Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur

303
diri daha qiymətli hesab edilir. İnək südünü pendirə az işlədirlər və belə pendir 
o qədər də qiymətli hesab olunmur. Pendir tutmaq üçün quzunun qursağından 
pendir mayası hazırlanır. Pendir tutmaq üçün dağlarımızda bitən dələmə otun-
dan da maya kimi istifadə edirlər. 
Qoyunun dərisindən hazırlanan motalın içərisində yetişdirilən pendirə 
motal pendiri deyirlər ki, bunun özünəməxsus dadı, ləzzəti vardır. Motalda 
şor da yetişdirilir. Bəzən motal şoru-pendirə qarışdırılır. Motal məhsulları 
daha yüksək keyfiyyətli, qiymətli hesab olunur. Qatığı ağ pambıq parça (bez) 
torbadan süzürlər. Süzmək üçün əvvəlcə torbanı iki yastı çay daşının arasında 
qoyurlar, sonra isə torbada asırlar. Süzülüb qatılaşan qatığa süzmə deyirlər. 
Ayranı da eyni qaydayla süzüb süzmə hazırlayırlar. Amma qatıq süzməsi yağ-
lı olur. Süzmədən həm sərbəst yemək kimi istifadə olunur, həm ona göyərti 
qatıb, qəlyənaltı düzəldir, dovğa bişirirlər. Süzməyə şəkər, bal, bəkməz qatıb 
şirin də yeyirlər. 
Qatığın, qaymağın qalanını, artığını eyməyə yığırlar. Sonradan yığıntını 
ağacdan hazırlanmış nehrələrə doldurub çataqdan asırlar. Asılmış nehrəni çal-
xalayıb yağ hazırlayırlar. Bəzən evdəki balaca uşaqları nehrənin üstündə də 
oturdurdular. Nehrələr ya bütöv ağacın içi ovulub hazırlanır, ya da çəllək kimi 
yığılıb düzəldilir. Çalxalanan nehrəyə bir az soyuq su da əlavə edirlər. Sonra 
nehrənin üzünə yığılan yağı yığıb toplayırlar. Təzə-təzə turşməzə dad verən 
nehrə yağının yaxmasından keçmək olmaz. İsti yay havasında üzündə az-az 
yağ damcıları üzən ayran isə çox ləzzətli olub susuzluğu yatırdır. Ayrandan 
ayranaşı bişirirlər ki, buna Tovuzun kəndlərində dovğa da deyirlər. Qatığı, 
ayranı qaynadıb bişirir, ondan kəsmik hazırlayırlar. Kəsmiyə tovuzlular “şor” 
deyirlər. Kəsmik saxlamaq üçün onu duzlayır, ya da motalda yetişdirirlər. Şor 
tovuzluların sevdikləri, hər gün işlətdikləri ağartılardandır. 
Tovuz şoru o biri rayonlardan, xüsusilə, Bakı kəsmiyindən öz dənəvərliyi 
ilə seçilir. Bakı bazarlarında satılan kəsmiklər şorla süzmənin arasında olan 
konsistensiyada olduğu halda, Tovuz şoru dağılan olur. 
Ayran süzməsini duzla yoğurub, ondan kiçik təpəciklər, konuslar hazır-
layıb qurudurlar ki, buna da qurut deyirlər. Qurut uzun müddət, bir neçə il 
sax lanıla bilər, uzun sürən səfərlərə götürülə bilər. Onu bəzən pendir əvəzi 
kimi işlədirlər. Daha çox isə yarpaq xəngəli, sulu xəngəl, yarma xaşıl, çörəkli 
soğançaya və s. xörəklərə xörək  əlavəsi (sous) kimi istifadə edirlər. Bunun 
üçün qurudu ilıq suda əllə əzib açırlar. 

304
Söz mətbəxi
Tovuzluların xəmir xörəkləri, adətən, daha çox qış aylarında mətbəxdə daha 
çox bişirilir. Amma əriştəni çox vaxt yaydan kəsir, günün altına sərib qurudurlar, 
ya da sacda bir az qovurub saxlayırlar. Sonra əriştədən müxtəlif xörəklər: əriştəli 
plov, əriştə şorbası (əriştə istisi də deyirlər), tutmac (qovurma ət və maş lobya da 
əlavə edilir). Tutmaca lobyalı əriştə istisi də deyirlər. Tutmac türklərin ən qədim 
yeməklərindəndir. Fariq Sümər səlcuqların türk olduqlarını isbatlamaq üçün bir 
neçə  dəfə onların tutmac yediklərini yazır. Ümumiyyətlə, Tovuz yeməklərini 
təhlil edəndə ən qədim arxaik türk yeməklərinin Tovuz ərazisində öz ilkin for-
malarını, adlarını, texnologiyalarını saxladıqlarını görürük. 
Çox sevilən xəmir xörəklərindən biri də  xəngəldir. Xəngəl də bizim 
qədim yeməklərimizdəndir. Xəngəlin adı  Oğuz xanı Qaraxanın oğlu Buğra 
xanla bağlanır. Bu barədə  Rəşidəddinin “Oğuznamə”sində  də  məlumat var. 
Amma həmin mənbədə Buğra xanın bu yeməyi hazırlamasından görünür ki, 
Buğra xandan əvvəl də bu yemək mövcud imiş. Ona görə də xörəyin daha 
düzgün adı ola bilsin ki, xangəldir. Hələ XVI əsrdə azərbaycanda olmuş ve-
nesiyalı səyyah Mikele membre bu xörəyi “buğra” adıyla qeyd edir. Tovuzlu-
lar iri romb şəklində nazik kəsilmiş xəmirdən bişirilən xəngələ “əl xəngəli”, 
“quru xəngəl” də deyirlər. Ən çox sevilən qurutlu xəngəldir. Qaynayan suda 
xaşlanmış bişmiş xəmir tikələri iri sinilərə düzülür. Süfrəyə verəndə üzərinə 
suda açılmış qurut və çox yağda qızardılmış xırçıldayan soğanla yağ tökürlər. 
Xəngəli ət suyunda bişirəndə də çox ləzzətli olur. Qurut olmayanda onu sa-
rımsaqlı qatıqla  əvəz edirlər. Xəngəlin üzərinə plova verilən kimi xuruş da 
vermək olar. Adətən qızardılmış ət qiyməsi, ya toyuq çığırtması verilir. To-
vuzda xəngəli kartofla da bişirirlər. Bunun üçün təmizlənmiş kartofu 2 və ya 
4 yerə bölünüb suda bişirirlər. Kartofun bişməsinə bir az qalmış suya xəngəl 
parçaları salınır. Sonra kartofla bir yerdə siniyə çəkilib sarımsaqlı qatıqla (ya-
xud qurut) və qızardılmış soğanla süfrəyə verilir. 
Kiçik romb şəklində nazik kəsilmiş xəmir parçalarından sulu xəngəl bişiri-
lir. Sulu xəngələ qaşıq xəngəli də deyilir. Sulu xəngəl ət suyunda, toyuq suyunda 
bişirilir. Sulu xəngəli süfrəyə qurutla və ya qatıqla, ya sirkəylə verirlər. Bu xörək 
həm də soyuqdəymə zamanı tərlədici vasitə kimi yeyilir. Qaşıq xəngəlinin də 
tutmacı bişirilir. Tutmaca küpdə saxlanan ət qovurması da əlavə edirlər. 
Tovuzluların qış aylarında sevdikləri yeməklərdən biri də xaşıldır. Xaşılı 
unu suda çalıb qatılaşana qədər bişirməklə hazırlayırlar. Adının da unun suda 
xaşlanmasından, ya da aş sözünü laringal saitlərlə (boğazla) deyilməsindən 

Tovuz mətbəxi
305
əmələ  gəlməsini söyləmək olar (xaş, qaşıq və s. bu kimi terminlərin  əmələ 
gəlməsi kimi). Xaşılın üzərinə xörək əlavəsi kimi bəkməz, ya bal, ya mürəbbə 
tökülür, ya da şəkər tozu səpilir və mütləq ərinmiş qaynar yağ tökülür. Çox 
vaxt qaynar yağ boşqabda xaşılın ortasında açılmış çuxura tökülür. Xaşılı çox 
vaxt səhər tezdən yeyirlər. Tovuzda yarma xaşılı da bişirirlər. Amma yarma 
xaşılını sarımsaqlı qatıqla yeyirlər. 
Qurumuş, qalmış çörək tikələrini atmayıb ondan soğançalı çörək bişirirlər 
ki, öz konsistensiyasına görə  də xaşıla bənzəyir. Onu da yarma xaşılı kimi 
sarımsaqlı qatıqla yeyirlər. 
Xəmir xörəklərimizdən biri də hörrə xörəyidir. Hörrəni unu süddə bişir-
məklə hazırlayırlar. Hörrə cuyuq – yəni qatı maye şəklində olur, şorba hesab 
olunur. Hörrəyə çox vaxt çörək doğrayıb yeyirlər, ya da elə isti-isti içirlər. 
Çörəklər və xəmir xörəkləri II növ undan və ya dəyirmanın ard unundan 
daha ləzzətli olur. 
Əlbəttə ki, Tovuz mətbəxi özünün gözəl  ət xörəkləri ilə  də seçilir. To-
vuzda həm iri buynuzlu, həm xırda buynuzlu heyvanların əti, həm də quş əti 
geniş istifadə edilir. Xırda buynuzlu heyvanlardan daha çox istifadə edilən ət 
– qoyun ətidir. Erkək heyvanların ətinə daha çox üstünlük verilir. Burulmuş 
(axtalanmış) erkəklərin  əti daha ləziz hesab edilir. Dişi qoyunlardan “işək” 
qoyunun (yəni erkək görməmiş qoyunun) əti yüksək qiymətləndirilir. Körpə 
heyvanın əti daha qiymətlidir. Keçi əti qışda yeyilir. İri buynuzlu heyvanlar-
dan daha çox cavan dana əti istifadə edilir. Kalçanın (camış balasının) və keçi-
nin əti müalicəvi hesab olunur. Camış əti, demək olar ki, çox az istifadə edilir. 
Tovuzlular qara rəngli heyvanın ətini daha dadlı hesab edirlər. Günəş şüala-
rını tutub özündə saxladığı və günəş radiasiyalarına qarşı müvafiq maddələrlə 
zəngin olduğu üçün qara heyvanın ətinə üstünlük verildiyini zənn etmək olar. 
Çünki qida orqanizmə nə qədər uyğun, xeyirli olursa, bir o qədər dadlı-ləzzətli 
olur. Ətin rəngi ağ mərmər kimi olanda daha qiymətli hesab edilir. Belə ətdə 
piy damcıları ətdən ayrı deyil, hüceyrələrdə olur. 
Tovuzda hər xörəyin öz əti var. Məsələn, kabab üçün erkəyin bel əti və sol 
hissəsinin əti götürülür. Qoyun sağ tərəfi üstündə yatdığı üçün sağ tərəfin əti 
bir az möhkəm olur. Soyutmaya heyvanın bud-qol hissəsi götürülür. Amma 
deyirlər ki, “bozartmanı yedin, deməli bütün heyvanı yedin”. Çünki bozart-
ma qazanına heyvanın ətinin hər bir hissəsindən heç olmasa bir tikə salınır 
(içalat çıxmaq şərtilə). Onda bozartma daha ləzzətli olur. Tovuzda bozartma 

306
Söz mətbəxi
həm gündəlik yemək, həm də xeyir-şər yeməyidir. Bozartma həm dana, həm 
qoyun, həm keçi, həm də quş ətindən hazırlanır. 
Tarixən bozartma çox sadə bişirilib, ət sadəcə bozardılıb yeyilib. Bozardılan 
ətə soğan, yağ, heyva tikələri, bəzən alça qurusu, bəzi hallarda şabalıd vurulub. 
Sonralar bozartmanın tərkibinə pomidor, daha sonra isə kartof daxil edilib. 
Tovuzda  əti, quşu soyutma da bişirirlər. Bəzi kəndlərimizdə soyutmanı 
daha da genişləndirib, əlavələr edib kələpir xörəyi bişirirlər. Kələpir süfrəyə 
işgənəsi (ət suyu ilə) ilə birgə verilir. Heyvan kəsiləndən sonra heyvanın iça-
latı ayrıca təmizlənir. Bağır-öfkəsi ayrıca sacda, ya tavada quyruqla, kartof-
la qızardılır. Hərdən bura başqa içalat da əlavə edilir. Buna cız-bız deyirlər. 
Əti quyruqla qızardıb küplərə də doldurur və ya qarına basırlar. Hər iki halda 
üzərinə ərinmiş quyruq yağı töküb qışa saxlayırlar. Bu qovurma qışda olduğu 
kimi yeyilir və ya sulu xəngələ, kartof qızartmasına və başqa xörəklərə vuru-
lur. Belə qovurmaya da Tovuzda çız-bız deyirlər. İçalatdan şirin bağırsaq ay-
rıca ayrılıb çevrilir (içərisi üzünə) yaxşıca təmizləndikdən sonra içərisi döyül-
müş istiot, duz, sarımsaq və s. əlavə edilmiş quyruqla ətlə doldurulub eninə iki 
şişə çəkilib manqalda bişirilir. Belə qolbasalar və yaxud bağırsaq kababı çox 
ləzzətli olur. Bəzən də bağırsağı saciçi edib qızardırlar. İçalatdan da tovuzlular 
müxtəlif kabablar çəkirlər. 
Heyvanın qursağını (mədəsini) yuyub təmizləyir və ondan ayaqla birgə 
xaş bişirirlər. Əgər xaşda qarın (qursaq) yoxsa ona baş-ayaq deyirlər. Xaşın 
yanında sarımsaqlı qatıq da verirlər. Soyutma ətin də yanında sarımsaqlı qatıq 
verilir. 
Tovuzda sevilən xörəklərdən biri də şişlik (şiş-kabab, kabab) xörəyidir. 
Hər bir ailədə manqal, bir-iki dəstə şiş olur. Şişlik qoyun ətindən, mal ətindən, 
quş ətindən, hərdən balıqdan, kartof, pomidor, badımcan və bibərdən çəkilir. 
Lülə-kababın şişləri bir az enli olur. Şişliyi təzə ətdən və ya basdırma ətdən 
bişirirlər. Bəzən heyvanı, məsələn, quzunu şişdə bütöv də bişirirlər. Kababla-
rın sırasında təndir kababları xüsusilə seçilir. 
Tovuzlular saciçi bişirmək üçün sacı çevirirlər ki, çökək tərəfi yuxarı 
olsun. Sacı ayağın üstünə qoyub altında ocaq yandırırlar (Tovuzda yandır-
maq ifadəsi əvəzinə ocaq qalayırlar, ocaq çatırlar ifadələri işlənir). Bişiriləcək 
yeməyi sacın içərisində bişirirlər. 
Sacarası bişiriləndə içində yemək bişirilən sacın üzərinə daha bir sac qo-
yulur. Üstdəki sacın diametri bir az altdakı sacın diametrindən az olur. Bəzən 

Tovuz mətbəxi
307
sacların bitişdiyi yerləri xəmirləyirlər. Yemək belə bişəndə tikələr daha sulu, 
yumşaq olur. Sacın içərisində müxtəlif ət xörəkləri, saciçləri bişirilir. 
Dağ yerlərində köç vaxtı çoban basdırması bişirirlər. Çoban basdırması 
bişirmək üçün çala qazılır. Çalada ocaq qalanır. Xırda heyvanın əti doğranır, 
duzlanır, dağ otlarından kəklikotu, qara çörək və s. qatılıb heyvanın dərisinə 
və ya iri heyvanın mədəsinə doldurulub köz düşmüş çalaya qoyulur, üstü 
közlə örtülüb torpaqlanır, üzərində ocaq çatılır. 3-4 saatdan sonra hazır olur. 
Çox ləzzətli, dadlı olur belə çoban basdırması. Bəzi hallarda çoban basdırma-
sına bir az yarma da vururlar. 
Bəzən qoyun doğandan sonra onun pərdəsini təmizləyib südlə doldurur və 
onu da qızmış çala yerinə qoyub 4-6 saat saxlayırlar. Qəribə tamlı və bərkimiş 
bir süd alınır (buna suluq deyirlər). 
Tovuzda sevilən ət xörəklərindən biri də dolmadır. Bükmə (dolama) dol-
malardan daha çox bişiriləni, kələm və ağ şanı üzümünün təzə, cavan yarpaq-
larına bükülən yarpaq dolmasıdır. Bəzən tut, heyva, fıstıq və s. yarpaqların-
dan, doldurulan dolmalardan isə daha çox bibər, pomidor, badımcan dolmaları 
bişirilir. Hərdən alma, heyva dolması da hazırlanır. Nadir hallarda kartof dol-
ması, soğan dolması da hazırlayırlar. Dolma üçün içlik adətən qoyun və mal 
ətindən hazırlanır. Hinduşka ətindən hazırlanan dolmalar çox ləzzətli olur. 
Bu bölgədə yaz aylarında kor dolma da bişirirlər. Kor dolmanın içərisinə 
yarma və göyərti, tərəvəz doldurulur. Belə dolmada ət olmur. 
Tovuzda quş  ətindən, içalatından yumurtadan hazırlanan yeməklər də 
ge niş yayılıb. Quş  ətindən daha çox toyuq və hinduşka  əti işlədilir. Qışda 
qaz, ördək əti də mətbəxdə öz yerini tutur. Toyuq ətindən daha çox beçə və 
fərə  əti işlədilir. Tovuzun beçə-fərəsinin qızartmasının, yumurtasının dadı 
özünəməxsusluğu ilə seçilir. 
Qaz əti isə daha ləzzətli olur. Tovuzda belə bir məsəl söyləyirlər: “Yemə-
mi sən qaz ətini, görməmisən ləzətini”. Ördəyin əti də ləzzətli olur. Ördəyin əti 
də, piyi də müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. Hinduşkanı, qazı, ördəyi bordak 
saxlayırlar ki, ətləri daha yağlı, daha ləziz olsun. Bordaq üçün quşu dar bir 
yerə, məsələn, səbətə salırlar ki, çox tərpənməsin özünü də yağlı  dənlərlə, 
məsələn, qarğıdalı ilə yemləyirlər. Belə quş həm tez zamanda çox çəki verir, 
həm də daha ləziz ət və piy verir. Tovuzlular işləməyən, tənbəl kişi haqqında 
zarafatla deyirlər ki, yəqin “bordaqda saxlayırlar” və ya tamahı ucbatından al-
dadılan adam haqqında da məsəl çəkirlər ki, “qazı kəsmək üçün bordayırlar”. 

308
Söz mətbəxi
Quş ətindən soyutma, bozartma, qızartma, çığırtma, aşqara kimi xörəklər 
bişirir, həm şorbalar həm də əsas xörəklər üçün işlədirlər. 
Soyuqdəymə zamanı təzə beçəni bişirib işgənəsini xəstəyə içirdirlər. Quşun 
içalatı, qara ciyəri, pörtdənəyi də duru xörəklərdə işlədilir, soyutma və qızartma 
bişirilir. Quşun başı və ayaqları duru xörəklər bişirmək üçün istifadə edilir. 
Tovuzlular xörəyə yalnız toyuq yumurtası  işlədirlər. Yumurta daha çox 
suda bişirilir. Yumurtanı bərk və ilıq bişirirlər. Yumurtadan qayğanaq, nümrü 
qayğanaq bişirirlər. Tovuzda bəzi evlərdə şirin qayğanaq da verirlər. Naxçı-
vanın şirin ballı qayğanağından (çalxamadan) fərqli olaraq, Tovuzda bişmiş 
qayğanağın üzərinə sadəcə şəkər tozu səpilir. 
Yumurtayla müxtəlif çığırtmalar: toyuq çığırtması, ət çığırtması, pomidor çı-
ğırtması və bu kimi yeməklər bişirir, onu xəmirə vurur, çörəyin üzünə çəkir və s. 
məqsədlərdə istifadə edirlər. Ət xörəklərindən tovuzlular bozbaş, piti də bişirirlər. 
Tovuzda ov heyvanlarının və quşlarının ətindən (ceyran, cüyür, qaban, bil-
dirçin, qaratoyuq, kəklik və s.) də işlədilir. Tovuz mətbəxində balıqdan geniş 
istifadə edilsə də balıqdan əsasən üç adda xörək hazırlanır: balıq qızartması, 
balıq soyutması və balıq kababı. Tovuzlular ən çox şirin su, çay, göl balıqların-
dan istifadə edirlər. Tovuz çayından, Xunam arxından, Kür çayından, indi Ağ-
dam gölündən və s. su hövzələrindən tutulan balıqların yağlılarını qızartma, 
yağsızlarını isə soyutma bişirib yeyirlər. Xırda çay balıqlarını bütöv bişirib 
verirlər. Bakı, Lənkəran və s. bu kimi şəhərlərindən fərqli olaraq Tovuzda balıq 
xörəkləri sadə, adətən bir-iki tərkibdən ibarət olur. Qızartma üçün bitki yağı, 
urva (və ya un) duz və balıq, soyutma üçün su, duz və balıq, kabab üçün duz, 
istiot və balıq istifadə olunur. Tovuzda hazırda sevilən balıq növlərindən biri 
soyutma bişirilmiş xram balığıdır. Xram balığı Qazax ərazisindən keçən Xram 
çayından tutulub Tovuza da gətirilir. Kənardan Tovuza nərə balığı, ağ balıq və 
s. də gətirilir. Bu balıqlardan kabab çəkir, yeməkxanalarda işlədirlər. Lakin bu 
balıqlar və onlardan hazırlanan yeməklər yerli mətbəx üçün səciyyəvi deyil. 
Yaz aylarında qışdan çıxmış heyvanları kəsməzlər. Bu vaxt heyvan həm 
arıq olur, həm damazlıqdır – artım verəcək, həm də artıq göy-göyərti, tərəvəz 
aləmi başına götürür. Bundan başqa günəş radiasiyası gücləndiyi üçün təbii 
olaraq radiasiyadan təmizlənmək üçün insan daha çox bitki mənşəli məhsullara 
meyllənir. 
Tovuzlular mədəni bitkilərdən başqa müxtəlif yabanı bitkilərdən də 
yeməkdə istifadə edirlər. Uşaqlar çöldən quzuqulağı (turşəng), yemlik, keçi 

Tovuz mətbəxi
309
yemliyi, böyürtkən zoğu yığıb yeyirlər. Qar əriməyə başlayanda qumsal cənub 
torpaqlarda bitən novruzgülünün kök yumrularını çubuğun ucuyla çıxarıb 
yeyərdilər. Adına da danaqıran deyərdilər. Kökyumrulardan yer alması (yer 
mamması), Xunam düzünün şimal kənarında irəmələrdə bitən, dovşanqulağı-
na oxşar cəmi iki yarpağı olan moncalanın kökyumrularını çıxarıb yeyərdilər. 
Təzə gicitkən ovuclarda duzla ovulub yeyilir. Gicitkanı sıxmaya da, kətəyə 
də, sıyığa da işlədirlər. Gicitkanla bərabər ən çox işlədilən yabanı göyərti cin-
cilimdir. Tovuzluların fikrincə cincilimin kətəsi ələ düşməz. Xüsusilə, bir az 
ona motal şoru, ya pendiri qatılsa və bişmiş kətə təzə kərə yağıyla yağlansa 
ətrindən, ləzzətindən doymaq olmur. Bundan sonra quzuqulağı, unnuca, qa-
zayağı və s. yabanı bitkilərdən sıxma, sıyıq, kətə, dovğa bişirirlər. Dovğaya 
yarpız da vuranda daha ləzzətli olur. Turşəngi, yarpızı elə bişməmiş çiy də 
yeyirlər. Dovğaya çuğundurun yaşıl yarpaqlarını da istifadə edirlər. 
Kəklikotu, qaraçörəkotu, yarpız və s. ədva kimi müxtəlif yeməklərə vuru-
lur. Yağışdan sonra bəzi meşələrdən, xüsusilə, fındıqlıqlardan donbalan yığıb 
bişirirlər. Bu göbələk Azərbaycanda çox yayılıb və Avropada qızıldan qiymətli 
hesab olunur. Donbalanı suda bişirir, ya da kartofla qızardırlar. Qoyunların 
yataq yerlərindən, peyin verilmiş yerlərdən isə  ağ göbələk yığılıb bişirilir. 
Uşaqlar yeralması da toplayıb yeyirlər. Yeralması  həm də xalq təbabətində 
işlədilir. Tovuzda əhali qulançar da toplayıb yeməyə işlədir. Mədəni qulançar-
dan (sparja, asparaqus) fərqli olaraq vəhşi qulançar yaşıl deyil, qəhvəyi rəngə 
çalır. Daha dadlı olur, bir az göbələk tamı verir. Cavan böyürtkən zoğları, 
rəvəndin zoğları da qidaya işlədilir. Pərpətöyünü həm bişirib yeyirlər, həm də 
qışa tutma tuturlar. 
Ən çox sevilən yabanı bitkilərdən biri əvəlikdir. Əvəlik aşı, əvəlik istisi, 
əvəlik suyuğu çox dadlı olur. Əvəlik dolması da çox lətif xörəklərimizdəndir. 
Əvəliyi həm də hörüb qurudur, qışda ondan yemək bişirirlər. 
Əlbəttə, bütün rayonlarımızda olduğu kimi Tovuzda da mədəni bitkilərimiz 
kartof, soğan, sarımsaq, ispanaq, keşniş, kərəviz, nanə, reyhan, kələm, badım-
can, pomidor, istiot və s. və ilaxır becərilir, onlardan müxtəlif çeşidli yeməklər 
hazırlanır. Əcəb-səndəl, tərəvəz çığırtmaları, sıxmalar, sıyıqlar və s. xörəklər 
bişirilir, başqa xörəklərin tərkib hissəsi kimi işlədilir, onlardan şoraba, turşu 
qoyulur, tutmalar tutulur. Dənli bitkilərdən Tovuzda daha çox düyü, buğda, 
qarğıdalı işlədilir. Dənli bitkiləri daş kirkirələrdə (əl dəyirmanlarında) üyüdüb 
yarma hazırlayırlar. Düyü daha çox plovlarımıza işlədilir. Düyüdən və digər 

310
Söz mətbəxi
yarmalardan müxtəlif şorbalar, istilər bişirilir, sıyıq, yarma xaşılı və s. hazırla-
nır, başqa xörəklərin tərkibinə vurulub istifadə edilir. 
Tovuz  əhalisi meyvələrdən müxtəlif mürəbbələr hazırlayıb istifadə 
edirlər. Tovuzlular şirin məhsul kimi balı çox yüksək qiymətləndirirlər. Bal 
həm sərbəst, həm yağla, qaymaqla yeyilir, həm də müalicə üçün işlənir. Bal 
çox olanda balla şirniyyat da bişirirlər. Ən qiymətli bal beçə balı hesab edilir. 
Qaratikan balı isə müalicəvi əhəmiyyətə malik olur. Tovuz və Tovuzətrafı ra-
yonlarımızda çox az miqdarda olur. 
Bal, arı südü, mum, bərəmum kimi arıçılıq məhsulları çox qədimdən həm 
mətbəximizdə, həm də məişətimizdə öz yerini tutmuşdur. Tovuzda unlu qən-
na dı  məhsullarından  şəkərbura, paxlava və s. bişirilir. Amma uşaqlar üçün 
daha tez-tez yağlı xəmirdən fəsəli bişirir, üzərinə şəkər tozu, ya bal töküb süf-
rə yə verirlər. Daha çox hazırlanan şirinlərdən biri də qatlamadır. Tovuzun qat-
qat qatlaması o qədər ləzzətli olub ki, qədim rus mətbəxinə “kotlomı” adıyla, 
Fransaya isə “de qato” adı ilə gedib çıxıb. Şirin kökələr, kömbələr südlə yoğu-
rulub üzləri yumurtayla, ya da balla şirələnib bişirilir. 
Tovuzda  ən çox sevilən isti içki çaydır. Qəhvə demək olar ki, içilmir. 
Çay isə Tovuz mətbəxində özünə gündəlik, daimi yer tutub. Tovuzlular qız 
verəndə cehizə mütləq samovar da qoyurlar. Yeri gəlmişkən dünyanın  ən 
qədim 3500 ildən çox yaşı olan gil samovarı Azərbaycanda tapılıb. Çaydan 
başqa tovuzlular müxtəlif dəmləmələr də içirlər. Dəmləmələr üçün ən çox 
işlədilən kəkotudur. Kəkotunu çayla da qarışdırıb dəmləyirlər. Digər otlardan 
da, məsələn, nanədən, yarpızdan və s. -dən dəmləmələr hazırlayırlar. 
Sərin içkilərdən Tovuzda ən çox sevilən bizim bulaqların suyudur. Tovuzda 
əhali suyu üç yerə bölür: cod, qara su və ağ su; xörəyə, çaya, adətən, yumşaq ağ 
su işlədilir. Tovuzluların su mədəniyyətləri, su haqqında bilgiləri çox dərindir. 
Hər bir tovuzlu həyətində ağ su saxlamaq üçün hovuz tikdirir ki, dağlardan 
təmiz bulaq suyu gətizdirib istifadə etsin. Bundan başqa həyətlərdə mütləq 
qara, ya ağ su daşı olurdu. Su daşı içi ovulmuş piramida şəklində olur, pirami-
danın tili aşağı yönəldilir. İçərisinə su doldurulur, altına isə qab qoyulur. Su bu 
təbii bulaqdan keçərək təmizlənir və eyni zamanda dar kapilyar məsamələrdə 
təzyiqin çox, su damlaları çıxan zaman isə təzyiq birdən azaldığından su dam-
lasında həll olmuş havadakı istilik dəyişikliklərinə görə su öz-özünə soyuyur. 
Bu isə Boyl-Mariott qanunauyğunluğunun hələ min illər öncə babalarımı-
za məlum olduğundan xəbər verir. Digər tərəfdən daşın məsamələrindən su 

Tovuz mətbəxi
311
çıxdığı üçün su daşının üstü həmişə yaş, nəm olur. Suyun bir hissəsi bu üst 
səthindən buxarlandığından daş və içindəki su daha da soyuyur. Suyun həm də 
mikroblardan təmizlənməsi üçün daşın içərisinə gümüş üzük, qaşıq və yaxud 
da söyüd ağacının çubuğunu atardılar. Belə bilgilərin xalqımızda mövcudluğu 
bəzən çox təəccüb doğurur. Hətta barsız söyüd ağaclarının arxların kənarında 
əkilməsi də suyun mikroblardan təmizlənməsi məqsədini güdürmüş. Ona görə 
də palçıqlı suyu belə arxlardan götürüb ətəklərindən, papaqlardan süzüb içən 
uşaqlar xəstəliyə tutulmazdılar. 
Suyu durultmaq üçün su götürülmüş qaba ərik çəyirdəkləri atardılar. Bu 
suyun durulmasını tezləşdirir. Suyu misdən hazırlanmış səhənglərdə bulaqlar-
dan gətirib istifadə edirlər. 
Tovuzda ən çox sevilən sərinləşdirici içki ayrandır. Tovuzlular atlama da 
hazırlayıb içirlər, amma ayrana daha çox üstünlük verilir. Bəzən mətbuatda 
ayranla atlamanı dəyişik salırlar. Ayran yağ çalxalanan zaman nehrədə yağdan 
ayrılan məhsuldur. Atlama isə qatığa su əlavə edib atladıqda alınır. Atlamaya 
hərdən bir az quru nanə, kəklikotu və ya şüyüd də əlavə edilir. 
Bəzi kəndlərdə şor hazırlanandan sonra qalan şor suyundan da sərinləşdirici 
içki hazırlayıb süfrəyə verirlər. Qeyd edim ki, süzmədən süzülən su da içmək 
üçün istifadə edilir. Belə suları həm də xəmir hazırlayanda istifadə edir, qala-
nını isə atmır, mal-qaraya içirdirlər. 
Tovuzda müxtəlif şərbətlər hazırlayırlar. Şərbət hazırlamaq üçün mey və-
lə rin  şirəsindən, gülabdan, sumaxdan, reyhandan, keşniş toxumlarından və s. 
istifadə edirlər. Şərbəti balla, ya şəkərlə hazırlayırlar. Dəfn mərasimlərində, ya 
qətl günü hazırlanan şərbətlərin şirnisi daha çox olur. 
Tovuzun gözəl içkilərindən biri də bəkməzdən hazırlanan içkilərdir. Bu-
nun üçün bəkməzi suyla qarışdırıb içirlər. Həm gözəl dadı olur, həm də bədənə 
güc, qüvvət, sağlamlıq verir. 
Tovuzun kəndlərində müalicəvi əhəmiyyəti olan spirtsiz araqlar, məsələn, 
gül, nanə, kəklikotu arağı və s. hazırlayırlar. Bunun üçün həmin otların dəm lə-
mə sindən qalxan buxar soyudulub ayrıca qablara toplanır. Bir neçə otun birgə 
dəmləməsinə çal araq deyirlər. Belə araqlar həm içkilərə əlavə edilir, həm də 
xalq təbabətində işlədilir. 
Tovuzda çox qədim zamanlardan şərab hazırlansa da, İslam dininin təsiri 
altında şərab hazırlanması çox az olsa da, bəzi kəndlərimizdə təbii qıcqırma 
yolu ilə aparılırdı. Amma indi də evlərdə hazırlanan Tovuzun tut arağı, zoğal