Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

1. 4. FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARI 
İSTEHSALINDA İSTİFADƏ EDİLƏN İNQREDİENTLƏR 
XX əsrin sonunda yeni dünyəvi “Sağlam qidalanma” konsep-
siyası qəbul olunmuşdur. Bu konsepiyanın əsasında “Probiotiklər 
və funksional qidalanma” proqramı durur.  
Funksional qida məhsulu dedikdə qida məhsullarına əlavə edi-
lən preparat və bioloji aktiv əlavələr nəzərdə tutulur ki, bunlar da 
insan orqanizmini plastiki, strukturlu, enerjili materiallarla təmin 
etməklə yanaşı, ən çox homeostazın
 
saxlanması üçün sistemlərin 
funksiyalaşmasının nizamlanmasına köməklik edir.  
Funksional qida məhsullarının hər gün istifadə edilməsi sağ-
lamlığın yaxşılaşmasına təsir edir. Funksional qida məhsulları ilə 

---

30
 
daxil olan qida və bioloji aktiv maddələrin kütlə payını və nisbətini 
dəyişməklə,  insan  orqanizmində  baş  verən  maddələr  mübadiləsi 
proseslərini nizamlamaq olur.  
FQM-nın çox hissəsi süd məhsullarının payına (~65-70%) dü-
şür.  Onlara  entipitlər,  aşağı  laktozalı  və  laktozasiz  məhsullar, 
asidofil qarışıqlar, probiotik məhsullar, bioloji aktiv əlavələr, zü-
lalsız məhsullar, nutrientlərlə zənginləşdirilmiş məhsullar aiddir.  
Funksional məqsədli süd əsaslı məhsullar şərti olaraq yaş ka-
teqoriyalarına  bölünür.  Süd  əsaslı  funksional  qida  məhsullarının 
insan orqanizminə yeridilməsinin 2 üsulu: quru və maye üsulları 
vardır. Bundan başqa probiotik xüsusiyyətli maye məhsullar ayrı 
qrupa daxildir. 
Funksional  məqəsədli  məhsulların  tərkibinə  aşağıdakı 
inqredientlər daxildir: 
-
 
B, C, D və E vitamin qrupları; 
-
 
Təbii karotinoidlər (karotinlər və ksantofillər), ən vacib rola 
?????? − karotinlər malikdir; 
-
 
Mineral maddələr (Ca, Mg, Na, K, Fe, Se, Kr); 
-
 
Ballast maddələr-buğda, alma və portağalın sellüloza, hemi-
sellüloza, liqnin və
 
pektin formasında qida lifləri və həmçinin qu-
rudulmuş kasnı kökündə və yer almasında olan inulin polifrukto-
zan; 
-
 
Bitki və heyvan mənşəli protein hidrolizatlar; 
-
 
Doymamış yağ turşuları (onların siyahısına yarımdoymamış 
omeqa – 3 yağ turşuları da daxildir); 
-
 
Katexinlər, antosianlar; 
-
 
Bifidobakteriyalar (bifidobakterin, laktobakterin, kolibakte-
rin, bifikol preparatları). 
Funksional  qida  məhsullarının  yaradılması  üçün  işlənmələr 
zamanı xammalın kimyəvi tərkibi, qida dəyəri, xüsusi texnoloji iş-
lənmə üsulları haqda məlumata malik olunmalıdır.  
Qida texnologiyası sahəsində qazanılan müvəffəqiyyətlər ar-
tıq bu gün xammalın tərkibinə və xüsusiyyətinə görə qiymətli ey-
nicinsli qida inqredientlərinin fraksiyalaşmasına imkan yaradır ki, 
bunun da əsasında yüksək keyfiyyətli funksional məhsul alınması 

---

31
 
mümkün olur. Funksional məqsədli məhsul istehsal edən müəssi-
sələrin layihələndirilməsi zamanı, 2 cür istehsal nəzərə alınmalı-
dır: birincisi əsas və əlavə xammalların tərkib komponentləri olan 
izolə edilmiş zülalların, karbohidratların, qida liflərinin, qatılaşdı-
rıcıların, rəngləyicilərin və s. fraksiyalaşdırılması; ikincisi müəy-
yən tərkib və xüsusiyyətə, yüksək bioloji və orqanoleptik göstəri-
cilərə malik olan yeni qida məhsullarının yaradılması.  
Müasir emal sənayesi bu və ya digər texnoloji xətlərdə proses-
lərin və avadanlığın universallığı hesabına müxtəlif kənd təsərrü-
fatı xammalını emal etməyə imkan verir. 
Funksional məhsulların keyfiyyətini xarakterizə edən göstəri-
cilər  kompleksinə  aşağıdakı  məlumatlar  daxil  olmalıdır:  kütləvi 
nəmlik payı ilə xarakterizə olunan ümumi kimyəvi tərkib; zülallar, 
lipidlər, karbohidratlar və kül, zülalların aminturşu tərkibi, lipid-
lərin  yağ  turşu  tərkibi;  struktur-mexaniki  səciyyə;  təhlükəsizlik 
göstəriciləri, nisbi-bioloji dəyər; orqanoleptik qiymət. 
Fizioloji funksional qida inqredientlərinə bioloji aktiv və 
fizioloji dəyərli qida elementləri aiddir ki, bunlar da insanın sağ-
lamlığının qorunması və yaxşılaşdırılması üçün faydalı xüsusiy-
yətlərə malikdir. 
Belə qida inqredientlərinə vitaminlər, mineral maddələr, qida 
lifləri,  yarımdoymamış  yağ  turşuları,  probiotiklər,  prebiotiklər, 
sinbiotiklər və digər birləşmələr aiddir. 
Vitaminlər funksional inqredient kimi insanın qidalanmasında 
mühüm rol oynayır. Onlar maddələr mübadiləsində iştirak edir və 
fermentlərin tərkibinə daxil olur. O, orqanizmin immun sistemini 
möhkəmləndirir, avitaminoz kimi ağır xəstəliklərin qarşısını  alır 
(sınqa, beri-beri və s.). 
Vitamin  antioksidantlar  (C,  E,  beta-karotin  və  s.)  doymamış 
yağ turşularının oksidləşməsi prosesini ləngidir, əmələ gələn pe-
roksidi parçalayır. Onlar həmçinin fəal peroksid padikallarını zə-
rərsizləşdirir və qocalma prosesini ləngidir. Bu antioksidantlar or-
qanizmi sərbəst radikallardan mühafizə edərək antikanserogen tə-
sir göstərir.  
Vitaminlər həzm aparatının normal işi, qan əmələ gəlməsi və 

---

32
 
orqanların normal funksiyası üçün, həmçinin orqanizmi radiasiya, 
kimyəvi, toksiki təsirlərdən qorumaq üçün vacibdir. 
Vitaminlərin kifayət qədər qəbul edilməməsi insan orqanizmi-
nə çox mənfi təsir göstərir və insan özünü pis hiss edir, fiziki və 
əqli iş qabiliyyəti zəifləyir. Eyni zamanda insanın soyuqdəymə və 
xəstəliklərə  yoluxmağa  qarşı  müqaviməti  aşağı  düşür,  əmək  şə-
raitinin və xarici  mühitin  zərərli  təsirinin orqanizmə  mənfi təsiri 
güclənir, istənilən xəstəliyin keçməsi çətinləşir və onun müvəffə-
qiyyətli müalicəsi ləngiyir. 
Müəyyən edilmişdir ki, vitamin çatışmazlığı insanın radioloji 
həssaslığını artırır, buna görə də vitamin çatışmazlığının profilak-
tik tənzimlənməsi vitaminlərin şüalanmadan sonra qəbul edilmə-
sinə nisbətən daha effektlidir. Şüalanma vitamin şatışmazlığı ya-
radır  və  eyni  zamanda  vitamin  çatışmazlığı  olduqda  orqanizmin 
radiasiyaya  davamlığı  zəifləmiş  olur.  Vitaminə  gündəlik  tələbat 
aşağıdakı cədvəldə verilmişdir (cədvəl 1.3).  
 
 
Cədvəl 1.3 
Yaşlı əhali üçün gün ərzində vitaminlərə olan fizioloji tələbat 
norması 
Vitaminlər 
Gündəlik tələbat 
C vitamini (askorbin turşusu) 
70-100 mq 
B
1 
vitamini (tiamin) 
1,2-2,1 mq 
B
2 
vitamini (riboflavin) 
1,5- 2,4 mq 
PP vitamini (nikotin turşusu) 
15-25 mq 
B
3 
vitamini (pantotin turşusu) 
6 
B
6 
vitamini (piridoksin) 
2,1-1,4 mq 
B
9 
vitamini (fol turşusu) 
200 mkq 
B
12 
vitamini (kobalamin) 
3 mkq 
Biotin 
150 mkq 
P vitamini (rutin) 
25 
A vitamini (retinol ekvivalent) 
900 mkq 
E vitamini (tokoferol ekvivalent) 
9 
K
1
 vitamini (filloxinon) 
80 mkq 
D vitamini (kalsiferol) 
2,5 mkq