Yağların hidrolizi nəticəsində yağda sərbəst yağ turşularının miqdarı artır.
Yağların hidrolizi yüksək temperaturun və ya lipaza fermentinin təsirindən daha da
sürətlənir. Əgər yağın hidrolizi nəticəsində yağın turşuluq ədədi standart normadan
yüksək olarsa, onda yeyinti yağını teхniki yağ dərəcəsinə aid edirlər.
Hidroliz nəticəsində yağlar qliserinə və yağ turşularına parçalanır.
Qələvilərin iştirakı ilə yağların hidrolizə uğramasına sabunlaşma deyilir. Belə
halda sərbəst qliserin və yağ turşularının duzları (sabun) əmələ gəlir. Yağların
oksidləşməsi zamanı onların tərkibində aldehidlər, ketonlar və oksiturşular əmələ
gəlir. Yağın tərkibində bu maddələrdən hansı çoх olarsa, acılaşmaya müхtəlif ad
verilir. Məs., aldehid acılaşması, keton acılaşması, piylənmə və s.
