Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur

104
Söz mətbəxi
Distillə aparatından bir dəfə süzülmüş rakıya qaba, kobud rakı və ya “soma” 
deyilirdi. Qəribədir ki, soma, xaoma adlı içkiyə həm hindlilərin Riqvedasında, 
həm də atəşpərəstlərin Qatalarında rast gəlinir. Qataların atəşpərəstlik dini ki-
tabı kimi ilk olaraq məhz Azərbaycana məxsus olduğunu nəzərə alsaq distillə 
yolu ilə içkinin alınması texnologiyası daha qədim zamanlara gedib çıxır. 
Məsələ ondadır ki, Azərbaycanda borulu distillə aparatından başqa bir qurğu 
da qədimdən bu günə qədər işlədilir. Bu qurğuda qazanın içərisinə lazım olan 
su və efirli, ətirli otlar, yaxud qıcqırmış məhsul yığılır. Həmin qazanın ortasına 
bir çay daşı, daşın üzərinə isə bir kasa qoyulur. Qazanın qapağının ortasın-
da sərpuş olur. Belə qazan qapaqlarını Azərbaycanın bütün muzeylərində, o 
cümlədən, Şəki tarix muzeyində də görmək olar. Qazanın qapaqlarının qıraq-
ları xəmir, ya gil palçıqla qazanın ağzına kip bağlanır. Qazanın altında ocaq 
qalanır. İçəridəki mayedən qalxan buxarla bərabər ilk öncə yüngül efirli, ya 
spirtli fraksiya yuxarı qapaqdakı sərpuşla qalxır, yuxarıdakı nöqtədə konden-
sasiyaya uğrayıb geriyə qazanın içindəki kasaya axır. Beləliklə, kasada daha 
yüngül fraksiyalı maye toplanır. Bəzən bu fraksiyanı da bir-iki dəfə yenidən 
eyni yolla distillə edirlər. 
2012-ci ildə Cənubi Koreyanın Dajeon şəhərində Dünya Kulinariya Kon-
qresində iştirak edərkən, bizi şəhərin muzeyinə apardılar. Muzeydə XIII əsrə 
aid çox mükəmməl bir distilyasiya yəni damıtma aparatı nümayiş etdirildi. 
Sonralar Azərbaycandakı Cənubi Koreya səfirliyinin köməyi ilə aldığı-
mız məlumatda deyilirdi ki, bu metod daha öncələr İrandan götürülmüşdü. 
Həmin il biz İstanbulda Mətbəx Sənəti Akademiyasında olarkən orada sax-
lanılan damıtma (distillə) aparatının da Koreyadakı aparatın bənzəri olduğu-
nu gördük. 
Beləliklə, bu faktlar damıtma aparatının bizə daha yaxın olduğunu göstərir 
və türklərin, azərilərin icadı olma ehtimalını da gücləndirir. 
Dilimizdəki aydan arı, sudan duru, arıtmaq (təmizləmək), ar-namus və s. 
ifadələrdə də ar sözünün təmiz, saf mənasında olduğunu görürük. XII əsr də 
türk dilinə aid mənbədə arı, arıttı, arındı, arıq sözlərinin hamısı təmiz, təmiz-
lən di  mənasında işlənir. Qaşqari “arıq” sözünü təmiz kimi verir. “Rak” sözü-
nü müəlliflər Gilyan danışığından təmiz kimi tərcümə edirlər. “Rak” sözünü 
isə Qaşqari fazlalıq bildirən ədat kimi açıqlayır. Ar sözünü İsa Musayev işıq, 
duru, təmiz, sırf, xalis mənalarında işlədir. Onda sağraq, sağrak süzülməklə 
yüksək təmizlənmiş içki mənasını verir. 

“Kitabi-Dədə Qorqud”da “araq” məsələsi
105
Sağ sözünü də Qaşqari “sağ tatlı, iyi (oğuzca), təmiz, xalis, sağ, sağlam, 
sıcaq (qaynar. T.Ə)” mənasında verir. Əl Əndəlusi də XII əsrdə “sağ yağ” – 
sözünü sadə yağ, süddən çıxan ərinmiş yağ kimi verir. 
Bu mənaların da hamısını distillə olunmuş içkiyə, arağa aid etmək olar. 
Qaşqari “saqır” – sözünü “içərisinə  şərap konulon havana bənzər bir kab” 
kimi verir. Sarur – sözünü isə – su içmək, suyu çəktirmək, suyunu sızdıra-
raq keşpendir halına gətirmək mənasında işlədilir. Sakır və sakız-sözünü isə 
“əlbisəyə bulaşan meyvə suyu və ya hurma pəkməzi qibi nəsnələr” (484) kimi 
verir. Ar, ir sözünün içki mənası da vardır, məsələn kifir – kif göbələkləri ilə 
alınan içki. 
Arif Ərdəbilinin (XIV əsr) “Fərhadnamə”sini tərcümə edən Xəlil Yusifli 
də kitaba verdiyi lüğətdə “Sağər” sözünü “qədəh” kimi izah edir. 
Mery Priscilla da “Osmanlı mətbəx sözlüyü” kitabında yazır: “Sagrak-iç-
ki qədəhi və ya kasası-sugrak”. Buradan da Sagrak sözünün içki ilə bağlı olub, 
artıq qədəhə, kasaya, yəni içki içilən qaba ad verdiyini görürük. 
İsa Musayev göstərir ki, Sağ – can deməkdir, Ra – sözünün qədim od al-
lahı ilə bağlılığını qəbul etsək onda Sağraq ifadəsi can odlayan, can yandıran, 
odlu içki mənasını verir. 
Bütün dünya ölkələri rakının ilk dəfə Osmanlı torpaqlarında istehsal edil-
diyini qəbul edir. Tərkibində dadlandırıcılar olan araqlardan Türkiyədə cirə ilə 
hazırlanan rakı çox məlumdur. 
Yunan uzosunun rakıyla eyni dada malik olması bəzi yunan mütə xəs sis-
lərinin türklərin rakının yunanlardan əxz etdiklərini, uzonun rakıdan  əvvəl 
yarandığını söyləməyə sövq edir. Amma elə yunan ensiklopediyalarında yu-
nan uzosunun banisi kimi Osmanlı həkimi Kirios Stavrakis göstərilir. 
Bütün bu araşdırmalar, araq sözünün ərəblərdən alınmadığını, məhz türk-
cə dən götürüldüyünü göstərməklə arağın çəkilməsi texnologiyasının türklərə 
məxsus olduğunu isbatlayır. 
Bu gün hələ  də Rusiya və Polşa arasında “vodka” sözü üstündə, onun 
texnologiyasının (taxıl arağının) kimə  məxsusluğu üzərində mübahisələr 
kəsilmir. 1982-ci ildə beynəlxalq arbitraj məhkəməsi bu içkinin SSRİ-yə aid 
olduğunu iddia etsə də, Polşa 1978-ci ildə elan etdiyi mübahisədən hələ də əl 
çəkmir. 
Dünya dövlətləri arasında milli mətbəxlərin sərhədləşməsi prosesi ilə 
bağlı Azərbaycan bu gün evlərdə istehsal edilən meyvə araqlarının texnolo-

106
Söz mətbəxi
giyasına vaxtında sahib çıxmalıdır. Bu zaman K. D. Q üzərində köklənmiş bu 
yazı da mənbələrdən biri ola bilər. 
Ədəbiyyat:
1. “Kitabi Dədə Qorqud”, Bakı, Yazıçı, 1988, 265 s. +12 şəkil. 
2.  “Oğuz Kağan Dastanı”, Aydın Abi, İradə  Rəsul, “iki dastan” kitabında. B. 
“Orxan”, 2002, 110 səh. 
3.   Н.И.Ковалев “Энциклопедия Гурмана” второй выпуск С. П. Фламинго, 
1996, 480 стр. 
4.  В.В.Похлебкин “Kулинарный словарь”, М, Центрполиграф, 1996, 504 стр. 
5. “Книга о водке” (сост. Ю. Г. Иванов), Смоленск, Русич, 1995, 432 стр. 
6.  А.А.Керимова и др. “Гиланско-Русский словарь”, М, Нayka, 1980, 432 cтр. 
7.  Н. А.Баскаков “Русские фамилии тюрского происхождения”, Баку, язычы, 
1992, 250 стр. 
8. Kaşgari “Divani Lüğət- it- türk” IV tom, Ankara, Z. Baski, 1991, 887 səh. 
9.  Владимир Даль “Толковый словарь живого великорусского языка” I том. 
СПб, 1903, 1749 стр. 
10.  Əsirəddin  əbu Həyyan  əl  Əndəlusi “Kitab əl-idrak  əl-lisan  ələtrak”, B., 
Azərnəşr, 1992, 115 səh. 
11.  İsa Musayev “Dil yaddaş, Vətən yaddaş” B., Az. Ensiklopediyası,1995, 384 səh. 
12.  “Календарные обычаи и обряды народов Восточной Азии”, M. Hayka, 
1989, 360 стр. 
13.  Qəzənfər Paşayev “Altı il Dəclə-Fərat sahillərində”, Bakı, yazıçı, 1987, 230 səh. 
14.  Ə. Rəcəbov, Y. Məmmədov “Orxan-Yenisey abidələri”, B., Yazıçı, 1993, 396 
səh. 
15.  Öndər  Şənyapılı “Damakta kalan tatlıların akılda kalan adları”, Ankara 
ODTÜ yayınları, 2010, 556 səh. 
16. Никольский Н. В. Собрание сочинений, Т. I. Ч., 2004
17.  «Традиции Бурятской кухни» состовител В. Т. Михайлова «Улан-Уде» 
«Printhouse L. T» 2008, 94 стр. 
18. Arif Ərdəbili “Fərhadnamə” Bakı, “Oka-Ofset” 2007, 309 səh.  

Azər bayramı 
107
AZƏR BAYRAMI 
AZƏRBAYCANLILARIN BAYRAMI
Qəribəliklərlə dolu tariximiz var. Hər yeni dövr, yeni quruluş, yeni ha kim-
lər, yeni “böyük qardaşlar” yazılarımızdan, beynimizdən, ürəyimizdən Az (as) 
larla, Az ərlərlə, Azərlə bağlı nə varsa silməyə çalışmışlar. 
Səlib yürüşləri zamanı din, var dövlət, torpaq qəsbkarlığı və s. səbəblər 
həmişə daha çox şişirdilir, amma Şərqin ustadlarının, alimlərinin, kitabxana-
larının daşınılması, yerdə qalanının isə yandırılması, yoxa çıxması haqqında 
deyilmir. Şərqin axırıncı qədim kitabxanası indi də İraqdan aparıldı. Qahirə 
kitabxanası talan edildi. Bununla da babalarımızın,  əcdadlarımızın tarixinə 
işıq sala biləcək tutarlı sübutların axırına çıxıldı. 
“Amma həqiqət nazilir, üzülmür”. Bu həqiqətlərin açılması tarixi etnoqra-
fik tədqiqatların mövzusu olsa da bizdən də yan keçmir. 
Mədəniyyətdə bir-birini qoruyub yaşadan, sinbioz formasında yaşayan 
bayram və mətbəx amillərinin sıx bağlılığı şübhə doğurmur. 
Məsələn, bu gün çox tanıdığımız Novruz bayramı və Novruz mətbəxini 
ayrılıqda təsəvvür etmək mümkün deyil. Novruz bayramında mətbəx element-
ləri (paxlava, şəkərbura bişirmək, yumurta döyüşdürmək, qonağa pay qoy-
maq, səməni bişirmək və s.) götürülsə bayramın mahiyyəti itər və bu mətbəx 
elementləri tənəzzülə uğrayar. 
Novruz bayramına qadağa qoymaqla, xalqın müqavimətini artırmaqla 
bu bayramın ətrafında səs-küy yaradıldı, əhalinin diqqəti Novruza yönəldildi 
və Novruz yaddaşımızda, ürəyimizdə  həkk olundu. Novruz barəsində ya-
zılı  tədqiqatlar ortaya çıxdı. Bu bayramı qorumaq üçün öz vəzifəsini, hətta 
həyatını təhlükəyə atan Şıxəli Qurbanov kimi fədai meydana gəldi. 
Burada psixologiyanın güclü bir tərəfindən, “nəyi yuxarıdan yadellilər 
məhv eləmək istəyirlərsə o daha vacibdir” düşüncə tərzindən istifadə edildi. 
Bu vasitə ilə digər bayramlarımız Mehr (Mehrikan), (böyük çilə) kişilər 
bayramı, “Səda” (kiçik çillə) qadınlar bayramı, Abrizəkan, Xıdır Nəbi, Azər 

108
Söz mətbəxi
bayramı sükutla unuduldu. Əsas məqsəd Azər bayramının, Azərin adının belə 
unudulması idi və buna nail olundu. 
Bu bayramlarla birgə bayram mətbəxlərimiz də yoxa çıxdı. 
Azərbaycan kulinariya elminin ümdə məsələlərindən biri, itirilmiş milli 
mətbəximizi bərpa etməkdir. Bayram mətbəxləri isə bayramlarla simbiozda 
olduqları üçün bu bayramların da bərpası vacib məsələlərdəndir və biz ku-
linarlarımızı, tarixçilərimizi, etnoqraflarımızı bu məsələlərin açılmasına, 
tədqiqatına dəvət edirik. 
Y.V.Çəmənzəminli yazır ki, “Novruz” qədər  əhəmiyyətli bayramlardan 
biri də “Azər” (noyabr ayında) imiş. Novruz yazı təqdis edən kimi Azər bay-
ra  mı da qışı  zəmm edərmiş  və  hər kəs quzu və yağlı  ət kimi istilik gətirən 
yemək lər yeyərmiş.”
Azər bayramını daha çox atəşpərəstliklə bağlayanlar unudurlar ki, atəş-
pə rəstliyə aid olan bayramın təntənəli keçirilməsinə orta əsrlərdə İslam dini 
im kan  verməzdi. Azər bayramı da Novruz kimi dini deyil, astronomik, təqvim 
bay ramı idi və atəşpərəstlikdən də öncə Asların, Azların, Az adamlarının, Az 
ər lərinin təqvim bayramı idi. 
Qeyd edək ki, çinlilərdə, yaponlarda, monqollarda, tibetlilərdə də qırov 
düşməsiylə bağlı ayin və mərasimlər var. Bu da Azər bayramının dinlərlə de-
yil, təbiətlə, təbii hadisələrlə bağlı bayram olduğunu göstərir. 
Azər bayramı haqqında  Ə.Biruni də  məlumat verir. Zərdüştlükdə Azər 
yəzədlərdən biri və Ahuramazdanın oğludur. 
Müxtəlif  ədəbiyyatda Azlar haqqında verilmiş  məlumatları  təhlil etsək 
görərik ki, Azad – əsgəri təbəqənin nümayəndəsi, Az – acgözlük divi, Çerkas 
– çeruk as – döyüşən as, azabar – hündür, hörmətli, azad – cuhraq – nəcabətli, 
asar – sonsuz, asiman – səma, azron – kahin, asp – at, askamb – qarın və s. 
kimi tərcümələr verir. Yaponiyadakı birinci yüksək dağ Fudzi, ikinci yüksək 
dağ isə Asitaka – yəni Asların yüksəkliyi dağ adların, yaponca “takay” yüksək, 
dağ, taka qartal deməkdir. Dilimizdəki dağ və təkə (dağ keçisi) məfhumları ilə 
səsləşir. Müalicə ilə bağlı qədim Finikiyada Böyük Ana İlahəsi Astart nelasq, 
finikiyalı və başqa tayfalardan yunanlara keçmiş həkimlərin allahı Asklepiy, 
qədim akkad dilindəki “Azu” – həkim sözü, şumer dilindəki “a – zou” – “suyu 
bilən şəxs” (yeni su ilə müalicəni bilən şəxs). Orxon-Yenisey daş abidələrində: 
Gültəkin, Bilgə Xaqan, Tonyukun, Mayunçar, Qalas abidələrdəki az bodu – az 
xalqı, bu abidələrdə göstərilən Kökmən dağlarında (Sayan dağları T.Ə.) yaşa-

Azər bayramı 
109
yan az xalqı, Avropada, kurqanlardan tapılmış runaların əlifbasında hərflərin 
təhlili və bir çox başqa mətbəx mədəniyyətlərindəki  ədəbiyyatdakı topono-
mik, mifoloji və s. elmlərdə, abidələrdəki məlumatlar Azlar haqqında geniş 
təsəvvür yarada, bizi özümüzə qaytara bilər. 
Aslarla bağlı mətbəx terminlərimiz asudə, azu xörəkləri, Asac (sac), ac 
(mərsin dəyirman), asabiül – azari (qız barmağı, iri incə dənli, tək çəyirdəkli 
və  şirin üzüm növü İbu Battuta 1330- cu ildə bu barədə  məlumat verir), 
asel (bal), asfuriye (Məhəmməd Şirvaninin yemək kitabında XV əsr), asib 
(bağırsaq, dolması), asir (şirə), ase (yerkökü), as (buğda, aş), azuqə (ərzaq), 
aziyyə (ziyəfət), azaz (loxma) və s. də aslarla, azlarla bağlılığımızın bir sü-
butudur. 
Şotland, Norveç və digər avropa xalqlarının saqalarında da Aslar (Azlar) 
bura şərqdən gəlmiş güclü tayfa, ya da gənc güclü allahlar adlanırdı. Həmzə 
Vəli Azər xalqı haqqında bizim e. ə. VIII əsrə aid daş yazıların açıqlamasını 
ve rir.  Azərilərin norveçlilərin babaları olduqları barədə Tur Heyrdal və başqa 
müəl liflər də məlumat verir. Bizim e. ə. VIII əsrdə II Sarqonun əmrində də 
Azari şəhərinin adı çəkilir. Firudin Ağasıoğlu “Azər xalqı” kitabında da bu ba-
rə də geniş məlumat verir. Azların türk qəbilələrindən olduğu barədə Bartdold 
“Oçerki istorii semireçya” əsərində məlumat verir. 
Qədim Misir mənbələrindəki indi Osiris kimi yazılan yeraltı dünyanın 
Allahı Azər və “Qurani Kərim”də İbrahim peyğəmbərin atasının Azər olduğu-
nun göstərilməsi də kökümüzün dərinliyindən xəbər verir. 
Xaqaninin “İsa gəldi, Azəri diriltdi” ifadəsi bir çox məfhumlara da aydın-
lıq gətirir. Bu ifadəni 21 dekabr Azər ayının sonu, Azərin ölümü hesab etsək, 
Tenqrinin oğlu İşuanın, İsanın 22 dekabrda anadan olmasını Azərin yenidən 
dirilməsi,  İsada öz təzahürünü tapması kimi də anlamaq olar. Qədim runa 
yazı larında  İsanın damdan asılmış buzun buz parçasının (rusca “sosulka”) 
içərisində maye həyat olan bərk kişilik simvolu “fallos” olması, İşuyanın, İsa 
kimi, ingiliscə də “ays” (buz) kimi ifadəsi onun Asin, Azin, Azərin davamı 
olduğunu bildirir. Buna görə də böyük çillə 22 dekabr – 2 fevral 40 gün qışın 
oğlan çağı (kişilik vaxtı, sərt vaxtı) adlanır və kişilərin bayramı hesab edilir. 
2 – 22 fevral isə kiçik çilə, qadınlar bayramıdır. Bu bayram barəsində Pənahi 
Makuli “Xiyabani” əsərində də məlumat verir. 
Beləliklə, Azər bayramında və böyük çilədə bişirilən yeməklər öz kosmo-
qonik məfhumuna görə bir tərəfindən isidici, həyatverici odla bağlı olmalı, 

110
Söz mətbəxi
yəni istilikverici xüsusiyyətlərə, atributlara malik olmalı, digər tərəfindən isə 
kişilik, həyat verməklə yumşala biləcək sərtlik simvoluna uyğun olmalıdır. 
Çox təəssüf ki, mövcud ədəbiyyatda Azər bayramında verilən yeməklər 
haqqında heç bir məlumat yoxdur. Amma yuxarıda deyilən məfhumlardan və 
bəzi adət-ənənələrindən çıxış edərək bu mətbəxi rekonstruksiya etməyə cəhd 
göstərmək olar. 
Qətran Təbrizi yazır ki: 
 Od yandır, mey iç şaha, azər ayında, 
 Mey qoxusu və oddur azər ayının ayini. 
 Beləliklə, Azər ayında süfrə atributlarından birinin şərab olduğunu görü-
rük. Şərab, ümumiyyətlə, islamdan əvvəlki bayram süfrələrinin əksəriyyətinin 
ənənəvi atributudur. Qışda isə bu xüsusi əhəmiyyət kəsb edirdi və daha tünd 
içkilər içilirdi. “Kitabi-Dədə Qorqud”da spirtli içkinin üçünün “sağraq”, 
“sərab” və “mey”in, “Oğuz Kağan” dastanında isə “sürmə”nin adı çəkilir. 
Mövsümün dəyişməsinin məişətə  təsirini araşdırsaq görərik ki, qışın 
gəlməsilə artıq özünü tutmuş heyvanlardan erkəklər və ya damazlıq olmayan-
lar kəsilir – “qovurma” hazırlanırdı. Qovurma küplərə, ya dəriyə doldurulub 
üzərinə əridilmiş piy tökülürdü. Bu adət indiyə qədər Tovuz, Gədəbəy, Qazax 
və Naxçıvan bölgələrində qalıb. Bununla iki məqsədə nail olunurdu: qışda 
heyvanlar üçün tədarük edilmiş yemə qənaət edilirdi və heyvan arıqlamamış 
əti, piyi bol olan vaxt kəsilirdi. Heyvan kəsiminin bu dövründə içalatın, baş 
– ayağın “qovurma” hazırlamağa yararsız olduğunu nəzərə alsaq, Azər ayın-
da təbii ki, bu məhsullardan hazırlanan xörəklərə üstünlük verilməliydi.  Ət 
həm dəcırımlanıb qurudulurdu, qaxac edilirdi. Bu ənənə indi də qax, baləkən 
bölgələrimizdə qorunub saxlanılır. 
Monqollarda indi də qırovların düşməsi ilə bağlı olaraq ət kəsimi başlayır. 
Onlar əti dondururlar. Yayda isə cırımlayıb qurudurlar. İçalatı isə qadınlar yu-
yub, təmizləyib doğrayırlar. Axşam “Nayr” başlayırdı. Nayrda əsas yeməklər 
uzun müddət saxlanması mümkün olmayan içalatdan hazırlanırdı. Belə hesab 
edirlər ki, kim ürək yesə ürəkli, igid, bağır yeyən isə güclü olacaq və s. 
Buryatlar noyabrın axırı, dekabrın əvvəllərində heyvanları kəsir, qışa ət 
hazırlayırlar. Qışa hazırlanan mal əti “uuse”, çəlləkdə qara basdırılan sümüklü 
ət “Nari,”dəridə saxlanılan ət bu vaxta hazırlanırdı. 

Azər bayramı 
111
İkinci tərəfdən qışda daha çox örtülü, yəni evin içərisində olan ocaq 
növlərində yemək bişirilirdi. Evin içərisindəki ocaq əsasən buxarı idi. Bəzi 
yerlərdə evin ortasında təndir də qoyulurdu. Təndirin üzərində “kürsü” qoyu-
lur, qızınmaq üçün istifadə edilirdi. 
Əlbəttə ki, qış  sərt olanda və ümumiyyətlə, adi günlərdə bu ocaqlarda 
xörək bişirilirdi. Çünki qışda ocaqda eyni zamanda həm xörək bişirdi, həm ev 
isinirdi. Çöldə bəzi yeməklər istisna hallarda, bayramda bişirilə bilərdi. 
Deməli, Azər ayında bişirilən yeməklər əsasən buxarının və bir də evin 
içərisindəki təndirin yaratdığı imkanlar daxilində hazırlanırdı. 
Əgər nəzərə alsaq ki, evi, kürsünü qızdırmaq üçün təndirdə daha çox 
təzək yandırılırdı və tüstü çıxanı olmadığı üçün evi his basırdı qışda içəridəki 
təndirdə xörək hazırlama imkanları bir az aşağı düşür. 
Beləliklə, qış xörəklərimiz daha çox buxarıda bişirilirdi. Buxarının kənar-
la rında qarmaqlar qoyulur və qazan bu qarmaqlardan zəncir vasitəsi ilə asılırdı. 
İndi də xanımlarımız “xörək bişirim” əvəzinə “xörək asım” ifadəsi işlədirlər. 
Bu xörəyin minilliklər boyu daha çox asılmış  vəziyyətdə bişirilməsinin  şü-
uraltı  təfəkküründəki təsdiqidir. Buxarıda közün içində  də  bəzi yeməklərin 
bişirildiyini bilirik, amma bunlar çox əsaslı yemək xarakteri daşımırdı. Bunu 
buxarının adından da görürük. Buxarıdan daha çox buxar, buğ çıxırdı, hətta 
nağıl qəhrəmanlarımız buğun, buxarın iyindən, ətrindən hansı evdə nə bişdi-
yini müəyyən edirdilər. 
Onda buxarıda bişirilən yeməklərin əksəriyyəti buğ verən, yəni tərkibində 
daha çox maye olan duru yemək olmalıydı.  
Deməli “Azər”in əvvəlində qışın əvvəllərində “qovurma” hazırlanan za-
man, içalatdan qızardılmış xörəklərin açıq odda bişirilməsi hələ mümkün idi. 
Buna görə də, məsələn, sacüstü, saciçi xörəklər, qızardılmış xörəklər hazırlana 
bilərdi. Qovurma hazırlananda istifadə edilən quyruqdan, onun cızdağından 
və içalatdan sacın içində ən təbii və asan bişirilən yemək içalat qovurması, 
başqa adla desək “cız-bız” idi. Azərbaycanın cız-bızının ləzzətini Düma Ata 
da unuda bilmirdi və yazırdı: “Ey Nuxadan keçən səyyahlar, mütləq burada 
cız-bız yeyin”. 
Cız-bıza adətən içalatın əsas hissələri - şirin bağırsaq, bağır (qaraciyər), 
öfgə (ağciyər), ürək işlənirdi. 
Kəsilmiş heyvanların baş-ayağından kəllə-paça (baş-ayaq), yuyulmuş qa-
rın (qursaq-mədə) tikələri və dırnaqla birgə isə xaş bişirilirdi. Buz, qar saxla-

112
Söz mətbəxi
nılan ərazilərdə və dağlıq yerlərdə baş–ayaq, xaş dondurulub qışa da saxlanır-
dı. Bu adət indi də Tovuz rayonunda bəzi evlərdə qalıb. 
Bundan əlavə, bağır-beyin xörəyi, doldurulmuş bağırsaq xörəkləri də bi-
şirilirdi. Qiymələnmiş ət-quyruq, ədviyyə qarışığı ilə doldurulmuş bağırsaq ya 
cız-bızla piydə qızardılır, ya eninə qoşa şişə çəkilir, ya da az suda bişirilirdi. 
Buna bəzi bölgələrdə bağırsaq doldurması, bəzi yerlərdə sucuq, digərlərində 
isə kolbasa deyirlər. Əvvəllər heyvanın mədəsini də belə doldurub bişirərdilər. 
Beləliklə Azər ayının başlanğıc xörəkləri təzə qovurma, cız-bız, kəllə-
paça, xaş, bağır-beyin, sucuq olduğunu müəyyənləşdirdik. 
B. Abdulla yazır: “Cana istilik gətirən yeməklər – yağlı ət, daha çox isti-
otlu bişmiş yeyərmişlər”. 
Azər ayında havalar mülayim keçən, otlaqlarında yem olan bölgələrdə 
bu proses bir müddət gecikib, bəzən Azər bayramına da düşə bilərdi. Digər 
tərəfdən isə, heyvanların kəsilməsi, qovurma hazırlanması bir neçə  və ya 
9 gün davam edib, Azər bayramı günü sona çata bilərdi. 9 rəqəminin tək 
rəqəmlərin sonuncusu olması, mifoloji təfəkkürdə sonla bağlanması, hey-
van kəsiminin qovurma hazırlığının sonu kimi səciyyələndirilə bilər. Y. V. 
Çəmənzəminlinin “Novruz yazı  təqdis etdiyi kimi, Azər bayramı da qışı 
zəmm edirmiş” ifadəsi də, artıq qışa hazırlığın bayram edilməsi, qışa acıq 
verilməsi, hədə qorxu gəlinməsi, kişilənmə bayramı kimi də başa düşülə 
bilər. Yəni bu qışa hazırlığın son bayramı idi. İndi də dilimizdə “düşmən 
qabağında özünü sındırma”, “kədərini düşmənə bildirmə”, “düşmənə gül, 
özünü  şən göstər” ifadələri  şüur altı  təfəkkürümüzdən gəlir. Ola bilsin ki, 
Azər bayramı  qışı düşmən bilənlərin, ona sinə  gərənlərin, onun önündə 
gülənlərin, qışı qorxudanların bayramı idi. 
Bununla bağlı  Bəhlul Abdulla noyabrda, qırov düşən ayda icra edilən 
“Kövsəcə” mərasimi barədə yazır, Y. V.Çəmənzəminli bu mərasimi məhz Azər 
ayında keçirildiyini göstərir və Q. Cavadov da B. Abdullaya istinad edərək 
bunları təkrarlayır. 
Hər ikisi qeyd edir ki, “Kovsəcə” adlanan mərasim noyabrda – qırov dü-
şən ayda icra olunur. “Özünü gülməli kökə salmış, cır-cındır geymiş birisi 
qatı ra minib ortaya çıxar və əlində tükü yolunmuş qarğa saxlayarmış”. Yan- 
yörədəkilər onun üstünə soyuq su səpərmişlər. O isə saymazyana “istidi, istidi, 
bahar gəlir, yaz gəlir” – deyə haray salarmış. Qışı “qorxutmaq” məqsədiylə 
icra olunan bu ayindən öncə və sonra bu mərasimdə iştirak edən nəsə qızdırıcı 

Azər bayramı 
113
şeylər yeməli, içməlidir. Burada təəccüblü bir şey yoxdur. Ruslarda indiyə 
qədər müqəddəs suya buzu qırıb girirlər. Qırılmış buzun içindəki sudan adam 
doğrudan da istilənir, dəri qızarır. Bu onunla bağlıdır ki, bu zaman soyuqdan 
qorunmaq üçün qan dəriyə atılır. Soyuq sudan çıxdıqdan sonra da bir müddət 
qan dəriyə atılmaqda davam edir və  dəri qızışır. Donmuş nahiyələri qarla 
ovuşduranda da eyni hadisə baş verir. Kövsəc ayının köklərini biz Tibetdə gö-
rürük. “II ayda ən soyuq günlərdə, yoqa incəsənəti ustalarının bədənin daxili 
istiliyinin (tummo) akkumilyasiyası üzrə yarışları keçirilir. Tummo ustalarının 
hər biri yarış yerinə özü ilə 12 döşəkağı və buğda unundan yarıbişmiş poxleb-
ka (horra ilə xəşil arasında bir yemək T. Ə.) gətirirdi. Lüt soyunandan sonra o, 
döşək ağını buzlu suya salıb, ona bükülür və bişmişdən bir fincan içir. Yoqun 
bədənindən çıxan isti döşək ağını qısa zamanda qurudur. Bu proses 12 dəfə 
təkrar olunur. 
Kim 12 döşək ağını qurutsa o da qalib olur”
Azər bayramı – Azər ayında (indiki təqvimlə 21 noyabr – 21 dekabr) 
girərdi və Azər ayının 9-cü günü bayram edilərdi. İndiki təqvimlə bu 30 no-
yabr – 1 dekabra düşür. 
Zərdüştlər təzə ilin ilk ayına fərvərdin (21 mart - 21 aprel), fətvərdinin 
ilk gününə isə Novruz deyərdilər. Bu təqvimlə Azər ayı 9-cu ay olurdu, qışın 
ilkin çağında düşərdi. Azər ayına “qırovdüşən ay” da deyirdilər. Azərdən son-
ra “qışın oğlan çağı” təbiətin “Kişilər bayramı”, böyük çilə 40 gün bayram 
edilərdi və bu düz 2 fevrala qədər, kiçik çiləyə, təbiətin qadınlıq bayramına 
qədər çəkər, sonra isə 20 gün 21 fevrala qədər qadınlar bayramı olardı. “Səda” 
bayramı da bu ərəfələrdə keçirilirdi. 
Azər bayramının 9-cu ayın 9-cü günü keçirilməsi, doqquzun son axırıncı 
olması indi təhrif edilmiş atalar sözümüzdə də var “gözəllik ondur (0-dan 9-a 
qədər) doqquzuncusu dondur”, yəni gözəlliyin ən sonuncu, axırıncı atributu 
xarici gözəllik, paltardır, yerdə qalanları isə daha önəmlidir. Bu atalar sözünü 
təhrif olmuş formasını beynimizə yeridənlər, insanların, xüsusilə qız, qadınla-
rımızın fikir və duyğularının daha çox xariclərinə, donlarına yönəldilər, daha 
üstün gözəllik atributlarından onları çəkindirməklə əzəldən gözəl, güclü olan 
xalqı çirkaba, zəifliyə yuvarladılar. 
Əgər təhrif olunmuş bu atalar sözünə ikinci qoşmasını, yəni “Hər gözəlin 
bir eybi olar” ifadəsini də əlavə etsək onda o Azər xalqına hansı zərbənin vu-
rulduğunu bir daha görərik.