Bitki və heyvan mənşəli yeyinti yağlarının istehsal texnologiyası Bitki yağlarının istehsal texnologiyası

Sümük yağı istehsal etmək üçün mal və donuz sümüklərindən istifadə edilir. Sümüyün təzə-köhnəliyindən və yağın alınması üsullarından asılı olaraq sümük yağı yeyinti və texniki məqsədlər üçün hazırlanır. Ətdən ayrılmış sümükdə orta hesabla 15% yağ olur.
Sümükdən yağ istehsal etmək üçün birinci növbədə sümüklər təmiz yuyulur, sortlaşdırılır. Sümüklər heyvanların növünə və cinsinə görə, skletdə harada yerləşməsinə görə sortlaşdırılır. Sümük iri olduqda doğranı-lır, ət hissəciklərindən, damarlardan və digər toxumalardan təmizlənir. Sümük parçaları yağəridən qazanlara doldurulub, üzərinə su əlavə edilir, 80-85oC temperaturda açıq qazanlarda sümük iliyindən yağ əriyib çıxana qədər qızdırılır.
Ərinmiş yağ vaxtaşırı ayrılır və təmizlənməyə verilir. Yağın çıxarı sümükdəki yağın miqdarına görə 85%-dir. Sümük yağının ekstraksiya üsulu və impuls üsulu ilə də istehsal edirlər. İmpuls üsulunun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, qurğunun daxilində sümük toxumalarına vurulan zərbə nəticəsində nisbətən aşağı temperaturda yağın ayrılması sürətlənir. Bütün proses 12 dəqiqəyə başa çatır.
İstehsal olunan heyvanat yağlarının tərkibində emulsiyalaşmış və ya həll olmuş müxtəlif qarışıqlar olur. Bu qarışıqlar çökdürmə, seperatordan keçirmə, neytrallaşdırma, ağardılma və dezodorasiya üsulları ilə saflaşdırılır.
Əti yeyilən heyvanların piyindən alınmış yağlar müxtəlif fiziki-kimyəvi xassələrinə görə xarakterizə edilir.
Ölkəmizdə əridilmiş heyvanat yağlarının çeşidi aşağıdakılardan ibarətdir: mal
qoyun
donuz
sümük
yığma yağ.
Ticarətə bəzən əridilmiş xam heyvanat piyləri – mal, qoyun, donuzun daxili və qoyunun quyruq piyi də daxil olur. Donuz, mal və xam qoyun piyləri 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır, quyruq piyi isə sortlara ayrılmır. Donuz piyi duzlanmış şpik və ya hisə verilmiş halda da satışa verilir.
Mal yağı mal piyindən müxtəlif üsullarla istehsal edilir. Keyfiyyət göstəricilərinə görə əla və 1-ci sorta ayrılır. Fiziki-kimyəvi və orqa-noleptiki keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq bu yağın bir qismi yemək üçün, bir qismi isə marqarin istehsalı üçün sərf edilir. Bu yağın rəngi 15-200C temperaturda açıq sarı və ya sarı olur. Əgər piy daha yaşlı heyvandan alınarsa, onun yağı daha intensiv sarı rəngdə olur. Dad və iyi normal, təmiz, birinci sortda az qovrulmuş iyin olmasına yol verilir.
Əridilmiş halda bu yağın hər ikisi şəffaf olmalı, 16-200C-də bərk konsistensiyaya malikdir. Tərkibində olan suyun miqdarı əla sortda 0,2%, 1-ci sortda 0,3%-dir. Turşuluq ədədi əla sortda 1,1; 1-ci sortda 2,2-dən çox olmamalıdır.
Fiziki-kimyəvi göstəricilərindən 200C-də sıxlığı 923-933 kq/m3, ərimətemperaturu 42-520C-yə qədər, donma temperaturu 27-380C, yod ədədi 32,7-46,7-dir. Bu yağdan başqa mal piyindən oleo-yağ (oleo-oyl) hazır-lanır. Bu yağın turşuluq ədədi 1,6-ya qədər, ərimə temperaturu 28-310C, donma temperaturu 17-250C-dir. Heyvanat mənşəli marqarin yağı istehsa-lında istifadə olunur.