Bug'doy uni uchun tushgan raqamning optimal qiymati 235±15 s(MGUPP non va makaron mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyalari kafedrasida o'rnatilgan).
Past CR qiymatlari (150 s dan past) kraxmalning shikastlanishini ko'rsatishi mumkin. Bunday undan xamir odatda loyqa bo'ladi, u bilan ishlash qiyin.
150 dan 180 s gacha favqulodda holatdagi bug'doy unidan haddan tashqari yopishqoq va yopishqoq xamir olinadi. Bu xamirdan tayyorlangan non quyuqroq rangga ega va etarlicha chiroyli qobiqqa ega emas. Yaxshi pishirish natijalari 230 dan 330 s gacha bo'lgan bug'doy unining CR bilan olinadi. CI qiymati yuqori bo'lgan undan tayyorlangan non rangpar, hajmi kichik, quruq, tez eskiradi.
Oqsil
Maydalangan dondan (ovqat) 25 g yoki undan ortiq og'irlikdagi namunani torting, shunda xom kleykovina hosili 4 g dan kam bo'lmaydi. 14 ml suv quying va xamir aralashtirgichda yoğurun. To'pga o'ralgan xamir ohak ichiga solinadi va qopqog'ini yopib, 20 daqiqaga qoldiriladi. 20 daqiqadan so'ng glyutenni yuvish boshlanadi.
18 ± 2 ° S haroratda qobiq va kraxmal qalin ipak yoki neylon elakdan yuviladi. Yuvish chig'anoqlar to'liq yuvilguncha va suv loyqaliksiz shaffof bo'lguncha amalga oshiriladi. Yuvilgan kleykovina kaftlar orasiga siqib chiqariladi, vaqti-vaqti bilan quruq sochiq bilan artib olinadi. Bosilgan kleykovina tortiladi.
Kleykovinaning elastik xususiyatlari IDK (Kleykovina deformatsiyasi indeksi) qurilmasida aniqlanadi. Buning uchun kleykovina (4 g) namunasi ajratiladi, eziladi, to'pga aylanadi va 15 daqiqa davomida suvga joylashtiriladi. Vaqt o'tgandan so'ng, ular IDK qurilmasi stoliga qo'yiladi va natija olinadi.
Bug'doyning pishirish xususiyatlarini aniqlash uchun IDK ni aniqlash kerak.
"Agar birinchi guruhdagi IDK ko'rsatkichi past bo'lsa, unda bu non etishtirish uchun yomon - ko'z yoshlari bo'ladi, qobiq yorilib ketadi. Agar u uchinchi guruhdan yuqori bo'lsa, unda bunday undan xamir xiralashadi. Pishirish uchun eng qulayi ikkinchi guruhning kleykovina sifati bo'lgan bug'doydir, - deb tushuntiradi Irina Korol.
Shu sababli, qayta ishlash korxonalarida yuqori sifatli non unini olish uchun ko'pincha turli sinfdagi donalardan un maydalash partiyalari hosil bo'ladi.
Dostları ilə paylaş: |
