Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

Mühazirə  11. 
 
«Unlu xörəklər, unlu kulinar məmulatları və yağlı çörək-kökə məmulatları 
istehsalı. Çeşidləri və hazırlanma texnologiyası. Keyfiyyətinə olan tələblər, 
saxlanma müddəti və realizə şərtləri” 
 
Plan: 
 
 
1. Unlu qənnadı məmulatı istehsalında istifadə olunan xammallar. 
2. Peçenyelərin hazırlanma texnologiyası. 
3. Qaletlərin hazırlanması texnologiyası. 
 
1. Unlu qənnadı məmulatı istehsalında istifadə olunan xammallar. 
 
Unlu  qənnadı  məmulatları  özlərinin  hazırlanma  müxtəlifliyi,  saxlanma 
müddətlərinə  və  xarici  tərtibatlarına  görə  fərqlənir.  Əsasən  başqa  əlavələr  qatılsa 
da  undan  hazırlanıb  yüksək  kaloriliyə  malikdirlər.  Tərkibində  yüksək  qidalılıq 
dəyəri olması karbohidratların, yağların və zülalların çox olması ilə izah edilir.  
Bu  qrup  qənnadı  məmulatlarına  peçenyelər,  quru  peçenye  –  kreker  və  qalet, 
yağlı-şəkərli peçenye, pryanik, vafli, tort, pirojna, keks və romlu kökələr və s. aiddir. 
Bu məmulatlar ləzzətli çərəz və yağlı-şəkərli çörək konsentratı kimi çay və qəhvə ilə 
yeyilir.  Son  illərdə  tort  və  pirojna  istehsalı  və  çeşidləri  xeyli  artmışdır.  Ona  görə  az 
istehlak tələbinə  malik şəkərli xəmirdən peçenye və pryaniklərin istehsalında azalma 
olsa da tort, pirojna, keks və vafli istehsalı müxtəlifliyi artmaqdadır.  
Unlu  qənnadı  məmulatlarının  istehsalı  üçün  əsas  xammal  olaraq  buğda  unu, 
şəkər  və  yağ,  əlavə  xammal  kimi  yumurta,  süd  və  süd  məhsulları,  bal,  qəhvə, 
kakao,  müxtəlif  ədviyyalar  və  ətirli  maddələr,  rəngləyici  maddələr,  yumşaldıcı 
maddələrdən  istifadə  edilir.  Bu  məmulatların  qidalılıq  dəyərini  artırmaq, 
keyfiyyətini  yaxşılaşdırmaq  məqsədilə  kərə  yağının  və  marqarinin  əvəzedici  kimi 
yağ  emulsiyaları,  süd  və  bitki  zülalı,  ferment  preparatları,  emulqatorlar, 
köhnəlmənin qarşısını alan soya unu yaxud başqa maddələrdən istifadə edilir. 
Unlu  qənnadı  məmulatların  istehsalında  əsas  buğda  unu  ilə  yanaşı  çovdar, 
vələmir  və  soya  unundan  da  istifadə  edilir.  Əsasən  əla  və  1-ci  sort  buğda  unu 

---

 
73
götürülür.  Qənnadı  məmulatlarının  keyfiyyətinə  unun  yapışqanlı  maddəsinin 
keyfiyyəti  və  miqdarı,  rəngi,  iriliyi,  külün  miqdarı  təsir  göstərir.  Unlu  qənnadı 
məmulatları  üçün  orta  və  zəif  yapışqanlılığa  malik  un  tələb  olunur.  Belə  undan 
bişirilən  qənnadı  məmulatları  da  keyfiyyətli  olur.  Qənnadı  məmulatlarına  şəkər  şirin 
dad  verməklə,  həm  də  məmulatın  rəngini  və  ətrinin  əmələ  gəlməsində  iştirak  edir. 
Şəkər tozu ilə yanaşı məmulatların hazırlanmasında şəkər unu, qlükoza, invert şəkəri, 
şəkər  şərbəti,  patka,  bal  məhsullarından    istifadə  edilir.  Bal  və  patka  məhsula 
xoşagələn,  sarımtıl-qızılı  rəng  verməklə  həm  də  məhsulun  nəmliyinin  uzun  müddət 
normal  saxlanmasına  səbəb  olur.  Bəzi  hallarda  xəmirə  nişasta  da  qatılır,  peçenye 
xəmirinə13%-ə qədər, biskivit xəmirinə unun 25%-i miqdarında nişasta əlavə edilir. 
 
Kütləyə yağ qatılması məhsulun qidalılıq və tamlılıq keyfiyyətini yüksəldir, 
məhsulu  təbəqəli,  ovulan  etməklə  onda  özünəməxsus  dad  və  ətir  yaradır.  Unlu 
qənnadı  məmulatları  istehsalında  əsasən  marqarin,  qənnadı  yağı  (hidrogenləşdi-
rilmiş və kombinə edilmiş) kərə yağı, çox az hallarda bitki yağından istifadə edilir.  
Unlu  qənnadı  məmulatlarının  hazırlanmasında  yumurtadan  istifadə  edilməsi, 
onun  qidalılıq  dəyərini  artırmaqdan  başqa,  məhsulun  xassəsini-quruluşunu 
yaxşılaşdırır.  Təzə  yumurta  ilə  yanaşı  onlara  yumurta  melanjı,  yumurta  unu  da 
qatılır.  Bunlarla  yanaşı  süd  məhsullarından  təzə  üzlü  süd,  xama,  qaymaqdan 
istifadə  edilməsi  xəmirin  texnoloji  xassələrini  yaxşılaşdırmaqla  hazır  məmulatın 
bioloji dəyərliyini artırır. 
Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanma mərhələsində fiziki, kimyəvi, bioloji 
üsullardan  istifadə  etməklə  kütlə  yumşaldılır.  Fiziki  üsulla  yumşaldılma  xəmirin 
çalınıb  hava,  yaxud  karbon  qazı  ilə  doydurulmasına  əsaslanır.  Biskivit  xəmiri, 
yumurta  ağı  ilə  hazırlanan  məhsullar  bu  çalınma  üsulu  ilə  yumşalaraq,  məsaməli 
quruluşa malik olurlar.  
Xəmirin  hazırlanmasında  yumşaltma  aparmaq  üçün  kimyəvi  üsuldan  istifadə 
edərək xəmirə soda (NaHCO
3
), ammonium karbonat və turşu qələvi qarışığı əlavə 
edilir.  Belə  halda  temperaturun  təsirindən  soda  parçalandıqda  karbon  qazı  (50%),  
ammonium karbonat  isə karbon qazı  və ammonyak (82%) əmələ  gətirir ki, bunlar 
da  məhsulu  məsaməli  edir.  Bəzən  xəmirə  bunların  qarışığı  əlavə  edilir.  Məhsulun 

---

 
74
çeşidindən  asılı  olaraq  0,15-0,6%  soda  və  0,06-0,04%  ammonium  karbonat  əlavə 
edilir.  
Bioloji üsulla yumşaldılma maya tətbiq edilməsinə əsaslanır. Qaletlər, keks və 
romlu  kökələr  maya  ilə  hazırlanır.  Maya,  şəkəri  spirt  və  karbon  qazına  parçalayır 
və reaksiyanın gedişində əmələ gəlmiş CO
2
 xəmiri və bişirilmiş məhsulu məsaməli 
edir.  
 
Qənnadı  məmulatların  istehsalında  istifadə  olunan  xammallar  keyfiyyətinə  
görə  dövlət  standartlarının  tələblərinə  tamamilə  uyğun  olmalıdır.  Unlu  qənnadı 
məmulatlarının  hazırlanma  sxemi  əsasən  reseptə  görə  xəmirin  hazırlanması, 
yayılması,  formalanması,  saxlanması,  saxlanması-yetişməsi,  bişirilməsi,  soyudul-
ması  və  qablaşdırılması  əsasında  aparılır.  Bəzi  hallarda  əvvəlcə  yarımfabrikatlar 
hazırlanır, sonra onlar müəyyən nisbətdə götürülüb istifadə edilir.