Fİruddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev



Yüklə 2.8 Kb.
PDF просмотр
səhifə1/26
tarix25.12.2016
ölçüsü2.8 Kb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   26

 
  
FİRUDDİN CƏFƏROV
 
HASİL FƏTƏLİYEV 
 
 
 
 
 
F U N K S İ O N A L Q İ D A 
M Ə H S U L L A R I N I N 
T E X N O L O G İ Y A S I 
 
( DƏRSLİK ) 
  
 
 
  
 
BAKI - 2014
 

2
 
Azərbaycan  Respublikası  Təhsil  Nazirliyinin  02.04.2014-cü  il 
tarixli 382 saylı əmri ilə dərslik kimi təsdiq edilmiş və qrif verilmişdir. 
 
Elmi redaktor:  
Texnika elmləri doktoru  
Vüqar Şahbaba oğlu Mikayılov 
 
Rəy verənlər:  
 Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin 
 
 
 
“Kimya” kafedrasının müdiri, a.e.d.,  
 
 
 
Professor Nazim Məhəmməd oğlu Yusifov 
 
 
 
 
Azərbaycan Texnologiya Universitetinin  
  
 
 
“Qida məhsullarının texnologiyası”  
 
 
 
kafedrasının  müdiri, texnika üzrə fəlsəfə  
 
 
 
doktoru, dosent 
 
  
 
 Məzahir Məcid oğlu Cavadov 
 
Firuddin Nəsrəddin oğlu Cəfərov, Hasil Kamaləddin oğlu 
Fətəliyev. Funksional qida məhsullarının texnologiyası. Dərslik. Bakı, 
2014, 381 səh. 
 
 
Dərslikdə  funksional  qida  məhsulları  istehsalının  müasir 
vəziyyəti  və  problemləri,  insanın  qida  məhsullarına  və  enerjiyə 
təlabatı, bu tip məhsulların istehsalı və emalının əsas prinsipləri, 
həmçinin  bitki  və  heyvan  mənşəli  makro-  və  mikronutrientlərin 
xarakterizəsi öz əksini tapmışdır.  
 Ayrı-ayrı  məhsulların,  xüsusilə  də  funksional  çörək-kökə 
məmulatları, alkoqolsuz içkilər, qida yağları, süd, ət məhsulları, 
balıq  və  digər  su  mənşəəli  xammaldan  hazırlanan  bu  tip  qida 
məhsullarının  xarakterizəsi  və  xüsusiyyətləri  haqda  geniş 
məlumatlar verilmişdir.  
Dərslik  magistrlər  üçün  nəzərdə  tutulmuşdur.  Ondan 
həmçinin elmi işçilər və qida məhsulları istehsalı ilə məşğul olan 
mütəxəssislər də istifadə edə bilərlər. 
  

3
 
 ÖN SÖZ 
Müasir  dietologiya  elmi  insan  orqanizmində  gedən  fizioloji 
proseslərdə yalnız qida maddələrinin deyil, həm də aminturşular, 
vitaminlər,  mineral  maddələr,  qida  lifləri  və  digər  bioloji  aktiv 
komponentlərin də vacib olduğunu sübut edir. Hətta son dövrlərdə 
«funksional qida məhsulları» anlayışı yaranmışdır. 
Bütün  orqan  və  sistemlərin  normal  həyati  funksiyaları  tam 
yerinə yetirməsi üçün orqanizmin lazımi qida maddələri ilə təmin 
edilməsi vacibdir. Belə qidalanma «funksional qidalanma» adlan-
dırılmışdır.  
Bizi  əhatə  edən  ekoloji  mühit  insan  orqanizminə  müxtəlif 
təsirlər göstərir. 
Funksional  qida məhsulları –  insanın  immun sistemini  möh-
kəmləndirir,  həzmi  yaxşılaşdırır,  müəyyən  xəstəliklərin  qabağını 
alır. Funksional  qidalanma təbii mənşəli məhsulların  qida rasio-
nuna daxil edilməsi və yeməklə istifadə olunması deməkdir.  
Funksional  qida  məhsulları  qidanı  vitaminlər,  mineral  mad-
dələr,  probiotiklər  və  prebiotiklər,  həmçinin  digər  qiymətli  qida 
maddələri ilə zənginləşdirməklə insan üçün sağlamlaşdırıcı effektə 
və xoşagələn dada malik edir. Funksional məhsullar yalnız fiziki 
sağlamlığı  yaxşılaşdırmaqla  məhdudlaşmayıb,  həm  də  müxtəlif 
xəstəliklərin qabağını alır. 
Azərbaycanda  funksional  qida  məhsullarının  istehsalına  son 
illərdə başlanılmışdır. Bu işlə məşğul olan şirkət və müəssisələrə 
Aznar ASC, "Bakı Yağ və Qida Sənaye" ASC, ”Vitadiet” MMC, 
Caspian Crystal şirkəti və b. misal göstərmək olar.  
Göründüyü kimi funksional məqsədli qida məhsullarının tex-
nologiyası yeni sahə olub, bu günə qədər müstəqil dərslik və dərs 
vəsaitləri ilə təmin olunmamışdır. yazılmamışdır. Bu dərslik fun-
ksional qida məhsulları istehsalına dair yazılmış ilk dərslikdir. 
Bu dərslikdə qida məhsullarının əsasını təşkil edən vacib mak-
ronutrientlərin – zülalların, lipidlərin, karbohidratların, vitaminlə-
rin, makro- və mikroelementlərin eləcə də dərman bitkilərinin bio-

4
 
loji aktiv maddələri olan alkoloidlərin, terpenoidlərin, fenol törə-
mələrinin  haqqında  geniş  bilgilər  verilir.  Eyni  zamanda  onların 
müalicəvi və profilaktiki xüsusiyyətləri də dərslikdə öz əksini tap-
mışdır.  Məhz  bu  komponentlər  ənənəvi  qida  məhsullarının  fun-
ksional xassələrini yüksəldir və ona yeni xüsusiyyət və keyfiyyət 
verir. 
Ümumi hissədə funksional qidalanmanın reallığı, elmi əsasla-
rı, nəzəriyyə və konsepsiyası, funksional qida məhsulları istehsa-
lında istifadə edilən inqredientlər və insanın qidalanmasında onla-
rın  rolu  və  müalicəvi-profilaktiki  qidalanma  (MPQ)  haqqında 
geniş məlumatlar verilmişdir.  
Xüsusi  hissədə  isə  ayrı-ayrı  funksional  qida  məhsulları,  o 
cümlədən  çörək-kökə  məmulatları,  alkoqolsuz  içkilər,  qida  yağ-
ları,  süd  məhsulları  və  ət  məhsulları,  balıq  və  digər  su  mənşəli 
xammaldan hazırlanan qida məhsulları, dəyərləndirilərək, eyni za-
manda  yaşlılar,  idmançılar,  hamilə,  doğmuş  və  uşaq  əmizdirən 
anaların qidalanması üçün funksional qida məhsullarının texnolo-
giyası və onların xüsusiyyətləri barədə müfəssəl məlumatlar veril-
mişdir.  
Sonda tələbələrin sərbəst işləmələrinin təşkili üçün test nümu-
nələri verilmişdir.  
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  

5
 
G İ R İ Ş 
XX əsrin sonunda “sağlam qidalanma” haqqında yeni dünya 
konsepsiyası qəbul edilmişdir. Bu konsepsiyanın əsasını “probio-
tiklər və funksional qidalanma” proqramı təşkil edir. 
Funksional qida məhsulları dünya miqyaslnda geniş şöhrət qa-
zanmışdır.  Funksional  məhsulların  hazırlanmasına  dair  ilk  layi-
hələrə  1984-cü  ildə  başlanılmış,  1987-ci  ildə  isə  artıq  100  adda 
məhsul  istehsal  olunmuşdu.  Hal-hazırda  funksional  məhsullar 
ümumi  məhsulların  5%-ni  təşkil  eir.  Mütəxəssislər  belə  hesab 
edirlər ki, funksional məhsullar profilaktiki təbabətin ənənəvi dər-
man preparatlarının 40-50%-ni əvəz edir. 
Funksional məhsullara dənli səhər yeməkləri, çörək-kökə, ma-
karon  və  qənnadı  məmulatları,  dəniz  məhsulları,  alkoqollu  və 
alkoqolsuz içkilər, meyvə şirələri, mədəni və yabanı bitki xammal-
larınıın ekstraktları, meyvə-tərəvəz məhsulları, ətin və südün emal 
məhsulları, arıçılıq məhsulları aiddir. Ən böyük xüsusi çəkiyə (65-
70%) süd məhsulları malikdir. 
Dövlətin  qidalanma  sahəsində  elmi-texniki  siyasəti  xalqın 
sağlamlığının möhkəmləndirilməsinə yönəldilməlidir. Bu məsələ-
nin həlli üçün yüksək keyfiyyətli məhsul istehsalı tələb olunur. 
Kimyəvi tərkibinə görə tam keyfiyyətli olmayan qida xamma-
lının istifadəsi, texnoloji işlənməsi və digər səbəblər nəticəsində 
insan orqanizmi lazım olan miqdarda əvəzolunmayan komponent-
ləri qəbul edə bilmir. 
Tərəvəzlərdə nutrientlər optimal nisbətdə olur. Məlum olmuş-
dur  ki,  tərəvəzlərin  qida  rasionuna  daxil  edilməsi,  orqanizmdən 
zərərli maddələrin kənarlaşmasına kömək edir. 
Yabanı  bitkilər  əlavə  qida  məhsulları  sayılır.  Onlar  bir 
tərəfdən  qida  rasionunda  müxtəliflik  yaradır,  digər  tərəfdən  isə 
onu bioloji aktiv maddələrlə zənginləşdirir. 
Bitki aləmini öyrənən tədqiqatçılar qeyd edirlər ki, zəngin bit-
ki  aləmi  haqqında  olan  bilgilər  nəinki  insanı  qida  məhsulları  ilə 
təmin  edir,  eyni  zamanda  onun,  mühit  amillərinə  optimal  psixo-
fizioloji uyğunlaşmasına təminat verir. 

6
 
Funksional  qida  məhsullarının  yaradılması  zamanı  mütləq 
xammalın kimyəvi tərkibi, qidalılıq dəyəri, xüsusi texnoloji emal 
üsulları haqqında məlumata malik olunmalıdır. 
Funksional  qida  məhsulları  və  onların  komponentləri  insan 
orqanizmindəki metabolizmi modifikasiya etməklə müxtəlif xəs-
təliklərin  əmələ  gəlməsinin  qarşısının  alınmasında  mühüm  rol 
oynayır. 
Bu gün qida sənayesi bütün dünyada qibtə ediləcək bir təşəb-
büslə üçüncü minilliyin yeni funksional qida məhsullarının yara-
dılması üçün çalışmaqdadır. Bu məhsullar antikanserogen, antiok-
sidant, iltihaba qarşı, xolesterin nizamlayıcısı və digər bu kimi xe-
yirli xüsusiyyətlərə malik olmalıdır. 
Ətraf mühitinn kimyalaşdırlması, qida əvəzedicilərinin qəbu-
lu,  qida  rasionunun  balanslaşdırılmaması,  xəstələnməyə,  vaxtsız 
qocalmaya və həyatın qısalmasına səbəb olur. Bu vəziyyət əhali-
nin səmərəli qidalanma mədəniyyəti məsələlərinin aşağı səviyyə-
də olması, sağlam həyat tərzi vərdişlərinin olmaması ilə əlaqədar 
olaraq dərinləşir. 
Bazar  iqtisadiyyatı  dövründə  iqtisadi  durum  bu  sosial  prob-
lemlərin kəskinləşməsinə səbəb olur. 
Adambaşına düşən heyvan mənşəli zülalın miqdarı böhran sə-
viyyəsinə (32 qram əvəzinə 30 qram) düşmüşdür. Nəticədə immu-
nitet zəifləməklə, hamilə qadınlarda anemiya, yeniyetmələrdə bə-
dən çəkisinin azalması və yeni doğulan körpələrdə fiziki parametr-
lərin aşağı düşməsi müşahidə olunur. Uşaqlarda erkən yaşlarda zü-
lallı maddələrin çatışmazlığı beynin formalaşmasında material ça-
tışmazlığına səbəb olur ki, bu da psixi cəhətdən tam formalaşmaya 
təhlükə yaradır. 
Qida  rasionunda  xaricdən  gətirilən  məhsulların  istifadə  edil-
məsi,  orqanizmin  yeni  tərkibli  qida  məhsullarına  uzun  müddətli 
adaptasiya olunma reaksiyasına səbəb olur ki, bu da stress və sağ-
lamlığın pozulması hallarını yaradır.  
Qida sənayesi və ictimai iaşə məhsullarının rəqabətə davamlı-
ğını təmin etmək üçün, xammalın səmərəli kompleks emalını tə-
min edən yeni texnologiyalar işlənməlidir. 

7
 
Bu,  təkrar  material  ehtiyatlarından  istifadədən  asılıdır.  Yeni 
texnologiyaların  tətbiqi  yüksək  keyfiyyətli  təhlükəsiz  qida  məh-
sullarının yaradılmasına imkan verəcəkdir. 
Qida  sənayesi  və  ictimai  iaşənin  mühəndis  texnoloqlarının 
prioritet  fəaliyyət  istiqaməti,  yerli  təbii  xammalın  əsasında  yeni 
texnologiyaların işlənməsidir. 
Qida  məhsullarının  keyfiyyətinin  və  təhlükəsizliyinin  təmin 
edilməsi sahəsində standartlara və tələblərə əməl olunmasına döv-
lət  nəzarətinin  həyata  keçirilməsi  qaydaları  elm  və  aqrar  sənaye 
kompleksinin  qarşısında  əhalinin  fizioloji  təlabatını  yüksək  key-
fiyyətli  bioloji  qiymətli  və  təhlükəsiz  qida  məhsulları  ilə  təmin 
edilməsi məsələsini qoyur. Bu qaydalar “Yeyinti məhsulları haq-
qında”  Azərbaycan  Respublikası  Qanununun  tətbiq  edilməsi  ilə 
bağlı əlavə tədbirlər barədə Azərbaycan Respublikası Prezidenti-
nin 2003-cü il 23 oktyabr tarixli, 969 saylı Fərmanına və qüvvədə 
olan digər qanunvericilik aktlarına əsasən hazırlanmışdır.  
Sağlam qidalanmada dövlət siyasətinin əsas prinsipləri aşağı-
dakılardır: 
1. Qida məhsulları insan sağlamlığına zərər vurmamalıdır 
2. Uşaqların səmərəli qidalanması və onların sağlamlıqlarının 
vəziyyəti dövlətin əsas diqqət predmeti olmalıdır 
3. Havanın, su hövzələrinin və torpağın davamlı çirklənməsi 
ilə  əlaqədar  olaraq  qidalanma  insan  orqanizmini  ətraf  mühitin 
əlverişsiz şəraitindən mühafizə etməlidir 
4.  Qidalanma  tək  insan  orqanizminin  qida  maddələrinə  və 
enerjiyə  olan  fizioloji  təlabatını  ödəməməli,  eyni  zamanda 
profilaktiki və müalicə məsələlərini də həll etməlidir. 
Bütün  bu  məsələlər  “2008-2015-ci  illərdə  Azərbaycan  Res-
publikasında əhalinin ərzaq məhsulları ilə etibarlı təminatına dair” 
Dövlət  Proqramında  geniş  şərh  olunmaqla  məqsəd  və  vəzifələr 
müəyyənləşdirilmişdir. 
 
 

8
 
Qida zəhərlidir, qida dərmandır. Hər 
şey miqdardan asılıdır. 
Parasels (orta əsrlərdə yaşamış həkim) 
  
BİRİNCİ FƏSİL 
 
ÜMUMİ HİSSƏ 
 
1.1. FUNKSİONAL QİDALANMA KONSEPSİYASI 
Hazırda yalnız mütəxəssislərə deyil, həm də adi istehlakçılara 
da yaxşı məlumdur ki, insanın sağlamlığı birbaşa onun qəbul etdiyi 
qidadan asılıdır. 
Sağlamlığı, iş qabiliyyətini və insanın uzunömürlüyünü müha-
fizə etmək üçün səmərəli qidalanmanın 3 əsas prinsipinə riayət et-
mək vacibdir: enerji balansı, orqanizmin qida maddələrinə təlaba-
tının lazimi miqdarda və nisbətdə ödənilməsi, qidalanma rejimi. 
Texniki inkişafla bağlı, ekoloji  vəziyyətin kəskin  pisləşməsi 
insanın qəbul etdiyi qidanın keyfiyyət tərkibinə təsir etmişdir. Hal-
hazırda “sivilizasiya xəstəliklərinə”-həddən artıq yorulma, yüksək 
qan  təzyiqi,  ateroskleroz,  qəbzlik,  babasil,  piylənmə,  diabet,  öd-
daşı xəstəliyi və s. aid edilir.  
Rusiyada aparılan tibbi elmi tədqiqatlar göstərmişdir ki, son 
illər bir sıra əhali təbəqələrinin, xüsusilə az gəlirlilərin qidasında 
zülal və enerji çatışmazlığı müşahidə olunmaqdadır. Eyni zaman-
da müəyyən olunmuşdur ki, insanların piylənmədən əziyyət çək-
məsi maddələr mübadiləsinin pozulmasının nəticəsidir. Orta ömür 
30%-dək qısalımaqla kişilərdə bu göstərici 57 il, qadınlarda isə 72 
ildir. Son illərdə yaşlı insanların xəstələnməsi halları ürək-damar, 
onkoloji xəstəliklər, diabet, insult, katarakta və qlaukoma, osteo-
poroz,  bəzi  beyin  xəstəlikləri,  əsəb  sistemi,(məsələn  parkinson 

9
 
xəstəliyi) və s. xəstəliklər hesabına nəzərə çarpacaq dərəcədə art-
mışdır. Daha çox narahatlıq doğuran ürək-damar və onkoloji xəs-
təliklərdir.  
Alimlər müəyyən etmişlər ki, bu xəstəliklər çox vaxt balans-
laşmamış  qidalanma,  ayrı-ayrı  fərdlərin  qidaya  olan  hərisliyi  ilə 
bağlıdır. İndi sübut olunmuşdur ki, qida məhsullarının böyük miq-
darda qəbul edilməsi, zərərli vərdişlər, irsiyyət və ekoloji əlveriş-
sizlik orqanizmin bir çox həyati vacib funksiyalarına təsir edir və 
müxtəlif xəstəliklərin yaranmasına səbəb olur.  
Bunun səbəbi qida məhsullarında risk amilinə aid olan mad-
dələrin  olmasıdır.  Ürək-damar  xəstəlikləri  üçün  bu-xolesterin, 
kanserogenlər  üçün  –  nitrozaminlər  və  yarımqapalı  karbohidro-
genlər,  diabet  üçün-qlükoza,  insult  üçün-xörək  duzu  və  doymuş 
yağ turşuları və sairədir. 
Qidanın “sağlam” inqredientləri – antoqonistlər də yaxşı mə-
lumdur. Çoxillik tədqiqatlar göstərir ki, onların köməyilə bəzi xəs-
təliklərin qarşısı alınır, digərlərinin isə vaxtı uzadılır və ya keçməsi 
yüngülləşdirilir. Məsələn, ürək-damar xəstəliklərinə qarşı antiok-
sidant C və E vitaminləri, karotinoidlər, flavonoidlər, bəzi qeyri-
üzvi elementlər, qida lifləri yaxşı nəticə verir. C-vitamininin isti-
fadə edilməsi orqanizmi mədə xərçəngindən, beta-karotin isə ciyər 
xərçəngindən müdafiə edir. Osteoporozun qarşısı qida məhsulları 
rasionunun tərkibinə Ca, K, C, B
6
, D
3
 vitaminləri və bor elementi 
daxil edilməklə alına bilər. Ayrı-ayrı inqredientlər bir neçə xəstə-
liklərə qarşı mühafizəedici rol oynayır (cədvəl 1.1). 
Bəzi inqredientlərin insanların sağlamlığı ilə qarşılıqlı əlaqəsi 
haqda yeni məlumatların aydınlaşdırılması, müxtəlif tədqiqatların 
nəticələrinin  tədqiqi,  qidalanma  elminin  yeni  istiqamətlərinin 
əmələ gəlməsinə gətirib çıxartdı. Pozitiv (sağlam, funksional) qi-
dalanma 80-ci illərin əvvəllərində Yaponiyada yaranmış və burada 
funksional məhsul adı altında geniş şöhrət qazanmışdır. 
Bu termin adı altında tərkibində inqredientlər olan məhsullar 
başa  düşülür  ki,  onlar  da  sağlamlıq  üçün  faydalı  olub,  xəstəliyə 
qarşı davamlığı artırır, orqanizmdə bir çox fizioloji prosesləri yax-

10
 
şılaşdırır və insanın uzun müddət aktiv həyat tərzi keçirməsinə im-
kan yaradır. Bu məhsul geniş istehlakçı dairəsi üçün nəzərdə tutul-
maqla adi qida formasında olur və normal qidalanma rasionunun 
tərkibində müntəzəm olaraq qəbul edilməlidir. 
 Cədvəl 1.1 
Risk amili 
Yaşla əlaqədar 
olan xəstəliklər 
Müdafiə funksiyalı qida 
inqredientləri 
Siqaret çəkmə, artıq təzyiq, artıq 
miqdarda xolesterinin olması, 
qidada E, C vitamin-
antioksidantların az miqdarda 
olması 
Ürək-damar 
Linol turşusu, omeqa-3-
yağ turşuları,vitamin 
antioksidantlar, 
flavonoidlər, folatlar, 
qida lifləri, mineral 
maddələr 
Yüksək yağlı qida qəbulu, 
meyvə və tərəvəzin kifayəət 
qədər olmaması (vitaminlər və 
qida lifləri) qaxac, duzlanmış və 
hisə verilmiş ət, nitrozaminli və 
yarımqapalı karbohidrogenlər  
Xərçəng 
C-vitamini, beta-karotin, 
qida lifləri, 
fitoelementlər, D-
vitamini, kalsium 
İrsyyət, ifrat çəki, virus 
infeksiyası, ifrat şəkər və süd 
zülalının istifadəsi 
Şəkərli diabet 
Qida lifləri, xrom, D-
vitamini 
Yüksək təzyiq, xörək duzunun 
ifrat miqdarı, qidada yağ 
turşularının artıqlığı 
Insult 
E-vitamini, omeqa-3 yağ 
turşuları, A-vitamini 
flavonoidlər, xinonlar 
Günəş radiasiyası, pis ekologiya, 
diabet, qalaktozemik pozğunluq, 
bəzi dərmanların qəbulu 
Katarakta 
C-vitamini, 
karotinoidlər, B-qrupu 
vitaminləri, lyütein 
Fiziki aktivliyin çatışmazlığı, 
orqanizmdə estrogenin və 
kalsiumun miqdarının azlığı 
Osteoporoz 
Kalsium, K, C, B
6
, D 
vitaminləri F, B, Mg 
Sərbəst radikallar, alüminium, 
pestisidlər, bəzi dərmanların 
qəbulu 
Beyin 
xəstəlikləri, o 
cümlədən 
parkinson 
 Vitaminlər-
antioksidantlar 
Yüksək kalorili qidanın artıq 
istifadə olunması, nutrientlərin 
optimal nisbətinin pozulması 
Piylənmə 
 Qida lifləri, vitaminlər,  
 mineral maddələr  
 

11
 
Yapon tədqiqatçıları funksional məhsulların 3 əsas keyfiyyə-
tini  qeyd  edirlər:  qida  dəyəri,  xoşagələn  dad  və  müsbət  fizioloji 
təsir. 
Adi gündəlik qida məhsullarına nisbətən funksional məhsullar 
sağlamlığa  faydalı  olmalı  və  insan  orqanizminə  heç  bir  zərər 
verməməlidir.  Qeyd  edilməsi  vacibdir  ki,  bu  tələb  tək  onun 
inqredientinə yox, eyni zamanda bütövlükdə məhsula aiddir.  
Sağlam qidalanma məhsulları dərman olmayıb, xəstəni müali-
cə edə bilmir, ancaq o, əlverişsiz yaşayış mühitində xəstəliyin və 
qocalmanın qarşısını ala bilir.  
Tədqiqatçılar  pozitiv  qidalanmanı  müəyyən  xəstə  insanlar 
dairəsi üçün adi rasionla, pəhriz qidalanma arasında orta qidalan-
ma kimi qəbul edirlər.  
Pozitiv qidalanma konsepsiyası özündə istehsalın, işlənmələ-
rin nəzəri əsasını, realizəsini və funksional məhsulların istifadəsini 
birləşdirir.  
Bütün pozitiv qidaların tərkibində ona funksional xüsusiyyət 
verən inqredientlər olur. D.Potter 7 əsas funksional inqredientlər 
müəyyən etmişdir: qida lifləri (həll olan və həll olmayan), vitamin-
lər (A, B, qrupu, D və s.), mineral maddələr (Ca, Fe), yarımdoy-
mamış  yağlar  (bitki  yağları,  balıq  yağı,  omeqa-3  yağ  turşuları), 
antioksidantlar:  beta-karotin  və  vitaminlər  (askorbin  turşusu  -  C 
vitamini  və  alfa  tokoferol-E  vitamini),  oliqosaxaridlər  (faydalı 
bakteriyalar üçün faydalı substrat kimi), həmçinin mikroelement, 
bifidobakteriya və s.  
Qida lifləri – qidalanmada və pəhrizdə vacib rol oynayır. On-
lar  çoxlu  sayda  üzvi  birləşmələrin  qarışığı  olub,  qəribə  kimyəvi 
struktura və fiziki xüusiyyətlərə malikdir.  
Ənənəvi olaraq qida lifləri, bitki polisaxaridləri və liqnin kimi 
müəyyən olunmuş və onlar insanın həzm sistemində metabolizmə 
uğramır. Həll olan qida lifləri nümayəndəsinə pektin, həll olma-
yanlara isə sellüloza aiddir. 
Qida  liflərinin  funksional  xüsusiyyətləri  əsasən  mədə-bağır-
saq sisteminin işi ilə əlaqədardır. 
Qida lifləri ilə zəngin olan qida, həzm prosesinə müsbət təsir 

12
 
edir  və  nəticədə  xəstəliyin  məsələn,  bağırsaq  xərçənginin  əmələ 
gəlmə riski azalır.  
Vitaminlər və antioksidantlara A, C, E vitaminləri, B - qrupu 
vitaminləri, beta karotin aid olub, funksional inqredient kimi pozi-
tiv qidalanmada vacib rol oynayır.  
Onlar metabolizmdə iştirak edir, orqanizmin immun sistemini 
möhkəmlədir, sinqa və beri-beri xəstəliklərinin qarşısını alır. 
Antioksidantlara C və E vitamini aiddir. Antioksidantlar lipid-
lərin tərkibinə daxil olan yağ turşularının oksidləşmə prosesini ok-
sigenin birgə təsiri ilə ləngidir və həmçinin əmələ gələn peroksid-
ləri parçalayır. 
Qida antioksidantlarının təsiri, onların az aktiv radikallar əmə-
lə gətirmə xüsusiyyətindən asılıdır.  
Beləliklə, antioksidantlar antikanserogen təsir göstərməklə in-
san orqanizmini sərbəst radikallardan qoruyur, həmçinin aktiv pe-
roksid radikallarını bloklaşdıraraq qocalma prosesini ləngidir. 
Antioksidantlar  sinerqizm  xüsusiyyətinə  malikdir.  Yəni  bir 
neçə antioksidant qarışdırıldıqda onların təsir gücü artır. 
Alimlər son 20 ildə doymamış yağ turşularını hərtərəfli tədqiq 
etmişlər. 
Doymamış yağ turşuları az sıxlıqlı lipoproteinlərin və xoleste-
rinin  parçalanmasında,  hidrogenləşmə  proseslərində  iştirak  edir, 
həmçinin  qan  cisimciklərinin  aqreqat  halının  dəyişməsinin  və 
trombların  (qan laxtasının) qarşısını  alır, iltihab proseslərini ara-
dan qaldırır və s. 
Mineral  maddələr,  oliqosaxaridlər,  bifidobakteriyalar  da 
inqredient kimi, insan orqanizminin normal funksiyaları üçün çox 
vacibdir.  Məhsullara  funksional  xüsusiyyət  verən  inqredientlər 
müəyyən tələblərə cavab verməlidirlər.  
Onlar  təbii  və  ya  təbii-identik  və  sağlamlıq  üçün  faydalı 
olmalıdır. Həm də bunlar elmi cəhətdən əsaslandırılmış olmalıdır. 
Hər  günlük  doza,  tibbi  və  qidalanma  mütəxəssisləri  tərəfindən 
bəyənilməlidir. Bu doza balanslaşmış  olmalı, qida məhsullarının 
qidalılıq dəyəri azaldılmamalıdır. Hər funksional inqredient üçün 
dəqiq  fiziki-kimyəvi  göstəricilər  və  oların  miqdarının  təyininin 

13
 
dəqiq metodikası olmalıdır. 
Bundan başqa, onlar ağızdan qəbul edilir (adi qida kimi) və 
dərman formasında (həb, kapsul, toz) buraxılmır. 
Funksional inqredientli qida məhsullarını şərti olaraq 4 qrupa 
bölmək olar: dənli səhər yeməkləri, süd məhsulları, marqarinlər və 
alkoqolsuz içkilər. 
 Dənli səhər  yeməkləri və digər məhsulların tərkibində xeyli 
miqdarda  həll  olan  və  həll  olmayan  qida  lifləri  vardır  ki,  bu  da 
onun funksional xüsusiyyətini müəyyən edir. Funksional xüsusiy-
yəti gücləndirmək üçün digər funksional inqredientlər - məsələn, 
vitaminlər və mikroelementlər əlavə edilir. Bu məhsullar ürək-da-
mar və mədə-bağırsaq xəstəliklərinin qarşısının alınması üçün çox 
faydalıdır. Süd məhsulları – kalsium, riboflavin kimi  funksional 
inqredientlərin qiymətli mənbəyidir. Onların funksional xüsusiy-
yətləri  A,  D,  E,  beta-karotin  və  maqnezium  (Mg)  kimi  mineral 
maddələr, həmçinin  qida lifləri, məsələn, petkin,  bifidobakteriya 
əlavə edilməklə artırıla bilər.  
Funksional  süd  məhsulları  ürək-damar,  mədə-bağırsaq,  os-
teoporoz, xərçəng və başqa xəstəliklərin qarşısının alınmasında ef-
fektli ola bilər. 
Marqarin  və  bitki  yağları  doymamış  yağ  turşularının  əsas 
mənbəyi  olub,  ürək-damar  xəstəliklərinin  qarşısını  alır.  Onların 
funksional təsirini artırmaq üçün inqredient kimi D, A vitaminləri, 
bəzi triqliseridlər, strukturlaşdırılmış lipidlər əlavə oluna bilər. Bu 
məhsullar  aşağı  enerji  dəyərinə  malik  olmağı  ilə  piylənmənin 
qarşısını alır. 
Yeni  növ  funksional  qidalanma  yaratmaq  üçün  içkilər  əsas 
texnoloji məhsuldur. Bundan başqa alkoqolsuz içkilərin əsas kom-
ponenti  olan  meyvə-tərəvəz  şirələri,  C-vitamini,  beta-karotin,  B 
qrupu vitaminlər kompleksinə malik olub, onların tərkibinə funk-
sional  inqredientlərin  əlavə  edilməsi  elə  bir  çətinlik  törətmir. 
Vitaminlər,  mikroelementlər  və  qida  lifləri  ilə  zənginləşdirilmiş 
içkilər, ürək-damar və mədə bağırsaq xəstəliklərinin, xərçəngin və 
digər xəstəliklərin, həmçinin müxtəlif növ intoksikasiyaların qar-
şısının alınması üçün istifadə oluna bilər.  

14
 
Vitamin istehsalında dünyada lider olan - “Xoffman-Lya Roş” 
firması (İsveçrə) məhsulların zənginləşdirilməsi üçün yüksək key-
fiyyətli funksional inqredientlərin böyük çeşidini buraxır. 
Yaponiya hal-hazırda funksional qidalanmada liderdir. Bu öl-
kədə pozitiv qidalanmada qanunvericilik aktları daha dəqiq və hər-
tərəfli işlənmişdir. Layihə 1984-cü ildə qəbul edilmiş və hökümət 
tərəfindən geniş müdafiə edilmiş, maliyyələşdirilmişdir. Buna gö-
rə  də  mütəxəssislərin  hesablamalarına  görə  Yaponiyada  funk-
sional məhsullar bazarı, yaxın vaxtlarda 7 mld. dollara çatacaqdır.  
Avropa ölkələri üçün kifayət qədər pozitiv qidalanma konsep-
siyası olub, bu, qida sənayesinin son istiqamətlərini müəyyən edir. 
Bu sahədə qanunvericilik hələ indi işlənilir, funksional məhsulla-
rın statusu isə ən çox müzakirə olunan müasir hüquqi məsələlərdən 
olub, onun tələblərinə görə qida insan xəstəliklərinin qarşısını al-
maq və müalicə etmək xüsusiyyətinə malik olmalıdır. 
Hal-hazırda  Avropa  Birliyi  dövlətlərində  və  ABŞ-da  elə  və-
ziyyət mövcuddur ki, funksional qida məhsulları sağlamlığın və-
ziyyətini yaxşılaşdırmaq xüsusiyyətinə malik olsa da, tibbi təlabat-
lara tam cavab vermir. 
“Sağlam  qidalanma”  ideyası,  istifadəçilər  arasında  get-gedə 
daha çox şöhrət qazanmaqdadır.  
 İstehlakçıların tələbatının hətərəfli ödənilməsi üçün funksio-
nal qida məhsulları əsas 3 keyfiyyətə malik olmalıdır: xoşa gələn 
dada, istifadə zamanı rahatlığa və sağlamlıq üçün faydalılığa. 
Beləliklə pozitiv qidalanmanın tətbiq ounması ölkənin ümumi 
inkişafından, qida sənayesinin həm də elmi texnologiyanın inkişaf 
səviyyəsindən asılıdır.  
Funksional xüsusiyyətli yağ-piy məhsulları sahəsində alim və 
istehsalçılar  funksional  inqredientli  kombinəedilmiş  yağların  və 
aşağı yağlı marqarin və mayonez çeşidlərinin yaradılması yolu ilə 
getmişlər. 
Funksional  inqredientlərə  malik  olan  alkoqolsuz  içkilər,  o 
cümlədən şirələr, şirəli içkilər, morslar, kvas və çay insanların hə-
yatına məhdud şəkildə daxil olmuşdur.  
 
 

15
 
 
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   26


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə