Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev


FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARI



Yüklə 4,12 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə3/239
tarix25.12.2016
ölçüsü4,12 Mb.
#3069
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   239
 
 


8
 
Qida zəhərlidir, qida dərmandır. Hər 
şey miqdardan asılıdır. 
Parasels (orta əsrlərdə yaşamış həkim) 
  
BİRİNCİ FƏSİL 
 
ÜMUMİ HİSSƏ 
 
1.1. FUNKSİONAL QİDALANMA KONSEPSİYASI 
Hazırda yalnız mütəxəssislərə deyil, həm də adi istehlakçılara 
da yaxşı məlumdur ki, insanın sağlamlığı birbaşa onun qəbul etdiyi 
qidadan asılıdır. 
Sağlamlığı, iş qabiliyyətini və insanın uzunömürlüyünü müha-
fizə etmək üçün səmərəli qidalanmanın 3 əsas prinsipinə riayət et-
mək vacibdir: enerji balansı, orqanizmin qida maddələrinə təlaba-
tının lazimi miqdarda və nisbətdə ödənilməsi, qidalanma rejimi. 
Texniki inkişafla bağlı, ekoloji  vəziyyətin kəskin  pisləşməsi 
insanın qəbul etdiyi qidanın keyfiyyət tərkibinə təsir etmişdir. Hal-
hazırda “sivilizasiya xəstəliklərinə”-həddən artıq yorulma, yüksək 
qan  təzyiqi,  ateroskleroz,  qəbzlik,  babasil,  piylənmə,  diabet,  öd-
daşı xəstəliyi və s. aid edilir.  
Rusiyada aparılan tibbi elmi tədqiqatlar göstərmişdir ki, son 
illər bir sıra əhali təbəqələrinin, xüsusilə az gəlirlilərin qidasında 
zülal və enerji çatışmazlığı müşahidə olunmaqdadır. Eyni zaman-
da müəyyən olunmuşdur ki, insanların piylənmədən əziyyət çək-
məsi maddələr mübadiləsinin pozulmasının nəticəsidir. Orta ömür 
30%-dək qısalımaqla kişilərdə bu göstərici 57 il, qadınlarda isə 72 
ildir. Son illərdə yaşlı insanların xəstələnməsi halları ürək-damar, 
onkoloji xəstəliklər, diabet, insult, katarakta və qlaukoma, osteo-
poroz,  bəzi  beyin  xəstəlikləri,  əsəb  sistemi,(məsələn  parkinson 


9
 
xəstəliyi) və s. xəstəliklər hesabına nəzərə çarpacaq dərəcədə art-
mışdır. Daha çox narahatlıq doğuran ürək-damar və onkoloji xəs-
təliklərdir.  
Alimlər müəyyən etmişlər ki, bu xəstəliklər çox vaxt balans-
laşmamış  qidalanma,  ayrı-ayrı  fərdlərin  qidaya  olan  hərisliyi  ilə 
bağlıdır. İndi sübut olunmuşdur ki, qida məhsullarının böyük miq-
darda qəbul edilməsi, zərərli vərdişlər, irsiyyət və ekoloji əlveriş-
sizlik orqanizmin bir çox həyati vacib funksiyalarına təsir edir və 
müxtəlif xəstəliklərin yaranmasına səbəb olur.  
Bunun səbəbi qida məhsullarında risk amilinə aid olan mad-
dələrin  olmasıdır.  Ürək-damar  xəstəlikləri  üçün  bu-xolesterin, 
kanserogenlər  üçün  –  nitrozaminlər  və  yarımqapalı  karbohidro-
genlər,  diabet  üçün-qlükoza,  insult  üçün-xörək  duzu  və  doymuş 
yağ turşuları və sairədir. 
Qidanın “sağlam” inqredientləri – antoqonistlər də yaxşı mə-
lumdur. Çoxillik tədqiqatlar göstərir ki, onların köməyilə bəzi xəs-
təliklərin qarşısı alınır, digərlərinin isə vaxtı uzadılır və ya keçməsi 
yüngülləşdirilir. Məsələn, ürək-damar xəstəliklərinə qarşı antiok-
sidant C və E vitaminləri, karotinoidlər, flavonoidlər, bəzi qeyri-
üzvi elementlər, qida lifləri yaxşı nəticə verir. C-vitamininin isti-
fadə edilməsi orqanizmi mədə xərçəngindən, beta-karotin isə ciyər 
xərçəngindən müdafiə edir. Osteoporozun qarşısı qida məhsulları 
rasionunun tərkibinə Ca, K, C, B
6
, D
3
 vitaminləri və bor elementi 
daxil edilməklə alına bilər. Ayrı-ayrı inqredientlər bir neçə xəstə-
liklərə qarşı mühafizəedici rol oynayır (cədvəl 1.1). 
Bəzi inqredientlərin insanların sağlamlığı ilə qarşılıqlı əlaqəsi 
haqda yeni məlumatların aydınlaşdırılması, müxtəlif tədqiqatların 
nəticələrinin  tədqiqi,  qidalanma  elminin  yeni  istiqamətlərinin 
əmələ gəlməsinə gətirib çıxartdı. Pozitiv (sağlam, funksional) qi-
dalanma 80-ci illərin əvvəllərində Yaponiyada yaranmış və burada 
funksional məhsul adı altında geniş şöhrət qazanmışdır. 
Bu termin adı altında tərkibində inqredientlər olan məhsullar 
başa  düşülür  ki,  onlar  da  sağlamlıq  üçün  faydalı  olub,  xəstəliyə 
qarşı davamlığı artırır, orqanizmdə bir çox fizioloji prosesləri yax-


10
 
şılaşdırır və insanın uzun müddət aktiv həyat tərzi keçirməsinə im-
kan yaradır. Bu məhsul geniş istehlakçı dairəsi üçün nəzərdə tutul-
maqla adi qida formasında olur və normal qidalanma rasionunun 
tərkibində müntəzəm olaraq qəbul edilməlidir. 
 Cədvəl 1.1 
Risk amili 
Yaşla əlaqədar 
olan xəstəliklər 
Müdafiə funksiyalı qida 
inqredientləri 
Siqaret çəkmə, artıq təzyiq, artıq 
miqdarda xolesterinin olması, 
qidada E, C vitamin-
antioksidantların az miqdarda 
olması 
Ürək-damar 
Linol turşusu, omeqa-3-
yağ turşuları,vitamin 
antioksidantlar, 
flavonoidlər, folatlar, 
qida lifləri, mineral 
maddələr 
Yüksək yağlı qida qəbulu, 
meyvə və tərəvəzin kifayəət 
qədər olmaması (vitaminlər və 
qida lifləri) qaxac, duzlanmış və 
hisə verilmiş ət, nitrozaminli və 
yarımqapalı karbohidrogenlər  
Xərçəng 
C-vitamini, beta-karotin, 
qida lifləri, 
fitoelementlər, D-
vitamini, kalsium 
İrsyyət, ifrat çəki, virus 
infeksiyası, ifrat şəkər və süd 
zülalının istifadəsi 
Şəkərli diabet 
Qida lifləri, xrom, D-
vitamini 
Yüksək təzyiq, xörək duzunun 
ifrat miqdarı, qidada yağ 
turşularının artıqlığı 
Insult 
E-vitamini, omeqa-3 yağ 
turşuları, A-vitamini 
flavonoidlər, xinonlar 
Günəş radiasiyası, pis ekologiya, 
diabet, qalaktozemik pozğunluq, 
bəzi dərmanların qəbulu 
Katarakta 
C-vitamini, 
karotinoidlər, B-qrupu 
vitaminləri, lyütein 
Fiziki aktivliyin çatışmazlığı, 
orqanizmdə estrogenin və 
kalsiumun miqdarının azlığı 
Osteoporoz 
Kalsium, K, C, B
6
, D 
vitaminləri F, B, Mg 
Sərbəst radikallar, alüminium, 
pestisidlər, bəzi dərmanların 
qəbulu 
Beyin 
xəstəlikləri, o 
cümlədən 
parkinson 
 Vitaminlər-
antioksidantlar 
Yüksək kalorili qidanın artıq 
istifadə olunması, nutrientlərin 
optimal nisbətinin pozulması 
Piylənmə 
 Qida lifləri, vitaminlər,  
 mineral maddələr  
 


11
 
Yapon tədqiqatçıları funksional məhsulların 3 əsas keyfiyyə-
tini  qeyd  edirlər:  qida  dəyəri,  xoşagələn  dad  və  müsbət  fizioloji 
təsir. 
Adi gündəlik qida məhsullarına nisbətən funksional məhsullar 
sağlamlığa  faydalı  olmalı  və  insan  orqanizminə  heç  bir  zərər 
verməməlidir.  Qeyd  edilməsi  vacibdir  ki,  bu  tələb  tək  onun 
inqredientinə yox, eyni zamanda bütövlükdə məhsula aiddir.  
Sağlam qidalanma məhsulları dərman olmayıb, xəstəni müali-
cə edə bilmir, ancaq o, əlverişsiz yaşayış mühitində xəstəliyin və 
qocalmanın qarşısını ala bilir.  
Tədqiqatçılar  pozitiv  qidalanmanı  müəyyən  xəstə  insanlar 
dairəsi üçün adi rasionla, pəhriz qidalanma arasında orta qidalan-
ma kimi qəbul edirlər.  
Pozitiv qidalanma konsepsiyası özündə istehsalın, işlənmələ-
rin nəzəri əsasını, realizəsini və funksional məhsulların istifadəsini 
birləşdirir.  
Bütün pozitiv qidaların tərkibində ona funksional xüsusiyyət 
verən inqredientlər olur. D.Potter 7 əsas funksional inqredientlər 
müəyyən etmişdir: qida lifləri (həll olan və həll olmayan), vitamin-
lər (A, B, qrupu, D və s.), mineral maddələr (Ca, Fe), yarımdoy-
mamış  yağlar  (bitki  yağları,  balıq  yağı,  omeqa-3  yağ  turşuları), 
antioksidantlar:  beta-karotin  və  vitaminlər  (askorbin  turşusu  -  C 
vitamini  və  alfa  tokoferol-E  vitamini),  oliqosaxaridlər  (faydalı 
bakteriyalar üçün faydalı substrat kimi), həmçinin mikroelement, 
bifidobakteriya və s.  
Qida lifləri – qidalanmada və pəhrizdə vacib rol oynayır. On-
lar  çoxlu  sayda  üzvi  birləşmələrin  qarışığı  olub,  qəribə  kimyəvi 
struktura və fiziki xüusiyyətlərə malikdir.  
Ənənəvi olaraq qida lifləri, bitki polisaxaridləri və liqnin kimi 
müəyyən olunmuş və onlar insanın həzm sistemində metabolizmə 
uğramır. Həll olan qida lifləri nümayəndəsinə pektin, həll olma-
yanlara isə sellüloza aiddir. 
Qida  liflərinin  funksional  xüsusiyyətləri  əsasən  mədə-bağır-
saq sisteminin işi ilə əlaqədardır. 
Qida lifləri ilə zəngin olan qida, həzm prosesinə müsbət təsir 


12
 
edir  və  nəticədə  xəstəliyin  məsələn,  bağırsaq  xərçənginin  əmələ 
gəlmə riski azalır.  
Vitaminlər və antioksidantlara A, C, E vitaminləri, B - qrupu 
vitaminləri, beta karotin aid olub, funksional inqredient kimi pozi-
tiv qidalanmada vacib rol oynayır.  
Onlar metabolizmdə iştirak edir, orqanizmin immun sistemini 
möhkəmlədir, sinqa və beri-beri xəstəliklərinin qarşısını alır. 
Antioksidantlara C və E vitamini aiddir. Antioksidantlar lipid-
lərin tərkibinə daxil olan yağ turşularının oksidləşmə prosesini ok-
sigenin birgə təsiri ilə ləngidir və həmçinin əmələ gələn peroksid-
ləri parçalayır. 
Qida antioksidantlarının təsiri, onların az aktiv radikallar əmə-
lə gətirmə xüsusiyyətindən asılıdır.  
Beləliklə, antioksidantlar antikanserogen təsir göstərməklə in-
san orqanizmini sərbəst radikallardan qoruyur, həmçinin aktiv pe-
roksid radikallarını bloklaşdıraraq qocalma prosesini ləngidir. 
Antioksidantlar  sinerqizm  xüsusiyyətinə  malikdir.  Yəni  bir 
neçə antioksidant qarışdırıldıqda onların təsir gücü artır. 
Alimlər son 20 ildə doymamış yağ turşularını hərtərəfli tədqiq 
etmişlər. 
Doymamış yağ turşuları az sıxlıqlı lipoproteinlərin və xoleste-
rinin  parçalanmasında,  hidrogenləşmə  proseslərində  iştirak  edir, 
həmçinin  qan  cisimciklərinin  aqreqat  halının  dəyişməsinin  və 
trombların  (qan laxtasının) qarşısını  alır, iltihab proseslərini ara-
dan qaldırır və s. 
Mineral  maddələr,  oliqosaxaridlər,  bifidobakteriyalar  da 
inqredient kimi, insan orqanizminin normal funksiyaları üçün çox 
vacibdir.  Məhsullara  funksional  xüsusiyyət  verən  inqredientlər 
müəyyən tələblərə cavab verməlidirlər.  
Onlar  təbii  və  ya  təbii-identik  və  sağlamlıq  üçün  faydalı 
olmalıdır. Həm də bunlar elmi cəhətdən əsaslandırılmış olmalıdır. 
Hər  günlük  doza,  tibbi  və  qidalanma  mütəxəssisləri  tərəfindən 
bəyənilməlidir. Bu doza balanslaşmış  olmalı, qida məhsullarının 
qidalılıq dəyəri azaldılmamalıdır. Hər funksional inqredient üçün 
dəqiq  fiziki-kimyəvi  göstəricilər  və  oların  miqdarının  təyininin 


13
 
dəqiq metodikası olmalıdır. 
Bundan başqa, onlar ağızdan qəbul edilir (adi qida kimi) və 
dərman formasında (həb, kapsul, toz) buraxılmır. 
Funksional inqredientli qida məhsullarını şərti olaraq 4 qrupa 
bölmək olar: dənli səhər yeməkləri, süd məhsulları, marqarinlər və 
alkoqolsuz içkilər. 
 Dənli səhər  yeməkləri və digər məhsulların tərkibində xeyli 
miqdarda  həll  olan  və  həll  olmayan  qida  lifləri  vardır  ki,  bu  da 
onun funksional xüsusiyyətini müəyyən edir. Funksional xüsusiy-
yəti gücləndirmək üçün digər funksional inqredientlər - məsələn, 
vitaminlər və mikroelementlər əlavə edilir. Bu məhsullar ürək-da-
mar və mədə-bağırsaq xəstəliklərinin qarşısının alınması üçün çox 
faydalıdır. Süd məhsulları – kalsium, riboflavin kimi  funksional 
inqredientlərin qiymətli mənbəyidir. Onların funksional xüsusiy-
yətləri  A,  D,  E,  beta-karotin  və  maqnezium  (Mg)  kimi  mineral 
maddələr, həmçinin  qida lifləri, məsələn, petkin,  bifidobakteriya 
əlavə edilməklə artırıla bilər.  
Funksional  süd  məhsulları  ürək-damar,  mədə-bağırsaq,  os-
teoporoz, xərçəng və başqa xəstəliklərin qarşısının alınmasında ef-
fektli ola bilər. 
Marqarin  və  bitki  yağları  doymamış  yağ  turşularının  əsas 
mənbəyi  olub,  ürək-damar  xəstəliklərinin  qarşısını  alır.  Onların 
funksional təsirini artırmaq üçün inqredient kimi D, A vitaminləri, 
bəzi triqliseridlər, strukturlaşdırılmış lipidlər əlavə oluna bilər. Bu 
məhsullar  aşağı  enerji  dəyərinə  malik  olmağı  ilə  piylənmənin 
qarşısını alır. 
Yeni  növ  funksional  qidalanma  yaratmaq  üçün  içkilər  əsas 
texnoloji məhsuldur. Bundan başqa alkoqolsuz içkilərin əsas kom-
ponenti  olan  meyvə-tərəvəz  şirələri,  C-vitamini,  beta-karotin,  B 
qrupu vitaminlər kompleksinə malik olub, onların tərkibinə funk-
sional  inqredientlərin  əlavə  edilməsi  elə  bir  çətinlik  törətmir. 
Vitaminlər,  mikroelementlər  və  qida  lifləri  ilə  zənginləşdirilmiş 
içkilər, ürək-damar və mədə bağırsaq xəstəliklərinin, xərçəngin və 
digər xəstəliklərin, həmçinin müxtəlif növ intoksikasiyaların qar-
şısının alınması üçün istifadə oluna bilər.  


14
 
Vitamin istehsalında dünyada lider olan - “Xoffman-Lya Roş” 
firması (İsveçrə) məhsulların zənginləşdirilməsi üçün yüksək key-
fiyyətli funksional inqredientlərin böyük çeşidini buraxır. 
Yaponiya hal-hazırda funksional qidalanmada liderdir. Bu öl-
kədə pozitiv qidalanmada qanunvericilik aktları daha dəqiq və hər-
tərəfli işlənmişdir. Layihə 1984-cü ildə qəbul edilmiş və hökümət 
tərəfindən geniş müdafiə edilmiş, maliyyələşdirilmişdir. Buna gö-
rə  də  mütəxəssislərin  hesablamalarına  görə  Yaponiyada  funk-
sional məhsullar bazarı, yaxın vaxtlarda 7 mld. dollara çatacaqdır.  
Avropa ölkələri üçün kifayət qədər pozitiv qidalanma konsep-
siyası olub, bu, qida sənayesinin son istiqamətlərini müəyyən edir. 
Bu sahədə qanunvericilik hələ indi işlənilir, funksional məhsulla-
rın statusu isə ən çox müzakirə olunan müasir hüquqi məsələlərdən 
olub, onun tələblərinə görə qida insan xəstəliklərinin qarşısını al-
maq və müalicə etmək xüsusiyyətinə malik olmalıdır. 
Hal-hazırda  Avropa  Birliyi  dövlətlərində  və  ABŞ-da  elə  və-
ziyyət mövcuddur ki, funksional qida məhsulları sağlamlığın və-
ziyyətini yaxşılaşdırmaq xüsusiyyətinə malik olsa da, tibbi təlabat-
lara tam cavab vermir. 
“Sağlam  qidalanma”  ideyası,  istifadəçilər  arasında  get-gedə 
daha çox şöhrət qazanmaqdadır.  
 İstehlakçıların tələbatının hətərəfli ödənilməsi üçün funksio-
nal qida məhsulları əsas 3 keyfiyyətə malik olmalıdır: xoşa gələn 
dada, istifadə zamanı rahatlığa və sağlamlıq üçün faydalılığa. 
Beləliklə pozitiv qidalanmanın tətbiq ounması ölkənin ümumi 
inkişafından, qida sənayesinin həm də elmi texnologiyanın inkişaf 
səviyyəsindən asılıdır.  
Funksional xüsusiyyətli yağ-piy məhsulları sahəsində alim və 
istehsalçılar  funksional  inqredientli  kombinəedilmiş  yağların  və 
aşağı yağlı marqarin və mayonez çeşidlərinin yaradılması yolu ilə 
getmişlər. 
Funksional  inqredientlərə  malik  olan  alkoqolsuz  içkilər,  o 
cümlədən şirələr, şirəli içkilər, morslar, kvas və çay insanların hə-
yatına məhdud şəkildə daxil olmuşdur.  
 
 


15
 
 

Yüklə 4,12 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   239




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin