Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Həsən Yusif oğlu Quliyev
(texnika elmləri doktoru, professor) Şərabın texnologiyası. Dərslik, Bakı, 2011, 586 səh.
xammal kimi təsviri, şərabların qida və müalicə əhəmiyyəti, tərkibi, təsnifatı və şərab istehsalında ümumilik kəsb edən məsələlər öz əksini tapmışdır. Şərabların hazırlanmasının texnoloji, kimyəvi, mikrobioloji və biokimyəvi əsasları şərh olunmuş, təbii, xüsusi tip şərablar, həmçinin konyak və qalıqların emalı texnologiyası verilmişdir. Dərslik geniş oxucu kütləsi üçün nəzərdə tutulmuşdur. ~ 3 ~
ÖN SÖZ Son illərdə dünya Ģərabçılığında köklü dəyiĢikliklər baĢ vermiĢ, yeni Ģərabçılıq regionları formalaĢmıĢ, müasir texnologiyaların həyata keçirilməsinə imkan verən avadanlıqlar iĢlənib hazırlanmıĢ- dır. Bu vəziyyət Ģərabçılıqla məĢğul olan keçmiĢ sovet respublika- larından da yan ötməmiĢdir. Belə ki, bu ölkələrdə də yeni texnika və texnologiyaların tətbiqi yönündə əsaslı iĢlər aparılmaqdadır. Təbii ki, köhnə sovet Ģnekli avadanlıqlarına nisbətən müasir Av- ropa membran preslərində alınan Ģərabların keyfiyyəti daha yüksək olur. Odur ki, ölkəmizdə də belə avadanlıqların alınaraq qurulma- sına baĢlanılmıĢdır. Belə avadanlıqlarla iĢləyə bilən mütəxəssislər də Avropa səviyyəsində olmalıdır. Lakin müasir Ģərabçılıqda ixti- saslı kadrların çatıĢmazlığı mövcud olan problemlərdəndir. Çünki, bizdə ixtisaslaĢmıĢ Ģərabçılar hazırlığı çox zəifdir. Tələbələr hələ də bu sahəni əski sovet (Simferopol) avadanlıqları timsalında öyrə- nirlər. Bəzən sərmayədarlar yeni avadanlıqların alınması və qurul- masına milyonlar sərf etsələr də, mütəxəssis hazırlığına müəyyən qədər pul ayırmağa çətinlik çəkirlər. Ġxtisaslı kadrların hazırlan- ması üçün ana dilində dərs vəsaitlərinin olması da vacib Ģərtlərdən- dir. ġərabın texnologiyasına dair tərəfimizdən 1995-ci ildə yazıl- miĢ «ġərabçılıq» (I və II cild) kitablarının nəĢrindən 15 ildən artıq vaxt ötür. Bu dövrdə Ģərabçılığın nəzəri və təcrübi məsələlərinin öyrənilməsində xeyli irəliləyiĢ baĢ vermiĢdir. Deyilənləri nəzərə almıĢ olsaq, Ģərabın texnologiyasına dair müasir dövrün tələblərinə cavab verən dərsliyin yazılmasına böyük ehtiyac olduğunu görərik. Belə bir zərurətdən yaranmıĢ bu vəsait ali məktəblərin «ġərabçılıq və qıcqırtma istehsalatının texnologiyası» ixtisası üzrə təhsil alan tələbələrinə tədris olunan «ġərabın texnologiyası» fənninin proqra- mı əsasında tərtib olunmuĢdur. Kitab aspirantlar və bu sahədə çalıĢan mütəxəssislər üçün də yararlıdır. Kitab üç hissədən ibarətdir. Birinci hissədə dünyanın əsas Ģərab istehsalçıları olan ölkələri haqqında məlumatlar verilir, dünya Ģə- rabçılığında son illərdə baĢ verən dəyiĢikliklər və sahənin prom- lemləri araĢdırılır. Məlum olmuĢdur ki, ənənəvi Ģərabçılıq ölkələri ~ 4 ~
artıq əvvəlki mövqelərini itirməkdə və yaranan boĢluğu yeni Ģərab- çılıq ölkələri doldurmaqdadır. Bu hissədə eyni zamanda üzümün xammal kimi təsviri, onun mikroflorası, istehsalat binaları, texno- loji qablar və avadanlıqlara dair materiallar öz əksini tapmıĢdır. Ġkinci hissədə Ģərab hazırlanmasında ümumilik kəsb edən məsə- lələr öz izahını tapmıĢdır. Belə ki, Ģərabın əhəmiyyəti, tərkibi və təsnifatı,
həmçinin mərhələlər üzrə Ģərabların inkiĢafı Ģərh olumuĢ- dur. ġərabların saxlanıb yetiĢdirilməsi zamanı baĢ verən proseslər, aparılan qulluq iĢləri sabitləĢdirilmə və duruldulma üsulları veril- miĢdir. ġərabların kondinsiyaya çatdırılması üçün yerinə yetirilən əməliyyatlar, keyfiyyətin orqanoleptiki qiymətləndirilmə üsulları, butulkalara doldurulma və məhsulun son tərtibatı geniĢ izahını tapmıĢdır. ġərabın xüsusi texnologiyası adlandırılan üçüncü bölmədə ayrı- ayrı Ģərabların, həmçinin konyakın və Ģərabçılıq qalıqlarının təkrar emalı texnologiyası verilmiĢdir.
~ 5 ~
GİRİŞ ġəkərli məhsulların, əsasən üzüm, meyvə, giləmeyvənin müxtə- lif üsullarla əzilməsini, Ģirə, Ģərab alınmasını və bu zaman baĢ verən mürəkkəb texnoloji, kimyəvi, mikrobioloji prosesləri öyrə- nən elm – Ģərabçılıq adlanır. ġərabçılıq geniĢ anlayıĢ olub, buraya məhsul yığımından baĢla- yıb, hazır Ģərab alınmasına və onun butulkalara doldurulmasına qədər gedən bütün proseslər daxildir. Ġlkin və ikinci Ģərabçılıq fərqləndirilir. Ġlkin Ģərabçılıq üzümün emalı və Ģərab materialı hazırlanması əməliyyatlarını əhatə edir. Ġkinci Ģərabçılıq isə Ģərab materialının ona səciyyəvi dad, buket, ətir və stabillik verilməsi məqsədilə emalı və yetiĢdirilməsidir. Bu zaman qabın baĢının doldurulması, köçürülmə, durultma, filtirasi- ya, yapıĢqanlama, kupaj, soyutma, pasterizə və s. əməliyyatlar ye- rinə yetrilir. ġərabçılıq elminin aĢağıdakı bölmələrini fərqləndirmək olar: 1) Ģərabın mikrobiologiyası; 2) Ģərabın kimyası; 3) Ģərabın texnologi- yası.
ġərabın mikrobiologiyası üzüm, Ģirə və Ģərabın mikroflorasını, mikroorqanizmlərin apardıqları çevrilmələri, bu çevrilmənin məh- sulun keyfiyyətinə təsirini və bunları nizamlamaq yollarını öyrənir. ġərabın kimyasının (enokimya) əsas vəzifəsi – üzümün kimyəvi tərkibini, Ģərab alındıqda baĢ verən çevrilmələri öyrənməklə, tex- noloji prosesləri elmi cəhətdən əsaslandırıb, onların üzərində nəza- rəti təĢkil və təmin edərək yeni texnologiyanın yaradılmasıdır. ġərabın texnologiyası Ģərabın ümumi və xüsusi texnologiyası kimi fərqləndirilir. Xammalın Ģərab hazırlamaq üçün qəbulu və Ģərab materiallarının iĢlənməsi, onların butulkalara doldurulması və s. bütün Ģərab tiplərində eyni olduğundan, bu, Ģərabın ümumi texnologiyası bölməsini təĢkil edir. Ayrı-ayrı Ģərabların hazırlanması onların tipinə uyğun xüsusi texnologiya tələb edir və bu Ģərabın xüsusi texnologiyası bölməsində öyrənilir. ġərabçılıq bir sıra fənlərlə sıx əlaqədardır. O, öz inkiĢafında kimya, fizika, biokimya və digər fənlərin nailiyyətlərindən istifadə ~ 6 ~
edir. Belə ki, Ģərabların sabitliyini qorumaq üçün onların müxtəlif kimyəvi preparatlarla iĢlənməsi, ultrabənövĢəyi, infraqırmızı Ģüalardan istifadə olunması və s. buna misaldır. Biokimya elminin köməyi ilə Ģirə və Ģərabda baĢ verən dəyiĢikliklərin mexanizmi öyrənilir, onların texnologiyası istiqamətləndirilir. ġərabın texnologiyası üzümçülük və meyvəçilik fənləri ilə sıx əlaqədardır. Çünki hazırlanan Ģərabın keyfiyyətinə ilk xammalın təsiri olduqca böyükdür. Düzgün becərilmiĢ və yığılmıĢ üzümdən (meyvə və giləmeyvədən) yüksək keyfiyyətli Ģərab alınır. ġərabçılığın böyük xalq təsərrüfatı əhəmiyyəti vardır. Xammaldan Ģirə və Ģərabla bərabər üzüm toxumu, enotanin, amin turĢular, enant efiri (konyak yağı), heyvandarlıq üçün yem məhsulları və gübrələr, qırmızı üzüm sortlarının cecəsindən qida rəngləyiciləri və s. almaq mümkündür. ġərabçılığın tibbdə insanların sağlamlığının qorunmasında da əhəmiyyəti böyükdür.
|