Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri



Yüklə 5.01 Kb.

səhifə1/9
tarix23.06.2017
ölçüsü5.01 Kb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9

2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə 
 
Mühazirə 1. 
 
«Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: 
sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri” 
  
Plan: 
        1. Duru xörəklər və onların təsnifatı. 
2. Həlimlərin hazırlanma texnologiyası. 
3. Tərəvəzin  və unun yağda qovrulması, habelə ağ sousun və lyezonun  
     hazırlanması.  
1. Duru xörəklər və onların təsnifatı. 
Duru  (birinci)  xörəklərdə  maye  hissəsi  əsas  sayılır.  Maye  hissəsindən  başqa 
duru xörəklərə çox zaman bir yaxud bir neçə məhsul növlərindən (tərəvəz, yarma, 
makaron məmulatı, göbələk, balıq, ət) ibarət qarnir daxil olur. 
Maye  yerində  şorbalar  üçün  bulyon  (ət  bulyonu  (yaxud  həlimi),  ət-sümük 
bulyonu, sümük bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu), süd, çörək kvası, həlim 
(tərəvəz həlimi, yarma həlimi, meyvə həlimi) tətbiq olunur. Duru xörəklər çox vaxt 
həlimdə hazırlanır. 
Həlim  suda  bişirilən  sümükdən,  ətlik  heyvanların  və  ev  quşlarının  ətindən, 
habelə  göbələkdən  alınmış  həlimdən  ibarətdir  ki,  bunun  da  tərkibində  xörək 
bişirilən zaman məhsuldan mayeyə çıxan maddələr olur. 
Həlimdə  az  miqdar  ekstraktiv  maddələr,  yapışqan,  yağ,  zülal  və  mineral 
duzlar vardır. 
Həlimlərin hər bir litrində 15-20 kalori olur, lakin bulyonların qida əhəmiyyəti 
böyükdür.  Xüsusilə  mühüm  cəhət  burada  ekstraktiv  maddələrin  və  yapışqanın 
mövcud  olmasıdır.  Ekstraktiv  maddələr  bulyona  aromat  və  təm  verir.  Yapışqan 
bulyonda yağla həlim törədir və təmini yaxşılaşdırır. Duru xörəklərin hər payı 400-
500 ml hesabı ilə verilir. Bunların bəziləri ayrıca qabda (piti), yaxud iki-üç pay bir 
qabda (düşbərə, sulu xingal və s.) hazırlanır. 

 
2
Adi  şorbalardan  fərqli  olaraq,  bu  xörəklər  daha  qatı  bişirilir,  tərkibindəki 
suyun miqdarı az (150-200 ml) olur.  
Duru  xörəklərimizi  fərqləndirən  xüsusiyyət  ondan  ibarətdir  ki,  onlardan 
bəziləri  həm  duru,  həm də quru  xörəyi əvəz edir. Məsələn, piti,  küftəbozbaş  və s. 
bu  xörəklərin  əvvəlcə  bulyonu,  sonra  bulyonda  bişmiş  qalan  hissəsi  (ət,  noxud, 
kartof və s.) quru xörək kimi yeyilir. 
Digər  xarakterik  xüsusiyyətləri  qoyun  quyruğunun  xırda  doğranmış  şəkildə 
xörəyə qatılması, duru  xörəklərin  hazırlanmasında pomidor  məti  və püresindən az 
istifadə  edilməsidir.  Bunun  əvəzində  yayda  təzə  pomidor,  qışda  isə  qurudulmuş 
alça  və  tərkibində  boya  maddəsi  olan  ədviyyat  (zəfəran  və  ya  sarıkök)  istifadə 
edilir. 
Duru xörəkləri hazırladıqda bulyonda bişirilən tərəvəz, kartof, yarma və başqa 
məhsullarla  yanaşı  ayrıca  soğan,  yerkökü  yağda  qızardılır  və  xörəyin  hazır 
olmasına 10-15 dəqiqə qalmış ona qatılır. 
Ən  geniş  yayılmış  duru  xörək  piti  və  bozbaşdır.  Hazırlanması  üsuluna  və 
müxtəlif  xammal  sərfinə  görə  küftəbozbaş,  parçabozbaş,  qovurmabozbaş, 
soğanbozbaş bir-birindən fərqlənir. Onları əsasən qoyun ətindən hazırlayırlar. 
Duru  xörəklər  həm  də  undan  hazırlanır:  sulu  xingal,  xəmiraşı,  umac,  gürzə 
(girs), düşbərə, sürfüllü və s. 
Təzə süd, qatıq, ayran və s. süd məhsullarından da bir çox xörəklər hazırlanır. 
Isti duru xörəklərə hazır olana yaxın xırda doğranmış şüyüd, cəfəri, keşniş və 
s. səpilir. Süfrəyə verdikdə bu xörəklərin istiliyi 75C-dən aşağı olmamalıdır. 
Duru xörəkləri hazırlarkən aşağıdakılara ciddi fikir verilməlidir: 
1. Ət və balıqdan bulyon  hazırladıqda  xörək qaynayan kimi kəfi  yığılmalı  və 
lazımi  qədər  duz  əlavə  edilməlidir.  Bulyon  hazır  olduqda  mütləq  ələkdən  və  ya 
tənzifdən süzülməlidir. 
2.  Bişmiş  əti  və  balığı  xörək  süfrəyə  verilənə  qədər  sümükdən  və  başqa 
yeyilməyən  hissələrdən  təmizləyib  paylara  doğramaq  və  azacıq  bulyon  içərisində 
saxlamaq lazımdır. 

 
3
3.  Duru  xörəyi  bişirərkən  istifadə  olunan  tərəvəzlərin,  yarmanın  və  makaron 
məmulatının  bişmə  müddəti  nəzərə  alınmaqla  xörəyə  qatılmalıdır.  Çalışmaq 
lazımdır ki, xörəyin bulyonu şəffaf olsun. 
4. Hazırlanacaq xörəyin miqdarından asılı olaraq su o qədər götürülməlidir ki, 
sonradan su əlavə edilməsinə ehtiyac qalmasın. Ət xörəklərinin hər payı üçün 500 
ml  və  ya 2 st; balıq  xörəkləri  üçün  350  ml və  ya 1,5 st. su  götürülür. Xörək  hazır 
olana yaxın ona su əlavə etmək məsləhət görülmür. 
5. İstər bulyon və istərsə də xörəyi bişirərkən çalışmaq lazımdır ki, qazandakı 
məhsul  zəif  odda  qaynasın.  Xörəyi  şiddətli  qaynatdıqda  onun  bulyonu 
bulanlıqlaşır, yağla-suyun emulsiyası əmələ gəlir, dadı qaçır. 
6.  Bulyon  yağlı  olduqda  səthinə  çıxan  yağı  arabir  yığmaq  lazımdır.  Həmin 
yağlı bulyonu tərəvəzləri pörtmək və qovurmaq üçün istifadə etmək olar. 
7.  Duru  xörəklərə  göyərti,  qızardılmış  soğan  və  yerkökü  hazır  olmağa  10-15 
dəqiqə qalmış əlavə edilməlidir. 
8. Xörəyə lazım olduğundan az duz tökülsün. Xörəyi süfrəyə verdikdə hər kəs 
öz zövqünə görə duz əlavə edə bilər. 
Hazırlanması  üsullarına  görə şorbalar aşqarlı, şəffaf, pürevari (şorba-püre)  və 
müxtəlif (südlü şorba, soyuq şorba, şirin şorba) olur. 
İsti  şorbaların  süfrəyə  veriləndə  temperaturda  75  dərəcədən  aşağı  və  85 
dərəcədən  yuxarı,  soyuq  şorbaların  isə  7  dərəcədən  aşağı  və  14  dərəcədən  yuxarı 
olmamalıdır. 
2. Həlimlərin hazırlanma texnologiyası. 
Ət  və  ət-sümük  bulyonunun  hazırlanması.  Bulyon  hazırladıqda  ətin  və 
sümüyün tərkibindəki ekstraktlı, minerallı və zülallı maddələrin bir qismi suda həll 
olur.  Ət-sümük  bulyonunun  tərkibində  2%-ə  qədər  quru  maddə  olmasına 
baxmayaraq,  onun  qidalıq  dəyəri  yüksəkdir.  Bulyonun  tərkibində  azotlu,  azotsuz 
və  mineral  maddələr  həzmedici  vəzilərin  sekresiyasını  gücləndirir  və  bununla  da 
qidanın  asan  mənimsənilməsinə  kömək  edir.  Buna  görə  də  fizioloqlar  qida 
rasionunda duru xörəyin hər gün olmasını vacib hesab edirlər. 

 
4
Ət  və  ət-sümük  bulyonu  hazırlamaq  üçün  mal  cəmdəyinin  kürək,  çiyin,  döş, 
qoyun  cəmdəyinin  yalnız  kürək  və  döş  hissələrindən  istifadə  edilir.  Ət  tikələrini 
1,5-2 kq, döş hissəsini isə 3 kq kütlədə doğrayırlar. Ətin bişməsi müddəti heyvanın 
növündən,  yaşından  və  köklük  dərəcəsindən  asılı  olaraq  2-3  saat  davam  edir. 
Sümükləri isə daha çox 3-4 saat, bəzən 5-6 saat bişirmək lazımdır. Sümüklər soyuq 
suda yuyulur, xırda doğranır. 
Qabaqca  qazana  doğranmış  sümük,  onun  da  üstündən  ət  tikələri  doldurulub 
üstünə soyuq su (1 kq sümüyə 1,25 l) tökülür, qapağı örtülüb odun üstünə qoyulur. 
30-45 dəqiqədə bunlar qaynadılıb üzünün kəfi alınır və yavaş qaynatmaqda davam 
etdirilir.  Sonra  doğranmış  tərəvəz  (baş  soğan,  yerkökü,  cəfəri,  aromatik  göyərti) 
əlavə edilir. Bişən müddətdə bulyonun kəfi 5-6 dəfə alınmalıdır, iri kəf bulyona piy  
tam  və  ağımsov  rəng  verir.  Bulyonun  üzündən  alınmış  yağ  tərəvəzin  yağda 
qızardılması üçün istifadə olunur. 
Ətin  bişib  hazır  olması  bulyon  qaynadıqdan  1½-2½  saat  sonra 
müəyyənləşdirilir;  bunun  üçün  ətə  aşpaz  iynəsi  batırılır.  Ət  yaxşı  bişmiş  olduqda 
iynə asanlıqla ona batır.  
Ət  bişib  hazır  olanda  bulyondan  çıxarılır,  sümüklər  isə  yenə  2-4  saat 
qaynadılır. Axıra bir saat qalmış bulyona duz vurulur və bişib hazır olduqdan sonra 
bulyon süzülür.  
Ət bulyonu şəffaf, rəngi sarımtıl, dadı və qoxusu xoşagələn olmalıdır. Sümük 
bulyonu  bir  o  qədər  bulanıq  ola  bilər.  Sümük  bulyonu  bişirilərkən  ona  qatılan 
tərəvəzin ətrini verməlidir. 
Ət bulyonu başqa üsulda da bişirilə bilər; burada doğranmış sümüklər qazana 
doldurulub  üstünə  su  tökülür  və  2-4  saat  qaynadıqdan  sonra  ət  tikələri,  tərəvəz  
(baş soğan, yerkökü, cəfəri)  və göyərti əlavə edilib 1 ½ -2 ½ saat əti hazır olunca 
qaynadılır. Burada qaynatmaq prosesi yuxarıda göstərilən qaydada aparılır.  
Bulyonu  hər  porsuna  77  q  sümüklü  II  sort  ət,  5  q  soğan,  5  q  yerkökü  və  4  q 
cəfəri götürülür. 
Sümüksüz olaraq təkcə ətdən bulyon çox nadir hallarda bişirilir. 
 

 
5
Zəfəranlı  bulyon.  Sümüklər  yuyulur  və  xırda  doğranır.  Qazana  yığılıb  su  ilə 
qarışdırılır. Kəfi və üzərindəki yağı arabir yığılır və coşqun qaynamağa yol verilmir. 
Bulyon 5 saat bişirilir. Hazır olmağa 1-1,5 saat qalmış soğan, yerkökü, cəfəri kökü 
və duz qatılır. Hazır olduqdan sonra süzülüb, zəfəran şirəsi vurulur. Bulyonu ətdən 
hazırlayırlar. Süfrəyə verildikdə narın doğranmış göyərti əlavə edilir. 
Qoyun və mal ətinin sümüyü - 500 q, baş soğan - 40 q, yerkökü - 40 q, cəfəri 
kökü - 20 q, keşniş və ya şüyüd - 20 q, zəfəran - 0,4 q, duz. 
3.  Tərəvəzin    və  unun  yağda  qovrulması,  habelə  ağ  sousun  və  lyezonun 
hazırlanması.  
Tərəvəzin yağda qızardılması. Yağda qızardılan tərəvəzə yerkökü, kərəvəzi, 
cırhavuç,  turp,  təzə  pomidor,  baş  soğan  və  gövdəli  soğan,  habelə  tomat-püre 
daxildir.  
Yağda  qızardılan  tərəvəz  kökləri  çox  zaman  çöp,  habelə  tir  dilim  və  halqa 
şəklində, məsələn, baş soğan burada çöp və yarımhalqa, təzə pomidor isə dilim və 
yaxud tikə şəklində doğranır. 
Yağda qızartmaq əməliyyatı qab içində (qazanda, qısa qazanda, tavada, sacda) 
aparılan  hallarda  qabaqca  qabda  yağ  əridilir,  sonra  5  sm-ə  qədər  ucalıqda  lay 
şəklində  tərəvəz  düzülüb  qarışdıra-qarışdıra  15-20  dəqiqə  ərzində  qovrulur.  Axıra   
5-10  dəqiqə  qalmış  tərəvəzə  tomat-püre  vurula  bilər.  Yağda  qızardılan  zaman 
tərəvəz  yumşalır,  üzərində  nazik  qazmaq  əmələ  gəlir,  eyni  zamanda  tərəvəz  öz 
tamını və ətrini, qismən də rəngini saxlayır. 
Unun  yağda  qovrulması.  Unun  yağda  qovrulmasına  bəzən  quru  qovurma 
deyilir. Burada ələnmiş 1-ci növ buğda unu nazik lay (ən çox sm)  şəklində tavanın 
içinə  tökülüb  tez-tez  qarışdırmaqla  150-180  dərəcə  temperaturda  qızdırıcı  şkafda 
yağla birlikdə qovrulub açıq sarı rəngə salınır. 
Ağ sous. Burada  dibi qalın bir qaba kərə yağı yaxud ərinmiş yağ qoyulub 40 -
50  dərəcə  temperaturda  qızdırılır,  sonra  içinə  ələnmiş  buğda  unu  qatılıb  periodik 
surətdə  qarışdırmaqla  açıq  rəngə  düşənə  qədər  120  -130  dərəcə  temperaturda 
qovrulur.  Buna  tədricən  isti  bulyon  yaxud  həlim  qatılıb  arası  kəsilmədən  5  -10 
dəqiqə qatışdırılır və axırda süzülür. 

 
6
Lyezon.  Lyezon  hazırlanması  üçün  çiy  yumurta  yaxud  təkcə  yumurta  sarısı 
dibi qalın qaba salınıb içinə tədricən qaynadılmış süd tökülüb, sonra qatılaşana və 
birnövlü  kütlə  şəklinə  düşənəcən  60-70  dərəcə  temperaturda  qaynadılır.  Lyezon, 
şorba  buraxılan  zaman  onun  içinə  vurulur.  Lyezon  vurulduqdan  sonra  şorba 
qaynadıla bilməz. 
Balva.  Balva  əsasən  balba  bitkisindən  bişirildiyinə  görə  belə  adlanır.  Bunu 
bişirmək üçün əvvəlcə düyü qazana tökülüb 2 litr suda qaynamağa qoyulur. Balba, 
yəni əməköməci kobud saplardan təmizlənib yuyulur, baş soğanla birlikdə ətçəkən 
maşından  keçirilir  (və  yaxud  taxta  üstündə  narın  doğranır)  yarımbişmiş  düyünün 
üstünə  əlavə  edilir.  Əgər  əlavə  göyərti  də  qatılacaqsa,  onlar  da  xırda  doğranıb 
balba  ilə  birlikdə  qazana  tökülməlidir.  Balba  ilə  düyü  tam  bişdikdən  sonra  onu 
həlimli olması  üçün süzgəcdən keçirməklə əzirlər və  yenidən qazana töküb üstünı 
suda  çalınmış  un  və  tam  bişdikdən  sonra  turşu,  duz,  yağ  vurur,  ən  sonda  isə 
yumurtanı  az  suda  çalaraq  xörəyə  qarışdırırlar.  Süfrəyə  dərin  boşqabda,  yaxud 
kasada verilir və yanına duz, istiot qoyulur. 
Balba  (əməköməci)  -  8  dəstə,  düyü  -  100  q,  buğda  unu  -  60  q,  ərinmiş  yağ  - 
120 q, yumurta - 2 ədəd, coo və ya lavaşana - 40 q, istiot, duz. Zövqə görə buraya 
2 dəstə ispanaq, 2 dəstə keşniş və turşu əvəzinə 2 dəstə turşəng əlavə etmək olar. 
Turşu  sıyıq.  Düyü  bulyonda  bişirilir  və  üzərinə  yağda  qızardılmış  soğan  və 
ya  yerkökü  əlavə  edilir.  sonra  yuyulub  doğranmış  göy  soğan,  ispanaq  və 
quzuqulağı  qatılıb  bişirilir.  Hazır  olmazdan  qabaq  lavaşana,  istiot  və  duz  vurulur. 
Süfrəyə verilərkən üstünə göyərti səpilir. 
Bulyon - 1600 q, düyü - 120 q, baş soğan - 100 q, göy soğan - 100 q, yerkökü - 
100 q, ispanaq - 200 q, quzuqulağı - 200 q, ərinmiş yağ - 60 q, keşniş və ya nanə - 
40 q, lavaşana - 10 q, duz, istiot. 
Təzə pomidordan püre şorbası 
Pomidor soyulub doğranır və yağda qızardılmış yerkökü, cəfəri və baş soğanla 
birlikdə azacıq duzlu kütlə sıx ələkdən keçirilib ağ sousla birlikdə yaxşı qarışdırılır 
və  içinə  duz  vurulub  5-10  dəqiqə  bişirilir.  Süfrəyə  verməzdən  qabaq  porsluq 
kasalara  diri  bişirilmiş  düyü,  onun  da  üstünə  püre  şorbası  tökülür  və  qaynar 

 
7
vəziyyətə  gətirilir.  Süfrəyə  veriləndə  püre  şorbasına  xama  vurulur.  Xama  əvəzinə 
lyezon və kərə yağı tətbiq edilə bilər. bunun yanında ayrıca qabda qrenka qoyulur.  
Hər pors üçün burada 125 q ət sümüyü, 178 q təzə pomidor, 13 q yerkökü, 7 q 
cəfəri, 24 q baş soğan, 12 q düyü, 15 q buğda unu, 10 q kərə yağı, 40 q xama, 5 q 
duz götürülür. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
8
Mühazirə 2. 
 
“Hazırlanan duru xörəklərin reseptləri və texnoloji sxemləri, keyfiyyətinə 
olan tələblər” 
 
Plan:  
1. Şəffaf şorbaların hazırlanma texnologiyası. 
2. Hazırlanan duru xörəklərin reseptləri və texnoloji sxemləri, keyfiyyətinə  
    olan tələblər. 
 
1. Şəffaf duru xörəklərin hazırlanma texnologiyası. 
Şəffaf  duru  xörəklər  ət,  toyuq  yaxud  balıq  bulyonunda  hazırlanır.  Bunların 
əsasını qatı şəffaf bulyon təşkil edir. Qatı bulyonun içində adi bulyona nisbətən daha 
çox  ekstraktiv  maddələr  vardır,  lakin  bununla  bərabər  qatı  bulyon  (çökə  balığı 
bulyonundan  başqa)  bulanıq  olmamalı  və  üzünə  yağ  gəzməməlidir.  Şəffaf  bulyon 
əldə edilməsi üçün süzülməsinə baxmayaraq içində gəzən hissəciklər (yağ, zülal) adi 
bulyonundan  rədd  edilməli  və  bulyon  ekstraktiv  maddələrlə  zənginləşdirilməlidir. 
Bunun üçün də bulyonun içərisindən gəzən hissəciklər durulur. 
Şəffaf  bulyonlar  süfrəyə  buraxılana  qədər  ən  çox  2-3  saat  marmit  üzərində 
saxlanır, çünki çox qalanda bunun təmi pisləşir və şəffaflığı itir.  
Mal əti bulyonu. Mal əti bulyonu qara malın sümüklərindən hazırlanır; lakin 
burada onurğa sümüyü tətbiq edilmir çünki onurğa sümüyünün  içində olan  haram 
ilik  bulyonu  bulandırır  və  şəffaflandırılmasını  çətinləşdirilir.  Həmin  səbəbdən 
burada habelə danasümüklərindən istifadə olunmur. 
Bulyonun hazırlanması. Burada qara mal sümükləri doğranıb qazana salınır və 
üzərinə  su  tökülüb  bişirilir.  Bişən  zaman  üzə  çıxan  kəfi  və  yağı  alınır.  Hazır 
olduqdan sonra bulyon süzülür. 
Durulaşdırıcı  maddənin  hazırlanması.  Burada  cəmdəyin  boyun  və  maça 
hissəsinin yumşaq əti ətçəkən maşından keçirilir üzərinə soyuq su (1 kq ətə 1,5-2l) 
tökülərək   1-2 saat saxlanır; buna ətin və qara ciyərin donu açılanda çıxan şirəsi də 
əlavə  edilə  bilər.  Sonra  bunun  ətinə  çiy  yumurta  sarısı  və  duz  vurulub  hamısı 
birlikdə  yaxşı  qarışdırılır.  Həmin  maddəyə  durulaşdırıcı  maddə  deyilir.  70-80 

 
9
dərəcə  temperatura  qədər  qızdırılıb  süzülmüş  bulyona  durulaşdırıcı  maddə  və 
habelə  çiy  kərəvəzi,  yağsız  olaraq  bilavasitə  plitə  üzərində  qızardılmış  baş  soğan, 
yerkökü  və  cəfəri  qatılıb  hamısı  birlikdə  yaxşı  qatışdırılır.  Sonra  bulyon,  çox  zəif 
qaynamaq şərtilə 1-1 ½  saat ərzində bişirilir və daim üzünün yağı alınır. Bişdikdən 
sonra  bulyon,  dibinə  çökmüş  durulaşdırıcı  maddə  çalxalanmasın  deyə,  ehmalca 
salfetkadan yaxud çox sıx ələkdən süzülür. 
Bulyon şəffaflanmadıqda həmin əməliyyat təkrar edilir. 
Şəffaf  bulyon  hazırlanması  üçün  süzülmüş  hazır  ət  (ağ)  bulyonundan  da 
istifadə oluna bilər. 
Bulyonun  şəffaflaşmasının  səbəbi  olur  ki,  ətin  durulaşdırıcı  maddələri  ilə 
birlikdə  bulyona  daxil  olmuş  əriyən  zülalları  bulyonda  qızan  zaman  pıxtalaşır  və 
bulyonda  gəzən  hissəciklər əmələ gəlmiş zülal  lopaları  ilə bulyonun dibinə çökür; 
burada  bulyonun  içində  gəzən  hissəciklərin  durulaşma  prosesləri  gedir.  Süzülən 
zaman bulyon lopları çöküntüdən azad olur və şəffaflaşır. 
Hər  pors  üçün  150q  ətli  sümük,  durulaşdırma  üçün,  40q  3-cü  sort  ət  və  1/8 
ədəd  yumurta,  5q  yerkökü,  4q  cəfəri  yaxud  kərəviz,  5q  baş  soğan  və  4q  duz 
götürülür. 
Toyuq  bulyonu.  Toyuq  bulyonunun  bişirilməsi  üçün  bütöv  şəkildə  toyuq 
cəmdəyindən və toyuq sümüklərindən istifadə edilir.  
Burada  toyuq  sümükləri  və  bütöv  toyuq  cəmdəkcikləri  qazana  salınıb  üstünə 
soyuq  su  tökülür,  qazanın  qapağı  örtülür,  yavaş-yavaş  qızdırılır  və  qaynar 
vəziyyətə  gətirilərək  30-40  dəqiqə  bişirilir.  Sonra  bunun  üzünün  kəfi  və  yağı 
diqqətlə alınaraq zəif qaynamaq şərtilə sümüklər 2-3 saat, toyuq isə hazır olanacan 
bişirilir. Nəticədə əldə edilən bulyon süzülür 
Bulyon  kifayət  qədər  şəffaflaşmadıqda  içinə  durulaşdırıcı  maddə  vurulur. 
Toyuq bulyonunun durulaşdırma prosesi ət bulyonunun durulaşdırma prosesi kimi 
aparılır. 
Şəffaf  şorbaların  buraxılması.  Şəffaf  şorbalar  aşağıdakı  şəkillərdə  süfrəyə 
verilir. 

 
10
1.  Hər  porsu  300  q  miqdarda  şəffaf  qatı  bulyon;  həmin  bulyon  xüsusi 
kasalarda süfrəyə verilir. Bunun yanına boşqabda pirojki, qrenka və s. qoyulur. 
2. Hər porsu 400 q olmaqla dərin boşqabda şəffaf qatı bulyon; bunun içindəki 
qarniri tərəvəzdən, yarmadan, ətdən və sairədən ibarət ola bilər.  
2.  Hazırlanan  duru  xörəklərin  reseptləri  və  texnoloji  sxemləri, 
keyfiyyətinə  olan tələblər. 
Сойуг боршун щазырланма технолоэийасы 
Mal  əti  xırda  kub  şəklində  doğranır  və  bişirilir.  Çuğundur  və  yerkökü  
samanvari doğranır, sirkə tökülərək ayrı ayrılıqda öz buğunda bişirilir. 
Sonra  ikisi  qarışdırılır  ,qaynar  həlim  tökülür  ,duz,  qənd  əlavə  edilərək 
bişirilir,  soyudulur.  Süfrəyə  verildikdə  boşqaba  doğranmış  xiyar,  soğan  və  bişmiş 
yumurta qoyulur, üzərinə borş tökülür və xama əlavə edilir. 
Ərzaq нормасы; 
Xammalın adı 
Brutto çəki ilə miqdarı, q 
Çuğundur 
160 
Təzə xiyar 
100 
Yumurta 
200 
Yerkökü 
40 
Qənd     
10 
Sirkə  - 3%-li 
 
Su  
800 
Mal  əti  
242. 
Чыхары  
315 qr 
 

 
11
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Сойуг боршун тexnoloji sxemи
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mal  əti  yuyu-
lur,  xırda  kub 
şəklində  doğ-
ranır, bişirilir 
Çuğundur 
samanvari doğ

Yerkökü 
samanvari doğ

Sirkə 
Ayrılıqda bişirilir 
Həlim 
Ikisi qarışdırılır 
Bişirilir 
Soyudulur 
Realizə edilir 
Duz 
 
Qənd 

 
12
Mühazirə 3. 
 
“Souslar. Sousların əhəmiyyəti: təsnifatı və çeşidləri, əsas sous və onun 
törəmələri, keyfiyyətinə olan tələblər, saxlanma müddəti və realizə şərtləri”,  
 
Plan: 
 
 
1. Qidalanmada sousların rolu və əhəmiyyəti. 
2.  Qidalanmada  isti  ət  xörəklərin  əhəmiyyəti  və  rolu.  Milli    ət    xörəklərinin  
hazırlanma texnologiyasi. 
3.  Əsas  sousun  törəmələri,  keyfiyyətinə  olan  tələblər,  saxlanma  müddəti  və 
realizə şərtləri.
 
 
1.  Qidalanmada sousların rolu və əhəmiyyəti. 
Souslar  geniş  xörək  çeşidinin  tərkib  hissəsini  təşkil  edir.  Bunlarda  xeyli 
miqdar  cürbəcür  tamlı,  aromatik  və  boya  maddələri  mövcuddur.  Souslar  xörəyi 
təmini  və  zahiri  görünüşünü  yaxşılaşdırır,  habelə  xörəyə  təravət  verir.  Tərkibində 
kərə  yağı,  xama  və  yumurta  olan  souslar  kulinar  məmulatının  kaloriyasını  xeyli 
artırır. 
Sousların aromatik maddələri mədə şirəsini gücləndirir və beləliklə də xörəyin 
insan  orqanizmində  həzmə  getməsinə  kömək  edir.  Xörəklərin  bişirilməsində 
sousların  əhəmiyyəti  böyükdür,  souslar  əsas  məhsulun  yaxud  qarnirin  üzərinə 
tökülür,  şorbalar  və  qarnirlərə  vurulur  və  yaxud  da  ayrıca  qabda  (sousnikdə) 
xörəyin yanına qoyulur. 
Souslar iki böyük yarımqrupa bölünür: isti sous və soyuq souslar. 
Sousun  maye  hissəsi  əsas  hissə  sayılır  və  bulyondan,  tərəvəz  həlimimdən, 
süddən,  xamadan,  yağdan  (heyvanat  yağı  və  yaxud  bitki  yağı)  və  sirkədən  ibarət 
olur. Bir çox sousun tərkibinə yağda qovrulmuş buğda unu daxil edilir, lakin unlu 
souslardan  yalnız  isti  halda  istifadə  olunur.  Bu  souslar  dibi  qalın  qazanda  və  qısa 
qazanda hazırlanır. 
Bütün souslar aşağıdakı qruplara bölünür: 

 
13
1)  bulyonun (ət bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu) souslar; 
2)  südlü və xamalı souslar; 
3)  kərə yağında hazırlanmış souslar; 
4)  bitki yağında hazırlanmış souslar; 
5)  sirkəli souslar. 
 “Cənub”  sousu,  tünd  tomat  sousu,  sousu,  narşərab  (nar  şirəsi)  sousu  və 
mayonez sousu yeyinti sənayesi tərəfindən istehsal edilib hazır şəkildə ictimai iaşə 
müəssisələrinə verilir. 
“Cənub”  sousu  bir  çox  müxtəlif  xörək    və  souslar  hazırlanan  zaman  tətbiq 
edilir. 
Tünd tomat sousundan müxtəlif ət xörəkləri üçün istifadə olunur. 
Narşərab  sousları  ayrıca  qabda  şişlik,  lüləkabab  və  digər  milli  xörəklərin 
yanına qoyulur və habelə bəzi xörəklər hazırlanan zaman tətbiq edilir. 
Mayonez sousundan  müxtəlif soyuq  xörəklər  üçün  istifadə olunur  və  həm də 
bu ayrıca sous qabında müxtəlif soyuq və isti xörəklərin yanında süfrəyə verilir. 

: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


  1   2   3   4   5   6   7   8   9


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə