  edirlər.  Qida  məhsullarında  ən  çox 

karbohidrolazalardan  α  və  β  amilaza  (3.2.1.1.,  3.2.1.2),  α-

qlükozidaza 

(3.2.1.20), 

β-qalaktozidaza 

(3.2.1.23), 

β-

fruktofuranozidaza, pektin fermentlərinə daha çox rast gəlinir.  



Amilaza nişastanı qlükozaya, α-qlükozidaza maltozanı iki 

molekul  qlükozaya,  β-qalaktozidaza  laktozanı  (süd  şəkərini) 

qalaktozaya və qlükozaya, β-fruktofranozidaza isə saxarozanın 

parçalanmasını kataliz edir. 

 

saxaroza+H



2

O→qlükoza+fruktoza 

 

Pektin  fermentləri  pektin  maddələrini  parçalayır.  Pektin 



fermentləri  bitki  mənşəli  qida  məhsullarında  (üzüm,  alma, 

zoğal  və  s.)  daha  çox  olurlar.  Bu  fermentlərə  misal  olaraq 

protopektinazanı  (PP),  pektinetserazanı  (PE)  (pektaza)  və 

poliqalakturonazanı (PQ) (pektinaza) və sairəni göstərmək olar. 

Protopektinaza  ən  çox  yetişməmiş  meyvələrdə  daha  fəal  olub, 

protopektini  həll  olmuş  pektinə  (yəni  metoksilləşmiş 

poliqalakturon turşusuna), həmçinin arabanlara və qalaktanlara 

parçalanmasını  kataliz  edir.  Nəticədə  protopektin  miqdarca 

azalır.  Bu  zaman  yetişməmiş  meyvələr  yetişərək  yumşalmağa 

başlayır.  Bu  ferment  hələlik  təmiz  halda  sintez  olunmamaqla, 

fermentlərə 

aid 


siyahıda 

qeydiyyata 

alınmamışdır. 

Pektinesteraza  həll  olmuş  pektini  metil  spirtinə  və  pektin 

(poliqalakturon) 

turşusuna 

çevirir. 

Poliqalakturonaza 

fermentinin  təsiri  ilə  poliqalakturon  turşusu  çoxlu  sayda 

qalakturon  turşularına  ayrılır.  Polimetilqalakturonaza  (PMQ) 

fermenti 

metoksilləşmiş 

poliqalakturon 

turşusunun 

parçalanmasını  kataliz  edir.  PMQ  və  PQ-nin  endo  və  ekzo 

formaları da mövcuddur: 

endopolimetilqalakturonaza  və  ya  poliqalakturonaza 



poliqalakturon  turşularının  uclarında  yerləşən  α–1–4 

 

64 


 

 

rabitəsi  formasında  birləşən  qalakturon  turşularını 



parçalayır.  

ekzofermentlər  isə  poliqalakturon  turşularının  orta 



hissəsində olan rabitələrin parçalanmasını kataliz edir. 

Bundan  başqa  pektinin  parçalanması  qeyri-hidrolitik 

yolla  (yəni  suyun  iştirakı  olmadan)  pektattrans-

eliminaza  fermentinin  təsiri  ilə  də  baş  verir.  Bu 

ferment  liaza  sinfinə  aid  olub,  trans-eliminaza 

polimetilqalaturonazaya  (TEPMQ),  trans-elminaza 

poliqalakturonazaya (TEPQ) bölünür.  

Bitki  mənşəli  qida  məhsullarında  pektin  fermentlərindən 

daha  çox  fəallığa  malik  olanı  pektinesterazadır.  Nisbətən  az 

fəallığa  malik  olan  ferment  isə  poliqalakturonaza  və 

eliminazalardır.  

3.3. Proteazalar. Bu fermentlər hidrolitik  yolla zülallarda 

olan peptid tipli rabitənin hidrolizini sürətləndirirlər. Bu zaman 

zülallar 

sərbəst 

aminturşularına 

qədər 

parçalanırlar. 



Proteazalara misal olaraq papain, pepsin, tripsin, ximotripsin və 

qeyrilərini göstərmək olar. Proteaza ferment preparatları yeyinti 

sənayesində geniş istifadə olunur. Məsələn, şərabın və müxtəlif 

növ  şirələrin  şəffaflaşmasında,  ətin  yumşalmasında  və  başqa 

sahələrdə proteaza fermentlərindən geniş istifadə olunur.  

3.4.  Dezaminazalar.  Bu  yarımqrupa  aid  fermentlər 

aminturşularının, 

nukleozidlərin, 

nukleotidlərin, 

purin 


əsaslarının  (adenin,  quanin)  və  başqa  birləşmələrin  hidrolitik 

yolla  aminsizləşməsini  kataliz  edirlər.  Bu  reaksiya  sxematik 

olaraq aşağıdakı kimi gedir: 

 

RCHNH



2

+HOH→R=CHOH+NH

 

3.5.  Dezamidazalar.  Bu  yarımqrupa  məxsus  fermentlər 



müxtəlif 

amidlərin 

amidsizləşməsini, 

hidrolitik 

yolla 

parçalanmasını  kataliz  edirlər.  Bu  reksiya  sxematik  olaraq 



aşağıdakı kimidir: 

 

65 


 

 

R–CONH



2

+HOH→R-COOH+NH

 

Bitkilərdə  dezamidazalardan:  ureaza,  asparginaza  və 



qlütaminaza daha çox yayılmışdır. 

Ureaza  (3.5.1.5)  hidrolitik  yolla  sidik  cövhərini 

(korbamidi) parçalayır. 

 

CO(NH



2

)

2



+H

2

O→CO



2

+NH


 

Ureaza ən çox soya bitkisinin toxumunda olur. Ureaza ilk 



dəfə təmiz halda kristallik şəkildə alınmış fermentdir. 

Asparaginaza 

(3.5.1.1) 

və 


qlütaminaza 

(3.5.1.2) 

fermentləri  aspargin  və  qlütamin  amidlərinin  amidsizləşməsini 

kataliz edirlər. 

 

H

2



NCOCH

2

NH



2

–COOH+H


2

O→ 


aspargin amid 

→NH


3

+HOOC–CH


2

–CHNH


2

–COOH 


aspagin turşusu 

H

2



N–COCH

2

–CH



2

–CHNH


2

–COOH+H


2

O→ 


qlütamin amid 

→NH


3

+HOOC–CH


2

–CH


2

–CHNH


2

–COOH 


qlütamin turşusu 

 

Dezamidazalar  ən  çox  azot  mübadiləsində  mühüm  rol 



oynayırlar. 

4.  Liazalar.  Bu  fermentlər  suyun  və  fosfat  turşusunun 

iştirakı olmadan baş verən bioloji reaksiyaların parçalanmasını 

kataliz edirlər. Liazalar bir neçə yarım siniflərə bölünürlər.  

4.1.  Karbon-karbon-liazalar.  Bu  fermentlər  substratdan 

karbon  qazının  ayrılmasını  kataliz  edir.  Belə  fermentlər 

karboksilaza  və  ya  dekarboksilaza  adlanır.  Bəzi  fermentlərlə 

tanış olaq. 



 

66 


 

 

Piruvatdekarboksilaza 



piroüzüm 

turşusunun 

sirkə 

aldehidinə və karbon qazına çevrilməsini kataliz edir: 



 

                                                               O 

   CH

3

CO–COOH→CH



2

C        +CO

2

 

                                                               H 



 

Aminokislotdekarboksilaza  fermenti  isə  aminturşuların 

müvafiq aminlərə və karbon qazına çevrilməsini kataliz edir: 

 

RCHNH



2

–COOH→RCH

2

NH

2



+CO

2

 



 

4.2.  Karbon-oksigen-liazalar.  Bu  fermentlər  substratdan 

suyun ayrılmasını kataliz edirlər. Bunlara misal olaraq fumarat-

hidrataza, fosfopiruvathidrataza və qeyrilərini göstərmək olar. 

Fumarat-hidrataza  alma  turşusunun  fumar  turşusuna 

çevrilməsini kataliz edir. 

 

COOH–CHOH–CH



2

–COOH→ 


→COOH–CH–CH–COOH+H

2



 

Fosfopiruvat-hidrataza  isə  2-fosfoqliserin  turşusunu, 

fosfoenolpiroüzüm turşusuna çevrilməsini kataliz edir. 

 

CH



2

OH       CH

 

  CHO P → CO ~ P+H



2

 



  COOH       COOH 

 

4.3. Karbon-azot-liazalar. Bu qrup fermentlər substratdan 



ammonyakın  (NH

3

)  ayrılmasını  kataliz  edirlər.  Bunlara  misal 



olaraq  aspartatammiak-liaza  fermentini  göstərmək  olar.  Bu 

 

67 


 

 

ferment  aspagin  turşusunun  fumar  turşusuna  çevrilməsini 



kataliz edir. 

 

  COOH                   COOH 



 

  CH


2

                       CH+NH

3

 

                       → 



  CHNH

                 CH 



 

  COOH                   COOH 

 

  5.  Đzomerazalar.  Bu  fermentlər  biokimyəvi  çevrilmələr 



zamanı  baş  verən  izomerləşmə  proseslərini  kataliz  edirlər.  Bu 

proses  ən  çox  karbohidratlar  arasında  gedir.  Đzomerazalara 

misal  olaraq  rasemazaları,  epimerazaları,  sis-transizomeraza-

ları, molekuldaxili transferazaları və sairəni göstərmək olar. 

5.1.  Rasemazalar  D  və  H  izomerlərin  bir-birinə 

çevrilməsini kataliz edən fermentlərdir.  

5.2.  Epimerazalar  optik  izomerlərin  birinin  digərinə 

çevrilməsini kataliz edirlər. 

Qida  məhsullarının  saxlanmasında,  əsasən  də  emal 

proseslərində  bu  qrup  fermentlər  daha  aktiv  olaraq  bir 

maddənin başqa bir maddəyə çevrilməsini kataliz edirlər.  

Nəticədə 

qida 

məhsullarının 



tərkibində 

yeni 


komponentlər  (üzvi  və  qeyri-üzvi  maddələr)  əmələ  gəlir  ki, 

bunlar  da  hazır  məhsulun  dadına  və  keyfiyyətinə  müsbət  təsir 

göstərirlər.  

Məsələn,  ribiloza-5fosfat,  3-epimeraza  (5.1.3.1)  fermen-

tinin təsiri ilə ksiloza-5-fosfata və ya riboza-5-fosfata çevrilir. 

Bu  da  qida  məhsullarının  tərkibinin  zənginləşməsi  ilə 

yanaşı, həm də onların qidalılıq dəyərinin artmasına səbəb olur. 

Qıcqırma  prosesini  düzgün  aparılması  zamanı  izomerazaların 

çevrilmələrindən  yeni  maddələr  əmələ  gəlir  ki,  bu  da  qida 

məhsullarının keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir. 



 

68 


 

 

Bu  prosesin  fermentativ  çevrilməsi  aşağıdakı  sxem  üzrə 



baş verir: 

 

           CH



2

OH                          CH

2

OH 


 

           C=O                               C=O 

              

  HO –C –H              →       H –C–OH  

             

     H –C –OH                      H –C –OH  

             

           CH

2

OP                           CH



2

OP 


 

5.3.  Sis-trans-izomerazalar  isə  sis-izomerlərin  trans-

izomerlərə çevrilməsini kataliz edir. 

5.4. 


Molekuldaxili 

oksireduktazalar 

aldozaların 

ketozalara  çevrilməsini  kataliz  edən  fermentlərdir.  Məsələn, 

trioza-fosfat-izomeraza  (5.3.1.1),  3-fosfoqliserin  aldehidinin, 

fosfodioksiasetona çevrilməsini kataliz edir. 

 

  CH


2

O P                       CH

2

O P 


 

  CHOH              ↔       C=O  

          O 

  C                                 CH

2

OH 


         H 

 

5.5. Molekuldaxili transferazalar əsasən fosfat turşusunun 



qalığının bir molekuldan başqa birinə çevrilməsini kataliz edir. 

Qida  sənayesində  bəzi  izomerazalar  sinfinə  aid  fermentlərdən 

triozafosfatizomeraza, 

fosfoqlükomutaza 

daha 

ətraflı 


öyrənilmişdir.  Bu  yarımqrupa  aid  olan  fosfoqliserat-fosfo-

mutaza  (5.4.2.1)  fermenti,  3-fosfoqliserin  turşusunu  2-fos-



 

69 


 

 

foqliserin turşusuna çevrilməsi sxematik olaraq aşağıdakı kimi 



göstərilmişdir: 

 

  CH



2

O P                       CH

2

OH 


 

  CHOH          ↔           CHO P 

 

  COOH                         COOH 



 

6.  Liqazalar  və  ya  sintetazalar.  Bu  fermentlər  ATF-in 

parçalanmasından  ayrılan  enerjidən  istifadə  edərək,  sadə 

birləşmələrdən  mürəkkəb  maddələrin  alınmasını  (sintezini) 

sürətləndirir.  Liqazalara  misal  olaraq  qlütaminsintetazanı, 

asparginsintetazanı və s.-ni göstərmək olar. 

Qlütaminsintetaza qlütamin sintezini sürətləndirir. 

qlütamin turşusu+ATF+NH

3

→qlütamin+ADF+H



3

PO

4



 

Asparginsintetaza isə asparginin sintezini sürətləndirir. 

aspargin turşusu+ATF+NH

3

→aspargin+ADF+H



3

PO

4



 

 


Yüklə 3,91 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   32




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin