digər məhsulların hazır vəziyyətə gətirilməsi. Yarımfabrikatların keyfiyyətinə olan tələblər, saxlanma müddəti, saxlanma şərtləri və daşınması” Plan: 1. Unlu kulinar məmulatları üçün hazırlanan yarımfabrikatlar.
2. İlk mayalı xəmir.
3. İlk mayasız xəmir.
4. Mayalı xəmirdən olan məmulatlar.
1) Xəmirdən hazırlanan məmulatların texnologiyası. İctimai iaşə müəssisələrində mayalı və mayasız xəmirdən müxtəlif məmulat
hazırlanır. Unun tərkibində zülal, nişasta, səkər, yağ, mineral duzlar, sellüloz və
sair üzvi birləşmələr vardır.
Xəmir hazırlanan zaman unun tərkibindəki maddələrdən ən əhəmiyyətlisi
zülaldır ki. Bunun da çox hissəsi su ilə qarışanda şişib özlü maddə adlanan
(kleykovina) yapışqanlı kütlə təşkil edir. Xəmir yoğuran zaman götürülən suyun
miqdarından asılı olaraq xəmir müxtəlif dərəcədə yumşaqlıq (maye vəziyyətdən
tutmuş bərk vəziyyətəcən) kəsb edir.
Unun tərkibindəki özlü maddənin (kleykovinanın) miqdarı xəmirin və ondan
hazırlanacaq məmulatın strukturuna təsir göstərir. Ona görə də müxtəlif növ xəmir
hazırlananda müxtəlif miqdar özlü maddəyə malik olan un götürülür, məsələn,
qatlama xəmir üçün tərkibində ən azı 40% adi xəmir üçün isə 30-32% çiy özlü
maddəsi olan un tətbiq edilir.
İctimai iaşə müəssisələrində aşağıdakı növlərdə xəmir hazırlanır:
