Kuru Gıda & Bakliyat

72  

www.gidateknolojisi.com.tr

Ayın

  Dosyası

Kuru Gıda &  Bakliyat

İ

nsanlar ve hayvanlar için yüksek 

toksisiteye sahip olabilen mikotoksinler, 

gıda üretiminin bütün basamaklarında, 

üretim sonrası depolama aşamasında ortaya 

çıkabilir ve bunun da ekonomi, gıda güvenliği 

ve insan sağlığı açısından oldukça kritik 

sonuçları olabilir. Aspergillus, Fusarium, 

Alternaria ve Penicillium Cladosporium 

gibi farklı mantar türleri tarafından üretilen 

mikotoksinler arasında en fazla dikkat 

çekenler; aflatoksinler(AFT), trikotesenler 

(T-2 toksin), okratoksin A (OTA), zearalenon 

(ZON), fumonisinler (fumonisin B1), 

moniliformin,  deoksinivalenol (DON) 

ve patulindir. Bilinen mikotoksinlerin 

birçoğunun termal ve kimyasal kararlılığı 

oldukça yüksektir. Bu ise, mikotoksinlerin, 

işlenmiş gıdalardan geleneksel yöntemlerle 

sadece kısmen uzaklaştırılmasını mümkün 

kılmaktadır. Bu nedenle gıda maddeleri 

mikotoksinlerle kirlendikten sonra onları 

temizlemeye çalışmak yerine, ürünün hasat, 

depolama ve üretim aşamalarında kontrol 

altında tutulup küflerin gelişimini engellemek 

ve bütün bu aşamalar sırasında üründe 

mikotoksin varlığını takip etmek çok 

önemlidir. Bu ise ancak hassas, güvenilir ve 

nispeten düşük maliyetli analiz yöntemleri 

ile mümkün olabilir. 

Aflatoksinler

Aflatoksinler Aspergilus türü 

küf mantarları tarafından üretilen 

mikotoksinler olup çoğunlukla, bu türün 

gelişmesi ve aflatoksin üretmesi için 

şartların oldukça uygun olduğu tropik ve 

Gıda ve Yemlerde Mikotoksin Riski ve

LCMSMS ile Mikotoksin Analizi

Tablo 1: Çeşitli Besinlerde Oluşabilen Mikotoksinler

Dr. Engin Bayram

Ant Teknik Cihazlar

Kimyager / MS Grubu Aplikasyon Şefi

www.gidateknolojisi.com.tr  

73

Ayın

  Dosyası

Kuru Gıda &  Bakliyat

alt-tropik iklimlerde üretimi gerçekleştirilen; 

fındık, yer fıstığı, incir, baharat gibi gıda 

maddelerinde ortaya çıkarlar. Tanımlanmış 

yirmiden fazla aflatoksinin dört tanesi 

dikkate değer bir öneme sahiptir. Bunlar; 

aflatoksin G2 (AF G2), aflatoksin G1 (AF 

G1), aflatoksin B2 (AF B2), aflatoksin B1 

(AF B1)’dir. Aflatoksinler, metabolitleri ve 

bu toksinlerin insan ve hayvan sağlığı üzerine 

etkileri uzun süredir araştırılmakta ve Dünya 

Sağlık Örgütü’nün (WHO) bir alt kuruluşu 

olan Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı 

(IARC) tarafından Grup 1 kanserojen maddeler 

olarak tanımlanmaktadırlar (Aflatoksin B1 ve 

metaboliti Aflatoksin M1).

Tüketiciler, aflatoksinler ile kirlenmiş 

bitkisel gıdaları tüketerek veya bu gıdalar ile 

beslenmiş olan hayvanlardan elde edilen gıda 

maddelerinin (et, süt, yumurta, bebek maması, 

peynir vb.) tüketimi sonucu aflatoksinlere 

(dolayısı ile de metabolitlerine) maruz 

kalabilirler.

Aflatoksinler İçin  

Belirlenen Limitler

Bugün dünyada gelişmiş ve gelişmekte 

olan bütün ülkeler, aflatoksinlerin sebep 

olabileceği sosyal ve ekonomik tehditlerden 

korunmak amacıyla, gıdalarda ve hayvan 

yemlerinde bulunabilecek aflatoksin düzeyleri 

için sınır değerler belirlemektedirler. 

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 

tarafından belirlenen ve Resmi Gazete’nin 

29 Aralık 2011 tarihli (28157 3. mükerrer) 

sayısı ile yayımlanan Türk Gıda Kodeksi 

Bulaşanlar Yönetmeliği, Türkiye için gıdalarda 

bulunabilecek aflatoksin üst sınır değerlerini 

belirlemektedir. Tablo 2’de, ilgili yönetmelikte 

belirlenmiş olan değerler verilmektedir.

Aflatoksin Analiz Yöntemleri

Aflatoksin analizi, aflatoksinlerin 

gıda maddelerinden ekstraksiyonu ve bu 

ekstraktların uygun bir teknik ile analizini 

içeren iki aşama olarak ele alınabilir. 

Ekstraksiyon amacı ile sıvı faz 

ekstraksiyon işlemi veya katı faz ekstraksiyon 

işlemi (SPE) kullanılabilir. İmmunoafinite 

kromatografisi, yüksek seçicilik, hız ve 

uygulamadaki kolaylık gibi avantajları 

sayesinde örnek hazırlama amacı ile yaygın 

kullanılan tekniktir. 

Ekstraksiyon aşamasının ardından 

örneklerin analizine geçilir, bu amaçla; 

ELISA, TLC, kapiler elektroforez (CE), 

HPLC, LCMS ve LC-MS/MS gibi teknikler 

kullanılır. Kantitatif ELISA özellikle düşük 

derişimlerde beklenen analit-antikor özgün 

etkileşimleri yerine yan etkileşimlerin (cross 

reactions) artması nedeni ile doğruluğun 

ve tekrarlanabilirliğin azalması sonucu 

güvenirliğini yitirmektedir. TLC ve CE 

uygulama açısından uzmanlık ve tecrübe 

gerektiren tekniklerdir. Bu nedenle özellikle 

rutin analiz amaçlı olarak çok fazla tercih 

edilmemektirler. LC-MS, yine düşük 

derişimlerde iyon şiddetlerinin düşmesi 

ve artan girişim nedeni ile güvenilir 

sonuçlar vermemektedir. LC-MS/MS, iyon 

fragmantasyonu yapabilmesi ve bunun 

sonucu olarak da çoklu-reaksiyon izleme 

tekniğini (Multiple Reaction Monitoring-

MRM) kullanabilmesi sayesinde oldukça 

düşük derişimlerde dahi güvenirliğini 

yitirmemektedir. Mikotoksinleri üreten 

küf mantarlarının, çoğunlukla ilgili gıdaya 

özel olması, immünoafinite kromatografisi 

(numune hazırlık)-HPLC tekniklerinin, 

mikotoksinlerin birçoğunun (özellikle de 

aflatoksinlerin) analizlerinde, halihazırda 

en yaygın olarak kullanılan teknikler olması 

sonucunu doğurmuştur. Eğer analizde, tekil 

bir gıda gurubu hedefleniyorsa (sadece fındık, 

buğday, bebek devam sütü vb.)  bahsedilen 

teknikler rahatlıkla tercih edilebilirler ancak 

konu kompleks gıdalara geldiğinde (bebek 

maması, tıbbi amaçlı bebek diyet ürünleri, 

kakaolu fındık kreması vb.) durum karmaşık 

bir hal alacaktır. Bu tür gıdalar, birer karışım 

olduğundan ve içerdikleri bitkisel/hayvansal 

gıdaların kaynakları da farklı olduğundan 

birer mikotoksin kokteyli olabilirler ve 

her bir mikotoksin grubunun analizi de 

ayrı bir numune hazırlık aşaması demektir. 

İmmunoafinite kromatografisi temelde 

antikor-antijen ilişkisine dayanmakta ve her 

bir kolonda ilgili mikotoksine özel antikorlar 

kullanılmaktadır, örnek olarak, kompleks bir 

gıda maddesinde aflatoksinler (B1, B2, G1, 

G2 ve M1), OTA, DON, ZON ve PAT analizi 

Tablo 2: Gıdalarda İzin Verilen Aflatoksin Üst Sınır Değerleri (TÜRKİYE)  “kısmi liste”

74  

www.gidateknolojisi.com.tr

Ayın

  Dosyası

Kuru Gıda &  Bakliyat

yapılacaksa beş ayrı immunoafinite kolonu 

kullanmak gerekecektir. HPLC basamağında, 

aflatoksin B1, B2, G1, G2 kolon sonrası 

türevlendirme düzeneği kullanılırken diğer 

mikotoksinlerde böyle bir düzeneğe gerek 

duyulmaz.

Özetle kompleks gıda maddesi ile 

karşılaşıldığında analiz süresi uzayacak ve 

analiz maliyeti artacaktır. LC-MSMS yöntemi 

kullanılarak multi-bileşen içeren kompleks bir 

gıda maddesinin analizini, numune hazırlığı 

tek metoda indirgeyerek, tek enjeksiyon ile 

gerçekleştirmek mümkündür. 

Tablo 2: Multitoksin Metodu LOQ Değerleri

Jalili M et al. Food Control 24:160-164, (2012)

Jinap, S, et al. Mol Food Control 26(1):7 (2012),

Cattaneo TM, et al. Journal of Chromatography A,1218(29):4738-45, (2011).

Devreese M, et al. Journal of Chromatography A, 1257:74-80, (2012).

Kokkonen M, et al. Int J Food Microbiol. (2010)

Pittet, A. et al. Rev. Med. Vet., 149 (6), 479-492. (1998)

Zöllner P, J Chromatogr A. Dec 15;1136(2):123-69 (2006)

Ghali, R; et al. Journal of Food Composition and Analysis , 22 7-8 751-755, (2009)

IARC, A review of human carcinogens Volume 100 F, Lyon, France, (2012).

Tang L, et al.Toxicol Appl Pharmacol. 15;219(1):10-7, 2006

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği Sayı: 28157, 2011

KaynaKça

Şekil 1: Seçilen Bazı Mikotoksinlerin Kalibrasyon Değerleri