MÜhazirə Ət və baliq məhsullarinin mikrobiologiyasi



Yüklə 116.27 Kb.
PDF просмотр
tarix16.02.2017
ölçüsü116.27 Kb.

MÜHAZIRƏ 6. ƏT VƏ BALIQ 

MƏHSULLARININ MİKROBIOLOGİYASI

ƏT V ƏT MƏHSULLARININ MİKROBIOLOGİYASI

İnsanın qidasında olan ət zülalı bioloji cəhətdən qiymətli əsas 

zülallardan biridir. Ət, onunla uzun müddət qidalandıqda belə 

adamı bezdirmir, ondan müxtəlif məmulat və ləzzətli xörəklər 

hazırlanır. Ətin 92-97%-i orqanizm tərəfindən mənimsənilir, o, xeyli 

müddət insanı tox saxlayır və xörəkdən ləzzət almaq təsiri 

bağışlayır.   Ətin kimyəvi tərkibi, orqanoleptiki xassələri və qida 

dəyəri kəsildiyi heyvanın növündən, yaşından, yemdən, habelə 

cəmdəyin hissələrindən asılıdır.

Ətdə 13-18% miqdarda zülallar vardır, yağların miqdarı isə 

heyvanın köklük dərəcəsindən asılıdır. Məsələn, mal ətində 3%-dən 

23%-ə qədər, donuz ətində 37%-ə qədər yağ vardır. Kök 

heyvanların əti nəinki böyük enerji ehtiyatıdır, həm də onun 

tərkibində əvəzolunmaz amin turşuları və bioloji cəhətdən qiymətli 

yağlar daha çoxdur. Ətdə karbohidratların (qlükogen) miqdarı, 1%-

dən azdır. Mineral maddələrdən ətdə daha çox fosfor, kükürd, 

kalium, natrium və dəmir (2-3 mq%) vardır. Ətdə həmçinin az 

miqdarda B qrupu vitaminləri ilə vardır. 



Ətin tərkibindəki suda həll olan azotlu ekstraktiv maddələr, 

bişmə zamanı ona xüsusi ətir və dad verirlər. Eyni zamanda, onlar 

həzm şirələrinin sekresiyasını da artırırlar. Ekstraktiv maddələr 

fosfor və kalsium duzları ilə birlikdə xəstələrin iştahını və tonusunu 

artıran müalicə qidasında ət həliminin dəyərini də artırırlar. 

Bununla belə, bir boşqab ət həliminin kaloriliyi çox cüzi olub, 20-30 

kkal-dir. Ət xörəyi beynin böyük yarımkürələr qabığının oyanma 

qabiliyyətini artırır. 

Ət məhsulları qiymətli qida məhsulları olsalar da, qidadan 

zəhərlənmə hallarının, bəzi yoluxucu xəstəliklərin, helmin tozların 

mənbəyi ola bilər. İnsanları bu xəstəliklərdən qorumaq üçün 

heyvanın kəsildiyi yerdən başlayaraq, ta hazır xörəyi satana qədər 

ət məhsulları üzərində baytar nəzarəti saxlanılmalıdır.  Ət bir çox 

mikroorqanizmlərin inkişafı üçün yaxşı qida məhsuludur. Belə ki, 

onlar ətdə özləri üçün lazım olan bütün maddələri – karbonu, 

azotu, vitaminləri, mineral duzları tapa bilirlər. Ətdə mənimsənilə 

bilən suyun miqdarı və pH onların inkişafı üçün əlverişli şərait 

yaradır və bununla əlaqədar ət tez xarab olur.



Bir qayda olaraq sağlam heyvanların əzələsi təmiz olur. Xəstə 

heyvanların əzələsi kəsilməzdən əvvəl aclığa, güclü yorğunluğa 

məruz qaldığına görə, onun təbii müqaviməti zəifləyir və 

bağırsaqda olan mikroorqanizmlərin ora daxil olmasına imkan 

yaranır. Əzələlərə mikroblar heyvan kəsildikdən sonra alətlərlə, 

fəhlənin paltarı və əli ilə, daşınma zamanı, kombinatlarda kəsilmə 

zamanı da daxil ola bilər. Ona görə də təzə kəsilmiş ət tam təmiz 

olmur və xüsusilə, səthində az və çox miqdarda mikroorqanizmlər 

olur.

Təzə kəsilib soyudulmuş ətdə mikroorqanizmlərin çoxluğu ətin 



yetişmə dərəcəsindən, soyuma reciminin temperaturu və 

nəmliyindən, istehsalın sanitar-gigiyenik şəraitindən asılıdır. Onun

1 sm

2

səthində min, on min və yüz min mikrob hüceyrəsi olur. 



Mikrobiotanın tərkibi müxtəlifdir. Əksərən mikroorqanizmlərin

aerob və fakültativ-anaerob, sporsuz, qram-mənfi, çöp şəkilli



Pseuclomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas cinsləri, 

bağırsaq bakteriyaları və proteya, süd turşusu bakteriyaları

üstünlük təşkil edir


.Az miqdarda aerob və anaerob sporəmələgətirən bakteriyalar, 

mayalar, kif göbələklərinin sporları müşahidə olunur. Bunların 

içərisində əti xarab edən törədicilər də olur ki, onlar ətin tərkibinə

daxil olub, zülala, yağa və digər maddələrə fəal təsir edirlər.

Ət toksigen bakteriyalarla da yoluxa bilər. Məsələn, Clostridium 

perfringens,  Salmonella, Bacillus cereus, entrokokklar bunlara

aiddir. Salmonella iri buynuzlu mal qarada bağırsaq xəstəliyi

əmələ gətirir deyə, sonra heyvan uzun müddət basilidaşıyıcısı

olur. Çox zaman heyvanın diri vaxtında da salmonella əzələlərə

daxil ola bilir. Bakteriyaların ətdə çoxalması zəhərlənmələrə səbəb 

ola bilər. Ətin əlavə məhsullarında (içalatı, başı, ayağı) mikrobların 

miqdarı ondakına nisbətən çox olduğu üçün onlar tez xarab

olurlar.  Ətin səthindəki əlverişli şərait nəticəsində

mikroorqanizmlər tədricən çoxalaraq onun içərisinə daxil olurlar.

Bakteriyaların ətin içərisinə daxil olması, onun keyfiyyətinin aşağı

düşdüyünü göstərir. Buna görə də ətdə bakterioskopik

tədqiqatların aparılması ilə onun təzəlik dərəcəsi müəyyən olunur.



Ətin iylənməsi

səthdən başlayır və tədricən dərinə doğru gedir. 

Onun 5-8C-dən yuxarı saxlanma temperaturunda iylənmə

prosesini aerob və anaerob mezofil mikroorqanizmlər törədirlər.

Prosesin başlanğıc mərhələsində əsasən kokk formalı bakteriyalar

üstünlük təşkil edir, sonra isə onları çöp şəkilli bakteriyalar əvəz 

edirlər. Ətin iylənməsində daha çox iştirak edən mikroblardan

Proteus vulgaris, E. coli, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, 

Bac.perfringens, Bac. putrificus, Bac.sporogenes, B.cereus 

başqalarıdır. Ətin çürüməsi əsasən müxtəlif mikrobların birgə

təsirindən olur.

Göstərilən mikroblar ətin zülal və yağ molekullarını surətlə

parçalayırlar. Zülal molekulları albumin və peptonlara, onlar amin

turşularına, axırıncılar isə yağ turşularına, ammonyaka, karbon

qazına, kükürd qazına və s. parçalanırlar. Amin turşusu olan lizinin

parçalanmasından cəsəd zəhəri olan kadaverin əmələ gəlir. Yağ

molekulları mikrobların lipaza fermentinin təsirindən qliserinə və

yağ turşusuna parçalanırlar. Yağ turşuları ilə zülalların 

parçalanmasından əmələ gələn ammonyak sabun əmələ gətirir. 


Beləliklə, ayrı-ayrı maddələrin parçalanması nəticəsində iylənmiş 

ətdə xüsusi üfunəti olan aromatik maddələrdən indol, skatal, 

merkaptan və s. yığılır. İylənmiş ətdən yeyinti məqsədilə istifadə

edildikdə insanda zəhərlənmə baş verə bilir. Müşahidələr göstərir

ki, iylənmənin başlanğıc mərhələsində ki ət tam xarab olmuş ətə

nisbətən insan üçün daha qorxuludur, çünki başlanğıc mərhələdə

insan üçün çox qorxulu olan zəhərli maddələr, sonrakı dərin

kimyəvi parçalanma prosesində başqa maddələrlə birləşərək öz 

toksiki təsirini itirirlər. Dövlət standartlarına müvafiq olaraq ətin 

təzəlik dərəcəsi kompleks üsulla, 25 bal sistemi ilə qiymətləndirilir. 

Təzə ət 21-25 bal, təzəliyi şübhəli ət 10-20 bal, çürümüş ət isə 0-9 

bal qiymət olmalıdır.



Ətin kiflənməsi

Ətin kiflənməsinə müxtəlif növ kif göbələkləri

səbəb olur. Ət kombinatında çıxdaş edilən ətin 70%-i kiflənmə

üçün əlverişli olur. Kif göbələkləri həm aerob, həm də anaerob

şəraitdə yaxşı inkişaf edirlər. Kif göbələklərinin bir xüsusiyyəti də

ondan ibarətdir ki, bakteriyaların pis inkişaf etdiyi və ya inkişaf edə

bilmədiyi turş mühitdə onlar inkişaf edərək əti qələviləşdirir



və bakteriyaların inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır. Ətdə tapılan

kif göbələklərindən Mucor mucedo Lonne, Mucor pusillus Link, 



Thamnidium elegans Link, Clodasperium herbatum, Penicillum

glaucum, Penicillium crustaceum, Aspergillus candidus, 

Aspergillus rapens kimi növləri qeyd etmək olar.

Ətin qızışması.

Yaxşı köklükdə olan təzə cəmdəyi qeyri-normal 

şəraitdə (soyudulması çətin və hava cərəyanı olmayan kamerada) 

saxladıqda ətdə turşumuş iy əmələ gəlir. Belə ət boz-qızmırzı, mis

rənginə və ya qəhvəyi qırmızı rəngə boyanır. Qızışma prosesinə

uğramış cəmdəyi xırda hissələrə parçalayıb havada saxladıqda

qeyri-normal iy və görünüş əsas etibarilə itdiyi üçün belə cəmdəyi

qida üçün istifadə etmək olur.



Ətin işıqlanması.

Bunu xüsusi fotobakteriyalar, əsasən 

mikrobların tənəffüsü zamanı enercini şüa şəklində ifraz edənlər 

keçirir və onlar qaranlıqda işıq verirlər. Bu mikroblara ətin səthində

inkişaf edən Photobacterium fischeri, Ph.phosphorescens, 

Ph.luminosum və s. aiddir.

Ətin işıqlanması dəniz kənarlarında olan soyuducu kanallarda



Ətin piqmentasiyası.

Cəmdəklər bəzən də başqa yeyinti

məhsulları ilə birlikdə soyuducularda saxlandıqda onların səthində

müxtəlif rəng verən mikroorqanizmlər inkişaf edirlər. Ətin səthində 



Ps.pyocyanea inkişaf edərək göy rəng, Chromobacterium

prodigiosum qırmızı ləkələr, duzlanmış balıq ətində P.salinaria

qırmızı ləkələr əmələ gətirirlər. Bu bakteriyalar ətin səthində inkişaf

edirlər və insan üçün qorxulu deyillər. Odur ki, belə ətin səthini

kəsib təmizlədikdən sonra istifadəyə vermək olar.



Ətin seliklənməsi

Hava cərəyanı olmayan soyuducuxana

kamerasında yüksək nisbi rütubətdə saxlanan ətdə və ət 

məhsullarında seliklənmə müşahidə edilir. Bu zaman cəmdəyin 

üzərinə su damlaları düşərək onun nəmliyinı artırırlar. Bu zaman

suda həll olan duz, zülal hissələri cəmdəyin üzərinə çıxır və selik

əmələ gətirən mikroblar üçün şərait yaradırlar. Soyudulmuş ətdə

seliyi əsasən Pscudetonas multistriata, Ps. dermatagenes, Ps. 

carnea, Bac.viscocus, Bact.candicauc və s. əmələ gətirirlər.


Kolbasanın mikrobiotası.

Müxtəlif çeşidli kolbasaların 

mikrobiotası istifadə edilən xammalların (ət, ədviyyat, bağırsaq 

pərdəsi və s.) mikroblarla çirklənmə dərəcəsindən, emal 

texnologiyasından, kolbasa məmulatlarının saxlanma şəraitindən 

və s. asılıdır. 

Kolbasa istehsalı üçün istifadə edilən ət, sağlam heyvanlardan 

alınmaqla bərabər keyfiyyət göstəricilərinə görə qüsursuz olmalıdır.

Kolbasanın texnologiyası mikrobların həm miqdarının, həm də

növünün artmasına səbəb olur. Texnologiyaya görə kolbasa əti 

əvvəlcə şaqqalara bölünür və hər hissə işlənmək üçün müəyyən bir 

stola göndərilir. Burada yumşaq toxumalar sümükdən, piy və

birləşdirici toxumalar isə əzələdən ayrılır və növlərə bölünür. 

Sümükdən ayrılmış və çeşidlənmiş əzələ toxuması parçalarını ya 

duzlanmaq üçün göndərir, ya da əvvəlcə ət maşınında doğrayıb, 

sonra isə ona duz qatışığı əlavə edirlər.

Ət parçalarında bağırsaq bakteriyası, proter bakteriyası, kif 

göbələklərinin sporları, kokklar və s. aşkar edilir. Müəyyən 

edilmişdir ki, duz qatışığı ilə də ətə müxtəlif mikroblar (Bac.subtilis, 


Ət və ət məhsullarının gigiyenası 

Heyvanları ət kombinatlarında, 

sallaqxanalarda baytar-sanitariya qiymətinin müşahidəsi və 

nəzarəti altında kəsirlər.  Baytar müayinəsindən sonra, yalnız 

sağlam heyvanların kəsilməsinə icazə verilir. Yorulmuş və 

arıqlamış heyvanların əzələ toxumaları, hələ onlar diri ikən 

mikroorqanizmlərə yoluxa bilər, bunlar da heyvanların qanına 

bağırsaqların divarlarından keçir. Bruselloz, dabaq, qızılyel, enterit 

xəstəlikləri olan infeksional abort keçilmiş, habelə məcburi surətdə 

kəsilmiş heyvanların əti şərti yararlı hesab olunur və o heyvanın 

kəsildiyi yerdəcə mikrobioloji baxımdan zərərsizləşdirir.  Belə 

heyvanları ayrı binada (sanitariya sallaqxanası), yaxud ümumi 

binada iş gününün axırında kəsirlər. Bu heyvanları kəsdikdən 

sonra binanı dezinfeksiya edirlər.  Heyvanı elə kəsmək lazımdır ki, 

onun cəmdəyi tamam qansızlaşdırılsın. Cəmdəyi doğradıqda 

çalışmaq lazımdır ki, ətə infeksiya düşməsin. Təzə kəsilmiş 

heyvanın əti gec bişir və bu cür ətin həlimi duru (dadsız) olur. 

Xörək bişiriləcək ət yetişməlidir, yəni o soyudulma şöbəsində 1-2 

sutka ərzində saxlanılmalıdır


Bu zaman onlarda fermentlərin təsiri sayəsində azotlu ekstaktiv 

maddələr (cövhər, şirə), qeyri-üzvi fosfor birləşmələri və birləşdirici 

toxumanı yumşaldan süd turşusu toplanır. Yetişmiş heyvan əti daha 

yaxşı bişir, ətirli və dadlı olur. Onun zəif qələvi reaksiyası zəif turşu 

reaksiyasına keçir. Ət yetişdikcə onun bişdikdə mədədə şirə ifrazı 

artırmaq abiliyyəti artır və həzm olunması yaxşılaşır. Ətdəki 

zülalların müəyyən hissəsi pıxtılaşdığı üçün, saxlanan cəmdəyin 

üzü «qabıq bağlayır». Bu qat havadan mikroorqanizmlərin ətə 

keçməsinin qarşısını alır.  Müvafiq sanitariya şəraiti yaratmaq üçün 

sallaqxanada kompleks binalar olmalıdır (mal kəsilən yer, 

cəmdəklər soyulan yer, içalat və göndəri təmizləmək üçün yer, 

baytar müayinəsi yeri, buzxana və soyuducu kamera). Bunlar lazımi 

qədər içməli su ilə təchiz edilməli, orada çirkli suları və digər 

tullantıları kənar etmək və zərərsizləşdirmək üçün münasib qurğular 

olmalı və sallaqxana təmiz saxlanılmalıdır. Burada gəmiricilər və 

milçəklər olmamalıdır.



Finnala

– lent qurdları, öküz və qoyun soliterinin inkişafında 

qovuq (sürfə) mərhələsidir. Finnalar birləşdirici toxumalarda əzələ 

lifləri arasında yerləşir və sarı darıdan tutmuş, ta noxud boyda 

ağımtıl rənglər şəklinə qədər dairəciklərə oxşayırlar. Yaxşı 

bişməmiş yaxud lazımınca qızardılmamış əti yedikdə, ondakı 

finnalar hələ məhv olmadıqlarına görə, insana soliter keçir və o 

nazik bağırsaqlarda parazitlik edir. Qaramal və ya donuzları 

müayinə etdikdə tək-tük finnalar tapılarsa, bu cür ət şərti olaraq 

yararlı hesab edilir. Belə əti qaynatdıqdan, çox duzladıqdan, 

yaxud 12°C-ə qədər dondurub həmin temperaturda 10 sutka 

saxladıqdan sonra işlədirlər. Ətdə finnalar daha çox olduqda (40 

sm

2



-də 3 finnadan çox) ət texniki istifadəyə göndərilməlidir. 

Heyvanı kəsdikdən sonra cəmdəyi mütləq baytar müayinəsindən 

keçirirlər. Belə ki, heyvan hələ diri ikən ondakı çətin aşkara 

çıxarılan xəstəlikləri, məsələn, vərəm, finnoz, trixinelloz və s. 

aşkara çıxarmaq üçün daxili üzvləri ekspertizaya göndərirlər. 


Əzələlərdə yerləşən kapsulalı trixinollar uzun illər sağ qalırlar. 

Trixinellozlu donuz ətini yaxşı bişirməyib yedikdə, insan trixinellozla 

xəstələnir. Bu cür ətin üzərindəki piyi yedikdə də trixinellozla 

xəstələnmək mümkündür. Xalis piyli adamlarda onların trixinellozla 

xəstələnməsi halları da məlumdur ki, bu da əvvəlcədən trixinellozla 

infeksiyalanmış əzələlərin piylənməsi ilə izah olunur.  İnsanlarda 

trixinelloz xəstəliyi ağır keçə bilər və hətta ölümlə nəticələnə bilər. 

Trixinellozun qarşısını almaq üçün, heyvanları kəsdikdən sonra, 

ətdə trixinella olub-olmadığını yoxlamaq üçün ondan nümunə 

götürməli və bunu yaxşı bişirmək lazımdır. Kapsulalı trixinellaları 

adi gözlə görmək mümkün deyildir. Buna görə də trixinnelloskopiya 

üçün 3-4 ml ölçüdə əzələ parçalarını xüsusi kompressorların qalın 

şüşələri arasına qoyub əzir və ona 60-100 dəfə böyüdən şüşə ilə 

baxırlar. Trixinella tapılmış əti yemək olmaz. 



Trixinelloz.

İnsanlar arasında ən ağır famin toz növü trixinellozdur. 

Kapsulalara bürünmüş trixinollar donuzlarda eninə zolaqlı 

əzələlərin içərisində olurlar. Donuzlar trixinellozla xəstələnmiş 

siçovulların, köstəbəklərin və başqa heyvanların cəsədlərini


yedikdə onlarla yoluxurlar.  Bazara gedən əti, buradakı ət nəzarəti 

sanitariyası qaydaları ilə mütləq yoxlamaq lazımdır. Şərti olaraq 

yararlı hesab edilən əti, kəsilən yerdəcə kiçik parçalara doğrayıb 

(ən çoxu 8 sm) 2,5 saat qaynatmaqla zərərsizləşdirirlər. Ət 

parçasının daxilində temperatura azı 80°C-yə çatmışsa, bu cür ət 

zərərsizləşdirilmiş hesab edilir. Belə ətin rəngi kəsib yedikdə boz, 

şirəsi isə rəngsiz olur.  Şərti yararlı hesab edilən bəzi ət növlərini 

duza qoyaraq (60 sutkaya qədər saxlayırlar), yaxud da donduraraq 

zərərsizləşdirirlər. Piyi isə təkrar əritməklə zərərsizləşdirirlər. 

Ət piy, iy verən qaz halında məhsullar əmələ gətirməklə üzvi 

birləşmələri çürüdən mikroorqanizmlər üçün yaxşı mühitdir. Buna 

görə də, ət tez xarab olan məhsullara aid edilir. Sub məhsullar –

ağciyər, qaraciyər, dalaq və s. saxlanma zamanı daha tez xarab 

olurlar. Ətə düşən mikroorqanizmlərin arasında patogen 

mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellalar da ola bilər. Ətdə 

mikroorqanizmlərin inkişafı onun necə daşınmasından, 

saxlanmasından və bişirilməsindən asılıdır. Əti və ət məhsullarını 

konservləşdirmək üçün əsasən onları dondur. 



Çox yayılmış qida məhsullarından biri də kolbasa məmulatlarıdır. Suda 

bişmiş kolbasalar (həvəskar, doktor kolbasaları, sardelkalar və s.) tez 

xarab olan məhsullardır. Onları ancaq aşağı temperaturda (4°C-dən 

aşağı) və ən çoxu 1-2 sutka ərzində saxlamaq olar. Daha tez xarab 

olan kolbasa məhsullarında liver, paştet və can kolbasasıdır. Bunları 

12-24 saatdan artıq saxlamaq olmaz. Yarımhislənmiş kolbasaları 

istehsal etdikdə, (Ukrayna, Kiyev, Polşa kolbasaları) bişdikdən sonra 

hisə verir, sonra isə qurudurlar. Belə etdikdə onları daha çox saxlamaq 

olur.  Tərkibində su (nəmlik) az olan hisə verilmiş kolbasalar (Moskva 

kolbasası və s.) saxlandıqda yaxşı qalır. Bunların tərkibində cəmi 30% 

su olduğundan, onlar bir neçə ay saxlandıqda belə xarab olmurlar. 

Kolbasa məmulatlarına xas olan qırmızı rəngi saxlamaq üçün, ət 

qiyməsinə nitrit və nitratlar vurulur. Onların çevrilmə məhsulları olan 

kolbasa məmulatını yedikdə isə tərkibdə methemoqlobin əmələ gələ 

bilir ki, bu da ürəyin və mərkəzi sinir sisteminin fəaliyyətinə mənfi təsir 

göstərir. Ona görə də yaxın illərdə kolbasaları orqanizm üçün zərərsiz 

olan maddələrlə boyayıb istehsal etmək, onların hazırlanması 

texnologiyasını təkmilləşdirmək ən ümdə problem məsələlərdən biri 

sayılır. 


BALIQ MƏHSULLARININ MİKROBIOLOGİYASI 

Balıqların əzələ toxuması qida dəyərliyinə və kimyəvi tərkibinə görə 

ətə oxşayır. Balıq ətində 7-12% miqdarda zülal vardır. Yağların 

miqdarı isə 0,4%-dən 29%-ə qədər (ağ, qızıl balıq, qütb siyənəyi) 

çatır. Balıq yağı yarımduru olub, çoxlu miqdarda doymamış yağ 

turşularından təşkil edilmişdir. Bu turşular havanın oksigeni ilə 

asanlıqla oksidləşirlər, odur ki, balıq ətini saxladıqda o iylənir və 

dadı korlanır. Tərkibində B

1

və B


2

vitaminləri 0,05-0,1 mq%, PP 

vitamini isə 1-5 mq%-ə çatır. Yağlı balıqların toxumalarında A və D 

vitaminləri də olur. Dəniz balıqlarının qaraciyərindən alınan 

yağlarda isə bu vitaminlər daha çox olur. Belə balıqların ətində 

mikroelementlər, yod çoxdur.O, tez xarab olan yeyinti məhsullarına 

aiddir. O, hətta ətdən də tez xarab olur. Balığı tutduqdan sonra onu 

-2-3°-yə kimi tez soyutmaq lazımdır. Bunun üçün maşınla 

soyudulmanın müxtəlif üsullarından istifadə edilir, habelə buzu 

doğrayıb duzla qarışdırır və balığın üzərinə səpirlər. Balığı əsas 

etibarilə dondurur,duza qoyur,yaxud duzladıqdan sonra isti və ya 

soyuq halda hisə verirlər.İsti halda hisə verilmiş balıq tez xarab olur.



Təzə balıq mikroflorası.

Təzə tutulmuş balığın əzələ toxuması və 

şirəsi steril hesab olunur. Bakteriyaların əhımiyyətli miqdarına 

selikli örtük qişasında, xarici qəlsəmələrdə və mədə-bağırsaq 

traktında rast gəlinir. Balığın bədən səthinin 1sm

2

-də bakteriyaların 



sayı 10

3

-10



6

ola bilər. Çirklənmə dərəcəsi ətraf mühitdən, su 

hövzəsinin coğrafi mövqeyindən, ilin fəsilindən, balığın növündən 

və balığın tutulma vasitələrindən asılıdır. Məsələn, tor ilə tutulmuş 

təzə balıqda tilov ilə tutulmuş təzə balıqdan 10-100 dəfə çox 

bakteriya olur.  Buna səbəb tor ilə tutulma zamanı tora dəniz 

suyundan torpaq (lil) hissəciklərinin də daxil olmasıdır. Təzə 

tutulmuş balığın ümumi mikroflorasının 60%-ni



Achromobacteriaceae ailəsinə daxil olan bakteriyalar təşkil edir.  

Onun da 35-40%-ni Alcaligenes cinsi,  30%-ni Achromobacter 



liguefaciens növü  təşkil edir. Flavobacterium , Micrococcus, Vitro, 

Corynebacterium, Bacillus cinsinə aid bakteriyalar balığın 

səthindəki təbii mikrofloranın 10%-dən az hissəsini təşkil edir. 

Bəzən balığın səthində  Sarcina, Klebsiela, Escherichia, 

Enterobacter, Citrobacter kimi piqmentyaradıcı və ya

Photobacterium phosphoreum kimi luminesent bakteriya növlərinə 


Daxili sular tez-tez çirkab suları ilə çirklənməyə məruz qalırlar ki, 

ona görə də şirin su balıqları  patogen mikroorqanizm daşıyıcıları, 

ən əsas da Salmonella və stafilokokklar daşıyıcıları  ola bilirlər. 

Balıqda  balıq üçün patogen, insanlar üçün təhlükəsiz  

mikroorqanizmlər ola bilər. Lakin əks  insanlar üçün təhlükəli 

(patogen) mikroorqanizmlər də ola bilər. Bundan başqa balıq 

emalı zamanı  onların üzərinə  əllərin və burun-udlaq florasının 40 

%-ni təşkil edən  stafilokoklar düşə bilər. 

Balığın xarab olması zülalların, yağların və karbohidratların 

parçalanması nəticəsində baş verir. Əgər parçalanma (avtoliz)  

balığın  öz fermentlərinin təsiri altında baş verirsə bu zaman balıq 

dağılan yumşaq konsentrasiyaya malik olur, üfunət iyisi olmur və 

öz dadını dəyişmir. Normal temperaturda saxlanılma zamanı 

balığın avtoliz prosesinə proteolitik fermentlərin təsiri ilə bakterial 

parçalanma da qoşulur. Ən aktiv proteolitik fermentlərə

Pseudomonas və Ahromobacter cinsindən olan bakteriyalar 

malikdirlər. 



Mikroorqanizmlər proteolitik fermentlər sintez etməklə əzələ zülalını 

- üçmetilaminoksidi üçmetil aminə, ikimetilaminə və amonyaka 

qədər parçalayırlar. Steril əzələ şirəsində azotun uçucu qələvi 

birləşmələrini yaratmaq imkanı balığın xarab olmasına səbəb olan 

törədicilərin xarakterik xüsusiyyətidir. 

Üçmethilaminin aşkarlanması metodundan  balığın keyfiyyətini 

obyektiv qiymətləndirmək üçün istifadə olunur. Mikrob 

hüceyrələrinin sayı əzələ toxumasında 1q-da maksimum 10

5

olduqda balıq qidalanma üçün yararlılı hesab olunur. Balığın 



mikroorqanizmlərlə çirklənmə dərəcəsini qiymətləndirmək üçün 

reduktaza testindən də istifadə olunur. Balıq ətinin 1 q-nı duzlu 

suya yerləşdirlər və ona və rezazurin   reagenti əlavə edilir. 

Reduktazanın rənginin zəifləməsi, solması  ( 1-2 saat) tədqiq 

olunan balığın kifayət qədər keyfiyyətli olmadığını göstərir. Bu 

metod, adətən şirin su balıqlarının  keyfiyyətini müəyyən etmək 

üçün istifadə olunur. Bəzən qeyri-spesifik balıqla zəhərlənmə 

hallarına, balığın bakterial parçalanması zamanı əmələ gələn 

zəhərlərlə - biogen aminlərlə  zəhərlənmə hallarına da rast gəlinir. 


Bu halda balıq ətinin zülalları sərbəst amin turşularına, o cümlədən 

histaminə qədər dekarboksizləşərək zəhərlənmə törədən  histidine 

parçalanırlar.  Histamini Proteus, E. coli, Achromobacter, 

Aerobacter cinslərinə aid olan həm mezofil, həm də psixrofil 

bakteriyalar törədirlər.

Zəhərlənmələrin baş verməsi üçün histaminin balıqda 

konsentrasiyası 600-900 mq/kq olmalıdır.  Histaminin təsiri insan 

orqanizminin indivudal həssaslığından asılıdır,buna görə də 

tərkibində 300 mq/kq-dan çoxhistamin olan qida məhsulları istifadə 

üçün yararlı hesab olunmurlar. Bəzi balıqların ətində saurin 

(histamin duzlarının qarışığı) adlı daha bir biogen amin də ola bilər.  

Dünya okeanınçirklənmiş sahələrindən tutulmuş balıqlarla da 

zəhərlənmə baş verə bilər. Belə ki, onun tərkibində civə, müxtəlif 

insektisidlər (Həşəratlar əlehinə istifadə olunan zəhərlər) –DDT və 

s. ola bilər.



Dondurulmuş balığın mikrobiologiyası 

Dondurulmuş balıq 

əhalinin balıqla təmin olunmasında xüsusi əhəmiyyətə malikdir. 

Hüceyrələrdə kiçik buz kristallarının əmələ gəlməsi üçün 

dondurulma tez bir zamanda sürətlə  aparılmalıdır. Zəif sürətlə 

dondurulma iri buz kristallarının əmələ gəlməsinə səbəb olur ki, bu 

da əzələ hüceyrələrini və liflərini qırır.    

Dondurulmuş balığın saxlanılma müddətini anaerob şəraitdə, 

keyfiyyətini azaltmadan artırmaq olar.  Dondurulmuş balığın xarab 

olması fiziki, kimyəvi və fermentativ proseslərdən asılıdır. Adədən 

dondurulma zamanı təzə balıq mikroflorasının 60-90%-i məhv olur. 

Amma pseudomonaslar, mikrokokklar, laktobasillər və strept. 

Dondurulma bakteriların sporlarına, maya göbələklərinə və kif 

göbələklərinə təsir göstərmir. Dondurulmuş balıqda E. coli, 

stafilokokklar, salmonellər, botulizm törədicilərinə rast gəlinir. 

Sanitar cəhətdən əlverişli dondurulmuş balıq almaq üçün, ciddi 

sanitar-gigiyena qaydalara əməl olunmaqla emal olunmuş təzə 

balıqdan istifadə olunmalıdır.  

okokklar dondurulmaya daha davamlıdırlar. 



Duzlu balıq – Duzlanmaya yalnız “yetişmək” qabiliyyətinə, yəni 

balığın öz fermentlərinin təsiri altında zülalların və lipidlərin  

parçalanması nəticəsində spesifik dad və daha yumşaq 

konsistensiya almaq qabiliyyətinə malik balıqlar məruz qalırlar. 

Duzlu siyənək balığı daha böyük əhəmiyyətə malikdir. Bir qayda 

olaraq siyənək balığını hələ dənizdə ikən duza qoyurlar. Duza 

qoymanın 3 növünü ayırd edirlər: zəif, orta və güclü. Zəif 

duzalamada balığın əzələ toxumasında duzun miqdarı 10%-dən 

çox olmamalıdır. Belə balığı 2°С temperaturda 2 ay saxlamaq 

olar. Orta duzlamada duzalamada balığın əzələ toxumasında 

duzun miqdarı 10-12% olmalıdır. Belə siyənəyi  10°С 

temperaturda 3 ay saxlamaq olar. Bu duzlamada duzdan əlavə 

balığa şəkər də əlavə olunur. Güclü duzlamada duzun miqdarı 14 

% təşkil edir. Belə siyənəy balığını 15°С temperaturda 6 ay 

müddətində saxlamaq olar. Duza qoyulmuş siyənəy balığı ölçüsü, 

yağ tərkibi və inkişaf mərhələsinə görə çeşidlərə ayrılır. Duzlu 

balıq 5°С temperaturda çoxalmaq qabiliyyətinə malik mezofil 

mikrofloraya malik olur. Ən çox mikrob xarab olmasına zəif 

duzlanmış və duzla örtülməmiş siyənəy balığı məruz qalır. Duzlu 


Ən çox mikrob xarab olmasına zəif duzlanmış və duzla örtülməmiş 

siyənəy balığı məruz qalır. Duzlu 

balığın əsas xarab olma 

əlamətləri çəhrayı-qırmızı rəngə boyanma, qəhvəyi ləkələrin əmələ 



gəlməsi, bakterial çürümədir



Çəhrayı-qırmızı rəngə boyanma-

daha çox balığın səthidə baş 

verir. Bu zaman balığın orqonoleptik xüsusiyyətləri dəyişmir, su ilə 

yuyularq təmizlənir. Daxili əzələ toxumalarının rənglənməsi 

orqonoleptik xüsusiyyətlərin dəyişməsinə səbəb olur: turşumuş iyi 

verir. Rənglənmənin törədiciləri müxtəlif növ mikroorqanizmlər, 

kokkşəkilli və çöpşəkilli mikroorqanizmlər ola bilərlər. Bunlar hallofil 

bakteriyalardır. 0.01% limon və ya çaxır turşusu əlavə edərək  pH-ı  

5.1-5.5 salmaqla  onların inkişafını dayandırmaq olar.

Balığın səthidə



qəhvəyi ləkələrin əmələ gəlməsinə 

səbəb 


Sporendonema cinsindən olan kif göbələklərinin olmasıdır. Kif 

göbələklərinin inkişafı 5°С temperaturda saxladlqda dayanır.



Bakterial çürümə 

- Zəif duza qoyulmada müşahidə olunur. Güclü 

duza qoyyulma zamanı çürüdücü bakterialar inkişaf edə bilmirlər. 

Amma qeyri-bərabər duzlama nəticəsində həmişə çürümə 



Amma qeyri-bərabər duzlama nəticəsində həmişə çürümə 

ocaqlarının əmələ gəlməsi və bunun da  bütöv bir çənin 

içərisindəkilərin dadına təsir göstərmə ehtimalı olur.  

Şorabaya qoyulmuş balıq-

Balığı 6% sirkə turşusu və 13% duzu 

olan, рН-ı 2,8 olan şorabaya qoyurlar. Yetişmə prosesinin başa 

çatması balığın ətinin tündləşməsi ilə müəyyən olunur. Şorabaya 

qoyulma zamanı mikroorqanizmlərin miqdarı 10-1000 dəfə azalır. 

Qramm mənfi psixrofil mikroorqanizmlər, salamonellər və 

stafilokokklar  məhv olurlar. Laktobatsillər və bakterial sporlar sağ 

qalırlar. Şorabaya qoymaqda 2.26% sirkə turşusundan istifadə 

etmək daha effektivdir. Bu zaman ph 3.82olur. O laktobatsillərin 

ihkişafını tormozlayır və tez bir zamanda balığın əzələ toxumasına 

daxil olur. Şorabaya qoyulma zamanı balğın proteolitik fermentləri 

zülalı amin turçularına qədər parçalayırlar ki, bu da balığın 

yetişməsinin əsas faktorudur. Marinada ədviyyatlar (bibər, xardal 

toxumları) əlavə olunur. Belə balığı ağzı germetik bağlı qablarda 

saxlayırlar. Şorabaya qoyulmuş balığın əsas xarab olma törədiciləri 

heteretrof süd turşusu bakteriyalarıdırlar: Lactobacillus buchneri, 



Lactobac. brevis.  Bu bakteriyaların həyat fəaliyyəti nəticəsində 

qaz əmələ gəlir ki, bu da bankaların bombajına səbəb olur. 



Quru duzlama ilə hazırlanmış balıq

(treska, sayd)- Duza 

qoymamışdan əvvəl balığın başını ayırıb iç alatını çıxardırlar. 

Balığı duzlayıb çənlərə yığırlar və burada onları 48-72 saat duzda 

saxlayırlar. Sonra onları qurudurlar. Qurutma prosesinin sonunda 

balıq 35% suya 12% duza (NaCl), bəzi hallarda 25% duza malık 

olur. Duzlu balığı elə qurudurlar ki, duzun çıxardığı su axa bilsin. 

Balıq bir neçə ay müddətində qurudulur. Duzun yüksək miqdarı və 

qurudulma prosesi mikroorqanizmlərin inkişafını tormozlayır. 

Hisə verilmiş balıq-

Hissə verilmə çox qədim zamanlardan bəri 

insanlar tərəfindən istifadə olunur. 2 növ hisə verilmə mövcuddur: 

isti və soyuq.



İsti hisə verilmə

zamanı balığ əvvəl duzlayırlar, sonra isə 85-95°С 

temperaturlu peçdə hisə veirlər. Hisə vermə balığın nəmliliyinin25-

35% aşağı düşməsinə səbəb olur. Balığın tərkibində temperatur30 

dəqiqə müddətində 65°С-yə qədər qalxmalıdır. 


Belə temperatur psixrofil və mezofil mikroorqanizmlərin, əsasən də patogenlərin 

məhvinə zəmanət verir. Hislə işləmədən sonra balığın əti bir də ona görə steril 

olur ki, tüstüdə bəzi maddələr var ki, onlar bakterosid təsirə malikdirlər. Bu zaman 

hisin kimyəvi maddələri balığın ətinə daxil olmurlar. 



Soyuq hisə verilmə

isə 18-26°С temperaturda 2-4 sutkada həyata keçirilir.  Bu 

zaman susuzlaşdırılma tüstünün tərkib hissələrinin balıq ətinə daxil olması 

nəticəsində baş verir. Hisə verilmiş balığın xarab olma əlamətləri yaş çürümə, 

quru çürümə və kiflənmədir. 

Yaş çürümə

psixrofil bakteriyalar tərəfindən törədilir ki, bunlar da hisə verilmiş 

balığın əzələ toxumasında dəyişiliklər əmələ gətirir: o,  yapışqan, nəm olur, 

çürümüş iyi verir. 



Quru çürümə

hisə verilmə zamanı yaşama qbiliyyətini saxlamış  mikrokokklar və 

aerob sporəmələgətirən bakteriyalar, göbələklər və sarsinlər tərəfindən törədilir. 

Balıq tutqun rəng alır, əzələ toxuması boş olur. İsti hisə verilmiş  balıq məhdud 

zaman müddətində saxlanılır.  

Kiflənmə

daha çox göbələyin üst səthində müşahidə olunur. Törədiciləri hisə 

verilmə zamanı və ondan sonra balığa düşmüş kif göbələkləridir. 

Hisə verilmiş balıqla zəhərlənmə onuntərkibində salmonellərin, çox hallarda S. 



typhimurium olması zamanı baş verir. Batulizm törədiciləri olan Сlastridium 

botulinum növləri də zəhərlənmə törədir. Nadir hallarda hisə verilmiş balıqla 

zəhərlənmələr Сl. perfringens, Staph. aureus tərəfindən törədilir. 



Stafilakokklar daha çox soyuq hisə veilmiş balıqlarda olur. 

Konservləşdirilmiş balıq

Balığı sterilizasiya etməklə 

konservləşdirirlər. Sterilizasiyadan sonra konservlər bir  il 

müddətində -3dən+25°С-yə qədər temperaturda saxlanıla bilərlər. 

Konservləşdirmə üçün balıqlar bankalara yığılır və 121.1°С 

temperaturda balığın növündən və onun çirklənmə dərəcəsindən  

asılı olaraq müəyyən edilmiş müddət ərzində sterilizasiya edilir. 

Sterilizasiya üçün rejim seçilərkən qızdırılmaya davamlı olan Сl. 



botulinum sporlarının məhv olma xüsusiyyəti əsas 

götürülüir.Konserv məhsullarının əsas xarab olma xüsusiyyəti 



bombajdır- qutuların alt və üst qapağının şişməsidir. Bəzən ümumi 

partiyanın 006-011%-ni təşkil edən bombaş əsasən Cl. sporogenes, 



Cl. roseum, Вас. cereus, Вас. coagulans tərəfindən törədilir. Сl.

botuliniumun inkişafı həmişə bombaja səbəb olmasa da  balıq 

konservləri ilə zəhərlənmələrə səbəb ola bilərSterilizasiya zamanı 

konserv məhsullarına temperaturu aşağı salmağa və sterilizasiya 

müddətini uzatmağa imkan verən nizin əlavə edilrər. Nizin əsasən 

də bakteriyaların sporlarına təsir göstərir. 


Konservlərin hazırlanması zamanı onları sterilizasiya əvəzinə 

pasterilizasiya edirlər. Konservləri 95 °С temperaturda 250q 

həcimli qutuları 45 dəq., 200 q qutuları isə 35 dəq. müddətində 

pasterilizasiya edirlər. Clostridium и Bacillusun sporları 

pasterilizasiyaya tab gətirirlər. Pasterilizasiyaya həmçini istiyə 

davamlı kokklar, laktobatsillər və kif göbələkləri də davam 

gətirirlər. Əlavə tədbirlərlə məs. 0.9%-li sirkə turşusu, benzoy və 

ya sorbin turşusuəlavə edilməklə də mikroorqanizmlərin 

inkişafının qarşısı alınır.  Xarab olma qıcqırma yaradan qalmış  

mikroorqanizmlərlə törədilir. Bunun nəticəsində məhsul turş dad 

və ya turşumuş xarab olmuş dad verir.   Çox hallarda xarab 

olmanı laktobasillər, anaerob sporəmələ gətirən bakteriyalar 

törədirlər.

Balıq və kulinar məhsullar vasitəsilə salmonellər, Clostridium 

perfringens və proteylər vasitəsilə törədilən toksikoinfeksiyalar da 

ötürülür.  Bəzənbalıq və balıq məhsullarının enterotoksiki 

ştammlarla yoluxması nəticəsində stafilokkok  intoksikasiyaları da 

yaranırlar.



Balıq insanın helmintozla: difillobotrioz (enli lent qurd), opistorxoz

və s. ilə xəstələnməsinə səbəb olur. 



Difillobotrioz

– pleroserkoid adlı lent qurdun sürfələri yoluxmuş 

balıq ətini lazımınca qızartmadıqda və ya çiy yedikdə baş verir. 

Bunların törədiciləri əsasən yırtıcı balıqlarıda (щуки, окуня, 

ерша, налима, лососей, хариуса, форели, сига) rast gəlinir. 

Sürfələri anal və bel üzgəclərinin əzələsində yerləşir. Bu sürfələrin 

uzunluğu 10 mm və eni 2-3 mm olur. İnsanın nazik 

bağırsaqlarında, pleroserkoidlərdən bir neçə metr uzunluğunda 

cinsiyyətcə yetişmiş fərdlər əmələ gəlir. Xəstəlik pernisioz 

anemiyaya səbəb olur ki, bu da B

12

vitamininin endogen sintezinin 



pozulması ilə əlaqədardır.

Sürfələrə 5 dəqiqə müddətində 50-55°C istiliklə təsir etdikdə, onlar 

məhv olduğuna görə, balığı yaxşı bişirib yaxud qızardıb yedikdə, 

digər helmintozlar kimi, bu xəstəlik də qətiyyən insana keçmir. Su 

hövzələrinə mikrobsuzlaşdırılmış çirkli suların axıdılmasına yol 

vermədikdə, balıq invaziyasının və insanın xəstələnməsinin 

qarşısı alınır. 


Profilaktik tədbirlər. 

Yaxşı bişirilməmiş və qızardılmamış balığı , 

çiy kürünü yemək olmaz. Qurdun sürfələri -20°С-dən aşağı 

temperaturda dondurulduqda məhv olurlar. Cox hallarda insanlar 

zəif duzlanmış ikradan istifadə zamanı yoluxurlar. 

Opistorxoz: 

Xəstəliyi insanın qaraciyərinin öd yollarında, mədəaltı 

vəzisində və parazitlik edən opistroxis adlanan xırda qurdlar 

törədirlər. Xəstəlik zamanı baş ağrıları, qısa müddətli qızdırma, 

mədə nahiyyəsində küt ağrı ilə müşahidə olunur.  Ağrılar qida 

qəbulundan asılı olmayaraq  günbəgün artır. Sonda insan iş 

qabiliyyətini itirir. Müalicəsiçətindir və mütləq həkim nəzarəti altında 

aparılmalıdır.



Profilaktik tədbirlər. 

Əsas yoluxma üsulu qidada çiy xəstə 

balıqdan istifadə etməkdir.  25-30 dəq müddətində bişirilmə və 

qızardılma bütövlükdə yoluxma təhlükəsini aradan qldırır. Duza 

qoyulma zamanı duzun konsentrasiyası balığın ümumi çəkisinin 

14%-ni təşkil etməlidir və duza qoyulma 2 həftə davam 

etdirilməlidir. Güclü dondurma da (-18...-20°С-də 1 sutka) onun 

törədicilərini məhv edə bilər.




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə