M d eht ram o
Yüklə 0,58 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
3. 7. Kritik nəzarət nöqtələrin müəyyən edilməsi
Verilmiş çörək növünün təhlükəli amillərin təyinindən və onun xüsusiyəti göstərilənnən sonra, məhsulun hər bir istehsal mərhələlərində hansı təhlükəli amil buna məxsusdur onuda göstərmək lazımdır. Hər bir istehsal mərhələsinin təklükəli amilləri cədvəl 3.6. göstərilmişdir.
Cədvəl 3.6 – stehsalatın təhlükəli amilləri Texnoloji prosesin mərhələləri Təhlükəli amillər 1 Xammalın qəbulu və saxlanması: - un
- duz - maya
- su 1 Quşlar, həşaratlar və onların həyatfəaliyyətında tullantıları ; 2 МАФАнМ ( mezofil-aerob, fakultativ-anaerob mikroorqanizmlər) 3 bağırsaq çöpləri qrupların bakteriyaları; 4 Patogen, həmçinin salmonella; 5 Pestisidlər; 6 Toksiki elementlər; 7 Mitotoksinlər; 8 Çörəyin “kartof xəstəliyilə” (Bacillus subtilis) (Bacillus subtilis) yoluxması ; 9 Çörək ehtiyatların çirklənməsi, ziyanvericilərlə yoluxması (həşaratlar, gənələr) 10 Metalqarışıqları, qarışıqlar; 11 Personalın sanitar-gigiyenik tələblərin riayət etməməsi ; 12 Xüsusi əşyalar; 13S. Aureus; 14 Kif.
2 Xammalın hazırlanması və dozalaşdırılması: - un - duz
- maya - su
1 Quşlar, həşaratlar və onların həyatfəaliyyətında tullantıları ; 2 МАФАнМ ( mezofil-aerob, fakultativ-anaerob mikroorqanizmlər); 3 bağırsaq çöpləri qrupların bakteriyaları; 4 Patogen, həmçinin salmonella; 5 Çörəyin “kartof xəstəliyilə” (Bacillus subtilis) (Bacillus subtilis) yoluxması ; 6 Çörək ehtiyatların çirklənməsi, ziyanvericilərlə
yoluxması (həşaratlar, gənələr); 7 Металлопримеси, примеси; 8 Personalın sanitar-gigiyenik tələblərin riayət etməməsi ; 9 Xüsusi əşyalar; 10 S. Aureus; 11 Kif; 3 Xəmirin yoğrulması 1 Yuyucu vasitələrin elementləri, çirkli tara və avadanlıq; 2 МАФАнМ ( mezofil-aerob, fakultativ-anaerob mikroorqanizmlər); 3 bağırsaq çöpləri qrupların bakteriyaları; 4 Patogen, həmçinin salmonella; 5 Personalın sanitar-gigiyenik tələblərin riayət etməməsi ; 6 Xüsusi əşyalar; 4 Xəmirin qıcqırması 1 Yuyucu vasitələrin elementləri, çirkli tara və avadanlıq 2 МАФАнМ ( mezofil-aerob, fakultativ-anaerob mikroorqanizmlər); 3 bağırsaq çöpləri qrupların bakteriyaları; 4 Patogen, həmçinin salmonella; 5 Personalın sanitar-gigiyenik tələblərin riayət etməməsi ; 6 Xüsusi əşyalar.
5. Tikələrə bölünməsi: Kündələrin yuvarlaqlanması 1 Yuyucu vasitələrin elementləri, çirkli tara və avadanlıq; 2 МАФАнМ ( mezofil-aerob, fakultativ-anaerob mikroorqanizmlər); 3 bağırsaq çöpləri qrupların bakteriyaları; 4 Patogen, həmçinin salmonella; 5 Personalın sanitar-gigiyenik tələblərin riayət etməməsi ; 6. Sakit
vəziyyətdə saxlanma 1 Yuyucu vasitələrin elementləri, çirkli tara və avadanlıq; 2 МАФАнМ ( mezofil-aerob, fakultativ-anaerob mikroorqanizmlər); 3 bağırsaq çöpləri qrupların bakteriyaları; 4 Patogen, həmçinin salmonella; 5 Personalın sanitar-gigiyenik tələblərin riayət etməməsi ; 6 Yağın ikinci dəfə turşutma məhsulları; 7. Bişmə 1 Yuyucu vasitələrin elementləri, çirkli tara və avadanlıq; 5 Personalın sanitar-gigiyenik tələblərin riayət etməməsi ; 6 Yağın ikinci dəfə turşutma məhsulları 8 Soyudulma 1.Quşlar, həşaratlar və onların həyatfəaliyyətında tullantıları ; 2 Yuyucu vasitələrin elementləri, çirkli tara və avadanlıq; 3 МАФАнМ ( mezofil-aerob, fakultativ-anaerob mikroorqanizmlər); 4 bağırsaq çöpləri qrupların bakteriyaları; 5 Patogen, həmçinin salmonella; 6 Personalın sanitar-gigiyenik tələblərin riayət etməməsi 9 Saxlanma 1 Quşlar, həşaratlar və onların həyatfəaliyyətında tullantıları ;
2 МАФАнМ ( mezofil-aerob, fakultativ-anaerob mikroorqanizmlər); 3 bağırsaq çöpləri qrupların bakteriyaları; 4 Patogen, həmçinin Salmonella; 5 Personalın sanitar-gigiyenik tələblərin riayət etməməsi ; 6 Xüsusi əşyalar.
Sonra risklərin analizi və nəzərə alınmış amillərin seçilməsi aparılmalıdır. Analizin nəticələri cədvəl 3.7. verilmişdir. Cədvəl 3.7 – Risklərin analizi və nəzərə alınmış amillərin seçilməsi Təhlükəli amillərin adları Realizənin ehtimal qiymətləndirilməsi Verilmiş amilin
realizəsinin nəricəsinin ağırlıq dərəcəsi Amilin zəruriliyinin hesabı 1 Quşlar, həşaratlar və
onların həyatfəaliyyətında tullantıları 3 1
2 МАФАнМ 2 3 + 3 БГКП
2 3 + 4 Patogen, həmçinin salmonella 2 2 + 5 Pestisidlər 3 2
6 Toksiki elementlər 3 2 + 7 Mitotoksinlər 2 3
8 б.р Bacillus subtilis yoluxması 3 3 + 9 Çörək ehtiyatların çirklənməsi, ziyanvericilərlə yoluxması (həşaratlar, gənələr) 2 2
10. Metalqarışıqları, qarışıqlar 3 1 + 11 Personalın sanitar-gigiyenik tələblərin riayət etməməsi 2 1
12 Xüsusi əşyalar 2 2 - 13 Yuyucu vasitələrin elementləri 2 2
14 Kif 2 3 + 15 S. Aureus 3 2
Kritik nəzarət nöqtəsi (KNN) - Bu mərhələnin məqsədi təhlükəli amillərin əməmləgələməsinin qarşısını almaq, kənarlaşdırmaq və yaxud icazə verilən səviyəyə qədər azaltmaq hesabına aparılan nəzarətdə nöqtələrin, prosedurların təyinidir. Kritin nəzarət nöqtəsi, təhlükənin əmələgəlməsinin qarşısının alınması qəbul edilən səviyəyə qədər azaldılan hər bir mərhələ ola bilər[25]. Kritik nəzarət nöqtəsinin miqdarı, məhsulun mürəkkəbliyi, növü və istehsal prosesindən asılıdır. Kritik nəzarət nöqtəsinin seçimi “qərar qəbul edilmə ağacı” üsulu ilə yerinə yetirilir. Dissertasiya işində 31 KNN tapılmışdır. Xammalın qəbulu və saxlanması mərhələsində МАФАнМ, bağırsaq çöpləri qrupların bakteriyaları; patogen, həmçinin salmonella; pestisidlər; toksiki elementlər; mitotoksinlər; (Bacillus subtilis), metalqarışıqları, qarışıqlar; Aureus; kif kimi təhlükəli amilləriə nəzarət etmək lazımdır. Xammalın hazırlanması və dozalaşdırılması mərhələsində МАФАнМ (mezofil-aerob, fakultativ-anaerob mikroorqanizmlər), bağırsaq çöpləri qrupların bakteriyaları; patogen, həmçinin salmonella, (Bacillus subtilis), çirkli tara və avadanlıqlar, Aureus; kif kimi təhlükəli amillərə nəzarət etmək lazımdır. Xəmirin yoğrulması mərhələsində Bacillus subtilis, çirkli tara və avadanlıqlar, Aureus təhlükəli amilləriə nəzarət etmək vacibdir. Xəmirin qıcqırmasında yoğrulması mərhələsində Bacillus subtilis, çirkli tara və avadanlıqlar, nəzarət edirlər. Sonra xəmirin bölünməsi mərhələsində МАФАнМ, bağırsaq çöpləri qrupların bakteriyaları, Bacillus subtilis, çirkli tara və avadanlıqlar təhlükəli amilləriə nəzarət etmək lazımdır Sakin vəziyyətdə saxlanmada təhlükəli amillərə çirkli tara və avadanlıqlar aiddir. Çörəyin bişməsi və soyudulması prosesində kritiki nəzarət nöqtəsi yoxdur. Çörəyin saxlanmasında МАФАнМ, bağırsaq çöpləri qrupların bakteriyaları; patogen, həmçinin salmonella, (Bacillus subtilis) və kif kimi təhlükəli amillərə nəzarət edirlər. Mütəxəsislər bu kritik nəzarət nöqtələrini bu qayda ilə birləşdirməyi məsləhət görür: əgər onları eyni insan nəzarət edir və eyni əməliyyat növünə aiddirlər. Beləliklə, əsas Kritik Nəzarət Nöqtələrini birləşdirəndən sonra, 7 Kritik Nəzarət Nöqtəsi aldıq: ККТ 1 – xammalın qəbulu və saxlanması; ККТ 2 – xammalın hazırlanması və dozalaşdırılması; ККТ 3 – xəmirin yoğrulması; ККТ 4 – xəmirin qıcqırması;
ККТ
5 – xəmirin bölünməsi; ККТ
6 – kündələrin sakit vəziyyətdə saxlanması (yetişməsi); ККТ
7 – çörəyin saxlanması. Hər bir müəyyən olunmuş Kritik Nəzarət Nöqtəsində təhlükəli amillər, onların xarakteristikası, realizənin ehtimal qiymətləndirilməsi, verilmiş amilin realizəsinin nəticəsinin ağırlıq dərəcəsi təyin olunmuşdur. Hər bir Kritik Nəzarət Nöqtəsinə bir və yaxud bir neçə parametrlərlə kritik sərhəddlər müəyyən etmək lazımdır. Vaxtında kritik sərhəddlərin pozulmasının aşkar olunması, müvafiq qabaqlayıcı yaxud düzəldici tədbirlərin realizəsini nəzərə alaraq, təhlükəli amillərin, kritik nəzarət nöqtələrin, qabaqlayıcı tədbirlərin müəyyən edilməsi
təxmini idarə olunmuş tədbirlər sisteminin və daimi müşahidələrin işlənməsinə yönəldilmişdir . darə olunmuş tədbir qida məhsulların təhlükəsizliyinə, yaxud onun müəyyən səviyyəyə endirilməsinə aid olan təhlükənin qarşısının alınması və kənarlaşdırılması üçün istifadə olunur. Monitorinq prosedurların işlənməsində hər bir təhlükəli amillərin kritik sərhəddləri, monitorinq üsulları, monitorinqin dövrülüyü, məsul şəxsləri göstərməklə düzəldici tədbirlər müəyyən olunmuşdur.
НЯТИЖЯ 1.
Çörək bulka məmulatlarının istehsalında əsas və əlavə xammalların keyfiyyətinə nəzarət nəzəri cəhətdən araşdırılmışdır. 2.
Цмуми туршулуьа эюря унун верилмиш эюстярижисинин гойулмуш нормалара уйьунлуьуна даир нятижя чыхарılmış və актив туршулуьун нятижяляри тягриби эюстярижилярля мцгайися еdilmişdir. 3.
Müxtəlif növ yarımfabrikatların keyfiyyətinin fiziki-kimyəvi göstəricilərə görə qiymətləndirilmişdir. 4.
Çörək istehsalı prosesində hər bir əməliyyatda potensial təhlükəsiz amillərin aşkar olunması analiz edilmişdir, sonra 31 KNN müəyyən edilmişdir (Mütəxəsislər bu kritik nəzarət nöqtələrini bu qayda ilə birləşdirməyi məsləhət görür: əgər onları eyni insan nəzarət edir və eyni əməliyyat növünə aiddirlər. Əsas Kritik Nəzarət Nöqtələrini birləşdirəndən sonra, 7 Kritik Nəzarət Nöqtəsi alınmışdır), hər bir KNN kritik hədlərini təsis edilmişdir, monitorinq sistemi işlənib hazırlanmışdır. Dissertasiya işində qoyulmuş məsələlər tamamilə yerinə yetirilib. Qida məhsulların təhlükəsizliyini çörək zavodunda ümumi strateqiyaya qoşmaq üçün tətbiq etmə prosesini formallaşdırmaq lazımdır. Təşkilat buraxılan məhsulun və sərfləri kimi, buraxılan məhsulun təhlükəsizliyinidə diqqətlə planlaşdırmağı təmin etməlidir. Qida məhsulların təhlükəsizliyi ümumi strateji planın əsas hissəsi olmaqla, hər bir işçi səviyəsinin aydın ifadə olunmuş məqsədləri də tərkibindədir. O, HACCP sisteminin əhəmiyyətini yüksəldir və bu sistemi ş irkətin müvəffəqiyyətlə qiymətləndirilməsi alətlərindən birini edir. [11].
ЯДЯБИЙЙАТ 1.
Ялийев М.Т., Мусайев Н.Х. Тахыл, ун, гяннады мящсулларынын ямтяяшцнаслыьы вя кейфиййятинин експертизасы, Бакы, «Чашыоьлу», 1999, 532с. 2.
Бабайев Й.Г. Азярбайжан чюряйи (Технолоэийа вя ресептура), Бакы, «Азяриттифаг», 1966, 44 с. 3.
цчцн дярс вясаити, Бакы, «Маариф», 1968, 216 с. 4.
Рцстямов М.Г. Азярбайжан чюрякляри вя ширниййаты, Бакы, «Азярняшр», 1963, 44 с. 5.
6.
Андреев О.Б. Минеральная ценность хлеба, Киев, «Зерно и хлеб», 2000, № 3, с.28-29. 7.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства 2002-416с. 8.
Ауэрман Л.Я. Енекиеви Н.П. Сенсорная оценка вкуса хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1980 9. Акимов, В.А. Природные и техногенные чрезвычайные ситуации: опасности , угрозы, риски [Текст] / В.А. Акимов, В.Д. Новиков, Н.Н. Радаев. – М .: ЗАО ФИД «Деловой экспресс», 2001. – 310с. 10. Аронов, И.З. О выборе системы управления [Текст] // Методы менеджмента качества. – 2003. – №2. – С. 10-12. 11. Арсеньева, Т.П. Лекция: ХАССП критические контрольные точки [Электронный ресурс
] //
ООО
«КРИПС СПб ».
2008. URL:
http://kripsspb.ru/articles/haccp.php (дата обращения: 10.04.2011) 12.
Аршакуни, В.Л. Подготовка экспертов в системе сертификации ХАССП [Текст] // Сертификация. – 2002. – №3. – С. 25. 13. Афанасьев, В. Мясная отрасль приглядывается к стандартам европейской пищевой промышленности [Текст] // Российская газета. – 2010. – №109. – С. 9. 14.
Белов, С.В. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для студентов средних
проф. учеб. заведений [Текст] / С.В. Белов, В.А. Девисилов, А.Ф. Козьяков
. – М.: Высш. шк, НМЦ СПО, 2000. – 343с. 15. Боданико, Ю.А. ХАССП: Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2003. URL: http://www.klubok.net/pageid267.html (дата обращения: 15.03.2011) 16.
Борисенко, А.В. Мы говорим качество – подразумеваем конкурентоспособность [Текст] // Пищевая промышленность. – 2002. – №9. – С . 80-81. 17. Борисов, А.А. Моющие средства для оборудования [Электронный ресурс ] // Интернет журнал «Переработка молока». 2009. URL: http://www.milkbranch.ru/publ/view/211.html (дата обращения: 03.03.2011) 18.
Брусенцев, А.А. Пороки творога и причины их возникновения [Электронный ресурс ]
Товароведение
и экспертиза
товаров
«Знайтовар.Ру». 2007. URL: http://www.znaytovar.ru/new688.html (дата обращения : 11.03.2011) 19. Василевская, С.В. ХАССП: Приятного аппетита, или ХАССП в помощь [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2009. URL: http://www.klubok.net/article2331.html (дата обращения: 16.03.2011) 20.
Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Информационно- издательский центр Минздрава России, 2002. – 144с. 21.
Горина
, Т.А. Гигиенические и санитарно-противоэпидемические требования к обработке оборудования в фермерских хозяйствах и на предприятиях молочной промышленности [Электронный ресурс] // Интернет журнал
«Переработка молока ».
2008. URL:
http://www.milkbranch.ru/publ/view/45.html (дата обращения: 03.03.2011) 22.
Горощенко, Л.Г. Понятие
и сущность эффективности менеджмента [Электронный ресурс] // Информационный портал стратегического управления и планирования. 2010. URL:
http://www.strategplann.ru/effektivnost-menedzhmenta-organizatsii/ (дата обращения: 16.05.2011) 23.
, О. ХАССП – как механизм повышения качества кондитерской продукции [Электронный ресурс] // Северный филиал РГУИТП
. 2007. URL: http://www.in-nov.ru/node/273 (дата обращения: 29.02.2011) 24.
, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока
и молочных продуктов [Текст]: Учеб. пособие / М.И. Дмитриченко, Т .В. Пилипенко. – СПб.: Питер, 2004. – 352с. 25. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: Учеб. пособие / Л. В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528с. 26. Егоров, А.Г. Гражданская оборона в составе дисциплины «Безопасность жизнедеятельности » для студентов всех специальностей [Текст]: Учеб. пособие / А.Г. Егоров, О.В. Цоциева. – Тольятти: ТГИС, 2003. – 156с. 27. Журнал «Масла и Жиры» [Электронный ресурс] / URL: http://www.oilbranch.com/phorum/viewtopic.html&f=6&archive=1&t=982 (дата обращения : 08.03.2011) 28.
Замятина О. В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования [Текст] / О. В. Замятина. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. – 232с. 29. Инская, Я. Предварительные шаги перед построением системы ХАССП на предприятии [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2003. URL: http://www.klubok.net/article720.html (дата обращения : 16.03.2011) 30. Инская, Я. Принципы системы ХАССП [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2003. URL: http://www.klubok.net/article1079.html (дата обращения: 17.03.2011) 31.
Инская, Я. ХАССП: Программы предварительной подготовки [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2003. URL:
http://www.klubok.net/article1084.html (дата
обращения : 16.03.2011) 32. Инская, Я. ХАССП: Опасные факторы - биологические, химические и физические [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2003.
URL: http://www.klubok.net/article1086.html (дата обращения: 15.03.2011) 33. Информационный портал о молоке [Электронный ресурс] / URL: http://www.molokoclub.ru/products_22.php (дата обращения: 08.03.2011) 34.
Информационный портал межрегионального делового сотрудничества [Электронный ресурс] / URL: www.marketcenter.ru (дата обращения: 05.05.2011) 35.
Круглов, В.А. Защита населения и хозяйственных объектов в чрезвычайных ситуациях. Радиационная безопасность [Текст] / В. А. Круглов
, С.П. Бабовоз, В.Н. Пилипчук. – Мн.: Амалфея, 2003. – 368с. 36.
Кузнецов, П.В. Применение бактерицидных рециркуляторов воздуха в пищевой
сфере [Электронный ресурс] // Компании Бакт.ру. 2007. URL: http://www.bakt.ru/closed/food_industry/ (дата обращения: 07.03.2011) 37. Макаренкова, Г.Ю. ХАССП: Опасные факторы - биологические, химические и физические [Электронный ресурс] // Информационный портал
об управлении качеством. 2004.
URL: http://www.klubok.net/article1519.html (дата обращения: 16.03.2011) 38. Maстрюков, Б.С. Безопасность в чрезвычайных ситуациях: Учебник для студ . высш. учеб. заведений [Текст] / Б.С. Мастрюков. – М.: Академия, 2003. – 336с. 39.
Мейес, Т. Эффективное внедрение ХАССП: учимся на опыте других [Текст] / Т. Мейес, С. Мертимор. – СПб.: Профессия, 2005. – 288с. 40. Некрасов, А.В. Первый в России сертификат ХАССП получила система обеспечения качества и безопасности продукции ОАО «Новгородский мясной двор» // Сертификация. 2002. №1. С. 7-8
РЕЗЮМЕ В диссертационной работе по теме «Исследование безопасности и техно -химического контроля хлебобулочных изделий, приготовленных из муки , полученный из сортов пшеницы, выращиваемый в Азербайджане» исследованы различные сорта пшеницы, ее технологические свойства, химический
состав . Изучен
техно
-химический контроль
муки
, хлебобулочных изделий, крахмала, полуфабрикатов, зерна, крупы и т.д. А также
был определен кислотность, пористость и влажность хлебобулочных изделий
. В результате проведенной работы было получено 31 ККТ. После объединения исходных ККТ, мы получили 7 объединенных критических контрольных точек: ККТ 1 – приемка и хранение сырья; ККТ 2 – подготовка и дозирование сырья; ККТ 3 – замес теста; ККТ 4 – брожение теста; ККТ 5 – разделка теста; ККТ 6 – расстойка заготовок; ККТ 7 – хранение хлеба.
SUMMARY
In dissertational work "Safety study of techno-chemical control of bakery products made from flour derived from wheat grown in Azerbaijan" studied various strains of wheat, its technological properties, chemical composition. Studied techno-chemical control of flour, bakery products, confectionery, starch, semi-finished products, grains, cereals, etc. And as has been defined acidity, porosity and moisture content of baked goods. As a result of this work has been obtained 31 CCP. After combining the original CCP, we received 7 United critical control points: CCP 1 - receipt and storage of raw materials; CCP- 2 - preparation and dosing of raw materials; CCP- 3 - kneading; CCP 4 - fermentation test; CCP 5 - cutting test; CCP 6 - proofing preparations; CCP 7 - Storage of grain.
Yüklə 0,58 Mb. Dostları ilə paylaş:
|