Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

●  resept  və  texnologiya  əsas  götürülmədən  yeni  funksional 

---

26
 
qida  məhsullarının  işlənməsi.  Birinci  halda  əsas  (nəzarət)  kimi 
DÜİST  –lə  buraxılan  məhsul  (məsələn,  bişirilmiş  kolbasa) 
götürülür. Sonra emal olunan məhsulun istiqaməti, əlavə ediləcək 
funksional əlavələr və onların miqdarı müəyyən edilir. 
Əlavələrlə  seçilmiş  məhsulun  uyğunluğu  müəyyənləşdirilir. 
Sonra əsas məhsulun bir hissəsi və ya onun komponentləri funk-
sional əlavələrlə əvəz edilir. Bu zaman məhsulun reseptinə onun 
strukturunu,  orqanoleptik  göstəricilərini,  xarici  görkəmini  yax-
şılaşdıran maddələr daxil edilə bilər. Belə üsulla funksional qida 
hazırlayarkən əsas vacib məsələ seçilən nəzarətə nisbətən yüksək 
keyfiyyətli məhsulun alınmasına nail olmaqdır. 
 İkinci  halda  qarşıya  qoyulan  vəzifə  tələb  olunan  funksional 
xüsusiyyətlərə  və  keyfiyyət  göstəricilərinə  malik  olan  məhsulun 
alınması və onun reseptinin modelləşdirilməsidir.  
Bütün  işlənən  reseptlərin  tərkibində  qida  məhsuluna  fun-
ksional istiqamət verən komponentlər olmalıdır. Bu zaman əlavə 
edilən mono və polifunksional əlavələrin bir hissəsi həkimlər tərə-
findən müəyyən edilir. Digər komponentlər funksional əlavələrin 
xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla seçilir. Eyni zamanda hazır məh-
sulun  orqanoleptik  göstəriciləri də  nəzərə  alınmalıdır. Bu zaman 
reseptə mütləq və qeyri mütləq normativlər daxil ola bilər.  
Müalicə  profilaktik  məqsədli  qida  məhsulları  hazırlayarkən 
strukturu, dadı, ətri, məhsulun rəngi, müxtəlif növ texnoloji işlən-
mələr şəraitində əlavə edilən komponetlərin paylanmasının daya-
nıqlığı və bərabərliyi mütləq saxlanılmalıdır. 
Funksional qida məhsullarının yaradılması və işlənməsi aşağı-
dakı mərhələləri əhatə edir: 

 
funksional məhsulun istiqamətinin seçilməsi və əsaslandırıl-
ması; 

 
hər hansı funksional məhsulun tibbi-bioloji tələbatının öyrə-
nilməsi; 

 
funksional məhsulun əsasının (ət, bitki və s.) seçilməsi; 

 
istifadə edilən əlavələrin seçilməsi və əsaslandırılması; 

 
əlavələrin bir başa və əlavə zərərli təsirlərinin və allergiya 
təsirinin öyrənilməsi; 

---

27
 

 
istifadə edilən əlavə və ya əlavə qruplarının dozalarının se-
çilməsi və əsaslandırılması; 

 
məhsulların texnologiyasının modelləşdirilməsi və texnoloji 
parametrlərin işlənməsi; 

 
funksional məhsulların texnologiyasının işlənməsi; 

 
məhsulun kəmiyyət və keyfiyyət göstəricilərinin tədqiqi; 

 
məhsulun normativ sənədlərinin işlənməsi; 

 
funksional məhsulun tətbiqi ilə bağlı tövsiyələrin işlənməsi; 

 
məhsulun klinik sınağının aparılması; 

 
təcrübə partiyasının işlənməsi; 

 
məhsulun sertifikatlaşdırılması. 
Funksional qidalanmanın əsas istiqamətlərindən biri müalicə 
profilaktik qidalanmadır. Hal-hazırda müalicə məqsədilə qidalan-
maya dair xeyli təcrübə toplanmışdır. Bu zaman pəhrizlə müalicə 
mütləq ümumi müalicə planı ilə uzlaşdırılmalıdır. Müalicə qida-
lanması tək müdafiə gücünü, orqanizmin reaktivliyini gücləndir-
məməli, eyni zamanda spesifik təsir istiqamətinə də malik olmalı-
dır.  
Müalicə profilaktik qidalanma məhsulları və rasionların malik 
olduqları komponetlər bioloji aktiv maddələrin çatışmazlığını ara-
dan  qaldırır  və  zədələnmiş  orqanların  və  sistemin  funksiyasını 
yaxşılaşdırır, zərərli maddələri zərərsizləşdirir, onların orqanizim-
dən tez çıxarılmasına köməklik edir. 
Müalicə  profilaktik  həmçinin  digər  funksional  məhsulların 
işlənməsi mürəkkəb və çox mərhələli prosesdir. Bu prosesin tərkib 
elementləri aşağıdakılardır: 

 
işlənən məhsul üçün xəstəliyin növünün müəyyən edilməsi; 

 
xəstəliyin xüsusiyyətlərinin öyrənilməsi; 

 
istifadəsinə icazə verilən və ya verilməyən məhsulların və 
xörəklərin hazırlanma üsullarına dair tibbi tövsiyyələrin öyrənil-
məsi;  

 
məhsulun işlənməsi ücün əsasın secilməsi;  

 
məhsulun  hazırlıq  dərəcəsi  (  xammal,  yarımfabrikat  və  ya 
hazır məhsul);  

---

28
 

 
məhsul  növünün  konsistensiyasına  görə  (  quru,  sulu  və  s.) 
seçilməsi; 

 
müxtəlif  xəstəlik  növü  üçün  istifadə  ediləcək  bioloji  aktiv 
əlavələrin təhlili; 

 
işlənən məhsul üçün nəzərdə tutulan bioloji aktiv əlavələrə 
qoyulan tibbi-bioloji tələbatın öyrənilməsi; 

 
məhsulun işlənməsi zamanı bir və ya bir neçə bioloji aktiv 
əlavələrin seçilməsi və tətbiqinin əsaslandırılması; 

 
bioloji aktiv əlavələrin dozalarının seçilməsi və istifadəsinin 
əsaslandırılması; 

 
bioloji aktiv əlavələrin qatılma üsullarının seçilməsi; 

 
bir neçə bioloji aktiv əlavələrin istifadəsi zamanı uyğunlu-
ğun müəyyən edilməsi üçün təhlilin aparılması; 

 
bioloji aktiv əlavələrin hazır məhsulun keyfiyyət göstəricilə-
rinə təsirinin qiymətləndirilməsi; 

 
məhsulun formasından asılı olaraq rejim, müddət və üsulu-
nun əsaslandırılması ( xörəyə, pəhriz məhsuluna və ya əsas qidaya 
əlavə); 

 
 resept və texnologiyaların işlənməsində riyazi modelləşdir-
mə və proqnozlaşdırmanın istifadə olunması; 

 
məhsulun reseptinin işlənməsi; 

 
müalicəvi –profilaktik məhsulların istehsal texnologiyasının 
işlənməsi; 

 
hazır məhsulun keyfiyyət göstəricilərinin tədqiqi; 

 
məhsulun təcrübə partiyasının işlənməsi;  

 
normativ sənədlərin işlənməsi, təsdiqi və funksional məhsul-
ların istifadəyə tövsiyə edilməsi; 

 
etiketin hazırlanması; 

 
klinik sınaqların keçirilməsi; 

 
uyğunluğun təsdiqi; 

 
məhsulun realizəsi; 
Məhsulun funksional qida məhsullarına aid olması onun tərki-
bində ümumi qəbul edilmiş 12 komponentdən bir və ya bir neçə-
sinin olması ilə müəyyən edilir. Bunlar qida lifləri, oliqosaxaridlər, 

---

29
 
şəkərlər, amin turşuları, peptidlər və zülallar, qlükozidlər, spirtlər, 
izopren və vitaminlər, xolun, süd turşusu bakteriyaları, doymamış 
yağ turşuları, mineral maddələr və digərləridir (məsələn, antioksi-
dantlar). 
Funksional  əlavələr  və  ya  başqa  sözlə  desək  bioloji  aktiv 
əlavələr (BAƏ) reseptin  əsas komponenti olub, qida məhsuluna, 
insan orqanizminə təsir etmək üçün müəyyən istiqamət verən əsas 
komponentlərdəndir. 
Hal  hazırda  dünyada  ümumi  qida  məhsulları  arasında  funk-
sional  qida  məhsullarının  payı  10%-dən  azdır.  Eyni  zamanda 
funksional qida məhsulları dünya bazarında intensiv artmaqdadır. 
Bu artım hər il 10-15% təşkil edir. Əgər 2000-ci ildə bazarın həcmi 
34,2 mld. dollar idisə, 2008-ci ildə bu rəqəm təxminən 67,8 mld. 
dollar təşkil etmişdir. 
Dünya bazarında funksional qida məhsullarının 40%-i ABŞ, 
25% - Yaponiya, 30%-dən çoxu Mərkəzi Avropa dövlətlərinin pa-
yına düşür ki, bunların da arasında Almaniya, Böyük Britaniya və 
Fransa liderlik edir. 
Son illər qonşu Rusiyada da bu işlərlə intensiv məşğul olmaq-
dadırlar.