M d eht ram o
Yüklə 0,58 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
2.2. Мцхтялиф истещсалчыларын буьда унундан щазырладыьы чюряйин кейфиййятиня нязарят
Йохлама апармаг цчцн 2 нцмуня Zavod чюряйини эютцряк: 1) 1№-ли истещсалчы 2) 2№-ли истещсалчы Zavod чюряйи standartın тялябляриня ясасян истещсал едилмялидир. Човдар чюряйи, човдар-буьда вя буьда –човдар. Цмуми техники шяртляр. Гялибдя бишян чюряйин кцтляси – 0,5-1,0 кг. 1№ли истещсалчы гялибдя бишян zavod чюряйинин кцтлясини 0,45 кг эюстярир, standarta мцвафиг дейил. 2 №ли истещсалчы гялибдя бишян zavod чюряйинин кцтлясини 0,4 кг эюстярир, о да щямчинин standarta standarta мцвафиг дейил. 2.2.1. Тядгигатын органолептики цсуллары Гялибдя бишян zavod чюряйинин органолептик эюстярижиляри QOST-uн тялябляриня мцвафиг олмалыдыр. 1№ вя 2№-ли истещсалчыларын истещсал етдикляри гялибдя бишян Zavod чюряйинин органолептик эюстярижилярини мцгайися едяк. Нятижяляри жядвял 2.1. йазаг. Жядвял 2.1. 1№ вя 2№ -ли истещсалчыларын истещсал етдийи гялибдя бишян zavod чюряйинин органолептик эюстярижиляринин мцгайисяли характеристикасы Эюстярижинин ады
QOSTa эюря характеризя №1истещсалчыдан характеризя 2№ истещсалчыдан характеризя Харижи эюрцнцшц: Формасы
(эюрцнцшц)
Сятщи
Рянэи Чюряйин ич щиссясинин вязиййяти: Бишмяси
Йоьрулмасы
Мясамялилийи
Дады
Гохусы
Чюряк бишян формайа мцвафигдир, кянарлары шишмямиш Парылтылы, ири чатларсыз вя партлмасыз, тяркибиндя кешниш тохуму, зиря йахуд жиря, бюлян- габлашдыранын бурахдыьы тикиш йери Тцнд-гящвяйи
Бишмиш, йапышган дейил, ял иля йохлайараг ням дейил, еластикдир. Бармагла йцнэцлжя басараг ич щиссяси илк вязиййятини алмалыдыр Нащамар, йоьрулмаманын изи йохдур Йахшы мясамяли, бошлугсуз вя сыхлашмасы олмайан Ширинтящяр, верилмиш мямулатын хасссясиня хасдыр Верилмиш мямулатын хасссясиня хасдыр, йцнэцлжя кешниш
Чюряк бишян формайа мцвафигдир, кянарлары шишмямиш Парылтылы, ири чатларсыз вя партлмасыз, тяркибиндя кешниш тохуму вар.
Тцнд-гящвяйи
Бишмиш, йапышган дейил, ял иля йохлайараг ням дейил, еластикдир. Бармагла йцнэцлжя басараг ич щиссяси илк вязиййятини алмалыдыр Нащамар, йоьрулмаманын изи йохдур Йахшы мясамяли, бошлугсуз вя сыхлашмасы олмайан Ширинтящяр, верилмиш мямулатын хасссясиня хасдыр Верилмиш мямулатын хасссясиня хасдыр, йцнэцлжя кешниш
Чюряк бишян формайа мцвафигдир, кянарлары шишмямиш Парылтылы, ири партлмалар вар, тяркибиндя кешниш тохуму вар
Тцнд-гящвяйи
Бишмиш, йапышган дейил, ял иля йохлайараг ням дейил, еластикдир. Бармагла йцнэцлжя басараг ич щиссяси илк вязиййятини алмалыдыр Нащамар, йоьрулмаманын изи йохдур Ичлийин сятщи цзря бяркимяляр вар
верилмиш мямулатын хасссясиня хасдыр Верилмиш мямулатын хасссясиня хасдыр, йцнэцлжя кешниш
тохумунун, зирянин вя зирянин ятри иля тохумунун ятри иля тохумунун ятри иля
Нятижя: органолептики эюстярижиляря эюря 1№ вя 2№-ли истещсалчыларын истещсал етдийи гялибдя бишян zavod чюряйи QOSTa мцвафигдир, 2№ли истещсалчынын истещсал етдийи zavod чюряйинин мясамялилийя эюря нюгсанлары вар. Бу сябябдян, 1№-ли истещсалчынын истещсал етдийи zavod чюряйиндян фяргли олараг о даща аз кейфиййятлидир.
2.2.2. Физики – кимйяви тядгигатын цсуллары Физики-кимйяви эюстярижиляря эюря гялибдя бишян zavod чюряйи QOST-ин тялябляриня мцвафиг олмалыдыр. Жядвял 2.2. Физики-кимйяви эюстярижиляря эюря тялябляри Эюстярижинин ады Ичин нямлийи, % чох олмамалы Ичин туршулуьу, ° чох олмамалы Ичин мясамялилийи, % аз олмамалы Гялибдя бишян Zavod чюряйинин нормасы
46,0 10,0
48,0
2.3. Çörək-bulka məmulatlarının keyfiyyət göstəricilərinin təyini 2.3.1. Унун цмцми вя актив туршулуьунун тяйини Мягсядиmiz унун цмцми вя актив туршулуьунун тяйини методларыны юйрянмяk, мцхтялиф нюв вя сорт ун цчун тяйин олунан эюстярижилярини гиймятляндиrməkdir. Унун цмуми туршулуьунун тяйини. Туршулуг-унун кейфиййятинин ясас эюстярижиси олуб,онун тязялийини шяртляндирян ясас амилдир. Унун цмуми (титрлянян) туршулуьуну 1-нечя методла тяйин етмяк олар. 5,00±0,01г ун нцмунясини 100см 3 щяжмли гуту конусвари колбайа сяпир, цзяриня 50см 3 дистилля суйу ялавя едилир. Сонра колбадакыны дярщал гарышдырыр, цзяриня 3 дамжы 1 %-ли фенолфталеинин спиртли мящлулуну ялавя едиб, 0,1 мол/дм 3
консентрасийалы НаОЩ мящлулу иля чящрайы рянэ ямяля эяляня гядяр титрляйирляр. Унун туршулуьуну к у , 100г мящсулда туршу вя тяркибиндя туршу олан маддянин нейтраллашдырылмасына тяляб олунан, 0,1мол/дм консентрасийалы НаОЩ мящлулун щяжми иля тяйин едир вя ашаьыдакы формула иля щесаблайырлар: 10 *
* u u m V K =
Бурада: В – НаОЩ мящлулунун щяжми, см 3 ; м у -ун нцмунясинин кцтляси, г; 10 1 - НаОЩ мящлулун 0,1мол/дм 3 консентрасийасынын 1мол/дм 3
консентрасийайа кечмя ямсалы; 100-100г мящсула кечмя ямсалы. Туршулуьун су екстрактына эюря тяйини. 2500 ± 0,01г ун нцмунясини 400-500см 3 щяжмли конусвари колбайа тюкцрляр.250см 3 щяжмли юлчц колбасына дистилля суйу тюкцр вя онун бир щиссясини (1/2-1/3)ичярисиндя ун олан колбайа сцзцрляр. Колбаны чалхаламагла ичиндякиляри гарышдырыр вя йалныз бундан сонра суйун галан щиссясини онун цзяриня ялавя едирляр. Колбаны баьлайыр вя екстрактив маддялярин диффузийасыны тямин етмяк цчцн,отаг температурунда 2 саат сахлайырлар. Сонра майени, филтратын 1-жи порсийасыны филтря гайтармагла гуру колбайа филтрляйирляр. Алынмыш филтратдан 25см 3 пипетка иля эютцрцб,100см 3 щяжмли конусвари колбайа тюкцр, цзяриня 3-4 дамжы 1 кцт %-ли фенолфталеинин спиртли мящлулуну
ялавя едиб,чящрайы рянэ ямяля эяляня гядяр 0,1мол/дм 3 консентрасийалы НаОЩ мящлулу иля титрляйирляр. Цмуми туршулуьунун эюстярижиси: яла сорт буьда уну цчцн 3,0, биринжи сорт цчцн 3,5, икинжи сорт цжцн 4,5, човдар уну цчцн 4,0 грамдан чох олмамалыдыр. Унун актив туршулуьунун тяйинi. 10,00±0,01г ун нцмунясини колбайа кечирир, цзяриня 100см 3 исти дистилля суйу тюкцр, йахшыжа гарышдырыр вя ферментляри анактивляшдирмяк цчцн газ лампасында гайнайанадяк гыздырырлар.1 саат сахлайыр,гарышдырыр,сакит бурахырлар. Жищазы йандырыр, 25 дяг гыздырыр,сонра буфет мящлуллары стандарта эюря йохлайырлар. Електродлары дистилля суйу иля филтр каьызы силирляр. Майени филтрасийа мягсяди иля ужуна сых тампон гойулмуш пипетка иля эютцрцрляр. Туршулуьу тяйин етмяк цчцн 20-30см 3 филтрат эютцрцб, 50см 3 щямжли
стякана йерляшдирир вя ПЩ-метрдя юлчцрляр. Сортдан асылы олараг,унун актив туршулуьу ПЩ 5,9-6,2 олур. Бу эюстярижи чюряйин технoлоэийасында важиб рол ойнайыр. Беля ки, биокимйяви просеслярин эетмя сцряти; щямчинин зцлалы маддялярин хассяляринин шишмяси, дартылмасы, еластиклийи вя с. дяйишмяси мящз ондан асылыдыр.
2.4. Çörək-bulka məmulatlarının nəmliyinin, turşululuğunun və məsaməliliyinin təyini
Нямлийин тяйини. Гялибдя бишян Zavod чюряйинин нямлийи тяйин едяк. Чюряйин тяркибиндя су чох олдугда онун дады вя гидаландырыжы дяйяри азалыр. Щязм олунмасы чятинляшир. Чюряйин нямлийини чяки цсулу иля тяйин едирляр. Анализ цчцн лабораторийайа эятирилмиш чюряк нцмунясини бычагла 4 – 5 парчайа айырырлар. Чюряйин тязя кясикляр апарылмыш йерляриндян, галынлыьы 0,5 см, чякиси 3 – 4г олан 4 чюряк тикяси кясиб айырырлар. Бу тикяляри чюряйин йумшаг (орта) щиссясиндян, цст габыьына йахын, алт габыьына йахын вя кянар щиссясиндян айырырлар (бунларын цмуми чякиси тягрибян 12 – 15 г – а гядяр олмалыдыр). Чюряк тикялярини бычагла хырда – хырда доьрайыб гарышдырырлар. Габагжадан йахшы гурудулмуш вя чякиляри мцяййян едилмиш ики бцксцн щярясиня 5г щямин доьранмыш чюрякдян гойурлар, кимйяви – техники тярязидя 0,01г дягиглийи иля чякирляр вя гапаглары иля бирликдя температуру 135˚ - 140˚Ж-йя галдырылмыш Тринклер шкафында 40-45 дягигя мцддятиндя, йахуд ади гурудужу електрик шкафында 105°Ж температурда сабыт чяки алынана гядяр гурудурлар. Сонра бцксляри шкафдан эютцрцб ексикатора гойурлар, бир – ики саат сахлайыб сойутдугдан сонра аьызларыны гапагла юртцб, тярязидя чякирляр. Чюряйин гурудулмадан яввял вя гурудулмадан сонракы чякиляринин фяргини тяйин едирляр, ики нцмунянин фяргинин орта рягямини мцяййян етдикдян сонра, щесаблайыб анализ олунан чюряк нцмунясиндя суйун фаизля мигдарыны тапырлар. Щесаблама цчцн бу дцстурдан истифадя етмяк олар: W =
100 ) ( 2 1 ⋅ − m m m
бурада, W – нямлик, %; m 1 – гурутмадан яввял эютцрцлян нцмунянин бцкс иля бирликдя чякиси; m 2 – гурудулмадан сонра нцмунянин бцкс иля чякиси; m - нцмунянин чякиси; 100 – нямлийин щесабланма ямсалы,%. 2 паралел тяжрцбядян сон орта арифметик нятижяни эютцрцрцк. 1 № истещсал едян гялибдя бишян Zavod чюряйинин нямлийини тяйини едяк: Тяжрцбя №1 Тяжрцбя № 2 м 1
1 = 105г
м 2 = 102,7г м 2 = 102,7г м = 5 г м = 5 г W 1 = 46 % W 1 = 44 % Онда: W = % 45 2 44 46 2 2 1 = + = + W W
2 № истещсал едян гялибдя бишян Zavod чюряйинин нямлийини тяйини едяк: Тяжрцбя №1 Тяжрцбя № 2 м 1 = 105г м 1 = 105г м 2 = 102,7г м 2 = 102,7г м = 5 г м = 5 г W 1 = 48 % W 1 = 50 % Онда: W = % 49 2 50 48 2 2 1 = + = + W W
Жядвял 2.3. 1 вя 2 № ли истещсалчыларын истещсал етдийи гялибдя бишян Zavod чюряйинин нямлийинин мцгайисяли характеристикасы Нямлик % Истещсалчыларын истещсал етдийи гялибдя бишян Zavod чюряйинин нямлийи % Norma
1 № 2 №
46 45
49
Нятижя: 1 № истещсал едян гялибдя бишян Zavod чюряйинин нямлийи QOSTun тялябляриня мцвафигдир, 2№ истещсал едян гялибдя бишян Zavod чюряйинин нямлийи ися QOSTa эюря 3% ютцр, беляликля, бу чюряк партийасы реализядян азад едилир. Туршулуьун тяйини. Гялибдя бишян Zavod чюряйинин туршулуьуну тяйин едяк. Вурулан майанын тясириндян хямир гыжгырмасы заманы биокимйяви просес нятижясиндя шякярин сцд туршусуна чеврилмясиндян туршулуг ямяля эялир. Чюряйин туршулуьу дяряжялярля ифадя олунур. 100 г чюрякдя олан туршулуьу нейтраллашдырмаьа сярф олунан 1н натриум вя йа калиум гялявитисинин миллилитрля мигдары щямин чюряйин туршулуг дяряжяси щесаб олунур. Чюряйин йумшаг щиссясинин мцхтялиф йериндян 25 г чякиб хырдалайараг 500 мл щяжми олан банкайа тюкцрляр. Юлчцлц силиндирля 250 мл дистилля су юлчцб эютцрцрляр. Бу суйун тягрибян ¼ щиссясини чюряйин цзяриня ялавя едиб шцшя чубугла йахшы гарышдырырлар. Сонра галан суйун щамысыны чюряйин цзяриня бошалдыб 2-3 дягигя гарышдырырлар. 10 дягигя эюзлядикдян сонра йеня 2 дягигя гарышдырыб 8 дягигя сахлайыр вя тянзифдян сцзцлцр. Сцзцнтцдян 50 мл юлчцб тямиз колбайа тюкцрляр, цзяриня 3 – 4 дамжы индикатор – фенолфталеин ялавя едиб зяиф чящрайы рянэ алынана гядяр натриум гялявисинин 0,1 н. мящлулу йахуд 0,1 мол/дм 3
Колбадакы мящлулу 1 дягигя мцддятиндя рянэсизляшмядикдя, титрлямяйя сярф олунан гяляви мящлулунун мигдарыны 2 –йя вурмагла чюряйин туршулуг дяряжясини тяйин едирляр. Туршулуьу бу дцстурла тяйин едирик: Х =
⋅ ⋅ ⋅ ⋅ 2 1 10
бурада В – тядгиг олунан мящлулун титрлянмясиндя истифадя олунан 0,1 мол/дм
3 молйар гатылыьы олан щидроксид натриум мящлулунун щяжми; В 1
3 ; а – 100 г нцмунянин щесаблама ямсалы; К – истифадя олунан щидроксид натриум мящлулун 0,1 мол/дм 3 дягиг молйар гатылыьы олан мящлула эятирилмиш дцзялиш ямсалы; 1/10 – 0,1 мол/дм 3 1,0 мол/дм 3 эятирилмиш ямсал; м – нцмунянин чякиси; В 2 – титрлянмяйя эютцрцлмцш тядгиг олунан мящлулун щяжми, см 3 . Чюряк –булка мямулатлары цчцн бу дцстуру беля йазмаг олар: Х =
K V ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ 50 25 10 100 250
йахуд
Х = 2 · В · К 1№-ли истещсал етдийи гялибдя бишян Zavod чюряйинин туршулуьуну тяйин едяк: Тяжрцбя №1 Тяжрцбя №2 В = 5,4 см 3 В = 5,4 см 3 Х 1 = 9,72° Х 2 = 9,9° Бурадан: Х = 10 81 , 9 2 9 , 9 72 , 9 2 2 1 = = + = + X X °
2№-ли истещсал етдийи гялибдя бишян Zavod чюряйинин туршулуьуну тяйин едяк:
Тяжрцбя №1 Тяжрцбя №2 В = 5,3 см 3 В = 5,4 см 3 Х 1 = 9,54° Х 2 = 9,72° Бурадан: Х = 5 , 9 63 , 9 2 72 , 9 54 , 9 2 2 1 = = + = + X X °
1№ вя 2№-ли истещсал етдийи гялибдя бишян Zavod чюряйинин туршулугларыны мцгайися едяк: Жядвял 2.4. 1№ вя 2№-ли истещсалчыларын истещсал етдийи гялибдя бишян Zavod чюряйинин туршулугларынын мцгайисяли характеристикасы Туршулуг ° QOST-a эюря, чох олмайараг Истещсалчыларын истещсал етдийи гялибдя бишян Zavod чюряйинин туршулуьу ° 1 №
2 № 10
10 9,5
Мясамялилийин тяйини. Гялибдя бишян Zavod чюряйинин мясамялилийини тяйин едяк. Чюряйин мясамялийинин – онун йумшаг щиссясиндя олан мясамялярин щяжминин цмуми щяжминя олан нисбятинин фаизля мигдары – щямин чюряйин кейфиййятини характеризя едян мцщцм эюстярижилярдян щесаб олунур. Чюряйин мясамялийи ня гядяр чох оларса, бир о гядяр дя онун щязм ширяляри иля тямас едян сятщи чохалыр, щязмолунма вя мянимсянилмя дяряжяси артыр. Чюряйин мясамялийийини тяйин етмяк цчцн Ъуравлйов алятиндян истифадя олунур.
Ъуравлйов аляти васитясиля чюряйин мясамялилийини тяйин етмяк цчцн мцайиня олунан чюряк нцмунясинин ортасындан 7 – 8 см ениндя чюряк парчасы кясирляр. Ъуравлйов алятинин метал силиндирини щямин чюряк парчасынын йумшаг щиссясиня кечириб чюряйин орта щиссясини силиндр шяклиндя чыхардырлар. Метал силиндри чюряк иля бирликдя новабянзяр щиссянин цстцня гойурлар. Силиндирин ичярисиндяки чюряйин ужу новабянзяр щиссянин диварына тохунан кими алятин тыхаж щиссяси васитясиля чюряк силиндирини метал силиндирдян харижя доьру итяляйирляр. Чюряк силиндиринин диэяр ужуну новабянзяр щиссянин кясик йери сявиййясиндя кясирляр. Бу гайда иля чюряйин йумшаг йериндян цч ядяд чюряк силиндири кясиб щазырлайырлар. Ъуравлйов аляти васитясиля кясилмиш щяр бир чюряк силиндиринин щяжми 27см 3
3 – я бярабярдир. Бу цч силиндирин бир йердя техники тярязидя чякилярини тяйин едир, ашаьыдакы дцстур иля щесаблайыб чюряйин мясамялилийини тапырлар: Х = 100
⋅ −
p g V
Бурада, х – чюряйин мясамялийинин фаизля мигдары, В – чюряк силиндирляринин цмуми щяжми, э – щямин силиндирлярин чякиси, п – мясамясиз чюряйин сыхлыг ямсалы. Бу кямиййят мцхтялиф чюряк чешидляри цчцн мцхтялифдир. 96% - ли буьда чюряйи цчцн сыхлыг ямсалы – 1,21; 85% - ли буьда чюряйи цчцн сыхлыг ямсалы – 1,26; 75% - ли вя 72% - ли буьда чюряйи цчцн сыхлыг ямсалы – 1,29; 30% - ли буьда чюряйи цчцн сыхлыг ямсалы – 1,31. Ъуравлйов алятиндян истифадя етмякля чюряйин мясамялилийини тяйин етдикдя, дцстур цзря щесаблама апармадан, мцвафиг жядвялляр васитясиля дя чюряйин мясамялилийини тяйин етмяк мцмкцндцр. Чюряк заводларынын няздиндяки лабораторийада чюряйин мясамялилийини жядвялдян истифадя етмяк йолу илдя тяйин едирляр. Жядвял 2.5. Човдар чюряйинин мясамялилийинин тяйини Щяжми 108 см 3 Мясамялилик % - Щяжми 108 см 3 Мясамялилик % - олан 4 силиндирин г –ла чякиси ля олан 4 силиндирин г –ла чякиси ля
84,9 – 83,6 83,5 – 82,3 82,2 – 81,0 81,0 – 79,8 79,7 – 78,5 78,4 – 77,2 77,1 – 75,9 75,8 – 74,6 74,5 – 73,3 73,2 – 72,0 71,9 - 70,7 70,6 – 69,4 69,3 – 68,1 68,0 – 66,8 66,7 – 65,5 35
36 37
38 39
40 41
42 43
44 45
46 47
48 49
65,4 – 64,2 64,1 – 62,9 62,8 – 61,6 61,5 – 60,5 60,4 – 59,2 59,1 – 57,9 57,8 – 56,6 56,5 – 55,3 55,2 – 54,0
53,9 – 52,7 50 51
52 53
54 55
56 57
58
59
Бу цсулла човдар чюряйинин мясамялилийини тяйин етмяк цчцн щямин чюряйин йумшаг щиссясиндян, йухарыда эюстярилян гайда цзря 4 ядяд силиндир кясиб щазырлайырлар. Бу силиндирлярин цмуми щяжми 27х4 = 108 см 3 – я
бярабярдир. Щямин силиндирлярин чякиси ися чюряк хямиринин йетишмясиндян вя чюряйин бишмя дяряжясиндян асылы олараг дяйишилир. Чюряк силиндирляринин техники тярязидя чякилярини тяйин етдикдян сонра Завйаловун жядвялиндян истифадя едиб щямин чякийя мцвафиг мясамялилик рягямини тапырлар. Бу рягям щямин чюряйин мясамялилийинин фаизля мигдарыны эюстярир (жядвял 2.5.). Буэда чюряйинин мясамялилийинин бу цсулла тяйин етдикдя онун йумшаг щиссясиндян 3 ядяд силиндир кясиб щазырлайырлар. Ейни гайда иля силиндрлярин чякисини тяйин едирляр, сонра щямин чякийя мцвафиг мясамялилик эюстярижисини Завйаловун диэяр жядвялдян тапырлар. (жядвял 2.6).
Жядвял 2.6. Буьда чюряйинин мясамялилийинин тяйини
Щяжми 81 см 3
олан 3 силиндрин г – ла чякиси Мясамялилик % - ля Щяжми 81 см 3 олан 3 силиндрин г – ла чякиси Мясамялилик % - ля
56,2 – 55,2 55,1 – 54,2 54,1 – 53,2 53,1 – 52,2 52,1 – 51,1 51,0 – 50,1 50,0 – 49,1 49,0 – 48,1 48,0 – 47,1 47,0 – 46,1 46,0 – 45,1 45,0 – 44,1 44,0 – 43,1 43,0– 42,1 42,0 – 41,1 41,0 – 40,0 39,3 – 39,0 38,9 – 38,0 37,9 – 36,8 45
46 47
48 49
50 51
52 53
54 55
56 57
58 59
60 61
62 63
36,7 – 35,8 35,7 – 34,9 34,8 – 33,9 33,8 – 32,9 32,8 – 31,9 31,8 – 30,9 30,8 - 29,9 29,8 – 28,9 28,8 – 27,9 27,8 – 26,9 26,8 – 25,8 25,7 – 24,7 24,6 – 23,7 23,6 – 22,7 22,6 – 21,7 21,6 – 20,7 20,6 – 19,7 19,6 – 18,7 18,6 – 17,7 64
65 66
67 68
69 70
71 72
73 74
75 76
77 78
79 80
81 82
Чюряйин мясамялилийини тяйин етдикдя Завйаловун жядвялляри олмайан щалларда, онун тяклиф етдийи садя вя емпирик дцстурдан да истифадя етмяк олар. Бунун цчцн чюряйин йумшаг щиссясиндян щяр тяряфи 3 см – я бярабяр олан вя щяжми 3х3х3 = 27см 3 олан бир чюряк кубу, йахуд да Ъуравлйов аляти иля йухарыда эюстярилян гайда иля 1 ядяд чюряк силиндири кясирляр. Щямин чюряк кубунун вя йа силиндиринин чякисини тяйин едирляр вя Завйаловун дцстуру иля щесаблайыб чюряйин мясамялилийини тапырлар: П = 100 – (а⋅ 3,086)
Бурада П – чюряйин мясамялилийи, а – щямин чюряк кубу вя йа силиндринин чякиси; 3,086 – емперик ямсалдыр ( сабит кямиййят). 2.5. Yarımfabrikatlarin keyfiyyətinin texnoloji təlimatlarla nəzərdə tutulan fiziki-kimyəvi göstəricilərə görə qiymətləndirilməsi
Yarımfabrikat və xəmirin hazırlanma prosesində keyfiyyətin aşağıdakı fiziki-kimyəvi göstəricilərinə nəzarət olunur: ilkin temperatur və nəmliyə, son ümumi turşuluq və qalxma gücünə.
Yarımfabrikatların verilmiş keyfiyyət göstəricilərini hər bir sort məmulat üçün spesifikdir və təyinatlarına görə texnoloji təlimatlarla nəzərdə tutulmuşdur.
Temperaturun təyini: Yarımfabrikatların temperaturunu (°C) texniki spirtli termometrin köməyi ilə, onu yarımfabrikata 15-20sm salmaqla ölçürlər, 2-3dəq sonra nəticəni ±1°C dəqiqliklə qeyd edirlər.
stehsal nəzarəti üçün karroziyaya davamlı materialdan hazırlanmış metal çərçivəyə malik xüsusi sınmayan termometrlərdən istifadə etmək məsləhət görülür.
Nəmliyin muqdarının təyini. Analizi sürətli metodla ПИВИ-1 cihazında aparırlar. Bunun üçün tədqiqat obyektini, əvvəlcədən qurudulub və çəkilmiş kağız paketlərdə susuzlaşdırırlar. Nəmliyi 20%-dən çox olan yarımfabrikat nümunəsini 5q, 20%-dən az olan nümunəni isə 4q götürür, onu paketin bütün səthi boyu bərabər paylayırlar, sonra paketi 160°C –dək qızdırılmış cihaza yerləşdirir və susuzlaşdırmanı aparırlar.
Qurudulmuş paketi soyutmaq üçün 1-2dəq-lik eksikatora keçirir, sonra çəkir və nəmliyi W (%) aşağıdakı formula əsasən təyin edirlər. W= 100 2 1 ⋅ − m m m
Burada, m 1 , m 2 - qurutmadan əvvəl və sonra nümunənin paketlə birlikdə çəkisi, q; m-nümunənin çəkisi,q; Qalxma gücünün təyini. Yarımfabrikatların qalxma gücünü kürəcik metodu ilə təyin edirlər. Yarımfabrikatın qalxma gücü dedikdə resepturaya əsasən yarımfabrikatlardan yoğrulmuş xəmir kürəciyinin suya salma anından onun səthinə çıxma anınadək olan şərti zaman müddəti başa düşülür. Un əlavə etmədən, xəmirdən 10q küləyə malik hissəcik formalaşdırılır. Yarımfabrikatı çini fincanda xəmirə qarışdırır, tam yarıya bölür və hamar səthli, çatsız kürəciklər formalaşdırırlar. Hissəcikləri eyni zamanda 32°C-yə malik su ilə doldurulmuş 200-250sm 3 tutumlu stakana salır, eyni temperatura malik termostata yerləşdirir və onların suyun səthinə çıxma anınadək olan vaxtı qeyd edirlər. Analizin nəticəsi kimi 2 paralel təyinetmənin orta qiymətini götürürlər. Onlar arasındakı fərq 2 ədəddən artıq olmamalıdır. Ümumi tapşırılığın təyini. Ümumi (titrlənən) turşuluq turşu və turşuya həssas maddələrin ümumi miqdarı ilə xarakterizə olunur. Turşuluğun təyini. Çörək zavodu laboratoriyası şəraitində asanlıqla həyata keçirilən sadə analizdir. Buna görə də bu göstərici çörəkbişirmə istehsalının texniki-kimyəvi nəzarəti əsasında qoyulmuşdur. Yarımfabrikatların ümumi turşuluğunu titrləmə metodu ilə təyin edirlər. 5,00±0,01q yarımfabrikat nümunəsini fincanda texniki tərəzinin köməyi ilə çəkirlər. Nümunəni çini həvəngə keçirir və kleykovinanı tumadan 50sm 3 distillə suyu ilə ovxalayırlər. Üzərinə 3-5 damcı fenolftaleinin spirtli məhlulunu töküb, 0,1mol/dm 3 konsentrasiyaya malik natrium hidroksid məhlulu ilə, çəhrayı rəng ə mələ gələnədək titrləyirlər. Yarımfabrikatın turşuluğunu T yf (qrad) aşağıdakı formula əsasən təyin edirlər. 10 100
⋅ ⋅ = u yf m V T
Burada, V- NaOH məhlulunun həcmi, sm 3 ; m
u - un nümunəsinin kütləsi,q; 1/10- 0,1mol/dm 3 konsentrasiyalı NaOH məhlulunun 1mol/dm 3 konsentrasiyaya keçid əmsalı; 100-100q məhsula keçid əmsalı. Paralel titrləmə arasındakı fərq 0,2qraddan çox olmamalıdır. Nəticə 0,5qrad dəqiqliklə ifadə olunur.
III. HACCP SISTEMININ TƏTBIQI ÜÇÜN IŞLƏRIN TƏŞKILI Yüklə 0,58 Mb. Dostları ilə paylaş:
|