Qida maddələri dedikdə ərzaq məhsullarının tərki-
bində olan, insanların bioloji və fizioloji təlabatını ödəyən
müxtəlif üzvi və qeyri-üzvi maddələr nəzərdə tutulur.
Qida məhsullarının tərkibində qeyri-üzvi maddə-
lərdən su və mineral maddələr; üzvi maddələrdən isə
karbohidratlar, lipidlər (yağlar), azotlu maddələr, fer-
mentlər, vitaminlər, üzvi turşular, aşı və boya maddə-
ləri, ətirli maddələr və s. vardır.
Su – bütün ərzaq mallarının tərkibində var. Şəkər
15
tozunda 0,14%, ərinmiş yağda 1%, un və yarmada 13-
15%, çörək-kökə məmulatında 34-50%, meyvə və
tərəvəzlərdə 83-95%-ə qədər su vardır.
Ə
rzaq mallarında su iki – sərbəst və birləşmiş for-
madadır. Sərbəst su məhsulların toxuma arası şirəsində
və diametri 10
-5
sm-dən çox olan kapilyarlarda yerlə-
ş
ir. Sərbəst suyun xüsusi çəkisi vahidə bərabərdir və
0
0
C-də donur.
Birləşmiş su diametri 10
-5
sm-dən az olan mikro-
kapilyarlarda yerləşir və məhsulun müxtəlif maddələri
ilə az və ya çox dərəcədə birləşmiş olur. Çox aşağı
temperaturda (-71
0
C) donur, xüsusi çəkisi 1,2-1,7-dir.
Içməli suya və eləcə də yeyinti məhsulları isteh-
salında istifadə olunan suya müəyyən tələblər verilir.
Suyun keyfiyyəti onun şəffaflığına, rənginə, dad və
iyinə, mikroorqanizmlərlə çirklənməsinə və həmçinin
onda həll olmuş kalsium və maqnezium duzlarının
miqdarına (suyun codluğuna) görə müəyyən edilir.
Cod suda yarma və tərəvəz pis bişir, çay yaxşı dəm al-
mır. Içməli suyun bir litrində mineral duzların miqdarı
500 mq-dan artıq olmamalıdır. Su haqqında geniş mə-
lumat “Susuz həyat yoxdur” bölməsində veriləcəkdir.
Mineral maddə lə r – orqanizmin normal fəaliyyəti
üçün böyük əhəmiyyətə malikdir. Qida məhsullarında
olan mineral maddələr 3 qrupa: makro-, mikro- və
ultramikro- elementlərə bölünür. Makroelementlərə Fe,
P, K, Ca, Na, Mg, Cl, S, Si və b.; mikroelementlərə Ba,
Br, B, J, Co, Mn, Cu, Mo, Pb, F, Zn, Cr və b.;
ultramikroelementlə rə
isə uran, torium, radium, qızıl,
titan, samarium və b. aiddir.
Makroelementlərdən orqanizm üçün Ca, Mg, P, K,
Fe və Cl əhəmiyyəti böyükdür. Kalsium və fosfor sü-
16
müyün tərkibinə, dəmir qan hemoqlobininin tərkibinə
daxil olur. Kalium ürəyin işini yaxşılaşdırır, maqne-
zium əzələ və sinir sisteminin fəaliyyəti üçün vacibdir.
Natrium və xlor xörək duzu şəklində qəbul edilir və
mədə şirəsinin tərkibinə daxil olmaqla qidanın həzmi-
nə və mənimsənilməsinə kömək edir. Cu və Co qanın
ə
mələ gəlməsində, F və Mn dişlərin formalaşmasında
iştirak edir.
Insanın əsas mineral maddələrə gündəlik tələbi
orta hesabla mq-la aşağıdakı kimidir: P – 1000-1500;
Ca – 800-1000; Fe – 15-20; K – 2500-5000; Mg – 300-
500; J – 0,1-0,2 və s.
Bəzi yeyinti məhsullarında Zn, As, Hg, Pb, Cu və
Sn olub-olmaması müəyyənləşdirilir. Çünki bu element-
lər zəhərlidir. Standartlarda bir kq məhsulda 5-10 mq-a
qədər mis, 500 mq-a qədər sink və 200 mq qalay ol-
masına icazə verilir. Qurğuşun, civə və arsen duzlarının
olmasına normativ-texniki sənədlərdə yol verilmir.
Karbohidratlar 3 qrupa bölünür: monosaxaridlər,
oliqosaxaridlər və polisaxaridlər.
Monosaxaridlə rə
qlükoza – üzüm şəkəri, fruk-
toza – meyvə şəkəri və digərləri aiddir.
Oliqosaxaridlə rə
saxaroza-çuğundur şəkəri, mal-
toza-səməni şəkəri, laktoza-süd şəkəri, treqaloza-gö-
bələk şəkəri və digərləri aiddir.
Polisaxaridlə rə
nişasta, inulin, qlikogen, sellüloza,
hemisellüloza və digərləri aiddir.
Nişasta – bitkilərin mühüm ehtiyat maddəsidir.
Dənli bitkilərdə 60-75%, kartofda 12-25%, çörəkdə
43-56% nişasta olur.
Sellüloza – təbiətdə ən çox yayılmış üzvi
maddədir. Sellüloza mədə-bağırsaq sistemində həzm
17
olunmur, lakin gündəlik qidanın tərkibində 2-5 q
olması fizioloji norma hesab edilir. Mədə-bağırsaq
sistemində qidanın hərəkətini sürətləndirir.
Lipidlə r – qrupuna yağlar, mumlar, fosfoqlise-
ridlər, steroidlər və s. bu kimi suda həll olmayan, lakin
həlledicilərdə həll olan maddələr aiddir. Yağlar başqa
lipidlərdən fərqli olaraq ərzaq mallarının tərkibində
daha çox olur.
Orta yaşlı insan gündə 80-100 q yağ qəbul etmə-
lidir. Bunun 20-30 q bitki yağından, 25-30 q isə süd
yağından (kərə yağı) ibarət olmalıdır. Ümumiyyətlə
40% heyvanat, 30% bitki, 30% isə bitki yağı əsasında
hazırlanmış mətbəx və marqarin yağı təşkil etməlidir.
Doymamış yağ turşuları 3-6, fosfatidlər 5 və xolesterin
0,3-0,6 q qəbul edilməlidir.
Kimyəvi tərkibinə görə yağlar üç atomlu spirt qli-
serinlə yağ turşularının mürəkkəb efirləridir. Yağ tur-
ş
uları doymuş və doymamış olur. Doymuş yağ turşula-
rından kapron, miristin, palmitin, stearin və araxin;
doymamış yağ turşularından olein, linol və linolen
misal göstərilə bilər. Yağın tərkibində doymuş yağ tur-
ş
uları çox olduqca, onların ərimə və donma tempe-
raturu yüksək və mənimsənilməsi nisbətən aşağı olur.
Yağda doymamış yağ turşuları çox olduqda maye
konsistensiyaya malik olmaqla orqanizmdə asan
mənimsənilir.
Yeyinti məhsullarından süddə 3-4%, yumurtada
12%, qərzəkli meyvələrin ləpəsində 60%-ə qədər, bitki
yağında 98%, ərinmiş yağda 99% xalis yağ vardır.
Azotlu maddələr – ərzaq mallarında rast gələn
maddələrdən ən mürəkkəbidir. Zülali və zülalsız azotlu
maddələr vardır. Zülallar bütün canlı orqanizmin
18
ə
sasını təşkil etdiyindən onlarsız həyat yoxdur. Orta
yaşlı insan gündə 80-100 q, fəal fiziki əməklə məşğul
olduqda isə 120 q zülal istehlak etməlidir ki, bunun da
50-60%-ni heyvani zülal təşkil etməlidir.
Zülali maddələrin əsasını aminturşuları təşkil edir.
Təbiətdə 150-dən çox aminturşusu tapılmışdır. Bunla-
rın 20-i zülalların tərkibinə daxildir. 8 aminturşu əvəz-
edilməzdir və mütləq qəbul olunan qidanın tərkibində
olmalıdır. Qalan aminturşuları isə orqanizmdə sintez
oluna bilir. Əvəzedilməz aminturşularına sutkalıq tələb
q-la aşağıdakı kimidir: valin – 3-4; leysin – 4-6;
izoleysin
– 3-4; lizin – 3-5; metionin – 2-4; treonin – 2-
3; triptofan – 1; fenilalanin – 2-4.
Zülallar sadə – proteinlər və mürəkkəb – proteidlər
qruplarına bölünür.
Sadə zülallara – albuminlər (suda həll olur), qlo-
bulinlər
(neytral duzların məhlulunda həll olur), prola-
minlə r
(spirtdə həll olur), qlyutelinlər (zəif qələvi məh-
lulunda həll olur), histonlar və s. aiddir. Albumin-
lərdən yumurtada – ovoalbumin, süddə laktoalbumin,
buğdada leykozin zülalları vardır. Qlobulinlərdən ətdə
miozinogen
, süddə laktoqlobulin, kartofda tuberin,
noxudda lequmin zülalı var. Prolaminlərdən buğdadakı
qliadin
, qarğıdalıdakı zein, vələmirdə avenin, qlyute-
linlərdən buğdada qlyutelin, qarğıdalıda orizenin var.
Mürəkkəb zülallar – proteidlər zülalsız hissənin
kimyəvi təbiətindən asılı olaraq fosfoproteidlər, qlikop-
roteidlə r, lipoproteidlə r, xromoproteidlə r və nuklep-
roteidlə r
qrupuna ayrılır. Fosfoproteidlərdə fosfor tur-
ş
usu, qlikoproteidlərdə karbohidratlar, lipoproteidlərdə
yağ, nukleproteidlərdə isə həyat üçün vacib sayılan
ribonuklein və dezoksiribonuklein turşuları vardır.
19
Vitaminlər – insanların qidalanmasında əsas qida
maddələrinə (karbohidrat, yağ, zülal və mineral mad-
dələr) nisbətən cüzi miqdarda tələb olunan müxtəlif
kimyəvi tərkibə və quruluşa malik olan bioloji fəal
üzvi birləşmələrdir. Hazırda 30-dan çox vitamin mə-
lumdur. Vitaminlər həllolma qabiliyyətinə görə 2
qrupa bölünür:
1. Suda həll olan vitaminlərə B
1
, B
2
, B
6
, PP, B
3
,
B
12
, B
9
, H, C, P, B
15
və başqaları aiddir.
2. Yağda həll olanlara isə A, D, E, K vitaminləri
aiddir.
Ə
sas vitaminlərlə yanaşı ərzaq məhsullarında
vitaminəbənzər maddələrdən orot və lipoy turşuları,
xolin-xlorid, ubixinon, U vitamini, polidoymamış yağ
turşuları (linol, linolen, araxidon)
da vardır. Bu
maddələr vitaminlərə xas olan bütün xassələrə malik
olmasalar da, gündəlik qidanın tərkibinə mütləq daxil
edilməlidir.
Vitamin C – askorbin turşusu – əsasən bitki
mənşəli məhsullarda olur. Gündəlik tələbat 70-100 mq-
dır. Ağbaş kələmdə 25-60, kartofda – 5-50, pomidorda
– 20-40, limonda – 55, itburnu meyvəsində – 450 mq%
C vitamini vardır. Çatışmadıqda əsəb sistemi pozulur,
yuxusuzluq və həddən artıq hissiyyat yaranır.
Vitamin B
1
– tiamin – əsasən dənli bitkilərdə, gül
kələmdə, ət, maya və kəpəkli çörəkdə vardır. Gündəlik
tələbat 1,5-2 mq-dır. Çatışmadıqda karbohidrat mübadi-
ləsi pozulur, iştaha azalır, beri-beri xəstəliyi əmələ gəlir.
Vitamin B
2
– riboflavin – bəzi fermentlərin
tərkibinə daxildir, mayada, qara ciyərdə və böyrəkdə,
süd, ət, yumurta və yarmada vardır. Gündəlik tələbat 2-
4 mq-dır. Çatışmadıqda ağız və gözün selikli qişası
20
zədələnir, tüklər tökülür, görmə qabiliyyəti zəifləyir və
üz qızarır.
Vitamin B
6
– piridoksin və ya antidermatit-təbiət-
də çox yayılmış vitamindir. Mayada, buğdada, tərəvəz-
lərdə və ət məhsullarında vardır. Gündəlik tələbat 1,8-
2,5 mq-dır. Çatışmadıqda sinir sistemi pozulur, qıcol-
ma halları müşahidə edilir və azot mübadiləsi pozulur.
Vitamin PP – nikotin turş usu – dehidrogenaza
fermentlərinin tərkibinə daxil olmaqla 40-dan çox
oksidləşdirici-bərpaedici reaksiyalarda iştirak edir.
Quru mayada, qaraciyərdə, ət və süddə, kartof və
yerkökündə vardır. Gündəlik tələbat 15-25 mq-dır.
Çatışmadıqda pellaqra (kələ-kötür dəri) xəstəliyi əmələ
gəlir, qidanın mənimsənilməsi və yaddaş zəifləyir,
ə
səb sistemində pozğunluq getdikcə güclənir.
Vitamin P – rutin – kapilyar qan damarlarının
divarlarını möhkəmlədən maddələr (flavanoidlər) kom-
pleksidir. Qara qarağatda, itburnu meyvəsində, porta-
ğ
al və limonda, üzüm, alma, çuğundur, kələm, yerkökü
və kartofda vardır. Gündəlik tələbat 35-40 mq-dır.
Vitamin B
12
– sianokobalamin – çatışmadıqda
qanazlığı baş verir, qidanın həzmi, o cümlədən zülalla-
rın, yağların və karbohidratların mübadiləsi pozulur.
Mal əti, qaraciyər, böyrək, ürək, süd, pendir, yumurta
sarısı və siyənəkdə vardır. Gündəlik tələbat 2-5 mkq-dır.
Vitamin A – retinol – əsasən heyvanat mənşəli
məhsullarda olur. Bitki mənşəli məhsullarda olan
sarımtıl-narıncı rəngli karotin piqmenti orqanizmdə A
vitamininə çevrilir. 1 mkq karotin bioloji fəallığına
görə 0,167 mkq A vitamininə bərabərdir. Gündəlik
tələbat A vitamininə 1,5-2,5 mq, karotinə isə 3-5 mq-
dır. Karotin yağda həll olduğuna görə tərkibində karo-
21
tin olan tərəvəzləri yağda emal edib yemək daha fayda-
lıdır. A vitamini treskanın qara ciyərində, yumurtada,
camış südündə və yağında, karotin isə yerkökü, ərik,
qabaq, pomidor, göy noxud və s. məhsullarda vardır.
Vitamin D – kalsiferol – antiraxit vitamini adla-
nır. D
2
və D
3
formalarda rast gəlinir. Erqosterinləri ul-
trabənövşəyi şüalarla şüalandırdıqda D vitamininə
çevrilir. Balıq yağında, yumurta sarısında, süddə və
qaraciyərdə var. Çatışmadıqda kalsium və fosfor mü-
badiləsi pozulur və uşaqlarda raxit xəstəliyi əmələ gə-
lir. Gündəlik tələbat 400 beynəlxalq vahidə və ya 10
mkq-a bərabərdir. Beynəlxalq vahid (BV) olaraq erqo-
kalsiferolun 0,025 mikroqramı qəbul edilmişdir. Uşaq-
ların D vitamininə tələbatı yaşlılara nisbətən 2-2,5 dəfə
çoxdur.
Vitamin E - tokoferol – nəsil vitamini adlanır. Dən-
li bitkilərin özək yağında daha çoxdur. Çatışmadıqda
dölsüzlük əmələ gəlir. Gündəlik tələbat 12-15 mq-dır.
Vitamin K – filloxinon – qanın normal laxtalan-
ması üçün vacibdir. Bitki mənşəli məhsullarda olur.
Gündəlik tələbat təxminən 0,2-0,3 mq-dır. K vitamini
bağırsaqlarda da sintez olunur.
Qida məhsullarının tərkibində onlara dad, tam və
rəng verən maddələrdən üzvi turşular (sirkə, süd,
limon, alma, şərab, quzuqulağı, kəhrəba, qarışqa və s.),
ə
tirli maddələr, fenol birləşmələri (aşı maddələri),
fitonsidlə r, qlükozidlə r, boya maddə lə ri və digər
birləşmələr vardır.
Maddi və mənəvi qida haqqında kəlamlar
1. Hər bir məhsulun tərkibi onun qidası ilə bağlı
olur.
22
2. Qida vacibdir, onun düz qəbul olunması ondan
da vacibdir.
3. Qida enerjidir – istər maddi, istərsə də mənəvi.
Maddi qida sən üçündür, mənəvi isə səndə olan sən
üçündür.
4. Maddi qida insan mexanizminin işləməsi,
mənəvi qida isə onun yetişməsi üçündür.
5. Qida saman deyil, mədə samanlıq. Qida
nemətin, mədə qismətin, həzmin halalın, ya da haramın.
6. Mədə qidanın Cəhənnəmidir.
23
S L A M D A H A L A L V Ə H A R A M L A R
“Qurani-Kərim”in 10 surəsinin 44 ayəsində halal
və haram məhsullar haqqında Allah kəlamları buyrul-
muşdur.
“Qurani-Kə rim”də halal və haram haqqında ayə lə r
Sıra
sayı
Surə nin
nömrə si
Surə nin
adı
Ayə lə rin nömrə si
1
2
ə
l- Bəqərə
168,172,173,267
2
3
Ali - mran
93
3
4
ə
n-Nisa
4,160
4
5
ə
l-Maidə
1,3,4,5,14,87,88,90,91,93,96
5
6666
ə
l-Ənam
118,119,121,142-146,150
6
7
ə
l-Əraf
31,32,157
7
10
Yunus
59, 60
8
16
ə
n- Nəhl
5,10,11,14,66,67,114-117
9
22
ə
l- Həcc
28,30
10
23
ə
l-
Muminun
51
Müsəlman olaraq Allahın buyurduqlarını öyrənib
yerinə yetirməklə məsuliyyət daşıdığımız kimi, haram
buyurduğu, qadağan etdiyi şeyləri öyrənib onlardan
uzaq durmağı da bilməliyik. Çünki öldükdən sonra di-
riləcəyimiz Axirət günündə hər iki mövzuda da sorğu-
suala çəkiləcəyik. Buna görə müsəlman qardaşlarımı-
zın dinimizə görə haram olan şeylərlə böyük günahla-
rın əhəmiyyətli bir qismi haqqında məlumatlarının ol-
ması üçün öyrəndiklərimizdən və bildiklərimizdən aşa-
ğ
ıdakıları sizə təqdim edirik.
Hər şeydən öncə islamda qida məhsullarının tə-
mizliyi və insan orqanizminə zərərsizliyi əsas götürül-
24
məklə onlar iki qrupa ayrılır: halal və haram hesab edi-
lən qida məhsulları.
“Halal” və “haram” dini terminlərdir. Yeyilib
içilməsi və istifadə olunması qadağan olunmayan şeyə
halal, yeyilib içilməsi və yerinə yetirilməsi qadağan
olunan şeyə isə haram deyilir.
Haram olan, yəni qadağan olunan şeylərin sayı
məhduddur. Qadağan olunanların xaricindəkilər isə ha-
laldır. Başqa sözlə, bir şeyin qadağan olunduğu bildi-
rilmirsə, o şey halaldır.
Allah-Təala yaxşı, təmiz və insan sağlamlığına
faydalı olan şeyləri halal, pis, kirli və zərərli şeyləri isə
haram buyurmuşdur. Bu barədə “Qurani-Kərim”in bir
çox surələrindəki ayələr diqqətimizi cəlb edir.
“Ey insanlar! Yer üzündə ki ş eylə rin tə miz,
halal olanlarını yeyin. . .” (əl-Bəqərə, 2/ 168).
“Ey iman gə tirə nlə r! Sizə verdiyimiz ruzilə rin
(tə miz və ) halalından yeyin! Ə gə r Allaha ibadə t
edirsinizsə , (bu nemə tlə rə görə ) Ona ş ükür edin!”
(əl-Bəqərə, 2/172).
“(Ya Muhə mmə d!) Sə ndə n hansı ş eylə rin halal
edildiyini soruş salar, De: Bütün pak nemə tlə r sizə
halal buyurulmuş dur. . .” (əl-Maidə, 5/4).
“...(O Peyğə mbə r) onlara yaxş ı iş lə r görmə yi bu-
yurar, pis iş lə ri qadağ an edə r, tə miz (pak) nemə tlə ri
halal, murdar (napak) ş eylə ri haram edə r, ...” (əl-
Ə
raf, 7/157).
( Müxtə lif zamanlarda ayrı-ayrı ümmə tlə rə göndə r-
diyimiz peyğə mbə rlə rə belə buyurduq:)
“Ey peyğəm-
bə rlə r! Tə miz ( halal) nemə tlə rdə n yeyin və yaxş ı
iş lə r görün! ( Vacib və könüllü ibadə tlə ri hə m zahirə n,
hə m də gizli, hə mişə yerinə yetirin!
) Mən, həqiqətən,
25
sizin nə etdiklərinizi bilirəm!” (əl-Muminun, 23/51).
“De: Allahın sizə ruzi olaraq (göydə n) nə endir-
diyini gördünüzmü ki, onun bir qismini haram, bir
qismini isə halal etdiniz? De: (Bunu demə yə ) Allah
Özü sizə izn verdi, yoxsa Allaha iftira yaxırsı-
nız?”(Yunus surəsi, 10/59 ).
Allah-Təalanın öz qullarına sonsuz məhəbbəti var-
dır. Onların ömürlərini sağlam sürmələri və narahat
edəcək olan hər şeydən uzaq olmalarını istəyir. Bunun
üçün, onlara zərərli bir şeyi əmr etməyəcəyi kimi, fay-
dalı bir şeyi də qadağan etməz. O, nəyi əmr etmişsə
bizə xeyri olduğu üçün əmr etmiş, nəyi qadağan
etmişsə bizə zərəri olduğu üçün qadağan etmişdir.
Bunu bu şəkildə bilmək və beləcə inanmaq inamlı
olmağın xüsusiyyətlərindən biridir.
Allahın halal buyurduğu şeylərə haram demək,
haram olaraq bildiklərini də halal qəbul etmək böyük
günahdır, hətta kafirlikdir.
“Qurani-Kərim”də belə buyurulmuşdur:
“Ey iman gə tirə nlə r! Allahın sizə halal buyur-
duğ u pak nemə tlə ri (özünüzə ) haram etmə yin və
hə ddi aş mayın. Doğ rudan da, Allah hə ddi aş anları
sevmə z”. (əl-Maidə, 5/87).
“Diliniz (bizə belə ə mr edildi deyə ) yalana və rdiş
etdiyi üçün (də lilsiz-sübutsuz): “Bu halaldır, o ha-
ramdır!” –demə yin, çünki (bununla) Allaha iftira
Dostları ilə paylaş: |