Mavzu: Sabzavotlardan taomlar tayyorlash texnologiyasi

MAVZU:Sabzavotlardan taomlar tayyorlash texnologiyasi

Reja;
1. Sabzavotlardan tayyorlanadigan taomlar
2. Muzlatilgan sabzavotlarni ishlatish
3. Pishgan sabzavotlar
Pishirilgan sabzavotlardan tayyorlangan taom va garnirlar.Issiq taom yoki garnir tayyorlash uchun sabzavotlar bug‘ yoki suvda kartoshka,sabzi tozalanib, qizilcha po‘sti bilan, jo‘xori so‘tasi bilan bargi olinmagan holda,ko‘k loviya o‘z po‘chog‘i va qo‘zoqchalarida, ko‘k no‘xat o‘z po‘chog‘i bilan,quritilgan sabzavotlar avval bo‘ktirilgan holda pishiriladi. Sabzavotlar qaynab turgan suyuqlikka solinib yoki ustidan qaynoq suyuqlik quyilib (sabzavot turiga qarab), tuz qo‘shib (1 litr suvga 10 gramm miqdorida tuz solinadi), idish qopqog‘i yopilgan holda qaynatib pishiriladi. Sabzavot yuzidagi suyuqlik 1-2 santimetrdan oshmasligi kerak, chunki mo‘ljaldan ko‘p suyuqlikda sabzavotlarning ozuqalik qimmati ko‘plab yo‘qoladi. Pishishini tezlashtirish va 47 ta‘mini o‘zgartirmaslik uchun qizilcha, sabzi, ko‘k no‘xat tuz qo‘shmay pishiriladi. Ko‘k no‘xat, loviya, ismaloq bargi, sarsabil, artishok miqdori ko‘p qaynab turgan suvda (1 kg sabzavotga 3-4 litr suv solinadi) qopqog‘i ochiq holda pishirilishi kerak. Shu usulda pishirilgan sabzavotning rangi ko‘proq saqlanib qoladi.Tezmuzlatilgan sabzavotlar muzdan tushirilmay, qaynab turgan suvga solib pishiriladi.Konservalangan sabzavotlar o‘zidagi suyuqlik bilan isitiladi va suyuqligi to‘kib olinib, suyuq osh, sardaklar uchun ishlatiladi. Kartoshka va sabzining ozuqalik qimmatini, mazasini ko‘proq saqlab qolish uchun bug‘da pishirgan ma‘qul. Bug‘da pishirish uchun maxsus bug‘ qozonlaridan yoki metall panjara, simdan yasalgan savat bilan jihozlangan oddiy qozonlardan foydalaniladi.Pishirilgan kartoshka. Tozalangan bir xildagi mayda kartoshka (yirigi to‘g‘raladi) qalinligi 50 sm qilib idishga solinadi, ustidan qaynoq suv quyib, tuz solinadi va olovga qo‘yib qaynatiladi. Qaynab chiqqan olov pasaytirilib, idish qopqog‘i yopilib, iste‘molga tayyor holga yetkazib pishiriladi. Kartoshka pishgach, suyuqligi to‘kilib, usti qopqoq bilan yopilib, past haroratda 2-3 minut plita ustida ushlab biroz quritiladi. Ba‘zi kartoshka navlari qaynatishda tez ezilib ketib, suvni shimib oladi. Natijada tayyor taomning mazasi yomonlashadi. Bunday kartoshkalar 15 minut qaynatilgandan so‘ng suyuqligi to‘kilib, usti bekitilib, suvsiz qozonda paydo bo‘lgan bug‘ bilan tayyor holga keltiriladi. Bochkacha shaklida kesilgan kartoshka ham shu usulda pishiriladi.Kartoshka kam porsiyalarda pishiriladi, chunki uzoq saqlash natijasida uning mazasi, ozuqalik qimmati yo‘qoladi, rangi o‘zgaradi. Pishirilgan kartoshkadan alohida taom yoki go‘sht, baliq va boshqa taomlar uchun garnir sifatida foydalaniladi. Tarqatishda pishirilgan kartoshka tarelka, porsion tovaga qo‘yilib, ustidan sariyog‘, smetana yoki alohida ko‘kat bilan bezab beriladi. Bundan tashqari, pishirilgan kartoshkani piyozli qizil, tomat, smetana, piyozli smetana, qo‘ziqorin sardaklari bilan tarqatish mumkin. 48 Kartoshka pyuresi. Kartoshka pyuresini tayyorlashda tarkibida kraxmali ko‘p bo‘lgan kartoshka navlaridan foydalanish maqsadga muvofiq. Bir xildagi tozalangan kartoshka pishiriladi, suyuqligi to‘kiladi, qopqog‘i yopib quritiladi, issiq holida mashina yordamida eziladi. 80°C li sharoitda issiq kartoshka tarkibidagi kraxmal kleysteri elastik bo‘lib, ezilganda o‘z holatini saqlab qoladi. Sovib qolgan kartoshka to‘qimasi dag‘al bo‘lib, ezganda tarkibidagi kraxmal donachalari yorilib, ajralib chiqadi. Shu sababli kartoshka pyuresi cho‘ziluvchan, yopishqoq bo‘lib, ko‘rinishi va mazasi yomonlashadi. Ezilgan kartoshkaga eritib qizdirilgan sariyog‘ yoki margarin solinib, issiq sut qo‘shilgan holda ko‘pirarli darajada aralashtiriladi. Tarqatishda kartoshka pyuresi likobchaga solinib, sariyog‘ quyib, ko‘kat sepib beriladi. Kartoshka pyuresini yana qovurilgan piyoz, pishirib mayda chopilgan tuxum solingan holda yoki sariyog‘ aralashtirib berish ham mumkin. Ko‘p hollarda kartoshka pyuresi go‘sht, baliq taomlariga garnir sifatida qo‘shib beriladi.1 kg kartoshka pyuresi uchun: 855 g tozalangan kartoshka, 35 g sariyog‘, 150 g sut ishlatiladi.Sutda pishirilgan kartoshka. Kartoshkaning sutda pishishi qiyin. Shu sababli avval suvda yarim tayyor holgacha pishiriladi. Po‘chog‘i tozalangan kartoshka o‘rtacha kubik shaklida to‘g‘raladi, ustidan qaynab turgan tuzli suv quyib 10 minut qaynatiladi, suyuqligi to‘kilib, ustidan qaynab turgan sut solinadi,namagi me‘yoriga keltirilib, tayyor holga kelguncha qaynatiladi. Kartoshkaga sovuq jazlangan un (un bilan sariyog‘ aralashmasi) solib, sekin aralashtirilgan holda qaynatiladi. Alohida taom yoki taomlarga garnir sifatida beriladi. Tarqatishda likobchaga solib, ustidan sariyog‘ quyib, ko‘kat sepib dasturxonga tortiladi. Sabzi yoki lavlagi pyuresi. Sabzi butun yoki mayda kesilib, oz suvda sariyog‘ yoki margarin, tuz qo‘shilgan holda qaynatiladi. Lavlagi po‘chog‘i bilan pishiriladi, so‘ng po‘sti tozalanadi. Sabzi yoki lavlagi mashinada ezilib, o‘rta quyulikdagi sut yoki smetana sardagi bilan aralashtirilib, qaynatib tayyor holga keltiriladi. Taom yoki garnir sifatida ishlatiladi. 49 Tarqatishda likobchaga solinib, ustidan sariyog‘ yoki smetana quyib beriladi. Sabzi 170 g, lavlagi 159 g, oshxona margarini 5 g, sut sardagi 75 g, sariyog‘ 5 g, yoki smetana 30 g, sof og‘irligi 210, 230 g.Sardak yoki sariyog’ bilan pishirilgan karam. Ertagi oq o‘zakli karam tozalanadi, yuvib o‘zagi bo‘ylab pallacha shaklida kesilib, o‘zagi ajratiladi. Gul karam ishlovdan o‘tkazilib, bir xil o‘lchovdagi gulchalarga ajratiladi. Bryussel karamining barglari kesib tashlanadi. Tayyorlangan karam qaynab turgan tuzli suvga solinib, olov balandlatilib qaynatiladi. Qaynab chiqqan karam rangining o‘zgarmasligi uchun usti ochiq holda past olovda qaynatib iste‘molga tayyo holga keltiriladi. Pishgan karam tarqatilguncha o‘z suvida 30 minutgacha saqlanishi mumkin, undan uzoq vaqt davomida saqlansa rangi o‘zgarib, mazasi yomonlashadi. Tayyor karamni ko‘pik suzgich yoki chovlida suyuqligidan suzib olib, suvi sirqitiladi.Tarqatishda likobchaga solib, ustidan sariyog‘ yoki sardak (suxarniy, smetana yoki sut) quyib beriladi. Sardakni alohida idishda berish ham mumkin. Oq o‘zakli karamni shashka shaklida kesib pishirish va sariyog‘ yoki sardak bilan berish mumkin. Agar gulkaram garnir sifatida ishlatiladigan bo‘lsa, pishirishdan avval gulchalarining maydaroq xillari ajratiladi.Pishirilgan ko’k no’xat. Bu taomni tayyorlashda yangi, quritilgan, konser-valangan, tez muzlatilgan ko‘k no‘xatlardan foydalaniladi. Yangi ko‘k no‘xat po‘choqlaridan tozalanib, qattiq qaynab turgan tuzli suvga solinadi va shu qaynoq darajasida istemolga tayyor bo‘lguncha pishiriladi. Tez muzlatilgan ko‘k no‘xat,muzidan tushirilmay, qaynab turgan tuzli suvga solinib, 3-5 minut qaynatiladi.Quritilgan ko‘k no‘xat saralab yuvilib, sovuq suvda 3-5 soat ivitiladi, yana yuvilib, sovuq suvda 1-1,5 soat davomida past olovda qaynatiladi. Konservalangan ko‘k no‘xat o‘z suyuqligida bir qaynatib olinadi. Pishirilgan ko‘k no‘xat elak yoki alyumin g‘alvirda suyuqligi sirqitilib, idishga solinadi, sariyog‘ yoki suyuq sut sardagi bilan aralashtirilib, tuzi me‘yorga keltiriladi va isitiladi. Alohida taom yoki go‘sht, parranda, baliq taomlari uchun garnir sifatida ishlatiladi.50Tarqatishda ko‘k no‘xat likobchaga solinib, ustiga yoki alohida kichik idishda sariyog‘ qo‘yib beriladi. Yana pishirib mayda chopilgan tuxum solib yoki yoniga qovurilgan non bo‘lagi qo‘yib beriladi. Qovurilgan non bo‘lagi uchun suvi qochgan bo‘lka non qobig‘i tozalanib, uchburchak, romb yoki yarim oy shaklida kesiladi,Kartoshka kotleti. Ishlovdan o‘tgan kartoshka pishiriladi, quritilib, issiq holda eziladi, so‘ng 40- 50°C gacha sovitilib, xom tuxum qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi.Aralashmaga 10-15 gramm jazlangan piyoz qo‘shish mumkin. So‘ng aralashma porsiyaga taqsimlanadi va un yoki urvoqqa belanib kotlet shakli beriladi. Tayyorlangan kartoshka kotleti tovada qizdirilgan yog‘ga solinib ikki yoqlama qobiq hosil qilib qovuriladi va qovurish shkafiga qo‘yib iste‘molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda kartoshka kotleti likobchaga qo‘yilib, ustidan sariyog‘ yoki margarin sepib, bir chetiga smetana yoki smetana sardagi quyib beriladi. Smetana va sardaklar alohida idishda berilishi ham mumkin. Kartoshka zrazilari. Kartoshkani xuddi kartoshka kotletiga o‘xshash pishirib, mahsulot qo‘shib tayyorlanadi. Porsiyaga taqsimlab, obinon shakli berilib o‘rtasiga qiyma solinadi, chetlari bukilib, yemirilgan g‘isht shakli berilib, un yoki urvoqqa belanadi va tovadagi qizib turgan yog‘ga solib ikki yoqlama qobiq hosil qilib qovuriladi. So‘ng qovurish shkafiga solib iste‘molga tayyor holga keltiriladi.Qiyma tayyorlash uchun: piyoz somoncha shaklida to‘g‘ralib jazlanadi,to‘la pishirib chopilgan tuxum, ko‘kat, yanchilgan murch bilan aralashtiriladi.Tuxum o‘rniga pishirib, mayda chopilgan qo‘ziqorin yoki somoncha shaklida to‘g‘ralib, margarin bilan biroz suyuqlikda yumshoq pishirilgan sabzi qo‘shilishi ham mumkin. Tarqatishda kartoshka zrazisi likobcha yoki laganchaga suzilib, ustidan sariyog‘ yoki margarin sepiladi. Smetana yoki tomat, qo‘ziqorin sardagi alohida idishda yoki zrazi yoniga qo‘yib berilishi mumkin. Kartoshka 241 g, tuxum 1/10 dona, bosh piyoz 48 g, margarin 5 g, tuxum 1/2 dona, urvoq yoki bug‘doy uni 12 g, oshxona yog‘i 10 g, oshxona margarini yoki 51 sariyog‘ 10 g, yoki smetana 20 g yoki sardak 75 g. Sof og‘irligi: yog‘ bilan 210 g,smetana bilan 220 g, sardak bilan 275 g.Kartoshka kroketi. Qaynatilgan kartoshka issiq holda eziladi, mo‘ljallangan unning 1/3 qismi aralashtirilib, biroz sovitiladi. So‘ng xom tuxum sarig‘i qo‘shib aralashtiriladi va porsiyasiga 3-4 donadan bo‘linib, nok, shar, silindr shakllari beriladi, qolgani unga belanib, ustidan tuxum oqini surtib, urvoqqa belanadi. Vog‘ga solib qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi. Kroket uchun tayyorlangan mahsulotga mayda chopilib jazlangan qo‘ziqorin yoki piyoz ham qo‘shish mumkin. Tarqatishda kroket likobchaga solinib, tomat, piyoz, bodring qo‘shib tayyorlangan sardak, qo‘ziqorin sardagi, ko‘kat sepib beriladi. Sardaklarni alohida sardak idishda berish ham mumkin. Agar kroketlar garnir sifatida ishlatilsa,maydaroq qilib tayyorlanadi. Kartoshka 233 g, tuxum 1/2 dona, bug‘doy uni 10 g, urvoqqa 10 g o‘simlik yog‘i yoki pazandachilik yog‘i 20 g, sardak 50 g. Sof og‘irligi 230 g.Pishirishga tayyor «lyubitel» kartoshkasi. Kartoshka to‘rtburchakli uzun shaklda to‘g‘ralib, qaynab turgan suvda yuzaki pishirib, so‘ng qovurilib yoki qovurilmay muzlatilgan ko‘rinishda bo‘ladi. Ishlatish uchun muzdan tushirilmagan holda qaynab turgan suvga yoki qizib turgan yog‘ga solib, yumshoq holga kelguncha qaynatib yoki qovurib iste‘molga tayyor holga keltiriladi. Tayyor kartoshka taom yoki garnir sifatida ishlatiladi.Pishirishga tayyor «Qovurilgan kartoshka». Kartoshka to‘rtburchakli uzun shaklda to‘g‘ralib, yarim tayyor holgacha qovurilib tayyorlangan bo‘ladi. Ularni ishlatish uchun ko‘p yog‘da 4-5 minut qovurib yoki qovurish shkafida 250°C darajada 10-15 minut davomida qovurib, istemolga tayyor holga keltiriladi. Quritilgan kartoshka pyuresi. Ular pag‘a-pag‘a holda, un ko‘rinishida yoki yormaga xos ko‘rinishda keltiriladi. Yormachalarni 1 : 4 miqdordagi suvga solib, aralashtirmay, olovga qo‘yib 95-100°C darajagacha qizdirilsa, pyure holiga keladi, quritilgan kartoshka pyuresini garnir yoki taom (kotlet, zrazi, rulet, zapekanka, kroket)tayyorlashda ishlatiladi.Kartoshka kotleti 2 donadan laklangan yelim qopchiqda yoki 6 donadan qog‘oz qutiga solib keltiriladi. Ishlovda muzidan tushirilmagan holda qizib turgan yog‘da 2 tomonida qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi. Kartoshka va sabzavotlardan tayyorlanadigan taomlarning aksariyati dimlab pishiriladi. Ularni pishirishda issiq ishlov berish qoidalariga qat‘iy rioya qilish asosiy mezondir. Issiq ishlov berish natijasida taom tarkibidagi vitaminlar, mineral moddalar, xushxo‘rlik beruvchi masalliqlar va boshqa oziqaviy mahsulotlar yaxshi saqlanib qoladi. Bunday taomlarni dasturxonga tortishda ko‘kat va qo‘shimcha garnir sifatida beriladigan yangi yoki tuzlangan savzavotlarning ham uziga xos ahamiyati bor. Kartoshka va sabzavotlar go‘sht bilan qo‘shib pishirilgan taomlar kundalik isie‘molda ko‘p ishlatiladi. Bu taomlar jarkoplar deb nomlanib, ularning bir necha turlarini quyida ko‘rib o‘tamiz. Yorma, dukkakli mahsulotlardan pishiriladigan aksariyat quyuq taomlarga go‘sht mahsulotlari qo‘shiladi. Bunday taomlardan biz quyida palov, shovla,moshkichiri, no‘xat, sho‘rak va hokazolar bilan tanishamiz. Ko‘p tarqalgan go‘shtli quyuq taomlardan biri kabob bo‘lib, qo‘y, mol, parranda go‘shtlari, jigardan o‘ziga xos usulda pishirilib, dasturxonga tortilishi mumkin. Ulardan ba‘zilarini biz quyida ko‘rib chiqamiz. Kartoshka biyron. Qozondagi dog‘langan o‘simlik yog‘iga boshpiyoz (halqa-halqa to‘qralgan) solib chala qovuriladi, ustiga sovuq ishlovdan o‘tkazib, parrak-parrak qilib kesilgan kartoshka solib, u ham 5-8 minut qovuriladi, keyin ozgina suv solib, usti berkitilib, past haroratli olovda dimlab pishiriladi. Tayyor taom o‘rtacha kattalikdagi taqsimchaga uyib solinib, ko‘kat, pomidor yoki bodring bilan bezab, dasturxonga tortiladi. Piyoz 131 g, kartoshka 251 g, o‘simlik yog‘i 30 g, suv 24 g. Sof og'irligi 300 g. 9-10-MAVZU: Tuxum va uning oziqaviy qiymati, pishirish usullari.dasturxonga tortish qoidalari. Sabzavotli taomlar va yonma-ovqatlar vitaminlar, minerallar va tola manbai bo'lgan kimyoviy tarkibi tufayli inson ovqatlanishida muhim rol o'ynaydi. Pishganida sabzavotlarni hazm qilish osonroq bo'ladi. Sabzavotli idishlar sariyog 'va soslar bilan tayyorlanadi va xizmat qiladi - smetana, sut, qo'ziqorin, pomidor, kraker, bu idishlarning kaloriya miqdorini sezilarli darajada oshiradi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida sabzavotlarning rangi o'zgaradi; yashil sabzavotlarda xlorofillda magniy ioni hujayra sharbati kislotalari ta'sirida vodorod ionlari bilan almashtiriladi. Yashil sabzavotlarning rangini saqlab qolish uchun ular ko'p miqdordagi qaynoq suvda qaynatiladi, shu bilan birga kislotalarning konsentratsiyasi kamayadi va sabzavotlarni qayta ishlash vaqti kamayadi. Ochiq qopqoqli idishda pishiring, bu uchuvchan kislotalarni olib tashlashga yordam beradi. Oq rangga ega bo'lgan sabzavotlar - kartoshka, karam, piyoz - pishganida sarg'ayadi. Buning sababi, tarkibidagi uglevodli glyukozidlar tarkibidagi rangsiz birikmalar - gidroksiflavonlar gidrolizlanadi va sariq rangga bo'yalgan sariq rangli oksiflavonlar. Ushbu pigmentlar temir ionlari bilan yashil birikmalar hosil qiladi, ular asta-sekin jigar rangga aylanadi, bu temir idishlarni oksidlovchi sabzavotlarda sabzavotlarni pishirish va pishirishda kuzatiladi. Pishirilgan sabzavotlar . Siz barcha sabzavotlarni suvda yoki bug'da qaynatishingiz mumkin, suvning oqimi 1 kg sabzavot uchun 0,6-0,8 l ni tashkil qiladi - shunda ular suv bilan qoplanadi, sabzavotlarni qaynab turgan tuzlangan suvga soling va past qaynatgichda qopqoq ostida pishiring, faqat yashil sabzavotlar qopqoqsiz pishiriladi. Tuzsiz faqat lavlagi pishiriladi, chunki tuz bilan pishirganda u yoqimsiz ta'mga ega bo'ladi. Po'latdan yasalgan sabzavotlar sovuq suvga joylashtiriladi. Quritilgan sabzavot va qo'ziqorinlar sovuq suvda 1-3 soat davomida oldindan namlanadi va bir xil suvda qaynatiladi, muzlatilgan sabzavotlar 10-15 daqiqa davomida muzdan tushirmasdan qaynatiladi. Mayda tug'ralgan sabzavotlarni pishirganda ularning massasi o'zgarishi ahamiyatsiz 1-3%, maydalangan sabzavotlarning massasi, ayniqsa karam va qo'ziqorinlarning massasi 30% gacha kamayadi, ozuqa moddalarining ko'pi bulonga kiradi. Bug'lash paytida bu yo'qotishlar kamayadi. Ko'pincha kartoshka va sabzi bug'da pishiriladi - mash panasida yoki mahkam yopiq qopqoq ostida qaynab turgan suv bug'ining ta'siri ostida simli panada siz bug 'pishirgichida pishirasiz. Bug'da pishirilgan sabzavotlar . Sabzavotlarni yoki suvni qovurish uchun ular sabzavot massasining atigi 20 foizini oladi va qovoq, pomidor va qovoq o'z sharbatida saqlanadi, shu bilan birga bulyonga ovqatlanish vaqtiga qaraganda ozroq ozuqaviy moddalar kiradi. Yog 'borligida yirtqichlardan ruxsat beriladi - qopqoq ostida 1 kg uchun 20-30 g. Sorrel tarkibidagi kislota tufayli alohida ruxsat beriladi, bu boshqa sabzavotlarni yumshatilishiga xalaqit beradi.