Donli xom ashyolarni pishirish texnalogiyasi

Boshoqli ekinlar (bug'doy, javdar, arpa, suli, tariq, sholi, makkajo'xori, oq jo'xori) asosiy donli ekinlar hisoblanadi.
Bug'doy, javdar va makkajo'xori oehiq urug'li ekinlarga kirib, bu
ekinlarning donlari faqat meva qobig'i bilan qoplangan. Arpa, suli, tariq
va sholi qobiqli ekinlarga kirib, ularning donlari meva qobig'idan tashqari
yana gul qobig'i bilan ham o'ralgan. Ekish vaqtiga qarab bug'doy, javdar,
arpa bahorgi va kuzgi turlarga bo'linadi. Bahorgi donlar bahorda, kuzgi
navlar kuzda ekiladi. Qolgan o'simliklar, asosan, bahorda ekiladi.
Bug'doy donining kesimi: Asosiy boshoqli ekinlardan bug'doy, javdar, arpa, suli, makkajo'xori, sholining donlari oziq-ovqat ishlab chiqarishda
ishlatiladi.
Bug'doy va javdar, asosan, un ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Sholi, suli, arpa va makkajo'xori texnikaviy maqsadlarda, yorma va omixta yem tayyorlashda,
ishlatiladi. Bug'doy donining tuzilishi va kimyoviy tarkibi. Bug'doy eng muhim oziqovqat ekini hisoblanadi. U dunyo bo'yicha, shu jumladan, MDH mamlakatlarida, don ishlab chiqarishda birinchi o'rinni egallaydi. Bug'doyning asosiy xossalari bo'lib, donning tuzilishi va kimyoviy tarkibi,
tashkil qiluvchi to'qimalarning tuzilishi va tarkibi hisoblanadi. Bug'doy doni qobiq, aleyron qatlami, unsimon endosperm (o'zak, yadro) va murtakdan tashkil topgan.
1-meva va urug' qobiqlari;
2-aleyron qatlami; 3-endosperm;
4-murtak.
Tashqi tomonidan bug'doy doni meva va urug' qobiqlari (1) bilan qoplangan Meva qobig'i bir necha hujayralar qavatidan iborat bo'lib, don umumiy massasining 4-6 % ini tashkil qiladi. Meva qobig'i ostida urug' qobig'i joylashgan. U yupqa va mo'rt bo'lib, don massasining 2-2,5 % ini tashkil qiladi. Meva va urug' qobiqlarining
tarkibida oz miqdorda oqsil, qandlar va yog'lar mavjud, asosiy qismini
mineral moddalar va inson organizmida kam hazm bo'ladigan selluloza,
gemiselluloza kabi moddalar tashkil etadi. Bundan tashqari meva va urug'
qobiqlari unning rangini qoraytiradi, ya'ni sifatini pasaytiradi. Shuning
uchun meva va urug' qobiqlari un ishlab chiqarish jarayonida ajratib
olinadi. Aleyron qatlami (2) endospermning tashqi qatlami bo'lib, bir
qator qalin devorli hujayralardan iborat. Aleyron qatlami tarkibini oqsillar,
yog'lar, qandlar, selluloza va mineral moddalar tashkil etadi. Aleyron
qatlami don massasining 4 dan 9 % gacha miqdorini tashkil qiladi.
Bug'doy donining ichki qismini to'liq endosperm (3) egallaydi. Endosperm kraxmal va oqsil zarrachalari bilan to'lgan katta hujayralardan
iborat. Endospermning rangi oq yoki biroz sariqroq, shaffof, unsimon
yoki qisman shaffof bo'lishi mumkin. Endospermning kimyoviy tarkibi
donning qolgan barcha qismlarining tarkibidan farq qiladi. U 78-82 %
kraxmal, 2 % atrofida qand, 13-15 % oqsillar, 0,3-0,5 % mineral moddalar,
0,5-0,8 % yog', 0,1-0,15 % sellulozadan iborat. Endosperm bug'doy doni
massasining 80-84 % ini tashkil etadi. Bu esa, qayta ishlashda bug'doydan
katta miqdorda oliy navli un olish imkonini beradi. Bug'doy donining
oqsil, uglevod va ferment kompleksi xossalari ham yuqori darajali
ahamiyatga ega. Bug'doyda gliadin va glutenin deb nomlanuvchi oqsillar
mavjud. Bu oqsillar suvda bo'kib, o'z massasiga nisbatan 200-300 % ko'p
suvni yutadi va kleykovina deb ataluvchi bog'langan elastik massani hosil
qiladi. Kleykovinaning qayishqoq-elastik xossalari bug'doy unidan yuqori
sifatli non va makaron mahsulotlari tayyorlash imkonini beradi.
Donning o'tkir tomonida joylashgan murtak (4) tashqi tomonidan
meva yoki urug' qobig'i bilan qoplangan. Murtak massasi don massasining
2-3 % ini tashkil qiladi. Murtak tarkibida: 33-39 % oqsillar, 25 % qandlar,
12-15 % yog'lar, 2,2-2,6 % selluloza va mineral moddalar mavjud. Murtak
vitaminlarga boy bo'ladi.
Donda suvning miqdori 14% atrofida, oqsillar-ll,6-12,5%, uglevodlar-67,5 68,7%, shu jumladan, kraxmal-53,7-54,9%, selluloza-2,3- 3,4%, yog'lar 1,6-1,9%, mineral moddalar-l,7-1,8% ni tashkil qiladi. Bug'doy qattiq va yumshoq turlarga bo'linadi. MDH mamlakatlarid ekiladigan va yig'ishtirib olinadigan bug'doyning 90% ini yumshoq bug'doy tashkil qiladi (1.2, a-rasm). Yumshoq bug'doy lotincha Triticum aistivum deb ataladi. Donning konsistensiyasi turlicha bo'ladi: qisman
shaffof, to'liq shaffof va unsimon. Bu don novvoylikda va unli qandolat
mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bulardan tashqari, yumshoq
bug'doy qattiq bug'doydan tayyorlanadigan maxsus makaron unining
tanqisligi sababli, makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda ham
qo'llaniladi.
Yumshoq bug'doyning navlari turli shaffoflik va novvoylik xossalariga ega bo'ladi. Bu belgilariga ko'ra bug'doy doni kuchli, o'rtacha kuchli
va kuchsiz navlarga bo'linadi. Kuchli bug'doy navlarining shaffofligi,
odatda, 60 % dan yuqori, ho'l kleykovinasining miqdori esa 28 %
dan kam bo'lmaydi. Kuchsiz navlarda oqsilning miqdori 9-12 %, ho'l
kleykovinasining miqdori esa 20 % dan ko'p emas. Ularning shaffofligi
40% gacha bo'lishi mumkin. Kuchsiz bug'doy navlarining kleykovinasi
noelastik, haddan ortiq cho'ziluvchanlikka ega. Bug'doyning kuchli
navlari un tortishda kuchsiz navlarni yaxshilash uchun ishlatiladi. O'rtacha
kuchli bug'doy navlari (shaffofligi 40-60%) texnologik xossalariga ko'ra
yaxshilovchilar qo'shmasdan novvoylik unlari tortish uchun yaroqli
hisoblanadi.
Qattiq bug'doy (Triticum durum) makaron mahsulotlari ishlab
chiqarish uchun qimmatli xomashyo hisoblanadi (1.2, b-rasm). Uning
tarkibida oqsillar ko'p, shundan kelib chiqib kleykovinaning miqdori ham
ko'p, donning konsistensiyasi, asosan, shaffof bo'ladi. Qattiq bug'doy
donida yumshoq bug'doy tarkibida uchramaydigan karotinoid pigmentlari
mavjud. Qattiq bug'doyning aynan shu xususiyati yuqori sifatli makaron
mahsulotlariga xos bo'lgan kahrabo-sariq rangni ta'minlaydi. Qattiq
bug'doy iqlim va ob-havo sharoitlariga o'ta talabchan bo'lib, hamma vaqt
ham yuqori hosil beravermaydi. Shuning uchun ko'pchilik mamlakatlarda
qattiq bug'doy kam yetishtiriladi.