Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev
FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARI
Yüklə 4,12 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
8 Qida zəhərlidir, qida dərmandır. Hər şey miqdardan asılıdır. Parasels (orta əsrlərdə yaşamış həkim) BİRİNCİ FƏSİL ÜMUMİ HİSSƏ 1.1. FUNKSİONAL QİDALANMA KONSEPSİYASI Hazırda yalnız mütəxəssislərə deyil, həm də adi istehlakçılara da yaxşı məlumdur ki, insanın sağlamlığı birbaşa onun qəbul etdiyi qidadan asılıdır. Sağlamlığı, iş qabiliyyətini və insanın uzunömürlüyünü müha- fizə etmək üçün səmərəli qidalanmanın 3 əsas prinsipinə riayət et- mək vacibdir: enerji balansı, orqanizmin qida maddələrinə təlaba- tının lazimi miqdarda və nisbətdə ödənilməsi, qidalanma rejimi. Texniki inkişafla bağlı, ekoloji vəziyyətin kəskin pisləşməsi insanın qəbul etdiyi qidanın keyfiyyət tərkibinə təsir etmişdir. Hal- hazırda “sivilizasiya xəstəliklərinə”-həddən artıq yorulma, yüksək qan təzyiqi, ateroskleroz, qəbzlik, babasil, piylənmə, diabet, öd- daşı xəstəliyi və s. aid edilir. Rusiyada aparılan tibbi elmi tədqiqatlar göstərmişdir ki, son illər bir sıra əhali təbəqələrinin, xüsusilə az gəlirlilərin qidasında zülal və enerji çatışmazlığı müşahidə olunmaqdadır. Eyni zaman- da müəyyən olunmuşdur ki, insanların piylənmədən əziyyət çək- məsi maddələr mübadiləsinin pozulmasının nəticəsidir. Orta ömür 30%-dək qısalımaqla kişilərdə bu göstərici 57 il, qadınlarda isə 72 ildir. Son illərdə yaşlı insanların xəstələnməsi halları ürək-damar, onkoloji xəstəliklər, diabet, insult, katarakta və qlaukoma, osteo- poroz, bəzi beyin xəstəlikləri, əsəb sistemi,(məsələn parkinson 9 xəstəliyi) və s. xəstəliklər hesabına nəzərə çarpacaq dərəcədə art- mışdır. Daha çox narahatlıq doğuran ürək-damar və onkoloji xəs- təliklərdir. Alimlər müəyyən etmişlər ki, bu xəstəliklər çox vaxt balans- laşmamış qidalanma, ayrı-ayrı fərdlərin qidaya olan hərisliyi ilə bağlıdır. İndi sübut olunmuşdur ki, qida məhsullarının böyük miq- darda qəbul edilməsi, zərərli vərdişlər, irsiyyət və ekoloji əlveriş- sizlik orqanizmin bir çox həyati vacib funksiyalarına təsir edir və müxtəlif xəstəliklərin yaranmasına səbəb olur. Bunun səbəbi qida məhsullarında risk amilinə aid olan mad- dələrin olmasıdır. Ürək-damar xəstəlikləri üçün bu-xolesterin, kanserogenlər üçün – nitrozaminlər və yarımqapalı karbohidro- genlər, diabet üçün-qlükoza, insult üçün-xörək duzu və doymuş yağ turşuları və sairədir. Qidanın “sağlam” inqredientləri – antoqonistlər də yaxşı mə- lumdur. Çoxillik tədqiqatlar göstərir ki, onların köməyilə bəzi xəs- təliklərin qarşısı alınır, digərlərinin isə vaxtı uzadılır və ya keçməsi yüngülləşdirilir. Məsələn, ürək-damar xəstəliklərinə qarşı antiok- sidant C və E vitaminləri, karotinoidlər, flavonoidlər, bəzi qeyri- üzvi elementlər, qida lifləri yaxşı nəticə verir. C-vitamininin isti- fadə edilməsi orqanizmi mədə xərçəngindən, beta-karotin isə ciyər xərçəngindən müdafiə edir. Osteoporozun qarşısı qida məhsulları rasionunun tərkibinə Ca, K, C, B 6 , D 3 vitaminləri və bor elementi daxil edilməklə alına bilər. Ayrı-ayrı inqredientlər bir neçə xəstə- liklərə qarşı mühafizəedici rol oynayır (cədvəl 1.1). Bəzi inqredientlərin insanların sağlamlığı ilə qarşılıqlı əlaqəsi haqda yeni məlumatların aydınlaşdırılması, müxtəlif tədqiqatların nəticələrinin tədqiqi, qidalanma elminin yeni istiqamətlərinin əmələ gəlməsinə gətirib çıxartdı. Pozitiv (sağlam, funksional) qi- dalanma 80-ci illərin əvvəllərində Yaponiyada yaranmış və burada funksional məhsul adı altında geniş şöhrət qazanmışdır. Bu termin adı altında tərkibində inqredientlər olan məhsullar başa düşülür ki, onlar da sağlamlıq üçün faydalı olub, xəstəliyə qarşı davamlığı artırır, orqanizmdə bir çox fizioloji prosesləri yax- 10 şılaşdırır və insanın uzun müddət aktiv həyat tərzi keçirməsinə im- kan yaradır. Bu məhsul geniş istehlakçı dairəsi üçün nəzərdə tutul- maqla adi qida formasında olur və normal qidalanma rasionunun tərkibində müntəzəm olaraq qəbul edilməlidir. Cədvəl 1.1 Risk amili Yaşla əlaqədar olan xəstəliklər Müdafiə funksiyalı qida inqredientləri Siqaret çəkmə, artıq təzyiq, artıq miqdarda xolesterinin olması, qidada E, C vitamin- antioksidantların az miqdarda olması Ürək-damar Linol turşusu, omeqa-3- yağ turşuları,vitamin antioksidantlar, flavonoidlər, folatlar, qida lifləri, mineral maddələr Yüksək yağlı qida qəbulu, meyvə və tərəvəzin kifayəət qədər olmaması (vitaminlər və qida lifləri) qaxac, duzlanmış və hisə verilmiş ət, nitrozaminli və yarımqapalı karbohidrogenlər Xərçəng C-vitamini, beta-karotin, qida lifləri, fitoelementlər, D- vitamini, kalsium İrsyyət, ifrat çəki, virus infeksiyası, ifrat şəkər və süd zülalının istifadəsi Şəkərli diabet Qida lifləri, xrom, D- vitamini Yüksək təzyiq, xörək duzunun ifrat miqdarı, qidada yağ turşularının artıqlığı Insult E-vitamini, omeqa-3 yağ turşuları, A-vitamini flavonoidlər, xinonlar Günəş radiasiyası, pis ekologiya, diabet, qalaktozemik pozğunluq, bəzi dərmanların qəbulu Katarakta C-vitamini, karotinoidlər, B-qrupu vitaminləri, lyütein Fiziki aktivliyin çatışmazlığı, orqanizmdə estrogenin və kalsiumun miqdarının azlığı Osteoporoz Kalsium, K, C, B 6 , D vitaminləri F, B, Mg Sərbəst radikallar, alüminium, pestisidlər, bəzi dərmanların qəbulu Beyin xəstəlikləri, o cümlədən parkinson Vitaminlər- antioksidantlar Yüksək kalorili qidanın artıq istifadə olunması, nutrientlərin optimal nisbətinin pozulması Piylənmə Qida lifləri, vitaminlər, mineral maddələr 11 Yapon tədqiqatçıları funksional məhsulların 3 əsas keyfiyyə- tini qeyd edirlər: qida dəyəri, xoşagələn dad və müsbət fizioloji təsir. Adi gündəlik qida məhsullarına nisbətən funksional məhsullar sağlamlığa faydalı olmalı və insan orqanizminə heç bir zərər verməməlidir. Qeyd edilməsi vacibdir ki, bu tələb tək onun inqredientinə yox, eyni zamanda bütövlükdə məhsula aiddir. Sağlam qidalanma məhsulları dərman olmayıb, xəstəni müali- cə edə bilmir, ancaq o, əlverişsiz yaşayış mühitində xəstəliyin və qocalmanın qarşısını ala bilir. Tədqiqatçılar pozitiv qidalanmanı müəyyən xəstə insanlar dairəsi üçün adi rasionla, pəhriz qidalanma arasında orta qidalan- ma kimi qəbul edirlər. Pozitiv qidalanma konsepsiyası özündə istehsalın, işlənmələ- rin nəzəri əsasını, realizəsini və funksional məhsulların istifadəsini birləşdirir. Bütün pozitiv qidaların tərkibində ona funksional xüsusiyyət verən inqredientlər olur. D.Potter 7 əsas funksional inqredientlər müəyyən etmişdir: qida lifləri (həll olan və həll olmayan), vitamin- lər (A, B, qrupu, D və s.), mineral maddələr (Ca, Fe), yarımdoy- mamış yağlar (bitki yağları, balıq yağı, omeqa-3 yağ turşuları), antioksidantlar: beta-karotin və vitaminlər (askorbin turşusu - C vitamini və alfa tokoferol-E vitamini), oliqosaxaridlər (faydalı bakteriyalar üçün faydalı substrat kimi), həmçinin mikroelement, bifidobakteriya və s. Qida lifləri – qidalanmada və pəhrizdə vacib rol oynayır. On- lar çoxlu sayda üzvi birləşmələrin qarışığı olub, qəribə kimyəvi struktura və fiziki xüusiyyətlərə malikdir. Ənənəvi olaraq qida lifləri, bitki polisaxaridləri və liqnin kimi müəyyən olunmuş və onlar insanın həzm sistemində metabolizmə uğramır. Həll olan qida lifləri nümayəndəsinə pektin, həll olma- yanlara isə sellüloza aiddir. Qida liflərinin funksional xüsusiyyətləri əsasən mədə-bağır- saq sisteminin işi ilə əlaqədardır. Qida lifləri ilə zəngin olan qida, həzm prosesinə müsbət təsir 12 edir və nəticədə xəstəliyin məsələn, bağırsaq xərçənginin əmələ gəlmə riski azalır. Vitaminlər və antioksidantlara A, C, E vitaminləri, B - qrupu vitaminləri, beta karotin aid olub, funksional inqredient kimi pozi- tiv qidalanmada vacib rol oynayır. Onlar metabolizmdə iştirak edir, orqanizmin immun sistemini möhkəmlədir, sinqa və beri-beri xəstəliklərinin qarşısını alır. Antioksidantlara C və E vitamini aiddir. Antioksidantlar lipid- lərin tərkibinə daxil olan yağ turşularının oksidləşmə prosesini ok- sigenin birgə təsiri ilə ləngidir və həmçinin əmələ gələn peroksid- ləri parçalayır. Qida antioksidantlarının təsiri, onların az aktiv radikallar əmə- lə gətirmə xüsusiyyətindən asılıdır. Beləliklə, antioksidantlar antikanserogen təsir göstərməklə in- san orqanizmini sərbəst radikallardan qoruyur, həmçinin aktiv pe- roksid radikallarını bloklaşdıraraq qocalma prosesini ləngidir. Antioksidantlar sinerqizm xüsusiyyətinə malikdir. Yəni bir neçə antioksidant qarışdırıldıqda onların təsir gücü artır. Alimlər son 20 ildə doymamış yağ turşularını hərtərəfli tədqiq etmişlər. Doymamış yağ turşuları az sıxlıqlı lipoproteinlərin və xoleste- rinin parçalanmasında, hidrogenləşmə proseslərində iştirak edir, həmçinin qan cisimciklərinin aqreqat halının dəyişməsinin və trombların (qan laxtasının) qarşısını alır, iltihab proseslərini ara- dan qaldırır və s. Mineral maddələr, oliqosaxaridlər, bifidobakteriyalar da inqredient kimi, insan orqanizminin normal funksiyaları üçün çox vacibdir. Məhsullara funksional xüsusiyyət verən inqredientlər müəyyən tələblərə cavab verməlidirlər. Onlar təbii və ya təbii-identik və sağlamlıq üçün faydalı olmalıdır. Həm də bunlar elmi cəhətdən əsaslandırılmış olmalıdır. Hər günlük doza, tibbi və qidalanma mütəxəssisləri tərəfindən bəyənilməlidir. Bu doza balanslaşmış olmalı, qida məhsullarının qidalılıq dəyəri azaldılmamalıdır. Hər funksional inqredient üçün dəqiq fiziki-kimyəvi göstəricilər və oların miqdarının təyininin 13 dəqiq metodikası olmalıdır. Bundan başqa, onlar ağızdan qəbul edilir (adi qida kimi) və dərman formasında (həb, kapsul, toz) buraxılmır. Funksional inqredientli qida məhsullarını şərti olaraq 4 qrupa bölmək olar: dənli səhər yeməkləri, süd məhsulları, marqarinlər və alkoqolsuz içkilər. Dənli səhər yeməkləri və digər məhsulların tərkibində xeyli miqdarda həll olan və həll olmayan qida lifləri vardır ki, bu da onun funksional xüsusiyyətini müəyyən edir. Funksional xüsusiy- yəti gücləndirmək üçün digər funksional inqredientlər - məsələn, vitaminlər və mikroelementlər əlavə edilir. Bu məhsullar ürək-da- mar və mədə-bağırsaq xəstəliklərinin qarşısının alınması üçün çox faydalıdır. Süd məhsulları – kalsium, riboflavin kimi funksional inqredientlərin qiymətli mənbəyidir. Onların funksional xüsusiy- yətləri A, D, E, beta-karotin və maqnezium (Mg) kimi mineral maddələr, həmçinin qida lifləri, məsələn, petkin, bifidobakteriya əlavə edilməklə artırıla bilər. Funksional süd məhsulları ürək-damar, mədə-bağırsaq, os- teoporoz, xərçəng və başqa xəstəliklərin qarşısının alınmasında ef- fektli ola bilər. Marqarin və bitki yağları doymamış yağ turşularının əsas mənbəyi olub, ürək-damar xəstəliklərinin qarşısını alır. Onların funksional təsirini artırmaq üçün inqredient kimi D, A vitaminləri, bəzi triqliseridlər, strukturlaşdırılmış lipidlər əlavə oluna bilər. Bu məhsullar aşağı enerji dəyərinə malik olmağı ilə piylənmənin qarşısını alır. Yeni növ funksional qidalanma yaratmaq üçün içkilər əsas texnoloji məhsuldur. Bundan başqa alkoqolsuz içkilərin əsas kom- ponenti olan meyvə-tərəvəz şirələri, C-vitamini, beta-karotin, B qrupu vitaminlər kompleksinə malik olub, onların tərkibinə funk- sional inqredientlərin əlavə edilməsi elə bir çətinlik törətmir. Vitaminlər, mikroelementlər və qida lifləri ilə zənginləşdirilmiş içkilər, ürək-damar və mədə bağırsaq xəstəliklərinin, xərçəngin və digər xəstəliklərin, həmçinin müxtəlif növ intoksikasiyaların qar- şısının alınması üçün istifadə oluna bilər. 14 Vitamin istehsalında dünyada lider olan - “Xoffman-Lya Roş” firması (İsveçrə) məhsulların zənginləşdirilməsi üçün yüksək key- fiyyətli funksional inqredientlərin böyük çeşidini buraxır. Yaponiya hal-hazırda funksional qidalanmada liderdir. Bu öl- kədə pozitiv qidalanmada qanunvericilik aktları daha dəqiq və hər- tərəfli işlənmişdir. Layihə 1984-cü ildə qəbul edilmiş və hökümət tərəfindən geniş müdafiə edilmiş, maliyyələşdirilmişdir. Buna gö- rə də mütəxəssislərin hesablamalarına görə Yaponiyada funk- sional məhsullar bazarı, yaxın vaxtlarda 7 mld. dollara çatacaqdır. Avropa ölkələri üçün kifayət qədər pozitiv qidalanma konsep- siyası olub, bu, qida sənayesinin son istiqamətlərini müəyyən edir. Bu sahədə qanunvericilik hələ indi işlənilir, funksional məhsulla- rın statusu isə ən çox müzakirə olunan müasir hüquqi məsələlərdən olub, onun tələblərinə görə qida insan xəstəliklərinin qarşısını al- maq və müalicə etmək xüsusiyyətinə malik olmalıdır. Hal-hazırda Avropa Birliyi dövlətlərində və ABŞ-da elə və- ziyyət mövcuddur ki, funksional qida məhsulları sağlamlığın və- ziyyətini yaxşılaşdırmaq xüsusiyyətinə malik olsa da, tibbi təlabat- lara tam cavab vermir. “Sağlam qidalanma” ideyası, istifadəçilər arasında get-gedə daha çox şöhrət qazanmaqdadır. İstehlakçıların tələbatının hətərəfli ödənilməsi üçün funksio- nal qida məhsulları əsas 3 keyfiyyətə malik olmalıdır: xoşa gələn dada, istifadə zamanı rahatlığa və sağlamlıq üçün faydalılığa. Beləliklə pozitiv qidalanmanın tətbiq ounması ölkənin ümumi inkişafından, qida sənayesinin həm də elmi texnologiyanın inkişaf səviyyəsindən asılıdır. Funksional xüsusiyyətli yağ-piy məhsulları sahəsində alim və istehsalçılar funksional inqredientli kombinəedilmiş yağların və aşağı yağlı marqarin və mayonez çeşidlərinin yaradılması yolu ilə getmişlər. Funksional inqredientlərə malik olan alkoqolsuz içkilər, o cümlədən şirələr, şirəli içkilər, morslar, kvas və çay insanların hə- yatına məhdud şəkildə daxil olmuşdur. |