8.2.
Şərabın
formalaşması
ġərabın formalaĢma mərhələsi qıcqırmanın sonundan birinci
köçürməyə, baĢqa sözlə, Ģərabın durulmasına qədər olan dövrü
əhatə edir. Bu mərhələ bioloji - alma-süd turĢu qıcqırması, avtoliz
və s.; biokimyəvi-hidroliz, efir əmələ gəlmə və s.; fiziki-desorb-
siya, həll olma və s.; fiziki-kimyəvi-polimerləĢmə, kolloid və kris-
tal çöküntülərin yaranması və ayrılması kimi proseslərlə
səciyyəvidir. Məhz bu mərhələdə Ģərab özünəməxsus xarakter alır.
Bu mərhələdə, qıcqırmanın sonundan baĢlanmıĢ avtoliz prosesi
davam edir və Ģərab mayaların parçalanma məhsulları ilə
zənginləĢir. Azotlu maddələrlə yanaĢı, Ģəraba vitaminlər, proteaza,
betta fruktofuranozidaza və esteraza fermentləri keçir.
Bir çox hallarda cavan Ģərabın maya ilə saxlanma müddəti
uzadılır. Bu zaman temperaturun 12
0
C-yə, pH-ın isə 3,3-ə qədər
olması olduqca vacibdir. A.M.Frolov-Baqreev tərəfindən təklif
olunan bu üsul, «lizat» Ģərab materialı (mayaların parçalanma məh-
sulları ilə zəngin Ģərab materialı) hazırlanmasının əsasında dur-
maqla, ondan Ģampan istehsalında geniĢ istifadə olunur. Lizat Ģərab
materialının keyfiyyəti yüksəltməsini onun tərkibi ilə izah edirlər.
Belə göstərirlər ki, o, Ģərabı aminturĢu, fermert və vitaminlərlə
zənginləĢdirməklə, həmçinin Ģərabın oksidləĢmə-reduksiya siste-
minə müsbət təsir göstərir. Fermentlərin Ģəraba keçməsi efir əmələ
gəlmə və parçalanma proseslərini intensivləĢdirir.
ġərabın formalaĢma mərhələsində gedən proseslər arasında
alma-süd turĢu qıcqırması vacib rola malikdir. Bu proses nəticə-
sində iki əsaslı alma turĢusu, bir əsaslı süd turĢusuna çevrilir. Bu
isə titrləĢən turĢuluğun aĢağı düĢməsinə, pH-ın isə bir qədər yük-
səlməsinə səbəb olur. pH-ın yüksəlməsi onunla əlaqədardır ki, süd
turĢusunun dissosasiya dərəcəsi, alma turĢusuna nisbətən aĢağıdır.
~ 192 ~
Alma turĢusu ilə zəngin olan Ģərablarda bununla əlaqədar «yaĢıl»
turĢuluq adlanan kəskin turĢuluq aĢağı düĢür, Ģərabın dadı daha
yumĢaq və harmonik olur.
Alma-süd turĢu qıcqırmasının aĢağı turĢuluğa malik Ģərablarda
getməsi yolverilməzdir. Bu baxımdan həmin qıcqırmanın Ģimal
ölkələrində (Almaniyanın Reyn, Fransanın Bordo, Rusiyanın
ġimali Qafqaz) getməsi əlveriĢli sayılsa da, cənubda, o cümlədən
bizim ölkəmizdə getməsi yolverilməzdir.
Alma-süd turĢu qıcqırması aĢağıdakı Ģərtlər daxilində intensiv
gedir: Ģərab materialı mayada yetiĢdirildikdə; kifayət qədər alma
turĢusu olduqda; həyat fəaliyyətli süd turĢu bakteriyaları olduqda;
yüksək pH (3,0-3,3); zəif sulfidləĢdirmə (sərbəst SO
2
20 mq/dm
3
-
dan az) olduqda; temperatur 15-20
0
C olduqda. FormalaĢma
mərhələsində Ģərabın optimal saxlanma temperaturu 12
0
C-yə yaxın
hesab olunur.
Bu mərhələdə Ģərabda olan asılqan hissəciklər, maya hücey-
rələri, Ģərab turĢusunun duzları, tanatlar, polisaxaridlər və b. çökür
və Ģərab tədricən durulur. ġərabdakı karbon qazının desorbsiyası,
ona oksigen daxil olmasına imkan verir və bu da öz növbəsində
oksidləĢmə-reduksiya potensialını yüksəldir.
COOH
CH
2
CHOH
COOH
CH
3
CHCH+CO
2
COOH
süd turĢusu
Malatdehidrogenaza
dekarboksilaza
laktatdehidrogenaza
alma turĢusu
~ 193 ~
Dostları ilə paylaş: |