Мцяллифдян

 

10.3. 

Biokimyəvi üsul (ferment prepartaları ilə işləmə) 

 

Fermennt  preparatları  (FP)  ilə  iĢləmə  yüksəkmolekullu 

birləĢmələrin  (pektin,  züllalar,  neytral  poliĢəkərlər)  hidrolizini 

təmin  edir.  Belə  iĢlənmə  əzintidən  Ģirə  ayrılmasını  asanlaĢdırmaq, 

Ģirə  çıxımını  artırmaq,  Ģirə  və  cavan  Ģərab  materialının 

durulamasını  tezləĢdirmək,  həmçinin  Ģərabların  stabilləĢdirilməsi 

üçün  aparılır.  Pektolitik  fermentlərin  təsiri  altında  Ģirənin  ümumi 

çıxımı orta hesabla 2-3%, öz axımı ilə ayrılan Ģirənin miqdarı 10-

15%  artmaqla,  sıxıcıdan  alınan  fraksiyalar  uyğun  olaraq  azalmıĢ 

olur. 

ġirə və əzintidə FP iĢtirakı ilə paralel iki proses gedir; hidroliz 

və ekstraktlaĢdırma. Hidroliz nəticəsində polimerlərin miqdarı Ģirə-

nin  durulma  mərhələsində,  qıcqırma  və  Ģərab  materialının  saxlan-

---

 

~ 232 ~ 

 

masında azalır. ġərab sürətlə durulur və bulanmalara qarĢı daha sa-

bit  olur.  FermentləĢdirilmiĢ  əzinti  və  Ģirədən  yüksək  dad  keyfiy-

yətinə malik, təmiz sort ətirli və yaxĢı xarici görünüĢlü Ģərab alınır.  

ġərabçılıq  sanayesində  müxtəlif  fəallıqlı  və  ferment 

sistemlərinin  müxtəlif  nisbətlərində  bir  neçə  preparatlar  tətbiq 

olunur.  Az  ekstraktlı  yüngül  Ģərablar  alındıqda  daxildə  fəal  olan 

Q10X  preparatı  tövsiyyə  olunur.  Ektraktlığı  və  Ģərabın  rəng 

intensivliyini  yüksəltmək  üçün  isə  səthdə  fəallığa  malik  P10X 

preparatları yaxĢı nəticə verir.  

FP  tətbiqinin  texnoloji  səmərəsi  bir  sıra  amillərdən  asılıdır: 

preparatın  fəallığı,  pH  göstəricisi,  iĢlənən  materialın  temperaturu 

və s. Fermentlərin fəallığı onları müĢayət edən sertifikatlarda qeyd 

olunur. FP-nin dozası nümunəvi iĢlənmə ilə müəyyən olunur.  

FP-nin  təsiri  üçün  optimal  temperatur  30-45

0

C,  pH  3-4, 

fermentləĢdirmənin  davametmə  müddəti  4-10  saat  arasındadır. 

Lakin  bu  temperaturadək  qızdırmaq  vacib  olmayıb,  15-20

0

C 

temperatur  da  preparat  üçün  səmərəlidir.  Bu  Ģəraitdə  prosesi 

sürətləndirmək üçün preparatın dozası  yaxud prosesin davametmə 

müddəti artırılır.  

ġirə və Ģərab materiallarını iĢlədikdə FP-nın 1-dən 10%-ə qədər 

qatılıqda  suspenziyasından  istifadə  olunur.  Onu  materiala 

vurmazdan  əvvəl  hazırlayırlar.  FermentləĢdirmədən  əvvəl  Ģirə 

yaxud  əzintiyə  temperturdan  asılı  olaraq  50-120  mq/dm

3 

miqdarında SO

2

 vurulur.    

Pektolitik  ferment  preparatları  bir  sıra  ölkələrdə  geniĢ  sənaye 

miqyasında  müxtəlif  adlar  altında  istehsal  olunur.  Məsələn, 

Yaponiyada  ―Maserozim‖,  Fransada  ―Rapidaza  S‖,  ―Pektinaza-

pp‖,  Bolqarıstanda  ―Bistrin‖,  ABġ-da  ―Pektinola‖,  ―Klerzim‖ 

preparatlarını göstərmək olar. Sovet Ġttifaqında sənaye miqyasında 

―Pektoavomorin  P1OX‖  və  ―Pektofoetidin  P1OX‖  istehsal 

olunurdu. 

Hazırda  sitolitik,  protolitik  və  s.  ferment  preparatlarının  alın-

ması və Ģərabçılıqda tətbiqi sahəsində geniĢ iĢlər aparılmaqdadır.