“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

 

Soya ununun istehsal texnologiyasının sxemi 

 

 

 

Soya paxlası 

Qabığın çıxarılması 

Xırdalanması  

H lledici il  .............  

Yağsız un ..............  

Buxarla emal v  

dezodorasiya  

93-121°C  

intensiv qurutma  

Hava il  soyutma  

Hava çıxır 

Yağsız un 

Yağ alınır 

---

44 

 

 

 

Soya zülalı konsentratı alınması texnologiyasının sxemi 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yağsız soya unu 

H ll olan 

fraksiya 

H ll olmayan 

fraksiya 

Yuma v  

neytrallaşma 

Qurutma  

Soya zülalı 

konsentratı 

Spirt 

Turşu 

---

45 

 

 

 

Soya izolyatının alınmasının texnoloji sxemi 

 

 

 

2) Digər bitki xammalından zülal istehsalı və onun üsulları.  

Hazırda  dünyada  soyadan  sonra  taxıl  məhsullarından  zülal  istehsalı  daha 

perspektiv  hesab  olunur.  Bu  da,  ilk  əvvəl  buğdada  12%,  arpada  10%,  yulafda 

10,5%,  qarğıdalıda  10%,  təmizlənməmiş  düyüdə  8%  zülal  olması  ilə  əlaqədardır. 

Bu  xammaldan  nişasta  istehsal  olunduqdan  sonra  tullantılardan  alınan  zülal  daha 

ucuz  başa  gəlir.  Bununla  belə,  bu  zülallar  zəif  funksional  xassələrə  malik  olurlar. 

Ona  görə  də  onlardan  ən  çox  zülal  hidrolizatları  və  yem  qatqıları  almaq  üçün 

istifadə edilir. Hazırda ABŞ və Yaponiyada taxıl məhsullarından nişasta ilə yanaşı, 

yüksək  funksional  xassələrə  malik  buğda  kleykovinası  istehsalı  geniş  vüsət 

almışdır. 

Yağsız soya unu 

Q l vi m hlulu 

Zülal m hlulu 

Ağardılma  

Çöküntü   

Ekstrakt, pH 4,5  

Koaqulyat   

İzolyat   

Z rdab 1,2%   

Neytrallaşdırma    

Koaqulyat 

proteini   

---

46 

 

Kartof  tullantılarından  zülal  alınması  isə  daha  perspektivdir.  Çünki  bu 

xammalın  zülalı  yüksək  bioloji  dəyərliyə  malikdir,  baxmayaraq  ki,  kartofda  2%-ə 

qədər zülal olur. Kartofdan zülal istehsalı Hollandiyada təşkil olunmuşdur. 

Bütün  bunlarla  yanaşı,  cecə  və  cmıxdan  bitki  yağları  aldıqdan  sonra  zülal 

alınması  bitki  toxumlarını  daha  maraqlı  etmişdir.  Pambıq  çiyidi,  kətan  toxumu, 

günəbaxan,  araxis  və  s.  bu  qəbildəndir.  Onlardan  alınan  zülalların  çatışmayan 

cəhəti zəif funksional xassəyə malik olmalarıdır ki, bunun üçün də müxtəlif üsullar 

axtarılır.  

ABŞ-da, Özbəkistanda yağsızlaşdırılmış pambıq çiyidini, konsentratı və zülal 

izolyatı  çoxdan  istehsal  edilsə  də,  onların  tərkibindən  qossipol  deyilən  zəhərli 

birləşmənin kənar edilməsi problem məsələlərdən biridir. 

ABŞ-da  pambıq  yağı  istehsalı  dünya  üzrə  26%,  Rusiyada  21%,  Hindistanda 

araxis yağı 37%, Rusiyada günəbaxan yağı isə 6,6%-dən çoxdur. 

Hazırda ABŞ-da qossipol piqmenti olmayan pambıq sortu yaradılmışdır. 

Günəbaxan  toxumundan  alınan  zülallar  yüksək  aminturşu  tərkibinə  görə 

qiymətli sayılır və yaxşı funksional xassələrə malikdir. 

Noxud,  lobya,  at  paxlası,  mərcimək  paxlası,  acı  paxla  (lüpin)  zülal  istehsalı 

üçün  artıq  dünya  istehsalına  daxil  olmuşdur.  Onların  zülalları  tərkibində 

tarazlaşdırılmış miqdarda aminturşulara malikdir. 

Bütün  bunlardan  əlavə  bitkilərin  yaşıl  yarpağı  və  yaşıl  kütləsi,  xüsusilə 

yoncadan  zülal  əldə  edilməsi  çoxdan  araşdırılır.  Yonca  zülalının  bioloji  dəyərliyi 

(KEB)  əmsalı  2,2-dir.  Yaşıl  bitkilərdə  zülallar  çıxarılmaq  üçün  çox  münasib 

formada  toplanmışdır.  Onları  xırdalayıb  şirə  çıxarılmaqla  və  bu  şirədə  turşulaş-

dırmaqla  yaxud  qızdırmaqla  ondan  zülalları  çökdürürlər.  Texnoloji  çətinliklər 

həmin zülalın miqdarca az olması və tərkibində çoxlu miqdar sellüloza, piqmentlər 

və digər qarışıqların olmasıdır. Yoncadan zülal konsentratı alınması üçün zavodlar 

ilk  dəfə  ABŞ-da  yaradılmışdır.  Bu  bitkinin  tərkibində  20%-ə  qədər  zülal,  0,5% 

---

47 

 

yağlar  və  mineral  qatışıqlar  olur.  Onun  çıxarı  isə  xammal  kütləsinin  1,9-2,2%-ni 

(yoncanın  kütləsinin)  təşkil  edir.  Ümumi  zülalın  8,7%-ni  və  həll  olan  zülalın 

26,1%-ni təşkil edir. 

Bunların  hamısı  üçün  əsas  şərtlər  istehsalın  ucuz  başa  gəlməsi,  zülalın 

funksional xassəsi və bioloji dəyərliyidir.  

Zülal  istehsalında  əsas  xüsusiyyətlərdən  biri  də  hər  bir  bitkiyə  xas  olan 

zülalların  izoelektrik  nöqtəsinin  öyrənilməsidir.  Bu  da  onun  hansı  pH-da 

çökdürülməsidir. 

Zülalların  funksional  xassələrinin  öyrənilməsində,  onların  emulsiya 

əmələgətirmə  xassələrinin  öyrənilməsi  xüsusilə  vacib  sayılır.  Bu  da  sistemdə 

kolloid  vəziyyətində  olan  zülalın  bitki  yağlarını  hansı  miqdarda  emulsiya  halına 

gətirmələri ilə xarakterizə edilir. 

Bunun  üçün  10-15 q zülal kimyəvi stəkana (200  ml-lik) tökülür,  üzərinə 100 

ml distillə suyu əlavə edilərək 20°C temperaturda qarışdırmaqla, üzərinə bitki yağı 

əlavə edilərək ən azı 5  ml/saniyə sürəti  ilə qarışdırmaqla  müəyyənləşdirilir. Sonra 

ayrılan yağın miqdarına görə emulsiya əmələgətirmə qabiliyyəti müəyyənləşdirilir. 

Əlbəttə,  burada  zülalın  kimyəvi  və  fiziki  xassələri  xüsusi  rol  oynayır.  Bu  da 

dissosiasiya  nəticəsində  zülal  molekullarının  özlərinə  su  birləşdirməsi  ilə  izah 

edilir. 

Təcrübədə  yoxlamaları  mərkəzdənqaçma  aparatında  aparırlar.  Bunun  üçün 

mərkəzdənqaçma  aparatında  30  ml  sınaq  şüşələrinə  4  q  zülal  məhlulu  töküb 

üzərinə 20 ml bitki yağı əlavə edirlər və qarışığı termostatda saxlayırlar (20°C-də) 

və  suspenziyanı  dövri  olaraq,  30  dəqiqə  ərzində  qarışdırırlar.  Sonra  isə  aparatda 

onu  15000  dövr/dəq.  sürətilə  fırladırlar.  Ayrılan  mayenin  miqdarına  görə  yağ 

birləşdirməklə qabiliyyətini təyin edirlər. 

Başqa təcrübələrdə quruluş yaradan zülalların su birləşdirmə qabiliyyəti təyin 

olunur. Bunun üçün zülal nümunələrini 7:5 nisbətində xüsusi qıfda hidratlaşdırırlar 

---

48 

 

(qıfın  aşağısı  əvvəlcə  bağlı  olur).  Sonra  isə  xüsusi  sınaq  şüşələrində  qıfla  birlikdə 

mayeni yerləşdirir və onu mərkəzdənqaçma aparatında 20 dəqiqə ərzində fırladırlar 

(800  dövr/dəq.).  Sonra  qıfı  çıxarır,  onun  içində  olan  şüşə  filtrin  üzərində  qalan 

qalığı  qurudur  (4  saat  165°C-də)  və  çəkirlər.  Ayrılan  suyun  kütləsinə  görə  zülalın 

subirləşdirmə qabiliyyətini müəyyən edirlər. 

Zülal  məhsullarının  (un,  izolyat  və  teksturatların)  keyfiyyəti  üçün  bioloji 

dəyərliyi  təyin  etdikdə  onun  aminturşu  tərkibini  müəyyən  edirlər.  Onu  aminturşu 

tərkibinə  görə  aminturşu  ...........  görə  daha  çox  hesablama  üsulu  ilə  müəyyən 

edirlər. Bu üsul zülalda çatışmayan aminturşunu meydana çıxarır. 

Zülalların  nisbi  bioloji  dəyərliyi  də  onları  qiymətləndirmək  üçün  daha 

obyektiv  sayılır.  Bu  da  çiy  zülalda  olan  miqdara  görə,  aminturşusu  miqdarına  və 

bioloji dəyərliyə görə müəyyən olunur (%-lə hesablanır). 

Adətən bitki zülallarının keyfiyyəti xammalın emala, qurutmaya, saxlanmaya 

və  isti-nəm  emala  necə  hazırlanmasından  asılı  olur.  Bu  da  cecə  və  cmıxın 

keyfiyyətinin necə olmasından xüsusilə müəyyən edir. 

Bir sıra tədqiqatçılar bitki toxumlarında zülal kompleksinin, onların yetişməsi 

dövründə  necə  formalaşmasını  da  öyrənmişlər.  Bu  da  imkan  vermişdir  ki,  həmin 

toxumları (xammalı) hansı halda emala uğratsınlar. Məsələn, müəyyən olunmuşdur 

ki,  tam  yetişmə  mərhələsində  azotlu  birləşmələr  günəbaxan  toxumunda  4-6  dəfə 

artır. Bu zaman albumin və qlyütelin fraksiyaları, demək olar ki, dəyişmir. 

Bundan  əlavə,  texnoloji  emal  rejimlərində  xammalda  olan  zülalların 

denaturasiya  səviyyəsini  də  nizamlamaq  (nəzərə  almaq)  tələb  olunur.  Çünki 

minimal  denaturasiya  zülalların  bioloji  dəyərliyinin  saxlanmasını  təmin  edirsə, 

əksinə  olduqda  bu  mənfi  əlamət  sayılır.  Burada  istilik-nəmlik  rejimlərində 

arzuolunmayan fermentlərin və zülal ingibitorlarının inaktivasiyası da tələb olunur. 

Bu  halda  melanoidin  əmələgəlmə  reaksiyalarının  qarşısının  alınması  da  vacibdir 

(qaralma, qızarma, parçalanma və s. müşahidə olunmaması üçün). 

---

49 

 

Bu  reaksiyalar  zülal  məhsullarında  aminturşuların  (əvəzolunmaz)  miqdarını 

azaldır  və  s.  xoşagəlməz  fəsadlar  doğurur.  Burada  zülalların  həllolma  qabiliyyəti 

də dəyişilə bilir. Bu dəyişikliklərin bir hissəsi mexaniki emalda və qurutma zamanı 

da müşahidə oluna bilər. 

Məsələn,  qurutma  temperaturunun  6090°C-ə  çatması  zülalların  hidroliz 

olunma  qabiliyyətini  45°C-ə  nisbətən  çox  aşağı  salır.  Bunların  öyrənilməsi  zülal 

məhlullarının özlülüyünün öyrənilməsi ilə də müəyyənləşdirilir. 

Tədqiqatlar  zamanı  o  da  müəyyən  olunmuşdur  ki,  toxumlarda  turşuluq 

ədədinin  3  mq  KOH-dan  yuxarı  həddə  çatması  onlarda  suda  həll  olan  azotlu 

maddələrin miqdarını aşağı salır. 

Bütün bunların nəticəsi olaraq müəyyən edilmişdir ki, bitki zülalı alınmasında 

onlara texnoloji təsirlər zamanı dəyişilmə: istiliyin təsirinin müddətindən, tərkibdə 

kənar  birləşmələrin  (karbohidratlar,  lipidlər,  qossipolun  olması  və  s.)  azlığı  və  ya 

çoxluğundan;  nəmlikdən asılı olaraq denaturasiya proseslərinin  necə getməsindən, 

istilik  rejiminin  intensivliyindən  (70-80°C  bioloji  dəyərliyi  yaxşılaşsa,  əksinə 

yuxarı  temperatura  pisləşdirir),  aminturşuların  necə  destruksiya  olunmasından 

xeyli asılıdır. 

Keçmiş  SSRİ  məkanında  zülal  alınmasının  tədqiqi  problemləri  əsasən 

Moskvada,  Özbəkistanda,  Krasnodarda,  Xarkovda  aparılmışdır.  Bunların  hamısı 

zülal  istehsalında  quru  separasiya  metodu,  maye  üsulla  konsentratların  alınması 

metodu  (toxumlar  xırdalanır,  su  ilə,  turşu  yaxud  qələvi  məhlulu  ilə  qarışdırılır  və 

sonra əməli aparılır). 

Keçən  dərsimizdə  yeni  formalı  qida  məhsulları  üçün  yaradılacaq  zülal 

məhsullarını  xarakterizə  etdikdə,  onların  hansı  tiplərdə  istehsal  olunacağı  haqda 

məlumat  verdik  və  göstərdik  ki,  bunların  içərisində  xüsusi  yeri  soyadan  alınacaq 

zülallar  tutur.  Bu  niyə  belədir?  Onu  da  izah  etdik...  Bu  gün  mövzunu  davam 

etdiririk. 

---

50 

 

Ümumilikdə götürdükdə, soya paxlasının emalı aşağıdakıları nəzərdə tutur: 

paxlanın təmizlənməsi → xırdalanması → qabıq qişasının kənar olunması → 

onun  kondisiya  olunması  (nəmləşdirilməsi)  →  buradan  yağ  tərkibli  kütlənin  və 

qişanın ayrılmasından. 

Bundan sonra isə yağ tərkibli kütlə üyüdülür → həlledicilərlə yağ çıxarılır → 

alınan yağsız kütlədən həlledicilərlə - karbohidratlar çıxarılır. 

Yerdə  qalan  yağsız  və  həll  olan  karbohidratlarsız  kütlə  üyüdülərək  ondan 

aktiv  fermentlərə  malik  soya  unu  əldə  edilir.  Həmin  bu  soya  unu  ənənəvi  soya 

konsentratları  şəklində,  funksional  soya  konsentratları  (təmiz),  quruluşlu 

(bərkidilmiş)  soya  konsentratları,  soya  izolyatları  və  soya  zərdabı  alınmasına 

yönəldilir. 

Konkret olaraq, istehsalda heksan həlledici kimi tətbiq olunaraq soyadan soya 

unu alınmasının texnoloji sxemi aşağıdakı kimidir. 

Soya  paxlası  →  qabığın  (qişa)  çıxarılması  (sonra  üyüdülüb  heyvan  üçün 

işlədilir)  →  qalan  kütlənin  xırdalanması  →  yağ  çıxarılma  üçün  onda  ekstraksiya 

aparılması  (alınan  yağ  ayrılıqda  təmizlənir  və  ondan  lesitin  alırlar)  →  yağsız 

kütlədən heksanın kənar olunması → qalan kütlənin buxarla emalı → 93-121°C-də 

intensiv qurudulma → hava ilə soyudulub 10-20%-li soya ununun alınması. 

 

 

 

 

 

 

 

---

51