“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi



Yüklə 0,73 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə6/29
tarix02.01.2022
ölçüsü0,73 Mb.
#47146
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29
yeni-formak-qida-Yazgul-Muhazir-m-tni-son

MÜHAZİRƏ   3

 

MÖVCUD QİDA MƏHSULLARI İSTEHSALININ 

TƏKMİLLƏŞDİRİLMƏSİ İSTİQAMƏTLƏRİ VƏ MÖVCUD QİDA 

NƏZƏRİYYƏLƏRİ HAQQINDA 

 

Son  20-30  il  ərzində  dünyada  ənənəvi  istehsal  məhsullarının  həcminin 



artırılmasına  və  hazırlanan  ərzağın  bioloji  dəyərliyinin  yüksəlməsinə  xeyli  güc  və 

vəsaitlər  xərclənmişdir.  Bu  özünü  xüsusi  olaraq  taxıl  istehsalında,  onun  tərkibinin 

yaxşılaşdırılmasında  və  zülallarda  aminturşuların  zənginləşdirilməsində  göstər-

mişdir.  Buna  baxmayaraq,  adambaşına  düşən  istehlak  normalarının  keyfiyyət  və 

kəmiyyətcə inkişafına nail olunmamışdır. 

Taxıl  istehsalının  intensivləşdirilməsilə  əlaqədar  işlər  “yaşıl  inqilab”  adını 

daşıyaraq,  əsasən  bioloji  və  iqlim  dəyişmələrinə  davamlı  iri  sortların 

yaradılmasından  ibarət  olmuş,  buğda,  düyü,  qarğıdalı  və  arpanın  məhsuldarlığını 

artırmaqla  əlaqədar  olmuşdur.  Digər  nailiyyət  zülalların  miqdarca  və  keyfiyyətcə 

seleksiyası  sahəsində  olmuşdur  ki,  bu  da  daha  yüksək  tərkibdə  və  bioloji 

dəyərlikdə taxıl növləri əldə etməyə imkan yaratmışdır.  

Məsələn,  düyünün  seleksiyası  onun  tərkibində  olan  zülalın  7%-dən  9%-ə 

qədər  çatdırılmasına  səbəb  olmuşdur  ki,  bu  halda  dənin  məhsuldarlığına  və 

keyfiyyətinə xələl gəlməmişdir. 

İstehsalın yüksəlməsində ikinci amil aqrotexnika olmuşdur.  

Keçən əsrin 80-ci  illərində isə bitkiçilikdə yeni  inqilab – “paxlalılar  inqilabı” 

ilə əlaqədar olmuşdur. 

Ənənəvi istehsalın intensivləşdirilməsində digər istiqamət isə bioloji dəyərliyi 

yüksək  olan  məhsulların  yaradılması  olmuşdur.  O  bu  günə  qədər  davam  edir  və 

qida  məhsulunun  kimyəvi  analizi  və  qidalanma  elminin  inkişafı  ilə  əlaqədardır. 

Kimyəvi  texnologiya,  biomühəndislik  və  biotexnologiya  sahəsində  qazanılmış 



16 

 

nailiyyətlər:  zülal,  aminturşular,  vitaminlər  və  digər  qida  komponentlərinin 



biotexnologiyası ona böyük təsir göstərmişdir. 

Yüksək dəyərli məhsul alınmasının əsas məsələsi qəbul olunan bitki qidasının 

kimyəvi tərkibi ilə orqanizmin bioloji tələbatı arasında olan fərqin götürülməsindən 

ibarətdir.  Zülal  defisiti  bu  halda  rasionda  tam  dəyərli  zülal  yaxud  aminturşusu 

çatışmazlığı  ilə  əlaqələndirilir  ki,  bu  da  onların  birbaşa  qidaya  əlavə  edilməsi 

nəticəsində  həll  olunur.  Eyni  zamanda  qida  məhsulları  çatışmayan  vitaminlər  və 

mineral  maddələrlə  də  zənginləşdirilir.  Bu  üsul  iqtisadi  baxımdan  daha  effektiv 

sayılır  (istehsal  və  istehlaka  nisbətən).  O,  həmçinin  bitki  zülallarının  heyvanat 

zülalları ilə zənginləşdirilməsinə nisbətən də iqtisadi cəhətdən sərfəli sayılır. 

Bu  istehsal  sahəsində  əsas  diqqət  zənginləşdirilmiş  və  kombinələşdirilmiş 

məhsulların alınmasına yönəldilmişdir. 

Zənginləşdirilmiş  məhsullar  dedikdə,  onlara  (tərkibinə)  müəyyən  miqdar 

zülal,  aminturşular,  vitaminlər  və  mineral  duzların  əlavə  edilməsi  ilə  alınan 

məhsullar  nəzərdə  tutulur  ki,  həmin  məhsulların  kimyəvi  tərkibi  məsləhət  görülən 

qidalanma normalarına uyğunlaşdırılır. 

Kombinələşdirilmiş  məhsullar  isə  bir-birini  əvəzolunmaz  komponentlərlə 

qarşılıqlı 

surətdə 


zənginləşdirən 

məhsulların 

qarışığı 

nəzərdə 


tutulur. 

Zənginləşdirmə  prinsipi,  yaxud  çatışmayan  əvəzolunmaz  nutriyentlərin  birbaşa 

əlavə  olunması  və  kombinələşdirmə  prinsipi,  yaxud  məhsullar  qarışığı  ilə  əldə 

olunan  qida  sistemləri  mahiyyət  etibarilə  yaxındırlar.  Fərq  ondan  ibarətdir  ki, 

zənginləşdirmə  zamanı  qarışıqda  olan  komponentlərdən  biri  nisbətən  az  miqdarda 

zənginləşdirmə üçün istifadə olunur və o daha təmiz olmalıdır. 

Hər  iki  yanaşma,  qida  məhsullarının  tərkibinin  tarazlaşması  və  bioloji 

dəyərliyinin  artırılmasında  və  həmçinin  eyni  məqsədlə  qida  rasionlarında  tətbiq 

olunur. Əlbəttə, bu halda rasionda çeşid və qiymət mahiyyətcə dəyişməməlidir. 



17 

 

Çoxlu tədqiqatlarla təsdiq olunmuşdur ki, bunların hər ikisinin (üsulun) tətbiqi 



tibbi-bioloji  baxımdan  da  əlverişlidir.  Nəticədə  məhsullarda  bitki  zülallarının 

bioloji dəyərliyi heyvanat məhsullarına uyğun yaxud ondan yüksək olur, hətta süd 

zülallarından da. Hər iki prinsip yem istehsalında geniş tətbiq olunur. 

Zənginləşdirmə  tətbiq  olunaraq  yodlaşdırılmış  xörək  duzu  ilə  yod 

çatışmazlığı,  Fe

2

SO



4

-lə  anemiya  xəstəliyi  aradan  götürülür,  yaxud  şəkərə  A 

vitamini qatılmasına və s. nail olunur. 

İnkişaf etməkdə olan ölkələrdə isə kokos yağını qarğıdalı yaxud soya yağı ilə 

qarışdırmaqla  qida  rasionlarında  çatışmayan  polidoymamış  yağ  turşularının 

varlığına nail olunur. 

Bir  sıra  ölkədə  də  unlu  qənnadı  məmulatlarının  zülallarla  və  çatışmayan 

əvəzolunmaz  aminturşuları  ilə  zənginləşdirilməsi  istiqamətində  böyük  nailiyyətlər 

əldə  olunmuşdur.  Məsələn,  100  q  una  0,1  q  lizin  qatılması  zülaldan  istifadə 

səviyyəsini 1 q artırır. 

Qida  rasionlarında  bioloji  dəyərliyi  artırmaq  üçün  zənginləşdirmə  ilə  yanaşı, 

qarşılıqlı  zənginləşdirmə  geniş  tətbiq  edilir.  Bu  halda  bir  bitkidə  çatışmayan 

aminturşusu  digərində  olan  aminturşusu  tamamlanır.  Bu  xüsusilə  taxıl  məhsulları 

ilə paxlalıların qarışdırılaraq, onlardan məhsullar alınması zamanı əldə edilir. 

Kombinələşdirilmiş  məhsulları  ən  çox  uşaqların  qidalanması  üçün  inkişaf 

etmiş  ölkələrdə  işlədirlər.  Süd  zülalı  və  taxıl  zülalı  əsasında  alınan  məhsullar  bu 

cəhətdən xüsusilə qiymətli hesab olunur. 

Bununla  belə,  kombinələşdirilmiş  məhsullar  yüksək  bioloji  dəyərliyə  malik 

olmalarına  baxmayaraq,  dad  və  istehlak  keyfiyyətlərinə  görə  yüksək  hesab 

olunmurlar, ona görə də məhdud miqdarda istifadə edilirlər. 

Zənginləşdirmə ilə alınan məhsulların çatışmayan cəhətlərindən biri də ondan 

ibarətdir  ki,  zülalların  artıq  miqdarda  işlədilməsi  ilkin  məhsulun  istehlak  və 

orqanoleptiki  xassələrinə  mənfi  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  zülal  qatqıları  bu 



18 

 

məqsədlə  2-12%-dən  artıq  miqdarda  istifadə  olunmurlar.  Bu  da  xammalın 



tərkibində zülal defisiti problemini aradan götürmür. 

Göründüyü  kimi,  qida  zülalının  böyük  ehtiyatlarından  qidalanma  üçün 

istifadə ənənəvi texnologiyaların tətbiqi ilə tam mənada özünü doğrultmur. 

Bu  da  ərzaq  məhsulları  istehsalı  sahəsində  yeni  strategiyanın  işlənməsini  ön 

plana çəkir, daha doğrusu, zülalların və digər qida maddələrinin birbaşa emalı yolu 

ilə  yeni  formalı qida  məhsulları texnologiyasının  işlənib  hazırlanmasını tələb edir. 

Məhz  bunun  nəticəsi  olaraq,  qida  məhsulları  istehsalında  yeni  texnologiyaların 

işlənməsi artıq geniş miqyasda həyata keçirilməkdədir. 

Ərzaq  məhsullarının  dünyada  istehlakı  və  istehsalı  problemlərinin  təhlili  onu 

göstərir  ki,  hər  hansı  yeni  texnologiyanın  tətbiqi  zamanı  hökmən  iqtisadi,  sosial, 

texniki, energetik, ekoloji, tibbi-bioloji və mədəni amilləri nəzərə almaq lazımdır. 

Ona  görə  də  yeni  texnologiyaların  tətbiqində  əsas  məsələ  zülal  və  digər  qida 

maddələrinin  gözəgəlimli  və  faydalı  etməklə  yanaşı,  istehlakçıların  tələbinin 

ödənilməsi  ilə  həll  olunmalıdır.  Yalnız  bu  halda  mövcud  texnologiyalarda 

meydana çıxan xüsusiyyətləri və ziddiyyətləri aradan götürmək mümkündür. 

Yeni formalı məhsullar üçün müasir texnologiyalar, qida maddələrinin sənaye 

emalı  metodları  tətbiq  edilməklə,  ərzaq  xammalının  kompleks  xarakterli  emalını 

nəzərdə  tutur.  Bu  zaman  alınan  məhsullar  yeni  formalı  məhsullar  adını  daşıyırlar. 

Onlar  dadına,  xarici  görünüşünə,  quruluşuna  və  fiziki-kimyəvi  xassələrinə  görə 

təbii yaxud ənənəvi qida məhsullarına bənzər olmalıdırlar. 

Əlbəttə,  bu  oxşarlıq  üçün  kimyəvi  tərkibin  eyni  olması  vacib  sayılmır. 

Əksinə, yeni formalı qida məhsulları, onların analoqu olan məhsullarla müqayisədə 

bioloji  dəyərliyinə  görə  yüksək,  üstün  texnoloji  və  istehlak  xassələrinə  malik  ola 

bilərlər.  Onların  tərkibi  və  xassələri  tibbi-bioloji  və  tətbiqi  araşdırmalarla  nizam-

lanmalıdır. 



19 

 

Mövcud  məhsulların  müxtəlifliyi  nəzərə  alınaraq,  yeni  formalı  məhsulların 



yaradılması  zamanı  hökmən  istehlakçılar  üçün  zəruri  olan  mövcud  tələblər 

(görünüşə, dada, quruluşa görə və s.) nəzərə alınmalıdır. 

“Yeni  formalı  qida  (məhsul)”  termini  onu  göstərir  ki,  xarici  görünüş,  forma, 

quruluş,  tərkib  və  kompleks  fiziki-kimyəvi  xassələr  məhsula  təbii  qida 

maddələrinin  emalı,  qarışdırılması,  formalanması  və  quruluş  yaradılması 

nəticəsində  verilmişdir.  Burada,  şübhəsiz  söhbət  “süni”  yaradılmadan,  təbii  qida 

maddələrindən qida məhsulunun konstruksiya olunmasından gedir. 

Qida  maddələrinin  yeni  formalı  məhsul  üçün  emalı,  müasir  fiziki-kimyəvi, 

biokimya,  qida  texnologiyası  və  qidalanma  ilə  əlaqəli  elmlərin  nailiyyətlərinə 

əsaslanır.  Nəticədə  tələb  olunan  tərkibdə  və  fiziki  quruluşda,  kompleks  fiziki-

kimyəvi,  orqanoleptiki  və  texnoloji  xassələrə  malik  qida  sisteminin  yaranması 

təmin olunur. Nəzərə alınmalıdır ki, emal edilən qida zülalları mənşəyindən (bitki, 

heyvanat,  mikroorqanizmlər)  asılı  olmayaraq  biosintez  məhsullarıdır.  Əgər  ilkin 

qida  maddələri,  məsələn,  aminturşular  kimyəvi  sintezlə  alınmışsa,  onlar  əsasında 

alınan qida sistemləri “sintetik” hesab olunurlar. Sintetik qida isə müalicə iaşəsində 

və  digər  xüsusi  məsələlərin  həllində  tətbiq  olunur.  Beləliklə,  yeni  formalı  qida 

məhsulları yalnız kütləvi istehlakçı üçün nəzərdə tutulur. 

“Yeni  formalı  qida  məhsulu”  termini  elmi  mahiyyət  daşıyır  və  elmi 

ədəbiyyatda “süni”, “quruluşu yaradılmış”, yaxud tekstura verilmiş qida məhsulları 

terminləri  ilə  yanaşı  işlədilir.  Bu  terminlər  isə  məhsula  ad  verildikdə, 

etiketləndirmə  zamanı,  onun  kommersiya  məqsədi  ilə  işlədilməsi  hallarında 

işlədilmirlər. Məsələn, dənəvər kürünün analoqu olan qara kürü süd zülalı əsasında 

istehsal edilir və satışa “dənəvər zülal kürüsü” adı ilə buraxılır. 

Yeni formalı qida məhsulları “analoq” və “zülal məhlulları” (durulaşdırıcıları) 

şəklində  istehsal  olunurlar  (daha  doğrusu  olmalıdırlar).  Birincilər  bu  halda 

müstəqil  qida  məhsulu  (məsələn,  kürü,  kartof,  vetçina)  kimi,  ikincilər  isə  ənənəvi 

qida sistemləri ilə qarışdırılaraq (xəmir kütləsi, ət qiyməsi və s. ilə) işlədilirlər. 



20 

 

Birinci  termin  (analoq)  qəbul  üçün  hazır  olan  mövcud  məhsulu  xarakterizə 



edirsə,  ikincisi  mövcud  qida  sistemlərinin  elementlərini  ölçüsünə,  formasına, 

mexaniki, osmotik və adgeziya göstəricilərinə görə imitasiya edirlər. 

Ənənəvi  və  yeni  qida  sistemlərinin  emalı  əsasında  alınan  məhsullar 

kombinələşdirilmiş”  adını  daşıyırlar.  Bu  məhsulların  istehlak  xassələri  ənənəvi 

məhsullar kimi yüksək keyfiyyətdə olmalıdır.  

Zülal  məhlulları,  zülaldan  başqa  tərkiblərində  karbohidratlar,  yağlar, 

vitaminlər, mineral maddələr, qida boyaqları, dad və ətirləndirici maddələr saxlaya 

bilərlər.  Elmi  ədəbiyyatda  onları  çox  zaman  “zülal  teksturası”  yaxud  “zülalın 




Yüklə 0,73 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin