Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur

271
Mirzə Əli Möcüzün plova yanaşması, verdiyi dəyəri şeirlərindən görürük. 
Dedi: Təfavütü çoxdu plovla çorbanın 
Dedimki, xərcinə fəmayimiz nədir plovun. 
(Novruz bayramında T. Ə)
Sədri bir-bir oxuyub dəxli-qazqan oldu,
O tərəfdən yetişib yeddi lövün və həlva 
Çün plov girdi evə, çökdü dizə şahbalıd,
Püstə baxdı xuruşa, gül kimi xəndan oldu. 
– Kasıbə vermir plov kuki, boranı kətdilər. 
Sən plov ye, pullu qardaş, sireyi-can olmasın. 
Ta keçim mən də plovdan, ac lavaşdan ay dadaş. 
– Plovu pullu edər meyl bu bir qaidədir. 
– Bu il çilovda əlim dən deyil, dəsəm rəbbə
Odur ki, daqi-kədu, həsrəti – badımcan var. 
– Çağırdı bizi sübh Turan xanım,
Çilovlar Müzəfər, Pilovlar kəza,
Xuruşlar müəttər, zuruş zərnigar.
– Zəfəranlı düyünü, baqlavanı, dolmanı. 
– Bişir qiymə-plovu. 
– Fəda olum sənə mən ey plov, acalı canı. 
Mirzə Əli Möcüzün bu misralarında plovun sədri düyüdən bişirildiyini, 
şabalıdı evdə tükəddiyini, yəni şabalıdla bişdiyini, yanında xuruşla verildiyi-
ni, çilov və plovun adının paralel işləndiyini, plovun varlı yeməyi olduğunu 
görürük. Bundan əlavə Möcüz müzəffər plovun, zəfəran plovun, qiymə plo-
vun da adlarını çəkir. 
 Plov da başqa xörəklərimiz kimi, sakral məna daşıyır. Plovun boşqab-
da, sinidə verilmə formasına baxsaq əvvəlcə üzərindəki sərpuşda dayanaq. 
Sərpuşun forması gücləndirilmiş, əsası dairə olan konus formasındadır. Plov-

272
Söz mətbəxi
dan qalxan buxar sərpuşun yuxarısındakı nöqtədə kondensasiya edib sərpuşun 
divarlarına yayılıb nazik su təbəqəsi əmələ gətirir. Bu da özlüyündə termos ef-
fekti yaradıb plovu tez soyumaqdan qoruyur. Digər tərəfdən plovdakı qalxan 
ətirli maddələr də sərpuşun içərisində toplanır, içəridə qalır. Sakral düşüncədə 
sərpuşun forması həyat mənbəyi olan ana döşünün formasındadır. Sərpuşun 
üzərində ana döşünün ucunu xatırladan məməcik də olur. Sərpuşun altındakı 
plov da ana döşü formasındadır və insanın ilk qida mənbəyini, ana döşünü əks 
etdirir. Bu da bu yeməyin ana südü kimi qidalı olmasına və müqəddəsliyinə 
işarə edir. Milli təfəkkürümüzdə düyü də çörək qədər müqəddəslik simvolu-
dur. Digər tərəfdən plov həm də dağ formasındadır, bu da ucu şiş, hündür, yun 
papaqlarımız kimi yüksəklik, ucalıq simvoludur. 
Plovun süfrəyə verilməsində, adlarında da müxtəlif sakral yüklər verilir. Mə-
sə lən, yas mərasimlərində, ölü ehsanı verilərkən boşqabda, sinidə tamamilə saf, 
təmiz ağ rəngli plov verilməsi daha məqsədəuyğundur. Belə mərasimlərdə xuruş, 
qara plovun altında gizlədilir. Qiymə plov bu vəziyyətdə daha münasib hesab edilir. 
Burada plovun üst qatı ağ düyü ağ kəfənə, altdakı xuruş-qiymə isə torpağa 
işarədir. Yəni “kəfənin içərisindəki artıq torpaqdır. Kədərlənməyə dəy məz”. 
Belə halda sərpuşun altından çıxan, qalxan buxar Allaha qovuşan ruha işarədir. 
Məsələn, Həcc ziyarətinə gedən zəvvarların da geyimləri ağ  rəngdədir. 
Onlar bu dünyanın hər şeyindən imtina edib, Uca Allaha qovuşmaq eşqiylə 
ağ geyinirlər. 
Eyniylə yas mərasimində yuxaya bükülmüş halva da bu mənadadır. Hal-
vadan qalxan ətir-ruhu, ağ yuxa-kəfəni, içərisindəki qaraya çalan umac halva-
sı isə torpağı əks etdirir. Bu səbəbdən ehsan plovuna və halvasına sarıçiçək, 
zəfəran vurulmur. Çünki sarı  rəng  şadlıq,  şadyanalıq və bakirəlik rəmzidir. 
Toy zamanı ağ rəngli geyim hüzr rəngidir. Gəlinin ağ rəng geyinməsi qızlığın, 
bakirəliyin ölümü deməkdir. Bu “ərə gedirəm – gora gedirəm”, “ər evi gor 
evi” psixologiyasının məhsuludur. Əvvəllər toy 3, 7, 40 gün çəkərdi. Gəlin 
toyun ikinci ya üçüncü günü ağ köynək geyinərdi. Bu mütləq zifaf gecəsinin 
sabahı olurdu. Əgər gəlin bakirədirsə (dul deyilsə) gəlinin köynəyi də plov da, 
halva-şirniyyat da sarı rəngdə, zəfəranlı olurdu. 
XIV əsrdə Arif Ərdəbili toya hazırlaşan Gülüstan haqqında belə yazır: 
Sarı rəng əynində bəkarət demək,
Onda bəkarətə nə şübhə, nə şəkk.

Plov haqqında dastan
273
Sarı lalə üstdə gül gözəl olar,
Bu güldən ürəyə sevinclər dolar. 
Gülüstanla Fərhadın zifaf gecəsini Arif Ərdəbili belə təsvir edir:
Soyumuş bakirlik atəşi yaman,
Olub sarı köynək gül rəngdə qandan. 
Bir azdan özünə gəldi Gülüstan
Sarı köynəyini gördü al-əlvan. 
Aşıq Ələsgər də toyda olanda ondan gəlinə bir gözəlləmə, yəni tərif deməsi 
xahiş edilir. Baba Ələsgər də toyu olan qıza “Ay sarı köynək” deyə müraciət 
edir. Yəni gözəlliyi ilə yanaşı qızın bakirəliyini göstərir. Buradan gəlinin toy 
günü XIX əsrə qədər sarı köynək geyinməsini görürük. 
Kitabi Dədə Qorqudda da “Sarı donlu Selcan xatun eşqinə” deyəndə əs-
lində “Bakirə Selcan xatun eşqinə” anlaşılmalıdır. Bu yönümdən yanaşıldıqda 
“Sarı gəlin” mahnısı da əslində “Bakirə gəlin” kimi anlaşılmalıdır. Bir mə sə-
lə mizdə də gəlinə bu münasibəti hiss edirik “anam, bacım qız gəlin, əl-ayağı 
düz gəlin”. Burada da gəlinin qız olmasına, bakirə olmasına işarə edilir. 
Beləliklə plovun da sarı rəngdə verilməsi bakirəliyə işarədir. Yenə də Arif 
Ərdəbilliyə müraciət etsək görərik:
“Gəldi ortalığa aşiq yeməyi
Zəfəran plovu saralmış üz tək”. 
Sarı rəngin şadyanalıq üçün olduğunu Nizami Gəncəvi də qeyd edir:
Şadlıq, şadyanalıq sarı rəngdədir
Zəfəran halvası o ahəngdədir. 
Dastani Əhməd-Həramidə də düyün süfrəsinə sarı rəngli yemək verildiyi 
göstərilir. 
Danə, pirincü zərda hübbi-rəmman. 
Buradan da düyündə sarı rəngli düyü (pirincü-zərda) verildiyini görürük. 
Zərdə plov haqqında Osmanlı mətbəx sözlüyündə belə məlumat verilir:
“Zərdə plov, XIX əsrdə toylarda qonaq olmuş xarici yazarlar bunu üzərinə 

274
Söz mətbəxi
zəfəranlı sous tökülmüş plov kimi yazırlar. Üzərinə bəzən darçın və nar dənələri 
səpilirdi. Qızıl sarısı  rəng xoşbəxtlik və bacarığı  təmsil etdiyindən toyların 
mütləq yeməyi olmaqdan başqa, zəfər, qələbə bayramları, cümə günləri kimi 
əsas günlərdə verilirdi”. 
Plova sarı rəngi verən isə əsasən zəfəran, sarıkök və sarıçiçəkdir. Bir çox 
öl kələr, elə qonşu Gürcüstan belə zəfəran adıyla yalançı zəfərandan, sarıkökdən 
ya sarıçiçəkdən istifadə edirlər. Azərbaycanda isə gördüyümüz kimi hələ XII 
əsrdən zəfərandan plov, halva bişirildiyini görürük. Ümumiyyətlə dünyanın ən 
keyfiyyətli zəfəranı qədimdən bəri Abşeronda yetişdirilib. Bu barədə (1835-
1836-cı illərdə) P. Zablodski belə yazır: “Abşeron yarımadasının  ən vacib 
məhsulu şübhəsiz zəfərandır ki, bütün əhali bunu yetişdirməklə məşğuldur”. 
XVII əsrdə Bakıda olmuş Düma (Ata) da məlumat verir ki, “Bakıda ticarətin 
əsasını... şəkər... zəfəran təşkil edir”. XIX əsrdə L.K.Artamonov da qeyd edir 
ki, “zəfəran yalnız Bakı və Quba uyezdlərində yetişdirilir”. 
Mirzə Əli Möcüzün “Zəfəranlı düyünü, baqlavanı, dolmanı” yazmasın-
dan da zəfəranın plovda da, paxlava və dolmada da işləndiyini görürük ki, bu 
ənənə bu gün də davam etməkdədir. 
Meri Priscillanın məlumatına görə, XVI və XVII əsrlərdə “sarı danə”, “ya-
şıl danə”, “qızıl (zoğalı T. Ə) danə” plovlar bişirilirdi. Plov sarı rəngə zəfəranla, 
yaşıl rəngə ispanaqla qızıl (qırmızı, zoğalı) rəngə isə nar suyu ilə boyanırdı. 
Gəncədə bişirilən şeştərəngi plov isə bir qabda altı rəngdən ibarətdir. 
Digər tərəfdən toylarda şah plov da vermək adətimiz var. Türkiyədə yufka 
plov, pərdə plov və düyün (toy) plov adlarıyla məşhur olan bu plovun üstü şah ta-
cına bənzədiyi, şahlara layiq olduğu üçün ona şah plov deyilir. Qazmaq əvəzi onu 
bütövlükdə yuxanın arasında bişirdiyimiz üçün adına yufka (yuxa) plov deyilib. 
Toyda (düyündə) süfrəyə verildiyi üçün düyün plov adlanır. Sakral mənada şah 
plov süfrəmizin gəlinidir. Ona görə də, duvaq altındadır, içindəkilər görsənmir. 
İçində nə olduğunu bilmək üçün duvağını qaldırmaq lazımdır. O da gəlin kimi 
pərdə arxasında, pərdeyi-ismətdədir. Gəlini ifadə, təmsil edən, gəlinlik, gizlilik 
simvolu olan “pərdə plovun” yenidən toyxanalara gəlməyi  əslində  rəhmətlik 
çox böyük usta aşpazımız, Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının fəxri 
üzvü olan Şahhüseyn Kərimovla bizim 1993-cü ildən Maltadan qayıdandan 
sonra olan birgə məsləhət layihəmizin nəticəsiydi. Qədim tarixə malik olan bu 
plovu Şahhüseyn öz ustası, müəllimi Nurəddin ustadan öyrənmişdi. O vaxtlar 
mənim şah plov haqqında bilgilərim yalnız ədəbiyyatdan idi. Və biz o zaman 

Plov haqqında dastan
275
Şahhüseyn ustayla bu plovu yavaş-yavaş toy mərasimlərinə yeritdik. Şahhüsey-
nin şagirdlərinin də əməyi bu işdə az olmadı. Doğrudur, sonralar bizim bir gənc 
aşpazımız İlkin bu plovu atası Hənifə ustanın icad etdiyi barədə bir broşurda 
məlumat yaymışdı. Çağırıb məşhur gənc aşpazımız Anar Qasımovun yanında 
bunları, bu plovun qədim tarixini başa saldım. Zənn edirəm ki, gənclik səhvini 
başa düşdü. Təəssüf ki, bir çox aşpazlarımız sənətlərinə, peşələrinə deyil, boş 
populyarlığa, ada, şan-şöhrətə, televiziyaya daha çox meyllidirlər. Təəssüf ki, 
bəzən bacarıqlı, talantlı, perspektivli gənclər belə bu azara tutulur və sənətkar 
kimi nəticədə məhv olur, səviyyəsizləşirlər. 
Şah plov toyuqla, ətlə, tərəvəzlə və s. bişirilə bilər. Hətta şah plovu əla və-
lərsiz ayrıca bişirib yanında ayrıca qara vermək olar. 2012-ci ildə Bosniya çem-
pionatında gənc aşpazımız Teymur Şıxəliyev fisincanla şah plov bişirdi. Şah plov 
bir nəfərlik xüsusi qabın içərisində bişirildi, yanında isə mal ətindən fisincan ve-
rildi. Xörək komandamıza qızıl medal qazandırıb bizi final yarışına çıxartdı. 
Beləliklə, Şah plov hazırlamaq üçün: 
ŞAH PLOV
Tərkibi:
500 qr. qoyun əti
800 qr. düyü
100 qr. kişmiş
100 qr. qaysı
100 qr. albuxara
3-4 orta boy soğan 
300 qr. kərə yağı
5-6 ədəd iri lavaş
Yarım limon
Duz yodlu narın xörək duzu, istiot, zəfəran və ya sarıkök. 
Hazırlanması:
İlk öncə düyünü qaynatmaq üçün qaynamağa su qoyuruq. Daha sonra 
quru meyvələri islağa qoyuruq. Düyünü də duzlu və limonlu suya yumuşal-
ma sı üçün qoyuruq. Əti quş başı doğrayıb vam ocaqda öz suyunu salıb qı-

276
Söz mətbəxi
zar mağa başlayıncaya qədər qovururuq. Başqa bir tavada doğradığımız 
so   ğanları qovururuq. Soğanlar qovrulduqdan sonra bura islatdığımız qu-
ru meyvələri və  əti də  əlavə edib bütün bunları biraz bir yerdə qovururuq. 
Dü  yünü duzlu suda az bişirib süzürük. Plovu bişirəcəyimiz qazanın  di bi ni 
əri dilmiş kərə yağı ilə yağlayırıq. Lavaşların da bir-bir hər iki üzünü yağla-
yıb qazanın dibinə  və  kənarlarına doğru düzürük. Düyünün yarısını lavaş-
ların üzərinə tökürük. Yağ  və sarıkök ya da dəmlənmiş  zəfəranın suyunu 
sə    pirik.  Hazırladığımız qaranın hamısını düyünün üzərinə töküb yayırıq. 
Onun üzərinə qalan düyünü əlavə edib,yenə  də yağ  və  ədviyyat səpirik. 
La  vaşların kənarlara çıxan hissələrini düyünün üzərinə gətiririk. Bir ədəd la-
vaşı yenidən yağlayıb düyünün hər tərəfini örtəcək şəkildə yayırıq.  Qazanın 
ağzına ya dəmirdən qapaq qoyuruq, ya da alüminium falqa ilə bağlayırıq. So-
baya qoyub 180 dərəcədə 1 saata qədər dəmləyirik. Sobadan çıxartdıqda qa-
zanın ağzına ya patnos, ya da bir tava tutub qazanı tərs çevirirk. Budur Şah 
plovumuz hazırdı. İstədiyiniz kimi servis edə bilərsiniz. Nuş olsun!
Plov bizim əsas bayramımız olan Novruzla çox bağlıdır. O qədər bağlıdır 
ki, Novruzun hər gününün, hər çərşənbəsinin öz novruznaməsi, öz musiqisi 
olduğu kimi öz plovu da vardı. 
Əvvəllər Novruz bayramının hər gününün öz muğamı, novruznaməsi, özü-
nə məxsus yeməkləri, şirniyyatı və plovu vardı. Zaman keçdikcə bu ənənə yoxa 
çıxmağa başladı, sonra yalnız çərşənbə muğamları, plovları qaldı. İndi isə bun-
lar da unudulmaqdadır. Amma bəzi ənənələrimiz qalmaqdadır. Novruzun əsas 
çərşənbələrində verilən plovlar öz mahiyyətləri ilə seçilir. Verilən hər bir plov 
müvafiq çərşənbənin mahiyyəti ilə bir vəhdət təşkil edir. Su çərşənbəsində plov-
lar daha çox su tələb edən, su içirdən plovlardır. Su çərşənbəsində süfrəyə turşu 
qovurma plov, nar qovurma plov, axta çilov, qaxac ətli plov və bu kimi plov 
növləri verilir. Süfrəyə müxtəlif şorabalar, turşular qoyulur. Bu çərşənbə verilən 
plovlar insanın suya tələbatını artırır. Su çərşənbəsində içilən su isə əsasən təzəcə 
ərimiş qarın, buzun suyu olduğundan bədənə daha çox xeyir verir. Bir çox alimlər 
indi donu yeni açılan su ilə müalicəni tətbiq edirlər. Hətta evdə soyuducuda suyu 
dondurmağı, sonra donu açılan suyun üst hissəsini içməyi məsləhət görürlər. Gö-
rünür xalqımız emperik və yaxud başqa yolla bu bilgilərə sahiblənibmiş. 
Od çərşənbəsində daha çox istilik verən, odla bağlı plovlar verilirdi. Bun-
lardan mərci çilov, maş lobya çilov, əriştə çilov və s. süfrədə öz yerini tuturdu 
ki, bunlar da orqanizmə istilik verirdi. 

Plov haqqında dastan
277
Torpaq çərşənbəsində daha çox torpaqla, torpağın canlanmasına işarə 
edən plovlar verilirdi. Səbzə plov, şüyüd plov, qırxbuğum plov və s. torpaq 
çər şənbəsində süfrələrimizi bəzəyir. 
Axır-uxur (uğur) çərşənbə günü süfrəyə əsasən südlü plov verilirdi. Südlü 
plov ilin bəhərli, məhsuldar olmasına işarəydi. İbn Sina da südlə düyünün bir 
yerdə cinsi fəaliyyəti gücləndirdiyini, toxum artırdığını yazır. 
Novruz günü il şirin, xoşbəxt olsun deyə şirin plov verilərdi. 
Axır-uğur çərşənbə Novruzla üst-üstə düşəndə  hər iki plov, həm südlü 
plov həm şirni plov süfrəyə qoyulardı. 
Novruz bayramının bütün çərşənbələrində plovlar sarı, qızılı, qırmızı, ya-
şıl rənglərə daha çox boyanardı. Plov verilən sini, bulud boşqabın qıraq dairə-
si nin  mavi  (səma), sarı, qızılı, qırmızı (günəş), yaşıl (həyat, göyərti) rən gin də 
olmasına xüsusi diqqət yetirilərdi. 
Plov dövrəsində olan qəndab, ovşala, iskəncəbi, şərbət kimi içkilər də bu 
rəngləri özündə əks etdirərdi. 
Müstəqil Azərbaycan bayrağının rəngləri də elə bu təfəkkür tərzindən doğdu. 
Bu üç rəng hələ müstəqilliyimizdən öncə də bizim üçün bayram, toy-büsat, şad-
yanalıq, saflıq, təmizlik, qələbə rəngləriydi. Müstəqilliyimizin, döv lət çiliyimizin 
əbədi bir bayram olduğunu, bunun sevincini yaşayan bir azərbaycanlının bayra-
ğı elə bu rənglərdə görməsi, onu bu rənglərdə tərtib etməsi çox təbii idi. 
Beləliklə, plovlarımızın hər birinin öz tarixi, öz sakrallığı, öz məna tutu-
mu olduğunu gördük. Plovun öz formasına dəyərinə görə qadınlığın simğəsi, 
simvolu olduğunu gördük. Ona görə də plov əgər ətli qaraları çıxsaq muğam 
süfrəsini bəzəyə bilər, ətli qaralarla isə həm də saz süfrəsinin bəzəyi olar. Belə 
olan halda plovun bəzəkli düyülü hissəsi qadını, ətli qaraları isə kişini simğə 
etməklə vəhdət yaradır. 
Novruz süfrəsində olduğu kimi, sevgi, məhəbbət süfrəsinin plovları da 
şirin, südlü yüngül muğam plovları olmalıdır. 
Təəssüflə deməliyik ki, indi yas mərasimində belə toy, bayram, şadyanalıq 
plovları, bayram şirniyyatı (qoğal, şəkərbura, paxlava) verilir, yeməklərimiz 
öz sakraplığından, məna yükündən, mentallığından çıxarılıb bayağılaşdırılır, 
sıradan biri, adi qarın doyduran vasitəyə çevrilir.  
Hörmətli Munid Zakirov. “Plov, sevgi və başqa ləzzətlər. Hər yerdən kulina-
riya əfsanələri haqqında” kitabında “Palov aş” adlı xörəyin adının açıqlamasını 
belə verir. P – piyez (soğan); a – ayez (yerkökü); l – laxm (ət); o – olio (piy); 

278
Söz mətbəxi
v – vet (duz); o – ob (su); ş – şalı (düyü). Versiya əlbəttə ki, əfsanə kimi çox 
maraqlidir. Amma bu bir neçə cəhətdən şübhə doğurur. Burada ərəbcə (laxm-ət), 
yunanca (olio - piy) farsca (ab-su) və s. sözlər bir-birinə qarışıb ki, bunların bir 
yerdə, bir xörəyin adında birləşməsinin ehtimalı sıfıra yaxındır. İkincisi “aş” bü-
tün türk dillərində əsasən yemək, xörək, buğda, ayrıca özlüyündə plov mənasında 
işlədilir. “Aş” sözünün ilkin forması ümumiyyətlə “as”-dır. As isə Orxon Yenisey 
abidələrində də yemək, buğda mənasında işlədilir. Yəni əslində “palov aş” – “pa-
lov yeməyi” deməkdir. Həm də özbəkcədə bu “aş” kimi deyil, “oş” kimi səslənir. 
Özbəkcədə mədəyə də “oş qazan” – yəni yemək qazanı deyilir. 
Bundan  əlavə digər plovlara göstərilən bütün ərzaqlar getmir. Məsələn 
Azərbaycan plovlarında Özbəkistandan fərqli olaraq yerkökü demək olar ki, 
istifadə edilmir. Plovların heç də hamısı ətlə hazırlanmır. Bundan başqa plovun 
türklərə məxsus hazırlanma texnologiyası yalnız düyü ilə bişirilən xörəklərə 
aid deyil. Məsələn, düyüdən əvvəl plov bulqurla ya ütmə ilə bişirilirdi. Onda 
xörəyin adındakı (palov aş) “ş” hərfi “şalı” – düyü yox “b” ya da “ü” olma-
lıydı. 1850-ci ildə İ. Berezinin Azərbaycanda yediyi kasıb plovu adlandırdığı 
mərcimək plovda da düyü yoxdur. Yuxarıda La Rossun məşhur qastronomiya 
lüğətində də plovun yalnız düyüdən deyil, başqa dənli bitkilərdən də hazır-
landığı elə bu bilgiyə  əsaslanır. Düyü plovları, bulqur, ütmə  və s. plovlar-
dan sonra yarandığından “plov aş” sözündə düyü (şalı) sözünün iştirakı da 
şübhə doğurur. Oxşar texnologiya ilə hazırlanan yeddi-löyün, hədik və bu 
kimi xörəklərdə də dənlər düyü olmadan bütöv bişirilir. Dənlər əriyib qarış-
mır, yəni plovun dənəvərlik prinsipinə əməl olunur. Bundan əlavə Munid Za-
kirovun özünün də yazdığına görə zirvaka qoyulan baş soğan sonra çıxarılıb 
atılır. Yəni soğanın (“piyez”) plovun adında iştirakı da sual altına düşür. So-
ğan burada bitki yağı yananda əmələ gələn zəhərli maddələri özünə toplayıb 
neytrallaşdırmaq üçün istifadə edilir. Qeyd etdiyimiz kimi, pis qoxulu bitki 
yağları kasıbçılıqdan plovda istifadə edilib. Kərə yağında hazırlanan plovda 
soğan lazımsız olur. Həm də özbək plovuna bütöv baş sarımsaq da istifadə 
edilir. Bütün bunlar plovun adının heç də Munid Zakirovun göstərdiyi kimi 
formalaşmadığını göstərir. 
Plovun xörək kimi yaranmasına gəlincə yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi 
bu texnologiya yalnız düyü ilə deyil, digər dənli bitkilərdən də bişirilirdi. 
Dənli bitkilərdən bişirilən hədiyin yeddi lövünün də texnologiyaları, həlim-
siz dənəvər xörəyin hazırlanması plovun hazırlanma texnologiyasına gətirib 

Plov haqqında dastan
279
çıxarmalıydı. Dənlərdən qovurğa bişirilməsi də  dənəvər, yapışmayan dən 
xörəyinin hazırlanması texnologiyasıdır. Sadəcə bu dəfə dənləri qovurmayıb 
suda xaşladılar və bu ənənəni saxladılar. 
Bunu İ.Berezindən yuxarıda gətirdiyimiz yazıdan da görürük. Onun gös-
tərdiyi mərcimək plov yalnız mərciməkdən bişirilib. 
XIX əsrdə “Karnamə”də əriştədən düyüsüz bişirilən plov nüsxəsini diqqə-
ti nizə çatdıraq. “Onun digər növü. Bunu əriştə ilə plovsuz bişirərlər. Qovrul-
muş əriştəni qaynar suya töküb iki-üç əl qaynadarlar. Bişən kimi süzərlər və 
üs tünə zəfəranı, ədvaları, istənilən əti və ya qovrulmuş kişmişi, xurmanı orta-
sına yerləşdirib dəmə qoyarlar və altına-üstünə yanar kömürləri doldurarlar ki, 
yaxşı dəm alsın. Ləzzətli təamdır. Onun əti ədva və istiotla bir yerdə qabaqca-
dan suda bişməlidir. Deyirəm, bu plovu bütün aləmdə yeyərlər. Firəngistanda 
da bişirərlər, özü də onların əriştələrindən dünyanın heç bir yerində tapılmaz. 
Bu əriştə isəvilərin bazarında satılır. Mən firəngilərin evində firəng əriştəsindən 
türklərin qabuli  plovu və mazəndəranlıların dəmpüxt çilovu kimi hazırlanmış 
əriştə plov yemişəm. Ortasına qiymə plovu qoyulmuşdu, sadə, düyüsüz idi və 
üstünə qızardılmış yağ da tökmüşdülər. Bir gün mən xanımıma dedim ki, belə 
bir şey yemişəm, xoşuma gəlib. Eşikağasıya Təbriz bazarından “reneşan” adlı 
əriştədən almağı buyurdu. Çox yaxşı və quru əriştə idi, xora sanlıların mahiçəsinə 
oxşayırdı, amma dəstə-dəstə bağlanmışdı və hərəsi dilbərlərin saçı kimi uzun 
idi. Sanki qızların çiyinlərinə sallanmış, aşağıya doğru daraqlanmış və adət üzrə 
mubəndlə bağlanmış saç idi, onu görən bunun nə olduğunu bilər. Türkcə ona 
“ucluq” deyərlər, farsca isə “muybənd”. Lamei Cürcaninin dediyi kimi:
Gecə hurüleynin saçları açıldı,
Qızıl muybənd hurüleynin saçına bağlandı. 
 Həmin plov ənbərbu düyüsü, kişmiş, xurma və quzu əti olmadığına görə 
kəklik və ev quşu ətindən bişirildi, çünki onun yaxşı ya pis olması göstərilməli 
və bilinməli idi. Nəhayət plov hazır oldu. Elə bir yemək idi ki, sanki cənnətdən 
bu saat gətiriblər. Mən dedim: – Canım, sən o əllərinlə heç bir yerdə görmədən 
və heç kəsdən soruşmadan elə bir şey yaratdın ki, heç usta aşpazlar da bişirə 
bilməzdilər. Allahdan gözünün heç vaxt korluq çəkməməyini və sənin həmişə 
şadlıq aləmində yaşamağını diləyirəm. Dedi: – Ədalət naminə deməliyəm ki, 
məni bu xörəyi bişirməyə sövq etdiyinə görə sənə minnətdaram. Elə olmasay-

280
Söz mətbəxi
dı, mən (xəcalətdən) üzümü örtüb bağlayardım və İran əriştəsini görən hara-
dan bilsin ki, Firəngistanda dostun boynuna atılan çatıya bənzər əriştə hazır-
layarlar. Mən bunları dinləyib “innə yükadu”nu oxudum və söhbəti bitirdim”. 
Amma plovun bişirilmə texnologiyası  tərxananın, bulqurun, ütmənin 
(fırı ğın) da hazırlanmasında özünü büruzə verir. Diqqətlə araşdırdıqda ümu-
miy yətlə tərxan, bulqur və düyünün daim sanki bir yarışda olduğunu görü-
rük. Bunu bir Suriya məsəli daha gözəl açıqlayır. Suriyalıların bir atalar sözü 
belə səslənir: “izzi bi-l-rizzu, ve l-burgul yeşnı nefsu”, yəni “Həyatda düyüdən 
gözəl nə var? Çatlasın bulqur”. 
Plovda, şorbalarda, küftələrdə və digər xörəklərdə düyü tərxanı, bulquru, 
tərxan, bulqur isə düyünü əvəzləməkdədir. Bu yarışa tez-tez digər yarmalar, 
dənli bitkilər,  əriştə  də qoşulur. Hazırda Türkiyədə ildə adam başına 12 kq 
bulqur, 7 kq düyü, 6 kq makaron məhsulları istehlak olunur. Buna baxmaya-
raq Seçil Kenar hətta şikayətlənir ki, düyü istehsal edib satanların reklamları 
sayəsində “Bulqur haqq etdiyi yerdən uzaqlaşdırılmışdır”. Əgər bulqur yetiş-
miş buğdanı xaşlayıb qurutmaqla əmələ gəlirsə, buğda hələ sütül olanda bir 
az odda ütülmüş buğdanı  təmizləyəndə  fıriq, firiq alınır. Orta əsrlər  ərəbcə 
yemək kitablarının heç birində “bulqur” sözünə rast gəlinmir. Bulqurun Ərəb 
ölkələrinə Osmanlı dönəmində yayıldığı düşünülür. XVI əsrdə Türk-Hind im-
peratorluğunda imarətlərə “bulqurxana” deyilməsi Orta Asiyada bulqurun çox 
geniş yayıldığını göstərir. Burhan Oğuza görə (mənbə “Osmanlı-türk sözlü-
yü” Mary Priscilla) Çağatay dilində “bulgur” kəlməsi XIV əsrin sonuna aid 
və çox güclü türk təsirini göstərən bir Çincə ensiklopediyada verilən yemək 
tərifləri arasında “Sarı buğda” adıyla bir “bulqur” resepti (nüsxəsi) verilib. Fa-
teh Sultan Mehmet üçün şabalıdlı bulqur plovu bişirilirdi. XVII əsrdə Osmanlı 
sarayında bulqurdan ispanaqlı və köftəli plovlar hazırlanırdı. Fırık lüğətlərdə 
həm də ütme adıyla keçir. Bundan başqa fırıq həm də ferik, kiken, ütüme, ferık 
bulguru, kaburmaç kimi adlarla tanınır. 
Mary Priscilla yazır ki; “ütmə – buğdanın biçilməyə yaxın, hələ yaşıl olan 
başaqları alovlu atəşə tutulur, qılçıqları və qabıqları yandıqdan sonra qovrul-
muş dənələr ovularaq ayrılır. Bu dənələrə ütmə deyilir. Ütmənin plovu hazır-
lanır. Eyni qaydada noxuddan və arpadan da ütmə hazırlanır. “Divani-Lüğətit-
Türk”də (II əsr) adı suruş olaraq keçir”. 
Plov hazırlayanda ayrıca bulqurdan, ya fıriqdən hazırlamaq olar. Bunların 
qarışığından hazırlanan plov daha yaxşı olur. Qarışıqdakı nisbətləri dəyişməklə 

Plov haqqında dastan