Mavzu: konservalash sanoatida qo’llaniladigan o’simlik xom ashyosi haqida tushuncha (Sabzavotlar)

2- ma’ruza
Mavzu: KONSERVALASH SANOATIDA QO’LLANILADIGAN O’SIMLIK XOM ASHYOSI HAQIDA TUSHUNCHA (Sabzavotlar)

Matnlarni yoritish rejasi.

1. 
   Sabzavot mahsulotlarini axamiyati va ularni sinflash.
   
2. 
   Tuganak mevali sabzavotlar.
   
3. 
   Ildizi mevali sabzavotlar.
   
4. 
   Karam sabzavotlar.
   
5. 
   Tomat sabzavotlar haqida tushuncha.
   
6. 
   Qovoqsimon va poliz sabzavotlar haqida tushuncha.
   
7. 
   Dukkakli va donli sabzavotlar.
   
8. 
   Piyozsimon, ziravor va desert sabzavotlar haqida tushuncha.
   

Sabzavot konservalari konserva sanoatida ishlab chiqariladigan assortimentning asosiy qismini tashkil qiladi.

Sabzavotlar konservalanganda butun yoki kesilgan holda, har xil sabzavotlar aralashmasi holida, yog’da toblangan holda va boshqa ko’rinishlarda tayyorlanadi va texnologik ishlov berish jarayonlarini qo’llanilishiga qarab har xil guruxlanadi: tabiiy sabzavotlar konservalari; gazakbop sabzavot konservalari; kontsetrlashtirilgan yarimtayyor mahsulotlar (tomat pyure, tomat pasta); sabzavotli taomlar konservasi; konservalangan souslar; sabzavot sharbatlari; marinadlar; bijg’itilgan va tuzlangan sabzavotlar.
Sabzavot konservalarini tayyorlashda yuqori darajada tabiiy xususiyatlarini va sifatini saqlashga harakat qilinadi.
Konserva mahsulotlari ishlab chiqarishni kengaytirish, ularning biologik qiymatlarini oshirish, ishlab chiqarish samaradorligini ko’tarish uchun sabzavotlarni etishtirish texnologiyasidan boshlab, to undan tayyor mahsulot olishgacha bo’lgan jarayonlarni o’rganish, texnologik operatsiyalarni maksimal darajada mexanizatsiyalash va avtomatlashtirishni joriy qilish lozim. Bu borada albatta konserva sanoatida ishlatiladigan sabzavotlar xom -ashyosi qatorini o’rganish alohida o’rin tutadi.
SHu sababli biz quyida sabzavotlar guruhi sinflari va ularning qisqacha ta’rifi bilan tanishamiz.
YANGI SABZAVOTLAR
YAngi sabzavot va mevalar, parxez va bolalar kundalik ovqatda keng ishlatiladi. Meditsina tavsiya qilgan fiziologik normalarga binoan insonning sabzavotga bo’lgan ehtiyoji (o’rta hisobda): kartoshka 97 kg, sabzavot va poliz mahsulotlari - 146 kg, meva va yong’oq - 106 kg dan iborat.
Meva - sabzavot mahsulotlari va kartoshka etishtirishni, tayorlash, saqlash va sotishni takomillashtirish, xolodilniklar, saqlash joylari, qabul- tayyorlov punktlari, qayta ishlash koxonalari va tsexlari qurilishini birinchi galda meva- sabzavot mahsulotlari etishtiriladigan joylarda ko’paytirish zarur.
Meva va sabzavotlarning kimyoviy tarkibi
Sabzavotlarning ovqatlik qimmati ularning ximiyaviy tarkibiga bog’liq bo’lib, asosan tarkibida qancha uglevodlar, vitaminlar, mineral va boshqa moddalar borligiga qarab aniqlanadi. Meva va sabzavotlar ishtaxani ochadi, oqsillar bilan yog’larning hazm bo’lishini yaxshilaydi, insonning salomatligini va kasalliklarga qarshilik ko’rsatishini saqlab boradi.
Suv yangi sabzavotlar tarkibida 70-95%, mevalarda esa 74-89% bo’ladi. Uning ko’p qismi erkin holatda, kam (20%) qismi esa birikkan holatda bo’ladi. Bodring, pomidor, salat, karam tarkibida suv eng ko’p miqdorda bo’ladi, shuning uchun noqulay sharoitda ular tez o’sib, so’lib va buzilib qoladi.
Mevalar va sabzavotlardagi uglevodlar asosan qanddan, kraxmal va xujayradan iborat bo’ladi. Saxaroza, glyukoza, fruktoza borligi meva va sabzavotlarning (olma, uzum, tarvuz, sabzining) shirin bo’lishiga sabab bo’ladi. Kraxmall xammadan ko’p kartoshkada (25% gacha), shuningdek, dumbul bananda (18-20%), ko’k no’xatda (5-6%) bo’ladi.
Azotli moddalar dukkakli o’simliklar tarkibida (2-6,5%) va karamsimon sabzavotlar, kartoshka, ismaloq, yong’oqmevalilar tarkibida (15-22%) bo’ladi.
Yog’ sabzavotlar va mevalar tarkibida kam miqdorda -1% gacha bo’ladi, yong’oq mag’izi bundan istisno bo’lib, unda yog’ - 60% gacha etadi.
Mineral moddalar sabzavotlar va mevalar tarkibida 0,2-2% ni tashkil etadi. Odam organizmi uchun mikroelementlar - kaliy, kaltsiy, natriy, fosfor, temir juda ahamiyatli. Yod, marganets, mis va boshqa mikroelementlar ko’p miqdorda bo’lmaydi.
Organik kislotalar mevalarda va sabzavotlarda 0,2-7% gacha bo’ladi. Ular asosan olma kislota, limon kislota, vino kislotasidan iborat. Kislotalar rovochdan (1%), shovuldan (0,7%), pomidordan (0,5%) boshqa sabzavotlarda kam bo’ladi.
Vitaminlar amalda hamma meva va sabzavotlarda bo’ladi. YAngi sabzavot va mevalar S, R vitaminlarining (qora smorodina, na’matak, kartoshka, karam, qalampir), karotinning (sabzi, pomidor), K vitaminining (ko’k bargli sabzavotlar), V turkum vitaminlarining (dukkakli o’simliklar, karam) manbai hisoblanadi.
Glikozidlar ba’zi sabzavotlarga achchiq ta’m berib turadi. Masalan, xren tarkibida sinigrin glikozidi bo’ladi.
Efir moyi sabzavotlarga va mevalarga o’ziga xos xushbo’ylik beradi. TSitrus mevalar po’stida va ziravor sabzavotlar - ukrop, petrushkada efir moyi ayniqsa ko’p bo’ladi.
Fitontsidlar bakteriyalarni o’ldiradigan xususiyatli bo’lib, piyoz, sarimsoq, xren, qalampir tarkibida bo’ladi.
Bo’yoq moddalar sabzavotlar va mevalarning rangini belgilab beradi. Xlorofill sabzavotlarga yashil rang beradi, karotin sabzini va pomidorni to’q sariq rangga bo’yaydi. Antotsian - uzum, olcha, brusnika po’stiga qizil rang beradigan pigment.
Pektinli moddalar mevalar (olma,qora smorodina) tarkibida bo’ladi va jele hosil qilish xususiyatiga ega bo’ladi.
Oshlovchi moddalar mevalar tarkibida bo’lib, mevalarga qimizak taxir ta’m beradi Ular chernika, tyorn, ryabina tarkibida bo’ladi.