MikroorqanizmləRDƏ qicqirma prosesi

Sirkə turşusuna qıcqırma.

Sirkə turşusu qıcqırması bakteriyaların etil spirtini sirkə turşusuna oksidləşdirməsi prosesidirki, buda aşağıdakı reaksiya üzrə reallaşır:

CH₃CH₂OH + O₂ = CH₃COOH + H₂O + X kkal enerji.

Belə qıcqırma qədim dövrlərdən məlumdur. Süfrəçaxırı və ya pivə ağzı açıq qaldıqda bir-iki gündən sonra içkinin səthində bozumtul ərp əmələ gəlir. Bu zaman çaxır (pivə) bulanır və turşuyur, yəni çaxır sirkəyəçevrilir. Bu sirkə turşusu bakteriyaları ilə əlaqədardır. Sirkə turşusu qıcqırması zamanı etil spirtinin oksidləşməsi reaksiyası iki mərhələdə gedir. Əvvəlcə sirkə aldehidi əmələ gəlir, sonra isə bu sirkə turşusuna oksidləşir.

2CH₃CH₂OH + O₂  2CH₃CHO + 2H₂O – sirkə aldehidi.

2CH₃CHO + O₂  2CH₃COOH – sirkə turşusu.

Sirkə turşusuna qıcqırmanın törədiciləri. Sirkə turşusu bakteriyaları, qrammüsbət, çöpşəkilli, sporəmələgətirməyən, mütləq aerob orqanizmlərdir. Onların arasında hərəkətli və hərəkətsiz bakteriyalar vardır. Onlar turşuya davamlıdır və bəziləri mühitin turşuluğu 3,0 olduqda belə inkişaf edə bilir. Bunlar üçün pH-ın optimalgöstəricisi 5,4-6,3-dür. Sirkə turşusu bakteriyaları iki cinsə daxil edilir: Gluconobacterium – polyar qamçılıçöpdür, sirkə turşusunu oksidləşdirə bilmir və Acetobacter – peritrix qamçılıdır, sirkə turşusunu karbon qazı və suya oksidləşdirir. Bu bakteriyalar hüceyrələrinin ölçüsünə, spirtə davamlılığına, mühitdə çox və ya az miqdarda sirkə turşusu əmələgətirmə qabiliyyətinə və digər əlamətlərə görə fərqlənirlər. Məsələn, Acetobacter aceti mühitdə 6% sirkə turşusu, A.aceti.orleanensis - 9,5% sirkə turşusu əmələ gətirir. Bu bakteriyalar 30°C temperaturada, mühitdə 10-12% etil spirti olduqda prosesi daha fəal aparırlar.