3.7.4. Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun
reseptinin işlənməsi
Yağ-piy sənayesinin funksionallaşmasınının əsas şərtlərindən
biri məhsulun xarici və daxili bazarlarda rəqabət qabiliyyətinin
təmin edilməsidir. Bu sahə elm qarşısında yağ istehsalı texnologi-
yasının təkmilləşdirilməsi məsələsini qoyur. Bu texnologiya,
qidalanma haqqında elmin müasir tələblərinin ödənilməsini, emul-
siya məhsulunun funksional xüsusiyyətlərinin formalaşdırılması
hesabına keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasına imkan verməlidir
(A.Y.Krivova və b.).
Alınmış hidrogenləşmiş və neytrallaşmış yağ, funksional
xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun yağ fazasının əsası olmaqla,
resepti 3.45 saylı cədvəldə verilmişdir.
Emulsiya məhsulunun yağ fazasının yağ turşusu tərkibini
zənginləşdirmək üçün, qarğıdalı yağına, rafinləşmiş soya və kənaf
yağı 40:40:20 nisbətində müvafiq olaraq əlavə edilmişdir.
Cədvəl 3.45
Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun resepti
İnqredient
Miqdarı, %-lə
Qarğıdalı, günəbaxan, soya və kənaf yağlarının
nisbəti 40:40:20
50,0
Qarğıdalı fosfolipid konsentrantı
7,0
Yağsızlaşdırılmış quru süd
5,0
Alma pektini
8,0
Alma püresi
2,6
Şəkər
4,0
Duz
0,3
Limon turşusu
0,2
Qida sodası
0,05
Hazırlanmış su
22,85
Alınmış yağ qarışığı yaxşılaşdırılmış yağ turşusu tərkibinə
264
malik olub, xüsusilə çox qiymətli ??????-linolen turşusunun miqdarı
artmış, poli, mono və doymuş yağ turşuları kompleksi müvafiq
olaraq 3:2:1 nisbətində balanslaşmış,
??????-6 və ??????-3 yarımdoymamış
yağ turşularının nisbətləri (5:1) daha səmərəli olmaqla, RTEA-nın
qida institutunun tövsiyəsinə uyğun olmuşdur. Onun tərkibində
vitaminlərin-tokoferolların, fitosterinlərin və karatinoidlərin payı
artmışdır.
Tədqiqat nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, alınmış yağ
qarışığı oksidləşmə prosesinə dözümlü olub, saxlanmanın sonuna
yaxın 45 gün ərzində oksidləşmə sürəti və dərəcəsinin az miqdarda
artımı müşahidə olunmuşdur.
Emulsiya məhsulunun inqredient tərkibi onun funksional
xüsusiyyətlərini formaşaldırmaqla aşağıdakı (cədvəl 3.46, 3.47,
3.48, 3.49) kimidir:
Cədvəl 3.46
Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun fiziki-
kimyəvi göstəriciləri
Göstəricilər
Miqdarı
Yağın kütlə payı, %
55,0
Rütubətin kütlə payı, %
23,0
Parçalanmayan emulsiyanın dayanıqlığı, %
92,0
Turşuluq (sirkə turşusuna görə), %
0,3
pH (20
0
C-də)
5,0
Effektli özlülük, (20
0
C-də), tərpənişin sürəti
3 c
-1
, Пa·c
22,0
Cədvəl 3.47
Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun yağ turşusu
tərkibi
Turşular
Miqdarı, %
Monodoymamış yağ turşuları-olein
17,3
Yarımdoymamış yağ turşuları, cəmi:
27,0
O cümlədən:linolen (??????-6)
19,1
??????- Linolen (??????-3)
7,9
Doymuş yağ turşuları
8,0
265
Cədvəl 3.48
Funksional xüsusiyyətli elmulsiya məhsulunun vitamin-
mineral tərkibi
Göstəricilər
Miqdarı
Vitaminlər, mq/100q
Tokoferollar (E)
55,0
Fitosterinlər (D)
0,2
Karatinoidlər (A)
0,1
Askorbin və alma turşuları (C)
0,6
Xolin
0,6
Mikroelementlər, mq/100q:
Kalsium (Ca)
20,0
Kalium (K)
19,5
Mikroelementlər, mq/100q:
Dəmir (Fe)
60,0
Cədvəl 3.49
Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun 45 gün
ərzində saxlanılması zamanı oksidləşmə stabilliyinin göstəriciləri
Göstəricilər
Göstəricinin əhəmiyyəti
Peroksid ədədi, mol-ekv. O
2
/kq
1,7
Anizidin ədədi, vahidi
2,0
Oksidləşmə dərəcəsi (totox), vahidi
5,4
Turşuluq, %
0,4
Günəbaxan fosfolipidlərinin hidrogenləşməsi nəticəsində
yaranan fosfolipid konsentratı yüksək keyfiyyətli məhsuldur.
Onun tərkibinə daxil olan fosfotidilxolinlər, fosfotidiletanollar və
fosfotidilinozitollar orqanizmə profilaktiki antioksidant, immun-
modelləşdirici, hipolipidelik və s. təsir göstərir. Bundan başqa, o
yüksək səthi aktivliyə və kompleks əmələgətirmə xüsusiyyətinə
malik olub, emulsiya sisteminin aqreqat dözümlüyünə təsir
göstərir;
-alma pektini – azkalorili karbohidrat olub, asan həll olan
ballast maddədir. Bundan başqa o, stabilləşdirici xüsusiyyətə
malikdir.
-alma püresi – pəhriz məhsulu olub, orqanizmin hipertoniya
266
xəstəliyi, şəkərli diabet və s. zamanı funksional sistemlərinin
normalaşdırılmasına köməklik edir. Çünki onun tərkibində mono,
di və polisaxaridlər, alma turşusu vardır və vitamin-mineral tərkibi
zəngindir. Alma püresinin jelələşmə xüsusiyyətinin alma pektini
ilə sinergizmi emulsiya məhsuluna əlavə stabillik verir.
-əvvəlcədən hazırlanmış yumşaldılmış suda quru südün və
alma pektininin həll edilməsi emulsiya məhsulunun bioloji dəyə-
rinin saxlanma müddətini artırmağa və orqanoleptik göstəricilərini
yaxşılaşdırmağa imkan verir.
|