Mühazirə mətnləri GƏNCƏ -2018

Mövzu 15: Yumurta və onun emal məhsullarının ekspertizası

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H
Plan:

1. 
   Yumurtanın insanların qidalanmasında əhəmiyyəti
   
2. 
   Yumurtanın növləri və kateqoriyaları
   
3. 
   Yumurtanın keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi üsulları.
   
4. 
   Yumurtanın emal məhsullarının ekspertizası
   

Ədəbiyyat.

1. 
   Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.
   
2. 
   Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.
   
3. 
   Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.
   
4. 
   Xankişiyev Y.H. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2007
   

Yumurta yüksək qidalılıq dərəjəsinə malik olan və orqanizm tərəfindən 97-98% mənimsənilən ərzaq məhsuludur. Hər bir orta yaşlı adam, fizioloci normaya görə ildə 260 ədəd yumurta yeməlidir. Uşaqların gündəlik qida rasionuna yumur-tanın daxil edilməsi, onları raxit xəstəliyindən azad edir. Yumurta və onun emalı məhsulları ictimai iaşədə, unlu qənnadı məmulatı istehsalında, çörəkçilikdə, kolbasa məmulatı, mayonez və digər yeyinti məhsulları istehsalında istifadə edilir.

Yumurta quruluşuna görə əsas 3 hissədən ibarətdir. Kütləyə görə toyuq yumurtasının 56%-ni ağı, 32%-ni sarısı və 12%-ni qabığı təşkil edir. Yumurtanın qabığı kalsium, maqnezium və fosfor duzlarından təşkil olunmuşdur. Yumurta qabığında çoxlu miqdarda məsamələr vardır. Bunların vasitəsi ilə qaz mübadiləsi yaranır. Yumurtanın ağı iki qılafla qabıqdan ayrılır. Bu qılaflardan biri qabığa yapışmış şəkildə, digəri isə yumurtanın ağını bürümüş olur. Yumurta ağının qatılığı qeyri-bərabərdir. Yumurta ağı qılaf altında və yumurta sarısı ətrafında duru, orta layda isə qatı və selikvari olur. Yumurta sarısı nazik pərdə ilə əhatə olunur. Yumurta sarısı qatı yumurta ağı vəziləri vasitəsi ilə yumurtanın ortasında saxlanılır. Yumurta sarısının yuxarı hissəsində disk şəklində rüşeym yerləşir. Təzə yumurtada ruşeym heç görünmür, yada ki çətin görünür.

Təzə yumurtanın içi dolu olur. Lakin, bir neçə saatdan sonra suyun buxarlan-ması hesabına qabıqaltı qılaflar arasında boşluq əmələ gəlir və ora hava dolur. Yumurta saxlandıqja həmən başluğun həjmi böyüyür. Yumurta elleps forma-sında olmaqla, onun uzunluğunun eninə nisbəti 1,4:1,0 nisbəti kimidir. Yumurta ağınn tərkibində 85,7% su, 12,7% zülal, 0,7% karbohidrat, 0,6% mineral maddə, 0,03% yağ vardır. Zülallardan ovoalbumin, ovoqlobulin, ovomusin, ovomukoid və bakteriosid xassəli lizosim zülalı vardır. Karbohidratlardan 0,4% qlükoza, fermentlərdən-proteinaza, peptidaza, amilaza, fosfataza, katalaza və s. vardır.

Yumurta ağı -4,5⁰J-də donur, 60-65⁰C-də denaturatlaşır, xüsusi çəkisi 1,045, pH-ı 7,5-dir. Yumurta ağının 70%-ni qatı hissə təşkil edir. Qatı hissənin duru hissəyə nisbəti yumurta ağının indeksi adlanır. Təzə yumurtada bu indeks 0,7-0,8 olmaqla saxlanılma dövründə 0,2-0,3-ə qədər azalır.

Yumurta sarısı yumurtanın ən dəyərli hissəsi sayılır. Tərkibində 50-54% su, 29-32% lipidlər, 16-17% zülallar, 1%-ə qədər mineral maddələr və karbohidratlar vardır. Yumurta sarısının əsasını vitellin (78%), livetin və fosfitin təşkil edir. Yumurta sarısı zəif turş reaksiyaya (pH-6-ya yaxındır) malikdir. Yumurta sarısı-nın lipidləri 21-23% sadə lipidlərdən, 12%-ə qədər fosfolipidlərdən və 5% xoles-terindən ibarətdir. Yumurta yağı 34-39⁰J-də əriyir, çünki onun tərkibində 70%-ə qədər doymamış yağ turşuları (olein, linol, linolen) vardır. Yumurta sarısının donma dərəjəsi- 0,65⁰C, xüsusi çəkisi 1,028-1,029-dur.

Yumurtanın təzəliyini yoxlamaq üçün yumurta sarısı indeksi əsas göstərijidir. Yumurta sarısı hündürlüyünün onun diametrinə nisbəti yumurta sarısı indeksi adlanır. Təzə pəhriz yumurtasında bu indeksin qiyməti 0,40-0,45, köhnədə isə nisbətən az olur. İndeksin qiyməti 0,25-dən az olduqda sarı partlayır və yumur-tanın keyfiyyəti aşağı düşür.

Qabığın lüminisensiyasının rənginin dəyişməsinə görə yumurtanın keyfiyyətini lazımi səviyyədə müəyyənləşdirmək mümkündür. Yumurtanın saxlanma müddətindən asılı olaraq bu rəngi moruğu rəngdən mavi-boz rəngə qədər dəyişə bilər ki, bu da piqmentinin dəyişməsi ilə şərtlənir. Mikroblarla yoluxmuş yumurtalar bu və ya digər mikroorqanizmlərin inkişafı nəticəsində müxtəlif rənglərdə lüminissasiya olunur. Məsələn, yaşıl çürümə bakteriyaları ilə yoluxmuş yumurtalar, ilkin mərhələdə belə açıq-yaşıl rənglə lüminissasiya olunur. Yumurtaların lüminissasiya olunma və ya spektrin görünən və yaxın infraqırmızı şüaları qəbul etmə qabiliyyətinə əsasən keyfiyyət baxımından zay məhsul elan edilir.

Tərkibindəki karotonoidlərə, xolesterinə, yarım doymamış yağ turşularına, E vitamininə görə yumurtanın keyfiyyətinin müəyyənləşdirilməsinin kimyəvi üsulları da tətbiq olunur. Lakin yumurtanın keyfiyyətinin müəyyənləşdirilməsi üçün daha effektli və əlverişli üsul orqanoleptiki üsuldur.

Təzə yumurtanın səthi kələ-kötür və qeyri-parlaq, saxlanılmış və köhnə yu-murtaların səthi isə hamar və parlaq olur.

Yumurta işığı yaxşı keçirdiyi üçün onun keyfiyyəti ovoskop vasitəsi ilə də yoxlanılır. Ovoskopiya zamanı yumurtanın hava kamerasının hündürlüyü və hərəkətliliyi yoxlanılır. Təzə keyfiyyətli yumurta yoxlandıqda, onun içərisinin tam şəffaf olması müəyyən edilir. Əgər yumurtanın sarısı dağılıb tünd ləkələr görü-nürsə, buna «xırda tökülmə», əgər yumurtanın içərisi tam sarı olarsa buna «böyük tökülmə» deyilir.

Yumurta qabığının altında bir və bir neçə tünd ləkələr aşkar edilərsə, bu kif göbələkləri koloniyalarının olmasını göstərir.

Yumurtada rüşeym inkişaf etməyə başlayarsa, ovoskopiyada sarının səthində qan damarlarının həlqə formasında və ya qurşaq şəklində inkişafı görünür.

Yumurtanın içərisində kif göbələkləri və bakteriyalar tam inkişaf etmiş olarsa, ovoskopiya zamanı hava kamerası şəffaf, qalan hissələr isə işıqlanmır.

Təzəliyinə, keyfiyyətinə, saxlanılma müddətinə və şəraitinə görə yumurtalar pəhriz və aşxana yumurtası növlərinə ayrılır. Pəhriz yumurtası yumurtlanan gündən etibarən 7 gün ərzində istehlakçılara çatdırılır. Belə yumurtaların üzərinə yumurtlanan tarixini və kateqoriyasını göstərən möhür vurulur. Pəhriz yumurta-sının ağı qatı və şəffaf olmalı, sarısı isə tam mərkəzdə yerləşməlidir. Sarısının diski görünməməlidir. Hava boşluğunun hündürlüyü 4 mm-dən çox olmamalıdır. Pəhriz yumurtaları keyfiyyətindən və kütləsindən asılı olaraq seçmə, I və II kateqoriyalara ayrılır. Seçmə yumurtaların hər biri 65 q-dan, I kateqoriyaların hər biri 55 q-dan, II kateqoriyaların hər biri 45 q-dan az olmamalıdır.

Aşxana yumurtasına 43 qramdan az olmayan bütün yumurtalar və 44 qram-dan artıq kütlədə olan, lakin 7 gündən artıq saxlanan yumurtalar aiddir. Saxla-nılma şəraitinə və müddətinə görə aşxana yumurtası təzə, buzxana və əhəng suyunda saxlanılmış yumurtalara ayrılır.

Təzə aşxana yumurtası mənfi 1-2⁰C temperaturadan aşağı olmayan tempera-turda 30 günə qədər saxlanılan yumurtalardır.

Buzxana yumurtası mənfi 1-2⁰C-də 30 gündən artıq saxlanılan yumurtalardır.

I kateqoriya təzə aşxana yumurtasının bir ədədi 48 qram, hava kamerasının hündürlüyü 7 mm-dən çox olmamalıdır. II kateqoriya təzə aşxana yumurtasının bir ədədi 43 qramdan az olmamalıdır. Hava kamerasının hündürlüyü 9 mm-dən çox olmamalıdır.

Buzxana yumurtasının kateqoriyalar üzrə kütləsi təzə aşxana yumurtası kimi-ir, lakin boşluğun hündürlüyü I kateqoriyada 11 mm-dən, II kateqoriyada isə 13 mm-dən çox olmamalıdır. Keyfiyyətinə görə II kateqoriya yumurtaya uyğun olan, lakin kütləsi 43 qramdan az olan yumurtalar xırda yumurtalar adlanır. Belə yumurtalar ijtimai iaşədə və ya sənaye emalı üçün istifadə olunur.

Sortlaşdırılmış yumurtalar tutumu 360, 720 və 1440 ədəd olan standart yeşik-lərə qablaşdırılır. Həmin karobkalara hər birində 30 yuvası olan xüsusi qəfrələn-miş kartondan hazırlanmış tabaqcıqlar qoyulur. Pəhriz yumurtaları 10 ədəd olmaqla karton qutulara qablaşdırılır. Qablaşdırılmış hər bir taraya yarlık vurulur. Orada sortlaşdırılan və qablaşdırıcının nömrəsi, qablaşdırma tarixi (yumurtanan gün), müəsissənin adı, ticarət markası, taranın nömrəsi, yumurtanın növ və kateqoriyası göstərilir. Satışa verilən I kateqoriya pəhriz yumurtasına qırmızı rəngli D I, ikinji kateqoriyaya göy rəngli D II yazılır. Yumurta qablaşdırılan taraya isə pəhriz yumurtasında D, təzə aşxana yumurtasında J, buzxanada saxlanan yumurtada X hərfi, kateqoriyaları göstərmək üçün isə I və II rum rəqəmi yazılır.

İlin isti aylarında yumurtalar izotermik vaqonlarda daşınır. Vaqonlarda 1-2⁰C temperatur yaradılır. Temperatur -2⁰C-dən aşağı düşdükdə vaqonlar isidilir ki, yumurtalar donmasın.

Yumurtanı 85-88% nisbi rütubətdə və 0⁰C-lə 2⁰C temperatura arasında saxlayırlar. Yumurtanın mağazalarda yay mövsümündə saxlanılma müddəti 3 gün, payız-qış mövsümündə 6 gündən artıq olmamalıdır. Yumurtanı mənfi 2,0-2,5⁰C-də 6-7 ay saxlamaq olar.

Yumurtaların saxlanılması və daşınılması çətinlik törətdiyi üçün ondan don-durulmuş yumurta melancı və yumurta tozu istehsal edirlər.

Yumurta melancı təbii nisbətdə qatılaşdırılmış və dondurulmuş yumurta ağı ilə yumurta sarısı qarışığından ibarətdir. Yumurta melancını 0,8% duz və ya 5% şəkər əlavə etməklə də hazırlayırlar. Eləjə də ayrıja yumurta ağı və yumurta sarısı melancı hazırlayıb muvafiq məqsədlər üçün istifadə edirlər.

Yumurta melanjı hazırlamaq üçün əvvəlcə yumurtalar dezinfeksiya edilir. Yumurtalar tərkibində 1,0-1,2% fəal xlor olan xlorlu əhənglə, 10 dəqiqə müddə-tində yuyulur və yaxud 30 saniyə müddətində bakteriosid şüalara verilir. Bundan sonra yumurtalar sındırılır, bir yerə yığılır və yaxşı qarışdırıldıqdan sonra tutumu 5-10 kq olan tənəkə bankalara qablaşdırılıb dondurulur. Dondurulma -19⁰J-də aparılır və melanj kütləsinin daxilində mənfi 5-6⁰J olduqda başa çatmış hesab edilir. Dondurulmuş yumurta melanjının nəmliyi 75%-dən çox, yağı 10%-dən az, zülalı 10%-dən az, turşuluğu 15⁰T-dən çox, pH-ı isə 7,0-dən az olmamalıdır.

Dondurulmuş yumurta məhsullarını mənfi 5-6⁰C-də və 80-85% nisbi rütubətdə 8 ay saxlamaq olar. Yumurtanı tək-tək fərdi paketlərdə də dondururlar. Bunun üçün yumurtanı içərisində polietilen pərdə sərilmiş xüsusi formaya sındırıb -21⁰C-də 30 dəqiqə ərizində dondururlar.

Yumurta tozu saxlanılmaya daha davamlıdır. Ondan mayonez və qənnadı məmulatı istehsalında istifadə olunur. Onu yumurtanın sarısı və ağı ilə birlikdə və ya hər birini ayrılıqda hazırlayırlar. Yumurta tozu əsasən tozlandırma üsulu ilə istehsal edilir. Yumurta kütləsi xüsusi aparatda təzyiqlə toz kimi püskürülür və istiliyi 130-140⁰C olan isti hava axını ilə qurudulur. Bu zaman məhsulun daxilində istilik 70⁰J-dən çox olmur.

Yumurta tozunun nəmliyi 9%-dən çox, turşuluğu 10⁰T-dən çox, həll olması 85%-dən az, yağı 35%-dən az, zülalı 45%-dən az, külü 4%-dən çox olmamalıdır.Yumurta tozunu 100 və 200 q kütlədə briket formada iki qat sellovan və ya perqament kağıza, 500 qramlıq karton qutulara və 10 kq tutumu olan tənəkə bankalara qablaşdırırlar.

Yumurta tozunu 60-65% nisbi rütubətdə, mənfi 5-8⁰C temperaturda və germetik tarada 2 ilə qədər, qalan taralarda isə 8 ay saxlamaq olar. Saxlanılmış yumurta tozunda oksidləşmiş yağ dadı və balıq iyi əmələ gələ bilər. Yumurta tozunda zülalların və sərbəst aminturşuların şəkərlərlə birləşməsi nətijəsində melanoidlər əmələ gəlir ki, bunun da nəticəsində yumurta tozunun həll olması aşağı düşür, rəngi sarıdan açıq qəhvəyiyə keçir.