Ə c əHMƏdov
Азярбайжан кулинарийасында истифадя олунан тамлы гатмаларын чешиди
Yüklə 6,89 Kb. Pdf görüntüsü
|
|
6.2. Азярбайжан кулинарийасында истифадя олунан тамлы гатмаларын чешиди 6.2.1. Йейинти туршулары Сиркя туршусу. Сиркя тамлы гатмалар ичярисиндя хцсуси йер тутур. Бунун васитясиля бир чох йемяклярин дады вя ятри йахшылашдырылыр. Ейни заманда бязи тамлы гатмаларын (хардал, гытыготу, майонез вя с.) щазырланмасында истифадя едилир. Йейинти мягсяди цчцн истифадя олунан сиркя асетат туршусунун (ЖЩ 3 ЖООЩ) зяифляшдирилмиш 3-10%-ли мящлулундан ибарятдир. Сиркя туршусу бир ясаслы учужу туршу олмагла рянэсиз майедир вя характерик кяскин ийи вардыр. Сусуз сиркя туршусу 118,5 0 С-дя гайнайыр вя 17 0 -дя ися кристаллашыр. Буна эюря дя бязян она «бузлу сиркя» туршусу ады верилир. Сиркя туршусуну сянайедя ясасян 3 цсулла алырлар: 1. Биолоъи цсулла, йяни тяркибиндя спирт олан мейвя-эилямейвя вя цзцм ширяляринин сиркя туршусуна гыжгырдылмасы йолу иля ялдя едилир. 2. Аьажын гуру дистилляси иля алыныр. 3. Синтетик цсулла, йяни М.Г.Кучеров реаксийасына ясасян асетилиндян алыныр. 220 Сиркяни биокимйяви цсулла алмаг цчцн сиркя туршусу бактерийаларындан (Мйжадерма ажети) истифадя едилир. Бу бактерийаларын ямяля эятирдикляри алкоголоксилаза ферментляринин тясириндян шярабда вя йа башга спиртли майелярдя олан етил спирти щава оксиэени иля оксидляшяряк яввялжя асетат алдещидиня, сонра асетат туршусуна (сиркяйя) чеврилир. Реаксийа ашаьыдакы схема цзря эедир. 2ЖЩ 3 ЖЩ 2 ОЩ+О 2 2ЖЩ 3 ЖЩО+2Щ 2 О 2ЖЩ 3 ЖЩО+О 2 2ЖЩ 3 ЖООЩ Тяркибиндя 7-13% спирти олан майелярдя мцхтялиф нюв сиркя туршусу бактерийалары инкишаф едяряк 2%-дян 11,5%-я гядяр асетат туршусу ямяля эятирир. Сиркя истещсалы цчцн сярф олунан ясас хаммал, тяркибиндя 10%-я гядяр etil спирти олан цзцм шяраблары, цзцм жежяси, мейвя-эилямейвя ширяляри вя йа шяраблары, еляжя дя тяркибиндя даща аз спирти олан башга майеляр сайылыр. Гыжгыртма йолу иля алынан сиркя мцхтялиф цсулларла щазырланыр. Эенератор цсулу иля вя йа алман цсулу иля сиркяни щазырламаг цчцн щцндцр чяллякляря сиркя туршусу бактерийалары иля майаланмыш, асетат туршусу иля туршулашдырылмыш спиртли майе вя фыстыг вя йа шам аьажы йонгары тюкцлцр. Ашаьыдан ися она щава жяряйаны бурахылыр. Чяня тюкцлян майенин температуру 28-32 0 олур. Беля бир шяраитдя спиртин оксидляшмяси просеси чох сцрятля баш верир. Ялдя едилян сиркя сонрадан ъелатин иля дурулашдырылыб филтрдян кечирилир. Бундан сонра бактерийаларын инкишаф етдирилмяси цчцн сцзцлмцш сиркя пастеризя едилир. Гядим франсыз вя йа Орлеан цсулу иля сиркяни щазырламаг цчцн асетат туршусу иля туршулашдырылмыш шярабы фыстыг чялляйиня долдуруб, ичярисиня асанлыгла щаванын дахил олмасыны тямин едирляр. Бир гядяр кечдикдян сонра шяраб цзяриндя назик пярдя щалында тямиз сиркя туршусу бактерийалары ямяля эялир. Бунлар шярабда олан спирти оксидляшдириб асетат туршусуна чевирирляр. 3-5 щяфтядян сонра ямяля эялмиш сиркяни башга тямиз тарайа 221 бошалдыб, щямин чялляйя йенидян шяраб долдурурлар. Бу цсул иля ев шяраитиндя дя сиркя щазырланыр. Бу цсулларла алынан сиркяйя ашхана сиркяси вя йа тябии сиркя ады верилир. Сянайедя сиркяни аьажын гуру дестилляси иля дя алырлар. Бу заман аьажы хцсуси печлярдя гыздырмагла, кюмцр щалына салырлар. Дистиллядян алынан мящсул ики тябягядян ибарят олур. Ашаьы тябягя аьаж гятранындан, цст тябягя ися майе щалында гарышыгдан ибарят олур. Щямин майенин тяркибиндя 1-2% метил спирти, 10% сиркя туршусу вя 0,5% асетон олур. Щямин гарышыгдан сиркя туршусуну ясасян ашаьыдакы цсулла ялдя едирляр. Дестилля нятижясиндя алынмыш майени ЖаЖО 3 иля емал едирляр. Бу заман ямяля эялмиш аь рянэли калсиум асетата ((ЖЩ 3 ЖОО) 2 Жа) аьаж порошоку ады верилир. Алынмыш порошок сулфат туршусу (вя йа ЩЖл) иля емал едилир вя алынмыш сиркя туршусу говма йолу иля айрылыр. Реаксийа ашаьыдакы кими эедир. ЖаЖО 3 +2ЖЩ 3 ЖООЩ (ЖЩ 3 ЖОО) 2 Жа+Щ 2 ЖО 3 (ЖЩ 3 ЖОО) 2 Жа+Щ 2 СО 4 2ЖЩ 3 ЖООЩ+Жа СО 4 Алынмыш дестилйаты сонрадан тямизляйирляр вя тямизлянмя дяряжясиндян асылы олараг ялдя олунан сиркя туршусу йейинти, тямиз, тямизлянмиз техники вя техники нювляриня эюря айрылыр. Йейинти мягсядляри цчцн сярф олунан сиркя эювщярлярини мцхтялиф консентрасийаларда 70 вя 80%-ли бурахырлар. Кянарлашма 0,5%-дян артыг олмамалыдыр. Йухарыда эюстярилянлярля йанашы сиркя туршусу сянайедя асетилендян М.Г.Кучеров реаксийасы иля сиркя алдещидиндян дя алырлар. Бу заман катализатор олараг живя оксиди дузларындан вя манган вя йа кобалт дузларындан истифадя едирляр. Бу цсулла сиркя туршусунун алынмасы нязяри жящятдян ашаьыдакы реаксийалар цзря баша чатыр. ЖЩ = CH + Щ 2 О ЖЩ 3 ЖЩО катализатор кими (живя оксиди дузлары) H 2 О CО 2 222 2 ЖЩ 3 ЖЩО+О 2 2 ЖЩ 3 ЖООЩ катализатор кими (манган вя кобалт дузлары) Лакин бу цсул иля алынмыш асетат есенсийасы йейинти мягсядляри цчцн ишлядилян асетат есенсийасы цчцн йарамыр, чцнки бунун тяркибиндя живя дузлары ола биляр. Биринжи цсулла алынмыш тябии сиркядян ятирляшдирилмиш сиркя дя щазырланыр. Бунун цчцн 10 литр тябии сиркя ичярисиня 300-500 грам мцхтялиф ядвиййяли вя ятирли битки йарпаьы тюкцб, ятри сиркяйя чыхарана гядяр (2 щяфтя) сахлайырлар. Бундан сонра галан сиркяни ятирляндирмяк цчцн алынан жювщярли сиркядян бир фаизя гядяр гарышдырырлар. Ятирляндирмяк цчцн кярявиздян, лимон жювщяриндян, шцйцддян, даь нанясиндян, нанядян, эавалыдан вя с. истифадя едилир. Щазырландыьы хаммалдан асылы олараг сиркя мцхтялиф адларла сатыша бурахылыр. Мясялян: цзцм сиркяси, спирт сиркяси, мейвя сиркяси, тут сиркяси, бал сиркяси вя с. Тижарятя эюндярилян сиркя тамамиля шяффаф, чюкцнтцсцз вя турш тамлы олмалыдыр. Сиркянин шормязя вя бцзцшдцрцжц тамлы олмасына йол верилир. Сиркя су иля гарышдырылдыгда буланмамалы, кянар ий вя там вермямялидир. Сиркядя асетат туршусунун мигдарынын мцхтялиф олмасы иля ялагядар олараг ашаьыдакы кими адланыр. Ашхана сиркясиндя 100 мл-дя 3 гр асетат туршусу, ики гатда 6 гр, цч гатда 9 гр, тцндляшдирилмишдя ися 10 гр олур. Кянарлашма ± 0,2%-дян чох олмамалыдыр. Тяркибиндя нювцндян асылы олараг 0,1-0,2% етил спиртинин олмасына вя 1% НаЖл олмасына йол верилир. Сиркядя хюряк дузундан башга кянар маддялярин, аьыр метал дузларынын олмасына гяти йол верилмир. Сиркянин пяракяндя сатыш цчцн 0,1 литр, 0,25 литр вя 0,5 литр тутумлу шцшя бутулкалара, истещсалата эюндярмяк цчцн (дуз) 15; 25; 60 гр тутумлу балонлара долдурурлар. Бутулкаларын цзяриня йапышдырылмыш етикетлярдя сиркянин гатылыьы, габлашдырылдыьы тарих вя заводун ады эюстярилмялидир. Сиркяни тямиз, гуру вя сярин бинада (3-5 0 т-да) сахламаг лазымдыр. 223 Тябии сиркядян башга тижарятя сиркя есенсийасы да верилир. Сиркя жювщяри шяффаф, рянэсиз олмалы вя щеч бир механики гарышыьы олмамалыдыр. Су иля сиркя жювщяри мцхтялиф нисбятлярдя гарышмалы, щеч бир буланма вя тутгунлашма мцшащидя едилмямялидир. Тяркибиндя учужу олмайан маддялярин мигдары 0,01%-дян, гарышга туршусу 0,4%-дян чох олмамалыдыр. Йейинти мягсядляри цчцн ишлядилян сиркя жювщяри 70-80%-ли олмагла 40, 60 вя 100 мл тутумлу цчбужаг шцшялярдя сатыша бурахылыр. Хюрякля йемяк вя мцхтялиф йемяклярин щазырланмасы цчцн щямин жювщярдян 5 см 3 эютцрцб 100 см 3 су иля гарышдырырлар. Буну асанлашдырмаг цчцн шцшянин бир тяряфиндя бюлэцляр вардыр ки, бунларын щяжми 5 см 3 жювщяря бярабярдир. Шцшянин цзяриня йапышдырылмыш етикетдя заводун ады, мящсулун ады, нетто чякиси, гатылыьы вя ишлятдикдя дурулашдырылмасы дяряжяси эюстярилир. Бунлардан ялавя етикетдя «горхулудур – ещмалжа йанашмалы» сюзляри йазылыр. Сиркя жювщяри дя сярин йердя сахланмалы, лакин донмамасы цчцн горунмалыдыр. Сиркя туршусундан кулинарийада вя сянайенин бир чох сащяляриндя истифадя олунур. Кулинарийада сиркя туршусундан тамлы гатма кими хюряклярин вя маринадларын дад вя тамыны йахшылашдырмаг мягсядиля истифадя едилир. Йейинти сянайесиндя ися сиркя туршусундан бир консервляшдирижи кими истифадя едилир. Сиркя туршусундан щямчинин майонезин, соусларын вя башга ярзаг мящсулларынын щазырланмасында эениш истифадя едилир. Цзцм сиркяси (шяраб сиркяси) цзцм ширясинин сиркя туршусу бактерийалары иля гыжгырдылмасындан ялдя едилир. Сиркя шярабдан, жежядян вя шяраб истещсалынын башга туллантыларындан да алыныр. Кимйяви цсулла нязяри олараг мцяййян едилмишдир ки, 45 гр спиртдян 60 гр сиркя туршусу алыныр. Тцндлцйц 10 0 олан сцфря шярабынын бир литриндян тяркибиндя 10,4% сиркя туршусу олан шяраб сиркяси алмаг мцмкцндцр. Лакин гыжгырма заманы 224 спиртин бир щиссяси там оксидляшиб карбон газына вя суйа чеврилдийиндян 10 0 тцндлцйц олан 1 литр шярабдан тяркибиндя 8% сиркя туршусу олан бир литр шяраб сиркяси алыныр. Шяраб сиркясини Орлеан цсулу иля щазырлайырлар. Бунун цчцн сиркя иля туршулашдырылмыш шярабы фыстыг чялляйиня долдуруб, ичярисиня асанлыгла щаванын дахил олмасыны тямин едирляр. Бир гядяр кечдикдян сонра шяраб цзяриндя назик пярдя щалында тямиз сиркя туршусу бактерийалары ямяля эялир. Бунлар шярабда олан спирти оксидляшдириб сиркя туршусуна чевирирляр. Бу цсулла алынан сиркяйя шяраб сиркяси вя йа тябии сиркя ады верилир. Цзцм сиркясини ев шяраитиндя бу цсулла щазырлайырлар. Банкайа вя йа аьзы нисбятян енли олан шцшя габа йыьылмыш цзцмц бир гядяр язишдириб 20- 25 o S истилийи олан отагларда сахлайырлар. Бу заман банканын вя йа шцшя габын аьзыны чох кип баьламаг мяслящят эюрцлмцр. Чцнки гыжгырма заманы алынан етил спиртинин щава оксиэени иля оксидляшмясиндян сиркя туршусу ямяля эялир. Цзцм ширяси азы 40-45 эцн ярзиндя гыжгырдыгда сиркя щазыр олур. Üzüm sirkəsinə bir-iki ədəd micmar, azacıq quru çörək saldıqda sirkənin yetişməsi surətlənir. Ялверишли шяраитдя сцзцлмцш сиркяни узун мцддят сахламаг мцмкцндцр. Bəzən sirkəni süzüb bir burum qaynatmaq və kəfini almaq lazımdır. Алынмыш сиркя щям хюряйя тюкмяк цчцн вя щям дя тярявязляри сиркяйя гоймаг цчцн истифадя едилир. Лимон туршусу. Йейинти мягсядляри цчцн ишлядилян лимон туршусу (Ж 6 Щ 8 О 7 хЩ 2 О) рянэсиз вя йа ачыг сарымтыл кристаллардан ибарятдир. Лимон туршусуну шякяр мящсулунун Аспериэлиес ниэер эюбяляйинин иштиракы иля гыжгырдылмасындан алырлар. Лимон туршусу битки аляминдя дя раст эялир. Гуш цзцмцндя 1,3%, махоркада 7-8%, йабаны нарда 9%, лимонда ися 10%-я гядяр лимон туршусу вардыр. Аз мигдарда гараьатда, моругда, мешя чийяляйиндя, мярсиндя, бюйцрткяндя олур. Лимон туршусу илк дяфя лимон ширясиндян алынмышдыр. Щазырда Италийада, Испанийада вя Йунаныстанда лимон туршусуну лимон ширясиндян алырлар ки, буна да тябии лимон туршусу дейилир. 225 Лимон туршусунун лимон вя нар ширясиндян алынмасы чох мцряккяб просесдир. Бу заман яввялжя тямиз вя шяффаф ширя алыныр. Щямин ширядян лимон туршусуну алмаг цчцн ящянэ иля гарышдырыб лимон туршусунун калсиум дузуну ялдя едирляр. Онун цзяриня сулфат туршусу ялавя етмякля сярбяст лимон туршусуну ашаьыдакы реаксийа цзря ялдя едирляр. Жа 3 (Ж 6 Щ 5 О 7 ) 2 х4Щ 2 О+3Щ 2 СО 4 2 Ж 6 Щ 8 О 7 3Жа СО 4 +4Щ 2 О Ямяля эялян ЖаСО 4 чюкцр вя мящлул филтрдян кечириляряк тямизлянир. Мящлулун тяркибиндя 10%-дян 15%-я кими лимон туршусу олур. Мящлул ещмалжа бухарландырылыр вя лимон туршусунун консентрасийасы артыр. Мящлул сойудулур вя лимон туршусу кристаллашдырылыр. Кристаллашдырма цсулундан асылы олараг йейинти лимон туршусуну хырда вя йа ири кристаллар шяклиндя бурахырлар. Лимон туршусу суда, спиртдя йахшы, ефирдя ися чох чятин щялл олур: йцнэцл хош турш дада малик олуб, аьыздакы селикли гишаны гыжыгландырмыр. Лимон туршусундан ян чох йейинти сянайесиндя, спиртсиз ичкилярин, ширниййат мямулатынын, компотларын истещсалында, ашпазлыгда, еляжя дя тохужулуг сянайесиндя парчаларын бойанмасы цчцн, тябабятдя ися ганын консервляшдирилмяси цчцн истифадя олунур. Лимон туршусу дювлят стандартына эюря ийсиз, рянэсиз вя йа азжа сарымтыл кристаллардан ибарят олмалыдыр. Онун 1-2%-ли мящлулу хош турш дад вермялидир. Тяркибиндя халис лимон туршусу 99%-дян аз олмамалыдыр. Кцлц 0,5%-я, сярбяст сулфат туршусу 0,05%-я гядяр, арсен (Ар) 0,00014%-я гядяр ола биляр. Аьыр метал дузлары гарышыьынын олмасына йол верилмир. Истещсалата эюндярмяк цчцн лимон туршусуну 20-25 кг чякидя, ичяриси ики гат пергамент, йарым пергамент вя йа мумлу каьызларла дюшянмиш чялляк вя йа йешикляря габлашдырылыр. Лимон туршусу габлашдырылан тарайа йарлыг вурулур. Орада лимон туршусу истещсал едян заводун ады, мящсулун ады, партийа малын нюмряси, чякиб-бцкянин нюмряси, истещсал тарихи, нетто вя брутто чяки гейд едилир. 226 Лимон туршусуну гуру, тямиз биналарда 18-20 0 С температурда 1 иля гядяр сахламаг олар. Сцд туршусу. Йейинти мягсядляри цчцн ишлядилян сцд туршусу, сцд туршусу иля онун анщидридляринин сулу мящлулундан ибарятдир. Сцд туршусу шякяр мящлулунун, патканын, цзсцз сцдцн, айранын вя сцд зярдабынын сцд туршусу бактерийалары иля гыжгырмасындан ялдя едилир. Ж 6 Щ 12 О 6 2ЖЩ 3 ЖЩОЩЖООЩ Йейинти мягсядляри цчцн ики нюв сцд туршусу истещсал едилир: тяркибиндя 40% сцд туршусу олан орта гатылыгда вя тяркибиндя 70% сцд туршусу олан йцксяк гатылыгда, кейфиййят эюстярижиляриндян асылы олараг щяр ики нюв сцд туршусу 1-жи, 2-жи вя 3-жц сорта бюлцнцр. Щяр ики сорта аид олан сцд туршусу шяффаф, чюкцнтцсцз, буланыг олмамалы, 1%-ли мящлул ися тямиз турш дадлы олуб, кянар дад вермямялидир. Сцд туршусуну шцшя бутулкалара габлашдырыб аьзына шцшя гапаг гойурлар. Сянайе цчцн тутуму 3 вя 10 литр олан консерв балонларына вя бутулкаларына габлашдырырлар. Бутулка вя балонлары щюрцлмцш карзинляря вя йа сых тахта йешикляря йыьыб араларына саман вя йа йонгар тюкцлцр. Щяр бутулкайа етикет йапышдырылыр. Бурада мящлул истещсал едиб эюндярян мцяссисянин ады, мящсулун ады, сорту, гатылыьы, партийа малын нюмряси, нетто вя брутто чяки, дондурулма тарихи вя стандартын нюмряси гейд олунур. Шяраб туршусу. Шяраб туршусу (Ж 4 Щ 6 О 6 ) рянэсиз парлаг кристаллардан ибарят олуб суда вя спиртдя йахшы щялл олур. Шяраб туршусу гяннады, тохужулуг, полиграфийа сянайесиндя, тиббдя явязедилмяз мящсул сайылыр. Шяраб туршусундан спиртсиз ичкилярин вя кулинар мямулатынын истещсалында да истифадя едилир. Шяраб туршусунун дузларыны яввялжя ашаьыдакы реаксийа цзря щялл олмайан калсиум дузларына чевирирляр. 2КЩЖуЩ 4 О 6 +ЖаОЩ К 2 Щ 4 ЖуО 6 +ЖаЩ 4 ЖуО 6 +Щ 2 О К 2 Щ 4 ЖуО 6 +ЖаЖл 2 ЖаЩ 4 ЖуО 6 +2КЖл 227 Сярбяст шяраб туршусуну алмаг цчцн шяраб туршусунун калсиум дузуна минерал туршуларла (ЩЖл вя йа Щ 2 СО 4 ) тясир едирляр. ЖаЩ 4 ЖуО 6 + Щ 2 СО 4 ЖаСО 4 +Ж 4 Щ 6 О 6 ЖаЩ 4 ЖуО 6 +2ЩЖл ЖаЖл 2 + Ж 4 Щ 6 О 6 Йейинти цчцн сярф едилян шяраб туршусу дистилля олунмуш суда щялл олундугда ийсиз, механики гарышыгсыз вя буланыгсыз шяффаф мящлул вермялидир. Шяраб туршусунун гуру маддяйя эюря мигдары 99%-дян аз олмамалы, кянар гарышыглар 0,5%-дян, аьыр металлар 0,0005%-дян, о жцмлядян арсен 0,00014%-дян, сярбяст сулфат туршусу 0,05%-дян, хлорид туршусу 0,02%-дян чох олмамалыдыр. Гурьушун дузларынын алынмасына ижазя верилмир. Шяраб туршусуну тутуму 100 кг олан тахта чяллякляря вя йа 35 кг олан йешикляря габлашдырырлар. Чялляйин вя йешиклярин ичярисиня пергамент каьызы сярилир. Маркаланмасы башга туршуларда олдуьу кимидир. Алма туршусу вя йа монооксикящряба туршусу ашаьыдакы гурулуша маликдир: Алма туршусуну бир чох синтетик цсулларла алырлар, лакин ясасян битки хаммалындан – памбыг йарпагларындан вя йетишмямиш цвяз (йемишан) эилямейвясиндян алырлар. Бу мягсядля онлары язишдирир, ширясини айырыр, жежяни су иля исладыб йенидян сцзцрляр. Ширяни филтрдян кечириб филтратдан алма туршусуну ящянэля емал едирляр. Алынмыш мящлулу сойудуб алма туршусунун калсиум дузу кристалларыны чюкдцрцрляр. Чюкцнтцнц айырыб туршянэ (оксалат) туршусу иля парчалайырлар: ЩООЖ ЖЩОЩ ЖЩ 2 ЖООЩ __ __ __ ООЖ ЖЩОЩ ЖЩ 2 ЖООЩ __ __ __ ЖОО + Жа ЖООЩ ЖОО ЖОО Жа + ЖООЩ __ ЖЩ 2 __ ЖЩОЩ __ ЩООЖ 228 Калсиум оксалатлы мящлул филтрдян сцзцлцр вя бухарландырылыр. Гатылашдырылыб сойудулмуш мящлулда 1 алма туршусу хырда ийнявари формада кристаллашыр. Алма туршусу суда вя спиртдя йахшы, ефирдя пис щялл олур. Щавада су бухарыны юзцня чякдийиндян аьзы мющкям баьланан шцшя банкалара габлашдырылыр. Йейинти мягсядляри цчцн истещсал олунан алма туршусуну ясасян лимон туршусунун явязедижиси кими, щямчинин, тибби дярман препаратларынын вя реактивляринин щазырланмасында истифадя едилир. 6.2.2. Соуслар Соуслар ейни хаммалдан мцхтялиф дад, там вя ятиря малик хюряк щазырламаьа имкан верир вя бунунла да гиданын тяркибжя мцхтялиф олмасына сябяб олур. Мцхтялиф соус тятбиг етмякля хюряйин тябии дадыны вя тамыны зяифлятмяк вя йа эцжляндирмяк олар. Соусларын дцзэцн сечилмяси хюряйин кейфиййятинин вя гидалылыг дяйяринин йцксялдилмясиня сябяб олур. Ядябиййатларда (Морозов А.Г.) мцхтялиф соусларын (146 адда) щазырланмыш технолоэийасы верилмишдир. Щямин соусларын яксяриййяти ижтимаи иашя мцяссисяляриндя щазырланыр. Бурахылыш ишиндя биз пяракяндя тижарят шябякясиня дахил олан вя сатылан щазыр соуслар щаггында мялумат веририк. Беля соуслара майонез, томат соуслары, мейвя соуслары, деликатес соуслар вя ев соусу, ажика вя башгалары аиддир. Майонез – йцксяк гидалы мящсулдур. Ону щазырламаг цчцн эцнябахан, памбыг, гарьыдалы, йерфындыьы йаьындан, щямчинин йумурта тозу, гуру сцд, хардал, дуз, сиркя вя башга ядвиййатлардан истифадя олунур. Щямин хаммаллар майонези кимйяви тяркибжя зянэинляшдирир. Майонезин тяркибиндя орта щесабла 67% битки йаьы вардыр. Битки йаьы вя су иля юзлц гаты емулсийа ямяля эятирир. Майонезин тяркибиндяки йаь хырда 229 дяняжик шяклиндя олур вя она эюря дя организм тяряфиндян йахшы щязм олунур. Томат соусуну щазырламаг цчцн томат кцтлясиня сиркя, шякяр, дуз вя башга ядвиййат гатылыб биширилир. Томат соуслары ичярисиндя онун 2 нювц – «Тцнд» вя «Кубан» соуслары даща чох истещсал едилир. Бунлардан башга «Гара дяниз», «Щяштярхан», «Йай», «Херсон», «Тцнд деликатес» вя с. томат соуслары да вардыр. «Тцнд» соусун щазырланмасында томат кцтлясиня дуз, сиркя, шякяр вя ядвиййат (дарчын, михяк, мускат жювцзц) ялавя едилиб биширилир. «Кубан» соусунун щазырланмасында ися габыгдан вя тумдан тямизлянмиш вя там йетишмиш томат кцтлясиня шякяр, дуз, сиркя, сарымсаг, соьан вя башга ядвиййат гатылыб биширилир. Томат соусларында гуру маддянин мигдары 28-29%, цмуми туршулуг 1,1-1,5; хюряк дузу 2,2-2,5%-я гядяр олур. Кейфиййят эюстярижиляриня эюря яла вя 1-жи ямтяя сортунда бурахылыр. «Тцнд» соусу 0,25-3 литря гядяр шцшя банкаларда, «Кубан» соусуну ися 500 гр халис чякидя шцшя банкаларда тижарятя бурахырлар. Томат соусларыны 75% нисби рцтубятдя, 0 0 -дян 20 0 С-йя гядяр температурда, гаранлыг биналарда, щерметик тарада 1 иля гядяр сахламаг олар. Томат соусларыны биринжи вя икинжи хюрякляря тамлы гатма кими ишлядирляр. Мейвя соусларыны сцртэяждян кечирилмиш вя мейвя пцресиня 10% шякяр гатмагла ялдя едирляр. Мейвя соусунун тяркибиндя 21-25% гуру маддя олана гядяр биширилир. Соуслары алма, армуд, щейва, ярик, шафталы, эавалы вя башга мейвялярдян щазырлайырлар. Бу соуслар ширин вя йа турш- ширин олуб тяркибиндяки гуру маддянин мигдары нормалашдырылыр. Ейни заманда мис вя галай дузлары стандарт эюстярижидян чох олмамалыдыр. Щазырланмыш соуслары шцшя банкалара долдуруб щерметик баьладыгдан сонра стерилизя едирляр. Мейвя соусларыны тамлы гатма кими макарон 230 мямулатына, йарма сыйыгларына, блинчикляря, запеканка вя пудингляря тюкцрляр. Бу група ядвиййат (дарчын, михяк, зянжяфил) ялавя етмякля щазырланан мейвяли гатгылар да аиддир. Тяркибиндя 32%-я гядяр гуру маддя, 13%-я гядяр шякяр олур. Минерал гарышыгларын (гум) мигдары 0,03%-дян чох олмамалыдыр. Ев соусуну йаьда гызардылмыш соьан вя йеркюкцня томат пуре, дуз, шякяр вя ядвиййат гатмагла щазырлайырлар. Соусун рянэи нарынжы- гырмызы, дады хошаэялян турша-ширин вя ятирлидир. Ажика щазырламаг цчцн гурудулуб хырдаланмыш рейщан, кешниш, мярзя, шцйцд, щямчинин гырмызы истиот, зяфяран, сарымсаг, тярявяз, дуз, сиркя вя башга ядвиййат гатылмыш кцтля гаты паставари мящсул алынана кими биширилир. Ажика – ят, балыг вя тярявяз хюрякляриня, щямчинин гялйаналтылара тамлы гатма кими сярф едилир. Деликатес соуслары сойа пахласынын хырдаланмасындан алынан биширилмиш вя ферментляшдирилмиш соуслардан щазырлайырлар. Ферментляшдирилмиш соуслара дуз, шякяр, сиркя, томат-паста, сарымсаг, битки йаьы, алма пцреси, гара эавалы, шяраб вя мцхтялиф ядвиййат (гара, ятирли вя гырмызы истиот, мускат жевизи, щил, дарчын, михяк, зянжяфил, кешниш тохуму) гатылыр вя биширилир. Ресептурадан вя щазырланма цсулларындан асылы олараг «Щявяскар», «Жянуб», «Шярг», «Щиндистан», «Ашхана», «Москва», «Томатлы» вя «Украйна» чешидляриндя бурахылыр. Соусун рянэи гящвяйи, консистенсийасы ейнижинсли, дады турша-ширин, тцнд вя ядвиййатлыдыр. Деликатес соуслары щяжми 200-500 гр олан шцшя банкалара габлашдырырлар. Бу соуслары ят вя балыг хюрякляриня, щямчинин сойуг гялйаналтылара тамлы гатма кими ялавя едирляр. Деликатес соусларын кейфиййяти гуру маддянин, туршуларын, хюряк дузунун, мис вя галай дузларынын мигдарына, щямчинин дадына, ийиня, 231 рянэиня вя консистенсийасына эюря мцяййян едилир. Гурьушун дузларынын, гыжгырма вя кифатма, кянар ий вя дадын олмасына ижазя верилмир. Мейвя соусларынын щазырланмасы вя тяйинаты щаггында олан сон ядябиййат мялуматлары (Н.Щ.Гурбанов, М. Я. Ящмядов 1998) чох мараглы вя тяжрцбяви жящятдян ящямиййятлидир. Йени нюв тамлы гатмалар, о жцмлядян мейвя соуслары щаггында експеримент щиссянин сонунда эениш мялумат вериляжякдир. Yüklə 6,89 Kb. Dostları ilə paylaş:
|