Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

 
2) Peçenyelərin hazırlanma texnologiyası. 
 
Peçenyelər  ilk  dəfə  keçən  əsrin  ortalarında  İngiltərədə  quru  ingilis  biskiviti 
adı ilə istehsal edilmişdir. Peçenyelər əsasən elastiki xəmirdən bişirilən, tərkibində 
çoxlu  yağ  olan şəkərli peçenye, az elastiki və elastiki  xəmirdən bişirilən peçenye, 
şəkərli-yağlı peçenye, qalet və quru peçenye – krekerlər və s. çeşidlərdə hazırlanır. 
Adi  peçenyelərin  istehsalı  bütün  unlu  qənnadı  məmulatlarının  yarısını  təşkil  edir. 
Qalan hissəni yağlı-şəkərli peçenye, qalet, quru peçenye- kreker və s. təşkil edir. 
 
Çeşidindən  asılı  olaraq  peçenyelərin  tərkibində  su  5,0-9,5%,  zülal-7,0-
10,4%, yağ – 5,2-22,7%, şəkər – 2,2-40,2%, nişasta – 32,9-66,2%, üzvi turşular – 
4,0-1,7%,  mineral  maddələr  –  0,3-0,4%  təşkil  edir.  Peçenye  məmulatının  100  q-ı 
376-473  kkal  enerji  vermək  qabiliyyətinə  malikdir.  Peçenyelər  yumşaqlığı, 
kövrəkliyi,  asan  qırılmağı,  özünəməxsus  forma  və  rəngləri,  yaraşıqlı  naxışları  ilə 
xoşagələn olur. Şəkərli peçenye istehsalı üçün kleykovinası orta və zəif dərəcə olan 
əla  və  1-ci  sort  buğda  unundan  istifadə  edilir.  Xəmir  plastik  xüsusiyyətə  malik 
olmalıdır. Plastik xəmirin yoğrulması yay aylarında 10-25 dəq., qış aylarında 20-25 
dəq.  müddətində  aparılır.  Yoğrulma  maşında  aparılır  və  aparatın  köməkliyi  ilə 
xəmir  nazik  lay  şəklində  yayılır.  Xəmirdə  nəmlik  az  18%  olduğu  üçün  dağılan 

---

 
75
xüsusiyyətə  malikdir.  Buna  görə  yayılma  və  xəmirin  formalar  əsasında 
ştamplanması  maşın  vasitəsi  ilə  edilir.  Formalanmış  xəmir  lövhələr  üzərində 
birbaşa  tunel  şəklində  bişmə  sobasına  verilir.  Bişmə  mərhələsi  5-10  dəq. 
müddətində  240-300
0
-də  başa  çatır.  Bu  mərhələdə  peçenye  səthində  temperatur 
150
0
,  kütlə  daxilində  isə  100
0
  olur.  Bu  mərhələdə  istiliyin  təsirində  kimyəvi 
yumşaldıcılar parçalanır. Lakin son zamanlar peçenye istehsalında yumşaldıcı kimi 
turşu  qələvi  tərkibli  yumşaldıcılardan  daha  çox  istifadə  edilir.  Belə  halda  turş 
duzların  təsirindən  soda  tamamilə  parçalanır  və  karbon  qazının  miqdarı  daha  çox 
olur. Karbon qazının çox əmələ gəlməsi məhsulu daha məsaməli və yumşaq edir.  
 
Bişmə mərhələsində nişasta kleysterləşir və zülallar denaturatlaşır. Məhsulda 
özünəməxsus dad və ətir yaranır.  Az şəkərli peçenyelərdən Zərif, Çiyələk,  Fərəhli 
çeşidləri istehsal edilir. 
Əla sort undan hazırlanmış şəkərli peçenyenin çeşidlərindən Limonlu, Portağallı, 
Rekord,  Səhər,  Kiyev  və  s.  buraxılır.  1-ci  sort  undan  hazırlanmış  peçenyenin 
çeşidlərinə Yol, Çay üçün, Həvəskart, Sadko, Şahmat və s. Göstərmək olar. 
 
Elastiki xəmirin tərkibində şəkərli xəmirə nisbətən şəkər, yağ və yumurta az 
olduğundan  bir qədər dartılıb  yığılandır. Nəmliyi 25%-dir. Əla sort  undan elastiki 
xəmirin  yoğrulması  27-30
0
  temperaturda  40-60  dəq.,  1-ci  və  2-ci  sort  undan 
xəmirin yoğrulması həmin temperaturda 30-35 dəq. müddətində aparılır. Xəmir bir 
neçə  dəfə  yayılır  və  hazır  məmulat  qat-qat  olur.  Elastiki  xəmirdən  peçenye 
nisbətən bərk, açıq rəngli və səthində nöqtə şəkilli deşiklər olur. Elastiki xəmirdən 
hazırlanmış  peçenyelərə  Volqa,  Mariya,  Uşaq,  Məktəbli  peçenyelərini  göstərmək 
olar.  Elastiki-şəkərli  xəmirin  hazırlanmasında  əla  növ  undan  istifadə  edilir. 
Reseptən  asılı  olaraq  20%  şəkər,  8%  yağ  əlavə  edilir.  Bu  peçenyelərə  Ulduz, 
Kazbek çeşidlərini göstərmək olar.