Mühazirə mətnləri GƏNCƏ -2018

Ətin keyfiyyətinə verilən tələblər

Kəsimdən və şaqqalandıqdan sonra cəmdəklər, yarı şaqqalar, dörddə bir şaqqalar çirklənmədən, tükü, zədəsi, qançırı, qan laxtası və daxili orqanlarda qan qalığı olmadan satışa çıxarılır.

Yalnız, qoyun və keçi cəmdəklərində böyrək və böyrəkətrafı piy saxlanılır. Bundan əlavə, dondurulmuş ət buzsuz və qarsız olmalıdır.

Mal cəmdəklərinin dərialtı piyində yarı və ya dörddə bir şaqqanın 15%-ni aşmayan soyulmuş və qopmuş yerlər ola bilər; dana, qoyun və keçidə isə cəmdəyin 10%-dən çox olmamalıdır. keyfiyyətindən asılı olaraq ət təzə, təzəliyi şübhə doğuran və köhnə ola bilər. Satışa yalnız təzə ət çıxardılmalıdır.

Təzə ət aşağıdakı xüsusiyyətlərlə xarakterizə olunur.

Təzə soyudulmuş ət - mal əti, qoyun əti, donuz əti solğun-çəhrayı rəngdən tutmuş solğun-qırmızı rəngədək qurumuş nazik üst təbəqəyə malik olmalıdır. təzə kəsilmiş ətin səthi azca nəm olmalı, amma yapışqan olmamalı, hər növ ət özünəməxsus rəngə malik olmalıdır. Ətin suyu şəffaf olmalıdır. Konsistensiya elastik, yəni ətin üstünə əllə basıldıqdan sonra əmələ gələn çuxur dərhal yox olmalıdır. Qoxu - ətin özünə məxsus olmalı, iylənmə əlaməti olmamalıdır. Ətin qoxusunu cəmdəyin səthinə, kəsilmiş yerlərə, sümüklərdəki əzələlərin qalmış yerlərinə nəzərən müəyyənləşdirilir, çünki bu yerlərdə iylənmə daha tez baş verir. Mal piyi sərt olduğundan onu əzdikdə qırılıb tökülür, ağ və sarı rəngdə olur; qoyun piyi kifayət qədər bərk və ağ rəngdə olur. Piyin qoxusu qaxsımamış və acılaşmamışdır. İlik elastik, sarı rəngli, qırıq yerlərdə parlaq rəngli olur, boruşəkilli sümüklərin bütün boşluğunu əksiksiz olaraq doldurur. Vətərlər hamar, möhkəm, elastik olur. Oynaqların səthi hamar, parlaq olur. Oynaqlararası sinoval maye şəffaf olur. Soyudulmuş ətin qaynadılmasından alınan ət suyu şəffaf, ətirli və üzərinə çoxlu yağ yığılmış vəziyyətdə olur.

Təzə dondurulmuş ət soyudulmuş ətə nisbətən daha parlaq çalarlı olmaqla normal rəngli səthə malik olur. Doğranmış yerlərin səthi buz kristallarının olması səbəbindən çəhrayı-boz rəngdə olur, barmaqla və ya siti bıçaqla toxunulan yerdə açıq-qırmızı rəngdə ləkə əmələ gəlir. Konsistensiyayı sərt, döyəclədikdə aydın səs çıxarır. Mal piyinin rəngi - ağ rəngdən açıq-sarı rəngədək dəyişir, donuz və qoyun piyinin rəngi isə - ağ rəngdədir. Dondurulmuş ətin qoxusu olmur. Donun açılması zamanı mövcud ətə xas (lakin yetişkin ətin ətrinə xarakterik olmayan) qoxu əmələ gəlməyə başlayır. Əzələ toxumasının içərisindəki qoxunu müəyyənləşdirmək üçün sümüyə doğru bıçağm qızdırılmış tiyəsi yeridilir. Vətərlər möhkəm, boz-sarı çalarlı ağ rəngə malik olur. Dondurulmuş ətin bulyonu bulanıq, bol boz-sarı çalarlı ağ rəngə malik olur. Dondurulmuş ətin bulonu bulamq, bol boz-sarı köpüklü və soyudulmuş ətin bulyonuna xas ətrə malik olmur.

Təzəliyi şübhə doğuran ətin səthi qaxsımış və ya yapışqanlı, bəzi yerləri nəm halda, tutqun rəngli olur. Əzələ toxumasının kəsik yerləri tünd-qırmızı rəngli, nəm və yüngülvari yapışqan olur. Konsistensiya kifayət qədər möhkəm və elastik olmur, üzərinə basdıqdan sonra əmələ gələn çuxurcuq yavaş-yavaş və həm də həmişə tam olmayaraq bərpa olunur. ət suyu bulanıqdır. Qoxu azca turşumuş, yaxud üfunət çalarlı (kəsIk yerlərdə, aşınmış yerlərin və sümük kəsiklərinin kənarlarında) olur. Piyi tutqun boz rəngdə, azca turşumuş qoxulu olur, mal və qoyun ətinin piyi dağılır və əllərə yapışır. Təzə ətə nisbətən iliyi yumşaq, sümük kənarında azca içəridə, tutqun ağ və ya sarı rəngdə, qırıq yerləri parıltısız olur. Vətərləri azca yumşalmış, ağ və ya boz rəngdə, parıltısız olur. Oynaqların səthi azca selikli olur. Belə ətin bulyonu bulanıq, ətirsiz, bəzən hətta üfunətli, yağ damcıları çox xırda, turşumuş qoxuya və dada malik olur. Təzəliyi şübhə doğuran ət satışa çıxarılmır.

Köhnə ətin səthi qupquru, boz və ya yaşılımtıl rəngə malik olur, çox zaman selikli və kifli olur. Kəsik yerləri yaş və yapışqan, yaşıl və boz çalarlı tünd rəngə malik olur. Konsistensiya bürüşük, üzərinə basdıqdan sonra əmələ gələn çuxurcuq bərpa olunmur. Əzələ toxumasının dərinliyində çürümüş qoxu hiss olunur. piyi boz rəngdə, sox turşumuş və ya acı qoxulu olur. Vətərləri yumşaq, boz rəngdə olur. Oynaq səthləri seliklə örtülü olur. Bulyonu bulanıq, olduqca bol köpüklü və xoşagəlməz qoxuya malikdir. Köhnə əti satmaq və qida məhsulu kimi istifadə etmək olmaz.

Ətin və piyin keyfiyyət göstəricilərinin pisləşməsinə səbəb olan fiziki və kimyəvi proseslərin sürətini azaltmaq üçün ət mümkün qədər tez və aşağı temperaturda soyudulmalı, işıq şüasından təcrid edilməli və ət saxlanılan yerdə oksigenin miqdarı azaldılmalıdır.

Əzələdaxili fermentlərin və ətraf mühitdən düşən mikrobların fəaliyyəti nəticəsində ətin zülalları, yağları, karbohidratları və digər komponentləri öz tərkib hissələrinə parçalanır. Alınmış birləşmələr bir-biri ilə birləşərək ətin xarici görünüşünün, rənginin, konsistensiyasının, qoxusunun və digər orqanoleptiki göstəricilərinin pisləşməsinə və qidalılıq dəyərinin azalmasına və hətta qida üçün yararsız vəziyyətə düşməsinə səbəb olur.

Ətin seliklənməsinin səbəbi zülalların ilkin parçalanma məhsullarının su ilə birləşməsidir.

Ətin iylənməsi – çürüdücü mikroorqanizmlərin təsiri və ətin tərkib his­sələrinin parçalanmasıdır. Zülalların hidrolizindən alınmış aminturşular aerob bakteriyaların fermentlərinin təsirindən dezaminləşərək ammonyak, uçucu yağ turşuları, oksid və ketoturşuları əmələ gətirir. Uçucu yağ turşularının 90 %-dən çoxu sirkə, yağ, qarışqa və propion turşularının payına düşür. Odur ki, iylənmənin başlanğıcında ətdən turşumuş iy gəlir. Alınan ammonyak turşularla reaksiyaya girib duzlar əmələ gətirir. Çürümə prosesində xolindən zəhərli maddə sayı­lan neyrin də alınır. Ətin tərkibindəki nukleoproteidlər zülallara və nuklein turşusuna, nuklein turşusu isə öz növbəsində ksantin və hipoksantinə parçalanır.

İylənmə və çürümə proseslərində alınan qazlar, adətən, əzələarası sahədə toplanaraq birləşdirici toxuma qatlarına təsir edir və onları bir-birindən ayırır. İylənmiş ətin rəngi göyümtül-qırmızı və ya bozumtul-yaşıl olur. Kəsilən yerin rəngi tez dəyişir. Xoşagəlməyən qoxulu, yumşaq konsistensiyalı olur. Nəinki dərin qatlarında, hətta üz səthində belə iylənmə və çürümə prosesi müşahidə edilən ətin satılmasına yol verilmir. Belə ət baytarlıq-sanitariya nəzarəti işçiləri tərəfindən diqqətlə yoxlanıldıqdan sonra onların verdiyi rəyə əsasən bu və ya digər məqsəd üçün istifadə edilir.

Ətin qızışması. Heyvan kəsildikdən 20-30 dəqiqə sonra ATF-in, kreatinfosfat turşusunun və digər fosforlu birləşmələrin parçalanması nəticəsində cəmdəyin temperaturu 1-2° C yüksəlir. Heyvanın dərisi gec soyularsa, cəmdəklər tez soyudulmazsa və yaxud üst-üstə yığılarsa, soyudulan cəmdəklər bir-birinə toxunarsa, həmçinin havası yaxşı dəyişilməyən nəmişlik yerdə saxlanılarsa ətdə qızışma baş verir. Ətin qızışması həm avtolitik, həm də mikrobioloji proseslərlə izah olunur. Ətin qızışmasının ilk mərhələsində rəngi bozumtul-qəhvəyi, bozumtul-qırmızı, bozumtul-ağ və nəmli olub, xarici görünüşünə görə bişirilmiş əti xatırladır. Ətin konsistensiyası yumşaq-xəmirvari olur. Turşumuş boğucu qoxulu olub, karbon qazının iyi aydın seçilir. Dadı xoşagəlməyəndir. Qızışmış ət mikroorqanizmlər üçün yaxşı mühit sayılır.

Ətin qızışması və göyərməsi – piqment əmələ gətirən mikroorqanizmlərin inkişafı ilə əlaqədardır. Bu mikroorqanizmlərin insan orqanizmi üçün ziyanı yoxdur. Odur ki, belə ətin səthini təmizlədikdən sonra istifadə etmək olar.

Ətin işıqlanması – ətin səthində xüsusi fotobakteriyaların inkişafı ilə əlaqədardır. Onların tərkibində fosforlu birləşmələr vardır. Ətin işıqlanması ən çox dəniz kənarlarında yerləşən soyuducuxanalarda və eləcə də balıqla yanaşı saxlanan ətlərdə müşahidə edilir. Fotobakteriyalar insan orqanizmi üçün zərərli olmadığından belə əti yaş dəsmalla sildikdən sonra istifadə etmək olar.

Ətin kiflənməsinə müxtəlif növ kif göbələkləri səbəb olurlar. Kif gö­bələkləri qida mühitinə, temperatura və mühitin PH-na çox tələbkar deyildir. Hətta, ətin temperaturu mənfi 8-10° C, PH-ı 5-6 olduqda onlar öz inkişaflarını ləngitmir. Kif göbələklərinin bir xüsusiyyəti də ondan ibarətdir ki, bakteriyaların pis inkişaf etdiyi və ya inkişaf edə bilmədiyi turş mühitdə inkişaf edərək, onu qələviləşdirir və bakteriyaların inkişafı üçün şərait yaradır. Kif göbələkləri hava cərəyanı az olan yerlərdə saxlanılan cəmdəklərin səthində inkişaf edir. Onların verdikləri kolonyalar məxmərşəkilli, daş döşəməsinə bənzər olmaqla, müxtəlif rəngdə olur. Tibbi cəhətdən P. qlaukum və Cl. herbatum insan üçün qorxuludur. Çünki bunlar zəhərli maddələr əmələ gətirir. Kif göbələkləri ilə zəhərlənmiş ət kiflənmiş qoxu verir. Əgər cəmdəkdə ağ və boz kif göbələkləri olarsa, belə cəmdəyin üzərini zəif sirkə turşusu və ya kalium permanqanatla isladılmış dəsmalla silib, təmizlədikdən sonra istifadə etmək lazımdır. Əgər cəmdəyin dərin qatlarına daxil olan qara və ya göy kif göbələkləri olarsa, onda zədələnmiş ət layları bıçaqla kəsilib çıxdaş edilməli, yerdə qalan hissələr isə qeyri-məhdud istifadəyə verilməlidir.

Mövzu 5: Morfoloji əlamətlərinə görə ət sub məhsullarının təsnifatı

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H
Plan:

1. 
   Ət subməhsulları haqqında anlayış
   
2. 
   Ət subməhsullarının morfoloji əlamətlərinə və termiki vəziyyətinə görə təsnifatı
   
3. 
   Ət məhsullarının kimyəvi tərkibi
   
4. 
   Ət subməhsullarının kateqoriyaları, qablaşdırılması və ekstertizası
   

Ədəbiyyat.

1. 
   Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.
   
2. 
   Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.
   
3. 
   Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.
   
4. 
   Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2003
   

Mal-qaranın kəsilməsindən əldə edilən, yemək üçün yararlı daxili orqanlar, ayaqlar, kəllə, quyruq, yelin və s. əhalinin ət məhsullarına olan tələbatını ödəməklə subməhsullar adlanırlar. Bunlar pərakəndə ticarətdə satılır, kütləvi iaşə müəssisələrində və ət kombinatlarında müxtəlif yeyinti məhsulları hazırlanır.

Ət subməhsullarının çıxarı heyvanın növündən, cinsindən, yaşından və s. asılı olaraq qaramalın diri kütləsinin 13,7-18,3 %-ni, qoyunların 14,7-18,2 %-ni, donuzların 9,6-12,4 %-ni təşkil edir. Ət subməhsulları morfoloji əlamətlərinə, qidalılıq dəyərinə, termiki vəziyyətinə, həmçinin heyvanın növünə görə təsnifləşdirilir. Heyvanın növünə görə subməhsullar mal, qoyun, donuz, keçi, camış və s. subməhsulları adlanır.

Morfoloji əlamətlərinə görə subməhsullar 4 qrupa ayrılır:

1. Ətli-sümüklü məhsullar. Buraya mal kəlləsi (beyin və dili ayrılmış), qoyun və mal quyruqları aiddir.

2. Yumşaq subməhsullar. Bu qrupa qara ciyər, ağ ciyər, ürək, diafraqma, nəfəs borusu, böyrəklər, yelin, dil, beyin, dalaq və s. aiddir.

3. Tüklü subməhsullar. Bu qrupa donuz, mal və qoyun ayaqları, donuz və qoyun kəlləsi, mal dodaqları və qulaqları aiddir.

4. Selikli subməhsullar. Bu qrupa gövşəyən heyvanların çoxkameralı mədəsi, bağırsaqlar, qursaq, donuz mədəsi və s. daxildir.

Subməhsulların hər bir qrupuna aid olanların özünəməxsus emalı və təmizlənməsinin xüsusiyyətləri vardır. Tüklü, ətli-sümüklü və selikli subməhsulların emalı və təmizlənməsi nisbətən çətin və mürəkkəb olub, alınan məhsulun əmtəəlik keyfiyyətinə daha çox təsir edir. Bir qayda olaraq pərakəndə ticarətə müəyyən qaydada işlənib hazırlanmış subməhsullar göndərilir.

Subməhsullar termiki vəziyyətinə görə soyumuş, soyudulmuş və dondurulmuş olur. İşlənib hazırlandıqdan sonra təbii şəraitdə və ya xüsusi kameralarda 6 saatdan az olmamaq şərti ilə saxlanılıb otaq temperaturuna qədər soyumuş və xarici səthi nazik quru pərdə ilə örtülmüş subməhsullar soyumuş adlanır.

Soyuducuxanada -2-0° C-də 90-92 % nisbi rütubətdə 16-24 saat saxlanılmış subməhsullar soyudulmuş adlanır. Soyudulmuş subməhsulların daxili toxumalarında temperatur 0° C-dən 4° C-dək olur. Soyudulmuş subməhsulları 3 gündən gec olmayaraq satılmalı və ya dondurulmalıdır.

Dondurucuxanalarda -18° C-də və ya müxtəlif sistemli tezdonduran aparatlarda -30° C-də daxili toxumalarında temperatur -8° C-dək çatana qədər don­durulmuş subməhsullar dondurulmuş adlanır.

Subməhsullar bir-birindən qidalılıq dəyərinə, kimyəvi tərkibinə və enerjililiyinə görə də fərqlənirlər. Dil, qaraciyər və böyrəklər qidalılıq dəyərinə görə ətə yaxındır və delikates yeyinti məhsulları hazırlanmasına sərf edilir. Ağciyər, yelin, qulaq və s. qidalılıq dəyəri çox aşağıdır.

Subməhsullarda zülalların miqdarı 9,45 %-dən (beyində) 17,35 %-ə (qaraciyərdə) qədər olur. Dodaq, qulaq və ayaqlarda da zülalların miqdarı çox olur, amma dəyərsizdirlər. Tam dəyərli zülallar qaraciyərdə, dildə, böyrəklərdə və ürəkdə çoxdur. Yağın miqdarı dildə 12,1 %, yelində 13,7 %, qalan subməhsullarda isə 1,1-4,7 %-dir.

Subməhsulların tərkibində A, B₂, B₁₂, PP, D, K, C vitaminləri, fermentlər, hormonlar və digər bioloji aktiv maddələr vardır. Subməhsulların tərkibində mineral maddələr qeyri-üzvi duzlar şəklində proteidlərin, lipoidlərin, ekstraktiv maddələrin tərkibinə daxil olurlar. Mineral maddələrin 90 % qədəri fosforun payına düşür. Qaraciyərdə 9-12 mq% dəmir, 5-8 mq% kalsium, 340-370 mq% fosfor vardır.

Standarta əsasən subməhsul qidalılıq dəyərinə görə iki kateqoriyaya ayrılır.

I kateqoriya subməhsullara bütün heyvanların dili, böyrəklər, qaraciyər, ürək, beyin, diafraqma, yelin, mal və qoyunun ətli-sümüklü quyruğu daxildir. Bunların tərkibindəki zülalların 78-94 %-ni tam dəyərli zülallar təşkil etdiyindən, bioloji dəyərliliyinə görə 1-ci sort ətin zülallarına yaxındır.

II kateqoriya subməhsullara dilsiz donuz və mal kəlləsi, donuz dırnağı, mal və donuz qulaqları, dodaqları, ağ ciyərlər, mal dırnaqları, qoyun ayaqları, donuzların ətli-sümüklü quyruğu, donuz mədəsi, yem borusu əti, qoyun kəlləsi (dil və beyinlə), qursaq, qat-qat, nəfəs borusu, dalaq, işkənbə, udlaq və s. daxildir.

Subməhsullar müxtəlif tutumlu yeşiklərə, doldurulmuşlar 50 kq-lıq standart yeşiklərə, həsir və parça kisələrə, duzlanmışlar 300 l tutumu olan çəlləklərə, özünəxidmət mağazalar üçün 0,5 və 1 kq kütlədə sellofan və ya digər örtücü pərdələrə çəkilib bükülür. Ticarətə verilən hər partiya subməhsullar onun keyfiyyətli olduğunu sübut edən baytarlıq vəsiqəsi ilə müşayiət edilir.

Yemək üçün yararlı daxili orqanlar: ağ ciyər qara ciyər, ürək, böyrək, dil, beyin və ayaq, quyruq, kəllə, yelin və s. keyfiyyətliliyi orqanoleptik üsulla müəyyənləşdirilir. Əlavə olaraq lazım olduqdan bakterioloji müayinə aparılır.

Mövzu 6: Quş ətinin kimyəvi tərkibi və kateqoriyaya ayrılması

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H
Plan:

1. 
   Quş ətinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri
   
2. 
   Ev quşlarının emalı
   
3. 
   Quş ətrinin kateqoriyaları
   
4. 
   Quş ətinin qablaşdırılması və markalanması
   

Ədəbiyyat.

1. 
   Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.
   
2. 
   Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.
   
3. 
   Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.
   
4. 
   Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2003
   

Quşçuluqdan alınan məhsullar əhalini yüksək bioloji dəyərli qida məhsulları ilə təmin olunmasında böyük əhəmiyyətə malikdir. Quşlar tez böyüməsi, məhsuldarlığı, ətinin keyfiyyəti və enerjililiyi ilə fərqlənir.

Quş ətinin kimyəvi tərkibi quşun növündən, köklük dərəcəsindən, cəmdəyin hissələrindən, quşun yemlənmə və bəslənmə şəraitindən asılıdır. Toyuğun və hind toyuğunun ağ ətində 22-24 %, tünd ətində 20-23 % zülal olur. Ağ ətində azotsuz ekstaktiv maddələrin miqdarı tünd ətə nisbətən 1,5-2 dəfə çoxdur. Quş yağının tərkibi əsasən doymamış yağ turşularından ibarətdir. Quş ətində mineral maddələrdən Na, K, Ca, Mq, P, Fe, vitaminlərdən A, B, B₂, PP vardır.

Toyuqlar ətlik, yumurtalıq və qarışıq istiqamətli olur. Ətlik istiqamətli toyuqlar nisbətən iri ölçülü, ağır kütləli və dolu olur, boynunun qısa, döşünün enli və qabarıq, ayaqlarının gödək və ətli olması ilə fərqlənir. Anacların diri kütləsi 3,4-4,0 kq, xoruzlarınkı 4,5-5,5 kq, çolpa və beçələrinki 3 kq-dək olur. Bir ildə 160 ədədə yaxın yumurta verir. Cinslərindən Koknikina, Brama, Lanqşan yayılmışdır.

Yumurtalıq istiqamətli toyuq cinsləri nisbətən kiçik ölçülü, yüngül kütləli, çox cəld və hərəkətlidir. İldə 200-300 yumurta verirlər. Anacların diri kütləsi 2,5 kq, xoruzların isə 4,0 kq-a qədər olur. Cinslərindən Ağ rus, Orlov, Karpat, Pavlovski, Leqqorn, İspan, Minorki və başqaları yayılmışdır.

Qarışıq istiqamətli cinslər ətlik və yumurtalıq cinslərin cütləşməsi nəticəsində əldə edilmişdir. Ətlik göstəriciləri ətlik cinslərdən aşağı, yumurtalıq toyuqlardan üstündür. Altı-yeddi ayında yumurtalayırlar. Anacların diri kütləsi 2,5-3,0 kq, xoruzlarınki 3,5-4,5 kq olur. Cinslərindən Zaqorsk, Zerkalnıy, Pervomayski, Moskva, xarici cinslərdən Red-ayland, Nyu-hempşir, Vialdot, Orkinton və başqalarını göstərmək olar.

Hind toyuğunun vətəni Şimali Amerika sayılır. Ətlik baxımından qiymətlidir. İri kütləli və tezböyüyəndir. Əti normal yağlı, zərif, şirəli və dadlıdır. Dişi hind toyuğunun diri kütləsi 5-8 kq, erkəklərinki isə 8-16 kq olur. İldə 50-100 yumurta verir. Cinslərindən Bürünc, Ağholland, Şimali Qafqaz daha çox yayılmışdır.

Qaz cinslərinin yumurtalama və cücəçıxarma əmsalı toyuq və hind toyuqlardan aşağıdır. Sənaye üsulu ilə saxlanmağa çətin uyğunlaşırlar. Yaxşı qulluq etdikdə çox yağlı (50%-dək), yüksək keyfiyyətli ət verir. Qaz ətinin qidalılıq dəyəri və keyfiyyəti digər ev quşlarından üstündür. Dişlərin diri kütləsi 3,5-5 kq, erkəklərinki 4,0-6,5 kq olur. Cinslərindən Tula, Ural, Holmoqor, İri boz, Çin-siyan, Sevostopol, Kuban, Reynski və başqaları.

Ördək cinsləri ən tezböyüyən və kökələndir. Ördək balası 50-55 gün ərzində 2,5-3,0 kq çatır. Dişi ördəyin diri kütləsi 2,0-2,5 kq, erkəklərinki 3,5-4,5 kq olur. İldə 100-200 yumurta verir Ördək cinsləridən Pekin, Ağ Moskva, Zerkalnıy, Hagikenpel göstərilə bilər.

Ev quşlarının emalı quşçuluq kombinatlarının, fabriklərin və ət emalı müəssisələrinin kəsmə sexində həyata keçirilir. Ev quşlarının emalı texnologiyası aşağıdakı əməliyyatlar üzrə həyata keçirilir: quşların qəbulu, emal üçün hazırlanması və kəsmə sexinə göndərilməsi ; quşların kəsilməsi və qansızlaşdırılması; quş cəmdəklərinin tükdən azad edilməsi və təmizlənməsi; quş cəmdəklərinin soyudulması, keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi, markalanması və qablaşdırılması.

Yarımtəmizlənmiş halda buraxılacaq çolpalar 10 saat, toyuq, hind toyuğu 12 saat, ördək və qaz 18 saat ac saxlanmalıdır. Təmizlənmiş halda buraxılaraq quş ətləri müvafiq olaraq çolpalar 4 saat, toyuq 5 saat, ördək və hind toyuğu 8 saat, qaz isə 10 saat saxlanılır.

Quşlar elektrik cərəyanı ilə gicəlləndirilir. Boyun nahiyyəsi deşilməklə 2-3 dəqiqə müddətində qansızlaşdırılır. Müxtəlif üsullarla – quru, pöşələmə, yarımpöşələmə, mumla və digər üsullarla təmizlənir.

Quş ətini quşun növündən, yaşından, köklüyündən, cəmdəyin texnoloji emal üsulundan və keyfiyyətindən, termiki vəziyyətindən və təzəlik dərəcəsindən asılı olaraq qruplaşdırılır. Cavan quşlardan – çolpa (fərə), broyler, cavan qaz, cavan ördək, cavan hindtoyuğu və cavan firəngtoyuğu; yaşlı quşlardan – toyuq, ördək, qaz, hindtoyuğu və firəngtoyuqlarının emalı nəticəsində alınan cəmdəklər fərqləndirilir. Standarta əsasən, soyumuş yarımtəmizlənmiş çolpa cəmdəyinin kütləsi 480 q, təmizlənmiş broyler cəmdəyi 500 q-dan, yarımtəmizlənmiş broyler cəmdəyi 640 q-dan, cavan ördək cəmdəyi 1040 q-dan, cavan qaz 1580 q-dan, cavan hindtoyuğu 1020 q-dan az olmamalıdır.

Emalından asılı olaraq quş cəmdəkləri təmizlənmiş, yarımtəmizlənmiş və təmizlənmiş halda, lakin içalat və boyun komplekti ilə birlikdə olur.

Yarımtəmizlənmiş quş cəmdəklərindən yalnız ifrazat dəliyi ilə birlikdə bağırsaqlar, cinədan və yumurtalığı çıxarılır.

Təmizlənmiş quş cəmdəklərindən bütün daxili orqanlar, başı (boynu ilə) və ayaqları atılır. Bu zaman qarnının aşağı hissəsindən yağı çıxarılmır. Ağ ciyər və böyrəkləri çıxarılmamış təmizlənmiş quş cəmdəklərinin buraxılmasına da yol verilir.

Təmizlənmiş quş cəmdəyi içalat və boyun komplekti ilə birlikdə buraxıldıqda – təmizlənmiş qaraciyər, ürək, əzələli mədə və boyun selefona və ya polimer pərdəyə bükülərək qarın boşluğua qoyulur.

Bütün ev quşlarının əti köklüyünə və keyfiyyətinə görə 2 kateqoriyaya ayrılır.

I kateqoriya cavan broyler cəmdəyinin əzələləri çox yaxşı inkişaf etmiş, döşün forması girdə, qarın nahiyəsinin aşağı hissəsində dərialtı yağ toplanmış olur. Döş sümüyünün tili nəzərə çarpmır.

II kateqoriya broyler cəmdəklərinin əzələləri tam kafi inkişaf etmiş, döş sümüyü tili döş əzələləri ilə çöküksüz bucaq əmələ gətirir, nəzərə çarpa bilər.

I kateqoriya toyuq cəmdəklərinin əzələləri yaxşı inkişaf etmişdir. Döşün forması girdədir, döş və qarın nahiyələrində dərialtı yağ yığını olur. Dərialtı yağ bel nahiyyəsinin bütöv pərdə şəklində örtür. Döş sümüyü tili nəzərə çarpmır.

II kateqoriya toyuq cəmdəyinin əzələləri kafi inkişaf etmişdir. Döşün forması bucaq şəklindədir. Qarın və bel nahiyyələrinin dərisi altında azacıq yağ yığımları olur. Əzələləri tam kafi inkişaf etmiş cəmdəklərdə yağ yığımı olmaya da bilər. Döş sümüyü tili çıxır.

Ev quşlarının əti ikinci kateqoriya üçün nəzərdə tutulan tələblərə cavab vermirsə, belə cəmdəklər ticarətə və kütləvi iaşəyə buraxılmır və sənaye emalına göndərilir. Köklüyünə görə I kateqoriyanın tələblərinə cavab verən, lakin mahmızının uzunluğu 15 mm-dən artıq olan xoruz cəmdəkləri II kateqoriyaya aid edilir.

Termiki vəziyyətinə görə quş əti temperaturu 25° C-dən çox olmamaq şərti ilə soyumuş, 0-4° C-ə qədər soyudulmuş və mənfi 8° C qədər dondurulmuş olur.

Quş əti satışa bükülmüş və bükülməmiş halda göndərilir. Bükülməmiş halda buraxıldıqda cəmdəklər elektrodamğa vasitəsi ilə damğalanır və ya etket yapışdırılır. Köklük kateqoriyasından və növündən asılı olaraq quş cəmdəklərinin baldırının birinə və ya hər ikisinə 1 və 2 rəqəmləri həkk olunur. Yaxud da I kateqoriya quş cəmdəklərinin ayağına qırmızı, II kateqoriyalara isə yaşıl etiket yapışdırılır. Yeşiklərə yapışdırılan etiketlərdə diaqonal şəkildə qırmızı zolaq I kateqoriyaya, yaşıl zolaq çəkildikdə II kateqoriyaya aid olduğu məlum olur.

Quş ətinin növünü, yaşını, emalını və köklük dərəcəsini göstərən işarələr aşağıdakılardır: Ç – çolpa, B – çolpa-broyler, T – toyuq, CÖ – cavan ördək, Ö– ördək, CQ – cavan qaz, Q – qaz, CH– cavan hind toyuğu, H– hind toyuğu, CF– cavan firəngtoyuğu, CF – firəngtoyuğu; emalına görə.

Ov quşları aşağıdakı qruplara bölünür: meşə quşları – tetra, sibirxoruzu, ağ kəklik, qırqovul və s.; dağ quşları-dağ kəkliyi, dağ hindtoyuğu və s.;çöl quşları-boz kəklik, bildirçin və s.; su quşları-qaşqaldaq ördək və qazlar; bataqlıq quşları-cüllütlər.

Meşə, dağ və çöl quşları ovlanıb uzaq məsafəyə də göndərilir, su və bataqlıq quşları isə tutulduğu yerdə satılır. Satışa göndərməzdən qabaq onlara əmtəə görünüşü verilir. Keyfiyyətindən və işlənmə qaydasından asılı olaraq ov quşları I və II kateqoriyaya ayrılır. I kateqoriyaya ovlandığı zaman zədələnməyən, əzilməmiş, təmiz və möhkəm lələkli, gözləri çökməmiş, boynu qurumamış, əti qaralmamış, qanla çirklənməmiş quşlar aid edilir. Ovlandıqda zədələnmiş və I kateqoriyanın tələblərinə cavab verməyən quşlar II kateqoriyaya aid edilir.

Ov quşlarının ətindən müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir. Onların əti yağsız, zülalı nisbətən çox, qara rəngli, bərk konsistensiyalı və ekstraktiv maddələrlə zəngindir. Bulyonu xoşagəlməyən dad verdiyindən duru xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunmur.